ES2631403T3 - Proceso de fabricación de productos de panadería descontaminados, productos de panadería descontaminados y dispositivo para usar dicho proceso - Google Patents
Proceso de fabricación de productos de panadería descontaminados, productos de panadería descontaminados y dispositivo para usar dicho proceso Download PDFInfo
- Publication number
- ES2631403T3 ES2631403T3 ES09713343.3T ES09713343T ES2631403T3 ES 2631403 T3 ES2631403 T3 ES 2631403T3 ES 09713343 T ES09713343 T ES 09713343T ES 2631403 T3 ES2631403 T3 ES 2631403T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- bread
- acid
- optionally
- mixtures
- paste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 45
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 35
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title abstract description 10
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 110
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 72
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 46
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 41
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims abstract description 33
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 30
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 30
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 29
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims abstract description 29
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims abstract description 29
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000005202 decontamination Methods 0.000 claims abstract description 23
- 230000003588 decontaminative effect Effects 0.000 claims abstract description 23
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 21
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims abstract description 15
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims abstract description 13
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N (2xi)-6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-arabino-hexitol Chemical compound OCC(O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-BLEZHGCXSA-N 0.000 claims abstract description 7
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 7
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 claims abstract description 7
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims abstract description 7
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 claims abstract description 7
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 claims abstract description 7
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 36
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 17
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 10
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 claims description 10
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 5
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 claims description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 claims description 3
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 3
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 claims description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 claims description 3
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 claims description 3
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 3
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 claims description 2
- 235000002918 Fraxinus excelsior Nutrition 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 2
- 241000235648 Pichia Species 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 2
- 230000002547 anomalous effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000002956 ash Substances 0.000 claims description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 57
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 15
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 15
- 229920000379 polypropylene carbonate Polymers 0.000 description 15
- 238000002300 pressure perturbation calorimetry Methods 0.000 description 15
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 11
- 239000000090 biomarker Substances 0.000 description 10
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 10
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 10
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 7
- 239000003990 capacitor Substances 0.000 description 6
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 6
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 6
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 6
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 6
- 229910052724 xenon Inorganic materials 0.000 description 6
- FHNFHKCVQCLJFQ-UHFFFAOYSA-N xenon atom Chemical compound [Xe] FHNFHKCVQCLJFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 5
- 230000009471 action Effects 0.000 description 5
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 5
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 5
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 4
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 4
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical class OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Chemical class CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 239000010453 quartz Substances 0.000 description 4
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicon dioxide Inorganic materials O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 3
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000010200 validation analysis Methods 0.000 description 3
- 239000005711 Benzoic acid Chemical class 0.000 description 2
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 101710117655 Maltogenic alpha-amylase Proteins 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 241000845082 Panama Species 0.000 description 2
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 description 2
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 2
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 2
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical class O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 2
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 2
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 241000228197 Aspergillus flavus Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 1
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 1
- 101150006573 PAN1 gene Proteins 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 241000183024 Populus tremula Species 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000012072 active phase Substances 0.000 description 1
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 230000000712 assembly Effects 0.000 description 1
- 238000000429 assembly Methods 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 238000005452 bending Methods 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000005354 coacervation Methods 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 229940097362 cyclodextrins Drugs 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 230000002070 germicidal effect Effects 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000016507 interphase Effects 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 1
- 230000005226 mechanical processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 238000009448 modified atmosphere packaging Methods 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013348 organic food Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000005180 public health Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000000935 solvent evaporation Methods 0.000 description 1
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N sorbic acid group Chemical group C(\C=C\C=C\C)(=O)O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000002211 ultraviolet spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000010977 unit operation Methods 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/06—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by irradiation, e.g. with microbiocidal agents, with protective films
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/26—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by irradiation without heating
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Toxicology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Proceso industrial de fabricación de productos de panadería descontaminados, en particular panes de molde o análogos, caracterizado por que comprende las etapas esenciales siguientes, de preferencia sucesivas: (1) Preparación de una pasta mezclando en particular los siguientes ingredientes, en ausencia de un conservante de la gama E200: A. Harina; B. agua; C. opcionalmente materia(s) grasa(s) añadida(s); D. al menos un agente de fermentación; E. NaCl; F. opcionalmente azúcar(es); G. al menos un agente de carga seleccionado entre mono y/u oligosacáridos hidrogenados, de preferencia entre el grupo que comprende: sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada y sus mezclas, siendo preferente el maltitol; H. al menos un mejorante de panificación que comprende un ácido y/o sal de ácido y gluconodelta-lactona (GDL), seleccionándose dicho ácido y/o sal de ácido entre el grupo que comprende prefermentos ácidos, de preferencia entre el subgrupo que comprende levaduras leudantes secas, levaduras leudantes pastosas o levaduras leudantes líquidas y sus mezclas; I. opcionalmente al menos una mezcla hiposódica de minerales, de preferencia obtenida a partir de la leche; J. opcionalmente uno o varios aditivos; (2) Conformación de esta pasta, de preferencia con la ayuda de un molde; (3) Fermentación de esta pasta preparada de ese modo; (4) Horneado al menos parcial de esta pasta conformada; (5) Enfriamiento opcional del pan; (6) Descontaminación del pan mediante tratamiento por medio de luz emitida en impulsos; (7) Corte en rebanadas opcional del pan; (8) Envasado, de preferencia en bolsitas.
Description
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
DESCRIPCION
Proceso de fabricacion de productos de panadena descontaminados, productos de panadena descontaminados y dispositivo para usar dicho proceso
Sector de la tecnica
El campo de la invencion se refiere a la fabricacion industrial de productos de panadena recientes o semi-recientes, horneados o semihorneados, y en particular a panes clasicos, panes de molde o analogos tales como brioches, productos de bollena o productos de pastelena. Todos estos productos de panadena se denominan en lo sucesivo indistintamente "pan o panes" con fines de simplificacion.
Los productos de panadena industrial objeto son los que se benefician de periodos de conservacion largos y de buenas cualidades organolepticas y nutricionales.
Estado de la tecnica
De forma convencional, la fabricacion industrial de un pan comprende las siguientes etapas:
• Preparacion de la pasta que comprende la operacion de mezcla de los ingredientes tradicionales, es decir, en particular harina, agua, azucar, levadura, materias grasas y aditivos de panificacion; asf como las operaciones de amasado, moldeado y redondeo,
• Conformacion de esta pasta, de preferencia con la ayuda de un molde ("moldeo"),
• Fermentacion realizada por ejemplo a 35 °C y permitir, por ejemplo en 1 h 30, un aumento del volumen de la pasta de acuerdo con un factor de multiplicacion, por ejemplo tres,
• Horneado en hornos de panadena tradicionales (150 a 240 °C),
• Desmoldeo,
• Enfriamiento opcional,
• Corte en rebanadas opcional,
• Envasado, de preferencia en bolsitas protegido del aire.
En este tipo de fabricacion industrial, se busca constantemente mejorar la calidad microbiologica de los panes, por razones evidentes de higiene, de salud publica y de optimizacion del periodo de conservacion de los panes industriales recientes o semi-recientes. Esta preocupacion va acompanada con la del mantenimiento de las cualidades organolepticas y nutricionales de estos panes.
Esta busqueda de la calidad pasar en primer lugar por el control de los riesgos de contaminacion de los productos desde la salida del horno, y en particular por medidas de tratamiento del aire por filtracion, de puesta en sobrepresion de la camara de enfriamiento y de utilizacion de material concebido para satisfacer de la mejor manera posible las normas de higiene.
La lucha contra las contaminaciones microbiologicas que afectan a la conservacion de los panes tambien pasa por recurrir a tratamientos de descontaminacion y/o de conservacion de los panes.
La conservacion de los panes se puede caracterizar, entre otras cosas, por el Fecha Lfmite de Utilizacion Optima - DLUO - (que se define a continuacion en la p. 6).
Estos tratamientos conocidos y utilizados en la industria panadera se presentan a continuacion.
Metodos quimicos de conservacion de los productos de panadena:
La utilizacion de conservantes qrnmicos tales como acido sorbico o propionato de calcio, asociada a una reduccion de la actividad del agua de los productos y a pH lo mas bajos posibles (adicion de acido lactico o de acido acetico) permite aumentar la conservacion de los productos de panadena. Sin embargo, la utilizacion de conservantes para limitar el crecimiento microbiano en los panes va en contra de la demanda de los consumidores con respecto a la reduccion de conservantes en los productos alimentarios.
La pulverizacion de etanol o de aroma o aromas en solucion de etanol en los panes para inhibir o reducir la tasa de crecimiento de microorganismos es un medio conocido eficaz y economico para aumentar la vida util de los productos de panadena. Sin embargo cada vez aparecen mas y mas obligaciones reglamentarias, y, por anadidura, el alcohol en los productos alimentarios plantea problemas nutricionales (presencia de alcohol en el producto acabado), asf como problemas de seguridad en el trabajo (riesgo de incendio y manipulacion delicada).
Metodos fisicos de conservacion de los productos de panadena:
El envasado en atmosfera modificada (CO2 y N2) se puede utilizar para aumentar el periodo de duracion de los productos de panadena. Sin embargo, esta tecnica de conservacion es limitante a nivel del envasado ya que no
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
permite utilizar envases sellados. Ademas, esa tecnica es costosa ya que las peKculas de barrera y las mezclas gaseosas utilizadas tienen un coste elevado.
El tratamiento con infrarrojos (IR) permite descontaminar la superficie de los productos de panadena. Sin embargo, este metodo presenta dos limitaciones principales. La primera es que las variaciones de IR inducen modificaciones a nivel de la estructura del pan, ya que provocan un nuevo horneado del pan. La segunda limitacion es de orden economico ya que los envases adaptados a esta tecnologfa son caros.
Estos metodos conocidos, ya se realicen de forma aislada o combinados entre ellos, no son suficientes para hacer disminuir de forma significativa por ejemplo las alteraciones de productos debidas a los microorganismos, y en particular a los mohos. O, estas alteraciones provocan perdidas economicas et danan fuertemente la imagen de la marca del fabricante ante los consumidores.
Ademas se conoce un proceso de descontaminacion y esterilizacion en fno en la superficie de los productos alimentarios mediante luz emitida en impulsos tal como se describe en el artfculo "Mimouni A. 2000. Aliments et emballages traites en surface par lumiere pulsee. Techniques de l'Ingenieur. Traite agroalimentaire F 3040. 6 p". En particular, este artfculo divulga el efecto de la luz emitida en impulsos en la conservacion del pan prehorneado, envasado en bolsa de plastico. El sistema de luz emitida en impulsos utiliza la tecnologfa de la potencia emitida en impulsos para destruir los microorganismos sometiendolos a intensos destellos de luz. Para este fin, se almacena energfa electrica en un condensador, y a continuacion se la transfiere desde el condensador a una lampara de envoltura de cuarzo que contiene un gas inerte, xenon. La lampara emite un intenso destello de luz que se centra sobre la superficie de tratamiento mediante el reflector de la lampara. Esta emite una luz de longitudes de onda comprendidas entre 200 nm en el ultravioleta y 1 mm en el infrarrojo cercano. El espectro de longitudes de onda de la luz emitida por el sol en la superficie de la tierra es en gran medida similar a la de la luz emitida por el proceso de luz emitida en impulsos (hasta 90 000 veces mas intensa que el sol). El efecto esterilizante de la luz emitida en impulsos se debe al espectro de UV, con impulsos de corta duracion (10-6 a 0,1 s) y un pico muy alto de energfa. De acuerdo con este artfculo, el tratamiento con luz emitida en impulsos es eficaz en un numero de productos alimentarios: pan horneado, productos del mar, productos carnicos, frutas, verduras y otros productos, que muestran una reduccion microbiana significativa mientras que conserva sus cualidades organolepticas y nutricionales. Sin embargo, un tratamiento de este tipo se puede mejorar en terminos de rendimientos de descontaminacion, en particular con respecto al nivel de energfa recibida (fluencia) que se necesita para destruir los microorganismos (proporcion de energfa / % de microorganismos destruidos). Por supuesto que este nivel de energfa requerido es un determinante economico. Tambien sena valioso tener un espectro de accion de la luz emitida en impulsos que fuera lo mas amplio posible, en particular con respecto a los mohos. Tambien se pudo observar que la tecnologfa de luz emitida en impulsos pierde su eficacia en productos tales como panes horneados o semihorneados, que poseen superficies a tratar irregulares o que presentan asperezas. De hecho la energfa de los destellos no alcanza o alcanza mal estas superficies.
El documento de Elmnasser et al "Pulsed-light system as a novel food decontamination technology: a review" tambien describe la utilizacion de la luz emitida en impulsos para realizar descontaminaciones microbianas e inactivar rapidamente los microorganismos patogenos o alterando los alimentos. El proceso de conservacion de los alimentos implica la utilizacion de impulsos luminosos de amplio espectro, intensos y breves. La eficacia de dicho proceso depende de la intensidad de la luz emitida en impulsos (J/cm2) y del numero de impulsos.
Al igual que en el documento de Mimouni, el documento WO 88/03369 A describe un proceso de esterilizacion e inactivacion de microorganismos mediante aplicacion de impulsos de corta duracion, intensos y de luz incoherente, continua, de amplio espectro y por diplomatica sobre superficies alimentarias y materiales de envasado.
El documento JP 2001 252061 A se refiere a un proceso de fotoesterilizacion de hongos en la superficie de alimentos tales como pan. Este proceso consiste en irradiar de forma intermitente y repetida la superficie alimentaria con una radiacion emitida en impulsos que no contiene rayos UV inferiores a 300 nm transmitida o en irradiar la superficie alimentaria a traves de un envase que absorbe los rayos UV inferiores a 300 nm.
En el campo de la conservacion de los alimentos sin influir en las propiedades organolepticas, tambien se conoce el documento de patente GB 2 339 134 A que describe una composicion destinada a la panificacion, que comprende GDL, un agente de fermentacion y un agente conservante. Esta composicion tiene la particularidad de disminuir el pH de la composicion global en la que se integra, inhibiendo de ese modo el crecimiento de microorganismos.
Ademas, la solicitud de patente FR-A-2894432 describe un mejorante de panificacion que comprende un acido y/o una sal de acido (preferentemente acido: levadura leudante seca al 2 %) en combinacion con glucono-delta-lactona (GDL al 0,5 %). Esta combinacion de una levadura leudante seca y de GDL se presenta como con un efecto beneficioso en las propiedades reologicas de la pasta y tambien del producto de panificacion obtenido por horneado de dicha pasta.
El documento FR 2 777 424 A se refiere a una levadura leudante de panificacion lista para su uso tambien denominada levadura leudante que se conserva completamente a baja temperatura y para permitir la obtencion de
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
un pan que se conserva durante mas tiempo.
Objeto de la invencion
En este contexto, uno de los objetivos esenciales de la presente invencion es proporcionar un proceso alternativo eficaz que permita mejorar la calidad microbiologica de los panes industrials, al destruir la contaminacion, en particular fungica, de la superficie de estos productos, y esto sin influir en sus cualidades organolepticas y nutricionales.
Otro objeto esencial de la invencion es proporcionar un proceso de fabricacion de productos de panadena descontaminados, en particular panes de molde o analogos, sin conservante(s) qmmico(s) adicionales tales como los de la gama E200.
Otro objeto esencial de la invencion es proporcionar un proceso de fabricacion de productos de panadena
descontaminados, en particular panes de molde o analogos, cuya DLUO es prolongada, de preferencia superior o
igual a 20 dfas, incluso a 30 dfas.
Otro objeto esencial de la invencion es proporcionar un proceso de fabricacion de productos de panadena
descontaminados, en particular panes de molde o analogos, teniendo que ser este proceso fiable, sencillo y
economico.
Otro objeto esencial de la invencion es proporcionar un proceso de fabricacion de productos de panadena descontaminados, en particular panes de molde o analogos, mediante realizacion de la tecnologfa de luz emitida en impulsos, en el que los rayos luminosos alcanzan de manera equivalente toda la superficie del pan al menos parcialmente horneado, incluso si este posee superficies a tratar irregulares o que presentan asperezas.
Otro objeto esencial de la invencion es proporcionar de nuevos productos de panadena industriales descontaminados, en particular panes de molde o analogos, cuya DLUO sea prolongada, de preferencia superior o igual a 20 dfas, incluso a 30 dfas y que posean buenas cualidades organolepticas y nutricionales, esta prolongacion de DLUO siendo obtenida de forma ventajosa sin uso de conservantes qmmico de la gama E200 y/o etanol.
Estos objetivos, entre otros, se consiguen en la presente invencion que se refiere en primer lugar a un proceso industrial de fabricacion de productos de panadena descontaminados, en particular panes de molde o analogos, caracterizado por que comprende las etapas esenciales siguientes, de preferencia sucesivas:
(1) Preparacion de una pasta mezclando en particular los siguientes ingredientes:
A. harina;
B. agua;
C. opcionalmente materia(s) grasa(s) anadida(s);
D. al menos un agente de fermentacion;
E. NaCl (sal);
F. opcionalmente azucar(es);
G. al menos un agente de carga seleccionado entre mono y/u oligosacaridos hidrogenados, de preferencia entre el grupo que comprende: sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada y sus mezclas, siendo preferente el maltitol;
H. al menos un mejorante de panificacion que comprende un acido y/o sal de acido y gluconodelta-lactona (GDL); seleccionandose dicho acido y/o sal de acido entre el grupo que comprende prefermentos acidos, de preferencia entre el subgrupo que comprende levaduras leudantes secas, levaduras leudantes pastosas o levaduras leudantes lfquidas y sus mezclas;
I. opcionalmente al menos una mezcla hiposodica de minerales, de preferencia obtenida a partir de la leche;
J. opcionalmente uno o varios aditivos;
(2) Conformacion de esta pasta, de preferencia con la ayuda de un molde;
(3) Fermentacion de esta pasta preparada de ese modo;
(4) Horneado al menos parcial de esta pasta conformada;
(5) Enfriamiento opcional del pan;
(6) Descontaminacion del pan mediante tratamiento por medio de luz emitida en impulsos;
(7) Corte en rebanadas opcional del pan;
(8) Envasado, de preferencia en bolsitas.
De acuerdo con otro de sus aspectos, la invencion tambien se refiere a un nuevo producto de panadena industrial descontaminado, en particular un pan de molde o analogo, de preferencia obtenido con el proceso de fabricacion tal como se ha definido anteriormente, caracterizado por que presenta al menos una de las siguientes caractensticas:
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
a. carece de conservante(s) artificial(es) de la gama E200, tales como los aprobados por la union europea,
b. no se ha descontaminado por vaporizacion con la ayuda de un lfquido que comprende etanol,
y por que su DLUO es superior o igual a 20 dfas, de preferencia a 30 dfas.
De acuerdo con otro de sus aspectos, la invencion tambien se refiere a un dispositivo industrial de fabricacion de productos de panadena descontaminados, en particular panes de molde o analogos, adaptados para el uso del proceso de acuerdo con la invencion que se ha descrito anteriormente, caracterizado por que comprende al menos un sistema de luz emitida en impulsos de descontaminacion del pan, que comprende una o varias lamparas apta(s) para producir, de preferencia de forma simultanea, al menos un destello.
Descripcion detallada de la invencion
El merito de los inventores es que han combinado la descontaminacion ffsica de la superficie mediante la luz emitida en impulsos [etapa (6)] de los ingredientes G-H, entre otros, en este proceso industrial de panificacion.
Se debe indicar que la microflora de los panes puede ser de tres tipos:
a. La microflora beneficiosa obtenida principalmente a partir de levadura leudante y que permite que se produzca el fenomeno de la panificacion;
b. La microflora de alteracion que ejerce efectos nocivos en el pan y disminuye su periodo de conservacion;
c. La microflora patogena que puede estar en el origen de la infeccion o de la infeccion por toxinas alimentarias;
La descontaminacion adecuada de la invencion tiene naturalmente como dianas espedficas las microfloras b y c. Definiciones
En el sentido de la presente descripcion, los terminos "panificacion", "panadena" y "masa" se deben interpretar ampliamente para hacer referencia a los campos de la panadena y de productos de bollena, y en general al campo de la produccion de productos horneados en el horno a partir de pastas fermentadas a base de harina de cereales.
En el sentido de la presente descripcion, la DLUO regresa por ejemplo a la definicion proporcionada por la Direction Generale de la Consommation de la Concurrence et de la Repression des Fraudes (DGCCRF). De acuerdo con esta definicion, la DLUO no tiene el caracter vinculante de la Fecha Lfmite de Consumo (DLC). Solo se trata de una informacion para el consumidor que podra ir acompanada por una descripcion de las condiciones de conservacion, en particular la temperatura cuyo cumplimiento permite asegurar el periodo de duracion indicado. La DLUO se indica mediante la expresion "A consumir de preferencia antes de ...", seguido por una indicacion basada en la durabilidad del producto: "dfa y mes ", "mes y ano" o "ano". Una vez que la fecha de DLUO ha pasado, el producto puede haber perdido toda o una parte de sus cualidades espedficas, sin constituir por ese motivo un peligro para el que la absorba. Tal es el caso, por ejemplo:
o del cafe que, pasado un cierto tiempo, pierde su aroma;
o de los alimentos de dietetica infantiles, que pierden su contenido de vitaminas con el tiempo.
En el sentido de la invencion, la DLUO corresponde al tiempo mas alla del cual las propiedades organolepticas y nutricionales del producto de panificacion se alteran, en particular por ejemplo, la aparicion en la superficie de colonias de levadura o mohos, la textura de la molde cuyas propiedades de elasticidad y flexibilidad se degradan, la aparicion de sabor desagradable como el sabor rancio, el aroma tambien se altera...
Por el contrario, la DLC es una fecha lfmite obligatoria que se se coloca sobre los productos microbiologicamente perecederos susceptibles, despues de un breve periodo de tiempo, de presentar un peligro inmediato para la salud humana.
En el sentido de la presente descripcion, la expresion "... productos de panadena (pan)... sin conservante(s) artificial (s) de la gama E200" se refiere por ejemplo a que la cantidad de conservante(s) qmmico(s) E200 anadido(s) opcionalmente presente(s) estan bajo (trazas) que el (o los) E200 presente (s) es (son) inactivo(s) en terminos de aumento de la DLUO. En otros terminos, la concentracion (expresada en % de masa) de conservante(s) qmmico(s) de la gama E200 anadido(s) en el producto de panadena (pan) es e por ejemplo inferior o igual a 0,1, de preferencia a 0,01, y, mas preferentemente incluso a 0,001.
Ventajas
El proceso de acuerdo con la invencion presenta, en el campo tecnologico, una simplicidad de uso y costes energeticos muy bajos.
Al seguir la intensidad del tratamiento, la combinacion [etapa (6)] / ingredientes G-H permite destruir un amplio espectro de microorganismos.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Las DLUO obtenidas gracias a la invencion, sin conservante qmmico adicional tales como los de la gama E200, son particularmente notables.
La etapa (6) de acuerdo con la invencion es un metodo de descontaminacion atermica que permite conservar las cualidades organolepticas y nutricionales de los alimentos.
La etapa (6) de acuerdo con la invencion es un tratamiento de corta duracion, que se puede integrar facilmente en una lmea de produccion.
Ademas, el aparato que produce la luz emitida en impulsos es un sistema compacto y automatizado.
La etapa (6) de acuerdo con la invencion es un proceso limpio que no produce residuo alguno (desechos, efluentes, etc).
Proceso de acuerdo con la invencion
De una manera particularmente ventajosa, durante la etapa (1), se usa al menos una de las siguientes caractensticas cuantitativas (siendo los % dados los % de panadero: % en peso con respecto al peso de harina A):
i. 0 < C < 30, de preferencia 1 < C < 25; e incluso mejor 2 < C < 20;
ii. 0,1 < G < 10, de preferencia 1 < G < 5; e incluso mejor 2 < G < 4;
iii. 0,05 < H < 5, de preferencia 0,1 < H < 4; e incluso mejor 1 < H < 4;
iv. 0,05 < I < 5, de preferencia 0,1 < I < 4; e incluso mejor 0,15 < I < 3.
En panadena, es comun expresar las cantidades de los ingredientes presentes en la pasta en porcentajes denominados "de panadero". El porcentaje de panadero es un metodo de calculo en el que la masa total de harina presente en la formula de la pasta de panadena, es decir, en la pasta final, representa siempre un 100 % y la masa
de los otros ingredientes se calcula con respecto a esta base de harina. En el calculo de los porcentajes del
panadero, solo la harina en el sentido estricto, en general de trigo obtenido en el molino, se tiene en cuenta como cantidad de harina que llega a 100. La harina que entra en la harina de cereales fermentada y que forma el prefermento acido, sea cual sea el cereal o los cereales, no se tiene en cuenta en el calculo, al igual que el gluten de trigo, que por supuesto es gluten vital. Salvo indicacion al contrario, en la descripcion de la invencion que se menciona a continuacion, las cantidades de los ingredientes de la pasta de panadena se expresan en porcentajes de panadero.
Los ingredientes A, B, D, E (obligatorios), F y J (opcionales), son ingredientes de panificacion clasicos que se usan en proporciones tambien conocidas por el experto en la materia.
Al usarse la o las materia(s) grasa(s) anadida(s) C, esta(s) se seleccionan de forma ventajosa entre el grupo que comprende aceite de colza, aceite de palma, mantequilla, margarina, aceite de soja, manteca y sus mezclas.
De preferencia, el agente de fermentacion D se selecciona entre el grupo que comprende levaduras, levaduras leudantes y sus mezclas.
Como ejemplos de levaduras leudantes adaptadas, se puede mencionar la levadura de panadena para pasta industrial producida por multiplicacion celular de Saccharomyces cerevisiae destinada mas particularmente a los procesos de fabricacion de paneles de molde y biscotes. Como ejemplos de levaduras adaptadas, se pueden mencionar las levaduras leudantes secas, pastosas o ftquidas.
El (o los) azucar(es) utilizado(s) (F) es (son) sacarosa principalmente pero tambien es posible utilizar un sirope de glucosa-fructosa.
De una manera notable, el acido y/o sal de acido del mejorante de panificacion H se selecciona entre el grupo que comprende:
^ prefermentos acidos, de preferencia entre el subgrupo que comprende levaduras leudantes secas, levaduras leudantes pastosas o levaduras leudantes ftquidas y sus mezclas,
^ acidos alimentarios, de preferencia en el subgrupo que comprende acido lactico, sales de acido lactico, acido acetico, sales de acido acetico, acido propionico, sales del acido propionico, acido benzoico, sales del acido benzoico, acido sorbico y sales alimentarias del acido sorbico, acido malico, sales del acido malico, acido cftrico, sales del acido cftrico, acido ascorbico, sales del acido ascorbico, acido algmico, sales del acido algmico y sus mezclas;
^ y sus mezclas.
De acuerdo con una forma preferente de realizacion de la invencion, el mejorante de panificacion H es el que se describe en la solicitud de patente FR-A-2 894 432.
De una manera ventajosa, el prefermento acido del mejorante H puede ser una levadura leudante seca. La levadura leudante seca corresponde a un producto seco obtenido por secado de una pasta fermentada por medio de
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
microorganismos que pertenecen a las bacterias de las levaduras leudantes de panificacion y opcionalmente levaduras de las levaduras leudantes de panificacion. Las bacterias de las levaduras leudantes de panificacion se describen en particular en el Capftulo 4.2 del libro de referencia Handbuch Sauerteig - Biologie - Biochemie - Technologie de Spicher y Stephan, 4a edicion (ISBN 3-86022-076- 4). La levadura leudante seca tambien se comercializa con las denominaciones comerciales francesas: farine fermentee, farine fermentee deshydratee, farine prefermentee, levain deshydrate, con las denominaciones comerciales inglesas: dry o dried sourdough, dry o dried leaven o levain, dry o dried fermented flour, dry o dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder, y sour flour, y con las denominaciones alemanas Trockensauer y Sauerteigpulver. Le levadura leudante seca presente en el mejorante de acuerdo con la invencion se puede obtener a partir de una pasta fermentada que comprende una o varias harinas de cereal(es), que comprenden o varias moliendas(s) de fabricas de harina rica(s) en salvado o que comprende una combinacion de una o varias harina(s) de cereal(es) con un o varias molienda(s) de fabricas de harina rica(s) en salvado, pudiendo tambien contener esta pasta germenes de cereales. De preferencia, la levadura leudante seca se obtiene a partir de una pasta fermentada que comprende harina de trigo y/o harina de centeno, una o varias molienda(s) de fabricas de harina rica(s) en salvado que provienen del trigo y/o de una o varias molienda(s) de fabricas de harina rica(s) en salvado que provienen de centeno o de una combinacion de harina(s) de trigo y/o de harina(s) de centeno con una o varias molienda(s) de fabricas de harina rica(s) en salvado y que provienen de trigo y/o de centeno. La pasta tambien puede contener germenes de trigo molidos.
Estas levaduras leudantes secas obtenidas por deshidratacion o secado no contienen microorganismos activos, pero contienen aun una gran parte de aromas formados durante la fermentacion de la levadura leudante por las bacterias de la levadura leudante y opcionalmente tambien por las levaduras de la levadura leudante, siendo estos aromas principalmente acido lactico, y ademas otros aromas de la fermentacion de la levadura leudante.
La dosis de acido lactico en la levadura leudante seca es de forma ventajosa superior o igual a 50 g por kg de levadura leudante seca, y de forma mas ventajosa de al menos 70 g por kg de levadura leudante seca, y de forma aun mas ventajosa de al menos 100 g por kg de levadura leudante seca.
De acuerdo con una variante, el prefermento acido del mejorante H puede ser una levadura leudante ftquida, como por ejemplo una levadura leudante tal como se describe en los documentos EP 0953 288 y WO 2004/080187.
De acuerdo con una forma de realizacion, la levadura leudante liquida del mejorante H consiste en un medio de cultivo a base de harina que contiene al menos una harina de cereal y agua, dicho medio de cultivo siendo cultivado y fermentado mediante una seleccion de microorganismos que puede comprender de manera ventajosa bacterias lacticas. Dichos microorganismos son capaces de sintetizar uno o varios acidos seleccionados entre el grupo que comprende acidos organicos alimentarios, sales alimentarias de dichos acidos y las combinaciones de los mismos, en particular las combinaciones de dichos acidos, de dichas sales organicas o de uno o varios de dichos acidos con una o varias de dichas sales organicas. En el presente contexto, por medio de cultivo a base de harina se hace referencia a un medio de cultivo cuyas materias secas tienen como ingrediente principal una o varias harinas de cereal. La levadura leudante ftquida de acuerdo con la invencion contiene al menos 7 g/l de acido acetico, y opcionalmente de acido lactico. La levadura leudante ftquida que sigue la invencion presenta un pH entre 3,8 y 4,5. De acuerdo con otra variante, la levadura leudante ftquida del mejorante H consiste en leche o sus derivados fermentados por microorganismos y que contienen acidos organicos y/o sus sales.
De acuerdo con otra variante, el prefermento acido del mejorante H puede ser una levadura leudante pastosa. Una levadura leudante pastosa es por ejemplo una levadura leudante tal como se define en el capftulo 10 en el libro de Raymond Calvel " The taste of bread ", Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2001, n ISBN: 0-8342-16469. El mejorante H solido de panificacion que comprende un acido y/o sal de acido, de preferencia un prefermento acido, en combinacion con glucono-delta-lactona, presenta por ejemplo un contenido de materias secas de al menos un 85 % en masa. El mejorante puede presentar en particular un contenido de materias secas superior o igual a un 90 % en masa, y aun de preferencia superior o igual a un 94 % en masa. La forma preferente del mejorante H es la forma seca. De acuerdo con una forma mas preferente, la forma seca puede ser pulverulenta o en forma de granulos. La forma granular presenta la ventaja de ser menos pulverulenta y de tener una tendencia menor a dispersarse en el aire.
El diametro medio de las partfculas del mejorante esta de preferencia entre 50 pm y 300 pm, incluso de preferencia entre 80 pm y 150 pm e incluso de preferencia entre 80 pm y 120 pm.
De acuerdo con una forma de realizacion de la invencion, el mejorante tambien puede ser ftquido, pastoso o semi humedo de acuerdo con su contenido de materias secas.
De acuerdo con un modo preferente de la presente invencion, el prefermento acido se separa de la GDL durante su conservacion. Uno de los medios de separacion es el envasado separado de la GDL. En este caso, la incorporacion se realiza bien de forma simultanea mezclando la GDL con el prefermento acido antes de su adicion en la amasadora, o bien de forma separada anadiendo cada uno de los dos componentes aparte.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Cuando el prefermento acido y la gluconodelta-lactona se introducen por separado en el tiempo, el periodo de tiempo que separa la incorporacion se adapta para que la GDL pueda actuar con respecto a los inconvenientes reologicos del prefermento acido.
Otro medio de separacion es encapsular la GDL con el fin de mantener sus propiedades funcionales hasta su intervencion en la pasta. Se pueden utilizar dos tipos de procesos de encapsulacion: procesos fisicoqmmicos como por ejemplo coacervacion, evaporacion de disolvente, procesos mecanicos como por ejemplo el lecho de aire fluidizado, nebulizacion en caliente o en fno, extrusion y centrifugacion. Todos los soportes de encapsulacion compatibles en alimentacion se pueden concebir para la encapsulacion de la GDL, como por ejemplo glucidos: maltodextrinas, almidones modificados, ciclodextrinas, sacarosa, celulosa, ...; gomas: extractos de algas, goma arabiga, guar, ...; los lfpidos: grasas vegetales y animales hidrogenadas o no, ceras, lecitinas,...; protemas: gelatina,
De acuerdo con un modo de realizacion particularmente preferente, se utiliza la tecnica de revestimiento en lecho fluidizado. Esta consiste en pulverizar un producto de revestimiento sobre partmulas solidas fluidizadas en una corriente de aire. Se pueden usar productos de revestimiento muy diversos: derivados de celulosa, dextrinas, agentes emulgentes, lfpidos, derivados de protemas, almidones modificados. Cuando el mejorante se presenta en forma lfquida, pastosa o semi humeda, el revestimiento no es hidrosoluble, y la liberacion de la GDL se realiza mediante una accion mecanica durante el amasado de la pasta. Cuando el mejorante esta en forma seca, se pueden concebir todos los soportes de encapsulacion y de revestimiento.
De preferencia, en la presente invencion, la GDL se utiliza entre un 0,05 % y un 5 %, incluso de preferencia entre 0,1 y un 3 % e incluso de preferencia entre un 0,1 % y un 1,5 % en porcentajes de panadero.
De preferencia, la mezcla I de minerales hiposodicos, de preferencia obtenida a partir de la leche, se selecciona incluso mas preferentemente entre el grupo de mezclas de minerales hiposodicos obtenidos por fraccionamiento de la leche. De preferencia, dicha mezcla hiposodica de minerales tiene la siguiente composicion:
- % de Protemas
- 10-15
- % de Cenizas
- 80-88
- Minerales
- g/100 g
- Na
- 8-12
- K
- 27-30
- Cl
- 40-45
- Ca
- 2-3
- Mg
- 0,2-0,4
- % de Humedad
- 3-5
- % de Lactosa
- 5-10
Dicha mezcla hiposodica de minerales se utiliza de forma ventajosa para aumentar la durabilidad del producto de acuerdo con la presente invencion.
En una forma particularmente preferente, la invencion comprende ademas dicha mezcla I, lo que permite obtener una DLUO optima. De hecho, el modo de realizacion preferente de la invencion, que permite obtener resultados particularmente interesantes de DLUO, consiste en combinar una descontaminacion ffsica de la superficie mediante luz emitida en impulsos a los ingredientes G, H e I, entre otros, en este proceso social de panificacion.
De acuerdo con una distribucion interesante de la invencion, el o los aditivos J se seleccionan entre los aditivos de mejora de la esponjosidad (de preferencia agentes emulgentes, espesantes, hidrocoloides), agentes estabilizantes; aditivos tecnologicos [de preferencia agentes oxidantes, enzimas (de forma ventajosa la alfa amilasa), harinas de cereales u otros ingredientes caractensticos de la composicion de panes especiales, agentes reductores], aditivos de conservacion microbiologica entre el grupo que comprende: acido ascorbico, L-cistema o levadura desactivada, y sus mezclas. Como ejemplos de agentes estabilizantes-espesantes, se pueden mencionar: harina pregelatinizada, almidones modificados, CMC (carboximetilcelulosa), gomas, como por ejemplo goma de xantano, extractos de algas como alginatos o carragenatos.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Como ejemplos de agentes emulgentes, se puede mencionar: lecitina, o mono- y digliceridos de acidos grasos, o esteres diacetiltartricos de mono- y digliceridos de acidos grasos.
Como ejemplos de enzimas, se pueden mencionar: amilasas, y en particular alfa-amilasas, entre las cuales por ejemplo alfa-amilasas maltogenas u otras alfa-amilasas maltogenas de efecto hidratante, hemicelulasas, y en particular xilanasas, glucosas oxidasas, amiloglucosidasas, fosfolipasas.
Otros ejemplos de aditivos J son monoclorhidrato de L-cistema, cloruro de calcio, agentes oxidantes y reductores de la pasta.
La etapa (1) de preparacion de la pasta comprende el amasado que es una operacion unitaria que tiene como objeto mezclar la mezcla de los ingredientes A a J (entre otros) con el fin de obtener una mezcla homogenea. El amasado de la pasta tambien tiene como objeto formar una estructura de tipo espuma (incorporacion de aire en la matriz). La intensidad del amasado aumenta la inclusion de aire lo que anticipa la estructura de la miga. El amasado tambien tiene un papel de texturizacion, es decir de organizacion, uniones y entrecruzamientos entre los diferentes componentes.
La etapa (2) de conformado comprende diferentes operaciones, es decir en particular y por ejemplo, division, redondeo, desmoldeo.
La division tiene como objeto repartir la pasta amasada con el fin de obtener pedazos de pasta de la misma masa.
El conjunto de estas operaciones se caracteriza por el conformado de los pedazos de pasta antes de la etapa de fermentacion. El conformado comprende por ejemplo sucesivamente fases activas de trabajo que crean tensiones en la pasta (redondeo, laminado, legado). A esto se anaden fases de reposo (reposo o relajacion) que permiten que la pasta vuelva a tener flexibilidad. Y para acabar el conformado, existe la etapa de moldeado de los pedazos de pasta.
La etapa (3) de fermentacion es una operacion importante en el proceso de fabricacion de los panes. Durante la fermentacion, se deben distinguir los aspectos microbiologicos (actividades de las levaduras y bacterias que componen la levadura leudante) y los aspectos bioqmmicos asociados con la fermentacion (amilolisis, mecanismos de oxidacion, formacion de compuestos aromaticos, etc) y la accion de desarrollo de la pasta, relacionada con la produccion y la retencion gaseosa asf como a la fuerza de la pasta.
El proceso de fermentacion se realiza en dos tiempos:
• La prefermentacion: periodo de primera fermentacion de la masa que tiene como objeto permitir la adquisicion de fuerza y la mejora de la estructura de la pasta favoreciendo la retencion de los gases. Su papel es favorable para el desarrollo de compuestos aromaticos y para el aumento de la acidez.
• Un periodo de segunda fermentacion que se desarrolla despues del moldeado, siendo el objeto de esta segunda fermentacion dirigir al pedazo de pasta a un desarrollo optimo antes de ponerlo en el horno, a la que se tiene una estabilidad suficiente.
De acuerdo con una variante, la fermentacion (3) se puede activar por exposicion de la pasta a una fuente de microondas, con una potencia de emision de modo que el aumento de la temperatura inducido en el nucleo de la pasta sea inferior o igual a la temperatura de inactivacion de la levadura, la temperatura inducida en el nucleo de la pasta para esta activacion con microondas estando de preferencia, comprendida entre 30 °C y 50 °C, y, mas preferentemente incluso entre 36 y 42 °C, estando la humedad con respecto a la misma comprendida de preferencia entre un 60 % y un 99 % de HRE (Humedad relativa de equilibrio), y, mas preferentemente incluso entre un 70 % y un 95 % de hRe. Esta fase de activacion con microondas se realiza ventajosamente de forma simultanea a una fermentacion tradicional en una camara con climatizacion de la temperatura climatizada (de 25 °C a 50 °C, de preferencia de 30 °C a 42 °C) y de la humedad (de un 60 % a un 99 % de HRE, de preferencia de un 70 % a un 95 % de HRE). De forma ventajosa, la fase de activacion de la fermentacion por exposicion a microondas, puede permitir la reduccion de la duracion de la fase de fermentacion, por ejemplo, de un 25 % a un 75 %. Por ejemplo, para un pedazo de masa comprendido entre 600 g y 700 g, la duracion Df de esta fase de activacion de la fermentacion por exposicion a microondas (expresada en minutos) esta comprendida entre 10 y 50, de preferencia entre 10 y 35, e incluso mas preferentemente entre 15 y 25.
El horneado (4) resulta de un intercambio de calor entre la atmosfera del horno de conveccion y el producto a hornear. Esta operacion se caracteriza por una expansion y una transformacion fisicoqmmica de la pasta bajo la accion del calor. El horneado mejora las cualidades organolepticas de los panes y les proporciona una mejor capacidad de conservacion asf como una mejor capacidad de digestion que las pastas no horneadas. El horneado es una operacion que dura entre 30 y 38 minutos, la temperatura de horneado en el horno se eleva a 240 °C - 260 °C, permitiendo estos parametros alcanzan una temperatura de 99 °C en el nucleo del producto. La humedad en el horno es de un 35-41 % con el fin de limitar la deshidratacion de los productos en el transcurso del horneado. El horneado debe ser una operacion bien controlada para asegurar la formacion de una corteza de bajo grosor y un nivel de deshidratacion bastante limitado para favorecer las caractensticas de la esponjosidad.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
De acuerdo con una variante, la etapa de horneado (4) se realiza al menos en parte con la ayuda de un horno de microondas, de preferencia haciendo lo necesario para:
usar una potencia total comprendida entre 70 Wh/kg y 110 Wh/kg, comprendida p refe rente me nte entre 75 y 85 Wh/kg,
& y, de forma ventajosa, usar una fase 1 de horneado de la pasta contenida en el molde por medio de microondas con una potencia nominal P1:
tal que la potencia de emision Pel (expresada en vatios/min/gramo de pasta) este comprendida entre 10'3 y 10'1, de preferencia entre 1.10-2 y 5,5.10-2, e incluso mas p refe re nte me nte entre 1,5.10-2 y 3.10-2
o tal que la potencia de emision Pel (expresada en vatios por hora/kilogramo de pasta) este comprendida entre 10 Wh/kg y 40 Wh/kg, e incluso mas preferentemente entre 12 Wh/kg y 30 Wh/kg;
^ ya continuacion usar una fase 2 de horneado por medio de microondas con una potencia nominal P2:
tal que la potencia de emision Pe2 (expresada en vatios/min/gramo de pasta), este comprendida entre 10_3y 10'1, de preferencia entre 1,10-2 y 8,5.1 O'2, e incluso mas preferentemente entre 1,5.1 O'2 et 7.1 O'2;
o tal que la potencia de emision Pe2 (expresada en vatios por hora/kilogramo de pasta), este comprendida entre 30 Wh/kg y 100 Wh/kg, e incluso mas preferentemente entre 55 y 75 Wh/kg;
sabiendo ademas que P1 < P2.
Este horneado con microondas se puede realizar de forma ventajosa:
o en modo estatico "discontinuo" con la ayuda de un horno de microondas en el que los productos de panadena se introducen en el horno por lotes y en secuencias,
o en modo dinamico (continuo) por ejemplo con la ayuda de un horno de microondas con tunel en el que los productos de panadena circulan a una velocidad dada de forma continua gracias a medios de transporte.
En el modo estatico, la duracion de las fases de calentamiento / horneado es, con la potencia emitida, una variable importante.
De forma ventajosa en modo estatico, la duracion D1 de la fase 1 de calentamiento/horneado con microondas es inferior o igual a la duracion D2 de la fase 2 de calentamiento/horneado con microondas.
Por ejemplo, para un pedazo de masa comprendida entre 600 y 700 g, la duracion D1 de esta fase 1 de calentamiento con microondas (expresada en segundos) en modo estatico esta comprendida entre 60 y 300, de preferencia entre 20 y 90, mas preferentemente entre 25 y 60, e incluso mas preferentemente entre 30 y 40, mientras que la duracion D2 de esta fase de horneado 2 expresada en segundos esta comprendida en un orden creciente de preferencia: entre 30 y 180, entre 30 y 160, entre 30 y 150, entre 60 y 120, entre 65 y 120 y entre 60 y 90.
En el modo dinamico, la duracion de las fases de calentamiento / horneado depende de la velocidad de transporte de los productos de panadena en el horno con tunel.
Ademas, siempre en el modo dinamico, parece que es preferente jugar esencialmente sobre la variable de velocidad de transporte y sobre la variable de potencia emitida en diferentes zonas sucesivas del horno con tunel que corresponden a las fases de horneado / calentamiento para controlar el calentamiento / horneado de los productos de panadena.
En modo dinamico, los periodos de duracion del transito D1, D2 de los productos de panadena en las diferentes zonas sucesivas del horno con tunel que corresponden a las fases de horneado / calentamiento son por ejemplo ligeramente del mismo orden. Lo que vana en estas zonas es Pe.
El horneado (4) con microondas puede comprender otra etapa complementaria interesante, es decir una fase 3 de horneado, por medio de microondas con una potencia de emision Pe3:
1 ■■ tal que la potencia de emision Pe3 (expresada en vatios/min/gramo de pasta), esta comprendida entre 10-3 y 10-1, de preferencia entre 1.10'2 y 3.1 O'2, e incluso mas preferentemente entre 1,5.10-2 y 2,5.1 O'2;
& tal que la potencia de emision Pe3 (expresada en vatios por hora/kilogramo de pasta), esta comprendida entre 15 Wh/kg y 75 Wh/kg, e incluso preferentemente entre 30 y 40 Wh/kg;
sabiendo ademas que P1 < P2 y de preferencia Pe1 < Pe2 < Pe3.
La potencia nominal de salida P3 puede ser tal que P2 < P3 o P3 < P2, de preferencia P2 < P3. En todos los casos
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
la suma de las potencias emitidas por estas 3 fases de horneado es ventajosamente inferior a la potencia total comprendida entre 70 Wh/kg y 110 Wh/kg preferentemente entre 75 Wh/kg y 85 Wh/kg.
La etapa opcional de enfriamiento (5) que sigue al horneado, va precedida de forma ventajosa por otra etapa opcional de desmoldeo (5').
El desmoldeo permite un enfriamiento mas rapido de los panes. El enfriamiento se realiza por ejemplo en torres de enfriamiento en las que el aire esta filtrado. En la practica, los panes se pueden colocar en la torre de enfriamiento durante por ejemplo 2 a 5 horas.
De preferencia, la etapa (5) de enfriamiento del pan lleva la temperatura del pan a 40 °C como maximo, de preferencia a 20 °C como maximo.
De acuerdo con un modo de realizacion preferente, en la etapa (6) de descontaminacion del pan mediante tratamiento por medio de luz emitida en impulsos, se somete a cada pan al menos a un destello, de preferencia uno o dos, producidos mediante una o varias lamparas, de un modo tal que el nivel de energfa recibida por unidad de superficie (cm2) tratada de pan, sea superior o igual a 0,5 J/cm2, de preferencia a 0,7 J/cm2, y, mas preferentemente incluso, sea superior o igual a 0,8 J/cm2 e inferior a 3,0 J/cm2 o incluso tambien comprendida entre 0,5 J/cm2 y 5 J/cm2. Pueden existir variaciones de medida del nivel de energfa en funcion de la sensibilidad de los aparatos de medida utilizados. Esto se ilustra mediante los ejemplos que siguen a continuacion. El principio de destruccion de microorganismos se basa en la sinergia de accion entre el efecto fotoqmmico (UV en impulsos) y el efecto fototermico (temperatura alcanzada de forma instantanea comprendida entre 160 °C y 200 °C).
Las lamparas de destellos (por ejemplo Xenon) utilizadas para producir luz emitida en impulsos son dispositivos que emiten grandes cantidades de energfa espectral en impulsos de corta duracion. La energfa se acumula en un condensador de almacenamiento. El condensador esta unido a los dos electrodos principales de la lampara de destellos, denominados anodo y catodo. La tension de carga del condensador por lo general es inferior a la que provoca la ionizacion del gas xenon en la lampara. La energfa liberada y disipada, forma un plasma de xenon altamente excitado en la lampara de destellos. El proceso que provoca la ionizacion inicial del gas se denomina « activacion ». La activacion crea un gradiente de tension (voltios/mm) en el gas de amplitud suficiente para provocar la ionizacion. La ionizacion del gas xenon provoca rayos luminosos de fuerte intensidad y que cubren una amplia gama espectral que vana del ultravioleta al infrarrojo. Estos rayos cuando entran en contacto con la superficie a tratar tendran un efecto germicida en los microorganismos que contaminan la superficie.
Existen varios metodos de activacion entre los cuales el modo y el modo pseudo-simmer.
En el modo simmer, no es necesario activar la lampara mas que una sola vez durante una secuencia de destellos. Una alimentacion separada con caractensticas de carga espedficas se desarrollo para que la corriente continua pasara a la lampara en un estado de ionizacion bajo pero estable.
El modo pseudo-simmer es una variante del modo simmer que combina la alimentacion simmer con la alimentacion que carga el condensador. Las condiciones de funcionamiento estan limitadas por las consideraciones de la lmea de carga de la lampara y de la alimentacion.
De forma ventajosa, el rayo de alta energfa emitido para la etapa (6) se produce en modo de "impulsion" sobre una banda espectral comprendida mayoritariamente entre por ejemplo 180 y 1100 nm.
De acuerdo con una forma de realizacion preferente, los panes tratados en la etapa (6) circulan sobre medios de transporte y se hace de modo que para la etapa (6) se use al menos uno de las siguientes disposiciones:
^ la separacion entre dos panes sucesivos es suficiente para permitir que las lamparas, despues de la produccion de uno o varios destellos para un pan dado, esten de nuevo en funcionamiento para la produccion de uno o mas destellos para el pan siguiente,
^ todos los panes se colocan ligeramente de la misma forma con respecto a las lamparas cuando se someten al(a los) destello(s).
En la practica, el tratamiento de la etapa (6) se realiza por ejemplo en un tunel o camara de descontaminacion, que permite aislar los panes sometidos a los destellos del exterior, y en particular a los trabajadores por razones evidentes de seguridad.
Por lo tanto es necesario regular la velocidad de la cinta transportadora y la frecuencia de los destellos con el fin de satisfacer las disposiciones operativas mencionadas anteriormente.
De acuerdo con una modalidad notable de la invencion, el pan puede reposar sobre un soporte transparente a la luz del o de los destellos, cuando se somete al(a los) destello(s) mencionado(s), y, ademas, todas o parte de las lamparas previstas se colocan a menos de 10 cm, de preferencia menos de 5 cm del pan.
5
10
15
20
25
30
35
40
En la practica y por ejemplo en el caso en el que el pan es un pan de molde de forma general ligeramente de paralelepfpedo, el tratamiento con luz emitida en impulsos de la etapa (6) se dirige de forma simultanea a al menos 3 caras del pan (las dos caras laterales y la cara superior).
Se debe observar que el proceso de acuerdo con la presente invencion permite obtener resultados muy satisfactorios con un numero de destellos limitado (de preferencia de uno a tres destellos) y umbrales de fluencia claramente inferiores a los practicados en la tecnica anterior.
La etapa (7) opcional se realiza preferentemente despues de la descontaminacion (6).
La etapa (8) de envasado comprende el envasado por ejemplo en bolsitas de plastico protector, la colocacion en cajas de carton y la colocacion en palets para facilitar el transporte.
Producto de acuerdo con la invencion
De manera sorprendente e inesperada, la DLUO del producto de panadena industrial de acuerdo con la invencion en la practica puede ser superior o igual a 35 dfas, y esto sin conservante artificial de tipo E200 de preferencia, ni descontaminacion por pulverizacion del lfquido de base de etanol, al menos sobre toda o parte de la superficie de dicho producto. Por ejemplo, puede estar comprendida entre 30 y 50 dfas.
De acuerdo con un modo ventajoso de realizacion, el producto de panadena industrial de acuerdo con la invencion presenta al menos una de las caractensticas microbiologicas CM1 a CM8 proporcionadas en la tabla que sigue a continuacion:
- Caractensticas Microbiologicas
- Tipo de germen Tasa maxima admitida Metodo de analisis
- CM1
- Flora mesofila total < 105 UFC/g NF V 08-100-01/01
- CM2
- E. Coli < 10 UFC/g NF V 08/053
- CM3
- Coliformes termo tolerantes < 10 UFC/g NF V 08-060- 03/96
- CM4
- Staphylococcus aureus < 100 UFC/g NF V 08-057-1-01/04
- CM5
- Levaduras < 500 UFC/g NF V08-036-05/03
- CM6
- Mohos < 500 UFC/g NFV08-036-05/03
- CM7
- Pichia anomala < 100 UFC/g Identificacion con galenas Vitek/Api a continuacion con NF V08-036-05/03
- CM8
- Salmonelas Ausencia en 25 g SMS AES 10/4-05/04
Los germenes que se buscan durante estos analisis estan naturalmente presentes en los sitios de produccion, en la atmosfera, en los ingredientes, ...
El acronimo UFC significa Unidad Formadora de Colonias.
Los metodos de analisis se realizan de acuerdo a las normas NF (Normas Francesas) y SMS (Metodo simple para Salmonela) identificados anteriormente.
De preferencia, el producto de panadena industrial de acuerdo con la invencion, por una parte, comprende al menos un agente de carga seleccionado entre mono y/u oligosacaridos hidrogenados, de preferencia entre el grupo que comprende: sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada y sus mezclas, siendo preferente el maltitol y al menos un mejorante de panificacion que comprende un acido y/o sal de acido y gluconodelta-lactona (GDL), y, por otra parte, se descontamina mediante tratamiento por medio de luz emitida en impulsos.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
De preferencia, el producto de panadena industrial de acuerdo con la invencion presenta todas o parte de las siguientes propiedades:
- esponjosidad: satisfactoria
- aspecto visual: producto que no presenta desarrollo microbiano, con una corteza habitual en los productos de panificacion
- textura: miga fina y regular, esponjosa y no quebradiza
- olor: caractenstico de un producto de panificacion, sin olor extrano
- sabor: caractenstico de un producto de panificacion, ausencia de sabor extrano.
De manera incluso mas preferente, el producto de panadena industrial de acuerdo con la invencion se caracteriza por que comprende los siguientes ingredientes:
A. harina;
B. agua;
C. opcionalmente materia(s) grasa(s) anadida(s);
D. al menos un agente de fermentacion;
E. NaCl (sal);
F. opcionalmente azucar (sacarosa);
G. al menos un agente de carga seleccionado entre mono y/u oligosacaridos hidrogenados, de preferencia entre el grupo que comprende: sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada y sus mezclas, siendo preferente el maltitol;
H. al menos un mejorante de panificacion que comprende un acido y/o sal de acido y gluconodelta-lactona (GDL);
I. opcionalmente al menos una mezcla hiposodica de minerales, de preferencia obtenida a partir de la leche;
J. opcionalmente uno o varios aditivos.
El producto de panadena industrial de acuerdo con la invencion se obtiene de preferencia con el proceso de acuerdo con la invencion. En una variante de realizacion preferente, el producto de panadena industrial de acuerdo con la invencion comprende al menos los ingredientes G, H e I mencionados anteriormente.
Dispositivo de acuerdo con la invencion
La invencion tambien tiene como objeto un dispositivo industrial de fabricacion de productos de panadena descontaminados, en particular panes de molde o analogos, adaptado en particular al uso del proceso de acuerdo con la invencion caracterizado por que comprende al menos un sistema de luz emitida en impulsos de descontaminacion del pan, que comprende una o varias lamparas apta(s) para producir, de preferencia de forma simultanea, al menos un destello.
De preferencia, todas o parte de las lamparas previstas se colocan de forma ventajosa a menos de 10 cm, de preferencia menos de 5 cm del pan.
Ademas, este sistema de luz emitida en impulsos de descontaminacion del pan puede comprender al menos un soporte transparente a la luz del o de los destellos y sobre el que el pan reposa cuando se somete al(a los) destello(s) mencionado(s). Esta disposicion permite en particular, en el caso en el que el pan tiene una forma general de paralelepfpedo, tratar al menos tres caras del pan. De acuerdo con otra particularidad interesante de la invencion con el sistema utilizado para el tratamiento de superficie mediante luz emitida en impulsos esta formado por dos subconjuntos: un tunel o una camara de tratamiento y el armario de potencia.
El tunel o la camara de tratamiento se introducen de forma ventajosa en una cadena industrial de fabricacion de panes.
Este tunel o esta camara concedido para ser estanco a la luz, esta formado por ejemplo por
^ una a diez lamparas repartidas de forma uniforme en la periferia de la camara,
^ un tubo de cuarzo,
^ reflectores de aluminio,
^ un soporte de cuarzo sobre el que se colocan los productos a tratar.
El armario de potencia contiene los componentes que sirven para producir impulsos electricos de intensidad y tension elevadas con el fin de generar el rendimiento de luz de las lamparas repartidas en la camara de descontaminacion. El armario de potencia contiene, por ejemplo:
^ de una a diez alimentaciones electricas,
^ de uno a diez condensadores,
^ una unidad de distribucion electrica.
5
10
15
20
25
30
35
40
Descripcion de las figuras
La figura 1 adjunta representa de forma esquematica la vista delantera del reparto de las lamparas en la camara del sistema de luz emitida en impulsos.
La figura 2 proporciona la curva del porcentaje de panes de molde naturales con conservante qmmico (es dedr, propionato de calcio -PPC-) que se enmohecieron en el transcurso del tiempo.
La figura 3 proporciona la curva del porcentaje de panes de molde naturales sin conservante qmmico que se enmohecieron en el transcurso del tiempo.
La figura 4 proporciona la curva del porcentaje de panes de molde de trigo candeal no tratados que se enmohecieron en el transcurso del tiempo.
La figura 5 proporciona la curva del porcentaje de panes de molde tratados con luz emitida en impulsos que se enmohecieron en el transcurso del tiempo.
La figura 6 es un esquema que muestran las 3 posiciones de los 9 bio-indicadores depositados sobre las 3 caras de los panes de molde para la validacion biologica despues de tratamiento de acuerdo con la invencion.
La figura 1 adjunta representa de forma esquematica la vista delantera del reparto de las lamparas en la camara del sistema de luz emitida en impulsos. Esta figura muestra la parte delantera de un pan de molde 1 con fama de paralelepfpedo que comprende dos caras laterales 2, 3, una cara superior 4 y una cara inferior 5 que se apoya sobre un soporte 6 (por ejemplo de cuarzo transparente). Ocho lamparas 7, cada una asociada a un reflector 8, se reparten de forma uniforme con respecto a las caras laterales 2, 3 y superior 4. Dos conjuntos de lamparas 7 /reflectores 8 superpuestos se colocan con el fin de iluminar cada uno las caras laterales 2, 3, mientras que cuatro conjuntos de lamparas 7 /reflectores 8 se colocan lado a lado con el fin de iluminar la cara superior 4. Ademas, los conjuntos de lamparas 7 /reflectores 8 se colocan de preferencia ligeramente en un mismo plano perpendicular al soporte 6 y transversal con respecto al pan 1. Tanto si el modo de tratamiento es estatico o dinamico, es preferente que los destellos se produzcan cuando el plano transversal medio del pan 1 esta ligeramente fusionado con el plano que comprende los conjuntos de lamparas 7 /reflectores 8. El sistema de luz emitida en impulsos puede presentar por ejemplo las caractensticas y los rendimientos siguientes:
^ Fluencia: 1 a 2,5 J/cm2;
^ Frecuencia maxima del impulso: 1,5 Hz;
^ Duracion del impulso a un 30 %: 0,4-0,6 msegundos;
^ Longitud del arco: 500 nm ^ Gas Xenon
^ Enfriamiento con Aire forzado
Los ejemplos que siguen a continuacion permiten comprender mejor el papel de la invencion e ilustran ejemplos de realizacion del proceso de acuerdo con la invencion.
Ejemplos
Las pastas utilizadas en los ejemplos que siguen a continuacion tienen las siguientes composiciones:
TABLA 1
- Ingredientes
- Receta de Control Receta de acuerdo con la invencion sin conservante qmmico
- -A- Harina de trigo
- 100 100
- -B- Agua
- 55 55
- -C- Aceite de palma
- 3 5
- -D- Levadura de panadero
- 4 4
- -E- Sal (NaCl)
- 2,2 2
- -F- Azucar (sacarosa)
- 2 5
- -G- Maltitol
- 2 3
- -H- Levadura seca de acido tal como se describe en los documentos EP 0953 288 y WO 2004/080187 y GDL
- 3
5
10
15
20
25
- Ingredientes
- Receta de Control Receta de acuerdo con la invencion sin conservante qmmico
- -I- Mezcla hiposodica de minerales que se describe en la pagina 12 de la presente solicitud de patente
- 0,2
- PPC
- 0,6
- Mejorante de panificacion: harina de trigo, acido ascorbico : 1,5 %
- 0,25 0,25
En el laboratorio se producen panes de molde con la receta de control y con la receta de acuerdo con la invencion sin conservantes qmmicos. Estos panes se produjeron en moldes y a continuacion se cortaron y se pusieron en la bolsa. Ciertos panes se contaminan por vaporizacion manual de esporas de Aspergillus flavus y utilizando una etapa con una abertura de 6 cm x 6 cm. Los panes contaminados se tratan con luz emitida en impulsos al dfa siguiente de su contaminacion. Todos los productos de control y los ensayos, contaminados o no, se ponen en seguimiento de conservacion a 30 °C. Periodo de duracion mmima esperado: 30 J ^as) para los productos tratados.
La preparacion de esta pasta comprende las siguientes etapas:
• Amasado en amasadora de tipo "espiral" 4 mn de velocidad lenta mas 10 mn de velocidad rapida,
• Moldeado en forma de quenelle de 30 cm de longitud y puesta en el molde,
• Fermentacion en un horno climatizado (humedad 85 % y temperatura 35 °C).
El molde usado tiene forma de paralelepfpedo y dimensiones: 300 mm de longitud en altura, 285 mm en la base; 85 mm de altura, longitud de 10 cm en la base y 11 cm de altura.
La cantidad de pasta por molde es de 660 g.
El material usado para el horneado es un horno clasico de tipo canadiense.
El sistema de luz emitida en impulsos utilizado se representa en la figura 1 adjunta.
Todos los panes se trataron fuera de su bolsa, esta filtrando bastante la radiacion y creando zonas de sombra.
Las fluencias medidas en la superficie de los panes con la ayuda de un medidor de julios estan comprendidas entre 0,9 y 4,7 J/cm2. La fluencia se puede medir sobre cada lampara por separado y los valores obtenidos despues de 3 destellos sucesivos se proporcionan en la tabla 2 que sigue a continuacion:
TABLA2
- Medidas de fluencia sobre la lampara superior (J/cm2)
- Medidas de fluencia sobre la lampara anterior (J/cm2) Medidas de fluencia sobre la lampara posterior (J/cm2)
- Medida con calonmetro Molectron®
- Medida con calonmetro Gentec Solo2® Medida con calonmetro Molectron® Medida con calonmetro Gentec Solo2® Medida con calonmetro Molectron® Medida con calonmetro Gentec Solo2®
- Tension nominal a 4750 V (sin modo simmer)
- 1,33
- 3,58 1,66 3,82 1,507 3,17
- 1,53
- 3,51 3,73 4,63
- 1,58
- 3,53 3,77
- 3,63 4,69
- 3,08
- 2,04
- Tension nominal a 5000 V (sin modo simmer)
- 1,429
- 3,46 1,893 4,25 1,66 3,59
Ensayos
5 _________________________TABLA 3: Resumen de los ensayos
- Ensayo
- Tipo de pan Contaminacion Tratamiento / luz
- 1 comp
- Pan de molde de control Si 2 destellos
- 2 comp
- Pan de molde de control Si No
- 3 comp
- Pan de molde de control No 2 destellos
- 4 comp
- Pan de molde de control No No
- 5
- Pan de molde de acuerdo con la invencion Si 2 destellos
- 6
- Pan de molde de acuerdo con la invencion Si No
- 7
- Pan de molde de acuerdo con la invencion No 2 destellos
- 8
- Pan de molde de acuerdo con la invencion No No
Observaciones durante las manipulaciones:
Los panes hechos con la receta de acuerdo con la invencion sin conservante qmmico poseen una superficie de 10 corteza ligeramente mas oscurecida que la de los panes de acuerdo con la receta de control.
Resultados de los analisis microbiologicos:
Los panes, una vez tratados, se enviaron para analizar 3 germenes. Cada posicion en el pan se identifico antes del 15 analisis.
Resultados obtenidos
- Nombre
- Flora Aerobia Mesofila Levaduras Mohos
- 1
- < 2000 n/cm2 < 10 n/cm2 20 n/cm2
- 2
- < 2000 n/cm2 < 10 n/cm2 260 n/cm2
5
10
15
20
25
30
35
40
- Nombre
- Flora Aerobia Mesofila Levaduras Mohos
- 3
- < 2000 n/cm2 < 10 n/cm2 < 10 n/cm2
- 4
- < 2000 n/cm2 < 10 n/cm2 < 10 n/cm2
- 5
- < 2000 n/cm2 < 10 n/cm2 80 n/cm2
- 6
- < 2000 n/cm2 < 10 n/cm2 170 n/cm2
- 7
- 2000 n/cm2 < 10 n/cm2 < 10 n/cm2
- 8
- < 2000 n/cm2 < 10 n/cm2 10 n/cm2
Observaciones:
No se observa diferencia de contaminacion en los productos no contaminados tanto si se han tratado con luz emitida en impulsos como si no se ha hecho, siendo el nivel de contaminacion de base inferior a los lfmites de medicion.
En los productos contaminados, se observa que la contaminacion por los mohos de acuerdo con la invencion disminuye en un factor 2 con el tratamiento con luz emitida en impulsos.
Un ensayo de validacion biologica se realizo en panes hechos con la receta de acuerdo con la invencion y con la ayuda de un equipo de tratamiento con luz emitida en impulsos, que comprende en esta ocasion tres lamparas, respondiendo a las siguientes condiciones de tratamiento:
Tension: 4750 V
Cadencia: 700 ms (es decir, 2 destellos por pan)
Duracion del impulso luminoso 450 |js
Las tres lamparas emitfan destellos en cascada.
La validacion biologica se realiza de la siguiente manera:
- deposicion de los bio-indicadores sobre soportes sobre las tres caras de los panes de molde (delantera, posterior, superior) y tres niveles diferentes sobre la longitud del pan de molde,
- los panes de molde con bio-indicadores se colocan en la entrada del tunel de descontaminacion con el fin de someterse al tratamiento con luz emitida en impulsos,
- despues del tratamiento, los bio-indicadores se recuperan, se colocan en tubos esteriles para un analisis microbiologico.
La medida consiste en detectar la presencia de supervivientes en poblaciones de germenes diana utilizados:
- Aspergillus niger IP 1431-93 a la concentracion: 5,4 x 104 esporas por portador de germenes
- Bacillus atropheus (subtilis) ATCC 9372 a la concentracion: 1,1 x 104 esporas por portador de germenes.
Colocacion de los bio-indicadores en los panes de molde que miden 63 cm de longitud:
Los bio-indicadores se reparten a lo largo de los panes de molde a razon de tres bio-indicadores por cara (delantera, posterior, superior). Las tres caras se someten a ensayo de forma simultanea (ensayo dinamico). La figura 6 adjunta muestra las 3 posiciones de los 9 bio-indicadores depositados sobre el pan de molde. Las flechas representadas sobre esta figura 6 proporcionan el sentido de paso a traves de la zona de tratamiento.
Resultados obtenidos
■ Indicadores biologicos de Aspergillus niger IP 1431-83
- Muestras de ensayo tratadas
- Numero de esporas/soporte Controles no tratados Numero de esporas /soporte reduccion
- Cara posterior
- Posicion 1 < 1 T1 2,8. 104 > 4 log
- Posicion 2
- < 1 T2 2,7. 104 > 4 log
- Posicion 3
- < 1 T3 3,2. 104 > 4 log
- Cara superior
- Posicion 1 < 1 T4 2,1. 104 > 4 log
5
10
15
20
25
30
- Muestras de ensayo tratadas
- Numero de esporas/soporte Controles no tratados Numero de esporas /soporte reduccion
- Cara superior
- Posicion 2 < 1 T5 2,6. 104 > 4 log
- Posicion 3
- < 1 T6 2,0. 104 > 4 log
- Cara delantera
- Posicion 1 < 1 T7 2,2. 104 > 4 log
- Posicion 2
- < 1 T8 2,4. 104 > 4 log
- Posicion 3
- < 1 T9 3,2. 104 > 4 log
■ Indicadores biologicos de Bacillus atropheus (subtilis) ATCC 9372
- Muestras de ensayo tratadas
- Numero de esporas/soporte Controles no tratados Numero de esporas /soporte reduccion
- Cara posterior
- Posicion 1 1 T1 1,1. 104 4 log
- Posicion 2
- 1 T2 8,4. 104 4 log
- Posicion 3
- < 1 T3 1,1. 104 4 log
- Cara superior
- Posicion 1 4,8. 101 T4 1,2. 104 2,37 log
- Posicion 2
- < 1 T5 1,2. 104 4 log
- Posicion 3
- < 1 T6 1,2. 104 4 log
- Cara delantera
- Posicion 1 1 T7 1,4. 104 4 log
- Posicion 2
- < 1 T8 1,1. 104 4 log
- Posicion 3
- < 1 T9 1,1. 104 4 log
Observaciones
Estos ensayos dinamicos muestran una buena eficacia de tratamiento de descontaminacion con luz emitida en impulsos. De hecho, este tratamiento permite conseguir una reduccion logantmica de 3 a 4 log en las poblaciones de Bacillus atropheus (subtilis) (ATCC 9372) y Aspergillus niger (IP 1431-83).
Resultados de los seguimientos de conservacion
La figura 2 proporciona la curva del porcentaje de panes de molde de control que se enmohecieron en el transcurso del tiempo, comparacion de productos de control y tratados con 2 destellos de luz emitida en impulsos (LP). En la figura 2 se observa que los panes de molde de control contaminados tratados con luz emitida en impulsos desarrollan mohos una semana mas tarde que los productos no tratados. Estos productos presentan una tasa de enmohecimiento de aproximadamente un 40 % que es estable desde J + 28. Los productos no tratados enmohecen desde J + 10, no estabilizan sus tasas de enmohecimiento antes de J + 24 y presentan una tasa final de enmohecimiento de aproximadamente un 90 %, es decir 2 veces mas elevada que la de los productos tratados con luz emitida en impulsos. Tambien se observa que los panes de molde de control no contaminados tratados con luz emitida en impulsos no desarrollan mas que una tasa muy baja de un 5 % de mohos obtenida a J + 17. Los productos no contaminados, no tratados enmohecen en la misma fecha pero para obtener una tasa final de mohos de aproximadamente un 50 % es decir 10 veces mas elevada que la de los productos tratados con luz emitida en impulsos.
La figura 3 proporciona la curva del porcentaje de panes de molde de acuerdo con la invencion sin PPC que se enmohecieron en el transcurso del tiempo, comparacion de productos de control y tratados con 2 destellos de luz emitida en impulsos (LP). En la figura 3 se observa que los panes de molde de acuerdo con la invencion sin PPC contaminados no tratados desarrollan una tasa de mohos de aproximadamente un 30 % en J + 24. Despues del tratamiento, se observa una disminucion de la tasa de mohos para alcanzar un 5 %. Los panes de molde de acuerdo con la invencion sin PPC no contaminados y no tratados desarrollan una tasa de mohos de aproximadamente un 40 % en J + 24. Despues del tratamiento, no se observa aparicion de productos enmohecidos.
5
10
15
20
25
La figura 4 proporciona la curva del porcentaje de panes de molde de trigo candeal no tratados que se enmohecieron en el transcurso del tiempo, comparacion de panes de molde de control y panes de molde de acuerdo con la invencion sin PPC. En la figura 4 se observa que los panes de molde de acuerdo con la invencion sin PPC tanto si se han contaminado como si no lo han hecho enmohecen menos rapidamente que los panes de molde de control que contienen PPC.
La figura 5 proporciona la curva del porcentaje de panes de molde tratados con luz emitida en impulsos (LP) que se enmohecieron en el transcurso del tiempo, comparacion de panes de molde de control con PPC y panes de molde de acuerdo con la invencion sin PPC. En la figura 5 se observa que los panes de molde de control que contienen PPC contaminados y tratados con luz emitida en impulsos se enmohecen en un 40 % despues de 28 dfas. Los panes de molde de acuerdo con la invencion sin PPC contaminados que se han tratado presentan una tasa de enmohecimiento de menos de un 5 %. Para productos no contaminados, los panes de molde de control que contienen PPC se enmohecen a una tasa de un 5 % mientras que los panes de molde de acuerdo con la invencion sin PPC no se enmohecen.
Conclusion
A partir de los resultados mencionados anteriormente, se puede concluir que los panes de molde de acuerdo con la invencion no contienen conservante qmmico anadido de la gama E200, por ejemplo los PPC enmohecen menos que los panes de molde de control que los contienen, ya esten contaminados o no. Ademas, el tratamiento con luz emitida en impulsos es mas eficaz en los panes de molde de acuerdo con la invencion que en panes de molde de control con PPC.
El proceso de acuerdo con la invencion es sencillo y economico de usar en el entorno industrial y permitio obtener productos de panadena, en particular panes de molde o analogos, conocidos y descontaminados de modo que su DLUO aumenta de forma muy significativa, de preferencia sin utilizar conservante qmmico anadido de la gama E200, y a la vez que presenta un aspecto atractivo y cualidades organolepticas comparables a las de los productos de panadena clasicos.
Claims (13)
- 51015202530354045REIVINDICACIONES1. Proceso industrial de fabricacion de productos de panadena descontaminados, en particular panes de molde o analogos, caracterizado por que comprende las etapas esenciales siguientes, de preferencia sucesivas:(1) Preparacion de una pasta mezclando en particular los siguientes ingredientes, en ausencia de un conservante de la gama E200:A. Harina;B. agua;C. opcionalmente materia(s) grasa(s) anadida(s);D. al menos un agente de fermentacion;E. NaCl;F. opcionalmente azucar(es);G. al menos un agente de carga seleccionado entre mono y/u oligosacaridos hidrogenados, de preferencia entre el grupo que comprende: sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada y sus mezclas, siendo preferente el maltitol;H. al menos un mejorante de panificacion que comprende un acido y/o sal de acido y gluconodelta-lactona (GDL), seleccionandose dicho acido y/o sal de acido entre el grupo que comprende prefermentos acidos, de preferencia entre el subgrupo que comprende levaduras leudantes secas, levaduras leudantes pastosas o levaduras leudantes lfquidas y sus mezclas;I. opcionalmente al menos una mezcla hiposodica de minerales, de preferencia obtenida a partir de la leche;J. opcionalmente uno o varios aditivos;(2) Conformacion de esta pasta, de preferencia con la ayuda de un molde;(3) Fermentacion de esta pasta preparada de ese modo;(4) Horneado al menos parcial de esta pasta conformada;(5) Enfriamiento opcional del pan;(6) Descontaminacion del pan mediante tratamiento por medio de luz emitida en impulsos;(7) Corte en rebanadas opcional del pan;(8) Envasado, de preferencia en bolsitas.
- 2. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizado por que, durante la etapa 1, se usa al menos una de las siguientes caractensticas cuantitativas (siendo los % dados los % de panadero: % en peso con respecto al peso de harina A):i. 0 < C < 30, de preferencia 1 < C < 25; e incluso mejor 2 < C < 20;ii. 0,1 < G < 10, de preferencia 1 < G < 5; e incluso mejor 2 < G < 4;iii. 0,05 < H < 5, de preferencia 0,1 < H < 4; e incluso mejor 1 < H < 4;iv. 0,05 < I < 5, de preferencia 0,1 < I < 4; e incluso mejor 0,15 < I < 3.
- 3. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, caracterizado por que la o las materia(s) grasa(s) anadida(s) C, se seleccionan entre el grupo que comprende aceite de colza, aceite de soja, manteca, aceite de palma, mantequilla, margarina y sus mezclas.
- 4. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que la mezcla I hiposodica de minerales, de preferencia obtenida a partir de la leche, se forma como se indica a continuacion:
- % de Protemas
- 10-15
- % de Cenizas
- 80-88
- Minerales
- g/100 g
- Na
- 8-12
- K
- 27-30
- C1
- 40-45
- Ca
- 2-3
- Mg
- 0,2-0,4
- % de Humedad
- 3-5
510152025303540455055% de Lactosa5-10 - 5. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que el o los aditivos J se seleccionan entre los aditivos de mejora de la esponjosidad (de preferencia agentes emulgentes, espesantes, hidrocoloides), agentes estabilizantes; aditivos tecnologicos [de preferencia agentes oxidantes, enzimas (de forma ventajosa alfa amilasa), harinas de cereales u otros ingredientes caractensticos de la composicion de panes especiales, agentes reductores], aditivos de conservacion microbiologica entre el grupo que comprende: acido ascorbico, L-cistema o levadura desactivada, y sus mezclas.
- 6. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que esta prevista una etapa (3) de fermentacion de la pasta, activandose dicha fermentacion por exposicion de la pasta a una fuente de microondas, con una potencia de emision de modo que el aumento de la temperatura inducido en el nucleo de la pasta sea inferior o igual a la temperatura de inactivacion de la levadura, estando la temperatura inducida en el nucleo de la pasta para esta activacion con microondas, comprendida preferentemente entre 30 °C y 50 °C, y, mas preferentemente incluso entre 36 y 42 °C, estando la humedad, con respecto a la misma, comprendida de preferencia entre un 60 y un 99 % de HRE (Humedad relativa de equilibrio), y, mas preferentemente incluso entre un 70 y un 95 % de HRE.
- 7. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que esta prevista una etapa (5) de enfriamiento del pan mediante la cual la temperatura del pan se lleva como maximo a 40 °C, de preferencia como maximo a 20 °C.
- 8. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que, durante la etapa (6) de descontaminacion del pan mediante tratamiento por medio de luz emitida en impulsos, cada pan se somete a al menos un destello, de preferencia a uno o dos, producidos mediante una o varias lamparas, de un modo tal que el nivel de energfa recibido por el pan, sea superior o igual a 0,5 J/cm2, de preferencia a 0,7 J/cm2, y, mas preferentemente incluso, sea superior o igual a 0,8 J/cm2 e inferior a 3,0 J/cm2 e, incluso mejor sea superior o igual a 0,8 J/cm2 e inferior a 2,5, es decir a 2,0 J/cm2.
- 9. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 8, caracterizado por que el pan reposa sobre un soporte transparente a la luz del destello, o destellos, cuando se somete a dicho destello, o destellos, y por que toda o parte de las lamparas previstas se colocan a menos de 10 cm, de preferencia menos de 5 cm del pan.
- 10. Proceso de acuerdo con la reivindicacion 8 o 9, caracterizado por que los panes tratados en la etapa (6) circulan sobre medios de transporte y por que se realiza de un modo tal que se usa al menos una de las disposiciones siguientes para la etapa (6):^ la separacion entre dos panes sucesivos es suficiente para permitir que las lamparas, despues de la produccion de uno o varios destellos para un pan dado, esten de nuevo en funcionamiento para la produccion de uno o mas destellos para el pan siguiente,^ todos los panes se colocan ligeramente de la misma forma con respecto a las lamparas cuando se someten al destello, o a los destellos.
- 11. Producto de panadena industrial descontaminado, en particular un pan de molde o analogo, de preferencia obtenido con el proceso de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado:o por que carece de conservante(s) de la gama E200, o y por que su DLUO es superior o igual a 20 dfas, de preferencia a 30 dfas.o por que comprende al menos un agente de carga seleccionado entre mono y/u oligosacaridos hidrogenados, de preferencia entre el grupo que comprende: sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada y sus mezclas, siendo preferente el maltitol y al menos un mejorante de panificacion que comprende un acido y/o sal de acido y gluconodelta-lactona (GDL), seleccionandose dicho acido y/o sal de acido entre el grupo que comprende prefermentos acidos, de preferencia entre el subgrupo que comprende levaduras leudantes secas, levaduras leudantes pastosas o levaduras leudantes lfquidas y sus mezclas, o y por que se descontamina mediante tratamiento por medio de luz emitida en impulsos.
- 12. Producto de panadena de acuerdo con la reivindicacion 11, caracterizado por que presenta al menos una de las caractensticas microbiologicas CM1 a CM8 dadas en la siguiente tabla:
- Caractensticas Microbiologicas
- Tipo de germen Tasa maxima admitida Metodo de analisis
- CM1
- Flora mesofila total < 105 UFC/g NF V 08-100-01/01
- CM2
- E. Coli < 10 UFC/g NF V 08/053
- CM3
- Coliformes termo tolerantes < 10 UFC/g NF V 08-060- 03/96
- CM4
- Staphylococcus aureus < 100 UFC/g NF V 08-057-1-01/04
- CM5
- Levaduras < 500 UFC/g NF V08-036-05/03
- CM6
- Mohos < 500 UFC/g NFV08-036-05/03
- CM7
- Pichia anomala < 100 UFC/g Identificacion con galenas Vitek/Api a continuacion con NF V08-036-05/03
- CM8
- Salmonelas Ausencia en 25 g SMS AES 10/4-05/04
- 13. Producto de panadena de acuerdo con la reivindicacion 11 o 12, caracterizado por que comprende los siguientes ingredientes:5A. harina;B. agua;C. opcionalmente materia(s) grasa(s) anadida(s);D. al menos un agente de fermentacion;10 E. NaCl;F. opcionalmente azucar(es);G. al menos un agente de carga seleccionado entre mono y/u oligosacaridos hidrogenados, de preferencia entre el grupo que comprende: sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, maltitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada y sus mezclas, siendo preferente el maltitol;15 H. al menos un mejorante de panificacion que comprende un acido y/o sal de acido y gluconodelta-lactona (GDL), seleccionandose dicho acido y/o sal de acido entre el grupo que comprende prefermentos acidos, de preferencia entre el subgrupo que comprende levaduras leudantes secas, levaduras leudantes pastosas o levaduras leudantes lfquidas y sus mezclas;I. opcionalmente al menos una mezcla hiposodica de minerales, de preferencia obtenida a partir de la leche;20 J. opcionalmente uno o varios aditivos.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0851074A FR2927507B1 (fr) | 2008-02-19 | 2008-02-19 | Procede de fabrication de produits de boulangerie decontamines, produits de boulangerie decontamines et dispositif de mise en oeuvre dudit procede. |
| FR0851074 | 2008-02-19 | ||
| PCT/EP2009/051993 WO2009103770A2 (fr) | 2008-02-19 | 2009-02-19 | Procede de fabrication de produits de boulangerie decontamines, produits de boulangerie decontamines et dispositif de mise en œuvre dudit procede |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2631403T3 true ES2631403T3 (es) | 2017-08-30 |
Family
ID=39739668
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES09713343.3T Active ES2631403T3 (es) | 2008-02-19 | 2009-02-19 | Proceso de fabricación de productos de panadería descontaminados, productos de panadería descontaminados y dispositivo para usar dicho proceso |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8597705B2 (es) |
| EP (1) | EP2247187B1 (es) |
| CA (1) | CA2715438C (es) |
| ES (1) | ES2631403T3 (es) |
| FR (1) | FR2927507B1 (es) |
| WO (1) | WO2009103770A2 (es) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2355033B8 (es) * | 2011-01-19 | 2012-06-08 | Bimbo, S.A. | Procedimiento de fabricación de pan. |
| AU2014318369B2 (en) * | 2013-09-16 | 2018-10-18 | Mars, Incorporated | Food sanitization |
| US10485887B2 (en) | 2015-04-12 | 2019-11-26 | Angelica Holdings Llc | Targeted surface disinfection system with pulsed UV light |
| MX2017013715A (es) | 2015-04-28 | 2018-03-02 | Mars Inc | Proceso de preparacion de un producto de alimento para mascotas humedo esterilizado. |
| FR3040587B1 (fr) * | 2015-09-04 | 2019-03-22 | Cerelia | Pate a pain conservable a temperature de refrigeration et son procede de preparation |
| CN106259599B (zh) * | 2016-08-16 | 2019-05-24 | 江南大学 | 一种通过添加功能性糖改善高纤维面团体系成型及3d精确打印性能的方法 |
| EP3372086A1 (en) * | 2017-03-08 | 2018-09-12 | Jungbunzlauer Ladenburg GmbH | Sodium free baking powder |
| US11425922B2 (en) * | 2019-11-18 | 2022-08-30 | Intercontinental Great Brands Llc | Methods and systems for reducing acrylamide concentration in heat-processed products |
| CN113100390B (zh) * | 2021-04-30 | 2023-12-01 | 淮阴工学院 | 一种杂粮面条的制备方法 |
Family Cites Families (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3170795A (en) * | 1962-03-09 | 1965-02-23 | Procter & Gamble | Culinary mix for producing chemically leavened baked goods |
| US4271203A (en) * | 1976-06-29 | 1981-06-02 | International Telephone And Telegraph Corporation | Microwave proofing and baking bread utilizing metal pans |
| ATE5845T1 (de) * | 1980-11-14 | 1984-02-15 | Rudolf Schanze | Fuer menschen und tiere geeignetes, spurenelemente enthaltendes konzentrat, ein verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung. |
| FR2539006A1 (fr) * | 1983-01-12 | 1984-07-13 | Agronomique Inst Nat Rech | Composition rehydratante utilisable notamment dans l'alimentation de jeunes animaux ne pouvant plus digerer normalement le lait et complement pour sa preparation |
| US5034235A (en) * | 1983-11-23 | 1991-07-23 | Maxwell Laboratories, Inc. | Methods for presevation of foodstuffs |
| JP2774796B2 (ja) * | 1986-11-13 | 1998-07-09 | フードコ・コーポレーション | 食品保存のための方法および装置 |
| US5514387A (en) * | 1994-11-29 | 1996-05-07 | Nabisco, Inc. | Calcium-enriched baked good production and method of making |
| WO1997015332A1 (en) * | 1995-10-26 | 1997-05-01 | Purepulse Technologies, Inc. | Improved deactivation of organisms using high-intensity pulsed polychromatic light |
| FR2777424B1 (fr) * | 1998-04-15 | 2000-06-16 | Lesaffre & Cie | Levain panaire longue conservation pret a l'emploi |
| GB2339134B (en) * | 1998-06-19 | 2002-03-06 | Allied Bakeries | Baking compositions |
| US6582722B1 (en) * | 1999-09-13 | 2003-06-24 | Mac Farms, Inc. | Amino acid chelate for the effective supplementation of calcium, magnesium and potassium in the human diet |
| JP2001252061A (ja) * | 2000-03-09 | 2001-09-18 | Shokuhin Sangyo Denshi Riyo Gijutsu Kenkyu Kumiai | 食品表面のカビの光殺菌方法 |
| US6730923B1 (en) * | 2000-05-05 | 2004-05-04 | Purepulse Technologies, Inc. | Transmissive conveyor for use in pulsed light sterilization |
| US6660311B2 (en) * | 2001-06-08 | 2003-12-09 | The Pillsbury Company | Pre-proofed freezer-to-oven dough compositions, and methods |
| GB0210377D0 (en) * | 2002-05-07 | 2002-06-12 | Newman Paul B D | Treatment of vegetable foodstuffs |
| US20040091588A1 (en) * | 2002-10-31 | 2004-05-13 | Xiaochun Li | Food processing apparatus and method |
| WO2005107480A1 (ja) * | 2004-05-07 | 2005-11-17 | Mayekawa Mfg. Co., Ltd | 焼成食品の冷凍保存方法及び装置 |
| EP1903878A2 (en) * | 2005-07-19 | 2008-04-02 | General Mills Marketing, Inc. | Dough compositions for extended shelf life baked articles |
| SE530154C8 (sv) * | 2006-08-23 | 2008-04-08 | Hanson & Moehring Ab | Saltblandning |
| US20100183779A1 (en) * | 2009-01-16 | 2010-07-22 | Perry Dean Felix | Method and apparatus for sanitizing consumable products using ultraviolet light |
-
2008
- 2008-02-19 FR FR0851074A patent/FR2927507B1/fr active Active
-
2009
- 2009-02-19 US US12/918,422 patent/US8597705B2/en active Active
- 2009-02-19 EP EP09713343.3A patent/EP2247187B1/fr active Active
- 2009-02-19 WO PCT/EP2009/051993 patent/WO2009103770A2/fr active Application Filing
- 2009-02-19 CA CA2715438A patent/CA2715438C/fr active Active
- 2009-02-19 ES ES09713343.3T patent/ES2631403T3/es active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2247187A2 (fr) | 2010-11-10 |
| US8597705B2 (en) | 2013-12-03 |
| WO2009103770A9 (fr) | 2009-11-26 |
| FR2927507B1 (fr) | 2016-11-25 |
| FR2927507A1 (fr) | 2009-08-21 |
| WO2009103770A3 (fr) | 2009-10-29 |
| US20110014321A1 (en) | 2011-01-20 |
| WO2009103770A2 (fr) | 2009-08-27 |
| CA2715438C (fr) | 2017-05-30 |
| CA2715438A1 (fr) | 2009-08-27 |
| EP2247187B1 (fr) | 2017-04-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2631403T3 (es) | Proceso de fabricación de productos de panadería descontaminados, productos de panadería descontaminados y dispositivo para usar dicho proceso | |
| Avalos-Llano et al. | Effect of pulsed light treatments on quality and antioxidant properties of fresh-cut strawberries | |
| John et al. | Pulsed light technology to enhance food safety and quality: a mini-review | |
| Allende et al. | Impact of combined postharvest treatments (UV-C light, gaseous O3, superatmospheric O2 and high CO2) on health promoting compounds and shelf-life of strawberries | |
| KR20140079248A (ko) | 산화적 스트레스, 알츠하이머 질환 및 관련 질환 상태의 치료를 위한 비타민 ｄ２ 강화 버섯 및 진균류 | |
| WO2012124817A1 (ja) | 発芽穀物、その製造方法並びにそれを含有する食品及びｂｄｎｆ産生促進剤 | |
| CN103039952B (zh) | 一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法 | |
| Delgado-Adamez et al. | Comparative effect of high pressure processing and traditional thermal treatment on the physicochemical, microbiology, and sensory analysis of olive jam | |
| Salehi | Textural properties and quality of meat products containing fruit or vegetable products: a review. | |
| ES2569182T3 (es) | Composición para conservar productos alimenticios y su uso | |
| JP6646368B2 (ja) | 網膜保護組成物 | |
| ES2732933T3 (es) | Proceso | |
| ES2726642T3 (es) | Masa de pasta sin freír que contiene harina de batata y proceso para prepararla | |
| KR102248033B1 (ko) | 플라즈마 처리한 채소 및 난백의 혼합물을 포함하는 아질산염 대체제 | |
| US11425922B2 (en) | Methods and systems for reducing acrylamide concentration in heat-processed products | |
| CN105995519A (zh) | 玫瑰鲜花养生面及其制作方法 | |
| WO2011121164A1 (es) | Composiciones conservantes de aceitunas con actividad antifúngica | |
| WO2004092334A3 (en) | Methods of producing edible fungi containing activated folates and nutritional supplements containing activated folates | |
| KR101361197B1 (ko) | 블루베리 성형제품 및 분말의 제조방법 및 이를 포함하는 블루베리 건강식품 | |
| Rodionova K | ANALYSIS OF CONTEMPORARY MEAT AND MEAT PRODUCTS’PROCESSING METHODS | |
| Jafari et al. | Non-thermal Food Processing Operations: Unit Operations and Processing Equipment in the Food Industry | |
| JP7123404B2 (ja) | 機能性経口組成物及びその製造方法 | |
| Cardoso | Mushrooms as a source of high-value bioactive molecules: conversion of ergosterol into vitamin D2, extraction, stabilisation, and a study using bakery products | |
| KR20240104256A (ko) | 플라즈마 방전수를 이용한 식물 종자의 발아촉진방법 | |
| Romero et al. | Bacterial inactivation and physico-chemical quality of fresh-cut mango (Mangifera indica L.) treated with ultraviolet light |