ES2625767T3 - Modulador de sabor y procedimiento de uso del mismo - Google Patents

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Jung-A Kim
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Abstract

Un procedimiento para reducir un sabor indeseable en un producto seleccionado del grupo que consiste en un producto alimenticio, un producto dental, un producto de higiene bucal y un medicamento que comprende la etapa de incorporar una composición enmascaradora del sabor, en el que la composición enmascaradora del sabor comprende una cantidad efectiva de enmascarador del sabor que varía de 1 a 5000 ppm en peso de la composición de un extracto de raíz de Angelica y en el que el extracto de raíz de Angelica se prepara mediante un procedimiento que comprende las etapas de: (i) sumergir una raíz de Angelica sinensis en un disolvente seleccionado del grupo que consiste en agua, un disolvente orgánico y una mezcla de los mismos; (ii) hacer circular el disolvente continuamente a través de la raíz de la Angelica sinensis a una temperatura que varía de la temperatura ambiente a 100 ºC para proporcionar un extracto soluble; y (iii) recoger el extracto soluble de la etapa (ii) y evaporar el disolvente para proporcionar el extracto de raíz de Angelica.

Description

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DESCRIPCION
Modulador de sabor y procedimiento de uso del mismo Antecedentes
Los profesionales de la salud han estado promoviendo los beneficios de los alimentos integrales. La importancia de incrementar el consumo de cereales integrales se refleja en los cambios realizados en las recomendaciones formuladas por los grupos de expertos gubernamentales y de organizaciones de la salud. En el Healthy People 2010 Report (National Academy Press, 1999), se recomienda que para una dieta de 2000 calorfas, los sujetos de dos anos en adelante consuman por lo menos seis porciones diarias de productos de cereales, de las cuales al menos tres sean de cereales integrales. En las Dietary Guidelines for Americans de 2005 se recomienda que los consumidores consuman tres o mas equivalentes en onzas (30 g) de alimentos integrales al dfa, y el resto proceda de harinas enriquecidas o integrales. En general, al menos la mitad de la ingesta debe provenir de cereales integrales. La American Heart Association, la American Diabetes Association y la American Cancer Society tambien hacen recomendaciones especfficas sobre el aumento del consumo de cereales integrales.
A pesar de las ventajas nutricionales bien documentadas de comer productos integrales en comparacion con los productos de harina refinada, los consumidores a menudo prefieren los panes refinados a los panes de trigo integral, lo que indica que las propiedades sensoriales son una barrera para el consumo de pan integral (Bakke y Vickers (2007), J. Food Sci. 72:S473-S480; Moskowitz, et al. (2012) J. Agric. Food Chem. 60:11245-11252). Actualmente, en los Estados Unidos, el consumo de pan blanco hecho a partir de harina de trigo refinada es mayor que el del pan integral. Dicha preferencia de los consumidores por los productos de harina refinada puede limitar el uso de las harinas de trigo integral actuales en productos de panaderfa y aperitivos.
Mejorar la palatabilidad de los alimentos integrales ayudarfa a promover la aceptacion y el consumo de los alimentos integrales saludables por los consumidores. A este respecto, se ha sugerido el uso de metilsulfonilmetano para reducir el amargor y los sabores indeseables en diversos productos alimenticios, incluyendo productos de cereales. Vease el documento WO 2010/141889. Los documentos WO 2013/085014 y JP 2007176919 describen composiciones que enmascaran el sabor que comprenden un extracto vegetal, incluyendo Angelica keiskei. Sin embargo, sigue existiendo la necesidad en la tecnica de desarrollar productos alimenticios nutritivos de alto contenido en fibra y suplementos de fibra , que tengan una textura y un sabor mas agradables para los distintos consumidores.
Resumen de la invencion
La invencion proporciona un procedimiento para reducir un sabor indeseable en un producto seleccionado del grupo que consiste en un producto alimenticio, un producto dental, un producto de higiene bucal y un medicamento, que comprende la etapa de incorporar una composicion enmascaradora del sabor, en el que la composicion enmascaradora del sabor comprende una cantidad eficaz de enmascarador del sabor, que varfa de 1 a 5000 ppm en peso de la composicion de un extracto de rafz de Angelica y en el que el extracto de rafz de Angelica se prepara mediante un procedimiento que comprende las etapas de: (i) sumergir una rafz de Angelica sinensis en un disolvente seleccionado del grupo que consiste en agua, un disolvente organico y una mezcla de los mismos; (ii) hacer circular el disolvente continuamente a traves de la rafz de Angelica sinensis a una temperatura que varfa de la temperatura ambiente a100 °C para proporcionar un extracto soluble; y (iii) recoger el extracto soluble de la etapa (ii) y evaporar el disolvente para proporcionar el extracto de rafz de Angelica.
La presente invencion se refiere a una novedosa composicion enmascaradora del sabor y su uso ventajoso inesperado en la reduccion de un sabor indeseable en un producto alimenticio (por ejemplo, una bebida, caldo, o producto alimenticio integral), un producto dental o un medicamento.
Especfficamente, la presente invencion se refiere a la composicion enmascaradora del sabor que comprende una cantidad eficaz de enmascarador del sabor de un extracto de Angelica sinensis.
La presente invencion se refiere tambien al hallazgo sorprendente de la eficacia inesperada de la composicion enmascaradora del sabor proporcionada anteriormente en la reduccion de un sabor indeseable en un producto alimenticio (por ejemplo, una bebida, caldo o producto alimenticio integral), un producto dental, un producto de higiene bucal o un medicamento.
La presente invencion se refiere, ademas, a un procedimiento para reducir un sabor indeseable en un producto alimenticio, un producto dental, un producto de higiene bucal o un medicamento mediante la incorporacion de la composicion enmascaradora del sabor proporcionada anteriormente.
Estos y otros modos de realizacion de la presente invencion resultaran evidentes al leer la siguiente memoria descriptiva.
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Breve descripcion de los dibujos
La figura 1 muestra el perfil de sabor de una galleta de trigo que contiene un extracto de rafz de Angelica sinensis. N = 11 * Diferencia direccional con p = 0,10. ** Diferencia significativa entre las dos muestras con p = 0,05.
La figura 2 muestra el numero de muestras preferentes en un ensayo de comparacion por pares entre un galleta de trigo basico y un galleta de trigo tratada con extracto de rafz de Angelica. N = 22
Descripcion detallada de la invencion
Un extracto de rafz de Angelica es conocido por su uso medicinal. Tambien tiene las caracterfsticas organolepticas de herbaceo, apio, heno, harinoso, amaderado, amargo, seco y carton y, por lo tanto, se utiliza en perfumerfa y como aromatizante. Se ha encontrado ahora sorprendentemente que, con una cantidad eficaz de enmascarador del sabor, el extracto de rafz de Angelica sinensis es eficaz para enmascarar los aromas no deseados asociados con diversos productos y, en particular, con productos alimenticios tales como los alimentos integrales. Especfficamente, muestras de extractos en agua y/o disolventes organicos de rafz de A. sinensis y A. archangelica mejoran el sabor de los alimentos integrales, reduciendo los sabores amargos y astringentes y la sensacion bucal aspera de productos integrales tales como pan, galletas y pasta. Ademas, se encontro que los extractos de rafz de Angelica reducfan el sabor sabor residual/regusto amargo, metalico y astringente de bebidas y caldos. Por lo tanto, la presente invencion proporciona un procedimiento para reducir un sabor indeseable de diversos productos tales como productos alimenticios mediante la adicion de un extracto de rafz de Angelica sinensis como se describe en el presente documento.
Angelica sinensis, tambien conocida como Dong Quai, es una hierba perenne utilizada en la medicina tradicional china a base de hierbas. A. sinensis contiene una serie de compuestos incluyendo, pero no limitados a, vitamina B12, vitamina E, caroteno, acido pantotenico, acido folico, acido folfnico, biotina, acido nicotfnico, nicotinamida, sacarosa, ftalida de butilideno, acido n-valerofenona-o-carboxflico, anhfdrido deshidroftalico, beta-sitosterol, sitosterol-D-glucosido, hidrocarburos monoterpenicos, alcoholes monoterpenicos, sesquiterpenos oxigenados, eteres etflicos de alcoholes monoterpenicos, etil esteroles de acidos grasos de cadena larga, falcarinol, falcarindiol, falcarinolona, colina, escopoletina, 8(S),9-(R)-9-angeloil-oxi-8,9-dihidrooroselol, psoraleno, bergapteno, xantotoxina, chalconas tales como asitaba-chalcona, 4-hidroxiderricina, tanino hidrosoluble, a-pineno, mirceno, p-cimeno, oxipeucedanina, imperatorina, isoimeratorina, acido ferulico, columbianetina, acetato de columbianetina, columbiadina, ostol, isoimperatorina, columbianetin-p-D-glucopiranosido, y AR-4E-2, 1, safrol, isosafrol, n-dodecanol, n-tetradecanol, acido palmftico. Vease, Monograph Angelica sinensis (2004) Alter. Med. Rev. 9:429-433; Noe (1998) J. Naturopathic Med. 7:66-72. Ademas, A. sinensis contiene alquilftalidas tales como ligustilida, (Z)-ligustilida, (Z)- 6,7-epoxiligustilida, angelicida, (Z)-butilidenoftalida, butilftalida y anhfdrido 2,4-dihidroftalico, que son los componentes principales de la fraccion de aceite esencial de las rafces. Los constituyentes no volatiles indicados son fenilpropanoides (coniferilferulato de acido (E)-ferulico); benzoides (acido valerofenona-o-carboxflico y acido vanflico); y cumarinas (angelol G, angelicona y umbeliferona. Vease, WHO Monographs on Selected Medicinal Plants (2004) Vol. 2, paginas 25-34. Otros componentes conocidos que se encuentran en la rafz de A. sinensis incluyen, pero no se limitan a, alanina, a-tocoferol, acido angelico, alcaloide de Angelica polimorfa, polisacarido-AS-1 de Angelica, compuesto E-232, angelicona, angelol, acido araquidonico, brefeldina A, cadineno, carvacrol, colina, dodecan-1-ol, GABA, acido gamma-aminobutfrico , acido lignocerico, n-tetradecano, acido n-valerofenona-o- carbonico y neoangelida. Vease Dr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databases proporcionado por el Servicio de Investigacion Agrfcola, Red de Informacion sobre Recursos de Germoplasma.
Como A. sinensis, tambien se sabe que la rafz de A. archangelica (tambien conocida como A. officinalis o AnglicaA de jardfn) contiene uno o mas de los siguientes compuestos: 1,1-dietoxihexano, 1,1-dietoxioctano, 12-metil-13- tridecanoluro, 12-metil-omega-tridecanolido, 13-tridecanolido, acido 15-hidroxipentadecanoico, 15-pentadecanolido, 17-heptadecanolido, 2'angeloil-3'-isovaleril-vaginato, 2-decanona, 2-nonanona, 2-pentilfurano, 4,4,6-trimetilciclohex- 2-en-1-ona, 4-etoxi-1-P-menteno, 4-metoxi-7H-furo(3,2-G)(1)benzopiran-7-ona, 5-undecen-3-ino, 7-metoxi-8-(3-metil- 2-butenil)-2H-1-benzopiran-2-ona, 8-(2-(3-metilbutoxi)-3-hidroxi-3-metilbutoxi)-psoraleno, adenosina, a-carioffleno, a- copaen-11-ol, a-copaen-8-ol, a-copaeno, a-cubeno, a-humuleno, a-felandreno, a-felandreno-8-ol, a-pineno, a- terpineno, a-terpineol, a-terpinoleno, a-tujeno, Angelicain angelicina, apterina, AR-curcumeno, arcangelenona, arcangelicina, arcangelina, bergapteno, p-bisaboleno, p-cadreno, p-copaeno, p-elemeno, p-eudesmol, p-farneseno, p-himacaleno, p-mirceno, p-felandreno, p-pineno, p-selineno, p-sesquifelandreno, p--tujeno, biciclogermacreno, borneol, acetato de borneol, acetato de bornilo, isovalerato de bornilo, biacangelicina-angelato, biacangelicol, canfeno, car-3-eno, carvona, cariofileno, cedrol, acetato de crisantenol, acetato de crisantenol-I, acetato de crisantenol-II, cis-1-etoxi-2-P-menteno, cis-3-etoxi-1-p-menteno, cis-4-etoxi-2-pineno, cis-4-etoxi-tujano, cis-p- farneseno, cis-carvil-acetato, cis-ocimeno, cis-p-ment-2-en-1-ol, cis-piperitol, cis-sabineno-hidrato, cis-tujenol, cis- verbenol, coniferina, criptona, cuminil-alcohol, cupareno, cimen-8-ol, cimeno, D-a-felandreno, deca-trans-2, trans-4- dien-1-al, delta-3-careno, delta-cadineno, delta-elemeno, diacetil, dihidroeudesmol, diprenil-naringenina, eicosano, elemol, caprato de etilo, laurato de etilo, linoleato de etilo, linolenato de etilo, miristato de etilo, oleato de etilo, palmitato de etilo, pentadecanoato de etilo, estearato de etilo, furfural, gamma-cadineno, gamma-cariofileno, gamma-muuroleno, gamma terpineno, gamma, terpineol, germacreno-D, germanio, heptadecan-1-ol-acetato, heptadecano, isovalerato de heptilo, heraclenol-2'-o-isovalerato, heraclenol-2'-o-senecioato, hexadecan-1-ol,
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hexadecano, monoxido de humuleno, imperatorina, isovalerato de isoamilo, isoimperatorina, isopimpinelina, ligustilida, limoneno, linalool, m-cimen-8-ol, acido malico, acido malonico, acido metil-etil-acetico, mirceno, nonadecano, nonanal, octadecan-1-ol, octadecano , octanal, isovalerato de octilo, ostenol, ostenolo, ostol, ostrutol, oxipeucedanina, hidrato de oxipeucedanina, oxipeucidanina, hidrato de oxipeucidanina, metanolato de oxipeucidanina, p-cimen-8-ol, p-cimeno, pentadecan-1-al, pentadecanal, pentadecanolida, peucenin-7-metil-eter, felandral, felopterina, piperitona, prangolarina, psoraleno, rosifoliol, sabineno, sabinol, acetato de sabinilo, escopoletina, espatulenol, taninos, terpinen-4-ol, terpinoleno, tetradecan-1-al, acetato de tetradecan-1-ol, tetradecanal, tetradecano, tujopseno, trans-1-etoxi-2-p-menteno, trans-3-etoxi-1-p-mentano, trans-4-etoxi-2-pineno, trans-4-etoxi-tujano, trans-anetol, trans-beta-farneseno, trans-carveol, acetato de trans-carvilo, trans-ocimeno, trans- p-ment-2-en-1-ol, acetato de trans-pinocarvilo, trans-piperitol, hidrato de trans-sabineno, verbenol, butirato de trans- verbenil-2-metilo, acetato de trans-verbenilo, isovalerato de transverbenilo, tridecan-1-ol, tridecanolido, umbeliferona, umbeliferosa, umbeliprenina, undec-5-en-3-ino, xantotoxina, zingibereno. Vease Duke (1992) Handbook of phytochemical constituents of GRAS herbs and other economic plants. Boca Raton, FL. CRC Press; Harmala, et al. (1992) Phytochem. Anal. 3(1):42-48; y Dr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databases supra.
Ademas de A. sinensis y A. archangelica, la presente invencion tambien incluye el uso de extractos de la rafz de otras especies de Angelica, incluyendo, por ejemplo, A. acutiloba, A. atropurpurea (Angelica americana o Angelica morada), A. crucifolia, A. dahurica (Bai Zhi), A. decursiva, A. edulis, A. genuflexa (Angelica arrodillada), A. gigas (Angelica gigante), A. glauca, A. japonica, A. keiskei, A. koreana, A. megaphylla, A. Montana, A. polymorpha, A. pubescens (Du Huo), A. silvestris (Angelica salvaje) y/o A. ursina, que se sabe que son comestibles. Vease la base de datos de Plants for a Future disponible en Internet.
Un extracto de la presente invencion se prepara poniendo en contacto una muestra de rafz de Angelica sinensis con agua, un disolvente organico, o una combinacion de los mismos, para extraer compuestos de la muestra de rafz. En un modo de realizacion, la muestra de rafz es fresca. En otro modo de realizacion, la muestra de rafz es seca. En un modo de realizacion adicional, la muestra de rafz esta pulverizada, triturada, molida, despulpada, picada, triturada y/o en polvo antes de la extraccion. En un modo de realizacion, el extracto se prepara con agua. En otro modo de realizacion, se utiliza un disolvente organico. En otro modo de realizacion, el disolvente organico es miscible con agua. Un ejemplo de disolventes organicos adecuados incluye, pero no se limita a, un alcohol tal como etanol, acetona, metanol, n-propanol o iso-propanol. En un modo particular de realizacion, el disolvente organico es etanol, por ejemplo, graduacion de 200 (etanol absoluto), graduacion de 190 (etanol a un 95 %) o graduacion de 180 (etanol a un 90 %). En aun otro modo de realizacion, se usa una combinacion de agua y uno o mas de los disolventes organicos mencionados anteriormente para preparar el extracto de rafz de Angelica. La proporcion de agua con respecto al disolvente organico puede variar y esta deseablemente en el intervalo de un 10-90 % de agua con respecto a un 10-90 % de disolvente organico. Mas preferentemente, la proporcion de agua con respecto al disolvente organico es 70:30, 60:40, 50:50, 40:60 o 30:70. El disolvente se hace circular continuamente a traves de la rafz de Angelica a una temperatura entre la temperatura ambiente y 100 °C, preferentemente a una temperatura superior a la temperatura ambiente pero inferior a 100 °C y mas preferentemente entre 70 °C y 80 °C durante un perfodo de tiempo que es suficiente para solubilizar un agente enmascarador del sabor. En un modo de realizacion, el tiempo de circulacion es entre 2 y 6 horas, y preferentemente entre 3 y 5 horas. El extracto lfquido resultante se separa posteriormente del material vegetal insoluble. Estas etapas pueden repetirse varias veces anadiendo disolvente nuevo al material vegetal insoluble. Los extractos lfquidos se combinan y el disolvente se evapora para producir un extracto en polvo seco de rafz de Angelica. Una vez se extraen los compuestos solubles de la muestra de rafz, se elimina el material insoluble y particulado, por ejemplo, por centrifugacion, sedimentacion o filtracion.
El procedimiento para preparar un extracto de rafz de Angelica sinensis de la presente invencion comprende las etapas de:
(i) sumergir una rafz de una planta de Angelica sinensis en un disolvente seleccionado del grupo que consiste en agua, un disolvente organico y una mezcla de los mismos;
(ii) hacer circular el disolvente continuamente a traves de la rafz de la planta Angelica a una temperatura que varfa desde la temperatura ambiente a 100 °C para proporcionar un extracto soluble; y
(iii) recoger el extracto soluble de la etapa (ii) y evaporar el disolvente para proporcionar el extracto de rafz de Angelica.
La extraccion procesada de acuerdo con los procedimientos descritos proporciona el extracto de rafz de Angelica sinensis de la presente invencion, que es una mezcla de componentes de la rafz de Angelica que son solubles en agua y/o disolventes organicos, con un rendimiento de aproximadamente un 60 % en peso o menos.
El extracto puede usarse tal cual en los procedimientos descritos en el presente documento o procesados adicionalmente sin afectar a las funciones deseadas. Un ejemplo de procesamiento adicional incluye lavar el extracto con un disolvente organico para eliminar los sabores intrfnsecos de la rafz de Angelica. El disolvente organico usado para lavar el extracto es deseablemente no miscible con agua y puede incluir, pero no esta limitado a, n-butanol, cloroformo, 1,2-dicloroetano, acetato de etilo o eter dietflico. En modos particulares de realizacion, el disolvente organico es 2-butanol.
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El extracto tambien puede fraccionarse adicionalmente en un solo compuesto o combinacion de compuestos que tienen la actividad deseada de mejorar el sabor de los alimentos integrales. Dicho fraccionamiento puede llevarse a cabo mediante procedimientos bien conocidos, incluyendo, pero sin limitarse a, precipitacion, centrifugacion, filtracion, ultrafiltracion, digestion selectiva, extraccion, cromatograffa, electroforesis o formacion de complejos. Se pueden someter a prueba la actividad deseada de cada sustraccion resultante usando el ensayo original hasta que se obtiene un agente activo puro.
Como se ha indicado, la extraccion con agua y/o disolvente organico de la rafz de Angelica sinensis da como resultado un extracto que tiene la funcion de mejorar el sabor de diversos productos alimenticios, en particular bebidas, caldos y productos alimenticios integrales. En consecuencia, la presente invencion proporciona un extracto de una rafz de Angelica y un procedimiento para usar el mismo para mejorar el sabor de los productos alimenticios. En algunos modos de realizacion, el extracto incluye, pero no se limita a, uno o mas de los componentes mencionados anteriormente encontrados en especies del genero Angelica. De acuerdo con el procedimiento de la invencion, el extracto de rafz de A. sinensis se anade a un producto alimenticio antes, durante o despues de la preparacion. En este sentido, el extracto de rafz de A. Sinensis puede ser un componente del producto alimenticio (es decir, un aditivo alimentario), o una extension, condimento, salsa, recubrimiento, esmalte o cobertura aplicada al producto alimenticio, mejorando asf el sabor del producto alimenticio. A este respecto, el extracto puede proporcionarse como un lfquido, semilfquido, solido, semisolido, polvo, granulo, etc. Al mejorar el sabor, se ha demostrado que el extracto de rafz de Angelica reduce el sabor residual/regusto amargo, metalico y astringente de los productos alimenticios, y reduce la sensacion bucal aspera, por ejemplo, atributos de sensacion de acartonamiento, calcarea y/o de sequedad bucal con textura granular aspera, de los productos integrales.
Como se usa en el presente documento, por «agente enmascarador del sabor» se entiende un compuesto que, cuando se usa en un producto, incluyendo un producto alimenticio, un producto dental, un producto de higiene bucal o un medicamento, proporciona una percepcion reducida de un sabor indeseable (por ejemplo, amargor, astringencia, sabor residual de un edulcorante artificial, sensacion de sequedad persistente en la boca y sensacion bucal aspera) que de otro modo existirfa en el producto. El agente enmascarador del sabor de la presente invencion es un extracto de la rafz de Angelica sinensis, que es una mezcla de componentes de la rafz de Angelica que son solubles en agua y/o en disolventes organicos.
Los terminos «cantidad eficaz para enmascarar sabor» y «cantidad para mejorar el sabor» significan lo mismo y se refieren a una cantidad en la que un agente enmascarador del sabor, cuando se usa en un producto que incluye un producto alimenticio, un producto dental, un producto de higiene bucal o un medicamento, da como resultado una palatabilidad mejorada reduciendo un sabor indeseable que de otro modo existirfa en el producto.
El termino «composicion enmascaradora del sabor» significa una composicion que proporciona una percepcion reducida de un sabor indeseable que de otro modo existirfa en un producto tal como un producto alimenticio, un producto dental, un producto de higiene bucal o un medicamento. La composicion enmascaradora del sabor de la presente invencion comprende una cantidad efectiva de enmascarador del sabor que varfa de 1 a 5000 ppm en peso de la composicion del extracto de rafz de Angelica sinensis. La composicion enmascaradora del sabor de la presente invencion mejora la palatabilidad de un producto alimenticio, un producto dental, un producto de higiene bucal o un medicamento reduciendo un sabor indeseable que de otro modo existirfa en estos productos.
La cantidad eficaz de enmascarador del sabor del extracto de rafz de Angelica sinensis obtenida del procedimiento divulgado de la presente invencion, cuando se emplea en un producto, incluyendo un producto alimenticio, un producto dental, un producto de higiene bucal o un medicamento, es de 1 a 5000 ppm en peso y mas preferentemente de aproximadamente 10 a aproximadamente 1000 ppm. La cantidad de extracto utilizado puede variar y puede depender de la cantidad de ingrediente, que da los sabores residuales, usados en el producto; la pureza del extracto o los compuestos del mismo; la naturaleza del producto; y/o si el extracto es un componente del producto (es decir, un aditivo) o un recubrimiento. Cuando se usa en productos horneados y cereales para el desayuno, incluyendo productos integrales, el extracto de rafz de Angelica de la presente invencion se puede emplear con una cantidad efectiva de enmascarador del sabor de aproximadamente 50 a aproximadamente 5000 ppm, preferentemente de aproximadamente 50 a aproximadamente 1000 ppm y mas preferentemente de aproximadamente 100 a aproximadamente 500 ppm. Cuando se usan en productos carnicos y avfcolas, sopas, salsas tales como salsas y alinos, pastas y productos alimenticios similares a pastas, el extracto de rafz de Angelica de la presente invencion se puede emplear con una cantidad efectiva de enmascarador del sabor de aproximadamente 10 a aproximadamente 200 ppm y preferentemente de aproximadamente 50 a aproximadamente 100 ppm. Cuando se usa en condimentos y productos alimenticios para aperitivos, el extracto de rafz de Angelica de la presente invencion se puede emplear en una cantidad efectiva de enmascarador del sabor de aproximadamente 50 a aproximadamente 200 ppm y preferentemente de aproximadamente 100 a aproximadamente 150 ppm. Cuando se usa en gomas de mascar, golosinas, dulces duros y blandos y productos lacteos tales como yogur, el extracto de rafz de Angelica de la presente invencion se puede emplear en una cantidad efectiva de enmascarador del sabor de aproximadamente 10 a aproximadamente 100 ppm y preferentemente de aproximadamente 50 a aproximadamente 75 ppm. Cuando se usa en bebidas, el extracto de rafz de Angelica de la presente invencion se puede emplear en una cantidad efectiva de enmascarador del sabor de aproximadamente 5 a aproximadamente 100 ppm y preferentemente de aproximadamente 50 a aproximadamente 75 ppm. Ademas, la cantidad eficaz de enmascarador del sabor deseable para productos alimenticios adicionales puede ajustarse y determinarse facilmente por los
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expertos en la tecnica en referencia al procedimiento de extraccion y la cantidad efectiva de enmascarador del sabor establecida por la presente invencion.
Los productos de panaderfa y cereales de desayuno, tales como productos integrales, se preparan tfpicamente a partir de harina obtenida moliendo, por ejemplo, trigo (por ejemplo, trigo duro, de primavera rojo duro, de invierno rojo duro, de primavera rojo blando, de invierno rojo blando, blanco duro, blanco blando, sin clasificar y trigo mezclado), sorgo, milo, triticale, almidonero, esprilla, espelta, avena, mafz, centeno, cebada, arroz, mijo, alforfon, quinua, amaranto, arroz africano, palomitas de mafz, teff, semilla de canario, lagrimas de Job, arroz salvaje, sarraceno tartaro, sus variantes, o mezclas de los mismos. Ejemplos de productos integrales que se beneficiarfan del uso del extracto de la invencion incluyen, pero no se limitan a, un bagel, una galleta, un pan, un bollo (por ejemplo, perrito caliente o hamburguesa), un rollo, un cruasan, un bollo relleno, un bollo, un bollo ingles, pan de pita, pan rapido, productos de masa refrigerados/congelados, masa, una tortilla, una tarta, un cereal listo para comer, una comida lista para comer, un relleno, un pastel de cafe, una galleta, un postre, un hojaldre, un rollo dulce, una empanada, comida para bebes, una mezcla para hornear, una masa, un empanado, una mezcla para preparar salsa, un sustituto de carne, una mezcla de condimentos, una sopa instantanea, fideos, pasta, fideos ramen, fideos chow mein, fideos lo mein, un cono de helado, un sandwich de helado, una galleta, un crujiente, un donut, un rollo de huevo, un aperitivo extruido, una barra de fruta y cereales, un aperitivo para microondas, una barra nutritiva, un panqueque, un producto de panaderfa cocido al horno, un pretzel, un producto a base de cereales, patatas fritas, aperitivos, aperitivos variados, un gofre, una corteza de pizza, una mezcla de bebidas instantaneas, una bebida lista para beber, una barra nutricional, una oblea, una tableta masticable, comida para animales o comida para mascotas. En algunos modos de realizacion, un producto alimenticio integral que incluye un extracto de la presente invencion puede tener un perfil organoleptico sustancialmente similar a un mismo producto alimenticio elaborado a partir del constituyente de harina refinada en ausencia del extracto o un perfil organoleptico sustancialmente mejorado en comparacion con el mismo producto alimentario elaborado en ausencia del extracto. Otros productos alimenticios en los que se puede usar el extracto de la invencion incluyen, pero no se limitan a, bebidas alcoholicas y no alcoholicas (por ejemplo, cafe, te, vino, bebidas que contienen vino, cerveza, bebidas que contienen cerveza, licores, schnapps, brandis, aguas minerales que contienen fruta, bebidas isotonicas, refrescos, nectares, zumos de frutas y hortalizas y preparaciones de frutas o verduras, bebidas instantaneas, tales como bebidas instantaneas de cacao, bebidas instantaneas de te y bebidas instantaneas de cafe, bebidas lfquidas listas para beber , concentrados lfquidos; y bebidas en polvo), caldos o productos que contienen caldos (por ejemplo, salsas espesas o mezclas para preparar salsas, sopas instantaneas, sopas en polvo, sopas precocidas, guisos y entradas congeladas), asf como otros productos alimenticios que confieren un sabor residual/regusto amargo o astringente. Otros alimentos de este tipo incluyen, pero no se limitan a, aperitivos (por ejemplo, patatas, tortillas, hojuelas vegetales o multicereales, pretzels o aperitivos extruidos), golosinas (por ejemplo, chocolate, barras de chocolate, otros productos en forma de barra, gomas de frutas, caramelos blandos y duros y goma de mascar), productos lacteos (por ejemplo, bebidas lacteas , leche helada, yogur, kefir, queso cremoso, queso blando, queso curado, leche en polvo, suero de leche, mantequilla, suero de leche y productos que contienen protefnas de leche parcialmente o totalmente hidrolizadas, leche con sabores), protefna de soja u otra fracciones de soja (por ejemplo, leche de soja y productos producidos a partir de ella, preparaciones que contienen lecitina de soja, productos fermentados tales como tofu o tempeh o productos elaborados a partir de ellos y salsas de soja) y mezclas de especias.
La invencion se describe con mayor detalle en los siguientes ejemplos no limitantes.
Ejemplo 1: Preparacion de extracto en agua de rafz de Angelica
Se coloco rafz de Angelica sinensis (100 g, secada, cortada y tamizada) en un percolador con camisa. La muestra de rafz se extrajo con 500 ml de agua por percolacion continua a 70 °C durante 3 horas. El extracto acuoso se descargo entonces y se recogio. El procedimiento de extraccion se repitio dos veces, cada vez con 300 ml de agua, bajo las mismas condiciones de percolacion. Los extractos acuosos se combinaron despues, se clarificaron por filtracion y se secaron para proporcionar un polvo de extracto de rafz de Angelica. El rendimiento fue de aproximadamente 40 a 45 g.
Ejemplo 2: Preparacion de extracto en agua lavado de rafz de Angelica
Se coloco rafz de Angelica sinensis (100 g, secada, cortada y tamizada) en un percolador con camisa. La muestra de rafz se extrajo con 500 ml de agua por percolacion continua a 70 °C durante 3 horas. El extracto acuoso se descargo entonces y se recogio. El procedimiento de extraccion se repitio dos veces, cada vez con 300 ml de agua, bajo las mismas condiciones de percolacion. Los extractos acuosos se combinaron despues y se concentraron hasta un volumen de aproximadamente 300 ml usando un procedimiento de secado convencional. El extracto concentrado se lavo despues (extraccion lfquido-lfquido) con 100 ml de 2-butanol. La capa de 2-butanol se desecho y la capa acuosa se lavo dos veces mas con la misma cantidad de 2-butanol. La capa acuosa lavada se seco a continuacion para proporcionar un polvo de extracto de rafz de Angelica. El rendimiento fue de aproximadamente 40 a 45 g.
Ejemplo 3: Preparacion de extracto en etanol de rafz de Angelica
Se coloco rafz de Angelica sinensis (100 g, secada, cortada y tamizada) en un percolador con camisa. La muestra de rafz se extrajo con 500 ml de etanol (190 de graduacion) por percolacion continua a 70 °C durante 3 horas. El
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extracto etanolico se descargo entonces y se recogio. El procedimiento de extraccion se repitio dos veces, cada vez con 300 ml de etanol (graduacion de 190), bajo las mismas condiciones de percolacion. Los extractos etanolicos se combinaron despues, se clarificaron por filtracion y se secaron para proporcionar un polvo de extracto de rafz de Angelica. El rendimiento fue aproximadamente de 20 a 30 g.
Ejemplo 4: Preparacion de extracto en etanol y agua (70/30 v/v) de rafz de Angelica
Se coloco rafz de Angelica sinensis (100 g, secada, cortada y tamizada) en un percolador con camisa. La muestra de rafz se extrajo con 500 ml de una mezcla disolvente compuesta de etanol (190 de graduacion) y agua en una relacion en volumen de 70:30, por percolacion continua a 70 °C durante 3 horas. El extracto en etanol y agua se descargo entonces y se recogio. El procedimiento de extraccion se repitio dos veces, cada vez con 300 ml de la mezcla de disolventes, bajo las mismas condiciones de percolacion. Los extractos en etanol y agua se combinaron despues, se clarificaron por filtracion y se secaron para proporcionar un polvo de extracto de rafz de Angelica. El rendimiento fue de aproximadamente 40 a 50 g.
Ejemplo 5: Pasta que contiene el extracto en agua de la rafz de Angelica
Se preparo una muestra seca en polvo de A. sinensis de acuerdo con el ejemplo 2. La rafz seca de A. sinensis se extrajo con agua caliente, y el extracto en agua se lavo (extraccion lfquido-lfquido) con 2-butanol para eliminar los sabores intrfnsecos de Angelica. El extracto lavado se seco luego en forma de polvo. La muestra seca en polvo del extracto de rafz de A. sinensis se aplico a 10, 25 o 100 ppm en una mezcla formulada de harina de trigo integral (42,86 g), harina de semolina (25,72 g), polvo de clara de huevo (2,86 g) y agua (28,56 g) que luego se proceso en pasta. La presencia del extracto de rafz de A. sinensis enmascaro el sabor residual amargo y astringente de la pasta de trigo integral.
Al igual que con A. sinensis, un extracto en agua de rafz de A. archangelica tambien mejoro el sabor de la pasta integral. Por lo tanto, el extracto en agua de esta invencion se puede obtener de cualquier especie de Angelica, en particular aquellas especies que se sabe que son comestibles.
Ejemplo 6: Galletas del trigo que contienen el extracto en agua de la rafz de Angelica
Una muestra seca en polvo de A. sinensis , como se preparo en el ejemplo 2, se aplico a razon de 100 ppm en un producto de galleta de trigo (tabla 1).
TABLA 1
Ingrediente
Gramos %
Harina de trigo integral
158,25 63,30
Azucar
4,85 1,94
Sal
2,38 0,95
Pimenton
0,60 0,24
Mantequilla
23,75 9,50
Agua
59,40 23,76
Vainilla
0,78 0,31
Total
250 100,00
La muestra tratada tenia significativamente menor amargor, textura granular aspera, sequedad en la boca y regusto persistente que la muestra de control (tabla 2, figura 1). Ademas, mientras que la galleta con el extracto de rafz de A. Sinensis fue direccionalmente mas dulce que la base, no hubo diferencias significativas entre las dos muestras en sabores de trigo/cereales y amilaceos (tabla 2).
Perfil de sabor
Base Extracto + Base
Amargor**
6,0 5,0
Dulzor*
5,0 5,6
Sabor a trigo y cereales
8,7 8,8
Amilaceo
5,4 5,5
Textura granulosa/aspera**
7,7 6,6
Sequedad en la boca**
6,7 6,1
Regustos persistentes**
5,6 4,7
Los numeros representan la media, n = 11 ** Hubo una diferencia significativa entre las dos muestras con p = 0,05. * Diferencia direccional con p = 0,10.
Ademas, como se ilustra en la figura 2, 14 de los 22 panelistas participates preferfan el galleta tratada en una 5 prueba de comparacion por pares.
Ejemplo 7: Pan de trigo integral que contiene extracto en agua de rafz de Angelica
Se prepara una mezcla de pan de trigo integral (100 %) con los ingredientes enumerados en la tabla 3, en la que se anade al agua el extracto de rafz de Angelica preparado de acuerdo con el ejemplo 1. Todos los ingredientes se colocan en un mezclador y se mezclan a baja velocidad durante un minuto. Posteriormente, se incrementa la 10 velocidad del mezclador y se mezcla la masa para una adicion de 8 a 12 minutos. Se mantiene una temperatura de masa de 26,67 °C a 27,78 °C y se deja reposar la masa durante 5 minutos. La masa se divide en trozos de 130 gramos y se deja reposar otros 10 minutos. Las piezas de masa se someten a prueba durante 60 a 90 minutos a 40,56 °C y posteriormente se hornean durante 12,5 minutos a 193,33 °C.
TABLA 3
Ingrediente
Gramos %
Harina de trigo integral
225,00 48,24
Agua
171,00 36,66
Gluten
18,00 3,86
Levadura seca instantanea
3,15 0,68
Aceite de soja
6,75 1,45
Alimentos de levadura (no bromados)
0,86 0,18
Estearoillactilato de sodio (EMPLEX)
1,13 0,24
Azucar granulada
18,00 3,86
Miel
4,50 0,96
Melaza
11,25 2,41
Sal
4,50 0,96
Monoestearato de glicerol (GMS-90)
2,25 0,48
Acido ascorbico
0,04 0,01
Azodicarbonamida (ADA)
0,01 0,00
Total
466,44 100,00
15 Ejemplo 8: Rollo de trigo integral que contiene el extracto en agua de rafz de Angelica
Se prepara una mezcla de rollo de trigo integral (51 %) del siguiente modo. Los ingredientes enumerados en la tabla 4 se combinan para fermentar y se incuban hasta espumar (al menos 15 minutos).
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Ingrediente
Gramos Formula % Masa total %
Levadura seca instantanea
12,50 21,55 3,00
Jarabe de mafz rico en fructosa 55 (HFCS)
13,63 23,50 3,27
Agua (32,22 °C)
28,95 49,92 6,95
Total
58 94,97
La harina blanca que contiene extracto de rafz de Angelica en polvo, preparada de acuerdo con el ejemplo 1, se combina con ingredientes para la etapa 1 (tabla 5) y se mezcla con una paleta a baja velocidad. Posteriormente, se anaden los ingredientes de la etapa 2 (tabla 5) y la mezcla se mezcla a baja velocidad para formar la masa (aproximadamente 30 segundos). Utilizando un gancho de amasar, la mezcla se mezcla adicionalmente 9 minutos mas hasta que se haya desarrollado el gluten. Se mantiene una temperatura de masa de aproximadamente 28,33 °C y se deja subir la masa en una caja de prueba hasta que doble su tamano (aproximadamente 1 hora). La masa se trocea y se corta en trozos de 76,5 gramos. A cada trozo se le da forma de pan de mollete de hamburguesa de 10,16 cm y se le permite crecer en una caja a prueba hasta que los bollos lleguen a la tapa (cerca de 45 minutos). Los bollos se cuecen a continuacion en un horno de conveccion precalentado a 176,67 °C, con 3 segundos de vapor, durante aproximadamente 9 minutos, en el que el vapor se ventila 4 minutos despues del perfodo de horneado.
TABLA 5
Ingrediente
Gramos Formula % Masa total %
Etapa 1
Harina con extracto
204,18 24,61 49,00
Harina de trigo integral
212,52 25,61 51,00
Sal
8,33 1,00 2,00
Gluten de trigo vital
20,83 2,51 5,00
Propionato de calcio
1,25 0,15 0,30
PANODAN 140K*
1,45 0,18 0,35
Acido ascorbico
0,140 0,034
Etapa 2
Agua (21,11 °C)
235 28,32 56,39
HFCS
75,5 9,10 18,12
Aceite de soja
12,5 1,51 3,00
Fermentar (tabla 2)
58 6,99 13,92
Total
829,7 100
* Mezcla de ester del acido diacetiltartarico de mono-digliceridos (DATEM), almidon de trigo y alfa-amilasa.
Ejemplo 9: Galletas de trigo que contienen extracto etanolico de rafz de Angelica
Se prepara un producto de galleta de trigo integral de acuerdo con el ejemplo 6, en el que una muestra seca en polvo de extracto de rafz de A. sinensis preparado de acuerdo con el ejemplo 3 se aplica a razon de 100 ppm. La presencia del extracto de rafz de A. sinensis enmascaro el sabor residual amargo y astringente de las galletas de trigo.
Ejemplo 10: Galletas de trigo que contienen extracto en etanol y agua de rafz de Angelica
Se prepara un producto de galleta de trigo integral de acuerdo con el ejemplo 6, en el que una muestra seca en polvo de extracto de rafz de A. sinensis preparado de acuerdo con el ejemplo 4 se aplica a razon de 100 ppm. La presencia del extracto de rafz de A. sinensis enmascaro el sabor residual amargo y astringente de las galletas de trigo.
Ejemplo 11: Otras propiedades de enmascaramiento del extracto de rafz de Angelica
Ademas de los alimentos integrales, se determino si el extracto de rafz de Angelica de la presente invencion preparado de acuerdo con el ejemplo 1 podrfa enmascarar propiedades indeseables de otros productos.
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Bebida instantanea con sabor a naranja + Rebaudiosido A. Se prepare una bebida instantanea con sabor a naranja, que contenfa un 0,05 % de aroma, un 0,01 % de acido cftrico y 60 ppm de rebaudiosido A (Reb A). A esto se anadieron 20 ppm de extracto de rafz de Angelica. La bebida de control sin el extracto de rafz de Angelica dio un sabor residual/regusto intenso y metalico a Reb. A, asf como un toque final amargo y sabor residual parecido a un edulcorante artificial. En comparacion, la bebida que contenfa el extracto de rafz de Angelica dio menos sabor residual/regusto a Reb. A y menor amargor en comparacion con el control. Ademas, se produjo una reduccion del sabor residual parecido a un edulcorante artificial.
Bebida instantanea con sabor a naranja + Luo Han. Se preparo una bebida instantanea con sabor a naranja, que contenfa un 0,05 % de aroma, un 0,01 % de acido cftrico y 100 ppm de Luo Han. A esto se anadieron 20 ppm de extracto de rafz de Angelica. La bebida de control sin el extracto de rafz de Angelica dejo un regusto duradero parecido a un edulcorante artificial en la garganta. En comparacion, la bebida que contenfa el extracto de rafz de Angelica dejo menos regusto a un dulzor desagradable en comparacion con el control. Ademas, la bebida que contenfa extractos de rafz de Angelica desaparecio bien despues de tragar.
Bebida instantanea con sabor a naranja + sucralosa. Se preparo una bebida instantanea con sabor a naranja, que contenfa un 0,05 % de aroma, un 0,01 % de acido cftrico y 100 ppm de sucralosa. A esto se anadieron 20 ppm de extracto de rafz de Angelica. La bebida de control sin el extracto de rafz de Angelica dejo un dulzor artificial, amargor y regusto tfpico. En comparacion, la bebida que contenfa el extracto de rafz de Angelica tenia una reduccion del regusto de amargor y dulzor en comparacion con el control.
Caldo de pollo sin sal. A un caldo de pollo sin sal anadida (0,2 % de KCl) se anadieron 50 ppm de extracto de rafz de Angelica. El caldo de control sin extracto de rafz de Angelica dejo un sabor residual/regusto metalico, mineral y amargo. En comparacion, el caldo que contenfa el extracto de rafz de Angelica tenia una reduccion del sabor residual/regusto metalico, mineral y amargo en comparacion con el control. Ademas, el caldo experimental tenia un sabor mas parecido a la sal.
Agua + Mentol (10 ppm). A una solucion de agua/mentol se anadieron 20 ppm de extracto de rafz de Angelica. La solucion de control sin extracto de rafz de Angelica dio sabores residuales amargos, astringentes, de secado bucal, y «quemazon de mentol». En comparacion, el extracto de rafz de Angelica suprimio los sabores amargos, astringentes, de secado bucal y de «quemazon de mentol».
Ejemplo 12: Cantidad efectiva enmascaradora del sabor de extracto de rafz de Angelica
La cantidad eficaz enmascaradora del sabor del extracto de rafz de Angelica de la presente invencion preparada de acuerdo con el ejemplo 1 se investigo, ademas, utilizando las siguientes muestras.
Agua + Extracto de Estevia (con glucosidos de esteviol) (800 ppm). A tres muestras identicas de solucion de extracto de estevia se anadieron extracto de rafz de Angelica de concentraciones de 10, 50 y 100 ppm, respectivamente. A 10 y 50 ppm, el extracto de rafz de Angelica suprimio el sabor residual metalico y amargo, asf como el regusto parecido a un edulcorante artificial. A 100 ppm, el efecto enmascarador del sabor del extracto de rafz de Angelica se estabilizo y se observo un sabor residual harinoso tostado.
Agua + Mentol (30 ppm). A tres muestras identicas de solucion de mentol se anadieron extracto de rafz de Angelica de concentraciones de 10, 50 y 100 ppm, respectivamente. A 10 ppm, el extracto de rafz de Angelica suprimio los sabores residuales amargos, astringentes, de secado de la boca y el sabor de «quemazon de mentol»". A 50 ppm, el efecto enmascarador del sabor actuo bien, pero se noto un indicio de sabor residual harinoso tostado. A 100 ppm, el efecto enmascarador del sabor dominaba sobre los sabores de mentol frescos y refrescantes y el propio extracto dio sabor residual herbal.
Agua + KCl (0,2 %). A tres muestras identicas de solucion de KCl se anadieron extracto de rafz de Angelica de concentraciones de 10, 50 y 100 ppm, respectivamente. A 10 ppm, el extracto de rafz de Angelica suprimio los sabores residuales metalicos, minerales y amargos, asf como la sensacion de regusto. Se noto un toque de sabor residual herbal. A 50 ppm, el efecto enmascarador del sabor actuo bien, pero se desarrollaron los sabores residuales harinosos y herbales. A 100 ppm, el efecto enmascarador del sabor actuo bien. Los sabores residuales harinosos, tostados y herbales se volvieron fuertes.
Agua + Polvo de aislado de soja (GNC) (8 %). A tres muestras identicas de solucion de soja se le anadio extracto de rafz de Angelica de concentraciones de 100, 500 y 1000 ppm, respectivamente. A 100 ppm, el extracto de rafz de Angelica apenas suprimio los sabores residuales amargos, harinosos, leguminosos, verdes y herbales. No habfa ningun sabor residual causado por el extracto. A 500 ppm, el efecto enmascarador del sabor actuo bien, sin sabor residual. A 1000 ppm, el mal sabor residual herbal del extracto era fuerte.
Galleta de trigo. Se preparo una muestra de galleta de trigo sin la rafz de Angelica de acuerdo con el ejemplo 6. A cinco muestras identicas de galletas de trigo se anadieron extracto de rafz de Angelica de concentraciones de 100, 500, 1000, 5000 y 10 000 ppm, respectivamente. A 100 ppm, el extracto de rafz de Angelica suprimio el amargor, la textura granular y aspera, la sequedad de la boca y el regusto persistente. A 500 y 1000 ppm, el efecto enmascarador del sabor actuo bien. A 5000 ppm, el efecto enmascarador del sabor actuo bien, pero se notaron
ligeros sabores residuales herbales y a apio. A 10 000 ppm, el efecto enmascarador del sabor se sobrepuso y el sabor residual del extracto tales como las notas herbales y a apio se hizo fuerte.

Claims (4)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Un procedimiento para reducir un sabor indeseable en un producto seleccionado del grupo que consiste en un producto alimenticio, un producto dental, un producto de higiene bucal y un medicamento que comprende la etapa de incorporar una composicion enmascaradora del sabor,
    5 en el que la composicion enmascaradora del sabor comprende una cantidad efectiva de enmascarador del sabor que varfa de 1 a 5000 ppm en peso de la composicion de un extracto de rafz de Angelica y
    en el que el extracto de rafz de Angelica se prepara mediante un procedimiento que comprende las etapas de:
    (i) sumergir una rafz de Angelica sinensis en un disolvente seleccionado del grupo que consiste en agua, un disolvente organico y una mezcla de los mismos;
    10 (ii) hacer circular el disolvente continuamente a traves de la rafz de la Angelica sinensis a una temperatura
    que varfa de la temperatura ambiente a 100 °C para proporcionar un extracto soluble; y
    (iii) recoger el extracto soluble de la etapa (ii) y evaporar el disolvente para proporcionar el extracto de rafz de Angelica.
  2. 2. El procedimiento de la reivindicacion 1, en el que el producto es el producto alimenticio, y en el que el producto 15 alimenticio se selecciona del grupo que consiste en una bebida, un caldo y un producto alimenticio integral.
  3. 3. El procedimiento de las reivindicaciones 1 o 2, en el que la cantidad efectiva de enmascarador del sabor es de 10 a 1000 ppm en peso de la composicion.
  4. 4. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el disolvente organico es un alcohol; y opcionalmente o preferentemente en el que el alcohol es un etanol.
    20 5. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones, en el que la temperatura varfa entre 70 °C y 80 °C.
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