ES2610567A2

ES2610567A2 - Procedimiento para la esferificación del pimentón, y producto así obtenido

Info

Publication number: ES2610567A2
Application number: ES201600873A
Authority: ES
Inventors: Luisa SÁNCHEZ GARCÍA
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-10-07
Filing date: 2016-10-07
Publication date: 2017-04-28
Anticipated expiration: 2036-10-07
Also published as: ES2610567B1; ES2610567R1

Abstract

La presente patente versa sobre un procedimiento para la esferificación del pimentón, y el producto así obtenido, integrado por varias fases, en una primera fase el pimentón sólido o en polvo se mezcla con el espesante natural denominado Alginato Sódico, durante un periodo de tiempo comprendido entre cinco y diez minutos. La temperatura de las sustancias durante esta fase del proceso es una temperatura de entre veinte a veinticinco grados centígrados. En una segunda fase, y aparte, se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua, la cual se mezcla, durante un periodo de tres a cinco minutos. La temperatura de las sustancias mezcladas es de entre veinte a veinticinco grados centígrados. En una tercera fase del proceso, la mezcla resultante de Alginato Sódico y pimentón, se vierte lentamente en gotas, sobre la disolución de cloruro cálcico y agua, para que la mezcla de Alginato Sódico y pimentón se gelatinice.

Description

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DESCRIPCION

Procedimiento para la esferificacion del pimenton, y producto asl obtenido.

Objeto de la invencion

La presente invencion, de acuerdo como se expresa en el enunciado de esta memoria descriptiva, se refiere a un sencillo procedimiento que consiste en mezclar o fusionar el pimenton con una serie de compuestos, durante determinados periodos de tiempo, y a determinadas temperaturas, con la finalidad de obtener unas esferas que permiten otra forma distinta de presentation del producto obtenido, dotandolo de una textura diferente, evitando con ello que el manipulador de alimentos se pueda manchar o ensuciar con el pimenton en polvo, resultando el producto asl obtenido muy practico y con innumeras ventajas.

La presente invencion propone un procedimiento limpio, que utiliza como materia principal el pimenton, el cual, sera esferificado mediante un proceso sencillo, en el que se produce la incorporacion de otros compuestos y fases, obteniendo un producto que se presenta al consumidor, o a los profesionales del sector culinario con unas caracterlsticas que permiten su manipulation, sin riesgo de mancharse, y que conserva sus principales propiedades organolepticas.

Asl, el presente procedimiento aporta entre otras una serie de ventajas al pimenton resultante, tales como una apariencia esferica, un brillo y color intenso, y un aroma inconfundible, ademas de un excelente sabor. El brillo del producto resultante es debido a la capa de gelatina que se forma en la superficie de la esfera que encapsula el producto. El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos en forma de esferas, y poder decorar ciertos platos y postres, ademas de poder encapsular un producto como el pimenton, evitando que este provoque manchas en quien lo manipule.

La esferificacion es una tecnica culinaria muy utilizada por cocineros contemporaneos, adscrita a la subcategorla de lo que se suele denominar la cocina molecular, si bien hasta la fecha unicamente se habla aplicado a los alimentos llquidos, como pueden ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc.

En este sentido, manifestar que la verdadera novedad del procedimiento para la esferificacion del pimenton, y producto asl obtenido, reside en que se trata de un alimento o sustancia solida o en polvo, ya que como ha sido referido en el parrafo precedente hasta ahora determinados procedimientos de esferificacion se vienen realizando unicamente con alimentos o sustancias llquidas, y no solidas, como el supuesto objeto de la presente invencion. Asl, el procedimiento para la esferificacion del pimenton, y producto asl obtenido, objeto de la presente invencion, en resumen consiste en aplicar un espesante natural denominado Alginato Sodico y el cloruro calcico con el objeto de provocar la gelificacion parcial del pimenton, y que este ultimo acabe poseyendo diversas formas preferentemente esfericas.

De esta forma el producto o productos asl obtenidos mediante el procedimiento objeto de la presente invencion dispondran de unas propiedades organolepticas unicas y diferenciadas de cualquier otro proceso o procedimiento de elaboracion, que aun siendo natural no siga los ciclos o fases del objeto de la presente invencion.

Campo de aplicacion

El campo de aplicacion de la presente invencion es el de la industria de la elaboracion de pimenton.

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Antecedentes de la invencion

En la actualidad, los procedimientos clasicos de esferificacion utilizados para la elaboration de productos vienen siendo aplicados a productos Kquidos, sin que hasta la fecha se aplique la esferificacion propiamente a productos solidos o en polvo como ocurre en el caso del pimenton.

Asi los distintos procedimientos de esferificacion existentes hasta la fecha se encuadran dentro de la denominada "gastronomia molecular", es decir, la aplicacion de los principios cientificos a la comprension y desarrollo de la preparation de las cocinas domesticas.

Esta tiene relation con el estudio y analisis de las propiedades fisicoquimicas de los alimentos y los procesos tecnologicos a los que estos se someten, como son el batido, la gelificacion, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependera de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las tecnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos organicos (protemas, hidratos de carbono, lipidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformandose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomia, dado que en ella se esta innovando continuamente.

Asi una de las ventajas que presenta el procedimiento de esferificacion objeto de la presente invencion, a diferencia de los otros es que el producto resultante tras su proceso, obtiene unas propiedades organolepticas unicas y diferenciadas de cualquier otro proceso o procedimiento de elaboracion, que aun siendo natural no siga los ciclos o fases del objeto de la presente invencion. Ademas, el encapsulamiento del producto obtenido (pimenton), evita que se pueda llegar a manchar cualquier persona que intervenga en su manipulation. Por ultimo la presentation y textura de las esferas resulta tambien un atractivo anadido para un producto como el pimenton.

Description de la invencion

Con la finalidad de resolver los inconvenientes que han sido planteados en los parrafos anteriores, y pretendiendo ofrecer una serie de ventajas tecnicas en varios ordenes, tales como el poder ofrecer al consumidor un producto de elevada calidad, dotar al producto obtenido mediante el procedimiento descrito de una serie de caracteristicas organolepticas de alto valor, todo ello siempre desde la perspectiva de un respeto escrupuloso del medio ambiente, asi como evitar que el producto tradicionalmente solido o en polvo (pimenton), pueda manchar a quien intervenga en su manipulacion. Por todo lo expuesto en tos parrafos precedentes, ha sido ideado el procedimiento para la esferificacion del pimenton, y producto asi obtenido, el cual ofrece destacadas ventajas tecnicas, tales como las descritas en el primer parrafo de esta descripcion.

Asi, el procedimiento objeto de la presente invencion esta integrado por las siguientes fases:

En primer termino, el pimenton solido o en polvo se mezcla o fusiona, en un recipiente con el espesante denominado Alginato Sodico, durante un periodo de tiempo comprendido entre cinco y diez minutos. La temperatura de las sustancias durante esta fase del proceso es una temperatura media comprendida entre veinte a veinticinco grados centigrados. El Alginato Calcico debe poseer una acidez de pH 6 para que gelatinice.

En una segunda fase, y aparte, se elabora una disolucion de cloruro calcico en agua, la cual se mezcla, durante un periodo de tiempo comprendido entre tres y cinco minutos aproximadamente. La temperatura de las sustancias objeto de la mezcla durante esta fase del proceso es una temperatura media de entre veinte a veinticinco grados centigrados.

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En una tercera fase, la sustancia resultante de la mezcla de Alginato Sodico y pimenton, se vierte lentamente en gotas, sobre la disolucion de cloruro calcico y agua, con el objeto de provocar que la superficie de la sustancia resultante (Alginato Sodico y pimenton), se gelatinice.

Forma de realizacion preferida de la invencion

Ejemplo 1: Esferas de Pimenton con Alginato Sodico Formation de las esferas:

A) El pimenton solido o en polvo se mezcla, en un recipiente con el espesante natural denominado Alginato Sodico, durante un periodo de tiempo comprendido entre cinco y diez minutos .. La temperatura de las sustancias durante esta fase del proceso puede ser una temperatura media de entre veinte a veinticinco grados centlgrados. El Alginato Calcico debe poseer una acidez de pH 6 para que gelatinice

B) Posteriormente, y aparte, se elabora una disolucion de cloruro calcico en agua, durante un periodo de tiempo comprendido entre tres y cinco minutos aproximadamente. La temperatura de las sustancias objeto de la mezcla durante esta fase del proceso puede ser una temperatura media de entre veinte a veinticinco grados centlgrados.

C) Asl, la sustancia resultante de la mezcla de Alginato Sodico y pimenton, se vierte lentamente en gotas, sobre la disolucion de cloruro calcico y agua, con el objeto de provocar que la superficie de la sustancia resultante (Alginato Sodico y pimenton), se gelatinice.

Descrita suficientemente la naturaleza de la invencion, asl como la manera de realizarse en la practica, debe hacerse constar que las disposiciones anteriormente indicadas y representadas en los dibujos adjuntos son susceptibles de modificaciones de detalle en cuanto, formas o caracterlsticas, siempre que no alteren el principio fundamental.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la esferificacion del pimenton, y producto asl obtenido caracterizado porque:

A) El pimenton solido o en polvo se mezcla, en un recipiente con el espesante natural denominado Alginato Sodico, durante un periodo de tiempo comprendido entre cinco y diez minutos aproximadamente. La temperatura de las sustancias durante esta fase del proceso puede ser una temperatura media de entre veinte a veinticinco grados centlgrados. El Alginato

10 Calcico debe poseer una acidez lo mas cercana a pH 6 para que gelatinice

B) Posteriormente, y aparte, se elabora una disolucion de cloruro calcico en agua, durante un periodo de tiempo comprendido entre tres y cinco minutos aproximadamente. La temperatura de las sustancias objeto de la mezcla durante esta fase del proceso puede ser una temperatura

15 media de entre veinte a veinticinco grados centlgrados.

C) Asl, la sustancia resultante de la mezcla de Alginato Sodico y pimenton, se vierte lentamente en gotas, sobre la disolucion de cloruro calcico y agua, con el objeto de provocar que la superficie de la sustancia resultante (Alginato Sodico y pimenton), se gelatinice.