ES2586598B1 - Método de recubrimiento de una pieza de chocolate y pieza de chocolate recubierta - Google Patents
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Abstract
Método de recubrimiento de una pieza de chocolate que comprende una etapa de colocación de al menos una lámina de metal comestible de un grosor menor que 20 micrómetros sobre al menos una parte de la superficie exterior de una capa superficial de dicha pieza de chocolate, comprendiendo dicha capa manteca de cacao, una etapa de calentamiento en la que la pieza de chocolate se expone a una temperatura igual o mayor a la temperatura de fusión de la manteca de cacao de tal manera que se funde la manteca de cacao de dicha capa y se une dicha lámina a la capa, y una etapa de solidificación en donde la manteca fundida solidifica quedando adherida la lámina a la capa superficial de dicha pieza de chocolate. Pieza de chocolate obtenible por ejemplo utilizando el método de la invención.
Description
DESCRIPCIÓN
“Método de recubrimiento de una pieza de chocolate y pieza de chocolate recubierta”
SECTOR DE LA TÉCNICA 5
La presente invención se relaciona con la repostería, preferentemente con piezas de chocolate que comprenden metales comestibles, tales como el oro y la plata.
ESTADO ANTERIOR DE LA TÉCNICA 10
Desde la existencia de los metales comestibles, por ejemplo el oro o la plata, es creciente el consumo y la demanda de productos de repostería que comprenden este tipo de metales comestibles.
15
Las características de estos metales repercuten en su manipulación, la apariencia final que le aporta al producto alimenticio, por ejemplo a una pieza de chocolate y al coste final del producto. Por ejemplo, la pulverización de oro en polvo sobre una pieza de chocolate es conocido en el estado de la técnica.
20
Las láminas de metal comestible con un espesor inferior a 20 micrómetros son conocidas por el experto en la materia. A modo de ejemplo, las láminas u hojas de oro comestible de mayor de 22 quilates con la denominación oficial de aditivo E 175 son conocidas por el experto en la materia. No obstante, estas láminas son muy frágiles y por lo tanto difíciles de manipular, por lo que habitualmente se emplean colocando sobre la superficie de una pieza 25 de chocolate virutas o copos de tamaño de 0.5 cm por 0.5 cm o menores obtenidas a partir de una lámina de metal.
EXPOSICIÓN DE LA INVENCIÓN
30
El objeto de la invención es el de proporcionar un método de recubrimiento de una pieza de chocolate y una pieza de chocolate que comprende una lámina de metal comestible adherida a al menos a una parte de su superficie exterior, tal y como se describe a continuación.
Un primer aspecto de la invención se refiere a un método de recubrimiento de una pieza de chocolate que comprende las siguientes fases:
- una etapa de colocación, en donde se dispone al menos una lámina de metal comestible de un grosor menor que 20 micrómetros sobre al menos una parte de la superficie exterior de una capa superficial de dicha pieza de chocolate, 5 comprendiendo dicha capa manteca de cacao,
- una etapa de calentamiento posterior a la etapa de colocación, en la que la pieza de chocolate se expone a una temperatura igual o mayor que la temperatura de fusión de la manteca de cacao, de tal manera que se funde la manteca de cacao de dicha capa y se une dicha lámina a la capa, y 10
- una etapa de solidificación posterior a la etapa de calentamiento, en donde la pieza de chocolate se expone a una temperatura inferior a la temperatura de fusión de la manteca de cacao y dicha manteca solidifica, quedando adherida la lámina a la capa superficial de dicha pieza de chocolate.
15
Mediante el método de la invención se obtiene una pieza de chocolate, con un aspecto metálico, similar al que se obtiene tras envolver un bombón con un papel de aluminio, siendo el color dependiente del metal utilizado, manteniendo unas características nutricionales y organolépticas específicas.
20
Otro aspecto de la invención se refiere a una pieza de chocolate que comprende una capa superficial que comprende manteca de cacao y en donde sobre al menos una parte de la superficie exterior de dicha capa está adherida una lámina de metal comestible que tiene un grosor menor que 20 micrómetros.
25
Estas y otras ventajas y características de la invención se harán evidentes a la vista de las figuras y de la descripción detallada de la invención.
DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
30
La figura 1 muestra una vista lateral en corte de una pieza de chocolate según una primera realización de la invención.
La figura 2 muestra una vista lateral en corte de una pieza de chocolate según una segunda
realización de la invención.
La figura 3 muestra una vista lateral en corte de una pieza de chocolate según una tercera realización de la invención.
5
EXPOSICIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
El inventor ha desarrollado un método de recubrimiento de una pieza de chocolate que comprende las siguientes fases:
- una etapa de colocación, en donde se dispone al menos una lámina de metal 10 comestible de un grosor menor que 20 micrómetros sobre al menos una parte de la superficie exterior de una capa superficial de dicha pieza de chocolate, comprendiendo dicha capa manteca de cacao,
- una etapa de calentamiento posterior a la etapa de colocación, en la que la pieza de chocolate se expone a una temperatura igual o mayor que la temperatura de fusión 15 de la manteca de cacao, de tal manera que se funde la manteca de cacao de dicha capa y se une dicha lámina a la capa, y
- una etapa de solidificación posterior a la etapa de calentamiento, en donde la pieza de chocolate se expone a una temperatura inferior a la temperatura de fusión de la manteca de cacao y dicha manteca solidifica, quedando adherida la lámina a la capa 20 superficial de dicha pieza de chocolate.
En el contexto de la invención, la pieza de chocolate se refiere a un producto alimenticio que comprende chocolate. Esta pieza de chocolate puede ser, sin limitación, una tableta de chocolate, un bombón o un adorno para incorporarlo por ejemplo en una tarta. 25
En una realización preferente, la lámina tiene un grosor de entre 0,120 micrómetros y 15 micrómetros, preferiblemente 0,125 micrómetros. A menor grosor, mayor dificultad en su manipulación, no obstante, se disminuye el coste asociado a las materias primas y mejoran las características organolépticas del producto final.
En una realización preferente el metal de la lámina comestible comprende oro o plata u otro 30 metal o una mezcla de los mismos.
En una realización muy preferente, la lámina de metal comprende oro de al menos 22 quilates. Esta lámina también se conoce como pan de oro u hoja de oro.
En el contexto de la invención, por colocación se entiende poner en contacto directo al menos una parte de al menos dicha lámina con al menos una parte de la capa superficial de la pieza de chocolate. 5
En el contexto de la invención, por capa superficial se refiere a la capa sobre la que se adhiere la lámina de metal, siendo dicha capa sólida a una temperatura menor a 25ºC. Dicha capa comprende manteca de cacao y un mínimo grosor suficiente para que en la fase de calentamiento la manteca de cacao se funda de tal manera que la lámina se una a la superficie de la pieza de chocolate sin que esta última pierda su forma original. 10
En el contexto de la invención, la manteca de cacao se refiere a la grasa natural comestible procedente del haba de cacao.
En una realización preferente, la capa superficial comprende un grosor de entre 0.7 milímetros y 2 milímetros, preferentemente de 1 milímetro.
En una realización preferente, la capa superficial comprende entre 0,1% y 99,9% de 15 manteca de cacao en peso del producto, preferentemente entre 20% y 70%. Este porcentaje de manteca de cacao generalmente está relacionado con las características organolépticas que se deseen de la pieza de chocolate: la dureza de la pieza de chocolate y el contenido en grasa entre otras.
En el contexto de la invención, los porcentajes de una composición son porcentajes en peso. 20
En una realización preferente, la capa superficial comprende chocolate.
En el contexto de la invención, el chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la semilla de cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación, se obtienen los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos componentes y de otros como son leche, aromatizantes, emulsionantes y/o 25 estabilizantes.
En una realización la capa superficial de la pieza de chocolate comprende chocolate negro. El chocolate negro normalmente comprende una proporción de pasta de cacao mayor a,
aproximadamente, 45 % en peso, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible, y de manteca de cacao mayor a, aproximadamente, 18% en peso.
En otra realización la capa superficial de la pieza de chocolate comprende chocolate con leche. El chocolate con leche comprende un mínimo de 25% en peso del producto de pasta 5 de cacao, un mínimo de 15% en peso de sólidos de leche y un mínimo de 20% de manteca de cacao.
En otra realización, la capa superficial de la pieza de chocolate comprende chocolate blanco. El chocolate blanco comprende un mínimo de 20% en peso de manteca de cacao, un mínimo de 14% en peso de sólidos lácteos y un máximo de 55% en peso de azúcar u 10 otros edulcorantes.
La superficie de la capa superficial de la pieza de chocolate sobre la que se adhiere la lámina de metal puede ser rugosa o lisa. En la realización preferente, la superficie de la capa superficial de la pieza de chocolate sobre la que se adhiere la lámina de metal es lisa.
En una realización preferente la pieza de chocolate es un bombón, preferentemente un 15 bombón moldeado.
En el contexto de la invención, un bombón moldeado se refiere a una pieza obtenida de la solidificación del chocolate en un molde, por ejemplo un molde de policarbonato o de metal, adquiriendo dicho chocolate solidificado la forma del molde. Los bombones suelen caracterizarse por tener una cobertura de chocolate apreciado por su dureza y brillo. Esta 20 cobertura comprende azúcar, cacao y manteca de cacao, este último comprendiendo distintos cristales que se obtienen de la cristalización o solidificación del chocolate fundido. Es conocido por el experto en la materia el empleo de la técnica del templado o de atemperado del chocolate para obtener una cobertura con las características de dureza y brillo deseadas. 25
El bombón puede comprender distintas formas. Preferiblemente, el bombón tiene una forma de semiesfera o esfera. Estos bombones pueden tener distintos tamaños. En una realización preferente, el bombón tiene un diámetro mayor a 1,5 cm, preferiblemente un diámetro de 3,5 cm.
En una realización preferente, la lámina cubre entre el 20% y 100% de la superficie total de 30
la pieza de chocolate.
En la etapa de calentamiento, la manteca al fundirse permite que la lámina se una totalmente a la capa superficial de la pieza de chocolate expuesta al aire. El tiempo de exposición al calor se establece en base a la temperatura a la que se expone, el contenido en manteca de cacao de la capa superficial, el punto de fusión de la manteca de cacao, así 5 como el grosor de dicha capa superficial. Estos parámetros son aquellos con los que durante la etapa de calentamiento la manteca de cacao se funde de tal manera que la lámina se une a la superficie de la pieza de chocolate sin que esta última pierda su forma original.
En una realización preferente, la manteca de cacao tiene un punto de fusión superior a 10 26ºC.
En una realización preferente, en la etapa de calentamiento se sopla aire sobre la lámina que cubre la capa superficial, comprendiendo el aire una temperatura igual o mayor a la temperatura de fusión de manteca de cacao.
El soplado además ayuda a que la lámina, que generalmente tiene un peso menor a 0,100 15 gramos, preferiblemente de entre 0,010 gramos y 0,015 gramos, se junte contra la capa superficial de la pieza de chocolate favoreciendo así la unión.
Este aire puede obtenerse a través de un decapador, una pistola de aire comprimido o una herramienta que emita aire a una temperatura y un flujo. Este flujo debe ser de tal magnitud que no rasgue o rompa la lámina de metal. 20
En una realización, el aire comprende una temperatura de entre 45ºC y 200ºC y un flujo de entre 250l/min y 500l/min.
En la etapa de solidificación, la pieza de chocolate se expone a una temperatura inferior a la temperatura de fusión, preferentemente, sometiendo la pieza de chocolate a una temperatura de entre 20ºC y 25ºC, y preferentemente además a una humedad relativa de 25 entre 40% y 60%. En la etapa de solidificación, la lámina queda adherida a la superficie de la capa superficial de la pieza de chocolate. En el contexto de la invención, por adherir se refiere a pegar o asegurar la lámina en la pieza de chocolate, la cual una vez adherida presenta una dificultad para desprenderse de la pieza de chocolate, siendo la dificultad mayor que la que presenta la simple colocación de la lámina sobre la superficie de una pieza 30
de chocolate según la invención.
Preferiblemente, las condiciones de temperatura ambiente durante la preparación de la pieza de chocolate según la invención son de entre 15ºC y 25ºC y una humedad relativa de entre 50% y 70%.
Otro aspecto de la invención se refiere a una pieza de chocolate obtenible por ejemplo por el 5 método de la invención.
La pieza de chocolate de la invención está caracterizada porque comprende una capa superficial que comprende manteca de cacao y en donde sobre al menos una parte de la superficie exterior de dicha capa está adherida una lámina de metal comestible que tiene un grosor menor a 20 micrómetros. 10
En una realización preferente, la lámina de metal tiene un grosor de entre 0,120 y 15 micrómetros, preferentemente de 0,125 micrómetros.
En una realización preferente, la capa superficial comprende entre 0,1% y 99,9% de manteca de cacao, preferentemente entre 20% y 70% de manteca de cacao.
En una realización preferente, la manteca de cacao tiene un punto de fusión superior a 15 26ºC.
En una realización preferente, la superficie sobre la que la lámina está adherida es de entre el 20% y 100% de la superficie total de la pieza de chocolate, preferentemente entre el 30% y 75%.
En una realización preferente, la capa superficial comprende chocolate. Esta capa puede 20 comprender chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco.
En una realización preferente, la lámina de metal tiene un tamaño mayor de 1cm por 1cm.
En una realización preferente, la superficie sobre la que lámina de metal está adherida es lisa.
En una realización, la lámina comprende oro y/o plata, preferentemente, oro de 22 quilates o 25 24 quilates al menos al 95% en peso.
Las figuras 1, 2 y 3 representan distintas realizaciones de la pieza de chocolate según una primera realización de la invención.
La figura 1 muestra una vista lateral en corte de una pieza de chocolate de la invención. La pieza de chocolate 10 comprende la lámina de metal comestible 3 adherida sobre una parte de la capa superficial 2. La pieza de chocolate comprende una parte interna 1 que puede 5 comprender distintos rellenos dependiendo del gusto del consumidor.
En una realización preferente, la pieza de chocolate de la invención es un bombón moldeado, preferentemente con una forma de semiesfera o esfera.
En una realización preferente, dicho bombón tiene un diámetro mayor o igual a 1,5 cm, preferiblemente aproximadamente, de 3,5 cm. 10
La figura 2 muestra una vista lateral en corte de una segunda realización de la invención, correspondiente a un bombón de forma de esfera o bola. La pieza de chocolate de tipo bombón 10 comprende la lámina 3 adherida sobre aproximadamente el 100% de la superficie de la capa superficial 2. La pieza de chocolate comprende una parte interna 1 que puede comprender distintos rellenos dependiendo del gusto del consumidor. 15
Ejemplos de relleno de las distintas realizaciones de la invención, y sin limitación, son el praliné de almendra, el praliné de avellana, un licor, la misma composición que la capa superficial 2 y/o una fruta.
A continuación, se describe un ejemplo ilustrativo que pone de manifiesto las características y ventajas de la invención, no obstante, no se debe interpretar como limitativo del objeto de 20 la invención tal como está definido en las reivindicaciones.
Ejemplo: Preparación de una pieza de chocolate de la invención según el método de la invención:
Sobre un bombón de chocolate con forma de una semiesfera y un diámetro de aproximadamente 3,5 cm, cuya capa superficial comprende un 70% de pasta de cacao y un 25 30% de manteca de cacao que tiene un punto de fusión superior a 26ºC y tiene un grosor de entre 0,8 mm y 1,2 mm, se dispone una lámina que comprende oro al 97% de un mínimo de 22 quilates de un grosor de 0,125 micrómetros, un tamaño de 8 cm por 8 cm y un peso de 0,0155 gramos, con ayuda de un pincel.
Una vez colocada la lámina sobre la capa superficial del bombón, mediante un decapador se administra aire a una temperatura aproximada de 50ºC y un flujo de 250l/min durante 3 segundos, tiempo suficiente para que se funda la manteca de cacao sin que la pieza de bombón pierda su forma.
Una vez que la lámina se ha unido a la capa superficial el bombón se introduce en una 5 cámara con condiciones ambientales controladas de 20º±2C y 55±5% de humedad relativa.
Tras la solidificación de la manteca de cacao se elimina la parte no adherida de la lámina con la ayuda de una tijera y un pincel.
La figura 3 muestra una vista lateral en corte de una realización de la pieza de bombón realizado según el método de la invención. 10
El bombón 10 comprende una lámina 3 adherida sobre una parte de la capa superficial 2. La pieza de chocolate comprende una parte interna 1 que puede comprender distintos rellenos dependiendo del gusto del consumidor. El bombón comprende una base 4 que se incorpora antes de someterlo al método de la invención o después de someterlo al método de la invención. Esta base puede ser de chocolate o de manteca de cacao serigrafiada con un 15 colorante.
Claims (17)
- REIVINDICACIONES1. Método de recubrimiento de una pieza de chocolate caracterizado porque comprende:- una etapa de colocación, en donde se dispone al menos una lámina de metal 5 comestible de un grosor menor que 20 micrómetros sobre al menos una parte de la superficie exterior de una capa superficial de dicha pieza de chocolate, comprendiendo dicha capa manteca de cacao,- una etapa de calentamiento posterior a la etapa de colocación, en la que la pieza de chocolate se expone a una temperatura igual o mayor que la temperatura de fusión 10 de la manteca de cacao, de tal manera que se funde la manteca de cacao de dicha capa y se une dicha lámina a la capa, y- una etapa de solidificación posterior a la etapa de calentamiento, en donde la pieza de chocolate se expone a una temperatura inferior a la temperatura de fusión de la manteca de cacao y dicha manteca solidifica, quedando adherida la lámina a la capa 15 superficial de dicha pieza de chocolate.
- 2. Método según la reivindicación 1, en donde en la etapa de calentamiento se sopla aire sobre la lámina que se dispone sobre la capa superficial, comprendiendo el aire una temperatura igual o mayor a la temperatura de fusión de la manteca de cacao. 20
- 3. Método según la reivindicación 1 o 2, en donde la lámina tiene un grosor de entre 0,120 y 15 micrómetros.
- 4. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la lámina 25 cubre entre el 20% y 100% de la superficie total de la pieza de chocolate.
- 5. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la capa superficial comprende entre 0,1% y 99,9% de manteca de cacao, preferentemente entre 20% y 70% de manteca de cacao. 30
- 6. Método según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5, en donde el aire de la etapa de calentamiento tiene una temperatura de entre 45ºC y 200ºC y un flujo de entre 250 l/min y 500l/min.
- 7. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de solidificación se realiza sometiendo la pieza de chocolate a una temperatura de entre 20ºC y 25ºC y a una humedad relativa de entre 40% y 60%.
- 8. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la lámina 5 comprende oro y/o plata.
- 9. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la pieza de chocolate es un bombón moldeado.10
- 10. Método según la reivindicación 9, en donde el bombón comprende una forma de semiesfera.
- 11. Pieza de chocolate caracterizada porque comprende una capa superficial que comprende manteca de cacao y en donde sobre al menos una parte de la superficie 15 exterior de dicha capa está adherida una lámina de metal comestible que tiene un grosor menor que 20 micrómetros.
- 12. Pieza de chocolate según la reivindicación 11, en donde la lámina tiene un grosor de entre 0,120 micrómetros y 15 micrómetros. 20
- 13. Pieza de chocolate según la reivindicación 11 o 12, en donde la superficie sobre la que la lámina está adherida es de entre el 20% y 100% de la superficie total de la pieza de chocolate.25
- 14. Pieza de chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en donde la capa superficial comprende entre 0,1% y 99,9% de manteca de cacao, preferentemente entre 20% y 70% de manteca de cacao.
- 15. Pieza de chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, en donde la 30 lámina comprende oro y/o plata.
- 16. Pieza de chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 15, en donde la pieza de chocolate es un bombón moldeado.35
- 17. Pieza de chocolate según la reivindicación 16, en donde el bombón comprende una forma de semiesfera.
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