ES2550012T3 - Productos aireados helados que comprenden proteína de soja - Google Patents
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Abstract
Un producto aireado helado que comprende un producto de soja, el cual comprende (i) proteína de soja y (ii) menos del 25% en peso, en base al peso total del producto de soja, de grasa de soja, caracterizado porque el producto aireado helado comprende al menos un emulsificador desestabilizante que es un monoglicérido insaturado.
Description
E08151522
13-10-2015
Tabla 3: Formulaciones A -E
- Ingredientes (% en peso)
- A B C D E
- Agua
- 59,48 59,28 59,18 59,08 59,45
- Aislado de proteína de soja
- 3,20 3,20 3,20 3,20 0,00
- Leche desnatada en polvo
- 0,00 0,00 0,00 0,00 6,90
- Aceite de coco
- 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
- HP60
- 0,00 0,20 0,20 0,20 0,15
- PS 222
- 0,00 0,00 0,10 0,20 0,15
- Jarabe de glucosa-fructosa
- 10,0 10,0 10,0 10,0 8,00
- Sacarosa
- 14,0 14,0 14,0 14,0 12,5
- Jarabe de maíz 28DE
- 5,07 5,07 5,07 5,07 4,34
- Inulina
- 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
- Goma de la falsa acacia
- 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Comportamiento al fundido
En la Figura 1 puede verse claramente que el comportamiento al fundido del helado se mejora (es decir, la fusión es
5 más lenta) mediante la presencia de un emulsificador mono-diglicérido saturado (B) con relación a A que no contiene emulsificador. Puede verse claramente que la adición de un emulsificador mono-diglicérido insaturado (C) mejora adicionalmente el comportamiento al fundido. Conforme se incrementa la cantidad de este emulsificador (D), se mejora aún más el comportamiento al fundido del helado.
Mezcla de tamaño de gota y grasa desestabilizada
10 Tal como puede verse a partir de la Tabla 4, de manera sorprendente A-D no muestran ninguna proporción significativa de grasa desestabilizada comparativamente con E.
Tabla 4: Tamaño de gota y grasa desestabilizada
- Ejemplo
- Mezcla de tamaño de gota (d[3,2], µm) Grasa desestabilizada (%)
- A – sin emulsificador
- 0,340 10,08
- B – 0,2% de HP60
- 0,344 2,68
- C – 0,2% de HP60, 0,1% de PS222
- 0,287 5,06
- D – 0,2% de HP60, 0,2% de PS222
- 0,247 8,14
- E – Equivalente de leche
- 0,383 36,43
Imágenes por SEM de los helados
15 A partir de la Figura 2 y la Figura 3, es evidente que los helados del ejemplo D, de acuerdo con la invención, tienen una microestructura más fina (células de gas y cristales de hielo más pequeños) que el helado del ejemplo comparativo A.
En resumen, la adición de un emulsificador mono-diglicérido insaturado conduce a un comportamiento al fundido mejorado, en comparación con los helados que contienen un mono-diglicérido saturado convencional como el único
20 emulsificador.
8
E08151522
13-10-2015
Se hicieron helados de soja cero en grasa usando las formulaciones F, G y H dadas en la Tabla 5, más adelante. F es un ejemplo comparativo sin emulsificador, G es un ejemplo comparativo que contiene emulsificador monodiglicérido saturado, H es un ejemplo de acuerdo con la invención.
Tabla 5: Formulaciones F – H
- Ingrediente (% en peso)
- F G H
- Agua
- 62,60 62,39 62,28
- Aislado de proteína de soja
- 3,37 3,37 3,37
- Aceite de coco (refinado)
- 0,00 0,00 0,00
- HP60
- 0,00 0,21 0,16
- PS 222
- 0,00 0,00 0,16
- Jarabe de glucosa-fructosa LF9
- 10,53 10,53 10,53
- Sacarosa
- 14,74 14,74 14,74
- Jarabe de maíz 28DE
- 3,16 3,16 3,16
- Inulina
- 5,34 5,34 5,34
- Goma de la falsa acacia
- 0,26 0,26 0,26
Comportamiento al fundido de las Formulaciones F – H
En la Figura 4 puede verse que la Formulación F (sin emulsificador) tiene pobre comportamiento al fundido, es decir, el producto funde rápidamente. La Formulación G (emulsificador mono-diglicérido saturado) tiene igualmente pobre
10 comportamiento al fundido (por ejemplo, 100% de pérdida de masa después de 240 minutos). Sin embargo, la Formulación H (mono-diglicéridos saturados e insaturados), tiene una mejora significativa en el comportamiento a la fusión del producto en la presencia de un emulsificador mono-diglicérido insaturado.
Ejemplo 3: Helado que comprende aceite de coco, proteína de soja y diferentes tipos de emulsificador
Se hicieron helados de acuerdo con las formulaciones I -L mostradas en la Tabla 6 (las mismas formulaciones base
15 que A -D) usando varios tipos diferentes de emulsificador con el fin de investigar el efecto del tipo de emulsificador: I = éster de ácido lactico, K = mono-diglicérido insaturado, L = éster de ácido acético de monoglicéridos + monodiglicérido saturado. J = un ejemplo comparativo usando Tween 80, un emulsificador muy potente.
Tabla 6: Formulaciones I – L
- Ingrediente
- I J K L
- Agua
- 59,48 59,68 59,38 59,09
- Aislado de proteína de soja
- 3,20 3,20 3,20 3,20
- Aceite de coco
- 5,00 5,00 5,00 5,00
- HP 60
- 0,00 0,00 0,00 0,20
- PS 222
- 0,00 0,00 0,40 0,00
- Ester de ácido láctico
- 0,30 0,00 0,00 0,00
- Tween 80
- 0,00 0,10 0,00 0,00
- ACETEM 70
- 0,00 0,00 0,00 0,20
- Jarabe de glucosa-fructosa
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