ES2547262B1 - Procedimiento de fabricación de un aperitivo (snack) hortofrutícola - Google Patents

Abstract

Procedimiento de fabricación de un aperitivo o snack hortofrutícola que, partiendo de una materia prima basada en vegetales y frutas, comprende: tratar preliminarmente la materia prima, mediante lavado, eliminación de la piel y cortado o loncheado; envasado al vacío; congelación durante al menos 24 horas y a una temperatura entre -18ºC y -30ºC; fritura de los vegetales y frutas cortados y congelados en aceite vegetal, por ejemplo, aceite de girasol, a una temperatura entre 80 y 115ºC, durante 5 a 15 minutos; eliminación del aceite para obtener un aperitivo o snack frito y envasado. Opcionalmente, se envasa en atmósfera de nitrógeno del aperitivo así obtenido.

Description

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PROCEDIMIENTO DE FABRICACION DE UN APERITIVO (SNACK)

HORTOFRUTICOLA

DESCRIPCION

Objeto y Campo de la invention

La presente invention se refiere a un procedimiento de fabrication de un aperitivo (snack) hortofrutlcola que presenta una textura mas crujiente, menor dureza y un contenido de grasas reducido.

El proceso de fabricacion y el producto que aqul se describen se incluyen dentro del sector de la fabricacion de productos alimenticios, especlficamente, la production de aperitivos (snacks) y productos para merienda, tentempies, y similares.

Antecedentes de la invencion

El habito de comer los productos conocidos como snacks o aperitivos es considerado en muchas ocasiones como una conducta poco saludable debido al modo en que se fabrican, por ejemplo, el medio de coccion o fritura en el que se procesan, y/o a determinados ingredientes presentes en su composition que resultan nocivos para el organismo.

Sin embargo, consumir aperitivos o snacks con un perfil nutricional adecuado, tales como aquellos que presentan un bajo contenido de grasas saturadas y trans, un alto contenido en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, puede, aparte de aportar nutrientes necesarios, ayudar de manera positiva a controlar los cambios bruscos de glucemia durante el dla y favorecer el balance calorico diario al reducir el hambre en ciertos momentos del dla, entre otros beneficios.

La manera en que se fabrican estos aperitivos o snacks puede ser una causa de la consideracion u opinion negativa hacia los mismos. En este caso, en el proceso de fabricacion de aperitivos o snacks, la fritura es una operation ampliamente utilizada en la industria alimentaria, durante la cual el alimento se sumerge en un bano de aceite a temperatura por encima del punto de ebullition del agua, generandose as! un intercambio de aceite (Bouchon y col., 2003). Esta tecnica genera efectos indeseables derivados de las altas temperaturas que participan en el proceso de fritura y

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exposition al oxigeno como degradation de compuestos qulmicos nutricionales y la generation de moleculas toxicas como la acrilamida, alrededor de 28 pg kg-1 (Fillion y Henry, 1998, Pedreschi y col., 2004).

En contraste, la utilization de una fritura a vaclo permite disminuir los efectos indeseables generados por la que se realiza convencionalmente y trabajar en condiciones de vaclo. Al frelr a vaclo se reduce el punto de ebullition del agua para eliminarla a bajas temperaturas, disminuyendo as! el contenido de aceite en un 69.8% (Yagua y Moreira, 2011). Ademas, se ha reportado una disminucion en acrilamida de hasta un 94% a 118°C con resultados sensoriales deseables en textura y color (Granda y col., 2004) y un aumento en la calidad organoleptica y nutricional desarrollandose productos con un mayor contenido en compuestos termolabiles y menor grado de oxidation lipldica en los mismos (Shyu y Hwang 2001; Da Silva y Moreira, 2008; Troncoso y col., 2009). Por ejemplo, Dueik y col. (2010) encontraron que el uso de fritura a vaclo permitla retener en a- y p- caroteno cerca del 90 % mientras que en caso de zanahorias cocinadas mediante fritura convencional la retention bajaba a un 36 %.

Ademas, el uso de esta tecnologla permite tratar productos que por su contenido composicional no serla posible su fritura. Por ejemplo, productos con alto contenido en agua y azucares. Por tanto, el uso de la fritura a vaclo abre la posibilidad de desarrollo de nuevos productos alimentarios para la industria.

Diferentes autores han aplicado el uso de esta tecnologla a productos hortlcolas y frutas para la preparation de snacks o aperitivos. La mayor parte de los productos horto-frutlcolas que se han tratado mediante fritura a vaclo (patata, zanahoria, mango y fresa) han sido tratados directamente o deshidratados, lo cual mejora las propiedades finales del producto, (Da Silva y Moreira, 2008; Dueik y col., 2010; Dueik y Bouchon, 2011; Liu-Ping y col., 2007; Shyu y col., 2005) pero producla un aumento en azucares en el producto final asociado, al proceso de deshidratacion.

Los pre-tratamientos utilizados normalmente en fritura, en muchos casos son insuficientes para productos donde los tejidos presentan gran dureza en estado crudo. Los productos obtenidos presentan texturas duras y diflcilmente masticables tras la fritura y es necesaria la aplicacion de tecnologlas que permitan romper las celulas parenquimatosas de los productos hortofrutlcolas aumentando la deshidratacion de los mismos.

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Por ello, lo aqul se propone y desarrolla, como una solucion tecnica a dicho problema, es un procedimiento de fabricacion que comprende operaciones preliminares basadas en la congelacion, lo que permite la modification de la estructura previa a la fritura, favoreciendo unas texturas mas crujientes, de menor dureza, y un producto final con un menor contenido de grasa respecto a lo no pre-tratados.

Description de la invention

La invencion se refiere un procedimiento de fabricacion de un aperitivo o snack con un contenido de grasas significativamente reducido, una textura crujiente y una menor dureza.

La materia prima del proceso se basa en vegetales, por ejemplo, productos hortlcolas como la zanahoria, remolacha, patatas, batatas, apio, berenjena y similares, y, tambien, en frutas, por ejemplo, manzana.

El proceso de fabricacion que aqul se desarrolla conduce a un producto final, aperitivo o snack, con mejores caracterlsticas organolepticas, y dicho proceso comprende las operaciones o etapas que se describen a continuation.

a) Tratamiento preliminar de la materia prima. Esta operation afecta al resultado final, es decir, al aperitivo a conseguir y la misma consiste en lavado, escurrido, pelado y corte o loncheado de los vegetales y frutas. Muy preferentemente, el corte o loncheado de la materia prima es transversal. Aunque tambien se puede hacer un corte o loncheado de la materia prima de una forma longitudinal. Sin embargo, desde el punto de vista de la estructura tisular de los vegetales y frutas, se prefiere el modo de corte transversal. Para ello, se emplean peladoras manuales. Tambien se pueden emplear peladoras automaticas, pero se ha observado que estas producen abrasion y dano tisular en la materia prima, lo cual trae consigo perdidas de textura y calidad en el producto final.

El grosor de las laminas obtenidas durante el corte o loncheado se encuentra entre 1 y 3 mm.

b) Envasado a vaclo. En este caso, se empaqueta el producto laminado a vaclo, con el fin de aumentar la eficacia del congelado posterior. Las condiciones de envasado son: un vaclo de mas del 95 % y empleo de un envase de plastico termosellable con

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permeabilidad al oxlgeno maxima de 60 ml/mm2d[a.kg.cm"2 y al vapor de agua maxima de 5 g/m2 dla.

c) Congelation del producto cortado en laminas o lonchas. Se congela a una temperatura situada entre -18°C y -30°C, durante al menos 24 horas. Esta operation incide directamente en la calidad del producto final y con la misma se soluciona el problema de la textura inadecuada en productos hortlcolas, mediante la rotura de los tejidos de una forma rapida y la alta capacidad de deshidratacion.

d) Fritura a vaclo, a una temperatura situada entre 80 y 115°C, un tiempo de entre 5 y 15 minutos y, como medio de frelr, aceite vegetal; por ejemplo, aceite de oliva, aceite de girasol alto oleico. Aqul, los productos congelados se someten a un proceso de fritura a vaclo y, en funcion del producto hortofrutlcola de partida, se realizan variaciones de los parametros de temperatura y tiempo dentro de los intervalos indicados. Se emplea una presion de vaclo entre 150 y 15 mm Hg (0,204 - 0,0204 Kg/cm2). La fritura a vaclo se realiza en un equipo provisto de una camara a vaclo que permite realizar todo el proceso de fritura en presencia de una atmosfera de presion reducida y donde el recipiente de fritura esta conectado a una bomba rotatoria. Una vez el proceso de fritura se ha completado, la atmosfera es rapidamente restituida en el interior de la camara de fritura y el aceite superficial de las muestras es retirado por medios flsicos. Por ejemplo, se emplea la centrifugation.

Tras eliminar el aceite superficial procedente de la fritura, mediante centrifugacion, se procede con la operacion e) de envasado del producto final. Se envasa empleando un film que proteja el producto final de la luz. Opcionalmente, tambien se puede sustituir la atmosfera de envasado por nitrogeno, ambos factores aumentan la vida util del producto.

El proceso aqul desarrollado permite la preparation de un aperitivo tipo snack, a partir de productos hortofrutlcolas, con una textura mejorada y con unas propiedades saludables mejoradas. El proceso produce una rotura acelerada de los tejidos que facilita la expansion de los mismos durante el proceso de fritura y que se traduce en un aumento en textura crujiente y, por otra, parte el proceso de fritura permite proteger compuestos activos que normalmente por fritura convencional serian inactivados.

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Ejemplos de realization Ejemplo 1

La materia prima de partida en este ejemplo es la zanahoria. Inicialmente, se envla a un lavado y un escurrido, para, posteriormente introducirlas en el corte o loncheado manual de manera transversal, con el objetivo de que las laminas tengan un grosor que se situa entre 1 y 3 mm.

A continuation, esas laminas de zanahorias se envasan a vaclo en plastico termosellable y, una vez empaquetadas, se envlan a congelation a una temperatura de -20°C, durante 24 horas. Se contempla la posibilidad de que para otra materia prima se emplee un tiempo mayor a 24 horas. Es importante la operation de congelacion porque posibilitara una operacion de fritura a vaclo de mayor calidad y afectara positivamente en la consecution de un producto final con textura crujiente y en la operacion posterior que es la fritura.

La fritura de las laminas de zanahorias se realiza en una freidora industrial que opera en condiciones de vaclo, entre 60 y 40 mm Hg (0,082 - 0,054 Kg/cm2). Se frlen en aceite de girasol alto oleico, entre 80 y 115°C, de 5 a 15 minutos.

Para secar o eliminar el aceite superficial, se realiza una centrifugation y, posteriormente, el producto frito se envasa en atmosfera de nitrogeno y protegido de la luz.

Ejemplo 2:

En este caso, el proceso parte de remolachas de mesa, que han sido previamente escaldadas segun un procedimiento estandar de la industria, las cuales se lavan y escurren, para someterlas a un corte o loncheado manual segun un modo transversal. Se consiguen unas laminas de remolacha con un grosor que esta entre 1 y 3 mm.

A continuacion, las laminas de remolacha se envasan a vaclo y, luego, se congelan a una temperatura de -20°C, en este caso, durante 24 horas. Es importante esta operacion de congelacion previa porque afectara positivamente en la operacion de fritura y lograr un producto final con una textura crujiente.

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La fritura de las laminas de remolacha se realiza una freidora industrial que opera en condiciones de vado de entre 50 y 20 mm Hg (0,068 - 0,027 Kg/cm2). Se frien en aceite de girasol alto oleico, entre 80 y 115°C, entre 5 y 15 minutos.

Para secar o eliminar el aceite, se realiza una centrifugacion y, posteriormente, el producto se envasa en atmosfera de nitrogeno y protegido de la luz.

Bibliografia

1. Bouchon, P., Aguilera, J., y Pyle, D. (2003). Structure oil-absorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science 68(9), 2711-2716.

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5. Fillion, L., y Henry, C. (1998). Nutrient losses and gains during frying. International Journal of Food Sciences and Nutrition 49(2), 157-168.

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10. Shyu, S. L., Hau, L., & Hwang, L. S. (2005). Effects of processing conditions on the quality of vacuum-fried carrot chips. Journal of the Science of Food and Agriculture 85(11), 1903-1908.

11. Troncoso, E., Pedreschi, F. y Zuniga, R. (2009). Comparative study of physical and sensory properties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying. Lebensmittel-Wissenchaft und-Technologies-Food Science and Technology 42(1), 187-195.

12. Yagua, C. y Moreira, R. (2011). Physical and Thermal properties of potato chips

during vacuum frying. Journal of Food Engineering 104(2), 272-283.

Claims (1)

1. ES 2 547 262 A1

   REIVINDICACIONES

   1. Proceso de fabrication de un aperitivo o snack hortofruticola que, a partir de una 5 materia prima basada en vegetales y frutas, se caracteriza por comprender las siguientes operaciones:

   a) tratamiento preliminar de los vegetales y frutas, que incluye lavado, elimination de la piel y cortado o loncheado de dichos vegetales y frutas para conseguir laminas con un grosor de 1 a 3 mm,

   10 b) envasado a vaclo de los vegetales y frutas tratados en la operation anterior,

   c) congelation de dichos vegetales y frutas cortados y envasados, durante al menos 24 horas y a una temperatura entre -18°C y -30°C,

   d) fritura de los vegetales cortados y congelados en aceite vegetal, a una temperatura entre 80 y 115°C, durante 5 a 15 minutos, y

   15 e) eliminacion del aceite para obtener un aperitivo o snack frito y envasado del aperitivo.