ES2539844A1 - Producto alimenticio saludable - Google Patents

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José María González Molinillo
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Abstract

Producto alimenticio saludable. Consiste en una mezcla de aceite de pescado, aceite de algas, o combinación de los mismos con aceites vírgenes de oliva y girasol. Sus principales aplicaciones son: - Enriquecer el sabor en la preparación de platos de pescado, mariscos y otros productos alimenticios del mar. - Generación de una composición de aceite, apreciable desde el punto de vista gastronómico, con un sabor agradable para el consumidor. - Conservación de pescado, potenciando a la vez su sabor. - Estabilización de los aceites de pescado y/o algas, frenando su rápido deterioro y permitiendo su empleo alimentario. - Suplemento de aporte de vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales necesarios para equilibrar la dieta, polifenoles con alto poder antioxidante, carotenoides y de esteroles de origen vegetal. - Suplemento de aporte de los acido Omega 6 y 3 en su relación óptima.

Description

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aumentar los Omega-3 y reducir la ingesta de ácido graso Omega-6 para tener un equilibrio Omega-6 y Omega-3 en la dieta estando el óptimo entre las relaciones 1:1 hasta 4:1 Omega-6/Omega-3. (The importance of the Omega-6/Omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Simopoulos, Artemis P. Exp. Biol. Med. (Maywood), 203, 674-688, 2008 y Evolutionary Aspects of Diet: The Omega6/Omega-3 Ratio and the Brain Simopoulos, Artemis P. Molecular Neurobiology (2011), 44(2), 203-215).
Las proporciones más elevadas de aceite de pescado, algas o combinación de los mismos, proporcionan un producto con alto sabor de los productos de los que proceden, siendo de aplicación en la preparación de salsas que acompañen a los productos del mar potenciando su sabor. Las proporciones más bajas, donde el mayor contenido en aceite virgen vegetal y por tanto en ácido oleico, permiten su uso en guisos, frituras, etc., donde el aceite obtenido pueda calentarse sin un drástico deterioro del mismo.
Preferentemente el contenido en AOVE está comprendido entre 30 y 90% del peso, siendo el resto una mezcla de aceite de girasol con aceite de pescado, aceite de algas, o combinación de los mismos en función de una proporción entre 1:1 a 4:1 de Omega 6 y Omega 3.
El procedimiento de producción consiste en los siguientes pasos:
1.- Determinación del perfil glicérico de los aceites de partida. Esta etapa se realizará de
forma estándar mediante la técnica de cromatografía de gases-espectrometría de
masas (CG-MS).
2.- Determinación de componentes minoritarios: vitamina E y polifenoles. Esta etapa se realizará de forma estándar mediante técnicas de cromatografía líquida (HPLC).
3.- Cálculo de mezclas de las cantidades en masa de los diferentes aceites para elaborar un producto con composición deseada.
4.- Realización de las mezclas de aceites por adición de las masas calculadas en el apartado anterior.
A modo de ejemplo un resultado posible puede ser parecido a las siguientes composiciones:
imagen7
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imagen8
*, Datos extraídos de "Componentes funcionales en aceites de pescado y de alga", Nutr. Hosp. 2006; 21(3); 369-373
**, Datos medidos por los autores para una muestra ejemplo.
***, Según A. Sayago (Vitamina E y aceites vegetales; Grasas y aceites, 58(1). 74-86, 2007) se pueden encontrar valores de hasta 350 mg/kg y 1000 mg/kg. para los aceites vírgenes de oliva y de girasol respectivamente.
****, Los valores usuales dependen del tipo de aceituna de donde procede el aceite de oliva. Los niveles más altos se han registrado para la variedad picual, llegándose a medir hasta 900 µmol/Kg aceite.
-, valores despreciables.
El procedimiento para la producción del producto se muestra en la Fig. 1, pero para una mayor clarificación se exponen dos ejemplos basados en aceites de pescado, de algas, virgen de oliva y virgen de girasol con composiciones dadas en la tabla 1:
Ejemplo 1
A partir de los datos de la tabla 1, para elaborar un producto destinado a la preparación de platos en una cocina casera, o de restauración, con una relación 4:1 en composición de Omega-6/Omega-3, un contenido superior a 500 µmol/Kg CAE (Equivalente en ácido Caféico) y cercano a 300 mg/kg-aceite de vitamina E, la composición en masa que se obtendría seria cercana a 1 kg de aceite de pescado, 5 kg de aceite de virgen de oliva y 1,5 kg de aceite de virgen de girasol. Este producto elaborado, tendría un contenido en vitamina E y polifenoles superiores a los de un aceite de oliva, usado normalmente en las cocina de muchas casas y de los mejores restaurantes.
Ejemplo 2
Si se quiere obtener un producto destinado a venta directa para poder emplearse como condimento, con una composición superior a 350 µmol/Kg CAE y 350 mg/kg-aceite de vitamina E y manteniendo la misma relación 4:1 en composición de Omega-6/Omega-3, la composición en masa que se obtendría sería cercana a 1 kg de aceite de pescado, 1 kg de aceite de algas, 5 kg de aceite de virgen de oliva y 4 kg de aceite de virgen de girasol. El perfil triglicérido constaría de algo más del 5% en Omega-3, cercano al 21% en Omega-6, ligeramente superior al 53% en ac. grasos monoinsaturados y aproximadamente del 17% en ácidos grasos saturados.
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  1. imagen1
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