ES2491691T3 - Untable que deriva de mantequilla y un método para producirlo - Google Patents
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Abstract
Un método para producir un untable que deriva de mantequilla, el método comprende las etapas de: a) proporcionar una primera composición que comprende una primera mantequilla, b) proporcionar una composición continua de lípidos que comprende una fuente de grasa láctea, la composición continua de lípidos tiene una temperatura de al menos T1, donde T1 es al menos 20 grados C, c) enfriar la composición continua de lípidos a una temperatura por debajo de T1, formando así una composición continua de lípidos enfriada, d) formar el untable que deriva de mantequilla que comprende la composición continua de lípidos enfriada y la primera composición.
Description
E11714737
11-08-2014
Tabla 1. Porcentaje en peso de los ingredientes/componentes usados en los distintos experimentos - en relación a la primera composición, a la composición continua de lípidos y al producto untable de mantequilla.
- Ingredientes/contenido (% p/p)
- Producto
- C
- D E F
- Primera composición
- Mantequilla
- 23,3 23,3 23,3 14,6
- Aceite de colza
- 8,2 0 0 0
- Aceite de girasol
- 0 8,2 0 0
- Agua
- 4,8 4,8 4,8 4,8
- Cloruro de sodio
- 0,2 0,2 0,2 0,2
- Composición continua de lípidos
- Mantequilla
- 34,9 34,9 34,9 43,7
- Grasa de mantequilla anhidra
- 0 0 0 0
- Aceite de colza
- 24,6 0 32,8 32,8
- Aceite de girasol
- 0 24,6 0 0
- Agua
- 4 4 4 4,0
- Cloruro de sodio
- 0 0 0 0
- Producto untable de mantequilla final
- Primera composición
- 36,5 36,5 28,3 19,6
- Composición continua de lípidos
- 63,5 63,5 71,7 80,5
- Grasa total
- 80,0 80,0 80,0 80,0
- Grasa de mantequilla total
- 47,2 47,2 47,2 47,2
- Aceite vegetal total
- 32,8 32,8 32,8 32,8
- Agua total
- 17,9 17,5 17,9 17,9
- Cloruro de sodio total
- 1,2 1,2 1,2 1,2
- Sólido no graso (SNF)
- 0,9 0,9 0,9 0,9
Tabla 2. Porcentaje en peso de los ingredientes/contenido de los distintos experimentos - en relación a la primera composición, a la composición continua de lípidos, o al producto untable de mantequilla.
- Ingredientes/contenido
- Producto
- (% p/p)
- G H I J
- Primera composición
- Mantequilla
- 38,9 38,9 23,3 23,3
- Aceite de colza
- 12,5 0,0 8,2 8,2
- Aceite de girasol
- 0 0 0 0
- Agua
- 23.1 13.1 4,8 5,0
21
E11714737
11-08-2014
- Ingredientes/contenido (% p/p)
- Producto
- G
- H I J
- Cloruro de sodio
- 0,5 0,5 0,2 0
- Composición continua de lípidos
- Mantequilla
- 4,3 4,3 0 34,9
- Grasa de mantequilla anhidra
- 0 0 28,3 0
- Aceite de colza
- 12,5 25,0 24,6 24,6
- Aceite de girasol
- 0 0 0 0
- Agua
- 8,3 18,3 10 4
- Cloruro de sodio
- 0 0 0,6 0
- Producto untable de mantequilla final
- Primera composición
- 75,0 52,5 36,5 36,5
- Composición continua de lípidos
- 25.1 47,5 63,5 63,5
- Grasa total
- 60,0 60,0 80,0 80,0
- Grasa de mantequilla total
- 35,0 35,0 47,2 47,2
- Aceite vegetal total
- 25,0 25,0 32,8 32,8
- Agua total
- 37,9 37,9 17,9 19.1
- Cloruro de sodio total
- 1,2 1,2 1,2 0
- Sólido no graso (SNF)
- 0,9 0,9 0,9 0,9
Ejemplo 5. Determinación de la firmeza
La firmeza del producto A del ejemplo 1 y del producto C del ejemplo 3 se midió con un analizador de textura (analizador de textura TA.XTplus, Stable Micro Systems, Reino Unido). A 5 grados C, se hizo penetrar un cono 5 geométrico de 60° (Perspex cónico de 60°, código de part. P/60C, N° lote 4059) 8 mm en la muestra a una velocidad de 12 mm/min. Se determinó la firmeza como la carga máxima en gramos (g) durante la penetración.
Los resultados se muestran en la figura 1, que demuestran claramente que la firmeza del producto C (el producto de la invención) es significativamente mayor que la firmeza del producto A (el producto de la técnica previa).
Ejemplo 6. Determinación cualitativa de la fragilidad – la prueba del raspado con cuchillo
10 La fragilidad de los productos B y C se determinó usando la prueba del raspado con cuchillo: a 5 grados C, se raspó una cantidad untable de la superficie de un bloque de un producto untable con un cuchillo. El producto untable tiene igualmente una temperatura de 5 grados C. La estructura superficial del untable sobre el cuchillo se usa para indicar el grado de fragilidad del producto untable.
Los raspados de cuchillo de los productos B y C se muestran en las figuras 2a y 2b. Como se puede observar, el
15 producto C (figura 2b) tenía una consistencia cohesiva, no quebradiza, deseable, ilustrada por una superficie coherente lisa, mientras que el producto B de la técnica previa (figura 2a) tenía una consistencia altamente quebradiza ilustrada por una superficie irregular, agrietado.
La prueba de raspado con cuchillo también se llevó a cabo con el producto A, que tenía un bajo grado de fragilidad, lo cual se esperaba debido a la falta de firmeza del producto (véase el ejemplo 5).
20 Conclusión:
Con el uso de la invención, se puede controlar la firmeza de un untable en un amplio intervalo, mientras que se evita la fragilidad y se retiene la cohesividad. Esta característica permite sustitución parcial de mantequilla sólida por aceites vegetales, tales como aceites mono- y poli-insaturados, mientras se retiene la firmeza del untable.
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E11714737
11-08-2014
- Primera composición
- Mantequilla sólida
- 15,58 31,5
- Aceite de colza
- 8,2 0,0
- Agua
- 10,3 18,7
- Cloruro de sodio
- 0,5 0,1
- Composición continua de lípidos
- Mantequilla sólida
- 31,62 3,5
- Aceite de colza
- 24,6 25,0
- Agua
- 7.1 19,2
- Cloruro de sodio
- 1,2 1.1
- Producto untable de mantequilla final
- Primera composición
- 35,0 51,0
- Composición continua de lípidos
- 65,0 49,0
- Grasa total
- 80,0 60,0
- Grasa de mantequilla total
- 47,2 35,0
- Aceite vegetal total
- 32,8 25,0
- Agua total
- 17,4 37,9
- Cloruro de sodio total
- 1,7 1,2
- Sólido no graso (SNF)
- 0,9 0,9
Tabla 4. Resultados: firmeza y fragilidad de las muestras K y L del producto untable comparadas con los untables de la técnica previa basados en ingredientes similares y preparados según los ejemplos 1 y 2.
- Productos
- K
- L
- Contenido total de lípidos, % (p/p)
- 80,0 60,0
- Grasa láctea total, % (p/p)
- 47,2 35,0
- Aceite vegetal total, % (p/p)
- 32,8 25,0
- Firmeza
- 825 400
- Fragilidad
- 47 47
- Datos comparativos:
- Ejemplo 1 – firmeza
- 375 291
- Ejemplo 1 – fragilidad
- 41 47
- Ejemplo 2 – firmeza
- 1174 1017
- Ejemplo 2 – fragilidad
- 439 472
Conclusión: Los resultados anteriores demuestran que el método nuevo permite la producción de productos untables que tienen una combinación única de firmeza y fragilidad para una serie dada de ingredientes. Tal combinación de firmeza y 24
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