ES2386441T3

ES2386441T3 - Procedimiento y dispositivo para determinar si un producto está o no en condiciones de ser utilizado o consumido

Info

Publication number: ES2386441T3
Application number: ES04787169T
Authority: ES
Inventors: Olivier Louvet; Dominique Thuault; Renaud Vaillant
Original assignee: Cryolog SA
Current assignee: Cryolog SA
Priority date: 2003-09-17
Filing date: 2004-09-17
Publication date: 2012-08-21
Anticipated expiration: 2024-09-17
Also published as: JP4834547B2; US20070275467A1; JP2007505614A; DK1664334T3; WO2005026383A1; EP1664334B1; ATE554183T1; AU2004272770A1; AU2004272770B2; EP1664334A1; US7960176B2; BRPI0414495A

Abstract

Procedimiento para determinar si un producto, destinado a ser conservado por debajo de una temperatura límite en condiciones de temperatura y durante un tiempo que limiten su degradación, está o no en condiciones de ser utilizado o consumido, procedimiento en el cual se asocia al producto un indicador que suministra una señal que indica la posibilidad de utilización o de consumo del producto, y luego, después del vencimiento del tiempo de conservación, una señal que indica un cambio de estado de la posibilidad de utilización o de consumo del producto, evolucionando este tiempo en función de las condiciones de conservación del producto, siendo el indicador que suministra la información de naturaleza tal que permite que el producto sea utilizable o consumible durante un tiempo más prolongado si fue conservado en mejores condiciones que las condiciones estándar o recomendadas, o durante un tiempo más corto si el producto fue conservado en peores condiciones que las condiciones estándar o recomendadas, conteniendo el indicador al menos una sustancia microbiana con una actividad acidificante que hace variar el pH del medio en el cual se encuentra; conteniendo dicha sustancia microbiana al menos una cepa de bacterias seleccionada entre: - la cepa CRYO-CB001 de la especie Carnobacterium piscicola registrada en la CNCM (Colección Nacional de Cultivo de Microorganismos, París, Francia) bajo el Nº CNCM I-3297, el 16 de septiembre de 2004; y - la cepa CRYO-CB002 de la especie Carnobacterium piscicola registrada en la CNCM (Colección Nacional de Cultivo de Microorganismos, París, Francia) bajo el Nº CNCM I-3298, el 16 de septiembre de 2004; y en el cual se produce, con la ayuda de un revelador, la señal que indica el cambio de estado cuando el pH del medio en el cual se encuentra la sustancia microbiana desciende por debajo de un valor predeterminado.

Description

Procedimiento y dispositivo para determinar si un producto esta o no en condiciones de ser utilizado o consumido.

La presente invenci6n se refiere a un procedimiento y a un indicador para determinar si un producto, destinado a ser conservado en condiciones de temperatura y durante un periodo de tiempo que limite su degradaci6n, esta o no en 5 condiciones de ser utilizado o consumido.

En la solicitud de patente internacional publicada bajo el numero W003/025529 se ha descrito un procedimiento para controlar de manera sistematica y automatica un producto cuya conservaci6n en un circuito de distribuci6n depende de la temperatura, especialmente un producto sometido a una cadena de frio.

En el procedimiento descrito en esa solicitud anterior esta previsto un marcador que cambia de estado cuando la

10 temperatura del producto supera un umbral de temperatura determinado, o cuando las condiciones de conservaci6n se desvian de un nivel de referencia determinado, siendo esas condiciones la superaci6n de un umbral de temperatura determinado durante un periodo de tiempo superior al periodo de tiempo determinado o la superaci6n de un periodo de tiempo de conservaci6n determinado.

En otras palabras, la tecnica descrita en ese documento anterior preve indicaciones que son funci6n de la 15 superaci6n de umbrales o limites de tiempo o de temperatura determinados.

Se conoce igualmente la tecnica descrita en la solicitud EP-A1-0497459 que se refiere a un dispositivo que permite informar al consumidor sobre eventuales superaciones del periodo de consumo o de la temperatura de almacenamiento de un producto, siendo esas variaciones susceptibles de alterar la calidad del producto alimentario. Este dispositivo se basa en la utilizaci6n de un indicador que puede comprender microorganismos acidificantes. El

20 cambio de pH provoca entonces un cambio de color del indicador, advirtiendo al consumidor de un cambio de temperatura y de una alteraci6n de la calidad del producto.

Los productos termosensibles, y especialmente los productos alimentarios, son productos que evolucionan de manera continua en funci6n del par tiempo/temperatura. La existencia de una temperatura de conservaci6n es s6lo una recomendaci6n que permite garantizar un periodo de tiempo de utilizaci6n del producto.

25 Es el caso especialmente de los productos alimentarios frescos.

De hecho, las normas, particularmente las relativas a los productos alimentarios, imponen una fecha limite de consumo o de utilizaci6n que depende de las condiciones de temperatura y de tiempo de conservaci6n. Por ejemplo, para un producto alimentario que debe conservarse entre 0°C y +4°C, la fecha limite de consumo determinada por las autoridades comprende la exposici6n del producto, durante un periodo mas o menos prolongado, a una

30 temperatura superior (+8°C) que corresponde a una ruptura de la cadena de frio razonable (norma AFNOR NF V 01003).

La invenci6n parte de la constataci6n de que las fechas limite de utilizaci6n no son en general 6ptimas porque se determinan en condiciones de conservaci6n supuestas. Por ejemplo, para un producto perecedero que debe conservarse entre 0°C y +4°C, su periodo de tiempo de utilizaci6n puede extenderse en relaci6n al que indica la

35 norma si el producto no es expuesto a temperaturas superiores a +4°C, en la medida en que dicha norma preve una exposici6n a una temperatura de ruptura de la cadena de frio de +8°C. Esto significa que ciertos productos no se consumen aunque podrian consumirse, lo cual constituye un inconveniente importante tanto en terminos practicos como econ6micos.

De este modo, en el procedimiento segun la invenci6n se asocia al producto perecedero un indicador que presenta

40 caracteristicas de evoluci6n en funci6n del tiempo y de la temperatura analogas a las caracteristicas correspondientes del producto. Este indicador, debido a sus caracteristicas, brinda informaci6n sobre la posibilidad de utilizaci6n o de consumo de un producto perecedero en funci6n de la evoluci6n de las condiciones de conservaci6n del producto;

de manera que el indicador brinda informaci6n que permite que el producto pueda utilizarse o consumirse durante un 45 periodo mas prolongado si el producto fue conservado en mejores condiciones que las estandar,

y de manera que el indicador brinda informaci6n que permite que el producto pueda utilizarse o consumirse durante un periodo mas corto si el producto fue conservado en peores condiciones que las estandar.

Asi, con este procedimiento, la fecha limite de utilizaci6n o de consumo varia en funci6n de las condiciones de temperatura y del periodo de tiempo de conservaci6n reales del producto; la fecha limite de consumo (FLC) o la

50 fecha limite de utilizaci6n 6ptima (FLUO) inscrita por el fabricante en el momento del envasado del producto perecedero se vuelve dinamica y evoluciona entonces en funci6n de las condiciones reales del producto. Por ejemplo, para un producto alimentario el periodo de tiempo de conservaci6n se reducira si las condiciones de temperatura se degradan y, por el contrario, la fecha limite de consumo se prolongara si las condiciones de temperatura son mejores, tal como se ilustra en la Figura 15.

En esas condiciones, la fecha limite de consumo puede prolongarse considerablemente en relaci6n con la prevista por las reglamentaciones. A titulo de ejemplo, un producto fresco con una fecha limite de consumo determinada puede ser congelado por el consumidor; una vez congelado, el producto podra conservarse durante varias semanas e incluso varios meses y por lo tanto podra consumirse mucho mas alla de la fecha limite de consumo indicada en el producto perecedero, tal como se ilustra en la Figura 16. El procedimiento, tal como se describe, tiene en cuenta la degradaci6n real del producto antes de la congelaci6n, deja de evolucionar durante la fase de congelaci6n y despues de la descongelaci6n indica que el producto puede consumirse, hasta la indicaci6n de cambio de estado, informaci6n que el consumidor no dispone en la actualidad.

Supongamos que un consumidor compra un producto perecedero cuya fecha limite de consumo es de 7 dias despues de la fecha de envasado, en las condiciones normales de conservaci6n. Supongamos que decide congelar el producto 2 dias antes del vencimiento de la FLC. Puesto que la congelaci6n a -18°C detiene la degradaci6n microbiol6gica del producto, el consumidor puede decidir un mes mas tarde descongelar su producto y consumirlo en los dias siguientes. El consumidor no dispondra entonces de ninguna informaci6n que le permita saber hasta cuando puede consumir el producto perecedero. El procedimiento tal como se describe permite responder a esta problematica ya que tiene en cuenta la degradaci6n real del producto antes, durante y despues de la congelaci6n. De este modo el consumidor dispondra de un indicador que, ante la ausencia de cambio de estado, le confirmara que puede consumir el producto; y que le indicara, mediante un cambio de estado, que el producto no debe consumirse si lo conserva demasiado tiempo en el refrigerador despues de la descongelaci6n. Esto se ilustra en la Figura 13.

Ademas, se sabe que suele desaconsejarse vivamente volver a congelar un producto que acaba de ser descongelado, en especial debido al riesgo de desarrollo de las bacterias que estaban inicialmente presentes en el producto. Con la invenci6n es igualmente posible controlar ese riesgo ya que el indicador presenta caracteristicas de evoluci6n, en funci6n del tiempo y de la temperatura, analogas a las caracteristicas correspondientes del producto. Asi, el indicador seguira la misma evoluci6n que el producto perecedero y podra volver a congelarse, integrando entonces el cambio de estado del indicador el conjunto de los periodos durante los cuales el producto esta expuesto a temperaturas que provocan su degradaci6n.

Sin embargo, la invenci6n no se limita a los productos alimentarios. Otros productos, como los medicamentos, las vacunas y la sangre para transfusiones, deben conservarse dentro de intervalos predeterminados de temperaturas y el hecho de salirse del intervalo (por el limite superior o por el limite inferior) podra conducir a adelantar la fecha limite de utilizaci6n. Asimismo, si el producto se conserva en condiciones 6ptimas, la fecha limite de utilizaci6n podra prolongarse.

De manera general, si el producto, aunque deba conservarse dentro de un intervalo determinado de temperaturas, presenta una temperatura 6ptima de conservaci6n, entonces la fecha limite de consumo o de utilizaci6n se aplazara tanto como se aproxime a esa temperatura 6ptima.

Debe senalarse que en relaci6n con las tecnicas anteriores conocidas, especialmente las relativas a la conservaci6n de los productos alimentarios, la invenci6n no se limita al hecho de que el indicador resulte util cuando la temperatura de conservaci6n del producto supere un limite, sino que se aplica en las condiciones normales de conservaci6n del producto. Por lo tanto, la invenci6n es mas que un simple indicador de ruptura de la cadena de frio o que un simple indicador de superaci6n de umbral. Mas bien es una verdadera fecha limite de consumo dinamica, o fecha limite de utilizaci6n dinamica, de un producto perecedero.

De preferencia, se ofrece un indicador que contiene una sustancia microbiana, especialmente cuando el producto perecedero en cuesti6n es un alimento o un producto biol6gico.

En una realizaci6n, se ofrece un indicador con una sustancia microbiana que genera un acido y se mide la actividad de esta sustancia microbiana siguiendo la evoluci6n del pH del medio, en general una acidificaci6n; de manera que, mientras el pH no desciende por debajo de un valor predeterminado, el indicador senala que el producto puede consumirse; y de manera que, cuando el pH desciende por debajo de un valor predeterminado, el indicador senala que el producto no puede consumirse.

En ese caso, para seguir la evoluci6n del pH en el indicador, al medio que contiene la sustancia microbiana se anade, por ejemplo, caseina, que forma un precipitado cuando el pH desciende por debajo del valor determinado, lo cual modifica el aspecto del medio.

De este modo, la invenci6n se refiere a un procedimiento para determinar si un producto es apto o no para ser utilizado o consumido, estando dicho producto destinado a ser conservado en condiciones de temperatura y durante un periodo de tiempo que limiten su degradaci6n, procedimiento en el cual se asocia al producto un indicador que suministra una senal que indica la posibilidad de utilizaci6n o de consumo del producto; luego, despues del vencimiento de un periodo de tiempo de conservaci6n, suministra una senal que indica un cambio de estado de la posibilidad de utilizaci6n o de consumo del producto, variando este periodo de tiempo en funci6n de las condiciones de conservaci6n del producto,

de manera que el indicador suministra una informaci6n que permite que el producto sea apto para ser utilizado o consumido durante un periodo de tiempo mas importante si se ha conservado en mejores condiciones que las condiciones estandar o recomendadas, o durante un periodo de tiempo menos importante si el producto se ha conservado en peores condiciones que las condiciones estandar o recomendadas,

el indicador contiene al menos una sustancia microbiana con una actividad acidificante que hace variar el pH del medio en el cual se encuentra,

dicha sustancia microbiana contiene al menos una cepa de bacterias seleccionada entre:

-: la cepa CRYO-CB001 de la especie Carnobacterium piscicola registrada en la CNCM (Colecci6n Nacional de Cultivo de Microorganismos, Paris, Francia) bajo el N° CNCM I-3297, el 16 de septiembre de 2004; y

-: la cepa CRYO-CB002 de la especie Carnobacterium piscicola registrada en la CNCM (Colecci6n Nacional de Cultivo de Microorganismos, Paris, Francia) bajo el N° CNCM I-3298, el 16 de septiembre de 2004;

y en la cual se genera, con la ayuda de un revelador, la senal que indica el cambio de estado cuando el pH del medio en el cual se encuentra la sustancia microbiana desciende por debajo de un valor determinado.

En una realizaci6n, el revelador forma un precipitado cuando el pH desciende por debajo del valor predeterminado.

Ese revelador incluye, por ejemplo, caseina.

En una realizaci6n, el revelador incluye al menos un indicador coloreado.

El indicador coloreado se selecciona, por ejemplo, en el grupo siguiente: alizarina, sulfonato s6dico de alizarina, rojo de alizarina, benzopurpurina, benzoil auramina G, benzoiletilauramina, azul de resorcina, azul de bromoclorofenol, verde de bromocresol, azul de bromofenol, acido carminico, 2,4-dinotrofenol, acido 4-(4-dimetilamino-1-naftilazo)-3metoxibencenosulf6nico, a-dinitrofenol, �-dinitrofenol, y-dinitrofenol, 4,4-Bis (O-tolitriaceno)2,2'-estilbenodisulfonato dis6dico, 4,4-Bis(P-dimetilaminofenilazo)-2,2'-estilbenodisulfonato dis6dico, monohidrocloruro de 4-(P-etoxifenilazo)M-fenileno-diamina, rojo de etilo, naranja de etilo, Rojo de hexametoxi, hidroquinolsulfonaftaleina, lacmoide,iodesina, lasmoide, N,Ndimetil-P-(M-tolilazo)Anilina, 4'-metoxi-2.4-diaminoazobenceno, rojo de metilo, rojo de metilo-alfazurina, a-naftilamina, a-naftilaminoazo-benceno, rojo de naftilo, azul de oxima, 4'-oxi-3'-metil-2.4-diaminoazobenceno, 4'-oxi2.4diaminoazobenceno, 4-fenilazo-1-naftilamina, parafucsina-acido hexa-acetico, paranitrofenol, P-etoxicrisoidina, Psulfo-O-metoxibencenoazodimetil-aNaftilamina, rojo congo, rojo violeta, resazurina, rojo de naftilo, tetrabromocresol, tetraiodofenolsulfoftaleina, acido aurina, ditiozona, azul de cromo, purpura de bromocresol, indigo carmin, cacotelina, calceina, eosina extra, eriocromocianina, amarillo de tiazol, negro de eriocromo T, a-nitro �-naftol, naranja III, rojo de metilo, rodamina B, rodazonato de potasio, timolsulfoneftaleina, cloruro de rodio, trihidroxi2,6,7fenil9 isoxanteno, thorin (tor6n), sal tetras6dica de naranja de xileno, antocianos, fenolftaleina, benzopurpurina 4B, benzopurpurina B, hidrocloruro de rojo de alfanaftilo, tornasol, rojo de metilo, indicador mixto, lacmoide (azul de resorcinol).

En una realizaci6n, para adaptar el indicador al producto se selecciona al menos uno de los parametros incluidos en el grupo siguiente: la naturaleza de la sustancia microbiana, la cantidad de esta sustancia microbiana, la naturaleza de los nutrientes, la cantidad de los nutrientes, la naturaleza de los elementos necesarios para la producci6n de acido por la sustancia microbiana y la cantidad de esos elementos, la naturaleza de un texturizante del medio en el cual se encuentra la sustancia microbiana y la cantidad de ese texturizante, el pH inicial del medio, los parametros que inciden en la actividad del agua (aw)del medio, la naturaleza del revelador utilizado para medir el descenso del pH y la cantidad de ese revelador y los parametros que determinan el pH al cual ese revelador cambia de estado.

Los parametros se eligen, por ejemplo, para que la senal que senala el cambio de estado aparezca al final de un periodo de tiempo predeterminado cuando el producto se conserva en las condiciones estandar o recomendadas.

Los parametros pueden elegirse para que la senal que indica el cambio de estado aparezca cuando el producto deja de ser apto para el consumo.

En una realizaci6n, en las condiciones estandar o recomendadas, se eligen los parametros del indicador para que la senal que senala el cambio de estado aparezca despues de un periodo de tiempo determinado, aumentandose este periodo de tiempo mediante la modificaci6n de uno de esos parametros alejandolo de los valores 6ptimos para la acidificaci6n por la sustancia microbiana.

En una realizaci6n, los nutrientes incluyen una fuente de carbono y una fuente de nitr6geno, y, de preferencia, sales minerales y/o vitaminas y/u oligoelementos.

La fuente de carbono se elige por ejemplo entre los azucares del grupo siguiente: glicerol, eritritol, D-arabinosa, Larabinosa, ribosa, D-xilosa, L-xilosa, adonitol, � metilxil6sido, galactosa, D-glucosa, D-fructosa, D-manosa, Lsorbosa, Ramnosa, dulcitol, inositol, manitol, sorbitol, a metil-D-man6sido, a metil-D-gluc6sido, N acetilglucosamina, amigdalina, arbutina, esculina, salicina, celobiosa, maltosa, lactosa, melibiosa, sacarosa, trehalosa, inulina, melecitosa, D-rafinosa, almid6n, gluc6geno, xilitol, � gentibiosa, D-turanosa, D-lixosa, D-tagatosa, D-fucosa, Lfucosa, D-arabitol, L-arabitol, gluconato, 2 cetogluconato, 5 cetogluconato.

El texturizante se elige, por ejemplo, entre los del grupo siguiente: agar, agarosa, gelatina, xantano, escleroglucano, Gum Guar.

En una realizaci6n, el indicador se halla desactivado cuando no esta asociado al producto y activado cuando esta asociado al producto.

La desactivaci6n se realiza por ejemplo con la ayuda de medios elegidos en el grupo siguiente: congelaci6n, microencapsulaci6n de la sustancia microbiana y/o de los nutrientes, compartimentaci6n.

En una realizaci6n, la activaci6n del indicador se realiza mediante una acci6n fisica elegida en el grupo siguiente: variaci6n de presi6n, variaci6n de temperatura y variaci6n de la longitud de onda de exposici6n a una radiaci6n.

En una realizaci6n, la sustancia microbiana puede congelarse o descongelarse.

La invenci6n se refiere tambien a la aplicaci6n del procedimiento definido en parrafos anteriores a productos de tipo alimentario, biol6gico o farmaceutico.

La invenci6n se refiere igualmente a la aplicaci6n del procedimiento definido en parrafos anteriores a productos alimentarios en los que el indicador esta parametrizado para que la aparici6n de la senal que indica un cambio de estado se retrase en la medida en que la temperatura de conservaci6n del producto se acerca a la temperatura 6ptima de conservaci6n.

La invenci6n se refiere tambien a la aplicaci6n del procedimiento definido en parrafos anteriores a un producto alimentario destinado a ser conservado a temperaturas comprendidas entre 0°C y +4°C aproximadamente, y en el cual el indicador comprende una sustancia microbiana que tiene una actividad acidificante a temperaturas inferiores

o iguales a +4°C aproximadamente.

La invenci6n se refiere igualmente a un dispositivo para determinar si un producto se halla o no en condiciones de ser utilizado o consumido, estando dicho producto destinado a ser conservado en condiciones de temperatura y durante un periodo de tiempo que limite su degradaci6n, comprendiendo este dispositivo al menos un indicador destinado a estar asociado al producto, siendo dicho indicador de naturaleza tal que senala la posibilidad de utilizaci6n o de consumo del producto, y luego, despues del vencimiento del periodo de tiempo de conservaci6n, una senal que indica un cambio de estado de la posibilidad de utilizaci6n o de consumo del producto, periodo de tiempo que evoluciona en funci6n de las condiciones de conservaci6n del producto,

de manera que el indicador suministra una informaci6n que permite que el producto pueda utilizarse o consumirse durante un periodo de tiempo mas prolongado si el producto fue conservado en mejores condiciones que las condiciones estandar o recomendadas, o durante un periodo de tiempo mas corto si el producto fue conservado en peores condiciones que las condiciones estandar o recomendadas,

o durante un periodo de tiempo menos prolongado si el producto fue conservado en peores condiciones que las condiciones estandar o recomendadas,

el indicador contiene al menos una sustancia microbiana que tiene una actividad acidificante que hace variar el pH del medio en el cual se encuentra;

dicho indicador contiene ademas un revelador y medios para suministrar una senal que indica el cambio de estado cuando el pH del medio en el cual se encuentra la sustancia microbiana desciende por debajo de un valor predeterminado.

El revelador es, por ejemplo, de tal naturaleza queforma un precipitado cuando el pH desciende por debajo del valor predeterminado.

En una realizaci6n, el revelador esta compuesto por caseina.

En una realizaci6n, el revelador esta compuesto al menos por un indicador coloreado.

En una realizaci6n, el indicador coloreado esta comprendido en el grupo siguiente: alizarina, sulfonato s6dico de alizarina, rojo de alizarina, benzopurpurina, benzoil auramina G, benzoiletilauramina, azul de resorcina, azul de bromoclorofenol, verde de bromocresol, azul de bromofenol, acido carminico, 2,4-dinotrofenol, acido 4-(4dimetilamino-1-naftilazo)-3-metoxibencenosulf6nico, a-dinitrofenol, -dinitrofenol, y-dinitrofenol, 4,4-Bis (O

tolitriaceno)2,2'-estilbenodisulfonato dis6dico, 4,4-Bis(P-dimetilaminofenilazo)-2,2'-estilbenodisulfonato dis6dico, monohidrocloruro de 4-(P-etoxifenilazo)-M-fenileno-diamina, rojo de etilo, naranja de etilo, Rojo de hexametoxi, hidroquinolsulfonaftaleina, lacmoide,iodesina, lasmoide, N,Ndimetil-P-(M-tolilazo)Anilina, 4'-metoxi-2.4diaminoazobenceno, rojo de metilo, rojo de metilo-alfazurina, a-naftilamina, a-naftilaminoazo-benceno, rojo de naftilo, azul de oxima, 4'-oxi-3'-metil-2.4-diaminoazobenceno, 4'-oxi-2.4diaminoazobenceno, 4-fenilazo-1-naftilamina, parafucsina-acido hexa-acetico, paranitrofenol, P-etoxicrisoidina, P-sulfo-O-metoxibencenoazodimetil- aNaftilamina, rojo congo, rojo violeta, resazurina, rojo de naftilo, tetrabromocresol, tetraiodofenolsulfoftaleina, acido aurina, ditiozona, azul de cromo, purpura de bromocresol, indigo carmin, cacotelina, calceina, eosina extra, eriocromocianina, amarillo de tiazol, negro de eriocromo T, a-nitro -naftol, naranja III, rojo de metilo, rodamina B, rodazonato de potasio, timolsulfoneftaleina, cloruro de rodio, trihidroxi2,6,7fenil9 isoxanteno, thorin (tor6n), sal tetras6dica de naranja de xileno, antocianos, fenolftaleina, benzopurpurina 4B, benzopurpurina B, hidrocloruro de rojo de alfanaftilo, tornasol, rojo de metilo, indicador mixto, lacmoide (azul de resorcinol).

En una realizaci6n, al menos uno de los parametros del indicador es de tal naturaleza que se adapta al producto, estando comprendidos los parametros en el grupo siguiente: la naturaleza de la sustancia microbiana, la cantidad de esta sustancia microbiana, la naturaleza de los nutrientes, la cantidad de esos nutrientes, la naturaleza de los elementos necesarios para la producci6n de acido por la sustancia microbiana y la cantidad de esos elementos, la naturaleza de un texturizante del medio en el cual se encuentra la sustancia microbiana y la cantidad de ese texturizante, el pH inicial del medio, los parametros que inciden en la actividad del agua (aw)del medio, la naturaleza del revelador utilizado para medir el descenso del pH, y la cantidad de ese revelador, los parametros que determinan el pH al cual ese revelador cambia de estado.

En una realizaci6n, el indicador es de tales caracteristicas que los parametros son de tal naturaleza que la senal que indica el cambio de estado aparece al cabo de un periodo de tiempo predeterminado cuando el producto se conserva en las condiciones estandar o recomendadas.

En una realizaci6n, el dispositivo comprende un indicador en el cual los parametros tienen tales caracteristicas que la senal que indica el cambio de estado aparece cuando el producto dejar de estar en condiciones de ser consumido

o utilizado.

En una realizaci6n, los nutrientes incluyen una fuente de carbono y una fuente de nitr6geno.

La fuente de carbono esta comprendida, por ejemplo, entre los azucares del grupo siguiente: glicerol, eritritol, Darabinosa, L-arabinosa, ribosa, D-xilosa, L-xilosa, adonitol, metilxil6sido, galactosa, D-glucosa, D-fructosa, Dmanosa, L-sorbosa, Ramnosa, dulcitol, inositol, manitol, sorbitol, a metil-D-man6sido, a metil-D-gluc6sido, N acetilglucosamina, amigdalina, arbutina, esculina, salicina, celobiosa, maltosa, lactosa, melibiosa, sacarosa, trehalosa, inulina, melecitosa, D-rafinosa, almid6n, gluc6geno, xilitol, gentibiosa, D -turanosa, D-lixosa, D-tagatosa, D-fucosa, L-fucosa, D-arabitol, L-arabitol, gluconato, 2 cetogluconato, 5 cetogluconato.

En una realizaci6n, el texturizante esta comprendido entre los del grupo siguiente: agar, agarosa, gelatina, xantano, escleroglucano, Gum Guar.

En una realizaci6n, el indicador es de tal naturaleza que se halla inactivo cuando no esta asociado al producto y activado cuando esta asociado al producto.

En una realizaci6n, la desactivaci6n se realiza con la ayuda de medios comprendidos en el grupo siguiente: congelaci6n, microencapsulaci6n de la sustancia microbiana y/o de los nutrientes, compartimentaci6n.

En una realizaci6n, la activaci6n del indicador se realiza mediante una acci6n fisica seleccionada en el grupo siguiente: variaci6n de presi6n, variaci6n de temperatura, variaci6n de la longitud de onda de exposici6n a una radiaci6n.

En una realizaci6n, la sustancia microbiana es congelable y descongelable.

En una realizaci6n, el indicador se presenta bajo la forma de una etiqueta, preferentemente autoadhesiva.

En una realizaci6n, el indicador comprende al menos una cara, una de cuyas zonas permite observar la senal producida por el revelador.

En una realizaci6n, la etiqueta comprende varios compartimentos internos, por ejemplo capsulas, que permiten separar uno o varios elementos constitutivos del componente de los otros durante un periodo de tiempo determinado, pudiendo romperse las paredes de dichos compartimentos mediante cualquier medio apto, por ejemplo mediante presi6n sobre la etiqueta.

Otras caracteristicas y ventajas de la presente invenci6n apareceran en la lectura de la descripci6n de diferentes modos de realizaci6n. Dicha descripci6n se hizo con referencia a los dibujos anexos en los cuales:

La Figura 1 ilustra la acidificaci6n del medio por diferentes cepas a bajas temperaturas en funci6n del tiempo.

La Figura 2 ilustra el desarrollo de la cepa CRYOCB002 a diferentes temperaturas.

La Figura 3 ilustra el indice de desarrollo de la cepa CRYO-CB002 con 10 o 20 g/l de glucosa, lactosa, galactosa, fructosa o sacarosa.

La Figura 4 ilustra un ejemplo de cinetica de acidificaci6n del medio por una bacteria lactica.

La Figura 5 ilustra la evoluci6n de la fuerza del gel en funci6n de la concentraci6n de gelatina y de la fuerza de Bloom.

La Figura 6 ilustra la evoluci6n del pH del medio en funci6n de diferentes cantidades de in6culo de la cepa CRYO-CB022 para dos casos de condiciones de conservaci6n.

La Figura 7 ilustra la evoluci6n del pH en funci6n de la concentraci6n de gelatina.

La Figura 8 ilustra la acidificaci6n del medio por la cepa CRYO-CB002 a 8°C con diferentes concentraciones de glicerol.

La Figura 9 ilustra la velocidad de acidificaci6n del medio por la cepa CRYO-CB002 en funci6n del pH inicial para dos temperaturas.

La Figura 10 ilustra la acidificaci6n del medio por la cepa CRYO-CB002 (in6culo 1.10E4) en presencia de 2� de glucosa o 2� de manitol.

La Figura 11 presenta una fotografia que muestra la precipitaci6n de la caseina y la variaci6n del indicador mixto durante la acidificaci6n del medio por bacterias lacticas.

La Figura 12 ilustra una etiqueta segun la invenci6n.

La Figura 13 ilustra una ventaja de la invenci6n.

La Figura 14 ilustra un rollo de indicadores segun la invenci6n y los medios de asociaci6n de los indicadores a los productos.

Las Figuras 15 y 16 son graficos que ilustran ejemplos de utilizaci6n del procedimiento segun la invenci6n.

Se recuerda aqui la determinaci6n de la FLC o de la FLUO de un producto perecedero (norma AFNOR NF V-01003). Para un producto perecedero el tiempo de vida util se determina en funci6n de las temperaturas medias de conservaci6n.

La norma AFNOR NF V-01-033, aprobada en febrero de 2004, relativa a la higiene y la seguridad de los productos alimentarios, ofrece las lineas directrices para la elaboraci6n de un protocolo de ensayo de envejecimiento para la validaci6n del tiempo de vida util microbiol6gica de productos perecederos, refrigerados. Describe un metodo de evaluaci6n de la fecha limite de consumo (FLC) o de la fecha limite de utilizaci6n 6ptima (FLUO) de un producto microbiol6gicamente perecedero.

La norma senala que la fecha limite de consumo o de utilizaci6n 6ptima de un producto perecedero debe determinarse teniendo en cuenta el grado de control de la cadena de fio por parte de los diferentes intervinientes (fabricante, transportista, distribuidor y consumidor). Por lo tanto, esta fecha limite se determina en funci6n de las condiciones medias, generalmente observadas a lo largo de la cadena de frio durante la conservaci6n de un producto.

Esta norma define tres casos de ejemplos concretos para determinar esta fecha limite en funci6n del nivel de control estimado de la cadena de frio.

Si la cadena de frio esta totalmente controlada, la fecha limite se determina para un producto conservado durante toda su vida util a la temperatura 6ptima (+4°C, por ejemplo, para la mayoria de los productos alimentarios).

Si la cadena de frio esta parcialmente controlada, la fecha limite se determina para un producto conservado dos tercios del tiempo de su vida util a la temperatura 6ptima (por ejemplo, +4°C) y un tercio del tiempo a la temperatura razonable de ruptura de la cadena de fio (en general, +8°C).

Si la cadena de frio esta insuficientemente controlada, la fecha limite se determina para un producto conservado un tercio del tiempo de su vida util a la temperatura 6ptima y dos tercios del tiempo a la temperatura razonable de ruptura de la cadena de frio.

De este modo, la fecha limite de consumo o de utilizaci6n 6ptima de un producto es un valor fijado a priori en funci6n de datos estadisticos y de condiciones de conservaci6n supuestas, siendo esta fecha fija y sin evoluci6n en funci6n de las condiciones de conservaci6n reales del producto perecedero. El problema es que esta fecha limite es un valor estatico que no puede indicar el tiempo de vida util real del producto puesto que su modo de determinaci6n supone

el nivel de control de la cadena de frio ejercido sobre un producto por los diferentes intervinientes (fabricante, transportista, distribuidor y consumidor). Por lo tanto, esta fecha limite es s6lo una indicaci6n te6rica y estatica del estado sanitario del producto perecedero despues de un periodo determinado.

El procedimiento permite aportar una soluci6n a este problema y reducir los riesgos sanitarios indicando la fecha limite de consumo o la fecha limite de utilizaci6n 6ptima de manera dinamica para cada producto individualmente en funci6n de las condiciones de conservaci6n a las cuales se habra sometido efectivamente a dicho producto.

En una primera aplicaci6n, el indicador puede parametrizarse para cada cambio de estado en la fecha limite de consumo o de utilizaci6n de un producto perecedero tal como se determina segun la norma AFNOR NF-01-033. Si las condiciones de conservaci6n del producto son peores que las condiciones medias previstas por esta norma, el indicador senala que el producto deja de ser apto para el consumo antes de la fecha prevista inicialmente; si las condiciones de conservaci6n del producto son mejores (temperatura de conservaci6n 6ptima sin ninguna ruptura de la cadena de frio o de congelaci6n del producto) que las condiciones medias previstas, el indicador senala que el producto sigue siendo apto para el consumo mas alla de la fecha prevista inicialmente.

En una segunda aplicaci6n, sobre la base de un estudio de la degradaci6n microbiol6gica especifica de cada producto, el indicador puede parametrizarse para evolucionar de manera identica al producto en funci6n de sus condiciones de conservaci6n (tiempo y temperatura) y de este modo sustituirse totalmente la FLC o la FLUO del producto tal como se determin6 segun las normas actuales y tal como el consumidor la conoce en la actualidad. Esto es posible mediante una parametrizaci6n del indicador basada en la velocidad de degradaci6n microbiol6gica real del producto.

Existen numerosos productos que son perecederos y sensibles a la degradaci6n o a la alteraci6n, microbiol6gica o no, en funci6n de su vida util y de su temperatura de conservaci6n. Preferentemente, se trata de productos alimentarios frescos o congelados, por ejemplo, vendidos en tiendas o distribuidos por empresas de restauraci6n (en enlace caliente o frio), de medicamentos (vacunas, colirios), de sustancias medicamente activas (sangre), de productos quimicos termosensibles (reactivos de diagn6stico o de analisis, reveladores fotograficos), de productos cosmeticos, de flores cortadas o de productos consumibles sensibles (vinos, aguas minerales, cigarros). Cada uno de esos productos posee su propia sensibilidad y su propia cinetica de degradaci6n en funci6n de la temperatura y del tiempo de conservaci6n y, por consiguiente, su propia fecha limite de consumo o fecha limite de utilizaci6n 6ptima en las condiciones de conservaci6n recomendadas. En la tabla siguiente se ofrecen algunos ejemplos:

PRODUCTO: CONSERVACI�N

Temperatura: Vida util

Corte de ave: 0°C a + 4°C 7 dias

Picadillos: 0°C a +4°C 29 dias

Taquitos de tocino: 0°C a + 4°C 50 dias

Platos cocinados enlace frio: 0°C a +3°C 1 a 6 dias

Platos cocinados enlace caliente: � a + 63°C Unas horas

Sangre: +2°C a +8°C 42 horas

Vacunas: +2°C a +8°C 2 a 6 meses

Agua mineral: +18°C a +20°C 15 dias despues de la apertura

Chocolate: +8°C a +18°C 12 meses

Antitromb6ticos: +15°C a +25°C 24 meses

El indicador segun la invenci6n es parametrizable a fin de abarcar las diferentes FLC o FLUO correspondientes a los productos perecederos, de manera que su cambio de estado interviene en la fecha prevista si el producto se conserva en las condiciones que se han seleccionado para fijar esa fecha limite.

El indicador:

El indicador se presenta bajo la forma de una etiqueta transparente de espesor reducido y de superficie adaptada a la utilizaci6n y al producto al cual se fijara. Segun una realizaci6n, la etiqueta es autoadhesiva y su superficie es del tamano de un c6digo de barras para ser aplicada encima de este como se describe en la solicitud de patente anterior W003/025529. De preferencia, el espesor de la etiqueta sera lo suficientemente reducido para que resulte discreta y se integre al producto (o al envase) sobre el cual se fijara y no obstaculizara la lectura de la informaci6n que recubra. En una realizaci6n, las etiquetas autoadhesivas se entregan en rollos, tal como se representa en la figura 14-a, utilizables en una cadena de envasado automatico o manual, y se colocan a mano, tal como se representa en la figura 14-c, o con la ayuda de una etiquetadora industrial, tal como se representa en la figura 14-b. Segun esta realizaci6n, la fabricaci6n y la utilizaci6n del indicador se efectuan a un ritmo elevado y a costos razonables para responder a las necesidades e imposiciones de la industria a gran escala.

Por lo tanto, el indicador comprende una envoltura transparente, facultativamente autoadhesiva, que contiene una sustancia microbiana acidificante, un medio de cultivo, los elementos de revelado de la acidificaci6n y uno o varios texturizantes, como se indica en la Figura 12.

La envoltura transparente del indicador esta, por ejemplo, constituida por al menos uno de los materiales siguientes: polietilenotereftalato (PET), polietileno (PE) y polipropileno (PP).

Sustancia microbiana:

Para la aplicaci6n de la invenci6n se utiliza una sustancia microbiana que hace variar el pH del medio en el que se encuentra; esta sustancia microbiana es un microorganismo que produce un acido durante su crecimiento y su desarrollo o a traves de su actividad metab6lica. Esta sustancia se utiliza, por ejemplo, en la composici6n de productos alimentarios (sustancia microbiana positiva o tecnica).

Ademas, la sustancia microbiana debe presentar una actividad acidificante a temperaturas compatibles con las temperaturas y los tiempos de conservaci6n de los productos. Asimismo, su cinetica de acidificaci6n debe ser compatible con esas temperaturas y esos tiempos de conservaci6n y esta relacionada con las cineticas de degradaci6n de los productos perecederos. Por ese motivo, el indicador segun la invenci6n comprende al menos una cepa de bacterias seleccionada entre la cepa CRYO-CB001 y la cepa CRYO-CB002, que son bacterias lacticas. Esta ultima familia de bacterias se utiliza para la transformaci6n y la conservaci6n de numerosos productos alimentarios: por lo tanto, la mayoria de las bacterias lacticas no presenta ningun riesgo para el consumo. La mayor parte de esas bacterias son de categoria alimentaria. Se trata de una flora llamada positiva cuya inocuidad esta normalmente asegurada. De este modo, es posible asociarlas, sin riesgo, a productos destinados al consumo.

Las bacterias lacticas producen acido (fundamentalmente acido lactico) a lo largo de su crecimiento y de su actividad metab6lica. Por consiguiente, esas bacterias acidifican el medio en el cual se desarrollan. Esas propiedades acidificantes se conocen y utilizan en numerosas aplicaciones agroalimentarias.

Las bacterias lacticas se desarrollan naturalmente en numerosos productos alimentarios perecederos a temperaturas y velocidades de crecimiento cercanas a las de las floras de degradaci6n y las floras pat6genas. Por lo tanto, la utilizaci6n de bacterias lacticas permite reflejar las cineticas de contaminaci6n y degradaci6n microbiol6gica de los productos sobre los que se fija el indicador.

En la familia de las bacterias lacticas se han seleccionado las cepas cuyo comportamiento, en funci6n de las temperaturas y las velocidades de crecimiento, corresponde mejor a las cineticas de desarrollo de los microorganismos que degradan los productos perecederos. Es importante que las velocidades y las temperaturas a las cuales los microorganismos se desarrollan, o poseen una actividad metab6lica acidificante, sean compatibles con las temperaturas de conservaci6n del producto perecedero y con las cineticas de degradaci6n o de alteraci6n de esos productos.

Los productos perecederos se conservan generalmente en frio (entre 0°C y +4°C), pero son susceptibles de ser expuestos a temperaturas superiores durante una ruptura de la cadena de frio. Para el indicador se seleccionan cepas de bacterias lacticas psicr6trofas, que siguen siendo ligeramente mes6filas. Se trata de cepas capaces de vivir, desarrollarse o tener una actividad metab6lica acidificante a temperaturas que en general oscilan de 0°C a +45°C. Segun un modo preferente de realizaci6n, el crecimiento o la actividad metab6lica acidificante debe ser de intensidad creciente de 0°C a +37°C para que la velocidad de crecimiento de esas cepas (o la intensidad de su actividad metab6lica acidificante) sea compatible con la cinetica de degradaci6n del producto perecedero.

Por definici6n, las bacterias mes6filas son bacterias que pueden vivir a temperaturas que varian de +20°C a +45°C y cuyo desarrollo es 6ptimo a +37°C. Las bacterias psicr6trofas son bacterias cuyo desarrollo es 6ptimo a temperaturas que varian de +20°C a +30°C, pero que pueden vivir y desarrollarse a 0°C. Las bacterias psicrotr6filas son bacterias que pueden vivir a temperaturas que varian de -5°C a +30°C y cuyo desarrollo es 6ptimo a +15°C. Las bacterias cri6filas son bacterias que se desarrollan en los medios frios.

Para llegar a la invenci6n se han estudiado las caracteristicas de crecimiento de 131 cepas de bacterias lacticas, por ejemplo entre los generos Lactobacillus, Enterococcus, Carnobacterium, Leunocostoc y Weissella. Se han seleccionado cepas capaces de crecer a bajas temperaturas (a partir de 0°C y como minimo +4°C y +8°C). A continuaci6n, se han medido los valores fundamentales (en funci6n de la temperatura, el pH y la actividad del agua (aw) de las cepas que dan los mejores resultados.

Segun la invenci6n, entre esas cepas se han seleccionado dos cepas de la especie Carnobacterium piscicola, la cepa CRYO-CB001 y la cepa CRYO-CB002, aisladas por los inventores y registradas, respectivamente, bajo los numeros CNCM I-3297 y CNMC I-3298 en la Colecci6n Nacional de Cultivo de Microorganismos del Instituto Pasteur. Esas cepas pueden utilizarse debido a sus actividades metab6licas acidificantes a baja temperatura. La Figura 1 representa la acidificaci6n del medio a +4°C y +8°C para el indicador parametrizado de la manera siguiente: Glucosa 20 g/l -Triptona 10 g/l -Extracto de levadura 5 g/l -Tween 80 1,08 g/l -Fosfato dipotasico anhidro 2,6 g/l -Sulfato de magnesio anhidro 0,222 g/l -Sulfato de manganeso anhidro 0,055 g/l -pH 6,2 - In6culo 10E4 CFU/ml. Por ejemplo, la cepa CRYO-CB002 es capaz de crecer a temperaturas comprendidas entre -4°C y +37°C, tal como se representa en la Figura 2, resistiendo a temperaturas inferiores a -80°C y superiores a +47°C en el indicador. Esto permite abarcar la mayor parte de las temperaturas que pueden encontrarse durante la conservaci6n de un producto perecedero y especialmente de un producto alimentario fresco.

La cinetica de acidificaci6n del medio contenido en el indicador, por la sustancia microbiana, depende del metabolismo de esta sustancia y tambien de la cantidad de sustancia microbiana introducida en el indicador. De manera general, cuanto mas importante sea la cantidad de sustancia microbiana introducida en el indicador mas rapida sera la acidificaci6n del medio. Esto es cierto para una formulaci6n determinada del medio.

Por lo tanto, ello significa que la evoluci6n del indicador depende del tipo y tambien de la cantidad de sustancia microbiana que contiene. De este modo, en funci6n de las realizaciones, sera posible introducir en el indicador mayor o menor cantidad de sustancia microbiana de manera de obtener una acidificaci6n del medio y, por consiguiente, una senal de cambio de estado, mas o menos rapida.

El medio de crecimiento

El indicador contiene una sustancia microbiana acidificante. Por lo tanto, esta sustancia microbiana debe encontrarse en un medio que permita su desarrollo, su crecimiento o su metabolismo acidificante.

Por ejemplo, cuando se utilizan bacterias lacticas, el indicador debe contener un medio de cultivo que permita la supervivencia y el crecimiento de las bacterias, pero tambien la producci6n de acido por el metabolismo de esas bacterias.

En general, para un buen desarrollo bacteriano el medio de cultivo debe contener una fuente de carbono (en general un azucar), una fuente de nitr6geno (en general de origen proteico), sales minerales, diversas vitaminas, oligoelementos o acidos grasos esenciales.

Para su crecimiento, las cepas de bacterias lacticas pueden cultivarse en un medio que contenga diferentes fuentes de carbono. Pueden utilizarse los azucares siguientes para el crecimiento de las cepas CRYO-CB001 y CRYO-CB002: glicerol, ribosa, galactosa, D-glucosa, D-fructosa, D-manosa, manitol, a metil-D-gluc6sido, N Acetil glucosamina, amigdalina, arbutina, esculina, salicina, celobiosa, maltosa, lactosa, sacarosa, trehalosa y gentiobiosa.

El azucar contenido en el medio, por ejemplo glucosa, sirve tambien para que las bacterias produzcan acido lactico. Por lo tanto, tambien es necesario para la actividad acidificante de la bacteria. Ello significa que el indicador debe contener un azucar utilizable por la bacteria para su metabolismo acidificante, por ejemplo glucosa o fructosa.

La naturaleza del azucar utilizable por la bacteria, por ejemplo glucosa, fructosa, lactosa, galactosa o sacarosa, modifica la velocidad de crecimiento de las bacterias, por ejemplo de la cepa CRYO-CB002, tal como se muestra en la Figura 3, y la cinetica de acidificaci6n del medio.

En un modo preferente de realizaci6n, la glucosa se utiliza para el crecimiento y la actividad acidificante con las cepas CRYO-CB002 y CRYO-CB001.

Para el crecimiento de las bacterias lacticas tambien es necesaria una fuente de nitr6geno. Son utilizables diferentes fuentes, por ejemplo triptona, peptona o cualquier compuesto de origen proteico. El tipo y la cantidad de la fuente de nitr6geno contenida en el medio influyen en el desarrollo bacteriano.

La triptona y la peptona pueden utilizarse en un indicador con concentraciones de 1� o 2� en masa (w/w), solas o asociadas.

Segun un modo de realizaci6n preferente, con la cepa CRYO-CB002 se ha validado un medio que contiene un 1� de peptona, y segun otro modo de realizaci6n preferente con la misma cepa se ha validado un medio que contiene un 1� de triptona.

Como se recomienda para el medio MRS (de Man, Rogosa, Sharpe), se anade al medio extracto de levadura; tambien pueden anadirse sales (por ejemplo, NaCl, �2HPO4 y MgSO4), necesarias o estimuladoras del crecimiento

o del metabolismo.

Por ejemplo, un medio utilizado esta compuesto por:

Triptona: 1�

Extracto de levadura: 0,58 �

Tween 80: 0,108�

Fosfato dipotasico anhidro: 0,26 �

Sulfato de magnesio anhidro: 0,0222 �

Sulfato de manganeso anhidro: 0,0055 �

Glucosa: 2 �

Por consiguiente, la composici6n en nutrientes del medio influye sobre la velocidad de crecimiento de las cepas, sobre su actividad metab6lica acidificante y, por lo tanto, en la parametrizaci6n del indicador.

Por ultimo, el pH del medio que contiene la sustancia microbiana acidificante es importante. En efecto, el pH del medio debe ser compatible con el crecimiento y la actividad metab6lica de la sustancia microbiana, por ejemplo un pH entre 9 y 4 para las bacterias lacticas. Por ejemplo, para la cepa CRYO-CB002 el pH 6ptimo de crecimiento es de 7,1. Para que pueda haber acidificaci6n del medio por la sustancia microbiana el pH inicial de ese medio debe ser suficientemente elevado (en general, superior a 6 para las bacterias lacticas), siendo compatible con el desarrollo y el metabolismo acidificante de la sustancia microbiana.

Puesto que la cinetica de acidificaci6n influye en la parametrizaci6n del indicador, el pH inicial del medio que contiene la sustancia microbiana influye igualmente sobre esa parametrizaci6n.

Revelado de la acidificaci6n:

En el indicador segun la invenci6n se simula la degradaci6n de un producto perecedero mediante una sustancia microbiana. El desarrollo de la sustancia microbiana y su metabolismo acidificante se visualizan a traves del seguimiento de la acidificaci6n del medio contenido en el indicador. La acidificaci6n del medio puede visualizarse con la ayuda de varios reveladores.

El final de la FLC o de la FLUO de un producto se traduce mediante el indicador cuando este cambia de estado. El indicador cambia de estado cuando el pH del medio que contiene desciende por debajo de un valor determinado, de lo cual se ilustra un ejemplo en la Figura 4. El descenso del pH por debajo de un valor determinado se visualiza mediante un cambio de estado de uno o varios reveladores contenidos en el indicador.

Para visualizar la acidificaci6n del medio se utilizan indicadores coloreados. Los indicadores coloreados son acidos o bases debiles cuyas formas acida y basicas tienen colores diferentes. Por lo tanto, el color de los indicadores cambia cuando el pH del medio que los contiene desciende por debajo, o sube por encima, del p�i del indicador.

De este modo, el color del indicador puede cambiar a un pH determinado si el indicador coloreado que contiene posee un p�i igual al pH en cuesti6n. Uno de los motivos en favor de la utilizaci6n de indicadores coloreados es que la senal mediante cambio de color puede interpretarse a simple vista. Ademas, el cambio de color interviene de manera directa e indiscutible, lo cual evita la confusi6n debido a una interpretaci6n subjetiva.

Para el procedimiento pueden utilizarse numerosos indicadores, por ejemplo, rojo de metilo, indicador mixto, lacmoide (azul de resorcinol), antocianos, fenolftaleina, 2,4 dinitrofeno, naranja de etilo, benzopurpurina 4B, benzopurpurina B, hidrocloruro rojo de alfanaftilo, tornasol, acido aurina, ditiozono, azul de cromo, purpura de bromocresol, indigo carmin, cacotelina, calceina, eosina extra, eriocromocianina, amarillo de tiazol, negro de eriocromo T, a-nitro -naftol, naranja III, rojo de metilo, rodamina B, rodazonato de potasio, timolsulfoneftaleina, cloruro de rodio, trihidroxi2,6,7fenil9 isoxanteno, thorin (tor6n), sal tetras6dica de naranja de xileno.

En el indicador tambien pueden utilizarse los indicadores coloreados siguientes: alizarina, sulfonato s6dico de alizarina, rojo de alizarina, benzopurpurina, benzoil auramina G, benzoiletilauramina, azul de resorcina, azul de bromoclorofenol, verde de bromocresol, azul de bromofenol, acido carminico, 2,4-dinotrofenol, acido 4-(4dimetilamino-1-naftilazo)-3-metoxibencenosulf6nico, a-dinitrofenol, -dinitrofenol, y-dinitrofenol, 4,4-Bis (O

tolitriaceno)2,2'-estilbenodisulfonato dis6dico, 4,4-Bis(P-dimetilaminofenilazo)-2,2'-estilbenodisulfonato dis6dico, monohidrocloruro de 4-(P-etoxifenilazo)-M-fenileno-diamina, rojo de etilo, naranja de etilo, Rojo de hexametoxi, hidroquinolsulfonaftaleina, lacmoide,iodesina, lasmoide, N,Ndimetil-P-(M-tolilazo)Anilina, 4'-metoxi-2.4diaminoazobenceno, rojo de metilo, rojo de metilo-alfazurina, a-naftilamina, a-naftilaminoazo-benceno, rojo de naftilo, azul de oxima, 4'-oxi-3'-metil-2.4-diaminoazobenceno, 4'-oxi-2.4diaminoazobenceno, 4-fenilazo-1-naftilamina, parafucsina-acido hexa-acetico, paranitrofenol, P-etoxicrisoidina, P-sulfo-O-metoxibencenoazodimetil- aNaftilamina, rojo congo, rojo violeta, resazurina, rojo de naftilo, tetrabromocresol, tetraiodofenolsulfoftaleina.

Segun realizaciones preferentes, se utilizan los siguientes indicadores: antocianos, fenolftaleina, 2,4 dinitrofenol, naranja de etilo, benzopurpurina 4B, benzopurpurina B, hidrocloruro rojo de alfanaftilo, tornasol, rojo de metilo, indicador rojo, lacmoide.

Segun un modo de realizaci6n preferente especifico, se utiliza el indicador mixto porque presenta cualidades esteticas y tecnicas interesantes. Su cambio de color se efectua a un pH cercano al pH de precipitaci6n de la caseina y sus colores, verde antes de la variaci6n de color y azul despues de la misma, corresponden a un c6digo de color utilizable por el gran publico, especialmente en terminos de mar�eting.

No obstante, pueden utilizarse otros indicadores coloreados en funci6n de las necesidades, especialmente de mar�eting, relacionadas con el producto perecedero y su envase.

Otro medio para visualizar que se ha superado la fecha limite de consumo o de utilizaci6n de un producto perecedero consiste en convertir en opaco el indicador que al comienzo es transparente.

En la solicitud de patente anterior W003/025529 se describi6 un procedimiento para controlar sistematicamente un producto cuya conservaci6n depende de la cadena de frio. La caducidad del producto puede detectarse sistematicamente mediante el ocultamiento de un c6digo de barras sobre el que se fija el indicador/la etiqueta.

En un modo de realizaci6n, la etiqueta oculta un mensaje sobre el cual esta fijada. Ese mensaje puede indicar que el producto es apto para ser consumido o utilizado siempre que sea legible.

Cuando hay acidificaci6n del medio puede utilizarse caseina para opacificar el indicador.

La caseina es una de las principales proteinas de la leche. Mas de la mitad de sus acidos aminados llevan grupos ionizables libres. En la leche, la caseina se encuentra en un complejo salino en estado micelar. La disminuci6n del pH provoca la precipitaci6n de la caseina, que precipita totalmente hacia un pH de 4,7 en la leche. Si la acidificaci6n se desarrolla progresivamente en el medio, debido a una fermentaci6n lactica, se forma un coagulo homogeneo, como en el yogur. De este modo, la caseina soluble en la leche precipita en presencia de acido lactico y se encuentra bajo una forma insoluble:

caseinato-Ca + 2 CH3-CHOH-COOH �� caseina + (CH3-CHOH-COO)2 Ca

(Precipitaci6n de la caseina por el acido lactico)

Esta reacci6n es muy utilizada en la industria agroalimentaria, durante la coagulaci6n de la leche para la formaci6n del queso fresco y despues del queso salado y madurado.

La caseina se presta perfectamente a la realizaci6n de la invenci6n puesto que puede estar en soluci6n transparente a pH basicos, neutros (pH 7) o ligeramente acidos (superiores a su punto isoelectrico) y puede formar un precipitado opaco a pH bajos (inferiores a su punto isoelectrico). El pH de precipitaci6n de la caseina varia en funci6n de la fuerza i6nica del medio y de la temperatura. En el indicador, en funci6n de las concentraciones salinas seleccionadas, la caseina precipita a pH comprendidos entre 5,7 y 5.

Ademas, la caseina es un producto poco caro, de categoria alimentaria, que se utiliza en numerosas aplicaciones de la industria agroalimentaria.

La caseina puede extraerse de la leche por precipitaci6n acida seguidamente neutralizada mediante sosa (NaOH), potasa (�OH) o cal (CaOH). Se obtienen entonces caseinatos de sodio, de potasio o de calcio, respectivamente. La caseina puede ponerse nuevamente en soluci6n mediante disoluci6n de esos caseinatos.

La caseina tambien puede extraerse de la leche por microfiltraci6n o ultrafiltraci6n tangencial. Gracias a este procedimiento, se recupera una caseina nativa mas o menos contaminada por otras proteinas solubles de la leche.

Para el indicador, pueden utilizarse caseinatos de sodio (Na+), de calcio (Ca++), de potasio (�+) o de caseinas nativas (no precipitadas) de diferentes purezas.

Preferentemente, en el indicador se introducen concentraciones de caseinato de sodio y caseinato de potasio del 5�, 6�, 7�, 8�, 9� y 10�. Se han utilizado caseinas nativas y caseinato de calcio a concentraciones del 0,5�, 0,75� y 1�. A esas concentraciones, las diferentes caseinas son solubles en el medio bajo forma transparente. Por lo tanto, permiten la lectura del c6digo de barras a traves del indicador.

La intensidad del precipitado, y por consiguiente la intensidad de la opacificaci6n del indicador, depende de la concentraci6n de caseina. Cuanto mas elevada sea la concentraci6n de caseina en el indicador mayor sera la intensidad de la opacificaci6n. La concentraci6n de la caseina en el indicador debe ser suficiente para permitir la opacificaci6n del indicador despues de la precipitaci6n e impedir la lectura del c6digo de barras o del mensaje colocado debajo del indicador.

Preferentemente, debido a la fuerte intensidad del precipitado obtenido, en el indicador se utiliza caseinato de sodio. Preferentemente, ese caseinato se utiliza a concentraciones comprendidas entre el 8� y el 10�.

Los dos tipos de reveladores (indicador coloreado y caseina) pueden utilizarse conjuntamente o separados.

Si se utilizan conjuntamente, el indicador coloreado puede seleccionarse para cambiar de color al mismo pH al que se precipita la caseina. En ese caso, la senal de uno refuerza, o apoya, la senal del otro. Por ejemplo, el indicador coloreado refuerza la indicaci6n, o anade a la precipitaci6n de la caseina una senal adaptada al envase o a los gustos del consumidor.

Los dos tipos de reveladores tambien pueden utilizarse conjuntamente, pero seleccionando un indicador coloreado que cambie de color a un pH diferente al pH de precipitaci6n de la caseina con el objeto de ofrecer dos mensajes sucesivos sobre la posibilidad de utilizar o no un producto perecedero.

Por ejemplo, la precipitaci6n de la caseina puede producirse primero (a un pH de 5,2) y, ocultando el c6digo de barras, ser una senal que indica que ya no es posible vender el producto (Fecha limite de venta) o que el producto debe consumirse rapidamente. La variaci6n del indicador coloreado se produce a continuaci6n (a un pH de 5 o 4,5) e indica que el producto no debe consumirse de ningun modo. Para ello debe seleccionarse un indicador coloreado cuyo pH de variaci6n sea inferior al pH de precipitaci6n de la caseina, siendo posible cuantificar y parametrizar esa diferencia.

Tambien puede realizarse lo contrario, es decir la utilizaci6n de un indicador coloreado que varie antes de que la caseina precipite, o sea un indicador que cambie de color a un pH mayor al pH de precipitaci6n de la caseina.

La Figura 11 muestra una fotografia de un ejemplo de precipitaci6n de la caseina y de variaci6n del indicador mixto luego de una acidificaci6n del medio segun la invenci6n (en este ejemplo, el indicador comprende bacterias lacticas).

Los texturizantes:

El indicador se presenta preferentemente bajo la forma de una etiqueta transparente de dimensiones reducidas, siendo el conjunto del envase y del contenido transparente o translucido. El indicador es relativamente flexible y homogeneo para adaptarse a todos los productos perecederos y poder aplicarse sobre todos los envases cuya degradaci6n se desea controlar.

Puede anadirse un texturizante al medio para conferirle el aspecto deseado. El texturizante elegido debe permitir el desarrollo de la sustancia microbiana en el indicador, la acidificaci6n del medio y el revelado de esta acidificaci6n segun el modo seleccionado. Ademas, el texturizante anadido debe ser transparente y, si es posible, incoloro en soluci6n en el medio para no interferir con el modo de detecci6n de la acidificaci6n, en particular si se utiliza el procedimiento de ocultamiento de un c6digo de barras. Por ultimo, el texturizante debe ser, preferentemente, de categoria alimentaria para facilitar la utilizaci6n del indicador en la industria agroalimentaria.

Segun un modo de realizaci6n preferente, el texturizante utilizado es un espesante o un gelificante.

Los espesantes aumentan la viscosidad de una soluci6n. Ralentizan o impiden, segun su concentraci6n y la temperatura, el flujo de la soluci6n que los contiene. Son utiles en el indicador para mantener el medio en un estado homogeneo y uniforme.

Los gelificantes solidifican la soluci6n que los contiene formando una red macromolecular que permite la formaci6n de un gel mas o menos flexible y elastico segun el tipo de gelificante, su concentraci6n y la temperatura. Se utilizan clasicamente en microbiologia cuando se busca un soporte s6lido para el crecimiento bacteriano. La gelificaci6n del indicador puede resultar util para permitir el mantenimiento del medio en un estado homogeneo y uniforme e impedir flujos en caso de que el envase del indicador este perforado.

Entre los diferentes texturizantes que pueden utilizarse en el indicador figuran el agar o la agarosa (a concentraciones de 0,5 a 1,6�), diversas gelatinas de diferentes origenes animales (cerdo, aves, buey) y de diferentes tejidos (piel, huesos), el xantano, el escleroglucano y el Gum Guar. La tabla siguiente agrupa diversos texturizantes que tambien pueden utilizarse:

ORIGEN: TIPO FUNCIONES

Extractos de algas: Alginato Espesante Gelificante

Agarosa: Gelificante

Extractos de granos: Guar Espesante

Algarroba: Espesante

Extractos de subproductos vegetales: Pectina Gelificante

Microorganismos, fermentaci6n: �antano Espesante

Goma Gellan: Gelificante

Escleroglucano: Espesante

Animal: Gelatina Gelificante

Preferentemente, se utilizara agarosa o agar, gelatina o escleroglucano.

De manera general, cuanto mas elevada es la concentraci6n de texturizante y mas lentamente se desarrolla la sustancia microbiana contenida en el indicador mas lenta es la acidificaci6n del medio del indicador. Asi, la concentraci6n de texturizante influye sobre la parametrizaci6n del indicador.

Entre los texturizantes utilizables, la gelatina presenta la ventaja de emplearse en la fabricaci6n de numerosos productos alimentarios y de ser de categoria alimentaria. Su costo es relativamente poco elevado, lo cual permite una utilizaci6n muy extendida. Existen gelatinas de diferentes origenes (bovino, porcino, aves, pescado). En funci6n de su origen y de su modo de preparaci6n (extracci6n acida o basica) y de la temperatura de extracci6n, las gelatinas pueden presentar diferentes caracteristicas en terminos de capacidad gelificante. Esta caracteristica se mide por la fuerza de Bloom. Cuando mas elevada sea la fuerza de Bloom de una gelatina mas fuerte sera el gel formado a una concentraci6n determinada. Esto se ilustra en la Figura 5 (Chene C, 2000, La gelatina -Aspectos te6ricos; �ournal de l'ADRIANOR -Agro-�onction N° 24). Por lo tanto, el aspecto del indicador podra modificarse en funci6n del tipo de gelatina elegido y de su fuerza de Bloom. Asi, una gelatina con una fuerza de Bloom de 310 dara un gel mucho mas s6lido que una gelatina con una fuerza de Bloom de 200 a la misma concentraci6n y a la misma temperatura.

En el indicador se utilizan especialmente gelatinas 150, 250 y 310 de cerdo, 150, 250 y 280 de buey, y P200 de aves a concentraciones de 0,125� a 20�.

Cuanto mas fuerte es el gel formado, mas lentamente se desarrolla la sustancia microbiana y, por lo tanto, mas lenta es la acidificaci6n del medio. Asi, cuanto mas elevada es la fuerza de la gelatina, mas lenta es la acidificaci6n del medio.

Asimismo, cuanto mas concentrada es la gelatina (sea cual sea su fuerza de Bloom), mas lento es el desarrollo microbiano y mas lenta es la acidificaci6n del medio.

Por consiguiente, la fuerza de Bloom de una gelatina y la concentraci6n a la cual se utiliza esa gelatina influyen sobre la parametrizaci6n del indicador. Asi, el tipo y la concentraci6n del texturizante utilizado permiten hacer que varien el aspecto del indicador y tambien la velocidad de acidificaci6n del medio. Por consiguiente, puede utilizarse el texturizante para parametrizar el indicador en funci6n del producto perecedero que debe controlarse.

Activaci6n:

El indicador contiene una sustancia microbiana que se desarrolla y acidifica el medio mas o menos rapidamente en funci6n de la temperatura de conservaci6n. El indicador se presenta bajo la forma de una etiqueta que debe colocarse sobre un producto perecedero. El indicador esta parametrizado para seguir la degradaci6n del producto al cual esta asociado. Debe servir de Fecha limite de consumo o de utilizaci6n 6ptima dinamica. Para ello, el inicio del proceso de acidificaci6n debe corresponder al inicio de la FLC o FLUO del producto perecedero. Por comodidad y debido a razones econ6micas, la fabricaci6n del indicador esta separada, en el tiempo y en el espacio, de la fabricaci6n y o del envasado del producto perecedero al cual esta destinado. Para ello, el proceso de desarrollo microbiano y la acidificaci6n del medio deben poder activarse de manera independiente de la fabricaci6n.

Para separar la fabricaci6n y la activaci6n del activador pueden utilizarse dos tipos de procedimiento.

La congelaci6n es un procedimiento de desactivaci6n reversible del desarrollo microbiano utilizable para detener el crecimiento y el metabolismo de las bacterias contenidas en el indicador despues de la fabricaci6n. Una vez montado el indicador (el medio que contiene la sustancia microbiana colocado en el interior de la etiqueta), se congela a temperaturas negativas (temperaturas a las cuales normalmente deja de haber agua disponible en estado liquido), por ejemplo, de -18°C a -80°C. Pueden utilizarse temperaturas de congelaci6n inferiores a -18°C. Esta temperatura corresponde a las normas de congelaci6n vigentes en la industria agroalimentaria y en el uso domestico y, por lo tanto, se utiliza preferentemente.

Una vez congelado, el indicador segun la invenci6n se mantiene estable durante varios meses. No se observa ningun desarrollo bacteriano y ninguna acidificaci6n del medio. Bajo esta forma congelada el indicador puede almacenarse y transportarse del lugar de fabricaci6n al lugar de utilizaci6n.

Las bacterias lacticas seleccionadas para el indicador segun la invenci6n soportan la congelaci6n en el indicador y esta congelaci6n no afecta a la capacidad de desarrollo de las bacterias a partir de que estas son expuestas a temperaturas compatibles con su crecimiento. Asimismo, el sistema de revelado del indicador no resulta alterado por la congelaci6n. Por lo tanto, la congelaci6n deja intacto al indicador en lo que se refiere a su principio activo. Se trata de un procedimiento de desactivaci6n totalmente reversible.

La activaci6n del indicador se efectua cuando dicho indicador se descongela colocandolo a una temperatura igual o superior a la temperatura a la cual es posible encontrar agua en estado liquido, en general a 0°C. Ello permite nuevamente el desarrollo microbiano y, por consiguiente, la acidificaci6n del medio. El proceso de acidificaci6n del medio y de revelado de esta acidificaci6n se desarrolla entonces de manera identica al proceso descrito anteriormente.

Otra tecnica utilizable en el procedimiento es un sistema de activaci6n condicional del indicador. En ese sistema de activaci6n condicional el indicador fabricado (sustancia microbiana en un medio en el interior de una etiqueta) no es activo directamente. La activaci6n del indicador segun este sistema debe realizarse separadamente de la fabricaci6n mediante un procedimiento fisico simple. Para fabricar un indicador no activo y activable condicionalmente es necesario aislar la sustancia microbiana de los nutrientes (y reciprocamente) para impedir cualquier desarrollo de la sustancia microbiana o su metabolismo acidificante.

Esta separaci6n entre la sustancia microbiana y los nutrientes puede efectuarse mediante la incorporaci6n al indicador de bacterias (o bien de nutrientes) encapsuladas de manera estanca. Ello requiere la fabricaci6n previa de capsulas, o perlas, que contengan la sustancia microbiana (o los nutrientes). Esas capsulas deben ser relativamente pequenas, estancas y estables en el medio contenido en el indicador. Segun el tamano de las capsulas, se hablara de microencapsulaci6n (diametro medio de las capsulas inferior a 1 mm) o macroencapsulaci6n (diametro medio de las capsulas superior a 1 mm). La sustancia microbiana aislada del resto del medio por la capsula no puede entonces desarrollarse ni acidificar el medio. Por lo tanto, el indicador esta inactivo. El indicador fabricado de este modo se mantiene inactivo y estable en el tiempo, incluso a temperatura ambiente si las capsulas tambien son estables a temperatura ambiente.

Para activar el indicador es necesario liberar la sustancia microbiana (o los nutrientes) en el medio. Para ello hay que romper las capsulas, si es posible mediante un procedimiento fisico simple (presi6n, ultravioleta (UV), choque termico). La sustancia microbiana se libera entonces en el medio y puede volver a desarrollarse. Reciprocamente, si las capsulas contienen los nutrientes, una vez rotas esas capsulas, los nutrientes estan disponibles para el desarrollo de la sustancia microbiana y la acidificaci6n del medio en el indicador.

La activaci6n del indicador es condicional, ya que se produce cuando las capsulas se rompen y se libera en el medio la sustancia microbiana (o los nutrientes). Gracias a esta tecnica, el indicador puede producirse a gran escala, almacenarse y transportarse a temperatura ambiente en el lugar de fabricaci6n o de envasado del producto perecedero. El indicador puede entonces activarse cuando se desee.

Existen varias tecnicas de micro o macroencapsulaci6n que pueden utilizarse. Se utilizan, por ejemplo, la coacervaci6n compleja, la encapsulaci6n por atomizaci6n de emulsiones inversas o la encapsulaci6n por precipitaci6n de alginato de sodio. Estas tecnicas pueden adaptarse a las necesidades especificas de la invenci6n: tamano reducido de las capsulas, estanqueidad y estabilidad total en medio acuoso, ruptura mediante un procedimiento fisico simple compatible con las limitaciones industriales y microbiol6gicas.

Otra manera de considerar la separaci6n entre la sustancia microbiana y los nutrientes es fabricar un indicador constituido por dos compartimentos diferentes. Un compartimento contiene la sustancia microbiana en un medio sin nutrientes y el otro compartimento contiene los nutrientes aislados de las bacterias. Los dos compartimentos pueden separarse mediante una barrera transparente estanca, pudiendo esta barrera destruirse o interrumpirse mediante un procedimiento fisico simple. Por ejemplo, si la barrera es una pelicula de fabricaci6n o de embalaje mas fragil que la etiqueta que contiene el indicador, una presi6n de fuerza calibrada puede romper la pelicula y poner en contacto los nutrientes y las bacterias.

En el caso de un sistema de activaci6n condicional (encapsulaci6n o compartimentaci6n) las bacterias deben sobrevivir y mantenerse estables, incluso a temperatura ambiente, en un medio en ausencia de nutrientes. Por ejemplo, pueden utilizarse bacterias liofilizadas, o bien bacterias en un medio sin nutrientes y que no contenga sales.

Parametrizaci6n:

El indicador simula el desarrollo de las bacterias susceptibles de contener o de alterar el producto sobre el cual esta fijado.

En una aplicaci6n, el indicador esta parametrizado en funci6n de la FLC o FLUO definida por el fabricante, en general segun la norma AFNOR NF V-01-003: si el producto se conserva en las condiciones de temperatura que son las utilizadas para definir esa fecha limite, el indicador cambia de estado en la fecha limite predefinida; si el producto se conserva a temperaturas 6ptimas (las menos propicias para la degradaci6n del producto y/o el desarrollo microbiano) en relaci6n con las supuestas por la norma, el indicador cambia de estado despues de la fecha limite te6rica; si el producto se conserva a temperaturas peores que las supuestas por la norma (temperaturas que propician la degradaci6n del producto y/o el desarrollo microbiano) el indicador cambia de estado antes de la fecha limite te6rica.

En otra aplicaci6n, el indicador esta parametrizado para reflejar la degradaci6n, microbiol6gica o no, del producto perecedero. Esta parametrizaci6n se realiza, por ejemplo, luego de un estudio de microbiologia previsional especifico para cada producto o de un estudio de la evoluci6n de las propiedades de estabilidad del producto. El cambio de estado interviene cuando las condiciones de conservaci6n (tiempo y temperatura) del producto perecedero implican un nivel de alteraci6n y de degradaci6n de dicho producto incompatible con su consumo o su utilizaci6n, y ello independientemente de la noci6n misma de fecha limite.

La invenci6n describe un indicador que constituye una fecha limite de consumo, o de utilizaci6n 6ptima, dinamica de un producto perecedero.

La velocidad de crecimiento de la sustancia microbiana y la velocidad de acidificaci6n del medio por dicha sustancia microbiana deben adaptarse para reflejar la degradaci6n del producto perecedero en funci6n del tiempo y de la temperatura de conservaci6n. Esta adaptaci6n se efectua mediante la parametrizaci6n del indicador.

Esta parametrizaci6n puede

(i): basarse en la FLC o la FLUO del producto perecedero, determinada segun la norma AFNOR NF V-01-003; el indicador aporta entonces una dimensi6n dinamica en relaci6n con esa fecha limite predefinida senalando que el producto ya no es apto para el consumo antes de esa fecha o, a la inversa, que el producto es apto para el consumo mas alla de esa fecha, en funci6n de sus condiciones reales de conservaci6n;

(ii): basarse en un estudio de degradaci6n microbiol6gica real del producto y, debido a que el indicador utiliza bacterias cuyo comportamiento refleja el comportamiento de las floras de degradaci6n, ser el testimonio exclusivo del nivel de degradaci6n del producto perecedero.

En todos los casos, el indicador debe parametrizarse para evolucionar de manera que refleje el nivel de degradaci6n del producto en funci6n de sus condiciones (tiempo y temperatura) de conservaci6n.

La parametrizaci6n consiste en determinar el momento en el cual el indicador debe cambiar de estado, en funci6n de la temperatura y del tiempo de conservaci6n. Es decir, el momento en el cual el o los reveladores cambian de estado en el indicador.

Por lo tanto, la parametrizaci6n del par revelador/pH es fundamental. Asi, hemos visto que la elecci6n del indicador coloreado en funci6n de su pH de variaci6n es determinante.

Para un revelador determinado (por ejemplo, el Indicador mixto y/o el caseinato de sodio), y en las condiciones de fuerza i6nica determinada (composici6n salina del medio que permita el desarrollo de la sustancia microbiana) el control del momento en que el pH del medio desciende por debajo de un umbral determinado es un factor esencial de la parametrizaci6n. Ello significa que es necesario un control de la cinetica de acidificaci6n del medio por la sustancia microbiana.

En general, cuanto mas rapida sea la cinetica de acidificaci6n del medio mas rapidamente cambiara de estado el indicador (a una temperatura determinada). Por consiguiente, conviene controlar la cinetica de acidificaci6n del medio en el indicador. Para controlar la cinetica de acidificaci6n conviene controlar principalmente los elementos siguientes:

(1): la elecci6n de la sustancia microbiana en relaci6n con su capacidad para crecer a la temperatura de conservaci6n del producto cuya evoluci6n simulara;

(2): la elecci6n de la sustancia microbiana en relaci6n con su capacidad para producir acido;

(3): la cantidad de sustancia microbiana introducida en el medio;

(4): la cantidad de nutrientes necesaria para el desarrollo de la sustancia microbiana;

(5): la cantidad de sustrato precursor necesaria para la producci6n de acido por la sustancia microbiana;

(6): el conjunto de los parametros que pueden afectar al desarrollo de la sustancia microbiana;

(7): el pH inicial del medio.

(1): La sustancia microbiana debe seleccionarse en funci6n de su cinetica de crecimiento y de su actividad metab6lica acidificante segun la temperatura de conservaci6n del producto. Segun la invenci6n, se seleccionan cepas psicr6filas para el seguimiento de la conservaci6n de productos que deben mantenerse entre 0°C y +4°C, a saber las cepas CRYO-CB002 y CRYO-CB001, tal como se ilustra en la Figura 1.

Cuanto mas psicr6fila sea la cepa bacteriana seleccionada, mas rapidamente cambiara de estado el indicador a baja temperatura (0°C, +4°C o +8°C). Asimismo, cuanto mas lentamente crezca la cepa seleccionada menos rapida sera su producci6n de acido y menos rapidamente cambiara de estado el indicador a una temperatura determinada.

(2): La cantidad de sustancia microbiana introducida en el indicador (in6culo) influye sobre la cinetica de acidificaci6n del medio y, por consiguiente, sobre su parametrizaci6n. Cuanto menor sea la cantidad de sustancia microbiana introducida en el indicador, mas tiempo sera necesario para que el medio se acidifique. A la inversa, cuanto mayor sea la cantidad de sustancia microbiana introducida en el medio, mas rapidamente se acidificara el medio (para una determinada formulaci6n del medio). Para la cepa CRYO-CB002, la acidificaci6n es mas rapida a +4°C para un in6culo a 1,6.10E9 CFU/ml que para un in6culo de 5.10E7 CFU/ml de medio, tal como se presenta en la Figura 6-b (en este ejemplo el indicador comprende un 2,5� de gelatina bovina con un pH inicial de 7,2). Con esta misma cepa, en condiciones de FLC de 1/3 a +4°C y 2/3 a +8°C, la acidificaci6n es mas rapida con 1.10E7 CFU/ml que con 1.10E4 CFU/ml de medio, tal como se presenta en la Figura 6-a (en este ejemplo el indicador comprende un 2� de gelatina 200 de ave con un pH inicial de 6,4).

Asi, para la cepa CRYO-CB002 y para una formulaci6n determinada del medio, un in6culo de 10E5 CFU/ml permite una variaci6n del indicador coloreado y una precipitaci6n de la caseina en 11 dias a +8°C, mientras que un in6culo de 10E7 CFU/ml permite una variaci6n y una precipitaci6n en 7 dias en las mismas condiciones.

(3)La cantidad de nutrientes permite controlar la velocidad de desarrollo de la sustancia microbiana. Asi, el indicador puede parametrizarse haciendo variar la composici6n del medio. Por ejemplo, la velocidad de desarrollo de una cepa bacteriana (y, por consiguiente, la velocidad de acidificaci6n del medio) depende de los nutrientes presentes y de su concentraci6n. Cuanto mas propicio sea el medio al desarrollo microbiano mas rapida sera la acidificaci6n del medio. Asi, la utilizaci6n de Manitol produce una acidificaci6n del medio, por la cepa CRYO-CB002, mas lenta que en el caso de la utilizaci6n de glucosa tal como se presenta en la Figura 10 (en ese ejemplo, el indicador comprende un in6culo de 1.10E4 CFU/ml de la cepa CRYO-CB002 y 2� de glucosa o 2� de manitol).

(4): La cantidad de sustrato necesaria para la producci6n de acido por la sustancia microbiana permite controlar la velocidad de acidificaci6n del medio. En efecto, si el sustrato precursor del acido fabricado (por ejemplo, un azucar fermentable y, por ejemplo, la glucosa para una cepa de bacteria lactica) es una condici6n limitadora, sera necesario mas tiempo para que la sustancia microbiana produzca suficiente acido para hacer que el pH descienda por debajo de un umbral determinado.

(5): Otros parametros pueden influir en el desarrollo de la sustancia microbiana. Por ejemplo, la calidad y la cantidad de texturizante utilizado en el indicador. Por ejemplo, para un gelificante, cuanto mayor sea la fuerza del gel formado (debido a las propiedades del gelificante o a su concentraci6n), menos rapidamente podra desarrollarse la cepa, lo cual desacelerara la cinetica de acidificaci6n del medio. Por ejemplo, para una determinada formulaci6n del medio y para una cepa determinada, la acidificaci6n del medio es mas lenta con un 3� que con un 2� de gelatina de ave (fuerza de Bloom 200), tal como se presenta en la Figura 7 (en este ejemplo, el indicador comprende un in6culo de 1.10E6 CFU/ml de la cepa CRYO-CB002 con gelatina 200 de ave a 2 y 3� con un pH inicial de 6,4 y para condiciones de conservaci6n de 1/3 del tiempo a +4°C y 2/3 a +8°C).

La actividad del agua (aw) tambien es un parametro importante para la velocidad de desarrollo de la sustancia microbiana. La aw (actividad del agua) expresa la disponibilidad de agua en un medio. Es importante distinguir el agua libre, no ligada quimicamente (totalmente disponible para participar en las reacciones) y el agua quimicamente ligada (no disponible, especialmente para los microorganismos). La aw es inversamente proporcional a la presi6n osm6tica de un compuesto. Asi, resulta afectada por la presencia mas o menos importante de humectantes (NaCl (sales), glicerol, sorbitol, etc.) disueltos en el agua. La disponibilidad del agua presente en un medio o en una sustancia interviene en el desarrollo bacteriano. La reducci6n de la aw desacelera la actividad enzimatica; aumenta la duraci6n de la fase de latencia de los microorganismos y disminuye su velocidad de desarrollo. Asi, modificar la concentraci6n de glicerol o de cualquier otro humectante para hacer que varie el valor de la aw, como se ilustra en la tabla siguiente, resulta interesante y permite modificar y controlar los tiempos de desarrollo de las bacterias.

Aw: Porcentaje de glicerol en el medio (en g) Porcentaje de NaCl en el medio (en g)

0,995: 0 0

0,990: 3 1

0,985: 6 2,5

0,980: 10 3,5

0,975: 13,5 4,5

0,970: 15 5

0,960: 20 6,5

aw que corresponde al porcentaje de NaCl o de glicerol presente en el medio

En general, la reducci6n de la aw del medio, por debajo del valor de aw 6ptimo de una cepa, desacelera la cinetica de acidificaci6n del medio. Por ejemplo, cuanto mayor sea la concentraci6n de glicerol o de NaCl en el medio mas se desacelerara el cambio de estado del indicador (para determinada formulaci6n de indicador). Por ejemplo, a +8°C, con la cepa CRYO-CB002, la acidificaci6n es mas lenta si el medio contiene 20� de glicerol que si contiene 12,5�, tal como se presenta en la Figura 8.

(6) Por ultimo, el pH inicial del medio es importante para la parametrizaci6n del indicador.

Por un lado, el pH del medio debe ser compatible con el desarrollo y la actividad metab6lica de la sustancia microbiana. Asi, para la cepa CRYO-CB002, el pH debe estar comprendido entre 3,6 y 9,2. El pH del medio influye sobre la velocidad de desarrollo de la sustancia microbiana (por ejemplo, de las bacterias lacticas) y, por consiguiente, sobre su actividad acidificante. Los mejores desarrollos microbianos y, por lo tanto, las mas rapidas cineticas de acidificaci6n se obtienen situandose en valores de pH pr6ximos al pH 6ptimo de desarrollo de la cepa seleccionada (por ejemplo, pH 7,1 para la cepa CRYO-CB002).

Por otro lado, como el cambio de estado del indicador se debe al descenso del pH por debajo de un valor umbral, cuanto mas se desvie el pH inicial del medio del pH umbral mas tiempo sera necesario para que el pH del medio descienda (debido a la actividad acidificante de la sustancia microbiana) hasta ese valor umbral. En otros terminos, cuanto mas elevado sea el pH del indicador (y superior al pH 6ptimo de desarrollo de la cepa) mas se retrasara el cambio de estado del indicador (para una temperatura determinada). Por ejemplo, la acidificaci6n del medio por la cepa CRYO-CB002 se produce mas tardiamente si el pH inicial es de 9 que si es de 6,2, tal como se presenta en la Figura 9-a a +8°C (en este ejemplo, el indicador comprende 2,5� de gelatina 200 de ave y un in6culo 1.10E5 CFU/ml de la cepa CRYO-CB002) y en la Figura 9-b a +4°C (en este ejemplo, el indicador comprende un in6culo 1,.10E6 CFU/ml de la cepa CRYO-CB002 y 15� de glicerol).

Por ultimo, si el pH inicial del medio se tampona a un pH determinado (con un tamp6n Fosfato o Tris, por ejemplo), el pH del indicador descendera mas lentamente, lo cual retrasara el momento en el cual el o los reveladores cambiaran de estado. Por ejemplo a +8°C, para un medio 1� agar a pH 6,2; que contiene 2� de manitol; 15� de glicerol; 5� de caseinato de sodio; 3� de indicador mixto; inoculado a 1.10E4 CFU/ml con la cepa CRYO-CB002, el tiempo de precipitaci6n es de 12 dias cuando el pH inicial se ajusta con HCl y NaOH, y el tiempo de precipitaci6n es de 17 dias si se utiliza un tamp6n fosfato 0,1M.

Para la parametrizaci6n hemos tenido en cuenta los principales elementos que intervienen en la fabricaci6n del indicador e influyen sobre la velocidad de desarrollo de la sustancia microbiana, asi como sobre la velocidad de acidificaci6n del medio por dicha sustancia microbiana.

La velocidad de acidificaci6n determinara el tiempo necesario, a una temperatura determinada, para que el pH del medio alcance el valor umbral al cual el o los reveladores cambiaran de estado (por ejemplo, una precipitaci6n de la caseina o una variaci6n colorimetrica de un indicador coloreado).

Para ilustrar los datos sobre la parametrizaci6n del indicador y ofrecer la informaci6n necesaria para el ajuste del mismo, en la tabla siguiente se incluye una serie de ejemplos de formulaci6n del indicador en funci6n de las fechas limite de consumo, o de utilizaci6n 6ptima, relativas a diferentes temperaturas de conservaci6n.

Para esos ejemplos los inventores se esmeraron en validar las fechas limite de consumo de productos perecederos tal como fueron previamente definidas por el fabricante en las condiciones de la norma AFNOR NF V 01-003 parametrizando el indicador en relaci6n con dicha fecha.

FLC (tiempo de opacificaci6n del indicador: Condiciones de temperatura Cepa In6culo CFU/ml pH inicial Medio

7 dias: 1/3 +4°C; 2/3 +8°C CRYO- CB002 1.10E4 6,2 Glucosa 2� Agar 1� Caseinato Na+ 5�

10 dias: 1/3 +4°C; 2/3 +8°C CRYO- Glucosa 2�

CB002: 1.10E4 6,2 Glicerol 15�

Agar 1�

Caseinato Na+ 5�

20 dias: 1/3 +4°C; 2/3 +8°C CRYO- CB002 1.10E4 6,2 Manitol 2� Glicerol 20� Agar 1� Tamp6n fosfato 0,1M Caseinato Na+ 5�

11 dias: 2/3 +4°C; 1/3 +8°C CRYO- CB002 1.10E4 6,5 Glucosa 2� Escleroglucano 1� Caseinato Na+ 10�

13 dias: +4°C CRYO- CB002 1.10E4 6,5 Glucosa 2� �antano 0,25� Caseinato Na+ 10�

10 dias: 2/3 +4°C; 1/3 +8°C CRYO- Glucosa 2�

CB002: 1.10E7 Gelatina 310 cerdo

1,6�

Caseinato Na+ 10�

9 dias: +8°C CRYO- Glucosa 2�

CB002: 1.10E5 6,2 Gelatina 310 cerdo

1,2�

Caseinato Na+ 10�

La invenci6n no se limita a los modos de realizaci6n descritos y el especialista reconocera la existencia de diversas variantes de realizaci6n, como por ejemplo la utilizaci6n en el indicador de una selecci6n de cepas que resisten a las bajas temperaturas para seguir la evoluci6n de un producto que podria sufrir una etapa de congelaci6n, o incluso de

5 una selecci6n de cepas especificas a temperaturas mas elevadas que las presentadas en esta descripci6n,oincluso la utilizaci6n de una mezcla de cepas seleccionadas.

Segun otro de sus aspectos, la invenci6n se refiere a un procedimiento para controlar la fecha limite real de consumo de un producto perecedero, alcanzandose esa fecha limite cuando el producto se conserva durante un tiempo determinado en las condiciones de temperatura recomendadas, procedimiento segun el cual se asocia al

10 producto un componente indicador que comprende:

-: un microorganismo que presenta caracteristicas de desarrollo determinadas en las condiciones de temperatura recomendadas para dicho producto, siendo estas caracteristicas evolutivas en funci6n del tiempo y de la temperatura,

-: un medio de cultivo para el microorganismo, y

-: un agente revelador que depende de un umbral de desarrollo del microorganismo,

de manera que el indicador ofrece una indicaci6n de cambio de estado en la fecha limite recomendada cuando el producto se conserva en las condiciones de temperatura recomendadas, o antes de esa fecha o despues de esa fecha cuando el producto se conserva en condiciones de temperatura peores o mejores, respectivamente.

En una realizaci6n, el microorganismo es un microorganismo que produce un acido y el agente revelador depende del pH del medio.

En una realizaci6n, el agente revelador es la caseina, que forma un precipitado cuando el pH del medio desciende por debajo de un valor predeterminado.

El agente revelador puede ser un indicador coloreado que depende del pH.

Segun la invenci6n, el microorganismo es una poblaci6n de bacterias lacticas del genero Carnobacterium seleccionada entre la cepa CRYO-CB001 y la cepa CRYO-CB002.

En ese caso, el microorganismo puede ser una poblaci6n de bacterias lacticas que pueden crecer a temperaturas inferiores a +8°C, preferentemente inferiores a +6°C, mas preferentemente a una temperatura de +4°C o inferior. El microorganismo puede ser una poblaci6n de bacterias lacticas que pueden crecer a temperaturas comprendidas entre +4°C y +50°C.

En una realizaci6n, el microorganismo puede congelarse y descongelarse.

En una realizaci6n, el medio de cultivo comprende los nutrientes necesarios para la supervivencia y el desarrollo de los microorganismos.

En una realizaci6n, el medio de cultivo comprende ademas precursores necesarios para una funci6n acidificante.

En una realizaci6n, el medio de cultivo comprende ademas un agente texturizante.

En una realizaci6n, el componente indicador se presenta en forma de etiqueta, eventualmente adhesiva.

En ese caso, el componente indicador puede incluirse en una pelicula, al menos una de cuyas caras comprende una zona que permite observar la senal producida por el agente revelador, que comprende una cantidad predeterminada de microorganismo acidificante en un medio de cultivo apropiado, un agente revelador. La etiqueta puede comprender tambien varios compartimentos internos, por ejemplo capsulas, que permiten separar uno o varios constituyentes del componente de los otros durante un tiempo determinado, pudiendo romperse las paredes de dichos compartimentos por cualquier medio apto, por ejemplo por presi6n sobre la etiqueta.

En una realizaci6n, el producto perecedero es un producto alimentario o farmaceutico. Este producto perecedero es, por ejemplo, un producto alimentario destinado a ser conservado a una temperatura de +4°C aproximadamente, y en el cual el componente indicador comprende un microorganismo capaz de desarrollarse a una temperatura inferior o igual a +4°C.

La invenci6n se refiere tambien a un componente indicador biol6gico que se caracteriza porque comprende, en un acondicionamiento, una poblaci6n de microorganismos acidificantes que presentan caracteristicas de desarrollo evolutivas en funci6n del tiempo y de la temperatura, un medio de cultivo para el microorganismo, un agente revelador que depende del pH del medio, un agente texturizante, y al menos una zona de la superficie del envase que permite la observaci6n de la senal producida por el agente revelador.

En una realizaci6n, los microorganismos estan presentes en un compartimento aislado, por ejemplo capsulas.

En una realizaci6n, los elementos constituyentes se seleccionan para permitir la producci6n de una senal por el agente revelador despues de la conservaci6n del componente durante un tiempo predefinido a una temperatura predefinida.

En una realizaci6n, el agente revelador es un indicador coloreado que depende del pH.

En una realizaci6n, el microorganismo es una poblaci6n de bacterias lacticas del genero Carnobacterium seleccionada entre la cepa CRYO-CB001 y la cepa CRYO-CB002.

En una realizaci6n, el microorganismo es una poblaci6n de bacterias lacticas que pueden desarrollarse a temperaturas inferiores a +8°C, preferentemente inferiores a +6°C, mas preferentemente a una temperatura de +4°C

o inferior.

En una realizaci6n, el microorganismo es una poblaci6n de bacterias lacticas que pueden desarrollarse a 5 temperaturas comprendidas entre -4°C y +50°C.

En una realizaci6n, el microorganismo puede congelarse y descongelarse.

En una realizaci6n, el medio de cultivo comprende los nutrientes necesarios para la supervivencia y el desarrollo de los microorganismos, asi como para la funci6n acidificante.

La invenci6n se refiere tambien a un procedimiento de preparaci6n de un componente indicador biol6gico definido

10 anteriormente que comprende la obtenci6n de una poblaci6n de microorganismos acidificantes que presentan caracteristicas de desarrollo evolutivas en funci6n del tiempo y de la temperatura, y el acondicionamiento de esos microorganismos en un medio de cultivo apropiado en presencia de un agente revelador que depende del pH del medio y, cuando sea necesario, de un agente texturizante, en un envase en el cual al menos una zona de la superficie permite la observaci6n de la senal producida por el agente revelador.

15 En una realizaci6n, determinados elementos constituyentes del indicador se colocan en compartimentos separados, cuyas paredes pueden romperse.

La invenci6n se refiere tambien al conjunto formado por un producto perecedero y un componente indicador, tal como se define en parrafos anteriores, que esta asociado, especialmente mediante fijaci6n, a ese producto.

En una realizaci6n, el componente indicador se fija por medios adhesivos.

20 En una realizaci6n, el componente indicador incluye varios compartimentos y se activa despues de, o durante, la fijaci6n mediante la ruptura de las paredes de los compartimentos.

En una realizaci6n, el producto perecedero es un producto alimentario o farmaceutico.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para determinar si un producto, destinado a ser conservado por debajo de una temperatura limite en condiciones de temperatura y durante un tiempo que limiten su degradaci6n, esta o no en condiciones de ser utilizado o consumido, procedimiento en el cual se asocia al producto un indicador que suministra una senal que indica la posibilidad de utilizaci6n o de consumo del producto, y luego, despues del vencimiento del tiempo de conservaci6n, una senal que indica un cambio de estado de la posibilidad de utilizaci6n o de consumo del producto, evolucionando este tiempo en funci6n de las condiciones de conservaci6n del producto,

siendo el indicador que suministra la informaci6n de naturaleza tal que permite que el producto sea utilizable o consumible durante un tiempo mas prolongado si fue conservado en mejores condiciones que las condiciones estandar o recomendadas, o durante un tiempo mas corto si el producto fue conservado en peores condiciones que las condiciones estandar o recomendadas,

conteniendo el indicador al menos una sustancia microbiana con una actividad acidificante que hace variar el pH del medio en el cual se encuentra;

conteniendo dicha sustancia microbiana al menos una cepa de bacterias seleccionada entre:

-

la cepa CRYO-CB001 de la especie Carnobacterium piscicola registrada en la CNCM (Colecci6n Nacional de Cultivo de Microorganismos, Paris, Francia) bajo el N° CNCM I-3297, el 16 de septiembre de 2004; y

-

la cepa CRYO-CB002 de la especie Carnobacterium piscicola registrada en la CNCM (Colecci6n Nacional de Cultivo de Microorganismos, Paris, Francia) bajo el N° CNCM I-3298, el 16 de septiembre de 2004;

y en el cual se produce, con la ayuda de un revelador, la senal que indica el cambio de estado cuando el pH del medio en el cual se encuentra la sustancia microbiana desciende por debajo de un valor predeterminado.
2.

Procedimiento segun la reivindicaci6n 1 en el cual el revelador forma un precipitado cuando el pH desciende por debajo del valor predeterminado.
3.

Procedimiento segun la reivindicaci6n 2 en el cual el revelador esta compuesto de caseina.
4.

Procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 o 2 en el cual el revelador esta compuesto al menos por un indicador coloreado.
5.

Procedimiento segun la reivindicaci6n 4 en el cual el indicador coloreado se selecciona en el grupo siguiente: alizarina, sulfonato s6dico de alizarina, rojo de alizarina, benzopurpurina, benzoil auramina G, benzoiletilauramina, azul de resorcina, azul de bromoclorofenol, verde de bromocresol, azul de bromofenol, acido carminico, 2,4dinotrofenol, acido 4-(4-dimetilamino-1-naftilazo)-3-metoxibencenosulf6nico, a-dinitrofenol, -dinitrofenol, ydinitrofenol, 4,4-Bis (O-tolitriaceno)2,2'-estilbenodisulfonato dis6dico, 4,4-Bis(P-dimetilaminofenilazo)-2,2'estilbenodisulfonato dis6dico, monohidrocloruro de 4-(P-etoxifenilazo)-M-fenileno-diamina, rojo de etilo, naranja de etilo, Rojo de hexametoxi, hidroquinolsulfonaftaleina, lacmoide,iodesina, lasmoide, N,Ndimetil-P-(M-tolilazo)Anilina, 4'-metoxi-2.4-diaminoazobenceno, rojo de metilo, rojo de metilo-alfazurina, a-naftilamina, a-naftilaminoazo-benceno, rojo de naftilo, azul de oxima, 4'-oxi-3'-metil-2.4-diaminoazobenceno, 4'-oxi-2.4diaminoazobenceno, 4-fenilazo-1naftilamina, parafucsina-acido hexa-acetico, paranitrofenol, P-etoxicrisoidina, P-sulfo-O-metoxibencenoazodimetilaNaftilamina, rojo congo, rojo violeta, resazurina, rojo de naftilo, tetrabromocresol, tetraiodofenolsulfoftaleina, acido aurina, ditiozona, azul de cromo, purpura de bromocresol, indigo carmin, cacotelina, calceina, eosina extra, eriocromocianina, amarillo de tiazol, negro de eriocromo T, a-nitro -naftol, naranja III, rojo de metilo, rodamina B, rodazonato de potasio, timolsulfoneftaleina, cloruro de rodio, trihidroxi2,6,7fenil9 isoxanteno, thorin (tor6n), sal tetras6dica de naranja de xileno, antocianos, fenolftaleina, benzopurpurina 4B, benzopurpurina B, hidrocloruro de rojo de alfanaftilo, tornasol, rojo de metilo, indicador mixto, lacmoide (azul de resorcinol).
6.

Procedimiento segun una de las reivindicaciones 1 a 5 en el cual, para adaptar el indicador al producto, se selecciona al menos uno de los parametros comprendidos en el grupo siguiente: la naturaleza de la sustancia microbiana, la cantidad de esta sustancia microbiana, la naturaleza de los nutrientes, la cantidad de los nutrientes, la naturaleza de los elementos necesarios para la producci6n de acido por la sustancia microbiana y la cantidad de esos elementos, la naturaleza de un texturizante del medio en el cual se encuentra la sustancia microbiana y la cantidad de ese texturizante, el pH inicial del medio, los parametros que influyen en la actividad del agua (aw) del medio, la naturaleza del revelador utilizado para medir el descenso del pH y la cantidad de ese revelador, los parametros que determinan el pH al cual ese revelador cambia de estado.
7.

Procedimiento segun la reivindicaci6n 6, en el cual los parametros se seleccionan para que la senal que indica el cambio de estado aparezca al cabo de un tiempo predeterminado cuando el producto se conserva en las condiciones estandar o recomendadas.
8.

Procedimiento segun la reivindicaci6n 6, en el cual los parametros se seleccionan para que la senal que indica el cambio de estado aparezca cuando el producto deja de ser apto para el consumo.
9.

Procedimiento segun una de las reivindicaciones 7 u 8 en el cual, en las condiciones estandar o recomendadas, se seleccionan los parametros del indicador para que la senal que indica el cambio de estado aparezca despues de un tiempo determinado, aumentandose este tiempo mediante la modificaci6n de uno de esos parametros desviandolo de los valores 6ptimos para la acidificaci6n por la sustancia microbiana.
10.

Procedimiento segun una de las reivindicaciones 6 a 9 en el cual los nutrientes incluyen una fuente de carbono y una fuente de nitr6geno, y, preferentemente, sales minerales y/o vitaminas y/o oligoelementos.
11.

Procedimiento segun la reivindicaci6n 10 en el cual la fuente de carbono se selecciona entre los azucares del grupo siguiente: glicerol, eritritol, D-arabinosa, L-arabinosa, ribosa, D-xilosa, L-xilosa, adonitol, metilxil6sido, galactosa, D-glucosa, D-fructosa, D-manosa, L-sorbosa, Ramnosa, dulcitol, inositol, manitol, sorbitol, a metil-Dman6sido, a metil-D-gluc6sido, N acetilglucosamina, amigdalina, arbutina, esculina, salicina, celobiosa, maltosa, lactosa, melibiosa, sacarosa, trehalosa, inulina, melecitosa, D-rafinosa, almid6n, gluc6geno, xilitol, gentibiosa, Dturanosa, D-lixosa, D-tagatosa, D-fucosa, L-fucosa, D-arabitol, L-arabitol, gluconato, 2 cetogluconato, 5 cetogluconato.
12.

Procedimiento segun una de las reivindicaciones 6 a 11 en el cual el texturizante se selecciona entre los del grupo siguiente: agar, agarosa, gelatina, xantano, escleroglucano, Gum Guar.
13.

Procedimiento segun alguna de las reivindicaciones anteriores en el cual el indicador se halla desactivado cuando no esta asociado al producto y activado cuando esta asociado al producto.
14.

Procedimiento segun la reivindicaci6n 13 en el cual la desactivaci6n se realiza con la ayuda de medios seleccionados en el grupo siguiente: congelaci6n, microencapsulaci6n de la sustancia microbiana y/o de los nutrientes, compartimentaci6n.
15.

Procedimiento segun una de las reivindicaciones 13 o 14 en el cual la activaci6n del indicador se realiza mediante una acci6n fisica seleccionada en el grupo siguiente: variaci6n de presi6n, variaci6n de temperatura, variaci6n de la longitud de onda de exposici6n a una radiaci6n.
16.

Procedimiento segun alguna de las reivindicaciones 1 a 15 en el cual la sustancia microbiana es congelada o descongelada.
17.

Aplicaci6n del procedimiento segun alguna de las reivindicaciones anteriores a productos de tipo alimentario, biol6gico o farmaceutico.
18.

Aplicaci6n del procedimiento segun alguna de las reivindicaciones 1 a 16 a productos alimentarios en el cual el indicador se parametriza para que la aparici6n de la senal que indica un cambio de estado se retrase tanto como la temperatura de conservaci6n del producto se aproxime a la temperatura 6ptima de conservaci6n.
19.

Aplicaci6n del procedimiento segun alguna de las reivindicaciones 1 a 16 a un producto alimentario destinado a ser conservado a temperaturas comprendidas entre 0°C y +4°C aproximadamente, y en el cual el indicador comprende una sustancia microbiana que tiene una actividad acidificante a temperaturas inferiores o iguales a +4°C aproximadamente.
20.

Dispositivo para determinar si un producto esta o no en condiciones de ser utilizado o consumido, estando destinado este producto a ser conservado por debajo de una temperatura limite en las condiciones de temperatura y durante un tiempo que limiten su degradaci6n, comprendiendo este dispositivo al menos un indicador destinado a estar asociado al producto, siendo este indicador de tal naturaleza que suministra una senal que indica la posibilidad de utilizaci6n o de consumo del producto, y luego, despues del vencimiento del tiempo de conservaci6n, una senal que indica un cambio de estado de la posibilidad de utilizaci6n o de consumo del producto, evolucionando este tiempo en funci6n de las condiciones de conservaci6n del producto,

siendo el indicador de tal naturaleza que suministra una informaci6n que permite que el producto sea apto para la utilizaci6n o el consumo durante un tiempo mas prolongado si fue conservado en mejores condiciones que las condiciones estandar o recomendadas, o durante un tiempo mas corto si fue conservado en peores condiciones que las condiciones estandar o recomendadas,

conteniendo el indicador al menos una sustancia microbiana que tiene una actividad acidificante que hace variar el pH del medio en el cual se encuentra;

conteniendo dicha sustancia microbiana al menos una cepa de bacterias seleccionada entre:

-

la cepa CRYO-CB001 de la especie Carnobacterium piscicola registrada en la CNCM (Colecci6n Nacional de Cultivo de Microorganismos, Paris, Francia) bajo el N° CNCM I-3297, el 16 de septiembre de 2004; y

-

la cepa CRYO-CB002 de la especie Carnobacterium piscicola registrada en la CNCM (Colecci6n Nacional de Cultivo de Microorganismos, Paris, Francia) bajo el N° CNCM I-3298, el 16 de septiembre de 2004;

conteniendo ademas dicho indicador un revelador y medios para suministrar una senal que indica el cambio de estado cuando el pH del medio en el cual se encuentra la sustancia microbiana desciende por debajo de un valor predeterminado.
21.

Dispositivo segun la reivindicaci6n 20 en el cual el revelador es de naturaleza tal que forma un precipitado cuando el pH desciende por debajo del valor predeterminado.
22.

Dispositivo segun la reivindicaci6n 21 en el cual el revelador esta compuesto de caseina.
23.

Dispositivo segun una de las reivindicaciones 20 o 21 en el cual el revelador esta compuesto al menos por un indicador coloreado.
24.

Dispositivo segun la reivindicaci6n 23 en el cual el indicador coloreado esta incluido en el grupo siguiente: alizarina, sulfonato s6dico de alizarina, rojo de alizarina, benzopurpurina, benzoil auramina G, benzoiletilauramina, azul de resorcina, azul de bromoclorofenol, verde de bromocresol, azul de bromofenol, acido carminico, 2,4dinotrofenol, acido 4-(4-dimetilamino-1-naftilazo)-3-metoxibencenosulf6nico, a-dinitrofenol, -dinitrofenol, ydinitrofenol, 4,4-Bis (O-tolitriaceno)2,2'-estilbenodisulfonato dis6dico, 4,4-Bis(P-dimetilaminofenilazo) -2,2'estilbenodisulfonato dis6dico, monohidrocloruro de 4-(P-etoxifenilazo)-M-fenileno-diamina, rojo de etilo, naranja de etilo, Rojo de hexametoxi, hidroquinolsulfonaftaleina, lacmoide,iodesina, lasmoide, N,Ndimetil-P-(M-tolilazo)Anilina, 4'-metoxi-2.4-diaminoazobenceno, rojo de metilo, rojo de metilo-alfazurina, a-naftilamina, a-naftilaminoazo-benceno, rojo de naftilo, azul de oxima, 4'-oxi-3'-metil-2.4-diaminoazobenceno, 4'-oxi-2.4diaminoazobenceno, 4-fenilazo-1naftilamina, parafucsina-acido hexa-acetico, paranitrofenol, P-etoxicrisoidina, P-sulfo-O-metoxibencenoazodimetilaNaftilamina, rojo congo, rojo violeta, resazurina, rojo de naftilo, tetrabromocresol, tetraiodofenolsulfoftaleina, acido aurina, ditiozona, azul de cromo, purpura de bromocresol, indigo carmin, cacotelina, calceina, eosina extra, eriocromocianina, amarillo de tiazol, negro de eriocromo T, a-nitro -naftol, naranja III, rojo de metilo, rodamina B, rodazonato de potasio, timolsulfoneftaleina, cloruro de rodio, trihidroxi2,6,7feni19 isoxanteno, thorin (tor6n), sal tetras6dica de naranja de xileno, antocianos, fenolftaleina, benzopurpurina 4B, benzopurpurina B, hidrocloruro de rojo de alfanaftilo, tornasol, rojo de metilo, indicador mixto, lacmoide (azul de resorcinol).
25.

Dispositivo segun alguna de las reivindicaciones 20 a 25 en el cual al menos uno de los parametros del indicador es de tal naturaleza que el indicador sea apto para el producto, estando comprendidos los parametros en el grupo siguiente: la naturaleza de la sustancia microbiana, la cantidad de esta sustancia microbiana, la naturaleza de los nutrientes, la cantidad de los nutrientes, la naturaleza de los elementos necesarios para la producci6n de acido por la sustancia microbiana y la cantidad de esos elementos, la naturaleza de un texturizante del medio en el cual se encuentra la sustancia microbiana y la cantidad de ese texturizante, el pH inicial del medio, los parametros que influyen en la actividad del agua (aw) del medio, la naturaleza del revelador utilizado para medir el descenso del pH y la cantidad de ese revelador, los parametros que determinan el pH al cual ese revelador cambia de estado.
26.

Dispositivo segun la reivindicaci6n 25 en el cual el indicador es de tal naturaleza que los parametros son de tales caracteristicas que la senal que indica el cambio de estado aparece al cabo de un tiempo predeterminado cuando el producto se conserva en las condiciones estandar o recomendadas.
27.

Dispositivo segun la reivindicaci6n 25 que comprende un indicador en el cual los parametros son de tal naturaleza que la senal que indica el cambio de estado aparece cuando el producto deja de estar en condiciones de ser consumido o utilizado.
28.

Dispositivo segun alguna de las reivindicaciones 25 a 27 en el cual los nutrientes incluyen una fuente de carbono y una fuente de nitr6geno.
29.

Dispositivo segun alguna de las reivindicaciones 20 a 28, que se caracteriza por contener un medio de cultivo que contiene una fuente de carbono y una fuente de nitr6geno.
30.

Dispositivo segun una de las reivindicaciones 28 o 29 en el cual la fuente de carbono esta comprendida entre los azucares del grupo siguiente: glicerol, eritritol, D-arabinosa, L-arabinosa, ribosa, D-xilosa, L-xilosa, adonitol, metilxil6sido, galactosa, D-glucosa, D-fructosa, D-manosa, L-sorbosa, Ramnosa, dulcitol, inositol, manitol, sorbitol, a metil-D-man6sido, a metil-D-gluc6sido, N acetilglucosamina, amigdalina, arbutina, esculina, salicina, celobiosa, maltosa, lactosa, melibiosa, sacarosa, trehalosa, inulina, melecitosa, D-rafinosa, almid6n, gluc6geno, xilitol, gentibiosa, D-turanosa, D-lixosa, D-tagatosa, D-fucosa, L-fucosa, D-arabitol, L-arabitol, gluconato, 2 cetogluconato, 5 cetogluconato.
31.

Dispositivo segun alguna de las reivindicaciones 25 a 30 en el cual el texturizante esta comprendido entre los del grupo siguiente: agar, agarosa, gelatina, xantano, escleroglucano, Gum Guar.
32.

Dispositivo segun alguna de las reivindicaciones 1 a 31, que se caracteriza por comprender un texturizante seleccionado en el grupo siguiente: agar, agarosa, gelatina, xantano, escleroglucano, Gum Guar.
33.

Dispositivo segun alguna de las reivindicaciones 20 a 32 en el cual el indicador es de tal naturaleza que se halla desactivado cuando no esta asociado al producto y activado cuando esta asociado al producto.
34.

Dispositivo segun la reivindicaci6n 33 de naturaleza tal que la desactivaci6n se realiza con la ayuda de medios comprendidos en el grupo siguiente: congelaci6n, microencapsulaci6n de la sustancia microbiana y/o de los nutrientes, compartimentaci6n.
35.

Dispositivo segun una de las reivindicaciones 33 o 34 de naturaleza tal que la activaci6n del indicador se realiza

5 mediante una acci6n fisica seleccionada en el grupo siguiente: variaci6n de presi6n, variaci6n de temperatura, variaci6n de la longitud de onda de exposici6n a una radiaci6n.
36. Dispositivo segun una de las reivindicaciones 20 a 35 en el cual la sustancia microbiana es congelable y descongelable.
37. Dispositivo segun una de las reivindicaciones 20 a 36 en el cual el indicador se presenta bajo la forma de una 10 etiqueta, preferentemente autoadhesiva.
38.

Dispositivo segun la reivindicaci6n 37 en el cual el indicador comprende al menos una cara con una zona que permite observar la senal producida por el revelador.
39.

Dispositivo segun una de las reivindicaciones 37 o 38 en el cual la etiqueta comprende varios compartimentos internos, por ejemplo capsulas, que permiten separar uno o varios elementos constituyentes del componente de los

15 otros durante un tiempo determinado, pudiendo romperse las paredes de dichos compartimentos por cualquier medio apto, por ejemplo por presi6n sobre la etiqueta.