ES2350127A1 - Cultivo iniciador para la fabricacion de queso formado por tres cepasde bacterias lacticas autoctonas del queso artesanal de tenerife. - Google Patents
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Abstract
Cultivo iniciador para la fabricación de queso formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del queso artesanal de Tenerife: Lactococcus lactis ssp. lactis TF 53 (CECT 7513); Lactobacillus plantarum TF 191 (CECT 7514); y Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides TF 756 (CECT 7515). Con la incorporación de estas tres cepas de bacterias lácticas se podrán obtener de forma estandarizada quesos con industriales con garantías higiénico-sanitarias, al estar elaborados con leche pasteurizada, al tiempo que mantienen las características sensoriales propias de quesos artesanales, al estar madurados por bacterias lácticas autóctonas del queso de Tenerife. Los quesos así obtenidos presentan una textura ligeramente más cremosa que los quesos artesanales de Tenerife y un sabor ligeramente ácido-amargo agradable a la cata.
Description
Cultivo iniciador para la fabricación de queso
formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del queso
artesanal de Tenerife.
Sector lácteo. Cultivo iniciador para la
fabricación de quesos.
Los cultivos iniciadores son preparaciones de
microorganismos vivos que se aplican a los alimentos para hacer uso
de su metabolismo. En la industria quesera, la adición de cultivos
iniciadores a la leche pasteurizada permite fabricar quesos seguros
desde el punto de vista sanitario, correctamente acidificados y con
textura, aroma y sabor determinados por los microorganismos que los
conforman.
En general, los microorganismos que forman parte
de los cultivos iniciadores deben de cumplir unos requerimientos de
aptitud tecnológica en lo que se refiere a su seguridad, efectividad
y aspectos económicos.
El queso es un alimento fermentado cuya
fabricación está muy extendida, dando lugar a más de 4.000
variedades diferentes en todo el mundo con características en aroma,
sabor y textura propias. Estas variedades vienen determinadas por el
tipo de leche y cuajo utilizados, por la preparación de la cuajada y
por la presencia de microorganismos (principalmente bacterias
lácticas) responsables del desarrollo, durante la maduración, de las
características que las definen.
Los quesos pueden elaborarse a nivel artesanal,
normalmente en granjas, a partir de la leche recién ordeñada y donde
ocurre una fermentación espontánea llevada a cabo por las bacterias
lácticas procedentes de la contaminación de la leche y/o utensilios
utilizados en la fabricación del queso. En la industria quesera,
donde se utiliza una fermentación controlada, la leche procedente de
diversos ganaderos se pasteuriza, destruyendo la mayoría de los
microorganismos, y haciendo necesaria la adición de cultivos
iniciadores para que lleven a cabo la maduración. Estos cultivos
iniciadores comerciales están formados principalmente por cepas de
bacterias lácticas vivas con aptitud tecnológica demostrada que se
compran a diferentes casas comerciales y que normalmente se
suministran liofilizados y listos para su
uso.
uso.
Al estar elaborado con leche cruda los quesos
artesanales presentan dos inconvenientes principales: el primero es
el riesgo higiénico-sanitario que supone su consumo,
ya que la leche cruda puede contener microorganismos patógenos y
alterantes que provocan pérdidas económicas y, lo que es más grave,
enfermedades en los consumidores. Además, el proceso de fabricación
no está estandarizado y durante la maduración ocurre una
fermentación espontánea por lo que el producto no siempre se obtiene
de igual forma, es decir, no se tiene un control de la calidad.
En los quesos industriales el proceso de
fabricación está estandarizado y la fermentación está controlada y
es, por tanto, reproducible. Además, al pasteurizar la leche se
destruyen los microorganismos patógenos y alterantes. El principal
inconveniente de los quesos industriales pasteurizados es la
sustitución de la microbiota natural de la leche por bacterias
comerciales, lo que hace que pierdan el carácter peculiar de aroma,
textura, color, etc., distintivo típico de los quesos artesanales.
Así podría darse el caso de partiendo del mismo tipo de leche (por
ejemplo de cabra), el mismo cuajo (en las industrias éste también
está estandarizado y se compra a casas comerciales) y el mismo
cultivo iniciador comercial; podemos acabar produciendo el mismo
tipo de queso en lugares muy diferentes.
Una alternativa que evitaría esta pérdida del
carácter distintivo de los quesos industriales es el uso de cultivos
iniciadores autóctonos, formados por cepas de bacterias lácticas
aisladas de quesos artesanales con aptitud tecnológica para fabricar
quesos. Los quesos así obtenidos estarían estandarizados y tendrían
condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, al
tiempo que conservarían la biodiversidad propia de los quesos
artesanales.
En este sentido se enmarca nuestra invención, en
el desarrollo de un cultivo iniciador formado por cepas
seleccionadas de bacterias lácticas autóctonas del queso artesanal
de Tenerife para poder ser utilizado en las industrias queseras como
sustituto de los cultivos iniciadores comerciales actualmente
empleados.
Son conocidos diversos trabajos en los que se
describe la introducción de un cultivo iniciador para la fabricación
de quesos. Por ejemplo, en el documento RU2192137 se emplea un
cultivo iniciador formado por: Lactococcus lactis subsp.
lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y
Lactobacillus plantarum.
Así mismo, en el documento ES2072827 se describe
la utilización en la industria quesera de una cepa de Lactococcus
lactis ssp. lactis aislada de queso majorero. También en
el documento ES2157155 se describe una cepa de Lactobacillus
casei aislado del queso manchego y su uso.
Sin embargo, no se ha encontrado una descripción
de un cultivo iniciador constituido por tres cepas de bacterias
lácticas aisladas del queso artesanal de Tenerife (un lactococo, un
lactobacilo y un leuconostoc). Estas cepas cumplen los requisitos de
seguridad, efectividad tecnológica y facilidad de manejo, obtención
y aplicación deseables en un cultivo iniciador.
Se tiene un cultivo iniciador para la
fabricación de queso formado por tres cepas de bacterias lácticas
autóctonas del queso artesanal de Tenerife: Lactococcus
lactis ssp. lactis TF 53 (CECT 7513); Lactobacillus
plantarum TF 191 (CECT 7514); y Leuconostoc mesenteroides
ssp. mesenteroides TF 756 (CECT 7515).
Se trata de tres microorganismos seleccionados a
partir de cepas de bacterias lácticas aisladas de quesos artesanales
de Tenerife. La selección de las citadas cepas se realizó en base a
las siguientes características tecnológicas:
- Seguridad: tener el estatus de GRAS (Generally
Recognized as Safe for Human Consumption) y no presentar actividad
tóxica por producción de aminas biógenas (metabolitos tóxicos
obtenidas por descarboxilación microbiana de aminoácidos).
- Efectividad Tecnológica:
a) capacidad acidificante por degradación de la
lactosa que contribuye al sabor, textura y tiene efecto
antimicrobiano.
b) capacidad generadora de aroma y textura por
degradación de las proteínas (proteolisis) y de las grasas
(lipolisis); y por producción de diacetilo.
c) Capacidad de supervivencia y actividad en
quesos.
- Aspectos Económicos: facilidad de manejo,
conservación y aplicación.
Con la incorporación de estas tres cepas de
bacterias lácticas se podrán obtener de forma estandarizada quesos
industriales con garantías higiénico-sanitarias, al
estar elaborados con leche pasteurizada, al tiempo que mantienen las
características sensoriales propias de quesos artesanales, al estar
madurados por bacterias lácticas autóctonas del queso de Tenerife.
Los quesos así obtenidos presentan una textura ligeramente más
cremosa que los quesos artesanales de Tenerife y un sabor
ligeramente ácido-amargo agradable a la cata.
La elaboración de queso se consigue con la
adición de estos microorganismos a la leche pasteurizada en forma de
cultivo iniciador a las concentraciones iniciales siguientes: 1 a 7
x 10^{6} ufc/ml Lactococcus lactis ssp. lactis TF 53
(CECT 7513); 1 a 8 x 10^{4} ufc/ml Lactobacillus plantarum
TF 191 (CECT 7514); 1 a 8 x 10^{4} ufc/ml Leuconostoc
mesenteroides ssp. mesenteroides TF 756 (CECT 7515). Con
estas proporciones se consiguen quesos seguros desde el punto de
vista sanitario, correctamente acidificados y con textura, olor y
sabor característicos.
Los criterios tenidos en cuenta para la
selección de las cepas que forman el cultivo iniciador autóctono se
detallan a continuación:
- Lactococcus lactis ssp. lactis
TF53 (CECT 7513): Categoría GRAS. No productora de tirosina-,
histidina-, ornitina-, lisina- y
triptófano-descarboxilasa. Altamente acidificante y
proteolítica. Porcentaje de supervivencia del 86,6% cuando crece en
presencia de un 3% de cloruro sódico (concentración máxima de sal
habitual en quesos).
- Lactobacillus plantarum TF 191 (CECT
7514): Categoría GRAS. No productora de tirosina-, histidina-,
orniti-
na-, lisina- y triptófano-descarboxilasa. Altamente peptidolítica y productora de diacetilo a partir de la leche y del citrato. Porcentaje de supervivencia del 86,2% cuando crece en presencia de un 3% de cloruro sódico.
na-, lisina- y triptófano-descarboxilasa. Altamente peptidolítica y productora de diacetilo a partir de la leche y del citrato. Porcentaje de supervivencia del 86,2% cuando crece en presencia de un 3% de cloruro sódico.
- Leuconostoc mesenteroides ssp.
mesenteriodes TF 756 (CECT 7515): Categoría GRAS. No
productora de tirosi-
na-, histidina-, ornitina-, lisina- y triptófano-descarboxilasa. Moderadamente peptidolítica y altamente estearásica. Con un porcentaje de supervivencia del 78,6% cuando crece en presencia de un 3% de cloruro sódico.
na-, histidina-, ornitina-, lisina- y triptófano-descarboxilasa. Moderadamente peptidolítica y altamente estearásica. Con un porcentaje de supervivencia del 78,6% cuando crece en presencia de un 3% de cloruro sódico.
El procedimiento de obtención del cultivo
iniciador autóctono a gran escala consta de dos etapas: primera, la
obtención del cultivo en fermentador (obtención del biomasa viable)
y segunda, la obtención de liofilizados de las bacterias
correspondientes.
Dichas etapas pueden describirse de la siguiente
forma:
- 1.
- Obtención del cultivo en fermentador. Las condiciones de cultivo en fermentador de cada una de las tres cepas de bacterias lácticas para su producción a gran escala se muestran en la Tabla 1
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- 2.
- Obtención de liofilizados. Una vez cultivadas, las bacterias se recogen por centrifugación (10.000 r.p.m, 5 min a 4ºC), se lavan tres veces con tampón fosfato 20 mM pH 6,5 y se resuspenden en leche desnatada reconstituida estéril al 10% (RSM) conteniendo glutamato monosódico (12,5 g/1) como crioprotector. Las suspensiones celulares así obtenidas se mantienen una hora a temperatura ambiente, se pasan a balones de liofilización y se congelan a -80ºC al menos durante dos horas antes de proceder a su liofilización. La concentración inicial de liofilizado está entre 10^{10}-10^{11} ufc/g y se mantiene activo durante meses a 4ºC y en oscuridad.
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Por otro lado, una vez obtenido el liofilizado,
su forma de aplicación en la industria quesera depende de cada cepa.
Se detalla a continuación la aplicación en la industria:
- Lactococcus lactis ssp. lactis
TF53 (CECT 7513): se adiciona el liofilizado a RSM o leche
pasteurizada a concentración inicial del orden 1 x 10^{6} ufc/ml.
Tras 24 horas de incubación a 30ºC se obtiene una concentración del
orden de 1 x 10^{9} ufc/ml. A partir de este precultivo se toma el
volumen necesario para lograr una concentración inicial de 1 a 7 x
10^{6} ufc/ml en la leche pasteurizada con la que se fabrican los
quesos.
- Lactobacillus plantarum TF 191 (CECT
7514): Se reactiva el liofilizado en RSM o leche pasteurizada 30
minutos a 30ºC y se adiciona a la leche pasteurizada utilizada para
fabricar los quesos a una concentración inicial de 1 a 8 x 10^{4}
ufc/ml.
- Leuconostoc mesenteroides ssp.
mesenteroides TF 756 (CECT 7515). Se reactiva el liofilizado
en RSM o leche pasteurizada 30 minutos a 30ºC y se adiciona a la
leche pasteurizada utilizada para fabricar los quesos a una
concentración inicial de 1 a 8 x 10^{4} ufc/ml.
Aplicando los procedimientos descritos
anteriormente se obtienen unos 12 gr de liofilizado para cada cepas
de bacteria láctica del cultivo iniciador autóctono a partir de su
cultivo en 1.100 mi de medio MRS en fermentador. La concentración de
bacterias viables (expresadas en ufc/g) presentes en los
liofilizados recién obtenidos y justo antes de la fabricación de
quesos (se fabricaron el 2/12/08) se recogen en la Tabla 2.
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Con estas bacterias liofilizadas se elaboró una
tanda de fabricación de quesos que incluyó estudio de los lotes
(Lote I y Lote II). Para la fabricación de cada lote se utilizaron
20 litros de leche de cabra pasteurizada y se obtuvieron 4 quesos de
aproximadamente 1 kg cada uno. En la Tabla 3 se muestra la
composición y el modo de adición de los cultivos iniciadores
utilizados en esta tanda de fabricación. En ambos casos se
utilizaron las mismas tres bacterias pero modificando su
concentración inicial en leche de modo que en el Lote II se redujo
la concentración del lactococo TF53 (CECT 7513), se aumentó
ligeramente la del lactobacilo TF191 (CECT 7514) y se aumentó la del
leuconostoc TF756 (CECT 7515) con respecto al Lote I. Con estos
cambios se pretendía obtener quesos ligeramente menos ácidos y más
aromáticos en el Lote II con respecto al I. En cuanto al modo de
aplicación, el lactococo TF53 (CECT 7513) se adicionó a partir de un
cultivo madre, mientras que el lactobacilo TF191 (CECT 7514) y el
leuconostoc TF756 (CECT 7515) se adicionaron directamente a partir
del liofilizado.
El cultivo madre se obtuvo a partir del
liofilizado del TF53 (CECT 7513) por inoculación en RSM a
concentración teórica inicial de 1 x 10^{6} ufc/ml. Tras
incubación 24 h a 30ºC se añadió a la leche pasteurizada el volumen
señalado en la Tabla 3. La concentración teórica del cultivo madre
estaba en torno a 1 x 10^{9} ufc/ml y la real, determinada
mediante recuento, fue de 1,3 x 10^{9} ufc/ml. Para el lactobacilo
TF191 (CECT 7514) y leuconostoc TF756 (CECT 7515) se pesó la
cantidad de liofilizado necesario para conseguir las concentraciones
iniciales en leche pasteurizada que se recogen en la Tabla 3; se
reactivaron en 5 mi de RSM durante 30 min a 30ºC y finalmente se
añadieron a la leche.
Una vez fabricados los quesos se maduraron en
cámara de maduración a 10ºC y 80% de humedad relativa. A distintos
tiempos (2, 20, 40 y 60 días) se tomó un queso, se transportó al
laboratorio y se realizaron análisis microbiológicos, bromatológicos
y sensoriales.
El análisis sensorial lo realizó un panel de
cata formado por un grupo aleatorio de individuos, todos habituados
a catar quesos canarios. Las características que se puntuaron
fueron, la apariencia externa, textura, aroma, sabor y aceptación
general. Para cada parámetro se utilizó una escala de puntuación del
1 al 7 donde 1 fue: muy pobre y 7: excelente.
En la Tabla 4 se muestra la evaluación sensorial
de los lotes I y II a los 20, 40 y 60 días de maduración. Los
valores de desviación estándar encontrados reflejan las
considerables variaciones en gustos y preferencias del panel de
catadores.
En general los dos lotes fueron bien aceptados
por los catadores con puntuaciones totales superiores a 24 puntos en
todos los tiempos de maduración. Ambos lotes mostraron una
cremosidad mayor que la habitual del queso de Tenerife, que fue
evaluada positivamente por el panel de cata. El lote mejor valorado
de esta tanda de fabricación fue el I logrando las puntuaciones más
favorables en todos los parámetros evaluados durante todo el periodo
de maduración, a excepción de la apariencia externa a los 20 días.
De acuerdo con la opinión de los catadores se consideró que el
tiempo óptimo de maduración de los quesos era de 60 días, momento en
que el queso I destacó por su cremosidad, sabor menos ácido y más
picante y salado que el II.
Claims (6)
1. Cultivo iniciador para la fabricación de
queso formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del
queso artesanal de Tenerife: Lactococcus lactis ssp.
lactis TF 53 (CECT 7513); Lactobacillus plantarum TF
191 (CECT 7514); y Leuconostoc mesenteroides ssp.
mesenteroides TF 756 (CECT 7515).
2. Cultivo iniciador para la fabricación de
queso formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del
queso artesanal de Tenerife: Lactococcus lactis ssp.
lactis TF 53 (CECT 7513); Lactobacillus plantarum TF
191 (CECT 7514); y Leuconostoc mesenteroides ssp.
mesenteroides TF 756 (CECT 7515) añadidas a la leche a las
concentraciones iniciales siguientes: 1 a 7 x 10^{6} ufc/ml
Lactococcus lactis ssp. lactis TF 53 (CECT 7513); 1 a
8 x 10^{4} ufc/ml Lactobacillus plantarum TF 191 (CECT
7514); 1 a 8 x 10^{4} ufc/ml Leuconostoc mesenteroides ssp.
mesenteroides TF 756 (CECT 7515).
3. Procedimiento para la obtención del cultivo
iniciador autóctono para su aplicación industrial
caracterizado por dos etapas: la obtención del cultivo en
fermentador y la obtención de liofilizados de las bacterias
correspondientes donde:
- Las condiciones de cultivo en fermentador de
cada una de las tres cepas de bacterias lácticas para su producción
a gran escala son las siguientes: Inoculo: cultivo en MRS 24 h a
30ºC y se adiciona del 1-5% concentración final en
el fermentador. Condiciones de fermentación: medio de cultivo: MRS;
pH: 5,5-6,0; temperatura: 25-32ºC;
agitación: 100 r.p.m.; aireación: no; tiempo de incubación:
18-22 h.
- La obtención del liofilizado se
caracteriza por recoger por centrifugación las bacterias una
vez cultivadas, se lavan, y se resuspenden. Las suspensiones
celulares así obtenidas se mantienen a temperatura ambiente, se
pasan a balones de liofilización y se congelan al menos durante dos
horas antes de proceder a su liofilización.
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4. Procedimiento para la aplicación industrial
del cultivo iniciador autóctono caracterizado según
reivindicación 2 donde:
- El Lactococcus lactis ssp.
lactis TF53 (CECT 7513): Se adiciona el liofilizado a RSM o
leche pasteurizada a concentración inicial del orden 1 x 10^{6}
ufc/ml. Tras un intervalo en el entorno de las 24 horas de
incubación a unos 30ºC se toma el volumen necesario de este
precultivo para lograr en la leche pasteurizada una concentración
inicial según reivindicación 2.
- El Lactobacillus plantarum TF 191 (CECT
7514): Se reactiva el liofilizado en RSM o leche pasteurizada
preferentemente 30 minutos a 30ºC y se adiciona a la leche
pasteurizada utilizada para fabricar los quesos para lograr una
concentración inicial según reivindicación 2.
- El Leuconostoc mesenteroides ssp.
mesenteriodes TF 756 (CECT 7515): Se reactiva el liofilizado
en RSM o leche pasteurizada preferentemente 30 minutos a 30ºC y se
adiciona a la leche pasteurizada para lograr una concentración
inicial según reivindicación 2.
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5. Queso elaborado a partir de un cultivo
iniciador formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas
del queso artesanal de Tenerife caracterizado según
reivindicación 1.
6. Queso elaborado a partir de un cultivo
iniciador formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas
del queso artesanal de Tenerife caracterizado según
reivindicación 2.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200901335A ES2350127B1 (es) | 2009-05-28 | 2009-05-28 | Cultivo iniciador para la fabricacion de queso formado por tres cepasde bacterias lacticas autoctonas del queso artesanal de tenerife. |
| PCT/ES2010/000240 WO2010136623A1 (es) | 2009-05-28 | 2010-05-27 | Cultivo iniciador para la fabricación de queso formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del queso artesanal de tenerife |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200901335A ES2350127B1 (es) | 2009-05-28 | 2009-05-28 | Cultivo iniciador para la fabricacion de queso formado por tres cepasde bacterias lacticas autoctonas del queso artesanal de tenerife. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2350127A1 true ES2350127A1 (es) | 2011-01-19 |
| ES2350127B1 ES2350127B1 (es) | 2011-11-10 |
Family
ID=43222186
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200901335A Active ES2350127B1 (es) | 2009-05-28 | 2009-05-28 | Cultivo iniciador para la fabricacion de queso formado por tres cepasde bacterias lacticas autoctonas del queso artesanal de tenerife. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2350127B1 (es) |
| WO (1) | WO2010136623A1 (es) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| ES2401628A1 (es) * | 2011-10-07 | 2013-04-23 | Universidad De Castilla La Mancha | Cultivo iniciador para la elaboración de queso. |
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-
2009
- 2009-05-28 ES ES200901335A patent/ES2350127B1/es active Active
-
2010
- 2010-05-27 WO PCT/ES2010/000240 patent/WO2010136623A1/es active Application Filing
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| ES2401628A1 (es) * | 2011-10-07 | 2013-04-23 | Universidad De Castilla La Mancha | Cultivo iniciador para la elaboración de queso. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2010136623A1 (es) | 2010-12-02 |
| ES2350127B1 (es) | 2011-11-10 |
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