ES2334464T3 - Procedimiento para procesar aves de corral. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para procesar aves de corral, que comprende las etapas de: - suministrar aves de corral vivas; - aturdir a las aves de corral vivas en un dispositivo de aturdimiento; - colocar a las aves de corral aturdidas en portadores de productos que avanzan a lo largo de un aparato transportador; - sacrificar a las aves de corral aturdidas; - quitar las plumas de las aves de corral sacrificadas en un dispositivo de desplume (106), - exponer a las aves de corral a una estimulación eléctrica aguas arriba del dispositivo de desplume (106), caracterizado por exponer también a las aves de corral a una estimulación eléctrica aguas abajo del dispositivo de desplume (106).
Description
Procedimiento para procesar aves de corral.
La presente invención se refiere en general a un
procedimiento para procesar aves de corral, que comprende las
etapas de suministrar aves de corral vivas, aturdir a las aves de
corral vivas en un dispositivo de aturdimiento, colocar a las aves
de corral aturdidas en portadores de productos que avanzan a lo
largo de un aparato transportador, sacrificar a las aves de corral
aturdidas y quitar las plumas de las aves sacrificadas en un
dispositivo de desplume.
En la industria del procesamiento de aves de
corral, las aves de corral tales como gallinas, pollos, pavos, etc.
se procesan en mataderos, entre otros, para convertirse en productos
aptos para el consumo humano. Ejemplos de tales productos
comestibles son, por ejemplo, filetes de pechuga, patas, muslos y
productos que comprenden órganos comestibles tales como, por
ejemplo, el hígado y el corazón.
Antes de que las aves de corral puedan
procesarse, se aturden en primer lugar y después se sacrifican. El
aturdimiento de las aves de corral se realiza, por ejemplo,
exponiendo brevemente a las aves de corral a una tensión eléctrica
o introduciendo las aves de corral en una cámara que contiene un gas
de aturdimiento. El objeto de aturdir a las aves de corral, ya sea
mediante una tensión eléctrica o de cualquier otra manera, es dejar
a las aves de corral semiconscientes para que las aves de corral no
pugnen por salir de los portadores de productos. Tal pugna puede
dar como resultado alas rotas y otros daños en las aves de corral,
reduciendo de ese modo el valor de las aves de corral.
La matanza de las aves de corral se realiza
normalmente cortándoles el cuello, por lo que las aves de corral se
desangrarán hasta morir. También es posible volver a exponer a las
aves de corral a una tensión eléctrica, haciendo que las aves de
corral se electrocuten y, por lo tanto, mueran.
Para la industria de procesamiento de aves de
corral es de gran importancia el suministro de productos que
satisfagan los deseos específicos del consumidor. En particular, el
consumidor espera una gran medida de calidad en los productos que
compra. Dentro del alcance de la presente solicitud, el término
calidad se define y se utilizará en lo sucesivo como el grado por
el cual un producto en un momento determinado satisface las
necesidades, es decir, las expectativas y los deseos, de un
consumidor específico. Uno de los requisitos de calidad que debe
satisfacer la carne de las aves de corral es que debe tener un grado
suficiente de terneza. La terneza es una característica de la carne
que el consumidor experimenta después de haber preparado la carne de
una manera habitual.
El grado de terneza puede medirse llevando a
cabo las denominadas mediciones sensoriales utilizando un panel
técnico o de consumidores. De esta manera, se sirven diversas piezas
de carne preparadas a un grupo de personas especialmente entrenadas
y se les pide que den su valoración sobre diversas características
de la carne, incluyendo la terneza. Finalmente, las personas del
panel califican los productos en una escala entre muy tierno y muy
duro. Sin embargo, esta manera de determinar la terneza es un
procedimiento subjetivo. Un procedimiento objetivo para medir la
terneza es la medición de la denominada "fuerza de corte" o
tensión de corte. La fuerza de corte puede medirse, por ejemplo,
con un instrumento de Warner-Bratzler, en cuyo caso
puede utilizarse una herramienta con forma de tijera para medir la
fuerza que es necesaria para partir en rodajas o cortar una pieza de
carne. Después, estas mediciones pueden volver a calibrarse
utilizando un panel sensorial.
Además de la terneza, el panel sensorial también
evalúa las características de retención de humedad de la carne de
aves de corral antes, durante y después del cocinado de la misma.
Junto con las características visuales de la carne (su apariencia)
y la calidad microbiológica de la carne, las características de
retención de humedad de la carne influyen en la terneza final
experimentada por el consumidor. Una gran pérdida de humedad durante
el cocinado (altas pérdidas por cocinado) da como resultado un
producto seco que, aunque presenta el mismo valor de "fuerza de
corte", es menos tierno para el consumidor.
Un producto con mala terneza, mala retención de
la humedad y/o un producto que haya experimentado una pérdida de
humedad debido a un cambio espontáneo del producto (pérdida por
goteo) o a una pérdida de humedad como resultado del cocinado del
producto, será percibido por el consumidor como un producto duro y
nervudo.
Otro requisito de calidad que el consumidor
exige en la carne de aves de corral que consume finalmente es que
la calidad debe ser lo más constante posible. Es decir, el
consumidor no aceptará grandes diferencias en lo que respecta a la
calidad, por ejemplo la terneza, del producto.
Desde hace bastante tiempo se sabe por
experiencia que la terneza es una característica de los productos
cárnicos que se determina sustancialmente por el momento, después
de la muerte de un animal, en el que la carne se separa de los
huesos. Este momento se denomina, en la práctica, como el tiempo de
deshuesado post-mortem y se utilizará de
este modo en lo sucesivo.
Es un hecho empírico que, si los tiempos de
deshuesado post-mortem son cortos, es decir,
poco después de la muerte de un ave sacrificada que va a
procesarse, el resultado es un producto duro. Al mismo tiempo es un
hecho empírico que, además de un producto duro, también se produce
una gran variación de la terneza entre diferentes productos que
presentan el mismo tiempo de deshuesado
post-mortem.
La culminación en un producto final duro, cuando
el deshuesado se lleva a cabo demasiado pronto después de la
muerte, tiene su origen en lo siguiente. Siempre que un músculo
permanezca unido al esqueleto del ave de corral, no es posible que
el músculo se contraiga libremente. La contracción muscular después
de la muerte del animal sacrificado se produce por el denominado
"Rigor Mortis" (RM).
Poco después de la muerte de un animal, una
determinada cantidad de energía está todavía presente (almacenada)
en sus músculos. Si un músculo se separa del esqueleto antes de que
aparezca el RM, entonces el músculo se contraerá severamente debido
a la influencia de esta energía residual todavía presente en el
músculo en cuestión y el músculo se endurecerá. La fuente de
energía todavía presente en el músculo está sustancialmente presente
en forma de glucógeno que, a través de productos intermedios como
la glucosa, se convierte en última instancia en ácido láctico, por
lo que el pH de los músculos descenderá. Como resultado de este
endurecimiento muscular, una pieza de carne, después de haberse
preparado de una manera habitual, no será muy tierna, lo cual no es
deseable con vistas de impedir una dureza no deseada si el ave de
corral sacrificada se deja madurar durante un largo periodo de
tiempo. Fácilmente, este tiempo de maduración abarca un periodo de
aproximadamente 6 a 24 horas, dependiendo del tipo de ave de
corral. Durante el periodo de maduración, el ave de corral está
almacenada y la terneza de la carne mejorará si la carne se
deshuesa una vez que haya finalizado el periodo de maduración.
Al mismo tiempo, se observará una menor
diferencia de terneza entre las diferentes aves de la misma manada.
Sin embargo, el deshuesado tardío del producto presenta varios
inconvenientes. Debido al aplazamiento del tiempo de deshuesado
post-mortem, junto con la terneza y las
diferencias en la misma, se producen cambios en una pluralidad de
otros factores de calidad, tales como el color del producto, el
grado de retención de humedad del producto y la textura de la
superficie del producto, teniendo la textura de producto, por encima
de todo, posibles repercusiones para el procesamiento adicional del
producto. Además, tal y como se ha indicado anteriormente, cuando
se lleva a cabo el deshuesado en una fase tardía después del momento
de la muerte, surge la necesidad de un periodo de maduración en el
que el ave sacrificada tiene que almacenarse durante un tiempo
determinado para que el tejido muscular vuelva a ser tierno bajo la
influencia de procesos naturales. Sin embargo, esto es desventajoso
puesto que han de proporcionarse zonas de almacenamiento caras y
existe el riesgo de que la carne se infecte durante el
almacenamiento de las aves sacrificadas, aumentando el riesgo de
infección al aumentar la duración del almacenamiento.
Una posibilidad para acortar el periodo de
maduración y, por lo tanto, conseguir un tiempo de deshuesado
post-mortem más corto y mejorar
simultáneamente la diferencia de calidad de los diferentes productos
es la utilización de una estimulación eléctrica o
electroestimulación del ave de corral sacrificada antes de su
deshuesado.
La electroestimulación es una forma de
estimulación directa del tejido muscular, en la que el tejido
muscular se estimula directamente aplicando una tensión eléctrica a
través de un ave sacrificada. Como resultado de esta estimulación,
los músculos se agitan y se incitan a realizar un trabajo. Puesto
que los músculos realizan un trabajo, el proceso de glicólisis en
los músculos del ave sacrificada se acelera. El glucógeno todavía
presente en el músculo se convierte en última instancia, a través de
productos tales como la glucosa, en ácido láctico. Por lo tanto, el
pH de los músculos desciende. Por lo tanto, a través de la
estimulación de los músculos, la fuente de energía se gasta más
rápidamente, el músculo estimulado entra antes en RM y el proceso de
colgamiento se acelerará. Por lo tanto, el deshuesado puede
llevarse a cabo en una fase más temprana después de la muerte sin
provocar una falta de terneza y, por lo tanto, es posible realizar
antes el deshuesado post-mortem, superando
por consiguiente en gran medida los inconvenientes mencionados
anteriormente.
El uso de electroestimulación para ablandar la
carne de aves de corral se conoce a partir de la publicación de
patente americana
US-A-5.888.132.
El documento
US-A-5.888.132 desvela un
dispositivo y un procedimiento para procesar cuerpos muertos de aves
de corral, especialmente la estimulación eléctrica de cuerpos
muertos de aves de corral, con el objeto de ablandar la carne
agotando la fuente de energía bioquímica almacenada presente en el
tejido muscular y produciendo una maduración acelerada de la carne.
En el dispositivo y procedimiento conocidos, las aves de corral
están suspendidas desde portadores de productos, avanzando los
portadores de productos a lo largo de un aparato transportador, y
las aves de corral se aturden sucesivamente, se rocían con agua y se
sacrifican, después de lo cual las aves de corral avanzan a lo
largo de dos varillas eléctricamente conductoras a través de las
cuales existe un diferencial de tensión eléctrica, de manera que las
aves de corral se someten a una estimulación eléctrica. Después de
la estimulación eléctrica de los cuerpos muertos, éstas se despluman
y se someten a operaciones de procesamiento adicionales, tales como
el deshuesado, etc.
Las varillas eléctricamente conductoras del
dispositivo conocido están situadas de tal manera con respecto a
los cuerpos muertos que la estimulación eléctrica tiene lugar a
través de la parte de pechuga de las aves de corral. En este caso,
los cuerpos muertos se exponen a una estimulación eléctrica
constante con una tensión alterna que oscila entre 100 y 250 V con
una intensidad de corriente que oscila entre 120 y 500 mA durante
un periodo de 8 a 13 segundos.
El documento
US-A-5.888.132 desvela además una
estimulación eléctrica de los cuerpos muertos arrastrando los
cuerpos muertos a través de un baño que contiene una disolución
salina, una disolución acuosa o arrastrando la cabeza de una res
muerta sobre una malla o rejilla metálica cargada, estando las patas
conectadas a tierra a través del portador de productos.
El uso de electroestimulación para acelerar el
proceso de maduración también se conoce a partir de la publicación
de patente internacional WO-9819550.
El documento WO-9819550 describe
un procedimiento para acelerar la maduración de los cuerpos muertos
de un ave sacrificada, evitándose un periodo de maduración natural.
El procedimiento conocido comprende la etapa de estimular
eléctricamente el ave sacrificada, exponiéndose el ave sacrificada a
una tensión pulsada durante un periodo continuo. El documento
WO-9819550 describe además la refrigeración del ave
de corral sacrificada después de la estimulación eléctrica. El ave
de corral sacrificada se enfría a aproximadamente 5ºC, después de
lo cual se transporta a una estación de procesamiento aguas abajo
para el procesamiento adicional del ave de corral.
El documento WO-9819550 desvela
además que es deseable realizar la estimulación eléctrica de un ave
sacrificada lo más rápido posible después del momento de la muerte,
preferentemente después de 90 segundos.
Una utilización posterior de la
electroestimulación para acelerar el proceso de maduración se conoce
a partir de la publicación de patente americana
US-A-5.512.014.
El documento
US-A-5.512.014 describe un
procedimiento y un dispositivo para estimular cuerpos muertos de
aves de corral eléctricamente con el objetivo de ablandar la carne
y acortar el periodo de maduración durante el procesamiento de las
aves de corral en un matadero. En el procedimiento conocido, el ave
de corral se somete a estimulación eléctrica algún tiempo después
de que se haya cortado el cuello, permitiendo por tanto que el ave
de corral quede lo suficientemente desangrada. Después, el ave de
corral se despluma y se transporta hasta una línea de procesamiento
adicional.
En los procedimientos mencionados anteriormente,
la estimulación eléctrica tiene lugar como una etapa de un proceso
de procesamiento de aves sacrificadas. Sin embargo, la práctica ha
demostrado que el rendimiento del proceso de desplume
(desplumabilidad), en el que el ave de corral sacrificada queda
desprovista de sus plumas, se ve afectado negativamente debido a la
estimulación eléctrica anterior. En la práctica se ha demostrado
que el endurecimiento que se produce en los músculos del ave de
corral sacrificada después de la electroestimulación dificulta
considerablemente el desplume ya que las plumas quedan más adheridas
a la piel. En la práctica, tal reducción de la desplumabilidad es
un inconveniente del procedimiento conocido.
Un inconveniente adicional de los procedimientos
conocidos es que la fuente de energía bioquímica almacenada
presente en el tejido muscular del ave de corral sacrificada no se
agota totalmente durante la electroestimulación, de manera que se
producirá un considerable endurecimiento adicional del tejido
muscular. Por lo tanto, existe la necesidad de un periodo de
maduración en el que el ave de corral sacrificada se almacene
durante un determinado periodo para permitir que el tejido muscular
se reblandezca bajo la influencia de procesos naturales. Sin
embargo, esto es desventajoso ya que deben proporcionarse zonas de
almacenamiento caras y existe el riesgo de que la carne se infecte
durante el almacenamiento de las aves de corral sacrificadas,
aumentado el riesgo de infección al aumentar la duración del
almacenamiento.
Por lo tanto, un objeto de la presente invención
es proporcionar un procedimiento para procesar aves sacrificadas
que elimine los inconvenientes mencionados anteriormente. Este
objeto se consigue mediante un procedimiento según la
reivindicación 1.
Según un primer aspecto de la presente
invención, un procedimiento según la invención se caracteriza por la
exposición de las aves de corral, aguas abajo del dispositivo de
desplume, a una estimulación eléctrica durante al menos un primer
periodo de estimulación.
Disponiendo la estimulación eléctrica de las
aves de corral aguas abajo del desplume se impide en primer lugar
que se produzca una desplumabilidad reducida debida a la
estimulación eléctrica. Además, puede utilizarse el efecto de
ablandamiento del desplume. El desplume de las aves de corral, y
especialmente el desplume mecánico de las aves de corral
sacrificadas, tiene, al igual que la electroestimulación, un efecto
de ablandamiento de los músculos de las aves de corral
sacrificadas. Al igual que con la electroestimulación, el desplume
mecánico estimula las células de los músculos de las aves de corral
y, por lo tanto, garantiza una aceleración del proceso de
maduración y, por consiguiente, una aparición más rápida del RM. Las
investigaciones han demostrado que, realizando la estimulación
eléctrica del ave de corral después del desplume, la fuente de
energía todavía presente en los músculos puede agotarse
adicionalmente. Esto da como resultado un producto final mejorado,
es decir, un producto más tierno. Además, la estimulación eléctrica
de las aves de corral sacrificadas tiene la ventaja de que, aparte
de una aceleración del proceso de maduración, se consigue además una
mejora en las diferencias relacionadas con las características
importantes de la calidad del producto cárnico, de las cuales la
terneza es una de las características más importantes.
Además, una aceleración del proceso de
maduración en la manera según la invención ofrece la ventaja de que
el deshuesado puede llevarse a cabo en una fase más temprana después
de la muerte (post-mortem), manteniendo sin
embargo al mismo tiempo una buena terneza del producto final.
Además, se requiere una menor capacidad de almacenamiento en
comparación con los procedimientos conocidos y los procesos de
producción pueden realizarse en línea. Además, se obtiene una
ganancia de un día en el periodo de caducidad del producto
final.
\newpage
En una realización preferida del procedimiento
según la invención, se aplica una tensión eléctrica a través de los
cuerpos muertos de aves de corral, o al menos a través de una parte
de las mismas, produciéndose un contacto eléctrico en la parte de
la pechuga de los cuerpos muertos, de manera que se consigue un buen
flujo a través del cuerpo. Además, la mayor parte de la carne así
como la parte más importante de la carne, que deben tener la mejor
terneza posible, se encuentran en la parte de la pechuga. Además, el
cuello no se somete a tal estimulación, impidiendo de ese modo la
distorsión del cuello, lo que tiene consecuencias ventajosas para
el resto del proceso. Si, de hecho, el cuello de los cuerpos muertos
se distorsiona como resultado de la estimulación eléctrica, la
cabeza y el cuello son más difíciles de separar.
En una realización preferida adicional del
procedimiento según la invención, los cuerpos muertos se llevan por
la pechuga sobre al menos un electrodo conectado a una fuente de
alimentación, preferentemente un carril eléctricamente conductor,
estando conectadas a tierra las patas de los cuerpos muertos a
través del portador de productos. Por lo tanto, es posible
garantizar un suministro de energía sustancialmente constante a la
pechuga y a las patas y se consigue un buen contacto entre los
cuerpos muertos que van a estimularse y el electrodo.
En una realización preferida adicional del
procedimiento según la invención, se aplica una fuerza a los cuerpos
muertos en la dirección del carril a medida que se conducen a lo
largo del carril. En particular, los cuerpos muertos, al menos
mientras se conducen a lo largo del carril, presentan una posición
oblicua sustancialmente perpendicular a la dirección de movimiento.
El efecto de estas medidas es que los cuerpos muertos, en el segundo
caso bajo la influencia de la gravedad, se apoyan contra el carril
y permanecen en un contacto deslizante con el carril a medida que
los cuerpos muertos se conducen sobre el mismo. Además, se realiza
una transferencia segura de energía. En una realización preferida
del procedimiento según la invención, se proporciona al menos un
primer periodo de descanso (t_{2}) de tensión cero después del
primer periodo de estimulación (t_{1}) y un segundo periodo de
estimulación (t_{3}) después del primer periodo de descanso
(t_{2}), segundo periodo de estimulación (t_{3}) durante el
cual el ave de corral se expone a una estimulación eléctrica en la
que se aplica una tensión eléctrica (V_{1}) a través de los
cuerpos muertos de aves de corral, o al menos a través de una parte
de las mismas. Llevando a cabo una segunda estimulación eléctrica
después de una primera estimulación eléctrica seguida de un periodo
de tensión cero, la fuente de energía (bioquímica) todavía presente
en los músculos se agota adicionalmente. Por lo tanto se acelera
sustancialmente el proceso de rigor mortis que aparece en
los músculos de las aves de corral sacrificadas y se obtiene
finalmente un producto más tierno. Por lo tanto, el periodo de
maduración adicional de las aves de corral puede reducirse.
En una realización preferida adicional del
procedimiento según la invención, los cuerpos muertos, durante el
primer periodo de estimulación (t_{1}) y el segundo periodo de
estimulación (t_{3}), están expuestas a una tensión alterna
pulsante (V_{1}). La administración de una corriente pulsante ha
resultado ser muy eficaz. Cuando se utiliza una corriente pulsante,
los cuerpos muertos se exponen a un impulso de tensión que presenta
un tiempo de impulso asociado y un periodo de tensión cero posterior
que presenta un tiempo de relajación asociado. Preferentemente, el
tiempo de impulso asciende a aproximadamente 0,5 segundos y el
tiempo de relajación asciende a aproximadamente 1 segundo.
Preferentemente, durante la estimulación
eléctrica de las aves de corral, se aplica una delgada película de
agua en la parte donde tiene lugar el contacto eléctrico, por
ejemplo la pechuga de las aves de corral, y el electrodo también se
humedece. Por lo tanto, se consigue un resultado muy bueno y se
evita un (sobre)calentamiento local de la piel de las aves
de corral y, por consiguiente, una posible decoloración no
deseada.
\vskip1.000000\baselineskip
A continuación se ilustrarán en mayor detalle
los anteriores y otros aspectos, características y ventajas de la
presente invención con referencia a los dibujos y con referencia a
la siguiente descripción de ejemplos de un procedimiento según la
invención, en los que:
la fig. 1 es una representación esquemática de
una planta de procesamiento de aves de corral, en la que se indican
sobre la misma los lugares en los que puede utilizarse de manera
ventajosa el procedimiento según la invención;
la fig. 2 es una representación mediante un
diagrama de bloques de un dispositivo para implementar el
procedimiento propuesto;
la fig. 3 reproduce una representación gráfica
que indica el patrón de comportamiento de la deformación de
superficie formada durante la implementación del procedimiento;
la fig. 4 es una representación esquemática de
un dispositivo;
las fig. 5a y 5b son representaciones
esquemáticas de un dispositivo;
la fig. 6 muestra esquemáticamente un tercer
dispositivo; y
la fig. 7 ilustra un dispositivo adicional.
\vskip1.000000\baselineskip
En la operación de procesamiento en un matadero
para formar partes de aves de corral aptas para el consumo humano,
se realizan en general las siguientes etapas. En primer lugar, las
aves de corral todavía vivas se introducen, por ejemplo en jaulas
de embalaje, en un dispositivo de aturdimiento. En el dispositivo de
aturdimiento, las aves de corral quedan en estado semiconsciente o
en estado inconsciente, permitiendo colgar a las aves de corral por
sus patas en portadores de productos que son conocidos en sí mismos
y que avanzan a lo largo de un aparato transportador. Las aves de
corral pueden ser aturdidas utilizando un entorno de gas controlado,
en el que las aves pierden la consciencia, entre otros motivos
debido a la falta de oxígeno, o mediante la administración de una
sacudida eléctrica. Normalmente, en el momento en que las aves de
corral recuperan la consciencia, se corta el cuello de las aves de
corral, de manera que las aves se sacrifican y se desangran. A
continuación, se realiza el desplume de las aves de corral en un
dispositivo de desplume proporcionado para este fin y las aves de
corral pueden procesarse adicionalmente en estaciones de
procesamiento aguas abajo, tales como dispositivos de eviscerado
para la recogida de órganos, dispositivos de división para cortar en
partes los cuerpos muertos de aves de corral y dispositivos de
deshuesado para separar la carne de los huesos de los cuerpos
muertos. Sin embargo, durante el deshuesado de los cuerpos muertos
debe considerarse lo siguiente. Poco después de la muerte de un
animal, una fuente de energía está todavía presente en los músculos.
Esta fuente de energía se agota lentamente, la denominada
maduración o colgamiento de la carne. Este periodo de maduración
fácilmente lleva un periodo de 6 a 24 horas. Durante la maduración,
se produce un endurecimiento y, por tanto, un acortamiento de los
músculos (rigor mortis). Si un músculo se separa del
esqueleto antes de que haya aparecido el rigor mortis, el
músculo se contraerá severamente, al no estar en contacto con los
huesos, y el músculo se endurecerá.
El resultado es que un músculo endurecido,
después de haberse preparado por un consumidor de una manera
habitual, será percibido por este consumidor como un producto
cárnico muy duro. Por lo tanto, si un ave de deshuesa poco después
del momento de la muerte, se obtiene un producto duro. Al mismo
tiempo, es un hecho empírico que, además de un producto duro,
también se produce una gran variación de terneza entre diferentes
productos que presentan el mismo breve espacio de tiempo de
deshuesado post-mortem.
Una posibilidad para acortar el periodo de
maduración y, por tanto, conseguir un tiempo de deshuesado
post-mortem más breve es utilizar una
estimulación eléctrica de las aves de corral sacrificadas antes del
deshuesado.
La presente invención se basa en el principio de
que el efecto de una estimulación eléctrica de las aves de corral
sacrificadas para reducir el periodo de maduración con el fin de
conseguir tiempos de deshuesado más breves se ve favorecido si las
aves de corral se despluman antes de la estimulación eléctrica.
Aplicando la estimulación eléctrica de las aves de corral aguas
abajo del desplume se evita la desplumabilidad reducida que surge
debido a la estimulación eléctrica. Además, se utiliza el efecto de
ablandamiento del desplume. El desplume de las aves de corral y, en
particular, el desplume mecánico de las aves de corral sacrificadas,
tiene un efecto de ablandamiento en los músculos de las aves de
corral sacrificadas debido a la estimulación de las células de los
músculos de las aves de corral.
Las investigaciones han revelado que, llevando a
cabo la estimulación eléctrica de las aves de corral después del
desplume, la fuente de energía todavía presente en los músculos
puede agotarse adicionalmente, dando por tanto como resultado un
producto final más tierno.
La administración de una estimulación eléctrica
según una primera realización preferida de un procedimiento según
la invención, se lleva a cabo de la siguiente manera.
Las aves de corral suspendidas en portadores de
productos, portadores de productos que avanzan a lo largo de un
aparato transportador, se desplazan y, a medida que se transportan,
se arrastran por el cuello a través de un baño que contiene una
disolución salina o una disolución acuosa. Las patas de los cuerpos
muertos están conectadas a tierra a través del portador de
productos, de manera que las aves de corral se someten a una
estimulación eléctrica (flujo por todo el cuerpo). Otra posibilidad
es que los cuerpos muertos avancen a lo largo de dos varillas
eléctricamente conductoras, estando colocadas las varillas
eléctricamente conductoras de tal manera con respecto a los cuerpos
muertos que la estimulación eléctrica tiene lugar a través de la
parte de pechuga de los cuerpos muertos.
Otra posibilidad muy favorable es una
combinación de las posibilidades que acaban de describirse,
concretamente la puesta a tierra de las patas de los cuerpos
muertos a través del portador de productos y el avance de los
cuerpos muertos, por la pechuga, sobre un carril eléctricamente
conductor conectado a una fuente de tensión o sobre un electro en
forma de tira. Con el fin de garantizar el contacto entre la pechuga
de los cuerpos muertos y el carril (o el electrodo con forma de
tira), se aplica una fuerza a los cuerpos muertos en la dirección
del carril a medida que se conducen a lo largo del carril. En
particular, los cuerpos muertos, al menos mientras se conducen a lo
largo del carril, presentan una posición oblicua sustancialmente
perpendicular a la dirección de movimiento, lo cual puede
conseguirse, por ejemplo, colocando el carril de tal manera con
respecto a la banda de rodadura de los portadores de producto que
los cuerpos muertos, bajo la influencia de la gravedad, se apoyen
contra el carril a medida que se desplazan sobre el mismo. Por
consiguiente, los cuerpos muertos permanecen en un contacto
deslizante con el carril, se consigue un flujo muy bueno a través
del cuerpo y la estimulación eléctrica puede llevarse a cabo de una
manera muy eficaz.
Otra opción es dirigir una corriente de aire
sobre los cuerpos muertos a medida que se conducen sobre el carril
o, por ejemplo, utilizar un segundo carril (no conductor) en el lado
trasero de los cuerpos muertos, de manera que los cuerpos muertos
queden sujetos entre los carriles a medida que se conducen sobre el
carril eléctricamente conductor.
Durante la estimulación eléctrica de las aves de
corral, es ventajoso aplicar una delgada película de agua en la
zona donde tiene lugar el contacto eléctrico, por ejemplo la pechuga
de las aves de corral. Si el electrodo también está humedecido, se
consigue un resultado muy bueno y se evita un
(sobre)calentamiento local de la piel de las aves de corral
y, por lo tanto, una posible decoloración no deseada.
Después, los cuerpos muertos se exponen a una
estimulación eléctrica con una tensión alterna pulsante V_{1} de
100 V y una frecuencia F_{1} de 50 Hz durante un primer periodo de
estimulación t_{1} de aproximadamente 90 segundos.
Las investigaciones han desvelado que la
administración de una corriente continua es menos eficaz que una
corriente pulsante. Cuando se utiliza una corriente pulsante, los
cuerpos muertos están expuestos a un impulso de tensión que
presenta un tiempo de impulso asociado y un periodo de tensión cero
posterior que presenta un tiempo de relajación asociado.
Preferentemente, el tiempo de impulso asciende a aproximadamente 0,5
segundos y el tiempo de relajación asciende a aproximadamente 1
segundo.
En una segunda realización preferida de un
procedimiento según la invención, en el que las aves de corral
sacrificadas se exponen a estimulación eléctrica sustancialmente de
la misma manera que en la primera realización preferida, después de
la estimulación eléctrica durante el primer periodo de estimulación
t_{1} se proporciona un periodo de descanso t_{2}, periodo de
descanso durante el cual las aves de corral no están expuestas a
una tensión eléctrica, y después del periodo de descanso t_{2} se
proporciona un segundo periodo de estimulación t_{3}, periodo de
estimulación durante el cual las aves de corral están expuestas a
una estimulación eléctrica que es totalmente compatible con la
estimulación eléctrica del primer periodo de estimulación t_{1}.
De esta manera, tal y como demuestran las investigaciones, la
fuente de energía (bioquímica) todavía presente en los músculos
puede agotarse adicionalmente. Por lo tanto, el proceso de rigor
mortis se acelera sustancialmente.
Para un experto en la materia resultará evidente
que las realizaciones descritas no están limitadas a las duraciones
indicadas. Dependiendo de las circunstancias, es bastante concebible
que los periodos de estimulación t_{1} y t_{2} sean más largos
o más cortos, por ejemplo de 2,5 minutos o de 4,5 minutos. Además,
los periodos de descanso también pueden ser más largos o más
cortos. Además, es concebible que, después del segundo periodo de
estimulación t_{2}, se utilice un segundo periodo de descanso
t_{4} seguido de un tercer periodo de estimulación t_{5}, con
el objetivo de agotar todavía más la fuente de energía de los
músculos.
Tal y como se ha tratado anteriormente, el uso
de una estimulación eléctrica en las aves de corral sacrificadas
tiene el efecto de acelerar la maduración de la carne. Por lo tanto,
es posible separar la carne del hueso al que está unido poco
después del momento de la muerte, en cuyo caso sigue garantizándose
la calidad final del producto final. En particular, es posible
realizar el deshuesado aguas abajo de la estimulación eléctrica
después de un periodo de maduración de aproximadamente 2 o 3 horas
post-mortem.
Durante el proceso para procesar aves de corral
en un matadero, debe tomarse la decisión de cuándo el proceso de
maduración ha avanzado lo suficiente como para poder garantizar
dicha calidad del producto final. Una primera opción es elegir un
punto fijo dentro de dicho periodo de maduración y realizar un
procesamiento adicional de las aves de corral después de este
periodo de maduración. Sin embargo, también es posible decidir el
punto en el que puede realizarse el procesamiento adicional en base
a parámetros variables de la carne durante el periodo de maduración
y, por lo tanto, durante el transporte de las aves de corral (en
línea).
Un posible primer parámetro sobre el que puede
basarse tal decisión es la acidez o el pH de la carne. Tal y como
se ha mencionado anteriormente, durante el proceso de maduración de
la carne la fuente de energía todavía presente en el músculo se
agota. El músculo utiliza esta fuente de energía para contraerse
(contracción) y relajarse (relajación), por lo que el músculo
necesita calcio y trifosfato de adenosina (ATP, adenosine
triphosphate). La contracción del músculo tiene lugar en el
momento en que, como resultado de una señal del sistema nervioso,
se libera una gran cantidad de calcio en la fibra del músculo, lo
que genera un gran número de contracciones, reduciendo de ese modo
la cantidad de ATP. Para una célula, todavía es fácilmente posible
sintetizar nuevo ATP a través de un proceso anaeróbico (glicólisis).
El glucógeno de los músculos se convierte en última instancia, a
través de productos intermedios tales como la glucosa, en ácido
láctico, provocando que el pH de los músculos descienda durante el
proceso de maduración. Midiendo el pH justo después de la
finalización de la estimulación eléctrica o algún tiempo después,
puede realizarse una predicción, en base a los datos conocidos,
relacionada con el punto adecuado en el que puede iniciarse el
procesamiento
adicional.
adicional.
Una segunda opción es medir en el músculo el
grado de agotamiento de la cantidad de reservas de energía presentes
con el fin de tomar una decisión en base a esto.
En el periodo post-mortem
inicial, un músculo intenta mantener un equilibrio entre los
nucleótidos de adenina; el nivel de ATP permanece constante o
disminuye un poco. Si disminuyen las reservas de glucógeno, la
formación de ATP a través de la glicólisis también disminuye. El
ATP se desfosforila en difosfato de adenosina (ADP, adenosine
diphosphate) y en monofosfato de adenosina (AMP, adenosine
monophosphate). Una molécula de ATP y una molécula de AMP se
forman partir de dos moléculas de ADP. Para permitir que se produzca
esta reacción, el AMP se desamina práctica y directamente en
monofosfato de inosina (IMP, inosine monophosphate). El IMP
no puede volver a convertirse en ATP. Finalmente, el IMP se
convierte sistemáticamente en inosina y en última instancia en
hipoxantina. Un parámetro para medir el progreso de este proceso es
el denominado valor R, el cual es un parámetro importante para el
progreso del rigor mortis. El valor R es la proporción de los
nucleótidos de adenina (ATP, ADP y AMP) y sus productos desglosados
(IMP, inosina e hipoxantina). La elección de un determinado valor
del valor R, en el que la carne tendrá una terneza aceptable, puede
ayudar a deducir el punto en el que las aves de corral pueden
procesarse adicionalmente.
El procedimiento de estimular eléctricamente las
aves de corral sacrificadas después de que las aves de corral se
hayan desplumado se ha tratado detenidamente con anterioridad. La
práctica ha demostrado que en los procedimientos conocidos de la
técnica anterior, una estimulación eléctrica tiene un efecto
negativo en la desplumabilidad de las aves de corral si la
estimulación eléctrica precede al desplume.
Como una solución para evitar este efecto
adverso de la estimulación eléctrica, además de que su ejecución
tenga lugar después de haberse desplumado las aves de corral,
también puede llevarse a cabo una pequeña estimulación eléctrica
inmediatamente antes del desplume. Por consiguiente, los músculos
subcutáneos no tienen prácticamente la oportunidad de endurecerse y
la desplumabilidad de las aves de corral apenas se ve perjudicada. A
este respecto debe contemplarse un periodo de aproximadamente 50
segundos post-mortem.
Tal y como se ha descrito anteriormente, un
criterio importante adicional cuando se evalúa la calidad de la
carne de animales sacrificados, especialmente de aves de corral
sacrificadas, es el desarrollo de la terneza. Puede obtenerse
información a este respecto recopilando los datos relacionados con
la terneza, especialmente el desarrollo de la terneza, de la carne
en varios puntos del proceso de producción, ofreciendo por tanto la
posibilidad de ajustar de manera precisa este proceso en base a los
datos obtenidos.
Una opción adicional para decidir el punto en el
que puede realizarse el procesamiento adicional en base a los
parámetros variables de la carne durante el periodo de maduración, y
por lo tanto durante el transporte de las aves de corral (en
línea), se describe a continuación con referencia a las figuras 1 a
7.
Una planta moderna de procesamiento de aves de
corral según la técnica anterior, denotada en su totalidad por el
número de referencia 100 en la fig. 1, comprende una estación de
suministro y desembalaje 102, las denominadas línea de sacrificio
104, línea de desplume 106, línea de acabado 108, línea de
refrigeración 110 y, finalmente, una línea de deshuesado y de
fileteado 112, donde la carne de las aves de corral sacrificadas se
separa de los huesos. Cada una de estas "líneas" contiene una
combinación de estaciones de trabajo, conociéndose cada una de las
cuales por sí misma y no explicándose por tanto en mayor
detalle.
Un primer lugar en el que puede ser interesante
obtener datos relacionados con la terneza de la carne de las aves
de corral que van a procesarse es la posición A, es decir, justo
antes del desplume. En esta posición se obtiene una primera
cantidad de datos relacionados con la calidad de las aves de corral
suministradas.
Una segunda posición de interés es la posición
B, justo después de la operación de "acabado", es decir,
después de que los cuerpos muertos se hayan divido en partes pero
no se hayan deshuesado o fileteado todavía. Además, en la posición
C, antes de la refrigeración, una evaluación de la terneza de la
carne puede proporcionar datos interesantes en base a los cuales
puede ajustarse de manera precisa el proceso adicional. Una
determinación en la posición D, es decir, durante la refrigeración,
y en la posición E, después de la refrigeración, permite obtener
datos complementarios, lo que también es cierto para la evaluación
en las posiciones F, G y H, es decir, en la línea de deshuesado y
de fileteado, acerca de si pueden ajustarse o necesitan ajustarse
los tiempos y/o los instantes de sangrado, los tiempos y/o los
instantes de calentamiento y/o los tiempos y/o los instantes de
desplume.
La evaluación más interesante es, sin duda, la
evaluación en la posición C, puesto que en este caso la terneza de
la carne se evalúa antes de que los cuerpos muertos se diseccionen
en partes (deshuesado, fileteado), y los datos obtenidos en esta
posición pueden influir en gran medida en la duración del siguiente
proceso, especialmente en la duración de la refrigeración y de
cualquier almacenamiento intermedio antes del fileteado y el
deshuesado. Si la evaluación revela, por ejemplo, que no es
necesaria ninguna refrigeración o almacenamiento intermedio de
larga duración para obtener una terneza satisfactoria en el producto
final, la duración de proceso puede regularse consecuentemente, por
lo que pueden conseguirse ahorros considerables.
Las fig. 2 y 3 muestran una representación
esquemática de un dispositivo con el que puede realizarse la
evaluación. Una parte de carne que va a evaluarse está denotada
como 120; el alojamiento 121 del dispositivo que actúa sobre la
misma comprende una boquilla de pulverización 122 la cual, a través
de una válvula eléctrica 126 que se regula mediante un circuito de
control 124, está conectada a una fuente de presión 128 del medio
utilizado, por ejemplo aire. También puede utilizarse otro medio
adecuado, posiblemente un líquido. La impresión 132 formada por la
acción del chorro 130 descargado en la superficie 120a de la parte
de carne 120 es "observada" por un detector 134 adecuado,
alojado también en el alojamiento 121. Este detector 134 puede
comprender, por ejemplo, un detector sensible a la radiación 138
que interactúa con convertidores 136 que transmiten destellos de
luz que se reflejan por la parte inferior de la "impresión" 132
y que, después de la reflexión, inciden sobre el detector 138; el
tiempo de proceso transcurrido entre la transmisión de un impulso
por los convertidores 136 y el retorno recibido después de la
reflexión por el detector 138 es una medida de la "profundidad"
d de la impresión 132, puesto que la distancia entre el dispositivo
de detección y la superficie 120a es, después de todo, conocida.
También es concebible utilizar un sistema que se haga funcionar de
manera conocida a partir de cámaras modernas y que pueda determinar
la distancia entre una imagen plana y un objeto plano.
\newpage
De cualquier manera: el dispositivo 134
suministra, en su salida 140, una tensión eléctrica, cuyo patrón de
comportamiento representa la evolución de la impresión 132 formada.
Esta tensión se suministra a circuitos de procesamiento 142, 144
adecuados (posiblemente convertidores analógico/digital, circuitos
de interfaz, almacenamientos de memoria, etc.), cuya realización no
es un objeto de la invención. Es concebible almacenar como estándar
en una memoria del circuito 144 los resultados de evaluación de una
pluralidad de piezas de prueba estándar y generar un resultado de
evaluación utilizando un comparador eficaz. El circuito 144 tiene
tres salidas: la primera, 144a, introduce el resultado de evaluación
en una forma adecuada en la impresora 146; la segunda, 144b,
introduce el resultado de evaluación en una forma adecuada en el
dispositivo de visualización 148; y la tercera, 144c, introduce el
resultado de evaluación en la forma de un parámetro variable en una
unidad de control central (no dibujada específicamente), mediante la
cual se establecen los tiempos de producción de las diversas líneas
de trabajo de la planta.
Debe observarse que, de hecho, la impresora 146
y el dispositivo de visualización 148 pueden ser suficientes: en
este caso, un operador puede leer directamente el resultado de la
evaluación y, en base al mismo, ajustar de manera precisa el
proceso.
La fig. 3 muestra la representación gráfica del
patrón de comportamiento de la tensión de salida del detector 138
que representa la profundidad d, en concreto en la forma de la
trayectoria de la curva 150. En el momento T1 se inicia el
"impuso de radiación" y la profundidad d de la impresión
formada empieza a aumentar hasta el valor d_{max} en el momento
T2. Después, la profundidad permanece más o menos constante hasta el
momento T3, momento en el que termina el "impulso de
radiación". Después, la profundidad vuelve a disminuir hasta un
valor residual, denotado como d_{res}.
Para la evaluación de la terneza, interesa la
trayectoria de la curva entre los puntos a y b de la misma, es
decir, entre los momentos T1 y T2, y, de hecho, el valor del ángulo
\alpha. Esto puede determinarse simplemente diferenciando la
tensión de salida del detector entre los momentos T1 y T2. También
interesa la profundidad máxima de impresión, después del valor
máximo de la tensión de salida. Si, en el momento T3, es decir, en
el momento c de la curva 150, se interrumpe el impulso de radiación,
la carne empieza a recuperarse y la profundidad de impresión d
vuelve a disminuir hasta un valor residual d_{res}, el cual se
alcanza después del momento T4, en el punto d de la curva. Además,
en este caso, el valor del ángulo \beta vuelve a ser de interés,
valor que puede determinarse de manera sencilla. Por lo tanto, la
valoración de la curva 150 no requiere ningún dispositivo
electrónico altamente desarrollado.
Determinando de antemano, para un gran número de
piezas de carne de terneza conocida, la curva representada en la
fig. 3, con sus variables asociadas, y almacenando todo esto en una
memoria, una comparación del resultado de la medición con estos
"datos de calibración" permite realizar una valoración, con un
alto grado de certeza, acerca de la terneza de la carne.
Las fig. 4 a 6 muestran de manera esquemática
algunas realizaciones ilustrativas mediante las cuales se toma una
determinación acerca de la carne de un animal sacrificado que
todavía está suspendido de la banda de rodadura del aparato
transportador. La fig. 4 muestra un gancho de transporte 155 que se
conduce a lo largo de una banda de rodadura 154 y desde el cual
cuelga una res muerta ya desplumada 156, res muerta que, en el
emplazamiento de la disposición de medición, está apoyada contra la
varilla de detención 158. El dispositivo contiene la boquilla 160
mencionada anteriormente, conectada a través de una válvula
controlada 162 a una fuente de presión, indicada de manera
simbólica mediante la flecha 164; la parte de detección ubicada
cerca de la boquilla 160 no es visible en esta figura pero puede
realizarse de la manera explicada con referencia a la fig. 2. El
resultado de medición obtenido se representa en el monitor 166
conectado a los dispositivos electrónicos de evaluación y
procesamiento 168. Dentro del círculo 170 está representada, a una
escala ampliada, la impresión 172 formada en la carne, tal y como
se ha mencionado anteriormente.
La fig. 5a se refiere al caso en el que la res
muerta 180, con las patas 182 suspendidas del gancho de suspensión
habitual 184, no se ha desplumado todavía, de manera que es
necesario superar la influencia disruptiva de las plumas
existentes. Para este fin se utiliza, según esta figura, un tipo de
barra de "afeitado" 186 que presenta cuchillas giratorias 188,
las cuales están representadas a una escala ampliada en 189. Todo
está soportado por un soporte adecuado 190, en el que también están
alojadas las diversas unidades de accionamiento.
La fig. 5b muestra cómo se lleva a cabo la
evaluación, después de esta
"limpieza-afeitado", de la manera explicada
con referencia a la fig. 4: el aparato utilizado es en ambos casos
el mismo.
La fig. 6 muestra una realización que coincide
en términos generales con la de la fig. 4, pero que se ha adaptado
para llevar a cabo una evaluación de aves de corral que no se han
desplumado todavía. Para este fin, hay una segunda boquilla 200; a
través de esta boquilla, un chorro de aire moderado está dirigido
hacia el punto 202 que va a evaluarse sobre la parte de pechuga del
ave de corral, de manera que las plumas 204 presentes en esa zona
se separan mediante soplado y la evaluación puede llevarse a cabo
utilizando el dispositivo que se ajusta al de la fig. 4.
Finalmente, la fig. 7 muestra cómo el
dispositivo puede utilizarse simplemente para valorar piezas de
carne de aves sacrificadas, por ejemplo filetes de pechuga 300a a
300d, guiadas mediante la banda de rodadura 302 del aparato
transportador a lo largo del dispositivo de evaluación 304. Además,
en este caso, el dispositivo de evaluación comprende una boquilla
de pulverización 306 y, todavía visible por detrás de la misma en
esta figura, hay una parte de un dispositivo de detección 308,
realizado según el dispositivo de detección explicado con
referencia a la fig. 2.
Para un experto en la materia será evidente que
el alcance de la presente invención no está limitado a las
realizaciones descritas anteriormente sino que diversos cambios y
modificaciones pueden realizarse en las mismas sin apartarse del
alcance de la invención tal y como se define en las reivindicaciones
adjuntas.
Por lo tanto es posible, por ejemplo, aplicar la
recopilación de datos relacionados con la terneza de las aves
sacrificadas independientemente de la estimulación eléctrica de las
aves sacrificadas, siendo también posible aplicar la estimulación
eléctrica de las aves sacrificadas independientemente de la
recopilación de dichos datos.
Claims (19)
1. Procedimiento para procesar aves de corral,
que comprende las etapas de:
- -
- suministrar aves de corral vivas;
- -
- aturdir a las aves de corral vivas en un dispositivo de aturdimiento;
- -
- colocar a las aves de corral aturdidas en portadores de productos que avanzan a lo largo de un aparato transportador;
- -
- sacrificar a las aves de corral aturdidas;
- -
- quitar las plumas de las aves de corral sacrificadas en un dispositivo de desplume (106),
- -
- exponer a las aves de corral a una estimulación eléctrica aguas arriba del dispositivo de desplume (106),
caracterizado por
exponer también a las aves de corral a una
estimulación eléctrica aguas abajo del dispositivo de desplume
(106).
\vskip1.000000\baselineskip
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la estimulación eléctrica aguas arriba
del dispositivo de desplume (106) se lleva a cabo en un periodo
anterior al desplume de manera que las aves de corral no están
endurecidas cuando se despluman.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque la estimulación eléctrica aguas arriba
del dispositivo de desplume (106) se lleva a cabo inmediatamente
antes del desplume.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
estimulación eléctrica agua arriba del dispositivo de desplume
(106) se lleva a cabo dentro de un periodo de aproximadamente 50
segundos post-mortem.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
estimulación eléctrica aguas abajo del dispositivo de desplume
(106) se lleva a cabo durante al menos un primer periodo de
estimulación (t_{1}).
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica
una tensión eléctrica (V_{1}) a través de los cuerpos muertos de
aves de corral, o al menos a través de una parte de los mismos,
arrastrándose los cuerpos muertos por la cabeza a través de un baño
conectado a una fuente de alimentación y que contiene una
disolución acuosa, estando conectadas a tierra las patas de los
cuerpos muertos a través del portador de productos.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se aplica
una tensión eléctrica (V_{1}) a través de los cuerpos muertos de
aves de corral, o al menos a través de una parte de las mismas,
produciéndose un contacto eléctrico en la parte de pechuga de los
cuerpos muertos.
8. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado porque los cuerpos muertos se llevan por la
pechuga sobre un electrodo conectado a una fuente de
alimentación.
9. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado porque los cuerpos muertos se llevan por la
pechuga sobre un carril eléctricamente conductor conectado a una
fuente de alimentación.
10. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 7 a 9, caracterizado porque las patas de los
cuerpos muertos están conectadas a tierra a través del portador de
productos.
11. Procedimiento según la reivindicación 7 ó
10, caracterizado por la aplicación de una fuerza a los
cuerpos muertos en la dirección del carril.
12. Procedimiento según la reivindicación 5, que
comprende la etapa de deshuesar las aves de corral después de al
menos el primer periodo de estimulación (t_{1}) después de la
finalización de un periodo de espera.
13. Procedimiento según la reivindicación 12,
que comprende la etapa de refrigerar las aves de corral, después de
al menos el primer periodo de estimulación (t_{1}), durante el
periodo de espera.
14. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, proporcionándose una delgada película
de agua en la zona donde se aplica la tensión eléctrica
(V_{1}).
15. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores, que comprende además la etapa de
controlar parámetros de proceso, especialmente el tiempo y la
duración de la ejecución de etapas de trabajo en un proceso de
tratamiento mecanizado de animales sacrificados, especialmente aves
de corral, caracterizado porque la terneza de una parte de
carne especificada se evalúa antes de una etapa de procesamiento
adecuada y, después de esta evaluación, los parámetros de proceso
importantes para la etapa de procesamiento particular se fijan a un
valor óptimo.
\vskip1.000000\baselineskip
16. Planta de procesamiento de aves de corral
(100) para el procesamiento de aves de corral, que comprende:
- -
- una estación de suministro (102) para suministrar aves de corral vivas;
- -
- un dispositivo de aturdimiento para aturdir a las aves de corral vivas;
- -
- una estación para colocar a las aves aturdidas en portadores de productos de un aparato transportador;
- -
- medios (104) para sacrificar a las aves de corral aturdidas; y
- -
- un dispositivo de desplume (106) para quitar la plumas de las aves de corral sacrificadas, y
- -
- un dispositivo de estimulación eléctrica para exponer a las aves de corral a una estimulación eléctrica aguas arriba del dispositivo de desplume (106),
caracterizada porque
la planta de procesamiento de aves de corral
(100) también comprende un dispositivo de estimulación eléctrica
para exponer las aves de corral a una estimulación eléctrica aguas
abajo del dispositivo de desplume (106).
\vskip1.000000\baselineskip
17. Planta de procesamiento de aves de corral
según la reivindicación 16, en la que el dispositivo de estimulación
eléctrica está configurado para aplicar una tensión eléctrica
(V_{1}) a través de los cuerpos muertos de aves de corral, o al
menos a través de una parte de los mismos, de manera que el contacto
eléctrico se produce en la parte de pechuga del ave.
18. Planta de procesamiento de aves de corral
según la reivindicación 16, en la que el dispositivo de estimulación
eléctrica comprende un electrodo conectado a una fuente de
alimentación, estando configurado el electrodo de manera que los
cuerpos muertos pueden pasarse por encima del electrodo por la
pechuga.
19. Planta de procesamiento de aves de corral
según la reivindicación 17, en la que el dispositivo de estimulación
eléctrica comprende un carril eléctricamente conductor conectado a
una fuente de alimentación, estando configurado el carril de manera
que una res muerta puede conducirse sobre el carril por la
pechuga.
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