ES2288554T3 - Metodo para procesar aves de corral. - Google Patents

Abstract

Método para el proceso de aves de corral, que comprende las fases de: suministro de aves de corral vivas; - aturdimiento del ave de corral viva en un dispositivo de aturdimiento; - colocar el ave de corral aturdida en portadores de producto que avanzan a lo largo de una transportadora; - sacrificar el ave de corral aturdida; y - eliminar las plumas del ave de corral muerta en un dispositivo de desplume, caracterizado por la exposición del ave de corral, con posterioridad al dispositivo de desplume, a una estimulación eléctrica durante al menos un primer período de estimulación (t1).

Description

Método para procesar aves de corral.

La presente invención se refiere en general a un método para procesar aves de corral, que comprende las fases de suministro de aves de corral vivas, aturdimiento de las aves de corral vivas en un dispositivo aturdidor, colocación de las aves de corral en transportadores de producto a lo largo de una cinta transportadora, sacrificio de las aves de corral aturdidas y eliminación de las plumas de las aves de corral muertas en un dispositivo de desplume.

En la industria de proceso de aves de corral, las aves de corral como las gallinas, los pollos, los pavos y similares se procesan en mataderos, entre otros, en productos destinados al consumo humano. Ejemplos de dichos productos comestibles son, por ejemplo, las pechugas, los filetes, los muslos y productos que comprenden órganos comestibles, como por ejemplo, hígados y corazones.

Antes de que las aves de corral puedan ser procesadas, primero son aturdidas y luego sacrificadas. El aturdimiento de las aves de corral se efectúa, por ejemplo, exponiendo brevemente al ave de corral a una corriente eléctrica o colocando al ave de corral en una habitación que contiene gas aturdidor. El objeto del aturdimiento de las aves de corral, ya sea a través de una corriente eléctrica o de otra manera, es dejar al ave de corral semi-inconsciente, de manera que el ave de corral no se esfuerce por liberarse de los transportadores de producto. Dicho esfuerzo puede tener como resultado la rotura de alas y otros daños en el ave de corral, lo cual reduce el valor del ave de corral.

El sacrificio del ave de corral se realiza habitualmente a través del corte del cuello, de manera que el ave de corral se desangra hasta morir. También es posible volver a someter al ave de corral a una corriente eléctrica, a través del cual el ave de corral es electrocutada, sin embargo, y posteriormente sacrificada.

Para la industria del proceso de aves de corral es de gran importancia el suministro de productos que cumplan los deseos específicos del consumidor. Particularmente, el consumidor espera una gran medida de calidad en los productos que compra. Dentro de la estructura de la presente aplicación, el término calidad se define y en lo sucesivo se utiliza como el grado en que un producto en un momento determinado satisface las necesidades, es decir las expectativas y los deseos de un consumidor determinado. Uno de los requisitos de calidad que debe cumplir la carne de las aves de corral es que debe ser suficientemente tierna. El hecho de que sea tierna es una característica de la carne que es experimentada por el consumidor después de haber preparado la carne de forma normal.

Se comprueba si una carne está lo suficientemente tierna llevando a cabo las llamadas mediciones sensoriales, utilizando un panel técnico o de consumidores. En éste, a un grupo de personas especialmente formadas se les sirve una serie de piezas de carne preparadas, y se les pide que emitan un juicio sobre una serie de características de la carne, incluyendo si se encuentra tierna y en qué grado. Finalmente, las personas del panel clasifican los productos en una escala entre muy tierna y muy dura. Esta forma de determinar la dureza es, sin embargo, un método subjetivo. Un método objetivo para medir la dureza es la medición de la llamada "fuerza de corte" o esfuerzo de corte. La fuerza de corte puede medirse, por ejemplo, con un instrumento Warner - Bratzler, en cuyo caso puede utilizarse una herramienta en forma de tijeras para medir la fuerza necesaria para desgarrar o cortar una pieza de carne. A continuación, estas mediciones pueden ser re-calibradas utilizando un panel sensorial.

Además de la dureza, también se evalúan las características de humedad - firmeza de la carne de las aves de corral, antes, durante y después de su cocción. Junto con las características visuales de la carne (qué apariencia tiene) y la calidad microbiológica de la carne, las características de humedad - firmeza de la carne poseen una influencia sobre el grado de consistencia de la carne tal como lo experimenta el consumidor. Una gran pérdida de humedad durante la cocción (gran pérdida durante la cocción) tiene como resultado un producto seco el cual, aunque el valor de "fuerza de corte" sea el mismo, es experimentado por el consumidor como menos tierno.

Un producto poco tierno, con poca humedad - firmeza y/o un producto que ha experimentado una pérdida de humedad debido a una salida espontánea del producto (pérdida por goteo) o debido a una pérdida de humedad como resultado de la cocción del producto, es experimentada por el consumidor como un producto duro y fibroso.

A continuación, un requisito de calidad que el consumidor asigna a la carne de aves de corral es que la calidad debe ser una variante tan constante como sea posible. Es decir, que un consumidor no aceptará una diferencia demasiado grande en términos de calidad, por ejemplo la consistencia, del producto.

A través de la experiencia se ha podido comprobar durante un período de tiempo considerable que el hecho de que un producto cárnico sea tierno es una característica que viene determinada sustancialmente por el tiempo pasado después de la muerte del animal en el cual se separa la carne del hueso. Este tiempo se conoce, en la práctica, como el tiempo de deshuesado post-mortem, y se utilizará en lo sucesivo como tal.

Es un hecho demostrado empíricamente que, cuando los tiempos de deshuesado post-mortem son cortos, es decir, poco tiempo después de la muerte de una ave sacrificada para su proceso, el resultado es un producto duro. Al mismo tiempo, es un hecho demostrado empíricamente que, además de un producto duro, también se produce una gran variación en la consistencia entre diferentes productos que tienen el mismo tiempo de deshuesado post-mortem.

La culminación en un producto final duro, cuando el deshuesado se produce demasiado poco tiempo después de la muerte, tiene su origen en el motivo siguiente. Mientras el músculo permanece conectado al esqueleto del ave de corral, es imposible que el músculo se contraiga sin limitaciones. Una contracción de los músculos después del sacrificio del animal viene provocada por el llamado "Rigor Mortis" (RM).

Poco tiempo después de la muerte de un animal, todavía se encuentra presente (almacenada) en sus músculos una cierta cantidad de energía. Si un músculo es separado del esqueleto antes de que se haya extendido el RM, el músculo se contraerá gravemente bajo la influencia de esta energía residual que todavía se encuentra presente en el músculo en cuestión, y el músculo quedará rígido. El suministro de la energía que todavía se encuentra presente en el músculo es sustancialmente presente en forma de glicógeno, que a través de productos intermedios como la glucosa, acaba convirtiéndose en ácido láctico, y como consecuencia, se produce una caída en el pH de los músculos. Como resultado de esta rigidez de los músculos, un trozo de carne, después de haber sido preparado de forma normal, será poco tierna, lo cual resulta poco deseable con vistas a evitar una dureza no deseada si se deja que el ave de corral sacrificada madure durante un largo período. Dicho período de maduración ocupa fácilmente un período de entre 6 y 24 horas, dependiendo del tipo de ave de corral. Durante el período de maduración, el ave de corral es almacenada y las condiciones de dureza de la carne mejorarán si la carne es deshuesada una vez finalizado el período de maduración.

Al mismo tiempo, se producirá una menor variación en el grado de dureza entre las diferentes aves del mismo lote. Sin embargo, el deshuesado tardío del producto posee una serie de inconvenientes. A lo largo de la demora del tiempo de deshuesado post-mortem, junto con la dureza y la diferencia que se producen, cambia una serie de distintos factores de calidad, como el color del producto, el grado de humedad - firmeza en el producto y la textura de la superficie del producto, la textura del producto, sobre todo, todos los cuales tienen posibles repercusiones para el proceso posterior del producto. Asimismo, tal como se ha indicado con anterioridad, cuando el deshuesado tiene lugar en una fase tardía después del momento de la muerte, surge la necesidad de un período de maduración en el cual el ave sacrificada debe estar almacenada durante un cierto tiempo, de manera que el tejido del músculo vuelva a reblandecerse bajo la influencia de procesos naturales. Sin embargo, ello presenta algunas desventajas, ya que deben adecuarse costosas zonas de almacenamiento y existe el riesgo de que la carne se infecte mientras las aves sacrificadas se encuentran almacenadas, ya que la posibilidad de infección aumenta con un mayor período de almacenamiento.

Una posibilidad para reducir el período de maduración, y por tanto de alcanzar un tiempo de deshuesado post - mortem más corto, mejorando al mismo tiempo la gama de calidad de los diferentes productos es la utilización de una estimulación eléctrica o electroestimulación del ave de corral sacrificada antes de su deshuesado.

La electroestimulación es una forma de estimulación directa del tejido de los músculos, en la cual el tejido del músculo es estimulado directamente aplicando un voltaje eléctrico a través de un ave sacrificada. Como resultado de esta estimulación, los músculos son agitados e incitados a realizar un trabajo. Mientras el trabajo es realizado por los músculos, el proceso de glicólisis en los músculos se acelera. El glicógeno que todavía se encuentra presente en el músculo se convierte finalmente, vía productos intermedios como la glucosa, en ácido láctico. Por tanto, se reduce el pH en los músculos. Por lo tanto, a través de la estimulación de los músculos, el suministro de energía se gasta más rápidamente, el músculo estimulado entra antes en RM y el proceso de colgado se acelerará. De esta manera, el deshuesado puede llevarse a cabo más pronto después de la muerte sin tener que experimentar el aumento de dureza consiguiente, y por lo tanto es más sencillo deshuesar antes post - mortem, y de esta manera se compensan largamente los inconvenientes anteriormente reseñados.

La utilización de electroestimulación para conseguir una carne de ave de corral más tierna es conocida a partir de la publicación de la patente americana US-A-5.888.132.

La patente US-A-5.888.132 revela un dispositivo y un método para procesar canales de aves de corral, especialmente la estimulación eléctrica de canales de aves de corral, con el objeto de ablandar la carne expulsando el suministro de la energía bioquímica almacenada presente en el tejido del músculo, y produciendo una maduración acelerada de la carne. En el dispositivo y el método conocidos, el ave de corral queda suspendida de portadores de producto, los transportadores de producto avanzan a través de un transportador, y el ave de corral es sucesivamente aturdida, rociada con agua y sacrificada, después de lo cual el ave de corral es transportada a lo largo de dos barras que conducen electricidad a través de las cuales existe un diferencial de voltaje eléctrico, de manera que el ave de corral se somete a una estimulación eléctrica. Después de la estimulación eléctrica de las canales, éstas son desplumadas y sometidas a posteriores operaciones de proceso, como el deshuesado y similares.

Las barras que conducen electricidad del dispositivo conocido están colocadas de una manera tal con relación a las canales que la estimulación eléctrica tiene lugar a través de la parte del pecho del ave de corral. Aquí las canales son expuestas a una estimulación eléctrica constante con un voltaje alterno que va desde 100 a 250 V con una intensidad de corriente que va desde 130 a 500 mA durante un período de entre 8 y 13 segundos.

La patente US-A-5.888.132 también muestra una estimulación eléctrica de las canales, arrastrando las canales a través de un baño que contiene una solución salina, una solución acuosa o arrastrando la cabeza de una canal sobre una malla o una red metálica cargada, con las patas conectadas a suelo a través del portador de producto.

La utilización de electroestimulación para acelerar el proceso de maduración también se conoce a partir de la publicación de la patente internacional WO-9819550.

La patente WO-9819550 describe un método para acelerar la maduración de la canal de un ave sacrificada, evitando de esta manera un período de maduración natural. El método conocido comprende la fase de estimulación eléctrica del ave, con el ave sacrificada expuesta a un voltaje de impulsos durante un período continuado. La patente WO-9819550 también describe la refrigeración del ave de corral sacrificada después de su estimulación eléctrica. El ave de corral sacrificada es refrigerada hasta aproximadamente 5°C, después de lo cual es transportada a una estación de proceso posterior para el posterior proceso del ave de corral.

La patente WO-9819550 también muestra que es deseable llevar a cabo la estimulación eléctrica de un ave sacrificada tan pronto como sea posible después del momento de su muerte, preferiblemente al cabo de 90 segundos.

Se conoce una utilización subsiguiente de la electroestimulación para acelerar el proceso de maduración a partir de la publicación de la patente americana US-A-5.512.014.

La patente US-A-5.512.014 describe un método y un dispositivo para estimular eléctricamente canales de aves de corral con vistas a ablandar la carne y reducir el período de maduración durante el proceso del ave de corral en un matadero. En el método conocido, el ave de corral es sometida a estimulación eléctrica algún tiempo después de que se haya cortado el cuello, permitiendo de esta manera que el ave de corral se desangre lo suficiente. A continuación, se despoja de sus plumas al ave de corral, que es dirigida a una línea de proceso posterior.

En los métodos mencionados anteriormente, la estimulación eléctrica tiene lugar como una fase dentro de una serie de procesos para las aves sacrificadas. Sin embargo, la práctica nos ha demostrado que el rendimiento del proceso de desplume (desplumabilidad), en el cual se despoja de sus plumas al ave sacrificada, resulta afectado por la estimulación eléctrica anterior. En la práctica, se ha demostrado que el aturdimiento que se produce después de la electroestimulación en los músculos de las aves de corral sacrificadas hace que el desplume resulte considerablemente más difícil, como resultado del hecho de que las plumas quedan más firmemente fijadas a la piel. Dicha reducción en la desplumabilidad en la práctica resulta ser un inconveniente del método conocido.

Otro de los inconvenientes de los métodos conocidos es que el suministro de la energía bioquímica almacenada que se encuentra presente en el tejido del músculo del ave de corral sacrificada no se elimina completamente durante la electroestimulación, de manera que se producirá un aumento considerable de la rigidez del tejido del músculo. Por tanto, todavía se crea la necesidad de un período de maduración en el cual el ave de corral sacrificada queda almacenada durante un cierto período para permitir que el tejido del músculo vuelva a ablandarse bajo la influencia de procesos naturales. Sin embargo, ello constituye una desventaja, ya que deben proporcionarse zonas de almacenamiento costosas, y existe el riesgo de que la carne se infecte mientras se almacena el ave de corral sacrificada, con una probabilidad de infección que aumenta a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento.

Un primer objetivo de la presente invención es por tanto proporcionar un método para procesar aves sacrificadas que elimine los inconvenientes mencionados anteriormente.

De acuerdo con un primer aspecto de la presente invención, un método de acuerdo con la invención se caracteriza por la exposición del ave de corral, a continuación del dispositivo de desplume, a una estimulación eléctrica durante al menos un primer período de estimulación.

Disponiendo la estimulación eléctrica del ave de corral con posterioridad a su desplume, se evita en primer lugar que se produzca una reducción en la desplumabilidad como resultado de la estimulación eléctrica. Asimismo, puede utilizarse el efecto reblandecedor del desplume. Porque el desplume de las aves de corral, y especialmente para el desplume mecánico de las aves de corral sacrificadas posee, igual que la electroestimulación, un efecto reblandecedor sobre los músculos de las aves de corral sacrificadas. Igual que sucede con la electroestimulación, el desplume mecánico pone a trabajar las células de los músculos de las aves de corral, y por lo tanto asegura una aceleración del proceso de maduración, y por consiguiente el establecimiento más rápido del RM. La investigación ha demostrado que, llevando a cabo la estimulación eléctrica del ave de corral después de su desplume, el suministro de energía que todavía se encuentra presente en los músculos puede ser reducido todavía más. Ello tiene como resultado un producto final mejor, es decir más tierno. La estimulación eléctrica de las aves de corral sacrificadas presenta la ventaja adicional de que, aparte de una aceleración del proceso de maduración, se consigue una mejora adicional en la variedad en relación con las características importantes para la calidad del producto cárnico, de las cuales la dureza es una de las características más importantes.

Asimismo, una aceleración en el proceso de maduración en la forma que indica la invención ofrece la ventaja de que el deshuesado puede llevarse a cabo en una fase que tiene lugar poco después de la muerte (post - mortem), a la vez que, sin embargo, se mantiene una dureza óptima del producto final. Al mismo tiempo, es necesaria menos capacidad de almacenaje en comparación con los métodos conocidos y los procesos de producción pueden tener lugar en línea. Asimismo, se obtiene una ganancia de un día en el período de caducidad del producto final.

En un modelo de realización preferente del método de acuerdo con la invención, se aplica una corriente eléctrica a través de la canal del ave de corral, o al menos a través de una parte de la misma, con un contacto eléctrico que se produce en la parte del pecho de la canal, de manera que se consigue un flujo óptimo a través del cadáver. Además, la mayor cantidad de carne y la parte más importante de la carne, que debe tener la menor dureza posible, debe encontrarse en la parte del pecho. Asimismo, el cuello escapa de dicha estimulación, impidiendo de esta manera la distorsión del cuello, que posee unas consecuencias ventajosas para el resto del proceso. Si, realmente, el cuello de la canal queda distorsionado como consecuencia de la estimulación eléctrica, la cabeza y el cuello resultan mucho más difíciles de extraer.

En otro modelo de realización preferente del método de acuerdo con la invención, la canal es dirigida por el pecho sobre al menos un electrodo conectado a una fuente de alimentación, preferiblemente un raíl conductor de la electricidad, con las patas de la canal conectadas al suelo a través del portador del producto. Por lo tanto, resulta posible garantizar un suministro sustancialmente constante de energía al pecho y las patas, a la vez que se consigue un contacto óptimo entre la canal que va a ser estimulada y el electrodo.

En otro modelo de realización preferente del método de acuerdo con la invención, se aplica una fuerza a la canal en la dirección del raíl, mientras es conducida a lo largo del raíl. En particular, la canal, al menos mientras es conducida a lo largo del raíl, se encuentra en posición oblicua sustancialmente en ángulo recto a la dirección del movimiento. El efecto de estas medidas es que la canal, en el segundo caso bajo la influencia de la gravedad, se apoya sobre el raíl y permanece en contacto deslizante con el raíl mientras la canal avanza a través de éste. Asimismo, se realiza una transferencia de energía de forma segura. En un modelo de realización preferente del método de acuerdo con la invención, se proporciona por lo menos un primer período de reposo de corriente cero (t_{2}) después del primer período de estimulación (t_{1}), y un segundo período de estimulación (t_{3}) después del primer período de reposo (t_{2}), y durante dicho segundo período de estimulación (t_{3}) el ave de corral es expuesta a una estimulación eléctrica en la cual se aplica un voltaje eléctrico (v_{1}) a través de la canal del ave de corral, o por lo menos a través de una parte de la misma. Llevando a cabo una segunda estimulación eléctrica después de una primera estimulación eléctrica seguida de un período de corriente cero, se ha demostrado que el suministro de energía (bioquímica) que todavía se encuentra presente en los músculos puede quedar todavía más reducido. De esta manera, el proceso de rigor mortis que se establece en los músculos del ave de corral sacrificada se ve sustancialmente acelerado, y se acaba obteniendo un producto más tierno. Por lo tanto, el período para una posterior maduración del ave de corral puede acortarse.

En otro modelo de realización preferente del método de acuerdo con la invención, la canal, durante el primer período de estimulación (t_{1}) y el segundo período de estimulación (t_{3}), se ve expuesta a un voltaje alterno de impulsos (v_{1}). Se ha demostrado que la administración de una corriente de impulsos es muy eficaz. Cuando se utiliza una corriente de impulsos, las canales son expuestas a un impulso de voltaje con un tiempo de impulso y un posterior período de corriente cero con un tiempo de relajación asignados. Preferiblemente, el tiempo de impulso llega hasta unos 0.5 segundos, y el tiempo de relajación llega a aproximadamente 1 segundo.

Preferiblemente, durante la estimulación eléctrica del ave de corral, se aplica una fina película de agua en el punto donde tiene lugar el contacto eléctrico, por ejemplo el pecho del ave de corral, y el electrodo también es humedecido. De esta manera se consigue un muy buen resultado, a la vez que se evita un (sobre)calentamiento local de la piel del ave de corral, y por lo tanto una posible pérdida de color no deseada.

Otro criterio importante a la hora de evaluar la calidad de la carne de animales sacrificados, especialmente aves de corral sacrificadas, es el desarrollo en la dureza. Uno de los aspectos de la invención es la visión que de los datos reunidos referentes a la dureza, especialmente el desarrollo en la dureza, de la carne en diferentes puntos del proceso de producción ofrece la posibilidad de ajustar con precisión este proceso sobre la base de los datos obtenidos.

En particular, para una mayor optimización del proceso de procesado, es importante que las diferentes fases de producción se lleven a cabo en el momento (tiempo) adecuado y, cuando resulte aplicable, durante la duración más adecuada.

La finalidad de esto es, una vez más, producir un producto de la mayor calidad posible, en particular un producto tan tierno como sea posible, con el cual se consiga además la mínima variación posible en los factores que determinan la calidad.

Con la finalidad de conseguir este objetivo, la invención de acuerdo con un segundo aspecto de la misma proporciona un método para procesar aves de corral que comprende adicionalmente la fase de control de los parámetros del proceso, especialmente el tiempo y la duración de la ejecución de las fases de proceso en un proceso de trabajo mecanizado de animales sacrificados, especialmente aves de corral, que consiste en que la dureza de una porción de carne determinada se evalúa antes de la debida fase de proceso y, después de esta evaluación, los parámetros de proceso importantes para la fase de proceso en particular se sitúan en un valor óptimo.

Si los animales sacrificados son aves, se escoge preferentemente la carne del pecho para ser evaluada. La evaluación puede llevarse a cabo antes del deshuesado, o antes del fileteado o antes de la refrigeración o de ser colgada y, si se desea, antes de la estimulación eléctrica del ave sacrificada.

En particular, la evaluación resulta importante para la refrigeración, ya que, después de todo, la duración de la refrigeración -que precede al fileteado- posee una gran influencia sobre la calidad (dureza) del producto que se obtiene finalmente. Una refrigeración prolongada puede mejorar la dureza, pero requiere una gran cantidad de energía, y por tanto aumenta el precio final; con la propuesta de la invención, puede establecerse una duración de refrigeración óptima, y por lo tanto puede conseguirse el ahorro correspondiente.

Al mismo tiempo, la evaluación de la dureza antes de la estimulación eléctrica supone una ventaja. Tal como se ha descrito anteriormente, la estimulación eléctrica de las aves de corral sacrificadas posee una influencia positiva sobre la dureza y el desarrollo de la dureza del ave de corral. Esta influencia puede verse todavía incrementada si, antes de la estimulación eléctrica, se conoce la dureza (instantánea) del ave de corral y, sobre la base de estos datos, puede controlarse el proceso de electroestimulación de manera que pueda conseguirse un efecto óptimo.

Por lo tanto, la combinación de medir la dureza durante las diferentes fases del proceso, controlando las diferentes fases de trabajo sobre esta base y, en particular, estimular eléctricamente las aves sacrificadas, es una forma especialmente adecuada de producir un producto muy tierno con un período de maduración muy corto, obteniendo además una variedad muy baja en las características importantes para la calidad del producto.

La dureza puede determinarse midiendo los coeficientes de reflexión difusa de esta especie para radiaciones con diferentes longitudes de onda determinadas en la zona visible y próxima a los infrarrojos, comparando los valores de medición que se obtienen de esta manera con los que se obtienen a partir de una determinación similar llevada a cabo en especies que poseen una medición de dureza conocida y derivando a partir de allí una variable que caracteriza la dureza en cuestión.

En este contexto, por ejemplo, pueden llevarse a cabo dos determinaciones de coeficiente de reflexión para las longitudes de onda de radiación en el espectro de luz visible, combinados con dos en el espectro próximo a los infrarrojos.

La información relativa a la dureza también se obtendría sometiendo la parte de carne a un impacto concentrado, de una duración e intensidad predeterminadas, de un medio de flujo, a la vez que se observa detenidamente la evolución de la deformación de la superficie resultante en la carne. Puede utilizarse el aire como el medio de trabajo.

Un modelo preferido de la invención es aquel con el cual se obtiene una variable de medición definitiva, que representa la dureza, combinando una serie de determinaciones según la reivindicación 34, llevada a cabo en diferentes longitudes de onda de radiación, con, por lo menos una determinación de acuerdo con la reivindicación 35.

Preferentemente, el modo de procedimiento en este caso es que las variables de medición son determinadas regularmente de los nuevos especimenes de carne de dureza conocida en la forma que se indica en la reivindicación 34 y 35 respectivamente, y de esta manera se crea un banco de datos en el cual se establece la correlación entre los resultados de las determinaciones de acuerdo con esta reivindicación y la dureza experimentada en la práctica.

Un dispositivo concreto para implementar el método propuesto puede realizarse con una boquilla para la descarga dirigida y controlada de un impacto de corriente de un medio, un dispositivo de detección, interactuando con el mismo, para proporcionar una señal de salida eléctrica que represente el esquema de comportamiento de la impresión formada en la carne que va a ser evaluada, y un circuito de proceso para el muestreo de partes características de la señal de detección obtenida. Aquí el circuito de proceso se configura para analizar la formación inicial, el tamaño máximo y la relajación de las partes de la señal que representan la impresión que va a ser evaluada.

Un sistema para evaluar la dureza de una pieza de carne de un animal sacrificado, especialmente aves de corral sacrificadas, que utiliza los métodos descritos anteriormente, comprende medios para comparar los resultados de las mediciones respectivas obtenidas a partir de una evaluación dirigida con aquellos que se hayan obtenido durante una serie de determinaciones que se hayan dirigido previamente y para, sobre esta base, proporcionar un valor de medición que represente la dureza. Este valor de medición puede ser utilizado a continuación para controlar el proceso del producto.

El aspecto precedente y otros aspectos, características y ventajas de la presente invención serán ilustrados con mayor detalle más adelante, con referencia al dibujo y con referencia a la descripción siguiente de ejemplos de un método de acuerdo con la invención, en los cuales:

La Fig. 1 es el dibujo de un diseño en diagrama de una planta de proceso de aves de corral, donde se indica los lugares donde puede utilizarse de forma ventajosa el método de acuerdo con la invención;

La Fig. 2 es una representación de un diagrama en bloque de un dispositivo para implementar el método propuesto;

La Fig. 3 reproduce un gráfico que indica el esquema de comportamiento de la deformación de la superficie que se forma durante la implementación del método;

La Fig. 4 es una representación en diagrama de un primer modelo de un dispositivo de acuerdo con la invención;

Las Fig. 4 y 5 son representaciones en diagrama de un segundo modelo de la invención;

La Fig. 6 muestra en un diagrama un tercer modelo de la invención, y

La Fig. 7 ilustra un cuarto modelo de la invención.

En el funcionamiento del proceso en un matadero para formar piezas de aves de corral aptas para el consumo humano, en general se llevan a cabo los pasos siguientes. En primer lugar, se crea un flujo de aves de corral todavía vivas, por ejemplo en jaulas, hacia un dispositivo de aturdimiento. En el dispositivo de aturdimiento se lleva al ave de corral a un estado de semi- inconsciencia o inconsciencia, lo cual permite que el ave de corral sea colgada por las patas en portadores de producto que son conocidos per se y que avanzan a través de un transportador. El ave de corral puede ser aturdida mediante la utilización de un entorno de gas controlado, en el cual las aves pierden la consciencia, entre otros debido al déficit de oxígeno, o mediante la administración de un shock eléctrico. Habitualmente, en el momento en que el ave de corral empieza a recuperar la consciencia, se corta el cuello del ave de corral, de manera que el ave sea sacrificada y se desangre completamente. A continuación, el ave de corral es desprovista de sus plumas en un dispositivo de desplume proporcionado con esta finalidad, y seguidamente el ave de corral puede ser procesada en estaciones de proceso posteriores, como por ejemplo dispositivos de evisceración para la recogida de órganos, dispositivos de división para cortar la canal del ave de corral en trozos y dispositivos de deshuesado para separar la carne de los huesos de la canal. Sin embargo, durante el deshuesado de la canal, debe tenerse en cuenta lo siguiente. Poco después de la muerte de un animal, todavía se encuentra presente un suministro de energía en los músculos. Este suministro de energía se gasta lentamente, es la llamada maduración o colgado de la carne. Este período de maduración, ocupa fácilmente un período de entre 6 y 24 horas. Durante la maduración, se produce una rigidez, y por lo tanto un acortamiento, de los músculos, el rigor mortis. Si se separa un músculo del esqueleto antes de que se haya producido el rigor mortis, el músculo quedará gravemente contraído, sin que ello pueda evitarse mediante una conexión con los huesos, y el músculo quedará rígido.

El resultado de ello es que un músculo rígido, después de haber sido preparado por un consumidor de forma normal, será percibido por este consumidor como un producto cárnico muy duro. Por lo tanto, si un ave es deshuesada poco tiempo después del momento de su muerte, se obtiene un producto duro. Al mismo tiempo, es un hecho empírico que, además de un producto duro, también se produce una gran variación en la dureza entre diferentes productos que tienen el mismo período corto de deshuesado post-mortem.

Una posibilidad para acortar el período de maduración y por lo tanto conseguir un tiempo de deshuesado post-mortem más corto es utilizar una estimulación eléctrica del ave de corral sacrificada antes de su deshuesado.

La presente invención se basa en la idea de que el efecto de una estimulación eléctrica del ave de corral sacrificada para acortar el período de maduración con el fin, por lo tanto, de conseguir unos períodos de deshuesado más cortos, se ve influido favorablemente si el ave es desplumada antes de su estimulación eléctrica. Si se consigue que la estimulación eléctrica del ave de corral tenga lugar después de su desplume, se evita la menor desplumabilidad que provoca la estimulación eléctrica. Asimismo, se utiliza el efecto de menor dureza del desplume. El desplume de las aves de corral y, en particular, el desplume mecánico de las aves de corral sacrificadas, posee un efecto de una menor dureza sobre los músculos de las aves de corral sacrificadas, debido al hecho de que las células de los músculos del ave de corral se ponen a trabajar.

Las investigaciones han revelado que, llevando a cabo la estimulación eléctrica después de su desplume, el suministro de energía que todavía se encuentra presente en los músculos puede ser eliminado en mayor medida, lo cual tiene como resultado un producto final más tierno.

La administración de una estimulación eléctrica de acuerdo con un primer modelo preferido de un método de acuerdo con la invención se lleva a cabo en la forma siguiente.

El ave de corral suspendida en portadores de producto, con dichos portadores de producto avanzando por un transportador, es movida hacia delante y, mientras es transportada, es arrastrada por la cabeza a través de un baño que contiene una solución salina o una solución acuosa. Las patas de la canal son conectadas al suelo a través del portador de producto, de manera que el ave de corral es sometida a una estimulación eléctrica (flujo en todo el cuerpo). Otra posibilidad es que las canales avancen a lo largo de dos barras conductoras de electricidad, con dichas barras conductoras de electricidad colocadas en relación con las canales de manera que la estimulación eléctrica tenga lugar a través de la parte del pecho de la canal.

Otra posibilidad muy favorable es una combinación de las posibilidades que acaban de mencionarse, es decir la conexión a tierra de las patas de la canal a través del portador de producto y el avance de la canal, por el pecho, sobre un raíl conductor de electricidad conectado a una fuente de alimentación eléctrica o sobre un electrodo en forma de tira. Con el fin de garantizar el contacto entre el pecho de la canal y el raíl (o el electrodo en forma de tira), se aplica una fuerza sobre la canal en la dirección del raíl mientras es dirigida a lo largo del raíl. En particular, la canal, al menos mientras es conducida a lo largo del raíl, adopta una posición oblicua sustancialmente en ángulos rectos hacia su dirección de movimiento, que puede conseguirse, por ejemplo, colocando el raíl en una manera tal en relación con la pista de los portadores del producto que la canal, bajo la influencia de la gravedad, se apoye sobre el raíl mientras viaja sobre el mismo. Por consiguiente, la canal permanece en contacto deslizante con el raíl, se consigue un flujo muy óptimo a través del cuerpo y la estimulación eléctrica puede llevarse a cabo de forma muy eficaz.

Otra opción es dirigir una corriente de aire hacia la canal mientras es dirigida sobre el raíl o, por ejemplo, utilizar un segundo raíl (no conductor) en la parte posterior de la canal, de manera que la canal quede sujeta entre los raíles mientras es conducida sobre el raíl con conductividad eléctrica.

Durante la estimulación eléctrica del ave de corral, resulta ventajoso aplicar una película fina de agua en el lugar donde tiene lugar el contacto eléctrico, por ejemplo el pecho del ave de corral. Si también se humedece el electrodo, se consigue un resultado muy óptimo, y se evita el (sobre)calentamiento local de la piel del ave de corral y por lo tanto se evita una posible decoloración no deseada.

Las canales son expuestas en lo sucesivo a una estimulación eléctrica con un voltaje alterno por impulsos V_{1} de 100 V y una frecuencia F_{1} de 50 Hz para un primer período de estimulación t_{1} de unos 90 segundos.

Las investigaciones han revelado que la administración de una corriente continua es menos efectiva que una corriente por impulsos. Cuando se utiliza una corriente por impulsos, las canales son sometidas a un impulso de corriente con un tiempo de impulso asociado y un período de voltaje cero posterior con un período de relajación correspondiente. Es preferible que el tiempo de impulso sea de unos 0.5 segundos, mientras que el tiempo de relajación debe ser de aproximadamente 1 segundo.

En un segundo modelo preferido de un método de acuerdo con esta invención, en el cual el ave de corral sacrificada es expuesta a una estimulación eléctrica básicamente de la misma manera que en el primer modelo preferido, después de la estimulación eléctrica sobre el primer período de estimulación t, se proporciona un período de reposo t_{2}, durante cuyo período de reposo el ave de corral no es expuesta a una corriente eléctrica, y después del período de reposo t_{2} se proporciona un segundo período de estimulación t_{3}, durante cuyo período de estimulación el ave de corral es expuesta a una estimulación eléctrica que es totalmente consistente con la estimulación eléctrica sobre el primer período de estimulación t_{1}. De esta manera, tal como han mostrado las investigaciones, el suministro de energía (bioquímica) que todavía se encuentra presente en los músculos puede ser eliminada en mayor medida. Por lo tanto, el proceso de rigor mortis se acelera de forma sustancial.

Para una persona experta en esta materia, quedará claro que los modelos que se han tratado no se limitan a las duraciones indicadas. Según las circunstancias, es perfectamente concebible que los períodos de estimulación t_{1} y t_{2} sean más largos o más breves, por ejemplo de 2.5 minutos o 4.5 minutos. Asimismo, los períodos de reposo pueden ser más largos o más breves. También resulta perfectamente concebible que, después del segundo período de estimulación t_{2} se utilice un segundo período de reposo t_{4} seguido de un tercer período de estimulación t_{5}, con el fin de eliminar todavía más el suministro de energía en los músculos.

Tal como se ha tratado anteriormente, la utilización de la estimulación eléctrica en aves de corral sacrificadas posee un efecto acelerador sobre la maduración de la carne. Por lo tanto, resulta posible separar la carne del hueso en el cual se encuentra fijada más pronto después del momento de la muerte, en cuyo caso la calidad final del producto final sigue estando garantizada. En particular, es posible deshuesar con posterioridad a la estimulación eléctrica después de un período de maduración de entre dos y tres horas post-mortem.

Durante el proceso para el proceso de aves de corral en un matadero, debe tomarse una decisión sobre cuándo el proceso de maduración ha progresado lo suficiente como para que la mencionada calidad del producto final sea capaz de quedar garantizada. Una primera opción es proceder con un proceso posterior del ave de corral después de este período de maduración. Sin embargo, también es posible decidir sobre el punto en el cual puede proceder un proceso posterior sobre la base de los parámetros cambiantes de la carne durante el período de maduración, y por lo tanto durante el transporte de las aves de corral (en línea).

Un primer parámetro posible sobre el cual puede basarse una decisión es la acidez o pH de la carne. Tal como se ha comentado anteriormente, durante el proceso de maduración de la carne el suministro de energía que todavía se encuentra presente en el músculo se consume. Este suministro de energía es utilizado por el músculo para contraerse (contracción) y para relajarse (relajación), para lo cual el músculo requiere calcio y adenosina trifosfato (ATP). La contracción del músculo tiene lugar en el momento en el cual, como resultado de una señal del sistema nervioso, una gran cantidad de calcio es liberada hacia la fibra del músculo, lo cual lleva a un gran número de contracciones, reduciendo de esta manera la cantidad de ATP. Resulta sencillo que para una célula todavía sea posible sintetizar ATP nuevo a través de un proceso anaeróbico, la glicólisis. El glicógeno de los músculos es convertido finalmente, a través de productos intermedios como la glucosa, en ácido láctico, lo cual tiene como resultado que el pH de los músculos caiga durante el proceso de maduración. Midiendo el pH justo después de la finalización de la estimulación eléctrica o poco tiempo más tarde, puede hacerse una predicción sobre la base de datos conocidos referentes al punto adecuado en el cual puede darse inicio al proceso posterior.

Una segunda opción es medir en el músculo el grado de agotamiento de la cantidad de energía almacenada presente, con el fin de basar en ello la decisión a tomar.

En el período post-mortem inicial, un músculo trata de mantener un equilibrio sólido entre los adenina nucleótidos; el nivel de ATP permanece constante; el nivel de ATP permanece constante o sufre un ligero descenso. Si el glicógeno almacenado disminuye, la formación de ATP a través de glicólisis también disminuye. El ATP es desfosforizado en adenosina difosfato (ADP) y adenosina monofosfato (AMP). A partir de dos moléculas de ADP se forman una molécula de ATP y una molécula de AMP. Con el fin de permitir que esta reacción se produzca, el AMP es virtualmente directamente des-aminado en inosina monofosfato (IMP). El IMP ya no puede volver a convertirse en ATP. Finalmente, el IMP es convertido sistemáticamente en inosina y finalmente en hipoxantina. Un parámetro para medir el progreso de este proceso es el llamado valor R, que es un parámetro importante para el progreso del rigor mortis. El valor R es el ratio de los adenina nucleótidos (ATP, ADP y AMP) y sus productos descompuestos (IMP, inosina e hypoxantina). La elección de un valor determinado del valor R, en el cual la carne tendrá una dureza aceptable, puede ayudar a decidir el punto en el cual el ave de corral puede seguir siendo procesada.

El método de la estimulación eléctrica de aves de corral sacrificadas después de que el ave de corral haya sido desplumada ha sido tratado con profundidad anteriormente. La práctica nos ha demostrado que, en métodos conocidos en la técnica anterior, una estimulación eléctrica posee un efecto negativo sobre la desplumabilidad del ave de corral si la estimulación eléctrica precede al desplume.

Como solución para evitar este efecto adverso de la estimulación eléctrica, además de que la ejecución tenga lugar después de que el ave de corral haya sido desplumada, también puede llevarse a cabo una breve estimulación eléctrica inmediatamente antes del desplume. Como consecuencia, los músculos subcutáneos no tienen prácticamente oportunidad de quedar rígidos, y la desplumabilidad del ave de corral prácticamente no se ve afectada. A este respecto debería contemplarse un período de unos 50 segundos post-mortem.

Tal como se ha descrito anteriormente, otro criterio importante cuando se evalúa la calidad de la carne de animales sacrificados, especialmente las aves de corral sacrificadas, es el desarrollo de la dureza. Puede obtenerse una visión de esto mediante los datos recogidos relativos a la dureza, especialmente al desarrollo de la dureza de la carne en diferentes puntos del proceso productivo, ofreciendo de esta manera la posibilidad de ajustar con precisión este proceso sobre la base de los datos obtenidos.

Otra opción para decidir sobre el punto en el cual puede llevarse a cabo un proceso posterior sobre la base de cambiar los parámetros de la carne durante el período de maduración, y por lo tanto durante el transporte del ave de corral (en línea), se describe más adelante con referencia a las figuras 1 y 7.

Una planta moderna de proceso de aves de corral de acuerdo con las técnicas anteriores, en la Fig. 1 que se caracteriza en su totalidad por un numeral de referencia 100, comprende una estación de entrega y desempaquetado 102, la llamada línea de sacrificio 104, la línea de desplumado 106, la lista de preparación 108, la línea de refrigeración 110 y, finalmente, una línea de deshuesado y fileteado 112, donde la carne de las aves de corral sacrificadas es separada de los huesos. Cada una de estas "líneas" contiene una combinación de estaciones de trabajo, todas las cuales son conocidas per se y por consiguiente no se explican con mayor detenimiento.

Un primer lugar donde puede resultar interesante obtener datos relativos a la dureza de la carne de las aves de corral que van a ser procesadas es la posición A, es decir, directamente antes del desplumado. Allí se obtiene una primera cantidad de datos, relativos a la calidad de las aves de corral suministradas.

Una segunda posición de interés es la posición B, directamente después de la operación de "preparación", es decir, después de que la canal haya sido separada en partes pero no haya sido todavía deshuesada o fileteada. También en la posición C, antes de la refrigeración, una evaluación de la dureza de la carne puede proporcionar datos interesantes sobre la base de los cuales pueden ajustarse con precisión los procesos posteriores. Una determinación en la posición D -es decir, durante la refrigeración- y la posición E -después de la refrigeración- permite obtener datos suplementarios, y lo mismo puede decirse de las posiciones F, G y H, es decir, en la línea de deshuesado y fileteado, ya sean ajustables o necesiten ser ajustados el período y/o instantes de desangrado, el período y/o instantes de calentamiento, y/o los períodos y/o instantes de desplumado.

Con mucho, lo más interesante es la evaluación en la posición C, dado que aquí la dureza de la carne se evalúa antes de que la canal sea separada en trozos (deshuesado, fileteado) y los datos que se obtienen aquí pueden influir más ampliamente la duración del proceso siguiente, especialmente la duración de la refrigeración y de cualquier almacenado intermedio antes del fileteado y el deshuesado. Si, por ejemplo, la evaluación revela que no es necesario ningún almacenamiento intermedio para obtener una dureza satisfactoria en el producto final, la duración del proceso puede ser regulada convenientemente, con lo cual pueden conseguirse ahorros significativos.

Un dispositivo con el cual puede realizarse la evaluación se muestra en una representación en diagrama en las Figs. 2 y 3. Una pieza de carne que va a ser evaluada se indica con el número 120; el alojamiento 121 del dispositivo que actúa a continuación comprende una boquilla de spray 122 que, a través de una válvula eléctrica 126 que se regula desde un circuito de control 124, se conecta a una fuente de presión 128 del medio utilizado, por ejemplo aire. También puede utilizarse otro medio adecuado, posiblemente un líquido. La impresión 132 formada por la acción del chorro descargado 130 en la superficie 120a de la pieza de carne 120 es "vista" por un detector adecuado 134, también alojado en el alojamiento 121. Este detector 134 puede comprender, por ejemplo, un detector sensible a la radiación 138, que interactúa con convertidores 136 que transmiten descargas de luz que son reflejadas por el fondo de la "impresión" 132 y, después de la reflexión, caen sobre el detector 138; el tiempo de funcionamiento que pasa entre la transmisión de un impuso por parte de los convertidores 136 y el retorno recibido después de la reflexión y por el detector 138 es por tanto una medición de la "profundidad" de la impresión 132, dado que la distancia entre el dispositivo de detección y la superficie 120a es, después de todo, conocida. También resulta concebible utilizar un sistema que opere en la forma conocida a partir de las cámaras modernas, y que puede determinar la distancia entre un plano de imagen y un plano de objeto.

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De cualquier manera: el dispositivo 134 proporciona, en su salida 140, una corriente eléctrica, el esquema de comportamiento de la cual representa la evolución de la impresión formada 132. Este voltaje es suministrado a circuitos de proceso adecuados 142, 144 (posiblemente convertidores analógico/digital, circuitos de interfaz, almacenamientos de memoria, etc.), la realización de los cuales no es un tema de la invención. Resulta concebible almacenar los resultados de la evaluación en una serie de piezas de prueba standard como standard en una memoria en el circuito 144 y producir un resultado de evaluación utilizando un comparador efectivo. El circuito 144 tiene tres salidas: una, la 144a, alimenta el resultado de la evaluación en una forma adecuada para la impresora 146; y la segunda, 144b, alimenta el resultado de la evaluación en una forma adecuada para la pantalla 148, y la tercera, 144c, alimenta el resultado de la evaluación en la forma de una variable de parámetros a una unidad de control central (no dibujada específicamente), a través de la cual se establecen los períodos globales en las diferentes líneas de trabajo de la planta.

Debe hacerse notar que, de hecho, la impresora 146 y la pantalla 148 pueden resultar suficientes: en este caso un operador puede leer directamente a partir de los resultados de la evaluación y, sobre esta base, ajustar con precisión el proceso.

La Fig. 3 muestra la representación gráfica del esquema de comportamiento del voltaje de salida del detector 138 que representa la profundidad d, es decir en la forma de la línea de la curva 150. En el momento T1, el "impulso de radiación" arranca y la profundidad d de la impresión formada empieza a aumentar hasta el valor d_{max} en el momento T2. Después de esto la profundidad permanece más o menos constante hasta el momento T3, el momento en que finaliza el "impulso de radiación". A continuación la profundidad vuelve a reducirse a un valor residual, indicado por d_{res}.

Para la evaluación de la dureza, la línea de la curva entre los puntos a y b de la misma, es decir, entre los tiempos T1 y T2 y, de hecho, el valor del ángulo a resultan de interés. Esto puede determinarse con sencillez diferenciando el voltaje de salida del detector entre los momentos T1 y T2. También resulta de interés la profundidad máxima de impresión, que se deriva del valor máximo del voltaje de salida. Si, en el momento T3, es decir en el momento c de la curva 150, el impulso de radiación se detiene, la carne empieza a recuperarse y la profundidad de impresión d vuelve a descender otra vez a un valor residual d_{res}, que se alcanza después del momento T4, en el punto d de la curva. También aquí, el valor del ángulo \beta resulta de interés, cuyo valor puede ser determinado con sencillez. Por lo tanto, la evaluación de la curva 150 no requiere elementos electrónicos muy altamente desarrollados.

Determinando por anticipado, para un gran número de piezas de carne de una dureza conocida, la curva representada en la Fig. 3, con sus variables correspondientes, y almacenando todo ello en una memoria, una comparación del resultado de la medición con estos "datos de calibración" es posible realizar un diagnóstico, con un alto grado de veracidad, sobre la dureza de la carne.

Las Figs. 4 a 6 muestran en forma de diagrama algunos modelos ilustrativos de acuerdo con la invención mediante los cuales se realiza una determinación sobre la carne de un animal sacrificado que todavía se encuentra suspendido de una pista transportadora. La Fig. 4 muestra un gancho de transporte 155 que es conducido a lo largo de una pista 154 y a del cual cuelga una canal 156 ya desplumada, con dicha canal, en el lugar del dispositivo de medición, aguantada contra la barra de parada 158. El dispositivo contiene la boquilla 160 anteriormente mencionada, conectada a través de la válvula de control 162 a una fuente de presión, indicada simbólicamente por la flecha 164; la parte de detección ubicada cerca de la boquilla 160 no resulta visible en esta figura, pero puede realizarse en la forma que se explica con relación a la Fig. 2. El resultado de la medición obtenido es representado en el monitor 166 conectado a los elementos electrónicos de evaluación y proceso 168. Dentro del círculo 170 se encuentra representada, a escala ampliada, la impresión 172 formada en la carne, tal como se ha comentado anteriormente.

La Fig. 5a se refiere al caso en que la canal 180, con las patas 182 suspendidas del gancho de suspensión habitual 184, no haya sido todavía desplumada, de manera que la influencia negativa de las plumas presentes debe ser superada. Con esta finalidad, se hace uso de acuerdo con esta figura de una especie de barra de "afeitado" 186 con cuchillos rotatorios 188, que están representados a una escala ampliada en 189. Todo ello queda soportado por un soporte adecuado 190, en el cual también se encuentran alojadas las diferentes unidades de dispositivos.

La Fig. 5b muestra como, después de esta "limpieza-afeitado", la evaluación se lleva a cabo en la forma que se explica con referencia a la Fig. 4: el aparato utilizado es el mismo en ambos casos.

La Fig. 6 muestra un modelo que coincide a grandes rasgos con el correspondiente a la Fig. 4, pero que ha sido adaptado para llevar a cabo una evaluación en un ave de corral que todavía no ha sido desplumada. Con esta finalidad, existe una segunda boquilla 200; a través de esta boquilla, se dirige un chorro de aire suave sobre el punto 202 para ser evaluado en la parte del pecho del ave de corral, de manera que las plumas 204 presentes aquí sean apartadas y la evaluación pueda ser llevada a cabo utilizando el dispositivo conforme a lo que se indica en la Fig. 4.

Finalmente, la Fig. 7 muestra cómo el dispositivo puede ser utilizado con facilidad para evaluar piezas de carne de aves sacrificadas, por ejemplo filetes de pechuga 300a-300d, que son guiadas por medio de la pista transportadora 302 a lo largo del dispositivo de evaluación 304. También aquí el dispositivo de evaluación comprende la boquilla 306 y todavía visible detrás de ella en esta figura hay una parte del dispositivo de detección 308, realizado de acuerdo con el dispositivo de detección que se ha explicado con referencia a la Fig. 2.

Para una persona experta en este campo, quedará claro que el ámbito de la presente invención no se limita a los modelos descritos anteriormente, sino que pueden realizarse diferentes cambios y modificaciones a partir de aquí sin desviarse del ámbito de la invención tal como se define en las reivindicaciones adjuntas.

De esta manera es posible, por ejemplo, aplicar los datos recogidos referentes a la dureza de las aves sacrificadas con independencia de la estimulación eléctrica de las aves sacrificadas, y también es posible aplicar la estimulación eléctrica de las aves sacrificadas independientemente de los datos recogidos anteriormente mencionados.

Claims (37)

1. Método para el proceso de aves de corral, que comprende las fases de: suministro de aves de corral vivas;

-

aturdimiento del ave de corral viva en un dispositivo de aturdimiento;

-

colocar el ave de corral aturdida en portadores de producto que avanzan a lo largo de una transportadora;

-

sacrificar el ave de corral aturdida; y

-

eliminar las plumas del ave de corral muerta en un dispositivo de desplume,

caracterizado por

la exposición del ave de corral, con posterioridad al dispositivo de desplume, a una estimulación eléctrica durante al menos un primer período de estimulación (t_{1}).

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se aplica un voltaje eléctrico (V_{1}) a través de la canal del ave de corral, o al menos a través de una parte de la misma, por la canal que es arrastrada por la cabeza a través de un baño conectado a una fuente de alimentación y que contiene una solución acuosa, con las patas de la canal conectadas a tierra a través del portador de producto.

3. Método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que se aplica una corriente eléctrica (V_{1}) a través de la canal del ave de corral, o por lo menos a través de una parte de la misma, con un contacto eléctrico que se produce en la ubicación del pecho de la canal.

4. Método de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizado por el hecho de que la canal es llevada por el pecho sobre un electrodo conectado a una fuente de alimentación.

5. Método de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizado por el hecho de que la canal es conducida por el pecho sobre un raíl conductor de electricidad conectado a una fuente de alimentación.

6. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones 3-5, caracterizado por el hecho de que las patas de la canal están conectadas a tierra a través del portador de producto.

7. Método de acuerdo con la reivindicación 5 o 6, caracterizado por la aplicación de una fuerza a la canal en la dirección del raíl.

8. Método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado por el hecho de que la canal, al menos mientras está siendo conducida a lo largo del raíl, se encuentra en posición oblicua sustancialmente en ángulos rectos con su dirección de movimiento.

9. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por al menos un primer período de reposo de voltaje cero (t_{1}) después del primer período de estimulación y un segundo período de estimulación (t_{3}) después del primer período de reposo (t_{2}), durante cuyo segundo período de estimulación (t_{3}) el ave de corral es expuesta a una estimulación eléctrica en la cual se aplica una corriente eléctrica (V_{1}) a través de la canal del ave de corral, o al menos a través de una parte de la misma.

10. Método de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado por el hecho de que la canal, durante el primer período de estimulación (t_{1}) y el segundo período de estimulación (t_{3}), es expuesta a una corriente alterna de impulsos (V_{2}).

11. Método de acuerdo con las reivindicaciones 9 o 10, caracterizado por el hecho de que el primer período de estimulación (t_{1}) y el segundo período de estimulación (t_{3}) tienen una duración de entre 30 y 180 segundos.

12. Método de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado por el hecho de que el primer período de estimulación (t_{1}) y el segundo período de estimulación (t_{3}) tienen una duración de entre 60 y 120 segundos.

13. Método de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizado por el hecho de que el primer período de estimulación (t_{1}) y el segundo período de estimulación (t_{3}) tienen una duración de 90 segundos.

14. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones 9-13, caracterizado por el hecho de que el primer período de reposo (t_{2}) tiene una duración de entre 15 y 45 segundos.

15. Método de acuerdo con la reivindicación 14, caracterizado por el hecho de que el primer período de reposo (t_{2}) tiene una duración de 30 segundos.

16. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones 2-15, caracterizado por el hecho de que el voltaje eléctrico (V_{1}) se encuentra entre 50 V y 250 V.

17. Método de acuerdo con la reivindicación 16, caracterizado por el hecho de que el voltaje eléctrico (V_{1}) es de 100 V.

18. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones 2-17, caracterizado por el hecho de que el voltaje eléctrico (V_{1}) tiene una frecuencia (F_{1}) de entre 10 Hz y 1 kHz.

19. Método de acuerdo con la reivindicación 18, caracterizado por el hecho de que el voltaje eléctrico (V_{1}) tiene una frecuencia (F_{1}) de 50 Hz.

20. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones 2-19, caracterizado por el hecho de que el voltaje (V_{1}) tiene un impulso de voltaje sobre un tiempo de impulso de aproximadamente 0.5 segundos y un período de voltaje cero con una duración de aproximadamente 1 segundo.

21. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, que comprende la fase de exponer el ave de corral a una segunda estimulación eléctrica con posterioridad al dispositivo de desplume.

22. Método de acuerdo con la reivindicación 21, caracterizado por el hecho de que la segunda estimulación eléctrica tiene lugar 50 segundos post mortem.

23. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende la fase de deshuesado del ave de corral después de, por lo menos, un primer período de estimulación (t_{1}) a continuación de la finalización de un período de espera.

24. Método de acuerdo con la reivindicación 23, que comprende la fase de refrigeración del ave de corral, después de, por lo menos, el primer período de estimulación (t_{1}) durante el período de espera.

25. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 23 o 24, que comprende la fase de medición de los parámetros elementales, referente al período de maduración, durante el transporte del ave de corral a lo largo del transportador

26. Método de acuerdo con la reivindicación 25, que también comprende la fase de medición del progreso del proceso de maduración durante el transporte del ave de corral a lo largo del transportador.

27. Método de acuerdo con la reivindicación 25 o 26, caracterizado por la medición del esquema de comportamiento del valor de pH y/o valor R del ave de corral durante el período de espera.

28. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que proporciona una fina película de agua en el lugar donde se aplica la corriente eléctrica (V_{1}).

29. Método de acuerdo con una de las reivindicaciones anteriores, que también comprende la fase de control de los parámetros de proceso, especialmente el tiempo y la duración de la ejecución de las fases de trabajo en un proceso de trabajo mecanizado de animales sacrificados, especialmente aves de corral, caracterizado por el hecho de que la dureza de una parte de carne determinada es evaluada antes de una fase correspondiente de proceso y, después de esta evaluación, los parámetros de proceso importantes para la fase de proceso particular se sitúan en un valor óptimo.

30. Método de acuerdo con la reivindicación 29, en que los animales sacrificados son aves, caracterizado por el hecho de que la carne del pecho es seleccionada como la parte de carne que va a ser evaluada.

31. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 29-30, caracterizado por el hecho de que la evaluación se lleva a cabo antes y/o después de la finalización de la estimulación eléctrica.

32. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 29-30, caracterizado por el hecho de que la evaluación se lleva a cabo antes y/o después de la finalización del deshuesado.

33. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 29-30, caracterizado por el hecho de que el método es implementado antes, durante o después de la refrigeración.

34. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 29-33, caracterizado por el hecho de que, sobre la base de la evaluación de la porción de carne, se determina un valor de medición por medio de un análisis regresivo y/o a través de una red de trabajo de inspiración neuronal.

35. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 29-34, caracterizado por el hecho de que la dureza de un espécimen de carne viene determinado por la medición de los coeficientes de reflexión difusa respectiva de este especimen para la radiación con diferentes longitudes de onda determinadas en la zona visible y próxima a los infrarrojos, comparando los valores de medición obtenidos de esta manera con aquellos obtenidos a partir de una determinación similar llevada a cabo sobre especímenes con una medición de dureza conocida y derivando a partir de allí una variable que caracterice la dureza en cuestión.

36. Método de acuerdo con la reivindicación 35, caracterizado por el hecho de que se obtiene una variable de medición definitiva, que representa la dureza, combinando una serie de determinaciones de acuerdo con la reivindicación 29, llevadas a cabo en diferentes longitudes de onda de radiación, con al menos una determinación de acuerdo con la reivindicación 30.

37. Método de acuerdo con la reivindicación 36, caracterizado por el hecho de que en esas variables de medición se determinan de forma regular de nuevos especímenes de carne de dureza conocida en la forma de acuerdo con la reivindicación 29 y la reivindicación 30 respectivamente, y de esta manera se crea un banco de datos en el cual se establece la correlación entre los resultados de las determinaciones de acuerdo con esta reivindicación y la dureza experimentada en la práctica.