ES2302574B1 - Preparados alimenticios a base de leche fermentada y procedimiento para su fabricacion. - Google Patents
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Abstract
Preparados alimenticios a base de leche fermentada y procedimiento para su fabricación. El preparado alimenticio a base de leche fermentada, presenta una viscosidad de entre 50 y 200 mPas y un contenido de materia grasa (M.G.) mínimo de un 10%, y es susceptible de envasarse en envase de tipo pulverizador, dando lugar a una espuma estable. La invención también comprende un procedimiento para la fabricación del preparado alimenticio y espumas del preparado alimenticio obtenidas del envase tipo pulverizador.
Description
Preparados alimenticios a base de leche
fermentada y procedimiento para su fabricación.
La presente invención se refiere a un preparado
alimenticio a base de leche fermentada, por ejemplo yogur, si bien
la invención no queda limitada a dicho producto.
En particular se refiere a un preparado
alimenticio a base de leche fermentada que es posible aplicar en
forma de espuma estable, de modo similar a como se hace con la
nata.
Son conocidas las espumas de ciertos derivados
lácteos, tal como la nata, aplicables sobre las comidas. Sin
embargo, no se conocen espumas estables de productos alimenticios a
base de leche fermentada, y en particular de yogur. Esto es debido
a una serie de dificultades de tipo técnico, de las que se pueden
destacar especialmente dos:
- En primer lugar, dichos productos a base de
leche fermentada presentan el inconveniente, a diferencia, por
ejemplo, de la nata, de que si se envasan en un pulverizador o
"spray" el producto que sale del envase a presión tiene forma
líquida, sin apenas formación de espuma y, en todo caso, la
emulsión de aire y preparado líquido no es estable, puesto que no
mantiene su forma.
- En segundo lugar, especialmente en el caso del
yogur, los productos conocidos a base de yogur pierden, una vez
aireados, sus propiedades organolépticas.
Sin embargo, un preparado a base de leche
fermentada que pudiese ser aplicado en forma de una espuma
consistente y estable presentaría diversas ventajas, a saber:
- Una ventaja estética, puesto que permitiría
utilizar leche fermentada para añadirla a platos proporcionándoles
una nueva presentación con efecto decorativo.
- Una ventaja nutricional, puesto que, gracias
a dicho producto, sería posible difundir el consumo de leche
fermentada, como por ejemplo yogur, en aplicaciones novedosas tales
como, por ejemplo, espumas de cucurucho con bacterias lácticas
vivas, con los consiguientes beneficios debidos a sus propiedades
organolépticas.
- Una ventaja sanitaria, puesto que dicho
preparado podría ser utilizado como sustituto de la nata montada,
con lo que se reduciría la ingesta de grasas de origen animal, que
resultan dañinas para la salud de las personas.
Tras múltiples estudios y pruebas, el inventor
ha conseguido obtener un preparado alimenticio a base de leche
fermentada y un procedimiento de obtención que permite la
aplicación del preparado en forma de espuma. Además, en el caso de
que la leche fermentada sea un yogur, según un aspecto de la
invención, la espuma del producto mantiene su frescura y
propiedades organolépticas, cumpliendo con los requerimientos
necesarios para su clasificación como "yogur".
En particular, la presente invención consiste en
un preparado alimenticio a base de leche fermentada, que es apto
para la generación de una espuma obtenida mediante la aireación del
preparado alimenticio utilizando un envase tipo pulverizador o
"spray", y que presenta las siguientes características:
- una viscosidad de entre 50 y 200 mPas,
preferentemente de aproximadamente 100 mPas;
- un contenido de materia grasa (M.G.) mínimo de
un 10%, preferentemente entre un 15% y un 25%.
Las viscosidades expresadas en la presente
descripción se refieren a mediciones realizadas en las siguientes
condiciones: 10ºC, viscosímetro Rheomat spindle 1.1, velocidad de
cizallamiento 549, lectura 10 s.
Dicho preparado alimenticio es susceptible de
ser envasado en un envase tipo pulverizador o "spray". El
producto resultante del pulverizador es una espuma estable que
mantiene su forma durante un tiempo adecuado para su utilización, y
presenta unas buenas características organolépticas. Según las
pruebas realizadas por el inventor, resulta necesario que el
preparado presente un porcentaje mínimo de materia grasa para que
la espuma obtenida sea estable. Por otro lado, es necesario que la
viscosidad del preparado se encuentre en un rango de valores que
facilite su expulsión de forma regular por la boquilla del envase
del pulverizador.
Preferentemente, el preparado comprenderá un
estabilizante, más preferentemente un estabilizante a base de
pectina. Aún más preferentemente, el estabilizante comprenderá
entre un 0,02% y un 0,18% en peso del preparado, y aún más
preferente será de aproximadamente 0,1% en peso. El estabilizante
se utiliza como protector de las proteínas del preparado durante el
proceso de elaboración, lo que facilita la conservación de las
propiedades organolépticas de la leche fermentada o del yogur.
Además, las pruebas realizadas por el inventor dieron como
resultado que las cantidades preferentes de estabilizante en la
formulación del preparado objeto de la presente invención hacen que
la espuma obtenida mediante la aireación del preparado conserve su
forma durante largo tiempo. En particular, los tiempos de duración
de las pruebas realizadas fueron superiores a los logrados por las
espumas de nata usuales.
El preparado objeto de la presente invención
podrá comprender un emulsionante. Preferentemente, el emulsionante
supondrá entre un 0,1% y un 0,5% en peso del total, más
preferentemente será de aproximadamente un 0,3%. Gracias a la
presencia del emulsionante se favorece "alisar la textura" del
producto final, evitando la formación de grumos. Mediante un
preparado exento de grumos se evita la formación de obturaciones en
la válvula de salida del envase tipo spray, que podrían dificultar
la aplicación del preparado.
El preparado alimenticio objeto de la presente
invención puede envasarse a presión en un envase tipo pulverizador
o spray convencional, similar a los utilizados para las natas, por
ejemplo, presurizado a aproximadamente entre 6 y 11 bar, más
preferentemente de aproximadamente 10 bar, utilizando un gas
propelente de tipo adecuado para uso alimentario, más
preferentemente óxido nitroso. En el caso de que el preparado
alimenticio sea de conservación en frío, el producto así envasado
presenta una vida notablemente superior a la de los yogures
convencionales, cuando es conservado a temperatura controlada.
La presente invención también comprende una
espuma estable del preparado alimenticio según la presente
invención, caracterizada porque comprende entre 2 y 4 partes en
volumen de aire por cada parte en volumen de preparado alimenticio
objeto de la presente invención, y, más preferentemente, entre 2 y
3 partes de aire por cada parte en volumen de preparado
alimenticio.
Por último, la presente invención también
comprende un procedimiento para la fabricación de un preparado a
base de leche fermentada susceptible de formar espuma,
caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
- Adición de los componentes del preparado
alimenticio.
- Fermentación.
- Homogeneización a una presión de entre 75 y
125 bar, más preferentemente de aproximadamente 100 bar. La
temperatura podrá controlarse durante la homogeneización,
preferentemente entre 3ºC y 7ºC, más preferentemente de
aproximadamente 5ºC.
Mediante las fases de texturizado, denominada en
el sector lisado, y homogeneización se logra una máxima fluidez,
un tamaño de partícula controlado y homogéneo, así como una
emulsificación de la fase grasa del preparado, obteniéndose de esta
manera unas propiedades óptimas para la dosificación mediante
pulverizador y la formación de una espuma estable.
En un modo preferente de la invención, el
procedimiento también comprenderá el envasado del producto
resultante de las fases anteriores en un envase tipo pulverizador a
presión, siendo el gas propelente, preferentemente, óxido
nitroso.
Para su mejor comprensión se adjuntan, a título
explicativo pero no limitativo, unos ejemplos de realización de la
presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
Se fabricó un preparado alimenticio de la
siguiente formulación:
Los porcentajes de composición se expresan en
cantidades porcentuales por peso. Las tolerancias de composición
están expresadas en porcentajes sobre el peso total de la
composición y expresan la amplitud posible del intervalo de
composición indicado para cada componente individual. (Así, por
ejemplo, la leche se dispondría en un intervalo de entre el 45,5% y
el 50,5% del total en peso).
Se adicionaron los componentes citados a la
leche, a excepción del fermento. El estabilizante utilizado fue un
estabilizarte a base de pectina. Posteriormente se sometió la
mezcla a un tratamiento de pasteurización y homogeneización de la
mezcla preparada. Se enfrió la mezcla a una temperatura adecuada
para la adición del fermento. Se utilizó fermento de yogur en la
composición. El producto resultante se fermentó según las técnicas
conocidas en el sector de las leches fermentadas, a una temperatura
controlada hasta obtener una acidez óptima. Posteriormente se
enfrió la mezcla haciéndola pasar a través de filtros de lisado de
textura a 5 \pm 2ºC y posteriormente se homogeneizó la mezcla a
esta temperatura sometiéndola a una presión de 100 \pm 25
bar.
El preparado alimenticio así obtenido presentó
una viscosidad de 100 \pm 50 mPas. Las mediciones de viscosidad
se realizaron a 10ºC con un viscosímetro Rheomat spindle 1.1 a una
velocidad de cizallamiento de 549, lectura 10 s. El pH del
preparado medido con un medidor de pH standard fue de 4,4 \pm 0,1
a 10ºC. Se comprobó que el preparado contenía bacterias lácticas
vivas y en cantidad de acuerdo con la reglamentación de las leches
fermentadas.
El preparado alimenticio se envasó en envases
tipo pulverizador o "spray", de tipo conocido, de 250 g, 500 g
y 1000 g, introduciendo en el envase óxido nitroso a 10 \pm 1 bar
en contacto con el preparado alimenticio. Se varió la proporción de
la mezcla óxido nitroso/preparado alimenticio para conseguir un
grado de aireación deseado de la espuma obtenida del envase tipo
spray.
De los envases spray se obtuvieron espumas que
presentaban una relación volumétrica de entre 2 y 4 partes de aire
por cada parte de preparado alimenticio, variando dicho valor en
función de las diferentes etapas de vaciado del envase.
La espuma obtenida contenía bacterias vivas y en
cantidad de acuerdo con la reglamentación referente a yogures.
Igualmente, el resto de características de la espuma se situaron
dentro de los parámetros requeridos para un yogur por la
legislación española. Se realizó una prueba de duración de
estabilidad de la espuma obtenida, obteniéndose un tiempo
aproximado de duración de la forma de la espuma aireada de unos 15
minutos, lo que es un valor bastante superior al de las natas
envasadas en spray.
El resto de los envases se conservaron a una
temperatura controlada de 6 \pm 2ºC. Se realizaron pruebas de
supervivencia de las bacterias lácticas tras unos días, y tras 1,
2, 3 y 4 meses desde la producción del preparado alimenticio.
Mediante esta prueba se determinó una vida del producto, conservado
en estas condiciones, de 3 meses. Este valor resulta muy superior
al de los yogures, que es de 28 días. Se estimó que este aumento en
la vida del producto es debido a sus condiciones de envasado en un
envase tipo pulverizador, a presión con ácido nitroso. También se
comprobaron las características nutritivas y organolépticas del
producto a lo largo de su vida. A lo largo del periodo de vida del
producto, la espuma obtenida conservó intactos los sabores y
características nutricionales y organolépticas con respecto al día
de fabricación del producto. Los probadores apreciaron un producto
muy fresco.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
2
Se realizó un preparado alimenticio con una
formulación similar a la del Ejemplo anterior, salvo porque el
azúcar fue sustituido por diversos aromas, y por idéntico
procedimiento. Los resultados de las pruebas realizadas fueron
similares.
Se utilizaron las espumas obtenidas con
diferentes aromas para la confección de diversos alimentos, tales
como ensaladas, cucuruchos, etc, comprobándose la utilidad de la
espuma obtenida para diversas aplicaciones dulces y saladas.
Todo cuanto no afecte, altere, cambie o
modifique la esencia de lo descrito será variable a los efectos de
la presente invención.
Claims (37)
1. Preparado alimenticio a base de leche
fermentada caracterizado porque es apto para la generación
de una espuma obtenida mediante la aireación del preparado
alimenticio utilizando un envase tipo pulverizador, y porque dicho
preparado alimenticio presenta las siguientes características:
- posee una viscosidad de entre 50 y 200 mPas,
y
- presenta un contenido de materia grasa (M.G.)
mínimo de un 10%.
2. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 1, caracterizado porque presenta una
viscosidad de aproximadamente 100 mPas.
3. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque comprende entre
un 15% y un 25% en volumen de materia grasa.
4. Preparado alimenticio, según cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque comprende
un estabilizante.
5. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 4, caracterizado porque comprende un
estabilizante a base de pectina.
6. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 4 ó 5, caracterizado porque comprende entre
un 0,02% y un 0,18% en peso de estabilizante.
7. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 6, caracterizado porque comprende
aproximadamente un 0,1% en peso de estabilizante.
8. Preparado alimenticio, según cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque comprende un
emulsionante.
9. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 8, caracterizado porque comprende entre un
0,1% y un 0,5% en peso de un emulsionante.
10. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 9, caracterizado porque comprende
aproximadamente un 0,3% en peso de emulsionante.
11. Preparado alimenticio, según cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque comprende
los siguientes componentes: entre un 45,5% y un 55,5 % de leche,
entre un 36% y 42% de nata, entre un 0% y un 2% de leche en polvo,
entre un 8% y un 10% de azúcar y/o aromas; entre un 0,02% y un
0,18% de estabilizarte, entre más de un 0,1% y un 0,5% de
emulsionante y entre más de un 0,005% y un 0,015% de fermento,
estando las cantidades expresadas en porcentajes en peso.
12. Preparado alimenticio, según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque es un
preparado a base de yogur.
13. Preparado alimenticio, según cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque se dispone
mezclado con un gas propelente apto para uso alimenticio en un
envase de tipo pulverizador.
14. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 13, caracterizado porque el citado gas
propelente es óxido nitroso.
15. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 13 ó 14, caracterizado porque se encuentra a
una presión de entre 6 y 11 bar.
16. Preparado alimenticio, según la
reivindicación 15, caracterizado porque su interior se
encuentra a una presión de aproximadamente 10 bar.
17. Espuma estable de preparado alimenticio,
caracterizada porque comprende entre 2 y 4 partes de aire
por cada parte de preparado alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 12.
18. Espuma, según la reivindicación 17,
caracterizada porque comprende entre 2 y 3 partes de aire
por cada parte de preparado alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 12.
19. Espuma, según cualquiera de las
reivindicaciones 17 a 18, caracterizada porque sus
propiedades de composición y organolépticas permiten clasificarla
como yogur.
20. Procedimiento para la preparación de un
preparado alimenticio a base de leche fermentada apto para su
presentación como espuma estable, caracterizado porque
comprende las fases de:
- adición de los componentes del preparado
alimenticio;
- fermentación;
- homogeneización a una presión de entre 75 y
125 bar.
21. Procedimiento, según la reivindicación 20,
caracterizado porque la fase de homogeneización se realiza a
una presión de aproximadamente 100 bar.
22. Procedimiento, según la reivindicación 20 ó
21, caracterizado porque la homogeneización se realiza a una
temperatura de entre 3ºC y 7ºC.
23. Procedimiento, según la reivindicación 22,
caracterizado porque la homogeneización se realiza a una
temperatura de aproximadamente 5ºC.
24. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 23, caracterizado porque comprende el
paso por unos elementos de lisado de textura.
25. Procedimiento, según la reivindicación 24,
caracterizado porque la fase de lisado se realiza a una
temperatura de entre 3ºC y 7ºC.
26. Procedimiento, según la reivindicación 25,
caracterizado porque la fase de lisado se realiza a una
temperatura de aproximadamente 5ºC.
27. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 24 a 26, caracterizado porque la fase de
lisado se realiza con anterioridad a una fase de
homogeneización.
28. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 27, caracterizado porque comprende,
además, una fase de envasado del producto resultante de las fases
anteriores en un envase tipo spray a presión.
29. Procedimiento, según la reivindicación 28,
caracterizado porque el producto resultante se mezcla con
óxido nitroso en el interior del envase tipo pulverizador.
30. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 29, caracterizado porque la fase de
adición comprende la adición de un estabilizante.
31. Procedimiento, según la reivindicación 30,
caracterizado porque el estabilizante es un estabilizante a
base de pectina.
32. Procedimiento, según la reivindicación 30 ó
31, caracterizado por la adición de entre un 0,02% y un
0,18% en peso de estabilizante.
33. Procedimiento, según la reivindicación 32,
caracterizado por la adición de aproximadamente un 0,1% en
peso de estabilizante.
34. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 33, caracterizado porque la fase de
adición comprende la adición de un emulsionante.
35. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 34, caracterizado por la adición de
entre un 0,1% y un 0,5% de emulsionante.
36. Procedimiento, según la reivindicación 35,
caracterizado por la adición de aproximadamente un 0,3% de
emulsionante.
37. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 36, caracterizado porque se utilizan
fermentos de yogur en su preparación.
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Also Published As
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