ES2302571A1 - Procedimiento de obtencion de embutidos cocidos enriquecidos con acido folico. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la obtención de embutidos cocidos ricos en ácido fólico, tanto con un contenido convencional de grasa como hipocalóricos en los que la grasa se reduce hasta un 40%. La incorporación de ácido fólico se realiza en cantidades tales que 50g de producto aporten hasta el 100% de la ingesta dietética recomendada, tanto en estados nutricionales normales como en estados de alta necesidad, sin que se vean modificadas las características sensoriales propias de este producto.
Description
Procedimiento de obtención de embutidos cocidos
enriquecidos con ácido fólico.
La invención se encuadra en el campo de las
técnicas alimentarias destinadas a la obtención de alimentos
funcionales. La aplicación de este procedimiento permitirá
enriquecer con ácido fólico cualquier producto cántico cocido
elaborado con una base de pasta fina y obtener un nuevo alimento
que contribuya a aumentar la ingesta de ácido
fólico.
fólico.
Además, los embutidos cocidos pueden presentar
un contenido en grasa normal o reducido (hasta un 40% menos). En
consecuencia, se obtiene un producto con un mayor contenido de
ácido fólico y, en los reducidos en grasa, un menor aporte
calórico, presentando, en ambos casos, unas características
sensoriales similares a las del producto comercializado
habitualmente.
Los consumidores prestan cada vez más atención
hacia aquellos aspectos que pueden mejorar su calidad de vida,
concretamente a la dieta, ya que son muchos los estudios que
demuestran su relación con la salud, el bienestar y la prevención de
ciertas enfermedades. Por ello, una de las principales tendencias
dentro del campo de la alimentación es la elaboración de alimentos
funcionales, es decir, alimentos a los que se les adicionan algunos
ingredientes que pueden ser beneficiosos para la salud y que poseen
alguna actividad biológica favorable en la prevención de
enfermedades y trastornos más o menos generalizados.
Hoy en día hay una tendencia generalizada a
consumir productos hipocalóricos, en los que se elimina la grasa en
distintas proporciones, ya que las dietas con un aporte energético
demasiado alto se han asociado con enfermedades como la diabetes,
arteriosclerosis, hipertensión arterial y obesidad. En la
preparación de embutidos reducidos en grasa se han descrito
diferentes problemas de tipo tecnológico que es necesario solventar
con el fin de que el producto obtenido presente una calidad
sensorial adecuada. Se han estudiado diferentes estrategias para
obtener productos con buena aceptación por parte del consumidor,
entre ellas la adaptación del proceso tecnológico convencional con
el fin de favorecer la aparición de la emulsión cárnica y la
incorporación de mayor cantidad de agua mezclada con la grasa en
diferentes proporciones.
El ácido fólico (ácido pteroglutámico o vitamina
B9) es una vitamina hidrosoluble que, como todas las vitaminas, no
puede ser sintetizada por el organismo y se debe obtener a través
de la dieta o por suplementos dietéticos. El ácido fólico se
encuentra en los alimentos de forma natural en forma de folato (la
forma reducida del ácido fólico) sobre todo en hortalizas,
legumbres y frutos secos, aunque esta forma es más inestable y
menos biodisponible que el ácido fólico. Obtenido de forma sintética
tiene el aspecto de un polvo de color
amarillo-naranja, insípido e inodoro.
El trastorno más frecuente que se produce como
consecuencia de una deficiencia de ácido fólico es la anemia
macrocítica y megaloblástica, pero su deficiencia se ha asociado
también a defectos del tubo neural durante el desarrollo del feto,
como malformaciones de la columna vertebral (espina bífida) y del
cráneo (anencefalia). Sin embargo, su consumo posee efectos
beneficiosos, como es una acción preventiva frente a las
enfermedades cardiovasculares y a los cánceres colorrectal, de mama
y de páncreas.
La Ingesta Dietética Recomendada (RDI) de esta
vitamina es de 200 \mug, siendo mayor en estados de gestación y
lactación. Actualmente se ha aceptado que un suplemento de 400
\mug/día de ácido fólico un tiempo antes y un mes tras la
concepción previene la mayoría de defectos del tubo neural y otras
malformaciones congénitas.
En la revista Journal of Food Science, vol 69
(1) S55-S67 (2004) se indica que la FDA de EEUU ha
desarrollado un programa en el que se recomienda la incorporación
de ácido fólico a numerosos alimentos elaborados a base de cereales
en grano o derivados (harinas, pan, pasta, cereales de desayuno y
similares) con el fin de aumentar su ingesta hasta niveles mínimos
de 100 \mug por día.
Son muchos los trabajos en los que se ha
incorporado ácido fólico o folatos a alimentos, centrándose en
leche y productos lácteos y cereales. En todos ellos se describe
como los niveles de esta vitamina en sangre aumentan con una mayor
ingesta. Los más actuales son los siguientes: Egyptian Journal of
Food Science, 30 (2) 229-246 (2002); American
Journal of Clinical Nutrition 79 (5) 805-811 (2004);
Journal of Nutrition 134 (10) 2685-2690 (2004);
Food Research International 36 (9-10)
921-928 (2003).
También hay patentes en las que se obtienen
suplementos dietéticos o alimentos enriquecidos con ácido fólico o
folatos. Los suplementos dietéticos y preparados farmacéuticos
están destinados a la prevención de diversas enfermedades
(US2003133965; US621086; EP0877563). Los alimentos enriquecidos son
fundamentalmente productos para el desayuno y bebidas no alcohólicas
(CN1227058; EP0871378; CN1165634; WO0100047; US4753926), aunque hay
alguna patente publicada sobre productos elaborados para enriquecer
pastas alimenticias y pasteles salados (PL346430) o alimentos
enlatados a base de pollo, cerdo o vacuno (RU2223672;
RU2213493).
En la presente invención se describe el método
para obtener embutidos cocidos, con un contenido habitual de grasa
o de reducido aporte calórico, enriquecidos con ácido fólico.
Procedimiento de obtención de embutidos cocidos,
elaborados con una base de pasta fina, que están enriquecidos con
ácido fólico.
En una realización preferida, para la obtención
de embutidos enriquecidos con ácido fólico se incorpora a la masa
cárnica ácido fólico en forma de solución acuosa después de la
incorporación de los aditivos.
La concentración de ácido fólico en el embutido
final se calcula de manera que en el producto final las cantidades
sean suficientes para que 50 g de producto aporten hasta 750 \mug
de ácido fólico. En una realización preferida de la invención la
incorporación de ácido fólico se hace en cantidades suficientes (5
mg/1000 g) para que 50 g de producto aporten 250 \mug de ácido
fólico, por ser ésta una cantidad ligeramente superior a la Ingesta
Dietética Recomendada (RDI) en un estado nutricional normal. Para
individuos con estados nutricionales de alta necesidad, una
realización preferida consiste en la incorporación de ácido fólico
en cantidades suficientes (10 mg/1000 g) para que 50 g de producto
aporten 500 \mug de ácido fólico, cantidad ligeramente superior a
la RDI en estos estados nutricionales de alta necesidad.
Otro aspecto de la invención se refiere a
embutidos cocidos, elaborados con una base de pasta fina,
enriquecidos con ácido fólico y con una cantidad de materia grasa
reducida con respecto a los embutidos cocidos convencionales. En una
realización preferida, la reducción de materia grasa alcanza el 40%
y se sustituye por magro de cerdo y agua a partes iguales, lo que
supone una disminución del 30% en el aporte de calorías.
En los siguientes ejemplos se muestran
formulaciones básicas que pueden ser utilizadas para la elaboración
de los productos que se describen sin perjuicio de que puedan
modificarse introduciendo ingredientes que puedan variar la
composición de la pasta fina en función del embutido cocido que se
pretende fabricar, y sin que dichos ejemplos sean limitativos del
alcance de la invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
En una cutter a vacío se trituran la carne y el
tocino congelado junto con la mitad de la mezcla de aditivos y la
mitad del agua en forma de hielo hasta obtener una mezcla homogénea
de todos los ingredientes. Posteriormente, se añadió el resto de los
aditivos y del hielo y se continuó con el picado hasta que se
completó la emulsión. Como mezcla de aditivos se utilizó un
preparado comercial que contenía sal, nitritos, fosfatos,
caseinatos, especias y conservadores recogidos en las listas
positivas y utilizados en dosis inferiores a los límites máximos
autorizados.
El ácido fólico se incorporó a la masa cárnica
después de los aditivos y en forma de solución acuosa preparada,
incorporando 5 mg de ácido fólico en polvo a 25 ml de agua. Al
incorporar esta solución a 1000 g de masa cárnica conseguimos que 50
g de producto final aportaran 250 \mug de ácido fólico, lo que
supone una cantidad ligeramente superior al 100% de la RDI de ácido
fálico.
Durante la preparación de la emulsión la
temperatura se mantuvo por debajo de 2°C. Posteriormente se embutió
la pasta en tripa artificial y se sometió a cocción en un horno de
vapor hasta que se alcanzó una temperatura interna de 72°C.
Finalmente, se enfrió por inmersión en baño de
agua-hielo.
La textura de los embutidos obtenidos se
determinó realizando pruebas de doble compresión, de corte y de
masticación mediante el texturómetro TA-XT2i. Se
observó que la dureza, elasticidad, cohesión y adhesividad no se
modificaron significativamente al añadir el ácido fólico. El trabajo
de corte no se modificó por la incorporación de esta vitamina.
Tampoco se modificó el trabajo de masticación.
Los productos obtenidos se sometieron a un
análisis sensorial. Para ello se realizaron pruebas hedónicas
utilizando escalas no estructuradas de 10 cm. con un panel de
catadores no entrenados. Los parámetros analizados fueron: olor,
color, textura, dureza, jugosidad, cohesión, sabor y aceptabilidad
general. La incorporación del ácido fólico no modificó ninguno de
estos parámetros, ya que todos los embutidos fueron bien valorados
y obtuvieron una puntuación muy similar, no presentando diferencias
significativas al compararlos con embutidos control elaborados sin
ácido fólico. La aceptabilidad general de estos embutidos fue buena
en todos los casos, del mismo orden que los comercializados
habitualmente.
Para comprobar la estabilidad de este nutriente
tras el tratamiento térmico se determinó la presencia de ácido
fólico en el producto terminado. No se observaron pérdidas en
relación a la cantidad incorporada a la masa cárnica, por lo que el
embutido elaborado en estas condiciones vehiculó la dosis de ácido
fólico adecuada.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
2
Se duplicó la concentración de ácido fólico con
respecto al ejemplo 1 (10 mg ácido fólico/25 ml de agua) para
elaborar un embutido cocido destinado a personas con requisitos
nutricionales elevados, como es el caso de las mujeres embarazadas y
en período de lactación, cuya RDI aumenta a 400 \mug.
Para la elaboración de este embutido se
siguieron los mismos pasos que en el ejemplo 1, obteniéndose
resultados igualmente satisfactorios en el análisis de la textura,
el análisis sensorial y el estudio de la estabilidad del ácido
fólico tras el tratamiento térmico.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
3
En este ejemplo se redujo el contenido de grasa
total del producto en un 40% y se sustituyó por magro de cerdo y
agua a partes iguales.
Se procedió a la mezcla de los aditivos y la
incorporación de ácido fólico igual que en el ejemplo 1.
La textura de los embutidos obtenidos se
determinó realizando pruebas de doble compresión, de corte y de
masticación mediante el texturómetro TA-XT2i. La
dureza, elasticidad, cohesión y adhesividad no se modificaron
significativamente. Tampoco se modificaron significativamente el
trabajo de corte ni el de masticación. Sólo se produjeron cambios
en la textura del producto relacionados con la reducción de grasa,
descendiendo la dureza, adhesividad, cohesión y el trabajo de corte
del producto al compararlos con los embutidos con un contenido
convencional de grasa. En consecuencia, el ácido fólico tampoco
influyó en la textura de estos productos hipocalóricos.
El análisis sensorial se hizo igual que en el
ejemplo 1. La incorporación del ácido fólico tampoco modificó las
características sensoriales. La aceptabilidad general de los
embutidos reducidos en grasa fue buena en todos los casos, del mismo
orden que los embutidos comercializados habitualmente.
Para comprobar la estabilidad del ácido fólico
tras el tratamiento térmico se determinó la presencia de este
nutriente en el producto terminado. No se observaron pérdidas en
relación a la cantidad incorporada a la masa cárnica, por lo que el
embutido elaborado en estas condiciones vehiculó la dosis de ácido
fólico adecuada.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
4
Como en el ejemplo 3, se redujo el contenido de
grasa total del producto en un 40% y se sustituyó magro de cerdo y
agua a partes iguales. Además, se aumentó la concentración de ácido
fólico en el producto foral.
Se procedió a la mezcla de los aditivos y la
incorporación de ácido fólico igual que en el ejemplo 1.
Se duplicó la concentración de ácido fólico con
respecto al ejemplo 3 (10 mg ácido fólico/25 ml de agua) para
elaborar un embutido cocido destinado a personas con requisitos
nutricionales elevados, como es el caso de las mujeres embarazadas y
en periodo de lactación, cuya RDI aumenta a 400 \mug, pero con un
aporte calórico reducido en un 30% con respecto a los productos
convencionales.
Para la elaboración de este embutido se
siguieron los mismos pasos que en el ejemplo 3, obteniéndose los
mismos resultados en el análisis de la textura, el análisis
sensorial y el estudio de la estabilidad del ácido fólico tras el
tratamiento térmico.
Claims (8)
1. Procedimiento de obtención de embutidos
cocidos, elaborados con una base de pasta fina,
caracterizados porque están enriquecidos con ácido
fólico.
2. Procedimiento de obtención de embutidos
cocidos, elaborados con una base de pasta fina, según
reivindicación 1, caracterizado porque incorpora a la masa
cárnica ácido fólico en forma de solución acuosa.
3. Procedimiento de obtención de embutidos
cocidos, elaborados con una base de pasta fina, según
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque incorpora
a la masa cárnica ácido fólico después de la incorporación de los
aditivos
4. Procedimiento de obtención de embutidos
cocidos, elaborados con una base de pasta fina, según
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
incorporación de ácido fólico se hace en cantidades suficientes para
que 50 g de producto aporten hasta 750 \mug de ácido fólico.
5. Procedimiento de obtención de embutidos
cocidos, elaborados con una base de pasta fina, según
reivindicación 4, caracterizado porque la incorporación de
ácido fólico se hace en cantidades suficientes (5 mg/1000 g) para
que 50 g de producto aporten 250 \mug de ácido fólico.
6. Procedimiento de obtención de embutidos
cocidos, elaborados con una base de pasta fina, según
reivindicación 4, caracterizado porque la incorporación de
ácido fólico se hace en cantidades suficientes (10 mg/1000 g) para
que 50 g de producto aporten 500 \mug de ácido fólico.
7. Procedimiento de obtención de embutidos
cocidos, elaborados con una base de pasta fina, según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la
materia grasa se reduce entre un 10 y un 40% del contenido original
y se sustituye por magro de cerdo y agua, a partes iguales.
8. Procedimiento de obtención de embutidos
cocidos, elaborados con una base de pasta fina, según
reivindicación 7, caracterizado porque la materia grasa se
reduce en un 40% con respecto al contenido original y se sustituye
por magro de cerdo y agua, a partes iguales.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200500638A ES2302571B2 (es) | 2005-03-18 | 2005-03-18 | Procedimiento de obtencion de embutidos cocidos enriquecidos con acido folico. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200500638A ES2302571B2 (es) | 2005-03-18 | 2005-03-18 | Procedimiento de obtencion de embutidos cocidos enriquecidos con acido folico. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2302571A1 true ES2302571A1 (es) | 2008-07-16 |
| ES2302571B2 ES2302571B2 (es) | 2009-03-16 |
Family
ID=39577333
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200500638A Active ES2302571B2 (es) | 2005-03-18 | 2005-03-18 | Procedimiento de obtencion de embutidos cocidos enriquecidos con acido folico. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2302571B2 (es) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011104410A1 (es) | 2010-02-26 | 2011-09-01 | Instituto Científico Y Tecnológico De Navarra, S.A. | Nanopartículas para encapsulación de compuestos, su preparación y usos |
| ES2376442A1 (es) * | 2009-09-11 | 2012-03-14 | ZYLUM BETEILIGUNGSGESELLSCHAFT MBH & CO. PATENTE II KG | Pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido. |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001028365A1 (en) * | 1999-10-18 | 2001-04-26 | Oy Jurilab Ltd. | Dietary supplement |
| DE10301354A1 (de) * | 2003-01-16 | 2004-07-29 | Esa Patentverwertungsagentur Sachsen-Anhalt Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess |
-
2005
- 2005-03-18 ES ES200500638A patent/ES2302571B2/es active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2001028365A1 (en) * | 1999-10-18 | 2001-04-26 | Oy Jurilab Ltd. | Dietary supplement |
| DE10301354A1 (de) * | 2003-01-16 | 2004-07-29 | Esa Patentverwertungsagentur Sachsen-Anhalt Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess |
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| ES2376442A1 (es) * | 2009-09-11 | 2012-03-14 | ZYLUM BETEILIGUNGSGESELLSCHAFT MBH & CO. PATENTE II KG | Pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido. |
| WO2011104410A1 (es) | 2010-02-26 | 2011-09-01 | Instituto Científico Y Tecnológico De Navarra, S.A. | Nanopartículas para encapsulación de compuestos, su preparación y usos |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2302571B2 (es) | 2009-03-16 |
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