ES2278536A1 - Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con esteres de los acidos grasos palmitico y laurico con sacarosa. - Google Patents

Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con esteres de los acidos grasos palmitico y laurico con sacarosa. Download PDF

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Abstract

Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y laúrico con sacarosa, destinados a proteger el alimento, y en especial su superficie, que comprenden productos de propiedades filmógenas basados en ésteres de los ácidos grasos sucroésteres palmíticos y sucroésteres laúricos que actúan por sí mismos o en combinación con conservantes y/o con otros aditivos alimentarios; añadiéndoseles dichos conservantes y/o aditivos alimentarios, o cualquier mezcla de ellos, y que se encuentran en el producto final a aplicar entre el 1 y el 40% (p/p).

Description

Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa.
Objeto de la invención
La presente invención se refiere, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, a productos con propiedades filmógenas basados en ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa (sucroésteres palmíticos y láuricos, respectivamente), cuya finalidad es proteger el alimento, y en especial su superficie, bien por sí mismos o en combinación con conservantes y/o con otros aditivos alimentarios (colorantes, antioxidantes, secuestrantes, estabilizantes, polímeros o biopolímeros alimentarios, etc.), estando destinado a los productos procedentes de la industria alimentaria, y más concretamente de las industrias quesera y de los frutos secos y snacks.
Estos productos, tienen la virtud de estar constituidos por productos naturales (extraídos de fuentes naturales) o combinación de éstos entre si. Los ésteres de mono y disacáridos son productos que pueden ser aplicados en la industria alimentaria, biodegradables, provenientes de fuentes renovables.
Dichos compuestos, tienen la finalidad principal de sustituir a los conservantes y recubrimientos poliméricos que son sintetizados utilizando materias primas procedentes del petróleo.
Campo de la invención
La presente invención tiene su campo de aplicación dentro de la industria dedicada a la fabricación de recubrimientos para la industria alimentaria, especialmente recubrimientos de origen natural para ser aplicados en la superficie de los quesos, de los frutos secos y snacks.
Antecedentes de la invención
Dentro de los poliésteres de disacáridos, los llamados sucroésteres, ésteres formados por un ácido orgánico y la sacarosa, son conocidos desde antes de 1880.
El primer derivado fue el octaacetato de sacarosa [Akoh 2002]; con otro grupo acilo diferente, palmitato, se sintetizó el octapalmitato de sacarosa en 1921 [Hess, 1921].
Fue en 1952 cuando se pensó en la producción de los ésteres de sacarosa como potenciales surfactantes (detergentes), que además se suponían fácilmente biodegradables tanto bajo condiciones aeróbicas como anaeróbicas [Akoh 2002].
Los ésteres de sacarosa, dependiendo de su grado de sustitución, pueden cubrir un rango de HLB ("hydrophilic-lipophilic balance") entre 1 a 16, pudiéndose usar, gracias a su amplio rango de HLB, en variedad de emulsiones, tanto W/O (agua en aceite) u O/W (aceite en agua).
También estos poliésteres de la sacarosa se usan como sustitutos de las grasas para alimentos con bajo contenido calórico (un ejemplo de esta aplicación fue la patente de "Protec & Gamble, Inc" [Mattson 1971], que dio lugar al producto comercial "Olestra®").
Hoy en día, los sucroésteres están autorizados para su uso en alimentación como emulgentes en Europa, con el número de aditivo E-473 [Directiva].
Se han descrito variedad de ésteres de ácidos carboxílicos con mono y disacáridos aislados de fuentes naturales [Holmberg, 2001] [Severson, 1994], con diferentes actividades biológicas, de las que citamos algunos ejemplos: Molusquicidas [Moser, 1999], insecticidas [McKenzie, 2004] [Severson, 1994], antioxidantes [Calis, 2002], antimicrobianos [Moser, 1999].
En lo que se refiere a los ésteres de azúcares sintetizados, concretamente los ésteres de ácidos grasos con sacarosa (sucroésteres de los ácidos grasos), son conocidas algunas de sus propiedades genéricas como surfactantes o emulgentes [Akoh, 1994 y 2002] [Polat, 2001] y como antimicrobianos (bien por sí solos [Marshall, 1986] [Akoh, 1994] o en combinación con otros conservantes como la nisina [Thomas, 1998]).
También encontramos literatura relativa a sus propiedades como recubrimientos para frutas, bien el sucroester sólo [Soria, 1999] [McGuire, 1999] [Kluge, 1998] o en combinación con antioxidantes [Bauchot, 1995 y 1996].
En la actualidad existen productos comerciales, basados en los sucroésteres de ácidos grasos, cuya finalidad es proporcionar recubrimientos únicamente para frutas y verduras, como Semperfresh^{TM} de Agricoat Industries Ltd.
Algunas patentes, usan los sucroésteres de ácidos grasos, como parte de fórmulas para hacer films o recubrimientos, que están en contacto con alimentos, concretamente con frutas y verduras:
\bullet
CN1488262 [Zhao, 2003], propone un film o recubrimiento para preservar fruta o verdura, que se aplica directamente sobre ésta, cuya composición es mezcla de monoglicérido, sucroester, polisacárido de plantas con propiedades adherentes, y agua.
\bullet
GB1593856 y US4338342 [Hong, 1976], propone la utilización de sucroésteres de ácidos grasos junto con otros aditivos, como un recubrimiento para frutas y verduras, con propiedades antifúngicas (si se le ha añadido un antifúngico como la pimaricina), antioxidantes, etc. dependiendo del aditivo añadido.
En cuanto al uso de estos compuestos, los sucroésteres de ácidos grasos, por sí solos o en combinación con otros conservadores usados habitualmente en alimentación [Directiva], como por ejemplo son el ácido sórbico (E-200) y sus sales (sal potásica E-202 y cálcica E-203), el ácido benzóico (E-210) y sus sales (sal sódica E-211, potásica E-212 y cálcica E-233), los "parabenes" (p-hidroxibenzoato de etilo E-214 y su sal sódica E-215, p-hidroxibenzoato de propilo E-216 y su sal sódica E-217, p-hidroxibenzoato de metilo E-218 y su sal sódica E-219), ácido propiónico (E-280) y sus sales (sal sódica E-281, potásica E-282 y cálcica E-283) y pimaricina (E-235, un antibiótico macrólido-poliénico), encontramos las siguientes patentes:
\bullet
JP2002360231 [Hayashi, 2001], propone un film o recubrimiento antimicrobiano para los embalajes que contienen alimentos, y que contribuye a conservarlos. Está compuesto de un derivado de celulosa, sucroéster de ácido graso, éster de glicerol con ácido graso y ácido málico.
\bullet
Sucroésteres de ácidos grasos como aditivos antimicrobianos para alimentos: a) JP2002345447 [Kazuyuki, 2001] y JP2002234808 [Kazuyuki, 2000], en base a sucroésteres de ácidos grasos y lisozima, para conservar platos preparados y alimentos en general, respectivamente.
\bullet
JP2002370908 [Hideki, 2001], antimicrobiano (compuesto de un ácido orgánico o sus sales, etanol, un éster de ácido graso con glicerol y sucroéster de ácido graso), para platos recién preparados con efecto antimicrobiano, conservante y antiséptico. Aditivo para alimentación.
\bullet
JP2001258527 [Sayaka, 2000] y JP2000201660 [Koishi, 1999], consisten en fórmulas complejas de productos antimicrobianos en el fin de conseguir un conservante para comida. Están compuestas de una mezcla de gluconato sódico o potásico, glicerina, uno o más ácidos orgánicos o sus sales, etanol, sucroester de ácidos grasos, un éster de tiamina, ésteres de la vitamina B1, y polilisina, protamina, lisozima, chitosan y polifosfatos.
\bullet
JP2000342197 [Masaaki, 1999], expone la invención de un emulgente con propiedades antimicrobianas para alimentación, especialmente aplicable a bebidas translúcidas. El antimicrobiano son los sucroésteres de ácidos grasos, en especial los enriquecidos en monoéster al menos un 80%, o más. A los sucroésteres le acompañan, ésteres poliglicéridos de ácidos grasos y un monoglicérido de un ácido orgánico.
\bullet
Formulaciones antimicrobianas específicas para bebidas:
a)
JP2000295976 [Tetsuya, 1999], está compuesta por esteres de ácidos grasos con azúcar, ésteres poliglicéridos de ácidos grasos, propilenglicol, glicerol, etanol y agua.
b)
JP2000300226 [Takeshi, 1999], en este caso se propone formulaciones con sucroéster de ácidos grasos de al menos un 70% de monoéster, que puede ir mezclado con el resto de componentes de las bebidas (gomas alimentarias, pectinas, ésteres poliglicéridos de ácidos grasos, etc.)
c)
JP200030225 [Takeshi, 1999], en este caso, al igual que la patente anterior, se propone formulaciones con sucroéster de ácidos grasos de al menos un 70% de monoéster, pero difieren en que añaden lecitina y ésteres poliglicéridos de ácidos grasos.
\bullet
JP2000159675 [Takashi, 1998], describe ésteres de ácidos grasos con fructosa y galactosa como antimicrobianos frente a bacterias gram+, para ser aplicada en alimentos y en la industria de la higiene bucal.
\bullet
WO9925206 [Hoover, 1997], añade sucroésteres de ácidos grasos que junto con la aplicación de altas presiones, se consigue un efecto antimicrobiano frente a microorganismos formadores de esporas.
\bullet
JP11127829 [Masaaki, 1997] y JP10070971 [Masaaki, 1996], propone el uso de sucroésteres de ácidos grasos (entre C6-C16 y entre C8-C20, respectivamente), con al menos un 93% de contenido en monoéster para obtener propiedades antimicrobianas, además de emulgentes, dispersantes y solubilizantes en comidas ácidas (pH entre 2 y 4.4). Desarrollan actividad antimicrobiana contra microorganismos termófilos como por ejemplo, Bacillus and Clostridium.
\bullet
JP7147953 [Satoshi, 1993], presenta un antimicrobiano, para su uso en cosmética, farmacia y alimentación, frente a Bacillus y Clostridium (bacilos gram+ esporulados), que es mezcla de sucroésteres de ácidos grasos y fosfolipidos de la lecitina (liso-tipo de lecitina LPG-80), y muestran un efecto sinérgico antimicrobiano.
\bullet
JP5146282 [Masaaki, 1991], consiste en un agente antibacteriano que combina la nisina y un surfactante hidrofílico, como por ejemplo los sucroesteres de ácidos grasos, de forma que ambos tienen un efecto sinérgico contra bacterias gram+.
\bullet
JP59216577 [Akira, 1983], trata de un conservante en base a mezcla de mono ésteres de ácidos grasos saturados ente 6 y 18 carbonos con glicerol, monopropilenglicol, sorbitan y sacarosa.
\bullet
JP57016682 [Kazuo, 1980], en este caso el conservante para alimentación es una mezcla de un agente quelante alimentario y un agente surfactante no iónico como son los sucroésteres de ácidos grasos (HLB de 3 a 5).
\bullet
JP55102507 [Gennosuke, 1979], propone un desinfectante germicida, como pretratamiento para comida de congelado rápido como el pescado congelado. El desinfectante consiste en Iodo, sucroester de ácido graso (por ejemplo el monolaurato) y alcohol.
No parece existir referencias o literatura concreta acerca del uso de estos sucroésteres de ácidos grasos como recubrimientos sobre la superficie de queso o de frutos secos y snacks, bien por sí mismos o en combinación con conservantes y/o con otros aditivos alimentarios (colorantes, antioxidantes, secuestrantes, estabilizantes, polímeros o biopolímeros alimentarios, etc.).
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\newpage
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Explicación de la invención
Son pues, nulas o escasas las referencias a las aplicaciones de este tipo de productos, los sucroésteres de ácidos grasos, concretamente los ésteres palmíticos y láuricos, especialmente dedicados a ser usados como recubrimientos o tratamiento de superficie para productos alimenticios, en la industria quesera y en la industria de los frutos secos y snacks.
En el primer caso, es decir, en la industria quesera, es necesario mantener la superficie de los quesos con buen aspecto y libre de mohos.
Es importante la presencia de un film protector que regule la merma y la maduración del queso.
Aquí se pueden aplicar los sucroésteres por sí solos o en combinación con los conservantes tradicionales como la pimaricina, sorbatos, etc.
También los sucroésteres pueden ser aplicados en combinación con otros agentes filmógenos alimentarios como son: ceras (carnauba, candelilla, etc.), polímeros sintéticos como el acetato de polivinilo, con biopolímeros como las gomas alimentarias, proteínas, etc.
Especialmente llamativo es el efecto sobre el queso fresco, donde la combinación en pequeñas dosis con alguno de los conservantes tradicionales, como la pimaricina y sorbato, mantiene la pieza de queso libre de contaminación superficial de visu (tanto de hongos como de bacterias).
Además conseguimos reducir la concentración de estos conservantes, que en sus aplicaciones habituales suelen oscilar, entre las 500 y 2000 ppm, en el caso de la pimaricina, y entre 10000 y 15000 ppm, en el caso del sorbato.
Además se consigue reducir la merma sustancialmente.
En cuanto a la industria de los frutos secos (por ejemplo pipas, nueces peladas, avellanas peladas, etc.) y snacks, se pretende evitar la oxidación de las grasas de estos productos, ricas en ácidos grasos insaturados.
Esta oxidación produce un efecto organoléptico desagradable, el enranciamiento.
Normalmente este tipo de productos se envasan usando atmósferas modificadas con el fin de evitar dicho fenómeno.
No obstante, es una mejora sustancial la aplicación de éstos productos en superficie, pues además de usar estas atmósferas modificadas, el producto tratado con sucroésteres puede prolongar la vida comercial del producto, incluso una vez abierto el envase que lo contiene, o bien a la espera de envasarlo en la propia fábrica.
Por ejemplo, con las pipas de girasol sin el uso de barreras (o sea sin envasar y sin atmósfera modificada), las diferencias entre las tratadas y las no tratadas con sucroésteres, es espectacular, pudiendo duplicase el tiempo de vida comercial sin apreciarse enranciamiento del producto.
Otra posibilidad en esta línea de aplicación, es que el sucroéster soporte otros aditivos alimentarios como aromas, colorantes y edulcorantes, que permitan ampliar la gama de productos a ofrecer al mercado.
Evidentemente, la combinación con otros agentes filmógenos como son las ceras, polímeros y biopolímeros alimentarios, es también posible y en algún caso puede resultar conveniente con el fin de modificar adecuadamente la funcionalidad.
Realización preferente de la invención
A continuación se describen dos ejemplos concretos de aplicación de ésteres de ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa (sucroésteres palmítico y láurico respectivamente) como recubrimientos y tratamientos de superficie aplicados sobre queso en una primera realización y sobre pipas de girasol, como ejemplo de fruto seco, en la segunda, así como una prueba de compatibilidad con colorantes alimentarios comestibles.
\newpage
Ejemplo-1
Aplicación sobre queso Fórmula y preparación del producto
\bullet
Esteres láuricos de sacarosa, 5%
\bullet
Pimaricina, 100 ppm
\bullet
Sorbato cálcico, 5000 ppm
\bullet
Agua, 94.5%
Para preparar 1 Kg de este producto procedemos de la siguiente forma: Sobre 850 g agua previamente calentada entre 50ºC y 60ºC, añadimos lentamente 50 g de ésteres láuricos de sacarosa a la vez que agitamos vigorosamente.
Mantenemos la agitación y temperatura hasta total dispersión de los ésteres.
Posteriormente se enfría hasta 30ºC, y añadimos el sorbato de calcio (5 g) y la pimaricina (0.1 g), previamente dispersados en los restantes 95 g de agua.
Procedimiento de aplicación y ensayo
Sumergimos dos piezas de 200 g de queso, en un baño según el preparado antes mencionado, y se dejan junto a otras dos piezas de 200 g de queso fresco sin tratar, en un ambiente fresco (12 y 15ºC).
Realizamos el seguimiento durante 20 días observándose:
a) A los 7 días de ensayo: los quesos sin tratar presentan pigmentación en su superficie al igual que mal olor, los quesos tratados tiene un aspecto natural y sin que se aprecien coloraciones o mal olor.
b) Tras 20 días: en los quesos tratados ya aparecen los primeros indicios de contaminación, siendo su aspecto y olor mucho mejores que los sin tratar a los 7 días. Los quesos tratados, respecto a los no tratados, han perdido un 22% menos de humedad.
Ejemplo-2
Prueba piloto-industrial de aplicación sobre pipas de girasol Fórmula y preparación del producto
Fórmula en Rangos de ensayo,
\bullet
Esteres palmíticos de sacarosa, 1% - 20%
\bullet
Polisacárido y/o Goma alimentaria: 0.01% - 2%
\bullet
Disolvente principal: Agua, 98.8% - 73%
\bullet
Co-disolvente: Alcohol o polialcohol alimentario, 0.1% - 5%
Para preparar este producto procedemos de la siguiente forma: Sobre el agua, el 48.5% del total, previamente calentada entre 60 y 65°C, añadimos lentamente los ésteres palmíticos de sacarosa a la vez que agitamos vigorosamente. La agitación tiene que ser especialmente intensa, usando cuchillas de corte (emulsionador), paralelamente a la agitación convencional con aspas o hélice. Mantenemos la agitación y temperatura hasta que la mezcla queda homogénea. Es conveniente en algún momento del proceso parar la agitación, y mezclar manualmente lo que haya quedado adherido a las paredes y al agitador de hélice, con el fin que no quede nada de los ésteres sin mezclar en forma de grumos. Posteriormente Incorporamos a la mezcla el polisacárido y/o goma alimentaria, previamente dispersado en el 51.5% del agua restante, también caliente a la misma temperatura. Homogenizamos la mezcla durante al menos 20 min, a la vez que enfriamos hasta una temperatura inferior a 30°C. En este punto añadimos lentamente el alcohol o polialcohol, finalizada la adición, continuamos agitando al menos 15 min más, hasta total homogenización de la mezcla.
Procedimiento de aplicación y ensayo
El tratamiento industrial sobre las pipas de girasol se puede hacer de dos modos, "pipa en agua-sal" o bien "pipa en sal". En el primero, "pipa en agua-sal", las pipas se someten a vacío y después se sumergen en salmuera (donde hemos agregado el sucroéster según el formulado antes mencionado), manteniéndolas ahí entre 5 minutos y 24 horas, después se tuestan en un horno. En el tratamiento "pipa en sal" en cambio, se agrega una salmuera concentrada (en la que se añadiría el formulado con el sucroéster), directamente con la pipa en el horno de tueste.
De manera genérica: 50 Kg de pipas de girasol se tratan de acuerdo con alguno de los dos procedimientos industriales anteriores, añadiendo a la salmuera la fórmula antes mencionada con el sucroéster, de forma que puede contener de ésta entre 10 y 300 g/litro en la salmuera, según sea la aplicación, "pipa en agua-sal" o "pipa en sal". Otros 50 Kg se tratan con salmuera solamente. Mantenemos ambas muestras en un ambiente fresco (15 y 20°C).
Realizamos el seguimiento durante 60 días, observándose que al final del ensayo:
a) las pipas que han sido tratadas se mantienen sin enranciamiento, conservando sus propiedades organolépticas, durante un periodo de tiempo entre 45 y 60 días.
b) las no tratadas con la formulación antes descrita, sólo mantienen sus propiedades organolépticas por un periodo de tiempo comprendido entre los 20 y los 30 días.
Ejemplo-3
Prueba de compatibilidad con colorantes alimentarios comestibles Fórmula y preparación del producto
\bullet
Esteres láuricos de sacarosa, 5%
\bullet
Pimaricina, 100 ppm
\bullet
Sorbato cálcico, 5000 ppm
\bullet
Agua, 94.5%
\bullet
Colorantes usados:
\circ
A.- Dióxido de titanio, 1 - 5%
\circ
B.- Oxidos e hidróxidos de hierro, 0.5 - 2%
\circ
C.- Carbón vegetal, 0.001 - 0.1%
\circ
D.- Carbón vegetal, 0.001 - 1%; Tartrazina, 0.01-1%; Carmín, 0.001 - 1%
El procedimiento de fabricación se realiza de igual modo que en el Ejemplo-1. Al final se añaden los colorantes dispersados en una pequeña porción de agua.
Procedimiento de aplicación y ensayo
Los productos A, B, C, y D, ya con los colorantes incorporados:
Dichos colorantes resultan ser perfectamente compatibles con los sucroésteres, dispersándose correctamente, manteniéndose los parámetros de calidad completamente normales y dentro de lo esperado.
Aplicamos, mediante una pequeña brocha, sobre un queso de 6 meses de curación. Diluimos previamente los preparados 1:1 con agua, y una vez aplicados, dejamos secar 12 horas. Observamos, que una vez secos, queda uniformemente distribuido el color, y la apariencia está dentro de las exigencias de calidad.
Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, se hace constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental.

Claims (13)

1. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, destinados a proteger el alimento, y en especial su superficie, caracterizados por el hecho de comprender productos de propiedades filmógenas basados en ésteres de los ácidos grasos sucroésteres palmíticos y sucroésteres láuricos que actúan por sí mismos o en combinación con conservantes y/o con otros aditivos alimentarios.
2. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según la reivindicación 1, caracterizados por el hecho de que se les añaden conservantes alimentarios como por ejemplo pimaricina, sorbatos, etc.
3. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizados por el hecho de que se les añaden antioxidantes alimentarios, como por ejemplo BHT, tocoferoles, isoascorbatos, etc.
4. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizados por el hecho de que se les añaden los siguientes aditivos alimentarios: emulgentes, espesantes, estabilizantes, y gelificantes, por ejemplo las gomas alimentarias (arábiga, xantana, guar, etc.), carragenatos, alginatos, almidón y sus derivados, celulosa y sus derivados, etc.
5. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 4, caracterizados por el hecho de que se les añaden los aditivos alimentarios: agentes secuestrantes o quelantes de metales, como por ejemplo EDTA, fosfatos y polifosfatos, etc.
6. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 5, caracterizados por el hecho de que se les añaden cualquier otro aditivo alimentario como acidulantes (por ejemplo ácido acético, ácido málico, etc.), humectantes (por ejemplo los polialcoholes como el glicerol o el sorbitol, polisacáridos, etc.), colorantes (como por ejemplo curcumina, clorofilas, etc.), etc.
7. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 6, caracterizados por el hecho de que se les añade cualquier mezcla entre los diferentes agentes mencionados en las reivindicaciones 2ª, 3ª, 4ª, 5ª y 6ª.
8. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizados por el hecho de que se aplican mezclados con uno o varios de los grupos de sustancias que detallamos a continuación: proteínas (vírgenes o modificadas químicamente), carbohidratos (vírgenes o modificados químicamente), otros hidrocoloides, resinas, gomas, aceites, ceras (naturales, naturales modificadas o sintéticas), lípidos (naturales o modificados químicamente), polímeros sintéticos (como acetato de polivinilo, etc.).
9. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 8, caracterizados por el hecho de que se encuentran en el producto final a aplicar entre el 1% y el 40% (p/p).
10. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 9, caracterizados por el hecho de que comprenden la aplicación sobre frutos secos y snacks cuya fórmula es:
\bullet
Esteres de ácidos los grasos palmítico y/o láurico con sacarosa (sucroésteres palmítico y/o láurico respectivamente), 1% - 25%
\bullet
Emulgente, Estabilizante, Espesante o Gelificante: 0.01% - 2%
\bullet
Disolvente principal: Agua, 98.8% - 73%
\bullet
Co-disolvente: Alcohol o polialcohol alimentario, 0.1% - 5%
11. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según la reivindicación 10, caracterizados por el hecho de que además de los productos mencionados en la formula de aplicación sobre frutos secos y snacks, se les añade cualquier otro aditivo alimentario, como conservantes, antioxidantes, colorantes, acidulantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, aromas, etc.
12. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 11, caracterizados por el hecho de que para la aplicación sobre frutos secos y/o snacks se utiliza una mezcla según la fórmula y componentes mencionados en las reivindicaciones 10 y 11, realizándose la preparación de forma que sobre el 20 al 80% (preferiblemente entre el 30-50%) del agua, precalentada entre 30 y 90ºC (preferiblemente entre 50 y 60ºC), añadimos el/los sucroéster/es, y una vez conseguida una mezcla homogénea se le añaden cualquiera de los aditivos mencionados de las reivindicaciones 2ª a la 8ª y la 11ª, dispersados previamente en el 80 al 20% (preferiblemente entre el 70 y el 50%) del agua restante. La aplicación sobre los frutos secos del producto resultante se puede hacer bien por inmersión o aspersión sobre la superficie del mismo.
13. Recubrimientos y tratamientos de superficie para quesos, frutos secos y snacks con ésteres de los ácidos grasos palmítico y láurico con sacarosa, según las reivindicaciones 1 a 9, caracterizados por el hecho de que para la aplicación sobre queso se utiliza una dispersión de los ésteres palmíticos y/o láuricos de sacarosa entre el 1-40% (preferiblemente entre el 1 y el 20%) en agua entre el 80 y el 40% (preferiblemente entre el 80 y el 50%), junto con cualquiera de los productos o aditivos mencionados de la 21 reivindicación a la 81 reivindicación. Realizándose la preparación de forma que sobre el agua precalentada entre 30 y 90ºC (preferiblemente entre 50 y 60ºC) añadimos el/los sucroéster/es, y una vez conseguida una mezcla homogénea se le añaden cualquiera de los aditivos mencionados de la reivindicación 21 a la 81 previamente dispersados entre el 19 y 20% (preferiblemente entre el 19 y el 30%) de agua restante. La aplicación sobre el queso del producto resultante se puede hacer bien por inmersión, aspersión o aplicado directamente a mano (por ejemplo mediante un pincel o esponjilla) sobre la superficie del mismo.
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