ES2264423T3 - Nuevo metodo para preparar donuts. - Google Patents

Abstract

Un método para preparar un donut, comprendiendo dos pasos de rociado en donde un producto de mezcla leudada de masa y levadura es recubierto con una grasa para cocinar, y un paso intermedio de horneado.

Description

Nuevo método para preparar donuts.

La invención concierne a un nuevo proceso y aparato para preparar donuts. En particular, la invención concierne a un método para hacer donuts con crecimiento de levadura. Hay dos tipos generales de donuts, los donuts tipo pastel hechos a partir de una mezcla con levadura en polvo que produce un producto fuertemente denso, y los donuts de crecimiento por levadura que son más ligeros y más esponjosos. Los donuts tipo pastel son generalmente en forma de anillo tipo donut mientras que los donuts de crecimiento por levadura son, generalmente, productos rellenos.

Actualmente, los donuts de crecimiento por levadura o donuts están fritos. El proceso generalmente comprende los siguientes pasos:

1.

Mezclar una mezcla para hacer donuts -conteniendo, por ejemplo, harina de trigo, dextrosa, aceite vegetal, sal, agentes elevadores, emuladores, harina de Soja desgrasada, suero en polvo, proteína de leche, leche en polvo desnatada, estabilizantes, aromatizantes, agentes tratantes de color y harina- con levadura y agua.

2.

Dividir en porciones iguales y permitir que fermente hasta 45 minutos, durante este tiempo la masa aumenta de volumen hasta doblar, típicamente, su medida.

3.

Amasar la masa con una máquina o con la mano para eliminar el exceso de aire.

4.

Laminar la masa, encoger y cortar en forma de donut.

5.

Las formas de donut se transfieren a un espacio de leudado donde se les añade calor y humedad hasta 45 minutos; en esta memoria descriptiva una referencia a "leudar" quiere decir la adición de calor y humedad. Una referencia a un producto leudado debe interpretarse de manera concordante.

6.

Los donuts, ahora de doble tamaño se dejan reposar durante 15 minutos creando una capa en la superficie externa del donut;

7.

Los donuts se fríen en manteca durante 1'5 minutos o menos a una temperatura de 185ºF; y

8.

Después de ser enfriados los donuts serán rellenados o glaseados o ambos.

Los donuts, en común con la mayoría de productos fritos son vistos como productos que tienen un alto nivel de grasa y que no son adecuados para una dieta saludable. Hay una demanda creciente de comida saludable de todo tipo, incluyendo productos bajos en grasas equivalentes a comidas con alto nivel de grasa.

Un objeto de la presente invención es proveer un método para hacer un donuts de levadura subida que no necesita de un paso de fritura en su preparación pero que tiene el gusto y la textura de un donut de levadura elevada frito. El objeto se consigue por los donuts cocidos al horno de la presente invención. La presente invención permite cocer al horno un producto que normalmente se ha de freír manteniendo al mismo tiempo el sabor y la textura del producto frito original.

La idea de cocinar un donut en el horno es, en cierto sentido, contra intuitivo porque un experto en la materia esperaría que la cocción en horno de un donut produjera una sustancia tipo pan.

En JP-A-03-127941, se da a conocer un método de preparación de comestibles por cocción en horno que a la vez da sabor a grasas o aceites, por ejemplo, un gusto a frito. En particular un ejemplo describe un método para hacer un "donut". Sin embargo, el objeto de la invención es dar un gusto a frito a un tipo de comida que generalmente no está frito o para mezcla de masa que no puede resistir el proceso de fritura. El documento japonés da a conocer: mezclar la mezcla de masa de harina, levadura, azúcar, huevos, y condimentos con agua; inyectar la mezcla en un inyector automático para formar anillos de donut que son blandos y deformables; pre-tratar las bases a 100ºC en una red portadora en un horno; rociar grasa caliente a 180ºC y cocer en el horno a 190ºC. Por lo tanto, para la dada a conocer, cuando una mezcla de donut similar se fríe no sobrevive el proceso de fritura. El producto del proceso según el documento japonés es muy pesado, rindiendo un producto denso de pastelería que no puede ser frito.

GB 2015315 da a conocer una nuevo protector frente a la humedad aplicado a un donut frito.

WO-A-98/30105 da a conocer un glaseado aplicado a un producto en masa que va a ser congelado y en particular, una pizza. El glaseado es aplicado al producto en masa, que va a ser cocinado en el horno, antes de ser congelado. El glaseado consiste en agua, aceite y un coloide hidrofílico. Se mencionan donuts, pero no se dan detalles con referencia al proceso de preparar un donut horneándolo. En particular, no hay una descripción de un donut subido por levadura que esté preparada al momento. En su lugar, está claro que el proceso se aplica generalmente a productos basados en pan. Un experto en la materia asumiría que el proceso produciría un producto con una textura tipo pan o que el producto está relacionado con un donut de pastelería y no un donut subido por levadura. No hay una explicación de una mezcla de masa leudada recubierta con grasa y después horneada para producir un donut. No hay ninguna sugerencia de hornear una mezcla de masa que, normalmente, se ha de freír.

En un primer aspecto, la invención provee un método de preparar un donut, comprendiendo dos pasos de rociado en donde un producto de una mezcla de masa con levadura leudado es recubierto con grasa para cocinar, y un paso intermedio de horneado.

La grasa se coloca recubriendo la mezcla de la masa, preferentemente, en el paso de rociado. En un ejemplo de realización hay dos pasos de rociado y un paso intermedio de cocción en horno. En al menos un paso de rociado, cada donut puede ser rociado con entre 2 y 12 g de grasa, preferiblemente entre 3 y 9 g, y más preferiblemente entre 3 y 6 g. En un ejemplo de realización hay dos pasos de rociado en donde entre 4 ó 5 g de grasa son aplicados como recubrimiento en los donuts.

El método puede comprender uno o más pasos de mezclado, uno o más pasos de enfriado, y un paso de acabado.

En un ejemplo de realización preferido el paso de horneado incluye, al menos, una aplicación de vapor. La aplicación de vapor puede comprender vaporizar durante aproximadamente 3 segundos al principio del paso de horneado. La aplicación de vapor puede comprender vaporización por 1 segundo en cada minuto subsiguiente.

En un segundo aspecto la invención provee un donut horneado subido por levadura.

La invención será ahora descrita en más detalle por medio de las ilustraciones sólo con referencia a un ejemplo y a los dibujos adjuntos.

La Figura 1 es un diagrama de bloques representando el aparato usado en el proceso de acuerdo con la invención.

Ejemplo

Una mezcla de masa subida con levadura se combina con levadura y agua. La proporción de agua dependerá en las condiciones predominantes y son bien conocidas por los expertos en la técnica. La mezcla de la masa contiene harina de trigo, dextrosa, aceite vegetal, sal, agentes de subida, emulsionantes, harina de soja desgrasada, suero en polvo, agentes tratantes de color y sabor. En un paso de mezclado la mezcla de masa se combina con levadura y agua.

El paso de mezcla es idéntico al de un donut frito y en este ejemplo una batidora con hélices fue usada durante 2 minutos a una velocidad baja y entre 8 y 10 minutos a una velocidad alta. La temperatura final de la masa fue de 21-24ºC (70-75ºF).

Después del paso de mezcla la masa se deja por un período de 30 a 40 minutos, tiempo de fermentación de la masa durante el cual la masa se eleva, típicamente al doble en medida. Una vez la masa ha fermentado, se somete la masa a un proceso de corte como en el estado de la técnica anterior en el proceso de freír donuts.

En el siguiente paso el proceso, que es también común con los procesos del estado de la técnica anterior, la masa es amasada mecánicamente y después transferida a una primera mesa móvil para una contracción donde se quita la tensión de la masa para prevenir la contracción del proceso durante el procesado subsiguiente. Entonces, la masa es pasada a una segunda mesa móvil (la mesa del corte) donde la masa pasa por un rodillo afilado para cortar en la forma requerida. El rodillo de corte es una cortadora en forma de concha o una cortadora en forma de anillo dependiendo del tipo de donut que se esté haciendo, eso es un donut tipo anillo o relleno. El paso del procesado no es equivalente al proceso de inyección usado en los donuts de pastelería.

Las porciones de masa conformadas están entonces sujetas a un paso de prueba a 40-43ºC (de 105 a 110ºF) durante 30 ó 50 minutos con 55-60% de humedad relativa y dejado enfriar durante aproximadamente 10 minutos. El paso de prueba tiene el efecto de incrementar el contenido de humedad. El paso de enfriamiento permite a la superficie formar una piel por encima y ayuda a prevenir una excesiva absorción de manteca o grasa en un paso de rociado descrito más abajo.

Los pasos anteriores están enteramente de acuerdo con un proceso de la técnica anterior particular, conocido por el inventor, para fabricar donuts elevados con levadura fritos y puede variar de acuerdo con cualquier proceso de la técnica anterior de este tipo. Las condiciones del proceso y los tiempos pueden variar dependiendo de la mezcla inicial o del equipo del proceso, por ejemplo.

Refiriéndose a los dibujos y de acuerdo con un ejemplo de realización, las porciones de donut fueron sacadas del escurridor frío de prueba y rociadas en una máquina de rociado 1 con aproximadamente 4 g de manteca para cada porción de donut. En el presente ejemplo, fue usada una manteca sólida vegetal. La manteca sólida es preferible porque tiende a producir un producto final menos grasiento. Una máquina de rociado DISCMASTER DN4 TH distribuida por Case (UK) Ltd fue utilizada para recubrir uniformemente la superficie del donut con manteca. Las porciones de donut fueron cargadas en un disco de revolución de la máquina de rociado 1 y los depósitos de rociada fueron llenados con manteca vegetal sólida calentada, específicamente en este caso 100% aceite de palma. La manteca fue calentada suficientemente sólo para derretir la grasa. La grasa no debe estar tan caliente como para iniciar una cocción de la masa. La temperatura de la grasa debe ser inferior a 100ºC y preferiblemente inferior a 65ºC.

Después de rociado las porciones de donut fueron transferidas a una rejilla apta para ir al horno y al horno 2 donde fueron cocidas a 235ºC durante de 4'5 a 6 minutos. El horno usado fue equipado con un sistema de vapor y fue controlado por un controlador 3 para suministrar 3 segundos de vapor al principio del primer minuto y 1 segundo de vapor al principio de cada minuto subsiguiente. El horno utilizado fue capaz de proveer 4'5 l de vapor por cada 20 segundos de hornada. Los hornos adecuados incluyen aquellos proveídos por Revent Internacional of Sweden, tales como el Revent de doble rejilla 626 o 620. De nuevo el horno opera bajo el control de un programa informático para controlar adecuadamente la temperatura, el tiempo, la aplicación de vapor y flujo de aire. La Figura 1 muestra un controlador único 3. El horno y la máquina de rociado pueden tener controladores separados.

Las porciones de donut horneadas son extraídas del horno y pasan a través de una máquina de rociado de manteca 1 de forma similar al paso de rociado anterior al horneado. El paso de rociado posterior al horneado debe ser llevado a cabo en 3 minutos de tras la extracción del horno y preferiblemente en 1 minuto. De nuevo, las porciones de donut fueron cada una cubierta con aproximadamente 4g de manteca. La cantidad de grasa para recubrir en cada uno de los pasos de rociado puede variar y puede ser diferente en cada paso. Sin embargo, la cantidad total de grasa que recubre no debe exceder los 12g por donut.

Después de recubrir los donuts cocidos al horno fueron dejados reposar sobre rejillas escurridoras frías para que se enfriaran y se terminaran de una manera enteramente estándar. Las diferentes opciones para recubrir o rellenar donuts son bien conocidas por aquellos que son expertos en la materia.

El resultado es un donut que parece y sabe tan bueno, o mejor que, un donut frito normal. La textura de los donuts cocidos al horno es indistinguible de la anterior en la técnica de donuts subidos por levadura fritos. Más particularmente, el contenido de grasa puede ser reducido de unos 26-38 gramos en un donut frito a entre de 8 a 17 gramos de grasa en un donut según la presente invención cocido al horno. Además, el producto es un donut subido con levadura recién cocinado en horno.

Las condiciones del procesado son importantes para prevenir que el resultado sea un producto tipo pan. Los pasos cruciales del proceso, por lo tanto, son los pasos de rociado y de cocción en horno que no han sido utilizados previamente en la producción de un donut. El rociado posterior a la cocción en horno del donut con manteca es debido a la migración de recubrimiento durante el paso de cocción en
horno.

Mientras que en el ejemplo anterior se han usado valores específicos para las condiciones del proceso, está claro que tales condiciones de tiempo, temperatura, cantidades, etc. pueden ser variados por la persona experta en la técnica, si es necesario. Se admite que ciertas condiciones son importantes para prevenir que la masa se transforme en un producto tipo pan o un donut tipo pastel en lugar de un producto que se parezca a un donut subido con levadura frito. Sin embargo, la persona experta en la técnica podrá variar esas condiciones si es necesario, sin usar ninguna habilidad o capacidad inventiva en caso de ser necesario hacer esos ajustes necesarios, por ejemplo, para diferentes mezclas de masa.

En particular, la temperatura de cocción en el horno puede variar dependiendo de los límites del horno empleado. Por ejemplo, la temperatura de cocción en el horno puede estar entre 170 y 270ºC, preferiblemente entre 200 y 260, y más preferiblemente entre 210 y 250ºC, particularmente 230ºC. El tiempo de cocción en el horno puede variar de acuerdo con otros factores tales como la temperatura de cocción en el horno y otras condiciones del proceso. El tiempo de cocción en el horno puede ser de 3 a 12 minutos, preferiblemente de 4 a 9 minutos, más preferiblemente de 4 a 7 minutos, más preferiblemente de 4 a 6 minutos. La cantidad de grasa utilizada en el paso o pasos de recubrimiento puede variar entre 2 y 12 g, preferiblemente entre 3 y 9 g, más preferiblemente entre 3 y 7, más preferiblemente entre 4 y 6 g ó entre 4 y 5 g.

Los parámetros de la cocción en horno son seleccionados de manera tal que la masa es cocinada adecuadamente, tostada y de este modo retiene suficiente humedad.

Aunque la invención ha sido descrita con referencia a un ejemplo particular, pueden hacerse modificaciones por la persona experta en la técnica sin salirse del ámbito de la invención el cual se define en las reivindicaciones adjuntas.

Claims (10)

1. Un método para preparar un donut, comprendiendo dos pasos de rociado en donde un producto de mezcla leudada de masa y levadura es recubierto con una grasa para cocinar, y un paso intermedio de horneado.

2. Un método para preparar un donut como el reivindicado en la reivindicación 1, en donde la grasa para cocinar es una manteca vegetal.

3. Un método para manufacturar un donut como el reivindicado en las reivindicaciones 1 ó 2, en donde la grasa para cocinar es una grasa sólida.

4. Un método como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones anteriores en donde cada donut es rociado con entre 3 y 9 gramos de grasa en al menos un paso de rociado.

5. Un método como el reivindicado en la reivindicación 4, en donde cada donut es rociado con entre 4 y 6 gramos de grasa en dicho paso de rociado que es al menos uno.

6. Un método como el reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el paso de cocción en horno incluye al menos una aplicación de vapor.

7. Un método como el reivindicado en la reivindicación 6, en donde la aplicación de vapor es realizada durante 3 segundos al principio del paso de horneado.

8. Un método como el reivindicado en la reivindicación 7, en donde hay además una aplicación de vapor durante 1 segundo por minuto.

9. Un método como el reivindicado en cualquiera de la reivindicaciones anteriores y comprendiendo uno o más de un paso de mezcla, un paso retardante o de leudado, uno o más pasos de enfriado y un paso de acabado.

10. Un donut subido con levadura que tiene gusto y textura de un donut subido con levadura frito producible por el método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 9.