ES2252810T3 - Producto basado en polisacaridos de levadura de panadero y su uso como un coadyuvante tecnologico para productos de panaderia. - Google Patents
Producto basado en polisacaridos de levadura de panadero y su uso como un coadyuvante tecnologico para productos de panaderia.Info
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN PRODUCTO DERIVADO DE LA LEVADURA DE PANADERO, Y QUE CONTIENE DE UN 45 A UN 60% EN PESO DE POLISACARIDOS (GLUCANO Y MANNANOS), DE UN 35 A UN 45% EN PESO DE PROTEINAS, PEPTIDOS DE CADENA CORTA Y AMINOACIDOS, Y DE UN 3 A UN 5% EN PESO DE ACIDOS NUCLEICOS Y NUCLEOTIDOS, ASI COMO A UN PROCEDIMIENTO PARA SU PREPARACION, Y AL USO DEL PRODUCTO COMO COADYUVANTE TECNOLOGICO PARA LA MASA DEL PAN Y OTROS PRODUCTOS DE PANADERIA.
Description
Producto basado en polisacáridos de levadura de
panadero y su uso como un coadyudante tecnológico para productos de
panadería.
La presente invención trata en general de un
producto a base de polisacáridos de las clases de glucanos y de
mananos y un método de fabricación de este producto a partir de
levaduras y/o de hongos.
La invención trata en particular de un producto a
base de betapolisacáridos, obtenido a partir de levadura de panadero
(Saccharomyces cerevisiae) y la utilización de este producto
como un coadyuvante tecnológico en la fabricación de pan y de otros
productos de panadería.
Es un hecho conocido que el componente sacárido
de las paredes celulares de levaduras y hongos contiene
principalmente glucanos y mananos; los polisacáridos que pueden ser
obtenidos a partir de la
Saccharomyces cerevisiae son particularmente interesantes en el ámbito alimenticio, dado que este microorganismo desde hace siglos es utilizado por el hombre en la alimentación y por tanto ofrece todas las garantías en cuanto a su inocuidad.
Saccharomyces cerevisiae son particularmente interesantes en el ámbito alimenticio, dado que este microorganismo desde hace siglos es utilizado por el hombre en la alimentación y por tanto ofrece todas las garantías en cuanto a su inocuidad.
Las paredes celulares de la Saccharomyces
cerevisiae están compuestas principalmente por glucano, que a la
vez está compuesto por una cadena principal de unidades de glucosa
unidas por enlaces glucosídicos \beta(1-3)
con un escaso grado de ramificación intermolecular e intramolecular
por enlaces glucosídicos
\beta(1-6).
\beta(1-6).
Los polisacáridos contenidos en las paredes de la
Saccharomyces cerevisiae pueden ser obtenidos con un grado de
pureza elevado por varios métodos tales como, por ejemplo, aquellos
descritos en las patentes americanas 5082936 y 3867554 y en la
solicitud de patente italiana M196A000681.
Dada su capacidad de absorber y retener grandes
cantidades de agua y de aumentar la viscosidad, se ha propuesto el
empleo de estas sustancias como espesantes para preparados
alimenticios, como cremas, helados, salsas etc. Además cuando se
añaden a productos alimenticios principalmente líquidos, estos
productos a la hora de degustarlos causan la sensación de tener una
consistencia grasa, aunque estos polisacáridos por lo general están
libres de grasas.
El resumen de la patente JP3175926, como lo ha
publicado DERWENT, divulga un pan derivado de un tipo novedoso de
masa para masa de pan obtenida a partir de una mezcla que contiene
harina de trigo, levadura, huevos y agua y mezcla que se deja
fermentar y a continuación se amasa con sal. El documento US
3.867.554 divulga un producto a base de glucano de levadura
compuesto aproximadamente 5%-20% de proteínas brutas,
aproximadamente 0,1%-3% de lípidos, aproximadamente 1%-3% de ácidos
nucleicos, aproximadamente 0,5%-3% de cenizas y aproximadamente
60%-95% de hidratos de carbono.
El problema en el que está basada la presente
invención es el de proporcionar un producto a base de los
polisacáridos mencionados arriba que es particularmente apto para su
empleo como coadyuvante tecnológico en la preparación de productos
de panadería, como pan, galletas, bollería y similares.
Este problema ha sido resuelto mediante un
producto derivado de la levadura de panadero y que contiene de 45%
hasta 60% en peso de polisacáridos (glucanos y mananos), de 35%
hasta 42% en peso de proteínas, de péptidos y de aminoácidos y de 3%
a 5% en peso de ácidos nucleicos y nucleótidos.
El producto arriba mencionado puede ser fabricado
con un método que comprende los pasos de:
- preparar una suspensión de levadura
Saccharomyces cerevisiae en una solución de un ácido fuerte
0,1-0,3 N para obtener un contenido de sólido de
20%-25% y un pH de 2 a 5,
- mantener agitación a 75ºC-80ºC
durante 30-90 minutos,
- separar el componente sólido de la
suspensión,
- resuspender el componente sólido en una
solución de NaCl al 25%-30% para obtener un contenido de sólidos de
25%-30%, y dejar reposar durante 12-15 horas,
- separar el componente sólido y lavarlo con
agua,
- resuspender el componente sólido en una
solución de hidróxido alcalino 0,1-0,3 N para
obtener un contenido de sólidos de 25%-30%,
- mantener agitación a 75ºC-80ºC
durante 30-90 minutos,
- neutralizar en HCl concentrado y recuperar el
componente sólido mediante separación del líquido sobrenadante,
- secar el componente sólido hasta obtener el
producto.
El ácido fuerte es preferentemente ácido
clorhídrico y el hidróxido alcalino es preferentemente hidróxido de
sodio.
Los pasos arriba mencionados para la separación
del componente sólido se llevan a cabo mediante centrifugado o
preferentemente mediante filtración.
El contenido de humedad del producto oscila
normalmente entre 0,1% y 1%.
El contenido de proteínas del producto
generalmente oscila entre un 15% y un 20%.
La extracción de polisacáridos de la pared
celular de la levadura de panadero por este método produce un
producto basado en polisacáridos de las clases de los glucanos y
mananos pero también comprende otros componentes, en particular
aminoácidos, ácidos nucleicos y nucleótidos.
Un producto de este tipo es especialmente apto
para ser utilizado como coadyuvante tecnológico en la fabricación de
pan y otros productos de panadería, ya que al añadirse a la masa de
partida, mejora las propiedades organolépticas, el volumen, la
suavidad y el tiempo de conservación del producto final de
panadería.
Cuando el producto obtenido con el procedimiento
de la invención es añadido a la masa de los productos de panadería,
en cantidades variables de 0,5% hasta 5% en peso, en función del
peso de la masa, los polisacáridos contenidos en ella tienen un
efecto bioabsorbente respecto al agua, reteniéndolo durante mucho
tiempo, haciéndolo no disponible para el crecimiento masivo de
microorganismos o para el crecimiento de pequeñas poblaciones de
microbios, que lleva a una alteración de las propiedades
organolépticas de los productos de panadería finales.
La retención prolongada de agua en el interior de
los productos de panadería reduce considerablemente el proceso de
endurecimiento de estos productos y prolonga su vida media.
La no disponibilidad de agua, probada por el bajo
índice de actividad de agua en los productos de panadería, a los que
se ha añadido el producto de la invención, impide o al menos inhibe
el crecimiento de bacterias y otros microorganismos manteniendo la
pureza microbiológica del producto, así como sus propiedades
organolépticas inalterables durante mucho tiempo. Además, estas
últimas propiedades se ven beneficiadas por la presencia de un
importante contenido de aminoácidos, ácidos nucleicos y nucleótidos
en el producto conforme a la invención.
Se ha descubierto que la presencia de estos
componentes junto a los polisacáridos no repercuten negativamente ni
en la manipulabilidad ni en la pureza microbiana y la conservación
de los productos de panadería finales, sino que al contrario
originan una considerable mejora en sus propiedades
organolépticas.
Los siguientes ejemplos, no limitativos, muestran
otras ventajas del producto conforme a la invención.
10 kg de levadura de panadero viva lipofilizada
(Saccharomyces cerevisiae) fueron suspendidos en 30 litros de
una solución de HCl 0,2 N para dar una suspensión con un contenido
de sólidos de un 25% y un pH de 4,3.
La suspensión fue calentada a 78ºC con agitación
durante 60 minutos, enfriada a temperatura ambiente y filtrada con
un filtro de placa porosa separar el componente sólido del
componente líquido.
El componente sólido fue resuspendido con 30
litros de NaCl al 25% y se dejó reposar durante 15 horas. La
suspensión fue filtrada nuevamente a continuación para eliminar el
líquido sobrenadante.
El residuo fue lavado con agua para lograr una
reacción con cloruro negativa en el agua de lavado.
A continuación se resuspendió el residuo con 30
litros de una solución de NaOH 0,2 N (contenido final de sólido
aproximadamente 25%) y la suspensión obtenida fue mantenida a 75ºC
durante 30 minutos, con agitación.
Después de enfriarla a temperatura ambiente, la
suspensión fue neutralizada con ácido clorhídrico al 37% y filtrada,
para eliminar el líquido sobrenadante.
El residuo fue lavado con agua y resuspendido en
agua, para dar una suspensión con un contenido de sólido del 40% que
finalmente se secó en una secadora de tambor.
El producto final presentó una forma de polvo,
con color, olor y sabor característicos, parecidos a los de la
levadura de panadero. El contenido de humedad del producto fue
aproximadamente 0,5% y la actividad del agua fue inferior a 0,4.
Un análisis químico del producto reveló la
presencia de un contenido de polisacáridos (glucanos y mananos) del
47%, un contenido de compuestos de nitrógeno del 42% (incluyendo
aproximadamente 16,5% de proteínas, aproximadamente 18,5% de
péptidos y de aminoácidos y aproximadamente 5% de nucleótidos y
ácidos nucleicos), un contenido total de cloruros (expresados como
NaCl) del 5,5%, un 2,5% de lípidos y un 3,0% de ceniza.
Al modificarse los parámetros del ensayo del
método dentro los márgenes arriba indicados, el contenido de
polisacáridos del producto final osciló de 45% a 60% en peso; el
contenido de proteínas osciló de 15% a 20%; el contenido de péptidos
y aminoácidos osciló de 16% a 22% y el contenido en ácidos nucleicos
y nucleótidos osciló de 3% a un 5%.
Se mezcló harina de trigo del tipo 00 con agua,
sal y levadura de panadero en las proporciones habituales (relación
agua:harina 1:1) y con una cantidad del producto obtenido de acuerdo
con el ejemplo 1, igual al 1% del peso total de la masa (masa
A).
En paralelo se preparó una masa (masa B), a
partir de las mismas cantidades de harina, agua, sal y levadura de
panadero, pero sin añadir el producto.
Las dos masas fueron pasadas a continuación por
un rodillo, divididas en porciones, moldeadas como panes y metidas
en una cámara de fermentación a 28ºC-30ºC en
condiciones de humedad elevada.
Terminado el proceso de fermentación se pesaron
los panes y se hornearon a aproximadamente 230ºC durante 12 minutos.
Después de enfriarlos a temperatura ambiente los panes se pesaron de
nuevo.
Se llevó a cabo por un panel de degustadores una
evaluación organoléptica de los panes fabricados a partir de las dos
masas A y B.
Las cortezas de los panes producidos por ambas
masas fueron valoradas como uniformes, quebradizas y con un color
característico; las partes blandas de ambos tipos de pan fueron
elásticas y de porosidad uniforme.
El olor y el sabor de los panes hechos con la
masa A fueron valorados muy agradables y considerablemente más
pronunciados que el olor y sabor de los panes fabricados con la masa
B.
Otras diferencias notables entre los panes
fabricados con las dos masas consistían en el volumen específico,
que en los panes producidos con la masa A fue un 10% mayor y en la
consistencia Stevens de la corteza, que en un principio fue similar
en los panes de ambas masas pero después de 36-48
horas fueron decididamente mejor en los panes fabricados con la masa
A.
Los panes fabricados con la masa A mostraron una
pérdida de peso menor tras el horneado.
Los panes fabricados con las dos masas A y B
fueron sometidos a un ensayo de conservación a temperatura
ambiente.
El tiempo de endurecimiento de los panes fue
evaluado mediante ensayos organolépticos realizados por paneles de
degustadores.
Los panes fabricados con la masa A mostraron un
tiempo de endurecimiento aproximadamente 5 veces más largo que el de
los panes de comparación.
Finalmente se evaluó el tiempo requerido para la
aparición de una contaminación fúngica en ambos tipos de pan,
después de haber sido mantenidos en una atmósfera de humedad a
25ºC-27ºC; la contaminación fúngica empezó a
aparecer en los panes fabricados con la masa B después de 36 horas,
mientras que en los panes fabricados con la masa A se observó el
comienzo de la contaminación sólo después de 72 horas.
Ejemplo
Comparativo
Se mezcló harina de trigo del tipo 00 con agua,
sal y levadura de panadero en las proporciones habituales (relación
de peso agua:harina 1:1) y con una cantidad de betaglucano estándar
(Laminarin de la empresa Sigma Chemical), que equivale al 1% del
peso total de la masa (masa C).
La masa así obtenida fue sometida al mismo
proceso que el descrito en el ejemplo 1 y finalmente se obtuvieron
panes que fueron pesados, cocidos en un horno a aproximadamente
230ºC durante 12 minutos y pesados nuevamente, una vez enfriados a
temperatura ambiente.
Se llevó a cabo mediante un panel de degustadores
una evaluación organoléptica de los panes fabricados con la masa C
en comparación con los panes fabricados con la masa A del ejemplo
1.
La corteza de los panes fabricados con la masa C
fue valorada como menos quebradiza que la de los panes fabricados
con la masa A.
El olor y el sabor de los panes fabricados con la
masa A fueron considerados como claramente más pronunciados que el
olor y sabor de los panes fabricados con la masa C.
Solamente fue inferior la pérdida de peso por el
proceso de cocción de los panes fabricados con la masa C, en
comparación con los panes fabricados con la masa A.
Las propiedades de conservación (tiempo de
endurecimiento, resistencia a la contaminación fúngica) fueron muy
similares en ambos tipos de pan.
En conclusión, cuando el producto resultante
según la presente invención fue empleado como coadyuvante
tecnológico en la fabricación del pan y de otros productos de
panadería, en términos generales muestra las mismas propiedades, en
relación a la conservación, que las conferidas por un polisacárido
puro y mejora a la vez las propiedades organolépticas propias de los
productos de panadería, algo que no ocurre con el empleo del
polisacárido puro.
Claims (7)
1. Un producto derivado de la levadura de
panadero, y que contiene de 45% a 60% en peso de polisacáridos
(glucanos y mananos), de 35% a 42% de proteínas, péptidos y
aminoácidos, y de 3% a 5% en peso de ácido nucleico y
nucleótidos.
2. Un método para la fabricación de un producto
derivado de la levadura de panadero que comprende los pasos de:
- preparar una suspensión de levadura
Saccharomyces cerevisiae en una solución de un ácido fuerte
0,1-0,3 N para obtener un contenido de sólido de
20%-25% y un pH de 2 a 5,
- mantener agitación a 75ºC-80ºC
durante 30-90 minutos,
- separar el componente sólido de la
suspensión,
- resuspender el componente sólido en una
solución de NaCl al 25%-30% para obtener un contenido de sólidos de
25%-30%, y dejar reposar durante 12-15 horas,
- separar el componente sólido y lavarlo con
agua,
- resuspender el componente sólido en una
solución de hidróxido alcalino 0,1-0,3 N para
obtener un contenido de sólidos de 25%-30%,
- mantener agitación a 75ºC-80ºC
durante 30-90 minutos,
- neutralizar en HCl concentrado y recuperar el
componente sólido mediante separación del líquido sobrenadante,
- secar el componente sólido hasta obtener el
producto.
3. Un método conforme a la reivindicación 2, en
el que el ácido fuerte es ácido clorhídrico y el hidróxido alcalino
es hidróxido de sodio.
4. Un método conforme a la reivindicación 3,
caracterizado porque los pasos para separar el componente
sólido en el método se llevan a cabo mediante centrifugado o
preferentemente mediante filtrado.
5. Un producto conforme a la reivindicación 1,
caracterizado por un contenido de humedad entre 0,1% y
1%.
6. Empleo de un producto conforme a una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 como coadyuvante
tecnológico para masa de pan y otros productos de panadería.
7. Empleo conforme a la reivindicación 6, en el
que el producto es añadido a la masa en cantidades variables de 0,5%
a 5% en peso en proporción con el peso de la masa.
Applications Claiming Priority (1)
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| EP98201232A EP0950716B1 (en) | 1998-04-17 | 1998-04-17 | A product based on polysaccharides from bakers' yeast and its use as a technological coadjuvant for bakery products |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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