MXPA06009038A - Agente potenciador de sabor, masas de panaderia, productos para elaboracionde pan y cereal que comprenden los mismos, y uso de los mismos como un sustituto de nacli - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a:un agente seco potenciador del sabor para productos de cereal y, en particular, para productos horneados de panadería, que comprende extracto de levadura y harina fermentadaácida;un agente seco mejorador para productos de cereal y, en particular, para productos horneados de panadería que comprende dicho agente seco potenciador del sabor;y el uso de los mismos en la preparación de productos de cereal y, en particular, masas para panadería y productos horneados.

Description

AGENTE POTENC1ADOR DE SABOR, MASAS DE PANADERÍA, PRODUCTOS PARA ELABORACIÓN DE PAN Y CEREAL QUE COMPRENDEN LOS MISMOS, Y USO DE LOS MISMOS COMO UN SUSTITUTO DE NaCI MEMORIA DESCRIPTIVA Esta invención se refiere a un agente potenciador seco de sabor para un producto de cereal y particularmente para productos de panadería horneados, tal como un agente que en particular tiene la propiedad de incrementar el sabor salado, y un potenciador seco para elaboración de pan que contiene este agente potenciador de sabor. En general, el agente seco potenciador de sabor de conformidad con la invención mejora la calidad gustativa de los productos de cereal, tal como por ejemplo los productos de panadería horneados, sin considerar el contenido de sal (NaCI). También disminuye el contenido de sal en productos de cereal. Tradícionalmente, la sal se agrega a la masa como un potenciador de sabor, en la elaboración de pan. Durante muchos años ha existido una demanda por reducir la cantidad de sal presente en el alimento. La reducción en el contenido de sal en panes es un paso importante hacia esta dirección. Sin embargo, la reducción en la sal añadida a la pasta de panificación conduce a productos horneados blandos que al consumidor generalmente no le gusta. Se ha propuesto agregar harina fermentada a la pasta de panificación como un potenciador de sabor. Dentro de la estructura de esta invención, la harina fermentada con ácido, también llamada harina fermentada deshidratada, es un producto seco obtenido al secar una pasta fermentada utilizando microorganismos que pertenecen a las bacterias de la masa fermentada acida y posiblemente también a levaduras de masa fermentada acida. Las bacterias de masa fermentada acida se describen particularmente en el capítulo 4.2, y especialmente en 4.2.3 en el libro de referencia "Handbuch Sauerteig -Biologie - Biochimie - Technologie" por Spicher and Stephan, 4ta edición (ISBN 3-86022-076-4). Estas bacterias son bacterias de ácido láctico porque producen ácido láctico durante la fermentación de la masa y de esta manera contribuye al efecto potenciador de sabor. De acuerdo con la invención, la harina fermentada es acida debido al ácido láctico contenido en la misma. De este modo se distingue del fermento seco descrito en la patente ZA-A-9 400 543 (Unilever) que se obtiene mediante fermentación de levadura únicamente, y tiene propiedades muy diferentes. La harina fermentada acida generalmente se comercializa con los nombres comerciales franceses tal como farine fermentée (harina fermentada), farine pré-fermentée (harina prefermentada), levain sec (masa fermentada acida seca) o levain deshidraté (masa fermentada acida deshidratada), y los nombres comerciales en inglés tales como masa fermentada acida seca o deshidratada, fermento o levadura seco o deshidratado, harina fermentada seca o deshidratada, harina prefermentada seca o deshidratada, concentrado de masa fermentada acida, polvo de masa fermentada acida y harina acida, y bajo los nombres comerciales alemanes Trockensauer y Sauerteigpulver. El uso de harina fermentada como una preparación o agente aromático en la elaboración de pan conduce a productos horneados que tienen un sabor u olor ácido pronunciado, y notas aromáticas tipo "tostadas". Aunque dicho sabor u olor ácido se aprecia fuertemente para algunas categorías específicas de productos horneados, se aprecian deficientemente por otros. Por lo tanto el uso de harina fermentada en la elaboración de pan se limita a una escala particular de productos horneados para los cuales se aprecia un sabor ácido. Es sabido que los extractos de levadura tienen un efecto potenciador de sabor, entre otros efectos. Un extracto de levadura significa la fracción soluble obtenida después de hidrólisis enzimática de las células de levadura preferiblemente perteneciendo al género Saccharomyces. Sin embargo, el uso de extracto de lavadura como un potenciador de sabor en la elaboración de pan como se describe particularmente en la patente US-A-4 093 748 conduce a productos horneados con notas aromáticas particulares, tal como "galletas saladas de queso". Por lo tanto el uso de extracto de levadura como un potenciador de sabor en la elaboración de pan también se limita a una escala de productos horneados específicos para los cuales se desean las notas de las "galletas saladas de queso". También se ha propuesto reducir el contenido de sal de los panes un 25% medíante la sustitución de este 25% de sal medíante una mezcla de cloruro de potasio, suero de leche y dextrosa. El uso de cloruro de potasio es una solución convencional en el campo de la fabricación de productos de bajo contenido de sal (NaCI), ya que es el ion de sodio en la sal común el que puede ser malo para la salud, pero esta solución convencional tiene muchos inconvenientes bien conocidos. Esta invención se refiere a un agente seco potenciador de sabor específico para productos de cereal y particularmente para productos de panadería, dicho agente potenciador de sabor tiene la propiedad particular de mejorar el sabor salado. Esta invención se refiere particularmente a un agente seco potenciador de sabor para productos de cereal y particularmente para productos de panadería horneados que incluye harina fermentada acida y extracto de levadura. De hecho, se han observado efectos sinergéticos organolépticos inesperados, en primer lugar entre la harina fermentada acida y en segundo lugar el extracto de levadura cuando estos dos agentes se utilizan en combinación en mezclas o masas para productos de cereal y particularmente para productos de panadería. De este modo, el agente de conformidad con la invención puede utilizarse como un potenciador de sabor para una amplia gama de productos de panadería, sin notas sensoriales generalmente consideradas como indeseadas que ocurren en el producto horneado. De acuerdo con la invención, la harina fermentada acida como se definió anteriormente se obtiene al secar una masa fermentada que contiene una o más harinas de cereal que pueden utilizarse para la elaboración de pan, una o varias harinas derivadas de un producto molido enriquecido con salvado o una mezcla de una o más harinas de cereal que pueden utilizarse en la elaboración de pan con una o más harinas derivadas del producto molido enriquecido con salvado. Un ejemplo de dicho producto molido es salvado micronizado. De este modo, la harina fermentada acida puede obtenerse a partir de una masa fermentada que contiene harina de trigo y/o harina de centeno, una o varias harinas derivadas de productos molidos ricos en salvado que se origina del trigo y/o una o varias harinas derivadas del producto molido ricias en salvado que se origina de centeno, o una combinación de harina(s) de trigo y/o harina(s) de centeno con una o varias harinas derivadas del producto molido rico en salvado y que se origina del trigo y/o centeno.

Es deseable si la harina acida fermentada tiene una flora microbiana total menor o igual a 106 UFC (unidades formadoras de colonías)/g, preferiblemente menor o igual a 105 UFC/g y más preferiblemente menor o igual a 104 UFC/g. También, de acuerdo con la invención, el extracto de levadura preferiblemente es la fracción soluble obtenida después de autolisis de dichas células de levadura, en otras palabras después de la hidrólisis enzimática realizada únicamente por enzimas de levadura endógenas. Las células de levadura también pueden hidrolizarse llamándolas enzimas exógenas, en otras palabras al agregar enzimas complementarias y proteasas particularmente. El extracto de levadura preferiblemente se separa de la parte insoluble de células de levadura. Sin embargo, esta separación de la fracción insoluble de células de levadura, de la fracción solubilizada con el efecto potenciador de sabor investigado de conformidad con la invención, se desea peo no es indispensable. El extracto de levadura preferiblemente está en forma de un extracto seco. La invención abarca el uso de todos los ingredientes conocidos por tener un efecto potenciador de sabor equivalente al extracto de levadura. Dichas células de levadura generalmente pertenecen a las especies Saccharomyces cerevisiae, frecuentemente llamadas Saccharomyces carlsbergensis en el caso de levadura de cerveza, el término taxonómico exacto siendo Saccharomyces cerevisiae de conformidad con "THE YEASTS, un estudio taxonómico", tercera edición publicado por N.J.W. Kreger van Rij - 1984 (sin embargo de conformidad con la cuarta edición de este libro en 1998, Saccharomyces carlsbergensis tiene dos sinónimos, principalmente Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus, pero la tercera edición fechada desde 1984 se utiliza como una referencia para este documento). Si el extracto de levadura comprende o es un extracto de levadura de cerveza, en otras palabras un extracto de levadura que ya se ha utilizado para fermentación en cervecería, puede ser útil para desamargar el extracto de levadura antes de utilizarse dentro del alcance de esta invención. Los extractos de levadura de cerveza generalmente se caracterizan por la presencia de una cantidad detectable de humolonas, y preferiblemente esta cantidad debe ser tan baja como sea posible. Ventajosamente, el agente de conformidad con la invención tiene una relación en peso entre la materia seca de harina fermentada acida y el extracto de levadura igual a o entre 0.8 y 2.6; preferiblemente entre 1.0 y 2.3; incluso más preferiblemente entre 1.2 y 2.0; e incluso más preferiblemente entre 1.2 y 1.8. Como ya se mencionó anteriormente, la harina fermentada acida presente en el agente de conformidad con la invención puede derivarse de una masa fermentada que comprende una o más harinas de cereal que comprenden una o varias harinas derivadas de un producto molido rico en salvado o que comprende una combinación de una o más harinas de cereal con una o más harinas derivadas de los productos molidos ricos en salvado, esta masa también contiene posiblemente gérmenes de cereal. Preferiblemente, la harina fermentada acida se deriva de una masa fermentada que comprende harina de trigo y/o harina de centeno, una o varias harinas derivadas de los productos molidos ricos en salvado que se originan del trigo y/o una o varias harinas derivadas de los productos molidos ricos en salvado que se originan del centeno, o una combinación de harina(s) de trigo y/o harina(s) de centeno con una o varias harinas derivadas de los productos molidos ricos en centeno y productos molidos derivados de trigo y/o centeno. La masa también puede contener germen de trigo molido. La dosis de ácido láctico en harina fermentado acida es ventajosamente mayor que o igual a 50 gr por kg de harina fermentada y más ventajosamente al menos 70 gr por kg de harina fermentada e incluso más ventajosamente al menos 100 gr por kg de harina fermentada. El agente de acuerdo con la invención contiene un extracto de levadura que preferiblemente pertenece al género Saccharomyces e incluso más preferiblemente pertenece a las especies Saccharomyces cerevisiae, incluyendo Saccharomyces carlsbergensis. Este extracto de levadura del agente de conformidad con la invención puede contener particularmente y/o puede ser un extracto de levadura de cerveza, este extracto de levadura de cerveza preferiblemente es desamargada, esta capacidad de desamargar posiblemente realizada utilizando técnicas normales y bien conocidas. El extracto de levadura contenido en el agente de conformidad con la invención preferiblemente es un extracto de levadura obtenido sin ninguna sal agregada. Preferiblemente, cuando el extracto de levadura comprende o es un extracto de levadura de cerveza, el extracto de levadura de cerveza se juzgará por un panel de degustación como únicamente ligeramente amargo. Preferiblemente, el extracto de levadura contenido en el agente de conformidad con la invención se juzgará por dicho panel de degustación como no teniendo o teniendo poca notas tipo "leche" "mantequilla", "queso" y en general como teniendo un perfil de sabor neutro sin notas marcadas. Por ejemplo, el agente seco puede estar en forma de polvo o en granulos. Su contenido de materia seca es ventajosamente mayor que o igual a 85%, y preferiblemente mayor que o igual 90%, e incluso más preferiblemente mayor que o igual a 93% e incluso más preferiblemente mayor que o igual a 96%. El agente de conformidad con la invención puede incorporarse en la fórmula de un mejorador seco para un producto de panadería horneado. Dicho mejorador seco de conformidad con la invención también comprende uno o varios ingredientes con un efecto mejorador, y particularmente uno o más ingredientes elegidos del grupo que consiste en ácido ascórbico, emulsificantes, agentes de estabilización-espesantes y enzimas. El mejorador seco de conformidad con la reivindicación puede de esta manera comprender uno o más ingredientes con un efecto mejorador tal como: • Ácido ascórbico, • L-cisteína o levadura desactivada, • agentes de estabilización-espesantes tales como: • harina pre-gelatinizada, almidones modificados, • CMC (carboximetilcelulosa), • gomas, por ejemplo tal como goma de xantano, • extractos de algas tal como alginatos o carragenatos, • o una combinación de estos agentes de estabilización-espesantes diferentes, • emulsificantes, por ejemplo tal como: • lecitina o • mono y diglicéridos de ácido graso o • esteres diacetiltártricos de mono y diglícéridos de ácidos grasos, etc., • una combinación de uno o más emulsificantes como los mencionados anteriormente, • enzimas, por ejemplo tal como: • amilasas, y particularmente alfa-amilasas, incluyendo por ejemplo alfa-amilasa maltogéníca u otras alfa-amilasas anti-añejamiento, • hemicelulasas, y particularmente xilanasas, • oxidasas de glucosa, • amiloglucosidasas, • lipasas, • fosfolipasas, etc., • germen de trigo tostado, • harina de trigo germinada, asada, • harinas de cereal u otros ingredientes característicos de la composición de panes especiales. El mejorador seco puede también incluir uno u otros ingredientes no especificados anteriormente. Preferiblemente, el mejorador seco de conformidad con la invención puede estar en forma de polvo o en granulos. Su contenido de materia seca es ventajosamente mayor que o igual a 85%, y preferiblemente mayor que o igual a 90%, incluso más preferiblemente mayor que o igual a 93%, e incluso más preferiblemente mayor que o igual a 96% por masa. Por ejemplo, un mejorador seco para pan estándar francés dicho "pan común" de conformidad con la invención comprende harina fermentada acida, un extracto de levadura, estos dos ingredientes forman el agente seco de conformidad con la invención, ácido ascórbico, alfa-amilasas y/o xilanasas. También posiblemente puede comprender uno o varios de los siguientes ingredientes: levadura desactivada, lecitina y/o mono y diglicéridos de ácidos grasos, fosfolipasas, lipasas. Dicho mejorador seco para pan estándar francés dicho "pan común", en otras palabras pan que no contiene ningún material graso o azúcar agregada conformando las prácticas francesas o al menos pan tipo francés, se utilizará, preferiblemente con un porcentaje de panificación, en otras palabras un porcentaje en masa con relación a la masa de harina no fermentada, igual a entre 1 y 10%, preferiblemente entre 1 y 5%, más preferiblemente entre 1.3 y 5%, e incluso más preferiblemente entre 1.5 y 2%. Dicho mejorador seco puede utilizarse en la misma manera para elaborar productos de panadería, que contienen o no contienen azúcar agregada a la masa y/o material graso agregado a la masa, dicha masa posiblemente horneada en una charola o no. Preferiblemente, el contenido de sodio del agente seco o el mejorador seco de conformidad con la invención es menor a 1.0% en masa en materias secas, preferiblemente menor a 0.4% e incluso más preferiblemente menor a 0.2%. La invención se refiere a un procedimiento para preparar masa de panificación que comprende una mezcla de ingredientes específicos. En particular, la invención se refiere a un procedimiento para preparar masa de panificación con ingredientes que comprenden por lo menos harina no fermentada, agua, levadura de panificación, en otras palabras levadura activa, harina fermentada acida como la descrita anteriormente con referencia al agente seco de conformidad con la invención y extracto de levadura, también como se describió anteriormente con referencia al agente seco de conformidad con la invención. Agua en la masa puede incorporarse en la masa como tal o parcialmente o totalmente en forma de una mezcla con otros ingredientes o en forma de un ingrediente con alta humedad, por ejemplo tal como leche.

Por definición, levadura de panificación es una levadura activa o levadura viva que permitirá la fermentación de la masa. En este procedimiento, los ingredientes de la masa son ventajosamente tales que la relación en peso entre materias secas de la harina fermentada acida y materias secas del extracto de levadura se encuentra entre 0.8 y 2.6; preferiblemente entre 1.0 y 2.3; incluso más preferiblemente entre 1.2 y 2.0; e incluso más preferiblemente entre 1.2 y 1.8. De manera útil, al menos parte y preferiblemente toda la harina fermentada acida y el extracto de levadura de los ingredientes de masa se utiliza en el procedimiento en la forma de un agente seco y/o un mejorador seco de conformidad con la ¡nvención. De acuerdo con la invención, la masa puede prepararse mediante un procedimiento de elaboración de pan directo llamado "masa recta" o mediante un procedimiento indirecto tal como el procedimiento de "esponja y masa" o mediante cualquier otro procedimiento para elaboración de pan. Preferiblemente, el procedimiento de elaboración de pan de conformidad con la ¡nvención es un procedimiento de elaboración de pan directo, en otras palabras un procedimiento que incluye únicamente un amasado. De acuerdo con la invención y de conformidad con la práctica estándar, un procedimiento de "esponja y masa" así llamado indirecto consiste en un método de fabricación de pan en donde un primer paso consiste en mezclar agua, algo de la harina y normalmente toda la levadura de panificación e ingredientes nutrientes útiles para la levadura, creando así una esponja. Esta mezcla se deja fermentar hasta que se considera lista para utilizar para elaborar la masa al agregar otros ingredientes de pan (definición extraída de "Glossary of Milling and Baking terms" book by Samuel A. MATZ, Pan-Tech International, 1993). De acuerdo con una modalidad útil, los ingredientes de la masa son tales que la relación en peso entre en primer lugar, todas las materias secas de la harina fermentada acida y el extracto de levadura, y en segundo lugar la harina no fermentada, se encuentra entre 0.8 y 2.5%, preferiblemente entre 1.0 y 1.5%, e incluso más preferiblemente entre 1.15 y 1.35%. Estos porcentajes son porcentajes de panificación en donde todos los porcentajes se determinan con referencia a 100 partes en peso de la harina utilizada por el panadero en la receta, esta harina por identificación no estando fermentada. Por ejemplo, un mejorador seco para un pan estándar francés dicho "pan común" agregará lo siguiente para 100 partes en masa o 100 kg de harina no fermentada dependiendo del porcentaje de panificación: • 1% a 1.8% de materias secas del agente seco de conformidad con la invención que consiste en harina fermentad acida y extracto de levadura (principalmente 1 kg a 1.8 kg de materias secas para 100 kg de harina), • 0.005% a 0.020% de ácido ascórbico (principalmente 0.005 kg a 0.020 kg para 100 kg de harina), preferiblemente de 0.005% a 0.015% de ácido ascórbico, • 0% a 0.3% de mono-glicéridos de ácidos grasos saturados (principalmente 0 kg a 0.3 kg para 100 kg de harina), • alfa-amilasas fúngicas y/o xilanasas, • un soporte de dilución de sólidos o agente de manera que el mejorador seco pueda utilizarse con un porcentaje de panificación fácil de dosificar por ejemplo entre 1 % a 10%, preferiblemente entre 1.5% y 5%, y en particular un porcentaje de números redondos, por ejemplo 2%, 5% o 10%. Cuando el mejorador seco está presente en forma de polvo, este soporte puede por ejemplo ser una harina sobresecada. Por ejemplo un mejorador seco para un pan tipo no francés europeo agregará lo siguiente para 100 partes o 100 kg de harina no fermentada dependiendo del porcentaje de panificación: • 1 % a 1.5% de materias secas del agente seco de conformidad con la ¡nvención que consiste en harina fermentad acida y extracto de levadura (principalmente 1 kg a 1.5 kg de materias secas para 100 kg de harina), • 0.005% a 0.020% de ácido ascórbico (principalmente 0.005 kg a 0.020 kg para 100 kg de harina), preferiblemente de 0.006% a 0.012% de ácido ascórbico, • 0.05% a 0.20% de esteres diacetil-tartáricos de mono y diglicéridos (E472e o emulsificante f) (principalmente 0.05 kg a 0.20 kg para 100 kg de harina), • una o varias alfa-amilasas, preferiblemente incluyendo un alfa-amilasas anti-añejamiento, xilanasas, lipasas o fosfolipasas con un efecto de refuerzo en cadenas de gluten, • 0% a 0.20% de uno o varios agentes de estabilización-espesantes, que mantienen la suavidad del pan o facilitan un procedimiento de elaboración de par que implica congelamiento o congelamiento profundo, tal como gomas o extractos de algas, principalmente 0 kg a 0.20 kg para 100 kg de harina, • un soporte de dilución de sólidos o agente de manera que el mejorador seco pueda utilizarse con un porcentaje de panificación fácil de dosificar, por ejemplo, entre 1 % y 10%, preferiblemente entre 1.5% y 5%, y en particular, por ejemplo 2%, 5% o 10%. Cuando el mejorador seco está presente en forma de polvo, este soporte puede por ejemplo ser una harina sobresecada. Por ejemplo, en panes similares a aquellos elaborados en los Estados Unidos América utilizando un esquema tipo "ESPONJA Y MASA" ("ievain-levure" en francés) o "MASA SIN TIEMPO" ("sans temps de fermentatíon de la páte en masse" en francés) la fórmula generalmente incluirá al menos lo siguiente para 100 partes o 100 kg de harina no fermentada dependiendo del porcentaje de panificación: • 0.8% a 2% de materias secas del agente seco de conformidad con la invención que consiste en harina fermentada acida y extracto de levadura (principalmente 0.8 a 2 kg de materias secas para 100 kg de harina), • una mezcla de oxidantes y agentes de reducción, por ejemplo una mezcla de ácido ascórbico y L-cisteína, • uno o más agentes texturizantes, por ejemplo un emulsificante tal como estearoil-2-lactilato de calcio, « un conservador tal como propionato de calcio, • una o varias preparaciones enzimáticas tal como enzimas anti-añejamiento, amilasas, hemicelulasas, lipasas o fosfolipasas. En el procedimiento de elaboración de pan americano, estos ingredientes pueden agregarse ya sea en forma separada o en forma de un mejorador seco, o en forma de una o más premezclas completas, que comprenden, por ejemplo, levadura de panificación y una gran proporción de la harina. La masa para panes como aquélla elaborada en los Estados Unidos de América de conformidad con la invención preferiblemente tendrá una cantidad de azúcar agregada que varía de 4 a 16% de materias secas como un porcentaje de panificación y/o una cantidad de materiales grasos agregados, por ejemplo aceite, que varía de 2% a 6%, como un porcentaje de panificación. Nótese que la ventaja del procedimiento de conformidad con la invención yace esencialmente en la preparación de masas diferentes a las masas fermentadas acidas. De este modo, diferente de las masas fermentadas acidas, estas masas no contienen bacterias lácticas como un agente de fermentación.

La invención también se refiere a masas de panificación obtenidas o que pueden obtenerse mediante dicho procedimiento de conformidad con la invención, y procedimientos para obtener un producto de panadería horneado en donde dicha masa de panificación se hornea en un horno. La invención se refiere particularmente a dichas masas que se congelan. La invención también se refiere a masas de cocción parcial o masas congeladas de cocción parcial, obtenidas al pre-homear y congelar estas masas. El producto horneado puede ser un pan, preferiblemente baguette, viennoiserie, un bollo, etc. En particular, el producto horneado que utiliza el procedimiento de conformidad con la invención puede pertenecer al grupo que comprende panes tipo francés, preferiblemente panes estándar franceses dicho "pan común", preferiblemente en forma de baguettes, viennoiseries, bollos, panes especiales y generalmente cualquier tipo de panes no franceses que comprenden materiales grasos y/o azúcar agregada, panes como los elaborados en los Estados Unidos de América obtenidos utilizando el procedimiento de esponja y masa, panes tales como aquellos elaborados en los Estados Unidos de América utilizando el método de masa sin tiempo. En particular, la ¡nvención proporciona al pandero con un procedimiento para reducir el contenido de sal en la masa de panificación y/o en el producto de panadería horneado mediante el uso de un procedimiento como el definido anteriormente. En particular, esta invención permite reducir el contenido de sal (expresado en NaCI medido por el contenido de sodio o Na+) a materias secas en la masa de panificación o en el producto horneado, a 2.1% o menos en masa, preferiblemente 2.0% o menos en masa e incluso más preferiblemente 1.8% o menos en masa, e incluso más preferiblemente a menos o igual a 1.6% en masa, mientras se obtiene un producto horneado con una buena calidad de sabor. Gracias a esta invención, la panificación tiene una masa para un producto de panadería horneado que comprende: • harina de cereal no fermentada, • levadura de panificación, en otras palabras levadura activa, • un contenido de NaCI agregado menor o igual a 1.8%; preferiblemente menor o igual a 1.6%; e incluso más preferiblemente menor o igual a 1.5% en masa en proporción a la masa de la harina no fermentada (porcentaje de panificación), la sal agregada en forma de NaCI es la sal agregada directamente o indirectamente por ingredientes de la masa cuando su contenido de NaCI es mayor a su contenido natural, y en cualquier caso mayor a 1 % en masa, • una cantidad de harina fermentada acida para obtener un producto horneado después de la fermentación y horneado de la masa con contenido de ácido láctico en grumos igual a por lo menos 500 ppm, preferiblemente entre 500 y 3000 ppm, e incluso más preferiblemente entre 750 y 2500 ppm • extracto levadura la harina fermentada acida y el extracto de levadura de esta masa siendo harina fermentada acida y el extracto de levadura como se definió anteriormente para el agente seco de conformidad con la invención. La invención también permite al panadero realizar una buena cantidad de productos horneados utilizando masas incluyendo harina(s) de cereal no fermentada, levadura de panificación, harina fermentada acida, extracto de levadura, y que tiene un contenido de sodio o Na+ menor que o igual a 0.50%; preferiblemente menor que o igual a 0.45%, y preferiblemente menor o igual a 0.43% en masa con respecto a la masa, estos porcentajes calculados en masa (cantidad de masa de sodio con respecto a la cantidad de masa al final del último amasado o cuando está listo para hornearse). Dichas masas preferiblemente contienen una cantidad de harina fermentada acida de manera que su contenido de ácido láctico es igual a por lo menos 300 ppm, más preferiblemente de 350 a 2500 ppm, e incluso más preferiblemente de 500 a 2000 ppm. De acuerdo con un aspecto particularmente interesante de esta invención, la masa es una masa congelada. Otro dominio interesante de la ¡nvención se refiere a masas congeladas de cocción parcial que pueden obtenerse mediante fermentación, pre-horneado y congelamiento profundo de una masa de conformidad con la invención.

La invención también se refiere a productos de panadería horneados que se puede obtener mediante fermentación y horneado de una masa de conformidad con la ¡nvención, estos productos horneados particularmente incluyen panes, preferiblemente baguettes, viennoiseries y/o bollos. De manera útil, el producto horneado de conformidad con la invención es un producto horneado con base en harina de cereal no fermentada, levadura de panificación, harina fermentada acida, extracto de levadura, y con un contenido de sodio o Na+ menor que o ¡gual a 0.60%; preferiblemente menor que o igual a 0.58% y más preferiblemente menor que o igual a 0.55%, e incluso más preferiblemente menor que o igual a 0.52% en masa con respecto a la masa del producto horneado, dicha harina fermentada acida y el extracto de levadura como se definió anteriormente respectivamente en el contexto del agente seco de conformidad con la invención. El contenido de ácido láctico en el grumo del producto horneado es igual a por lo menos 500 ppm, preferiblemente entre 500 y 3000 ppm, e incluso más preferiblemente entre 750 y 2500 ppm. Preferiblemente, el método para preparación de un producto para la elaboración de pan horneado de conformidad con la invención de una masa de conformidad con la invención es un procedimiento para preparación de un pan estándar francés dicho "pan común" o al menos un pan tipo francés, sin adición de materiales grasos o azúcar o productos lácteos.

Preferiblemente, los productos para elaboración de pan horneados de conformidad con la invención son pan estándar francés dicho "pan común" o por lo menos un pan tipo francés tal como baguette. Sin embargo, la invención no se limita a estas aplicaciones del agente potenciador de sabor seco de conformidad con al invención y abarca todos los procedimientos, aunque las masas y todos los productos para elaboración de pan y usos incluyendo el nuevo agente potenciador de sabor seco para elaboración de pan de conformidad con la invención. La invención también abarca la aplicación del agente seco de conformidad con la invención como un agente que incrementa el sabor saldado y/o puede disminuir la dosis de sodio o Na+ asimismo mientras mantiene un sabor salado equivalente, en todos los productos de cereal diferentes a la masa para productos de panificación o productos de panadería horneados tal como bizcochos, pasta para alimento (spaghetti, macarrón, tallarines, etc.) y en general, cualquier aplicación del agente seco de acuerdo con la ¡nvención para hacer productos alimenticios bajos en sal (NaCI), en otras palabras como un sustituto para la sal común (NaCI). La invención también se refiere al uso de un agente seco de acuerdo con la invención, o un potenciador de acuerdo con la invención, como se definió antes, para la preparación de masas para productos horneados que contienen un agente de esponjamiento que se elige de entre esponjamiento químico, levadura para hornear o una combinación de los mismos, particularmente para la preparación de masas extendidas. Con frecuencia los productos horneados correspondientes son muy ricos en sodio, y esta invención proporciona un medio para reducir el contenido de sal al mismo tiempo que mantiene el sabor salado apreciado. La invención cubre de esta manera un procedimiento para la preparación de productos horneados, que incluye: la preparación de una masa que contiene harina no fermentada, agua, harina acida fermentada, extracto de levadura y un agente de esponjamiento que se elije de entre levadura para hornear, esponjamiento químico y una combinación de los mismos, esponjar la masa utilizando el agente de esponjamiento, y hornear la masa esponjada, dicho procedimiento incluye posiblemente extender la masa entre los pasos de preparación y de esponjamiento. La ventajas de está invención se ilustra de manera más clara en los ejemplos que se proporcionan a continuación para la industria de la elaboración de pan.

EJEMPLO 1 Eiemplo de acuerdo con la ¡nvención y ejemplos comparativos C1 y C2 Se prepara un agente seco potenciador del sabor de acuerdo con la invención, mezclando una harina acida fermentada de centeno con un extracto de levadura.

La harina acida fermentada que está presente en el agente seco de acuerdo con la invención se obtiene secando una masa a base de centeno micronízado, fermentado con bacterias lácticas para masa fermentada. El extracto de levadura que está presente en el agente seco de acuerdo con la invención es un autolisado de una levadura de cerveza que pertenece a la especie Saccharomyces cerevisiae. El extracto de levadura es un extracto de levadura que se elabora sin agregar sal. Es un extracto de levadura comercial que desarrolla notas de tipo "ácido", "amargo" (muy poco), "carne", "mantequilla", "res", "horneado", "tostado" que corresponden al perfil clásico del extracto de levadura comercial sin ninguna nota particularmente marcada. El agente seco de acuerdo con la invención tiene un contenido total de materia seca que es igual a por lo menos 90% en masa, del cual 60% en masa es la materia seca de harina fermentada acida y el 40% en masa es la materia seca del extracto de levadura. El agente seco de acuerdo de la invención se utiliza en la preparación de baguettes con una dosis de 1.25 kg de materia seca por 100 kg de harina no fermentada. Los resultados obtenidos al utilizar el agente seco de acuerdo con la invención se comparan con los resultados que se obtienen bajo las mismas condiciones utilizando una harina fermentada clásica comercial y un extracto de levadura comercial clásico o estándar, cada uno tiene un contenido de materia seca que es mayor o igual al 90% en masa.

La harina fermentada comercial clásica que se utiliza como un primer ejemplo comparativo es harina fermentada comercializada por LESAFFRE INTERNATIONAL Company, División de ingredientes en Marchen Baroeul Francia, o por GIE LESAFFRE company, en Maisons Alfort, Francia, bajo el nombre comercial Aróme Levain® S400 (ejemplo comparativo C1 ). El potenciador de sabor conocido como tal y que se utiliza como el segundo ejemplo comparativo es un extracto de levadura estándar comercializado por la BIO SPRINGER Company en Maísons-Alfort, Francia con el nombre comercial Springer® tipo 101 (ejemplo comparativo C2), la BIO SPRINGER Company es el principal proveedor mundial de extractos de levadura. El mejorador IBIS blue® es un potenciador que tiene la formulación clásica para el pan francés estándar, dicho "pan común" comercializado por GIE LESAFFRE en Maísons-Alfort, Francia y LESAFFRE INTERNATIONAL división de ingredientes, en Marcq-en-Baroeul, Francia. En particular, este mejorador contiene las dosis necesarias de ácido ascórbico y preparaciones enzimáticas para obtener un pan de alta calidad utilizando el método que se describe a continuación. La levadura para hornear fresca o la levadura para hornear comprimida es una levadura que tiene aproximadamente el 30% de materias secas y que se vende con el nombre comercial de "L'HIRONDELLE bleue" ® por GIE LESAFFRE en Maisons Alfort, Francia.

En el siguiente cuadro 1 se proporcionan las fórmulas de masa que contienen el agente seco de acuerdo con la invención y las masas de acuerdo con los ejemplos comparativos, expresados en la forma usual que se utiliza en el campo técnico como un porcentaje de panificación, en otras palabras, partes en masa del ingrediente por 100 partes en masa de la(s) harina(s) de cereal no fermentado que se utilicen.

CUADRO 1 (*) 60% (D.M.) de harina de centeno acida fermentada y 40% (D.M.) de extracto de levadura, contenido de sodio < 0.4% en masa de materia seca.

El esquema de elaboración que se utiliza para el ejemplo de acuerdo con la invención y para los dos ejemplos comparativos, que corresponde a un esquema industrial, es el siguiente: Mezcla de masa: 4 minutos a la primera velocidad en el amasador espiral modelo SPI 10 VMI ® Amasado: 5 minutos a la segunda velocidad en el amasador espiral modelo SPI 10 VMI ® Masa: 0h20 Fermentación: Pesado/redondeado: peso de la pieza de masa: 180 g El resto: 0h40 Configuración manual: en una pequeña hogaza de pan (batards) Prueba: 1h45 Horneado: 0h20 a 205°C con vapor Las baguettes obtenidas se sometieron a la prueba del sabor por un grupo de 12 expertos, se hará referencia de aquí en adelante como "panel". El panel estaba específicamente entrenado en la prueba y la evaluación de las propiedades organolépticas de los panes. Este tipo de entrenamiento normalmente se lleva a cabo en dos fases: • primera fase: se establece un vocabulario común de descriptores derivados de la prueba de varios productos en el mismo rango. • segunda fase: clasificación de productos de acuerdo con los descriptores elegidos por el panel con el fin de cuantificar la intensidad aromática de cada descriptor. El vocabulario determinado por el panel dentro del marco de este estudio es el siguiente: - sabor a sal - olor a levadura - olor a galletas saladas de queso - aroma de galletas saladas de queso - aroma de especia, miel - sabor ácido - olor ácido - olor a fruta - aroma de hierba - aroma de cereal Los resultados obtenidos con el ejemplo de acuerdo con la invención y los dos ejemplos comparativos se proporcionan en el cuadro 2 y se ¡lustran en la figura 1.

CUADRO 2 EJEMPLO 2 Capacidad del agente seco de acuerdo con la invención para incrementar el sabor salado del producto horneado de panadería Se hicieron cinco series de baguettes utilizando el esquema de elaboración que se describió antes en el ejemplo 1. Las fórmulas para las masas correspondientes se proporcionan a continuación en el cuadro 3.

CUADRO 3 (*) 60% (D.M.) de harina de centeno acida y fermentada y 40% (D.M.) de extracto de levadura, contenido de sodio < 0.4% en masa de materias secas.

Las cinco series de baguettes que se obtuvieron fueron probadas por un panel de diez expertos que clasificaron estas cinco series de baguettes según la intensidad de su sabor salado. Se clasificaron las cinco series de baguettes en el siguiente orden desde el sabor menos salado hasta el sabor más intensamente salado; la baguette C3 (1.5% sal/harina), la baguette C4 (1.8% sal/harina), la baguette C5 (2.1 % de sal/harina), la baguette de acuerdo con la invención, la baguette C6 (2.4% de sal/harina). Podrá notarse que no existe una diferencia significativa en el gusto salado observado entre las series de baguettes de acuerdo con la invención (con 1.8% de sal/harina) y las series de baguettes comparativas C5 (con 2.1 % de sal/harina). Por otro lado, el gusto salado de las series de baguettes de acuerdo con la invención (con 1.8% de sal/harina) fue significativamente más pronunciado que el sabor salado de la serie de baguettes comparativas C4 (también con 1.8% de sal/harina). El resumen completo del sodio agregado en la serie de baguettes que fueron hechas con el agente seco de acuerdo con la invención se proporciona en el cuadro 4.

CUADRO 4 Se observa un significativo efecto sinérgico entre los dos ingredientes (harina de trigo fermentada acida y el extracto de levadura) del agente seco potenciador del sabor de acuerdo con la invención. En particular, se observó lo siguiente: • la intensidad del sabor salado obtenido con el agente seco de acuerdo con la invención excede la intensidad del gusto salado que se proporcionó con base en los ingredientes utilizados del agente y sus cantidades correspondientes, • las intensidades del olor a "galletas saladas de queso" y el aroma obtenido con el agente seco de acuerdo con la invención son menores que las intensidades esperadas. De esta manera la invención es una significativa mejora sobre el estado de la técnica, particularmente al lograr un efecto de mejoramiento del sabor sobre un amplio rango de productos de panadería. En particular, esta invención proporciona un medio para lograr un efecto potenciador del sabor sobre un amplio rango de productos de panadería, al mismo tiempo que reduce la cantidad de sal agregada a la masa del panadero. Estas observaciones son válidas para todos los productos de cereal como productos de biscocho y pasta para alimentos.

Claims (27)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Un agente seco potenciador de sabor para un producto de cereal y particularmente para productos horneados de panadería que incluyen harina acida fermentada, caracterizado porque también incluye extracto de levadura.

2.- El agente seco potenciador de sabor de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque su contenido de materias secas es mayor o igual a 85%, y de preferencia mayor o ¡gual a 90%, todavía más preferiblemente mayor o igual a 93% o incluso más preferiblemente mayor o igual a 96% en masa.

3.- El agente seco potenciador de sabor de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque su relación en peso entre las materias secas de la harina fermentada acida y las materias secas del extracto de levadura es de entre 0.8 y 2.6; de preferencia de entre 1.0 y 2.3, más preferiblemente de entre 1.2 y 2.0; y todavía más preferiblemente de entre 1.2 y 1.8.

4.- El agente seco potenciador de sabor de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la harina acida fermentada se deriva de una masa fermentada que contiene una o varias harina(s) de cereal que se puede(n) utilizar para la elaboración de pan, una o varias harinas derivadas de un producto molido enriquecido con salvado o una mezcla de una o más harinas de cereal que se pueden utilizar en la elaboración de pan, con una o varias harinas derivadas de un producto molido enriquecido con salvado.

5.- El agente seco potenciador de sabor de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la dosis de ácido láctico en la harina acida fermentada es mayor o igual a 50 g por kg de la harina fermentada y más ventajosamente de por lo menos 70 g por kg de la harina fermentada, y todavía más ventajosamente de por lo menos 100 g por kg de la harina fermentada.

6.- El agente seco potenciador de sabor de conformidad con la cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque contiene un extracto de levadura que pertenece al género Saccharomyces, de preferencia a la especie Saccharomyces cerevisiae.

7.- El agente seco potenciador de sabor de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque contiene un extracto de levadura de cerveza.

8.- Un agente seco mejorador para un producto horneado de panadería, que comprende un agente seco como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.

9.- El agente seco mejorador de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado además porque también comprende uno o varios ingredientes elegidos del grupo que consiste en ácido ascórbico, emulsificantes, agentes estabilizadores-espesantes y enzimas.

10.- Un procedimiento para la preparación de una masa para panadería con ingredientes que comprenden por lo menos una harina no fermentada, agua, levadura de panificación y harina fermentada acida, caracterizado porque los ingredientes de la masa también comprenden extracto de levadura.

11.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado además porque los ingredientes de la masa se eligen de tal manera que la relación en peso entre las materias secas de la harina fermentada acida y las materias secas del extracto de levadura es de entre 0.8 y 2.6; de preferencia de entre 1.0 y 2.3; más preferiblemente de entre 1.2 y 2.0; y aún todavía mas preferiblemente de entre 1.2 y 1.8.

12.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 u 11 , caracterizado además porque por lo menos una parte, y de preferencia toda la harina acida fermentada y el extracto de levadura en los ingredientes de la masa se utiliza en la forma de un agente seco como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, o un mejorador seco como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 8 ó 9, y de preferencia porque los ingredientes de la masa son tales que la relación en peso entre primero todas materias secas de la harina fermentada acida y el extracto de levadura, y en segundo lugar la harina no fermentada, es de entre 0.8 a 2.5%, de preferencia de entre 1.0 y 1.5%, y todavía más preferiblemente de entre 1.15 y 1.35%.

13.- Un procedimiento para la elaboración de pan, caracterizado porque se añade un agente seco como el que se reclama en las reivindicaciones 1 a 7, o un mejorador seco como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 8 ó 9, en la composición de la masa, y se caracteriza porque los ingredientes que se utilizan en la masa son tales que la relación en peso entre primero las materias secas totales de la harina fermentada acida y el extracto de levadura, y en segundo lugar la harina no fermentada, es de entre 0.8 y 2.5%, de preferencia entre 1.0 y 1.5%, y todavía más preferiblemente de entre 1.15 y 1.35%.

14.- Una masa de panificación que se obtiene utilizando un procedimiento como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13.

15.- Un procedimiento para obtener un producto horneado de panadería, caracterizado porque se hornea en un horno una masa de panificación como la que se reclama en la reivindicación 14.

16.- Un procedimiento para disminuir el contenido de sal en una masa de panificación y/o un producto horneado de panadería como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, y en la reivindicación 15.

17.- Un procedimiento para la preparación de productos horneados, que comprende: preparar una masa que contiene harina no fermentada, agua, harina fermentada acida, extracto de levadura y un agente de esponjamiento que se elige de entre levadura de panificación, esponjamiento químico y una combinación de los mismos; esponjar la masa utilizando el agente de esponjamiento; y hornear la masa esponjada, dicho procedimiento incluye posiblemente extender la masa entre los pasos de preparación y de esponjamiento.

18.- Una masa para un producto horneado de panadería, que comprende: harina de cereal no fermentada; levadura de panificación; un contenido de NaCI añadido menor o igual a 1.8%; de preferencia menor o igual a 1.6%; todavía mas preferiblemente menor o igual a 1.5% en masa en proporción con la masa de la harina no fermentada; una cantidad de harina fermentada acida con el fin de obtener un producto horneado después de la fermentación y el horneado de la masa con un contenido de ácido láctico en grumos igual a por lo menos 500 ppm, de preferencia entre 500 y 3000 ppm, y todavía más preferiblemente entre 750 y 2500 ppm; extracto de levadura.

19.- Una masa para un producto horneado de panadería, que comprende: harina(s) de cereal no fermentada(s); levadura de panificación; harina fermentada acida; y extracto de levadura; dicha masa tiene un contenido de sodio o Na' menor o igual a 0.50%; de preferencia menor o igual a 0.45%, y más preferiblemente menor o igual a 0.43% en masa con respecto a la masa.

20.- La masa de conformidad con la reivindicación 19, caracterizada además porque la harina fermentada acida tiene una dosis de ácido láctico mayor o igual a 70 g por kg, de preferencia mayor o igual a 100 g por kg de harina fermentada, y proporciona por lo menos 300 ppm, y de preferencia de 350 a 2500 ppm, y todavía mas preferiblemente de 500 a 2000 ppm de ácido láctico, en la masa.

21.- Una masa congelada como la que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 14 y 18 a 20.

22.- Una masa de cocción parcial congelada que se obtiene por fermentación, la cocción parcial y el congelado de la masa se hacen de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 14 y 18 a 21.

23.- Un producto horneado de panadería que se obtiene por la fermentación y el horneado de una masa como la que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 14 y 18 a 21.

24.- El producto horneado de panadería de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado además porque está basado en: harina de cereal no fermentada; levadura de panificación; harina fermentada acida; y extracto de levadura, dicho producto horneado tiene un contenido de Na+ menor o igual a 0.60%; de preferencia menor o igual a 0.58%, y todavía mas preferiblemente menor o igual a 0.55% en masa.

25.- El producto horneado de panadería de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado además porque contiene por lo menos 500 ppm, de preferencia entre 500 y 3000 ppm, y todavía más preferiblemente entre 750 y 2500 ppm de ácido láctico en grumos.

26.- Un producto de cereal diferente de las masas para productos horneados de panadería y productos horneados de panadería, por ejemplo como productos de biscochos o pastas para alimentos, caracterizado porque comprende un agente seco como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.

27.- El uso del agente seco como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, como un sustituto para la sal de cocina (NaCI).