ES2249228T3 - Metodo para dividir la comida en porciones. - Google Patents
Metodo para dividir la comida en porciones.Info
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Abstract
Método para la división en porciones de comida pre-preparada y refrigerada, utilizando equipos de división en porciones, como bandejas, vajilla, contenedores opcionalmente ya conteniendo comida, etc. caracterizado porque comprende el paso de la refrigeración de, al menos, una parte de los equipos de división en porciones antes de la operación de división en porciones, y porque la operación de división en porciones se lleva a cabo a temperatura ambiente.
Description
Método para dividir la comida en porciones.
La presente invención está relacionada con el
sector de la producción de comida en cocinas industriales,
fabricantes de comida preparada y restaurantes.
En la preparación de grandes cantidades de
comida, por ejemplo, en hospitales, casas de cuidados, aunque
también en caterings en ocasiones festivas, el modo normal de
preparación es actualmente el llamado "cook & chill". Este
modelo "cook & chill" consiste en el almacenamiento y
refrigeración tras la preparación de la comida en una cocina
central. Las comidas son transportadas aún refrigeradas al lugar
donde los consumidores se encuentran y, a su llegada, divididas en
porciones (designada más abajo como "división en pociones") y
calentadas antes de
servir.
servir.
Se han venido desarrollando reglas estrictas para
el modelo "cook & chill" con el fin de prevenir el
deterioro, las más reciente de ellas es la H.A.C.C.P. legislación
de diciembre de 1997. Esta prescribe entre otras cosas que
directamente tras la preparación las comidas deben ser refrigeradas
a temperaturas que no rebasen los 10 grados Celsius. El
almacenamiento en refrigeración debe ser llevado a cabo a una
temperatura de 2 grados Celsius. Además, la temperatura de las
comidas no debe exceder de una temperatura de 7 grados Celsius
hasta el momento de su servicio.
Para permitir el cumplimiento con dichas normas
las comidas son almacenadas en compartimentos de refrigeración
general presentes especialmente en el lugar para este propósito.
También han de estar presentes espacios divisorios para llevar a
cabo las operaciones de división en porciones, en el que la
temperatura ambiente debe ser de 6 a 15 grados. Las directrices de
la Ley de Condiciones de trabajo se aplican en la realización de
dichas operaciones, las cuales estipulan entre otras cosas que los
trabajadores sólo pueden trabajar en dicho ambiente refrigerado por
un cierto período de tiempo máximo continuado, y que la diferencia
en la temperatura entre las áreas de trabajo colindantes no debe
ser mayor a 6 grados. Esto conlleva un apretado horario de trabajo
y la necesidad de emplear a más personas.
La presente invención proporciona un método
práctico, el cual es aplicable en combinación con el modelo arriba
descrito "cook & chill" pero que suprime un gran número de
desventajas que se han mencionado.
La invención proporciona para este propósito un
método para dividir en porciones comida
pre-preparada y refrigerada tal y como es definido
en la reivindicación primera.
Si se refrigera sustancialmente el equipo de
división en porciones antes de llevar a cabo dicha división, ésta
puede realizarse a temperatura ambiente, mientras que el requisito
de que la temperatura de las comidas no puede exceder de 7 grados
puede aún cumplirse. Puede así prescindirse de la necesidad de
utilizar espacios refrigerados de división de porciones. También se
precisa de menos personas para llevar a cabo las operaciones de
división en porciones. La refrigeración del equipo de división en
porciones es preferentemente llevada a cabo con los mecanismos de
refrigeración de acuerdo a la presente invención especialmente
desarrollados para este propósito, aunque puede también llevarse a
cabo por otros medios. Uno de los cuales es, por ejemplo, la
colocación del equipo de división en porciones en un espacio
refrigerado, como un compartimento general de refrigeración, antes
de las operaciones de división en porciones.
La utilización de la invención conlleva un ahorro
considerable de energía, ya que sólo se refrigera lo que es
esencial. Sólo el equipo de división en porciones es, después de
todo, refrigerado en vez del entero espacio para la división en
porciones.
Además, cabe la posibilidad de utilizar los
dispositivos de refrigeración para el almacenamiento de las comidas
antes de su división en porciones, por lo que desaparece la
necesidad de utilizar compartimentos generales de refrigeración
para este propósito.
En una primera materialización, los dispositivos
de refrigeración comprenden:
un espacio de fluido de refrigeración, el cual
comprende, al menos parcialmente, el espacio de almacenamiento.
Dispositivos de acoplamiento para la conexión de
un sistema de refrigeración con el espacio de fluido de
refrigeración con el fin de trasladar el fluido refrigerante en el
espacio de fluido de refrigeración.
En una representación práctica, el espacio de
almacenamiento tiene una forma con doble pared y el espacio entre
las dobles paredes forma un espacio de fluido de refrigeración. En
una representación alternativa, el espacio de fluido de
refrigeración comprende un sistema de tuberías el cual es situado
en el exterior del espacio de almacenamiento. Una combinación de
dos representaciones resulta en un mecanismo de refrigeración en el
que el espacio de almacenamiento tiene forma de doble pared y en el
que el espacio de fluido de refrigeración comprende un sistema de
tuberías dispuesto en el espacio entre las paredes dobles del
espacio de almacenamiento. Todas las representaciones ahora
descritas acerca del primer mecanismo de refrigeración tienen la
ventaja de tener una forma compacta y refrigeran de manera
eficiente sustancialmente sólo el espacio de almacenamiento para
el equipo de división en porciones.
En una materialización práctica preferida del
segundo mecanismo de refrigeración, el mecanismo de refrigeración
comprende un sistema de tuberías que forma el espacio de fluido de
refrigeración. Una cubierta protectora es preferiblemente situada
encima del espacio de fluido de refrigeración.
La invención se discutirá ahora en mayor detalle
con referencia al dibujo, en el que:
Figura 1 muestra una vista esquemática desde
arriba de un posible diseño de un espacio de división en porciones
durante la aplicación de la presente invención;
Figura 2 muestra esquemática y parcialmente en
sección longitudinal una representación preferida de un primer
mecanismo de refrigeración;
Figura 3 muestra una vista esquemática desde
arriba del primer mecanismo de refrigeración de la figura 2;
Figura 4 muestra esquemática y parcialmente en
sección cruzada el primer mecanismo de refrigeración de las figuras
2 y 3;
Figura 5 es una vista esquemática de una sección
a lo largo de las lineas III-III de la figura
3;
Figura 6 muestra una alternativa para la figura
5, también en forma de sección a lo largo de las líneas
III-III de la figura 3;
Figura 7 muestra finalmente otra alternativa de
una vista esquemática en sección cruzada a lo largo de las líneas
III-III de la figura 3.
La Figura 1 muestra una vista esquemática desde
arriba de un posible diseño de un espacio de división en porciones
durante la aplicación de la presente invención. Varios de los
primeros mecanismos de refrigeración 2 según la invención están
dispuestos tal y como se muestra en la ilustración en el espacio
para la división en porciones 1. Cada mecanismo de refrigeración 2
está conectado a un conducto de refrigeración 4 situado en un
espacio separado 5. El sistema de refrigeración 4 puede ser, por
ejemplo, un sistema de refrigeración conocido consistente en una
bomba de líquido refrigerante en un tanque de líquido refrigerante
el cual está conectado a la bomba de líquido refrigerante. En la
situación mostrada los mecanismos de refrigeración 2 son de este
modo refrigerados. Los mecanismos de refrigeración 2 se muestran
en mayor detalle en las figuras 2-4.
Con el fin de completar el diseño esbozado, la
figura 1 también muestra una cocina 6 la cual se encuentra
separada del espacio de división en porciones por medio de medios
de refrigeración rápidos 7. Además, un compartimiento general de
refrigeración 8 y un espacio extra de refrigeración/congelación
están mostrados junto al espacio de división en porciones 1. En esta
situación ejemplificativa la comida es preparada en la cocina 6 y
refrigerada sucesivamente de manera acelerada por medio de medios
de refrigeración rápidos 7. La preparación, refrigeración y
división en porciones se llevan a cabo en un mismo lugar. Ha de
señalarse que la división en porciones podría también llevarse a
cabo en otro lugar distinto del que la comida es preparada. Esto no
supone mayor importancia para la invención.
La comida refrigerada puede ser almacenada en los
medios de refrigeración ya refrigerados 2 en vez de en el
compartimiento de refrigeración general 8, tal y como ha venido
siendo común hasta la fecha de la presentación de la presente
invención.
En el espacio de división en porciones 1 se
muestra un segundo mecanismo de refrigeración 21.
La Figura 2 muestra esquemática y parcialmente en
sección longitudinal una representación preferida del mecanismo de
refrigeración 2. La Figura 3 muestra una vista esquemática desde
arriba del mecanismo de refrigeración 2. En la Figura 4 el
mecanismo de refrigeración 2 se muestra esquemática y parcialmente
en sección cruzada.
Con el mecanismo de refrigeración 2 se
proporcionan espacios de almacenamiento 10 susceptibles de cierre
por medio de una tapa 10 y en los cuales se encuentra un apilador
resistente 13, también conocido como "reductor". Dispuestos en
el espacio de almacenamiento 12 en la representación mostrada se
disponen contenedores gastronómicos 14 con la comida
pre-preparada y refrigerada (no mostrada). El
mecanismo de refrigeración 2 puede desplazarse por medio de ruedas
11. En la representación preferida aquí mostrada el mecanismo 2
tiene incorporadas tres tapas 10, estando la del medio cerrada (ver
figura 3).
La figura 5 muestra una vista esquemática de una
sección a lo largo de la línea III-III de la Figura
3. El espacio de almacenamiento 2 está compuesto por dobles
paredes 15 y 16 entre los cuales se sitúa el espacio de
refrigeración de fluido 17. Por medio de acoplamientos de acción
rápida 18, u otros medios apropiados de acoplamiento, el mecanismo
de refrigeración 2 puede conectarse a los conductos 3 del sistema
de refrigeración 4 para trasportar el líquido refrigerante al
espacio de refrigeración de fluido. Un ejemplo de líquido
refrigerante apropiado es un líquido refrigerante consistente en
una mezcla de agua y alcohol. Entre otras alternativas puede
contemplarse el agua helada. Un fluido de refrigeración gaseoso,
como dióxido de carbón o nitrógeno, pueden también utilizarse.
Como alternativa a la representación de la doble
pared en el espacio de almacenamiento, el espacio de refrigeración
de fluido puede formarse por un sistema de conductos situado en la
parte externa del espacio de almacenamiento. La Figura 6 muestra
una vista esquemática de un ejemplo de forma apropiada ara dicha
sistema de conductos 18. La Figura 6 también está mostrada desde
una perspectiva de sección cruzada a lo largo de la línea
III-III de la figura 3.
El espacio de refrigeración de doble pared tiene
la ventaja de que el volumen de líquido refrigerante requerido es
menor, mientras que el espacio de refrigeración de fluido por
conductos es más seguro. Las posibilidades de contacto entre el
líquido de refrigeración y la comida o los dispositivos de
división en porciones son menores.
Ha de señalarse que el sistema de tuberías según
la Figura 6 puede también ser dispuesto en el espacio situado
entre las dobles paredes 15 y 16 de las figuras 3 y 4. El espacio
de doble pared no tendrá así funciones de espacio de refrigeración
de líquido, y puede, por ejemplo, ser rellenado con agua con el fin
de prevenir la congelación de la comida.
Finalmente, la Figura 7 muestra otra alternativa
de una vista esquemática de sección cruzada a lo largo de la línea
III-III de la Figura 3. Los dispositivos de
refrigeración están formados por una intercambiador de calor 19 en
combinación con un ventilador (no mostrado).
En todas las representaciones alternativas de las
figuras 5, 6 y 7 el espacio de almacenamiento se aísla por medio
de material aislante 20. Debe notarse además que en las
representaciones según las figuras 5 y 6 puede producirse la
denominada "refrigeración estática", mientras en la
representación según la figura 7 se aplica la "refrigeración
forzada".
El mecanismo de refrigeración 2 incorpora
preferiblemente un termostato para regular la temperatura en el
espacio de refrigeración de líquido. Todas las representaciones del
mecanismo de refrigeración serán construidas en la práctica de
forma que las normas aplicables sobre higiene se cumplan.
En la práctica el método según la invención puede
por ejemplo comprender lo siguiente. Varios de los primeros
mecanismos de refrigeración 2 se conectan con conductos de
refrigeración 3 de forma que sean pre-refrigerados.
En los medios de refrigeración pre-refrigerados 2 se
introducen los equipos de división en porciones. En esta
representación al menos en un mecanismo de refrigeración 2 se
introducen bandejas de servicio, una de ellas con vajilla. En la
práctica los equipos de de división en porciones vendrán
directamente del lavaplatos. En tal caso éstos tendrán una
temperatura aproximada de cuarenta a cincuenta grados Celsius. La
temperatura de los equipos de división en porciones debe ser
reducida a una temperatura apropiada para la división en porciones
según la invención. Esta puede ser, por ejemplo, una temperatura de
cero grados Celsius, dependiendo de la situación. Al menos un
mecanismo de refrigeración 2 debe contener contenedores con la
comida.
Una cinta transportadora (no mostrada) se
encuentra situada en el espacio de división en porciones, en el
que la temperatura ambiente es de 18 a 20 grados Celsius. Los
mecanismos de refrigeración conteniendo ya contenedores de comida
se disponen en diferentes posiciones en la cinta transportadora y
sirven de estaciones de división en porciones. Las estaciones de
división en porciones contenedoras de comida se conectan
preferiblemente con el sistema de refrigeración durante las
operaciones de división en porciones. Estos presentan menor
importancia para las estaciones de división en porciones
contenedoras sólo de los equipos de división en porciones.
En la primera estación de división en porciones
las bandejas de servicio refrigeradas están dispuestas en la cinta
transportadora. En la segunda estación de división en porciones la
vajilla refrigerada se dispone en las bandejas de servicio
refrigeradas antes de la operación de división en porciones. Los
mecanismos de refrigeración y estaciones de división en porciones 2
disponen para este fin de medios de asistencia, como apiladores
resistentes 13. En la tercera estación de división en porciones la
comida es sacada de los contenedores y dispuesta la vajilla
refrigerada y las comidas se preparan. La tercera estación de
división en porciones comprende para este fin de medios de
asistencia, como una encimera. Esta puede por ejemplo estar formada
por las tapas abiertas y desplegadas (ver figura 3). En otra
representación la estación de división en porciones según la
invención incorpora otros medios de asistencia para la división en
porciones, como una encimera refrigerada y/o una cubierta, por
ejemplo a modo de vitrina, sobre la encimera.
Tras la división en porciones, las bandejas de
servicio sobre las que se encuentran las vajillas con la comida,
pueden opcionalmente ser almacenadas en lugar refrigerado en un
mecanismo extra de refrigeración 2.
Dos sistemas de refrigeración separada pueden
opcionalmente incorporarse. Cada uno de los sistemas de
refrigeración está adaptado según el sistema de refrigeración
arriba descrito 4 y se diferencia de otros sistemas de
refrigeración sólo con respecto al líquido de refrigeración. Uno de
los sistemas de refrigeración sirve así para enfriar los equipos de
división en porciones antes de la operación de división en
porciones. A veces puede disponerse para ello de una temperatura
cercana al punto de congelación, la cual suele ser suficiente. El
agua helada podría servir de manera extraordinaria como líquido
refrigerante. El otro sistema de refrigeración sirve para enfriar
los productos comestibles. Estos normalmente han de realizarse más
deprisa. Una temperatura menor a la del punto de congelación puede
ser incluso deseable. En tal caso otro líquido refrigerante, como
una mezcla de alcohol y agua proporciona los resultados deseados.
La elección de dos o más sistemas de refrigeración separados y los
líquidos refrigerantes asociados depende en gran medida de las
condiciones.
Con la presente invención se comprende que,
refrigerando por lo menos una parte de los equipos de división en
porciones antes de la operación de división en porciones, es
posible cumplir con los estrictos requisitos con respecto a la
temperatura máxima para dividir en porciones comida
pre-preparada y refrigerada.
La invención proporciona un nuevo concepto
relacionado con el modelo "cook & chill", que comprende
una nueva perspectiva y un método diferente de implementación con
respecto a la división en porciones de productos comestibles
refrigerados o ultra congelados.
Debe señalarse que dentro del alcance de la
invención, por el término "cook & chill" ha de entenderse
cualquier método de procesamiento de comida, por el que, tras su
preparación (en caliente), ésta es primeramente refrigerada y
sucesivamente calentada antes de su servicio; el tiempo existente
entre medias dependiendo de la manera de la preparación.
Para la implementación de un nuevo concepto se
proporciona un sistema, comprendiendo: un espacio para la división
en porciones con una cinta transportadora en la cual se sitúan las
estaciones de división en porciones y mecanismos de refrigeración y
un sistema de refrigeración tal y como es descrito más arriba, que
puede o no estar situado dentro del espacio de división en
porciones.
En el contexto de la presente invención el
término de "equipos de división en porciones" significa todo
el equipo que puede ser utilizado en las operaciones de división
de la comida en porciones. Algunos ejemplos son: bandejas de
servicio, vajilla, contenedores de comida, etc.
El paso de refrigeración de los equipos de
división en porciones puede ser realizado de manera ventajosa por
medio de al menos un mecanismo de refrigeración. El método consiste
en los pasos de refrigeración del espacio de almacenamiento
utilizando los mecanismos de refrigeración; colocación de los
equipos de división en porciones opcionalmente con las porciones de
comida en el espacio de almacenamiento. El paso de la
refrigeración de los equipos de división en porciones puede también
ser realizado de manera ventajosa por medio de al menos un segundo
mecanismo de refrigeración. El método comprende así los pasos de
refrigerar el espacio de refrigeración de fluido utilizando medios
de refrigeración y la colocación de los equipos de división en
porciones, opcionalmente conteniendo ya la comida, bajo el
mecanismo de refrigeración, por ejemplo en la cinta transportadora.
Ambos tipos de mecanismos de refrigeración puede también ser
utilizarse uno al lado del otro, tal y como se muestra en las
figuras.
En las representaciones mostradas el paso
consistente en la refrigeración del espacio de almacenamiento o el
espacio de refrigeración de fluido puede ser llevado a cabo
acoplando el espacio de refrigeración de fluido con el sistema de
refrigeración. De esta manera el primer mecanismo de refrigeración
pude servir para el almacenamiento refrigerado tanto de los equipos
de división en porciones como de los contenedores con comida,
antes de la operación de división en porciones. Tras la división en
porciones el primer mecanismo de refrigeración puede servir como
almacenamiento refrigerado para los platos con comida dividida en
porciones.
Antes de su servicio, el espacio de refrigeración
de fluido del primer mecanismo de refrigeración puede ser
desconectado del sistema de refrigeración. Por su construcción
específica el espacio de almacenamiento del primer mecanismo de
refrigeración podrá permanecer refrigerado por algún tiempo tras su
desconexión de manera que un uso eficiente puede ser realizado del
primer mecanismo de refrigeración para el transporte refrigerado de
las comidas divididas en porciones. Las comidas pueden permanecer
así refrigeradas hasta cuando sea posible, opcionalmente hasta su
calentamiento para el servicio.
Tras la lectura de lo anterior, un experto en la
materia podrá ser capaz de contemplar muchas modificaciones a la
invención. Ha de notarse por ello que la invención no está
expresamente limitada a las representaciones descritas e
ilustradas, sino que su contenido alcanza a cualquier representación
que pueda estar dentro del objetivo de las reivindicaciones
adjuntas, tal y como puede ser entendidas a la luz de la anterior
descripción y dibujos.
Claims (14)
1. Método para la división en porciones de comida
pre-preparada y refrigerada, utilizando equipos de
división en porciones, como bandejas, vajilla, contenedores
opcionalmente ya conteniendo comida, etc. caracterizado
porque
comprende el paso de la refrigeración de, al
menos, una parte de los equipos de división en porciones antes de
la operación de división en porciones, y
porque la operación de división en porciones se
lleva a cabo a temperatura ambiente.
2. Método tal y como es reivindicado en
reivindicación 1, caracterizado porque comprende el paso de
refrigeración de, al menos, una parte de los equipos de división en
porciones durante la operación de división en porciones.
3. Método tal y como es reivindicado en
cualquiera de las reivindicaciones 1-2,
caracterizado por el uso de un sistema de refrigeración (2)
para la refrigeración de los equipos de división en porciones,
dicho mecanismo de refrigeración incorporando:
un espacio susceptible de cierre (12) para el
almacenamiento de los equipos de división en porciones; y
medios de refrigeración para la refrigeración del
espacio de almacenamiento.
4. Método tal y como es reivindicado en
reivindicación 3, donde los medios de refrigeración comprenden:
un espacio de refrigeración de fluido (17) el
cual, al menos en parte, contiene el espacio de almacenamiento
(12); y
medios de acoplamiento (18) para la conexión de
un sistema de refrigeración al espacio de refrigeración de fluido
(17) con el fin de transportar líquido refrigerante al espacio de
refrigeración de fluido (17).
5. Método tal y como es reivindicado en
reivindicación 4, donde el espacio de almacenamiento (12) está
formado por una doble pared y el espacio (17) entre las dobles
paredes (15, 16) forma el espacio de refrigeración de fluido.
6. Método tal y como es reivindicado en
cualquiera de las reivindicaciones 3-4, donde el
espacio de refrigeración de fluido (17) comprende un sistema de
conductos (18) situado en la parte exterior del espacio de
almacenamiento.
7. Método tal y como es reivindicado en la
reivindicación 4, donde el espacio de almacenamiento (12) está
formado por una doble pared y donde el espacio de refrigeración de
fluido (17) comprendo un sistema de conductos (18) situado en el
espacio (17) entre las dobles paredes (15, 16) del espacio de
almacenamiento (12).
8. Método tal y como es reivindicado en
reivindicación 3, donde los medios de refrigeración comprenden un
intercambiador de calor {19) y un ventilador.
9. Método tal y como es reivindicado en las
reivindicaciones 3-8, donde, el espacio de
almacenamiento (12) es aislado.
10. Método tal y como es reivindicado en
cualquiera de las reivindicaciones 3-9, donde el
espacio de almacenamiento (12) comprende medios (13, 14) para
apilar los equipos de división en porciones.
11. Método tal y como es reivindicado en
cualquiera de las reivindicaciones 4-10, donde los
medios de acoplamiento (18) comprenden una acción rápida de
acoplamiento.
12. Método tal y como es reivindicado en
cualquiera de las reivindicaciones 4-11, donde el
mecanismo de refrigeración incorpore además un termostato para
regular la temperatura en el espacio de refrigeración de fluido
(17).
13. Método tal y como es reivindicado en
cualquiera de las reivindicaciones 4-12, donde el
líquido refrigerante es una mezcla de alcohol y agua.
14. Método tal y como es reivindicado en
cualquiera de las reivindicaciones 4-13 donde el
sistema de refrigeración comprende una bomba de líquida
refrigerante, un tanque de líquido refrigerante el cual está
conectado a la bomba de líquido refrigerante, y uno o más conductos
de fluido refrigerante conectados al tanque de líquido
refrigerante.
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|---|---|---|---|
| NL1012704A NL1012704C2 (nl) | 1999-07-26 | 1999-07-26 | Inrichting en werkwijze voor het koelen van portioneerapparatuur. |
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Publications (1)
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