ES2217991B1 - Procedimiento para la fabricacion y envasado industriales de pan de molde sin corteza. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación y envasado industriales de pan de molde sin corteza. El procedimiento consiste en proceder a enfriar el pan, antes de quitarle la corteza, y eventualmente rebanarlo, hasta alcanzar una temperatura comprendida entre 8ºC y 14ºC y a envolver el pan sin corteza y eventualmente rebanado, en un envoltorio de una lámina que produce un efecto barrera a la pérdida de vapor de agua, que se cierra y sella y después se introduce en la bolsa convencional de envasado.

Description

Procedimiento para la fabricación y envasado industriales de pan de molde sin corteza.

Son bien conocidos en el sector de la panadería industrial diversos métodos para la fabricación y envasado industriales de pan de molde. La mayoría de dichos procedimientos comprenden las fases de preparación de la masa que contiene agua, harina y levadura, con el añadido opcional de aditivos varios tales como azúcar, saborizantes, conservantes, etc., troceado de la masa obtenida de acuerdo con el peso del pan deseado, reposo de la masa, introducción de la masa en un molde, fermentación de la masa, cocción, desmoldeado del pan, enfriamiento a temperatura ambiente, rebanado opcional del pan y envasado del mismo en una bolsa de forma conjugada con la de la pieza de pan de molde a envasar, la cual está cerrada por uno de sus extremos y abierta por el otro que se cierra por estrangulamiento de su extremo y con la ayuda de un latiguillo que se anuda sobre dicho estrangula-
miento.

El proceso de fabricación y envasado industriales de pan de molde sin corteza presenta, no obstante, una serie de problemas nuevos que no pueden solventarse con los procedimientos habituales de fabricación y envasado de pan de molde con corteza.

Por un lado, la corteza del pan de molde ejerce un efecto protector del pan respecto a agentes externos. La corteza del pan, al tener menor grado de humedad que la miga, disminuye la atracción de los microorganismos que se encuentran en la atmósfera hacia el pan, que en cambio encuentran un hábitat más propicio en el pan sin corteza pues la miga es más húmeda.

Por otro lado, es sabido que la conservación de las características de consumo del pan de molde de modo duradero dependen del grado de humedad que éste conserva.

La corteza hace de capa protectora, retrasando la pérdida de humedad, favoreciendo la conservación del pan durante más tiempo, en condiciones aptas para su consumo.

Al extraer la corteza, este efecto de protección se pierde y el pan queda expuesto a una pérdida más rápida de humedad que el pan con corteza.

Además, al extraerse la corteza, el pan formado por sólo la miga presenta grandes problemas para su manipulación de cara a su transporte y procesos de rebanado y envasado. El pan de molde sin corteza, a temperatura ambiente, es de naturaleza mucho más dúctil que el pan con la corteza y se adhiere con facilidad a todo tipo de superficies.

A fin de obviar los inconvenientes de manipulación del pan sin corteza mencionados, se han previsto sistemas que someten el pan, una vez desposeído de la corteza, a un calentamiento o reposo prolongado a temperatura ambiente que endurece la superficie del pan. No obstante, ello perjudica las características del pan, pues seca su superficie exterior perdiendo humedad en su conjunto, perjudicando por tanto a la calidad final del producto y adelantando su envejecimiento.

Otro de los inconvenientes que es también común al envasado tradicional de los panes de molde con corteza es el de la violabilidad del envase, ya que, al existir sólo una bolsa cerrada con un latiguillo anudable, es perfectamente posible abrir la bolsa que lo contiene, manipular su contenido y volver a cerrarla antes de la venta del producto, sin que el consumidor pueda percatarse de ello.

Los inventores, después de un intenso análisis de dichos problemas y de numerosas pruebas experimentales, han inventado un proceso que permite solventar los inconvenientes aludidos, buscando conseguir un producto de la máxima calidad y que se conserve de forma óptima el pan hasta que éste llegue al consumidor, consiguiendo obtener un porcentaje de humedad superior al conseguido por otros procesos conoci-
dos.

El procedimiento, según la presente invención, consiste en someter el pan, una vez cocido y enfriado a temperatura ambiente, a una fase de enfriado a baja temperatura durante un tiempo predeterminado hasta que el pan alcanza una temperatura comprendida entre 8ºC y 14ºC. Dicha temperatura otorga al pan una consistencia suficiente para facilitar su manipulación en las fases de descortezado, rebanado y envasado. El procedimiento previsto en la invención prevé también una fase en la que se envuelve el producto en una lámina o film de un material que forma una barrera a la pérdida de humedad y que después se introduce en la bolsa convencional de envasado. Dicha envoltura previa actúa a su vez de precinto de cara a la inviolabilidad del envase hasta su adquisición por el consumidor.

Las fases de enfriado y envasado se efectúan preferentemente en una atmósfera tipo sala limpia, entendiéndose por ello aquellas zonas en las que el aire se filtra para disminuir el porcentaje de microorganismos presentes en la atmósfera y en el que el personal que accede al recinto lo hace con vestimenta protectora a la contaminación exterior. El tipo de sala limpia utilizado según la clasificación de la norma US Federal Standard 209 Versión E, puede variar entre clase 1000 y clase 10.000 o sus equivalencias en normas europeas. Con ello se consigue que, una vez eliminada la corteza del pan, se restrinja la actuación sobre éste de los microorganismos presentes en la atmósfera sobre el producto.

Para facilitar la comprensión se acompañan, a título de ejemplo ilustrativo y no limitativo, unos dibujos de un esquema del procedimiento objeto de la invención y del producto final envasado obtenido.

La figura 1 corresponde a una representación esquemática de las fases de un procedimiento de fabricación industrial de un pan de molde según el procedimiento tradicional.

La figura 2 corresponde a una representación esquemática de las fases novedosas que constituyen el objeto de la invención.

La figura 3 corresponde a una vista esquemática de la fase de envoltura del pan en un envase previo a su introducción en la bolsa.

La figura 4 corresponde a una vista esquemática de un pan en el envase previo.

La figura 5 corresponde a una vista esquemática de la fase de introducción del pan envuelto en el envase previo en la bolsa.

La figura 6 es una vista esquemática del pan envuelto en el envase previo y dentro de la bolsa, listo para su venta.

Tal y como se representa en la figura 1, el procedimiento habitual de fabricación industrial de pan de molde comprende una etapa (1) en la que se fabrica la masa (2), en una máquina amasadora, no representada en el esquema, pero que puede ser de diversos tipos y que generalmente incluye una tolva (3) en la que se somete la masa a un proceso de mezclado de sus productos constituyentes, que al menos incluyen harina, agua y levadura en proporciones variables.

De la máquina de amasado se extraen porciones de masa (4) regulares, en función del peso del pan que se desea producir, y que normalmente se dejan reposar durante una fase (5).

Las porciones (4) se suelen laminar en una fase (6), y después se enrollan en una fase (7), produciendo piezas (8). Una o varias de ellas se colocan en unos moldes (9) donde se dejan fermentar durante un tiempo predeterminado hasta que la masa del producto haya crecido como resultado del proceso de fermentación según se indica en la fase (10).

Seguidamente, según se representa en el esquema, en la fase (11) se procede a la cocción de la masa dentro de un molde, hasta que se alcanza el punto de cocción deseado. Dicha cocción puede efectuarse en hornos de diversos tipos, no representados en las figuras.

A continuación, en la fase (12), se procede a extraer el pan del molde, lo que también puede hacerse según procedimientos diversos, y se deja enfriar el pan a temperatura ambiente (fase (13)) antes de proceder a su envasado, dentro de una bolsa. Previamente a dicho envasado, el pan puede cortarse en rebanadas o no, según los casos.

En la figura 2 se representan, de forma esquemática, las fases características del procedimiento objeto de la presente invención, que consisten en una fase (14) en la que se introducen los panes en una sala limpia a baja temperatura, por ejemplo entre -4ºC y 4ºC, en la que se dejan enfriar los panes hasta alcanzar una temperatura predeterminada, comprendida entre 8ºC y 14ºC.

A continuación, y todavía dentro de la sala limpia, se procede a la fase (15) de eliminación de toda la corteza exterior del pan, que puede realizarse de diversas formas y métodos hasta conseguir un pan (17) sin corteza, el cual puede eventualmente rebanarse según se indica en la fase (22) para conseguir un bloque de rebanadas (18). Las operaciones de eliminación de la corteza y rebanado se pueden realizar en mejores condiciones mediante el presente procedimiento gracias a la baja temperatura a la que se encuentra la miga del pan, y que le otorga una consistencia superior a la que tiene a temperatura ambiente. Además, con ello se consigue que las condiciones de humedad del pan sean las mejores para su consumibilidad.

En la figura 3 se representa, en forma esquemática, la fase en la que el pan (18) sin corteza y rebanado se envuelve en una lámina (19) de un material que evita la pérdida de vapor de agua, tal como por ejemplo el polipropileno, que puede realizarse mediante máquinas de tipo conocido, como por ejemplo las fabricadas por las empresas Hartman, Record o Ilapack.

El bloque de pan (18) envuelto se cierra de forma estanca, por ejemplo por termosellado, y se obtiene un paquete (20), tal como el representado en la figura 4, el cual posteriormente se coloca dentro de la bolsa convencional (21), tal y como se representa en la figura 5 y se cierra mediante el latiguillo (23), tal como se representa en la figura 6.

Todo cuanto no afecte, altere, cambie o modifique la esencia del procedimiento descrito, será variable a los efectos de la presente invención.

Claims (5)

1. Procedimiento para la fabricación y envasado industriales de pan de molde sin corteza, del tipo de los que comprenden las fases de amasado, troceado de la masa, reposado, moldeado, fermentado, cocción, desmoldeado, y enfriado a temperatura ambiente, caracterizado porque comprende una fase de enfriado del pan a baja temperatura, durante un tiempo predeterminado, previo a las fases de descortezado, eventual rebanado y envasado del producto.

2. Procedimiento para la fabricación y envasado industriales de pan de molde sin corteza, según la reivindicación 1, caracterizado porque el proceso de enfriado se produce hasta que la temperatura del pan está comprendida entre 8ºC y 14ºC.

3. Procedimiento para la fabricación y envasado industriales de pan de molde sin corteza, según la reivindicación 1, caracterizado porque el proceso de enfriado, descortezado, rebanado y envasado, se efectúa en una sala limpia.

4. Procedimiento para la fabricación y envasado industriales de pan de molde sin corteza, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque una vez el pan se ha sometido a las fases de descortezado y rebanado se envuelve en una lámina de un material que produzca un efecto barrera a la pérdida de vapor de agua, se sella, y después se introduce en la bolsa final de envasado.

5. Procedimiento para la fabricación y envasado industriales de pan de molde sin corteza, según la reivindicación 4, caracterizado porque la lámina envolvente es de polipropileno.