ES2210137T3 - Preparacion alimentaria azucarada con contenido elevado en proteinas de leche y en materia seca de leche y con bajo grado de desnaturalizacion de las proteinas sericas, y procedimiento de fabricacion de la indicada preparacion. - Google Patents
Preparacion alimentaria azucarada con contenido elevado en proteinas de leche y en materia seca de leche y con bajo grado de desnaturalizacion de las proteinas sericas, y procedimiento de fabricacion de la indicada preparacion.Info
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Abstract
Dulce de larga conservación en forma de una masa blanda, cremosa, de forma estable y espumada, que comprende componentes lácteos, grasas alimentarias, azúcar y/o sucedáneos del azúcar y agua, donde a temperatura ambiente por lo menos una parte de la grasa alimentaria está contenida en forma cristalizada, y donde el dulce no contiene cristales de lactosa perceptibles para el consumidor, caracterizado por un contenido de albúmina de leche del 6 al 20% en peso, referido al peso total del dulce; una masa láctea seca exenta de grasa del 16 al 55% en peso, referida al peso total del dulce; y un grado de desnaturalización de la proteína del suero de 20%.
Description
Preparación alimentaria azucarada con contenido
elevado en proteínas de leche y en materia seca de leche y con bajo
grado de desnaturalización de las proteínas séricas, y
procedimiento de fabricación de la indicada preparación.
La invención se refiere a un dulce a base de
componentes lácteos, a un procedimiento para su preparación y a los
productos de consumo que se obtienen del mismo.
En la patente DE- 30 15 825 C2 se describe un
dulce de larga conservación en forma de una masa blanda, espumada
mediante un gas inerte, a base de una emulsión de aceite en agua,
que contiene componentes lácteos, grasa alimentaria, azúcar,
monoglicéridos y agua, y que presenta una gama pH de 6,2 a 7,5. La
consistencia del dulce va desde una crema que se puede untar hasta
una pasta firme, relativamente compacta, que se puede cortar. Tiene
estabilidad de forma y es de larga conservación, y no presenta
ningún cristal de lactosa que sea perceptible para el consumidor.
Además contiene al menos una parte de la grasa alimentaria en forma
cristalizada. Para la preparación de este dulce se parte de leche
condensada azucarada, semi-descremada, que
constituye el componente principal de una fase acuosa, que junto
con una fase oleosa que contiene las grasas alimentarias y los
monoglicéridos, se trabaja para obtener una emulsión de aceite en
agua. A continuación se pasteuriza la emulsión, se mezcla con
cristales de núcleo de lactosa y se espuma insuflando gas inerte.
Agitando y enfriando la emulsión se cristaliza al menos una parte de
la grasa alimentaria.
En la preparación de la leche condensada se
emplean generalmente temperaturas de 100 a 120ºC durante 1 a 3
minutos para pasteurizar la leche, y de 65 a 70ºC al evaporar la
leche, lo que da lugar a una desnaturalización parcial de las
proteínas del suero de la leche.
Por otra parte, la patente DE-43
44 534 C1 describe una crema de leche espumada que se prepara
calentando leche y/o productos lácteos, ajustados a un determinado
contenido de grasa y contenido de albúmina, para desnaturalizar las
proteínas del suero y por razones bacteriológicas se mezclan a
continuación en la leche, agitando, miel, componentes secos y
sustancias aromatizantes, se prepara una mezcla a base de grasa o
grasas, emulgentes o estabilizadores, se incorpora esta mezcla a la
mezcla de leche antes preparada y se calienta por razones
bacteriológicas, se enfría a continuación la mezcla a la temperatura
de batido, se bate la mezcla, se enfría la mezcla batida y se deja
cristalizar.
El procedimiento antes descrito da lugar sin
embargo a un dulce que contiene una proporción considerable de
proteína de suero desnaturalizada.
El estado de la técnica incluye además dulces que
se preparan a partir de leche entera pasteurizada fresca (leche
fresca) y de leche descremada en polvo, como base láctea. Ahora
bien, la leche descremada en polvo contiene un contenido superior
de proteínas de suero desnaturalizadas, debido a las altas
temperaturas empleadas para la preparación y presenta también una
mayor pérdida de vitaminas.
Por razones fisiológicas de la alimentación es
sin embargo deseable la presencia de albúmina de leche natural
(escaso grado de desnaturalización de la proteína de suero), con un
elevado contenido de albúmina de leche y una gran cantidad de masa
seca de leche.
El objetivo que constituye la base de la
invención consiste en preparar un dulce que presente mejores
características fisiológicas de alimentación con respecto a los
dulces conocidos.
El objetivo anterior se resuelve mediante un
dulce de larga conservación en forma de una masa blanda, cremosa,
de forma estable y espumada, que contiene componentes lácteos,
grasas alimentarias, azúcar y/o sucedáneos del azúcar y agua, donde
al menos una parte de la grasa alimentaria está presente a
temperatura ambiente en forma cristalizada y donde el dulce no
contiene ningún cristal de lactosa perceptible para el consumidor,
y que se caracteriza por un contenido de albúmina de leche del 6 al
20% en peso, referido al peso total del dulce, una masa seca de
leche exenta de grasa del 16 al 55% en peso, referida al peso total
del dulce, y un grado de desnaturalización de la proteína del suero
\leq20%.
El dulce objeto de la invención es de larga
conservación. Esto significa que almacenándolo en frío (\leq
12ºC), por ejemplo en el frigorífico o en la fresquera tiene una
duración mínima de 6 meses, es decir que no presenta ninguna
objeción microbiológica. La larga conservación del dulce objeto de
la invención viene dada principalmente por su contenido en masa
seca de leche y su contenido de azúcar o sucedáneos del azúcar, así
como por un proceso de pasteurización durante su preparación. La
albúmina de la leche y el azúcar o sucedáneo del azúcar dan lugar a
una combinación con el agua y una disminución de la actividad del
agua. La actividad del agua se sitúa preferentemente en a_{w}
\leq 0,9.
El dulce objeto de la invención es además blando
y por lo tanto se puede untar bien. El concepto de "blando"
caracteriza la solidez del dulce, y se puede describir por medio de
la viscosidad efectiva que para un gradiente de cortadura de 0,5
s^{-1} y a una temperatura de 20ºC presenta preferentemente
valores de 100 a 5000 Pas, en particular preferentemente de 500 a
2000 Pas.
La consistencia cremosa del dulce objeto de la
invención se ajusta principalmente por medio de la masa seca de
leche, en el campo de fusión de las grasas, la proporción de azúcar
y sucedáneos del azúcar y el contenido de agua. Se considera que un
dulce es "cremoso" si su viscosidad efectiva disminuye al
aumentar el gradiente de cortadura. En consecuencia se demuestra la
propiedad de cremosidad del dulce objeto de la invención
metrológicamente por medio de la variación de la viscosidad en
función del gradiente de cortadura. El dulce objeto de la invención
tiene además estabilidad de forma. Esto significa desde el punto de
vista reológico que tiene un límite de fluencia y que por lo tanto
no fluye por la influencia de la fuerza de la gravedad.
El dulce objeto de la invención está además
espumado y se caracteriza preferentemente por una densidad de 0,55 a
0,75 g/cm^{3} y una superficie límite específica de 1300 a 2500
cm^{2}/cm^{3}.
Los componentes lácteos en el dulce objeto de la
invención contienen las proteínas lácteas procedentes de la leche,
la lactosa, las sales lácteas y las vitaminas de la leche y
eventualmente también la grasa de la leche, si para la preparación
del dulce se ha empleado leche entera o
semi-descremada y no exclusivamente leche
descremada.
Las grasas comestibles contenidas en el dulce
objeto de la invención se componen de la grasa de la leche y/o de
las grasas vegetales y/o animales añadidas durante la preparación,
como por ejemplo aceite de palma, grasa pura de mantequilla,
margarina. El contenido total de grasas alimentarias en el dulce
objeto de la invención se sitúa preferentemente entre el 15 y el 50%
en peso, en particular preferentemente entre el 20 y el 45% en
peso. En este caso, por lo menos una parte de la grasa se encuentra
a temperatura ambiente en estado cristalizado. La entalpía de
fusión de la grasa es preferentemente como mínimo de 10 Julios/g
dentro de un campo de temperatura de 20 a 50ºC.
El azúcar en el dulce objeto de la invención
comprende la lactosa procedente de la leche y el azúcar añadido
durante la preparación, por ejemplo, en forma de miel, sacarosa,
lactosa, glucosa, fructosa, maltosa y galactosa. El contenido de
azúcar del dulce objeto de la invención se puede sustituir en su
totalidad o en parte por sucedáneos del azúcar, por ejemplo
sustancias de intercambio del azúcar (por ejemplo sorbitol,
maltitol, isomaltol, xilitol), oligosacáridos y oligofructosas. El
contenido total de azúcar y sucedáneos del azúcar se sitúa
preferentemente dentro del campo entre el 8 y el 45% en peso, en
particular preferentemente entre el 10 y el 40% en peso.
De acuerdo con otra forma de realización
preferente del dulce objeto de la invención, el contenido de agua
está entre el 13 y el 40% en peso, muy preferentemente entre el 20
y 35% en peso.
El dulce objeto de la invención presenta
preferentemente un valor pH correspondiente al de los productos
lácteos sin fermentar y que se encuentran típicamente en una gama de
5,2 a 7,5.
El dulce objeto de la invención puede contener
además emulgentes, preferentemente monoglicéridos y/o diglicéridos,
generalmente en una cantidad del 0 al 1% en peso.
En el dulce objeto de la invención pueden estar
contenidos además otros aditivos. Para ajustar la consistencia se
podrían utilizar polisacáridos, como por ejemplo, almidón o
maltodextrina. Para ajustar el sabor y el color puede contener por
ejemplo, cacao, aromatizantes, edulcorantes y colorantes. Para
incrementar el valor fisiológico del dulce objeto de la invención se
le pueden añadir por ejemplo prebióticos y probióticos.
El dulce objeto de la invención se caracteriza
por un alto contenido en masa láctea seca (exenta de grasa) y un
alto contenido de albúmina de leche, siendo al mismo tiempo muy
reducido el grado de desnaturalización de la proteína de suero.
El reducido grado de desnaturalización entraña
también un escaso perjuicio de la albúmina y por lo tanto un
elevado contenido (porcentaje) de albúmina de leche nativa, y por
lo tanto también escasas pérdidas de vitamina con relación al
producto lácteo de partida empleado para la preparación.
La masa seca de leche exenta de grasa constituye
preferentemente del 16 al 37% en peso. El contenido de albúmina de
leche está además preferentemente entre el 6 y el 14% en peso. En
otra forma de realización preferida, el grado de desnaturalización
de la proteína de suero es \leq 15%, en particular y
preferentemente \leq 10%.
El reducido grado de desnaturalización en el
dulce objeto de la invención da lugar a un aroma lácteo muy
intenso. Además se tiene la posibilidad de preparar el dulce objeto
de la invención sin recurrir a emulgentes.
Un elevado contenido de albúmina de leche en
estado natural es importante en cuanto a la fisiología de la
alimentación ya que las albúminas nativas son totalmente
aprovechables en el cuerpo humano.
El dulce objeto de la invención se puede preparar
mediante un procedimiento que comprende las fases siguientes:
- a)
- Mezcla de leche entera fresca pasteurizada y/o leche fresca pasteurizada semi-descremada y/o leche descremada fresca pasteurizada, con azúcar y/o sucedáneos del azúcar y eventualmente con otros aditivos;
- b)
- Ajuste de la mezcla obtenida en la fase a) mediante una evaporación cuidadosa a una temperatura \leq 60ºC y a una presión < 1 bar, hasta obtener el contenido de sustancia seca deseado;
\newpage
- c)
- Mezcla de una fase grasa que comprende grasas alimentarias y eventualmente emulgentes con la mezcla acuosa, concentrada, obtenida en la fase b);
- d)
- Pasteurización del dulce obtenido en la fase c), a una temperatura máxima de 80ºC;
- e)
- Enfriamiento del dulce y mezcla de los microcristales de lactosa añadidos al dulce; y
- f)
- Continuar enfriando el dulce, espumar el dulce mediante el insuflado del gas y recristalización de por lo menos una parte de la grasa alimentaria del dulce.
El procedimiento de preparación objeto de la
invención se describe a continuación con mayor detalle haciendo
referencia a las distintas fases de preparación.
En la fase a) se emplea leche entera fresca
pasteurizada o leche pasteurizada fresca
semi-descremada o leche descremada fresca
pasteurizada. De acuerdo con el Reglamento sobre la leche (versión
del 24.4.1995), esta leche fresca ha pasado por un calentamiento de
corta duración de paso continuo a 72 a 75ºC con un tiempo de
permanencia en caliente de 15 a 30 segundos, y después del
calentamiento de corta duración presenta una determinación negativa
de fosfatasa y una determinación positiva de peroxidasa.
La leche entera fresca pasteurizada de este modo
o la leche semi-descremada fresca pasteurizada o la
leche descremada fresca pasteurizada se mezcla con azúcar y/o
sucedáneos del azúcar. La mezcla se efectúa por lo general a una
temperatura \leq 60ºC, y se puede efectuar en un dispositivo
mezclador de procedimiento continuo o en recipientes por lotes.
Para ajustar la consistencia, el sabor y el olor
así como el valor fisiológico con la leche se pueden mezclar además
otros aditivos, como por ejemplo, polisacáridos, cacao,
aromatizantes, como por ejemplo, vanillina, edulcorantes y
colorantes, probióticos, prebióticos.
La concentración para obtener el contenido
deseado de sustancia seca según la fase de preparación b) se
realiza por ejemplo en un evaporador o mediante liofilizado a
temperaturas \leq 60ºC y con una depresión < 1 bar.
En la preparación según la fase c) se presenta la
fase lactosa obtenida (mezcla concentrada) preferentemente en una
cantidad del 50 al 85% en peso y se mezcla con la fase grasa,
preferentemente en una cantidad del 15 al 50% en peso.
Como fase grasa se emplean preferentemente grasas
vegetales y/o animales, como por ejemplo, aceite de palma, grasa
pura de mantequilla, margarina, que representan todos ellos grasas
alimentarias. Cabe la posibilidad de emplear emulgentes,
preferentemente monoglicéridos o diglicéridos.
La mezcla en la fase c) se realiza generalmente a
una temperatura \leq 60ºC, de manera que durante el proceso de
mezcla persisten las fases líquidas.
También cabe la posibilidad de añadir a la mezcla
obtenida en la fase a), inmediatamente, la fase grasa según la fase
c), ajustando a continuación el contenido deseado de sustancia seca
mediante evaporación (fase b)).
La siguiente fase de pasteurizado d) para el
dulce se realiza a una temperatura no superior a 80ºC. La
temperatura de pasteurización es generalmente de 70 a 80ºC, y el
proceso de pasteurización dura de 1 a 4 minutos. Con el fin de que
no se produzca ninguna pérdida de la cantidad total de agua en el
punto final es preciso vigilar, al pasteurizar, que no se produzca
pérdida de agua por evaporación o extracción de agua. Por eso se
recomienda emplear una presión hidrostática suficiente.
Después de la fase de pasteurizado se enfría el
dulce en la fase e), preferentemente a una temperatura de 60 a 30ºC,
por ejemplo, empleando una instalación de refrigeración conectada a
la salida del aparato para la pasteurización.
A continuación de esto se inyecta una cantidad
reducida de pequeños cristales de núcleo de lactosa en el dulce
enfriado, en los que a continuación se puede cristalizar la lactosa
disuelta sin crear una sensación arenosa. También existe la
posibilidad de preparar una suspensión de cristales de núcleo y de
un líquido, dosificando éste de forma continua con el dulce.
A continuación se sigue enfriando más el dulce en
la fase f), por ejemplo, mediante una o varias instalaciones de
refrigeración, hasta por ejemplo, 10 a 20ºC. En esta fase se espuma
el dulce, para lo cual se inyecta o insufla generalmente en el
dulce mediante un inyector un caudal dosificado de gas,
preferentemente gas inerte (por ejemplo, nitrógeno). Se produce
además la recritalización de por lo menos una parte de la grasa
alimentaria.
El dulce espumado frío resultante del
procedimiento objeto de la invención se puede envasar asépticamente
como tal para su venta en recipientes que se puedan cerrar
herméticamente.
También existe la posibilidad de emplear el dulce
objeto de la invención directamente como componente de un producto
de consumo, por ejemplo como relleno en la preparación de un
artículo de bollería, por ejemplo, de un bollo de crema de leche,
en el que se aplica el dulce sobre una capa del bollo o a modo de
sándwich entre dos o varias capas de bollo, o puede servir como
relleno en un bollo enrollado.
El dulce objeto de la invención también se puede
emplear para aplicarlo sobre o en un producto de pastelería. El
dulce objeto de la invención también puede servir como relleno,
como parte de un relleno o como decoración de productos de
chocolate rellenos o de dulces.
Por último existe también la posibilidad de
emplear el dulce objeto de la invención como postre, como parte de
un postre o para untar sobre el pan.
A continuación se describe la invención con mayor
detalle sirviéndose de dos ejemplos.
Para obtener 100 kg de crema de leche (dulce) se
extraen de una mezcla de 190,1 kg de leche entera fresca
pasteurizada (contenido de agua 87,5%, masa seca de leche 12,5% y
masa seca de leche sin grasa 9%, conforme a las tablas de valor
nutritivo para leche y productos lácteos según E. Renner, 1992),
18,2 kg de sacarosa, 7,5 kg de miel y 0,5 kg de vanillina, mediante
un evaporador, de 52 a 58ºC, un total de 142,6 kg de agua
(contenido de sustancia seca de la mezcla concentrada: 65,74%).
A la mezcla acuosa concentrada obtenida (73,25
kg) se le añaden 25,93 kg de aceite de palma a 55ºC y se mezclan
intensamente durante 2 minutos.
A continuación, la crema bruta obtenida se hace
pasar a través de un aparato para la pasteurización (intercambiador
de calor de rascado) a una temperatura de 70ºC durante 3,5
minutos.
La crema pasteurizada pasa a continuación a una
primera instalación de refrigeración (enfriador Kratz) donde la
crema permanece durante 3,5 minutos a 44ºC. Después de esto se añade
de forma continua mediante una bomba dosificadora una dispersión de
microcristales de lactosa (0,005 kg) y aceite de palma (0,8
kg).
La crema fluye a una segunda instalación de
enfriamiento (enfriador de Kratz) donde permanece durante 3,5
minutos a 18ºC. Durante este tiempo de permanencia se espuma la
crema con nitrógeno mediante un inyector, de manera que la densidad
de la crema espumada se mantiene durante esta fase de preparación en
la gama de 0,5 a 0,6 g/cm^{3}. El rendimiento horario de la
instalación es de unos 26 kg de crema. Después de la segunda
instalación de enfriamiento se realiza el envasado de la crema fría
en un recipiente con cierre hermético, o bien se coloca entre dos
capas de bollería.
A continuación se indica la composición de la
crema antes obtenida, determinada analíticamente:
Contenido de albúmina de leche: | 6,42% en peso |
Contenido de azúcar: | 32,09% en peso |
Contenido de grasa alimentaria: | 34,61% en peso |
Sales minerales: | 1,25% en peso |
Sal láctea de calcio: | 0,211% en peso |
Contenido de agua: | 24,34% en peso |
Valor pH: | 6,55 |
Masa láctea seca total: | 23,97% en peso |
Masa láctea seca exenta de grasa: | 17,07% en peso |
Grado de desnaturalización de la proteína del suero: | 7% |
Vitamina A (mg/100 g): | 0,042 |
Vitamina B_{1} (mg/100 g): | 0,088 |
Vitamina B_{2} (mg/100 g): | 0,45 |
Vitamina B_{6} (mg/100 g): | 0,75 |
Vitamina B_{12} (\mug/100 g): | 0,72 |
Vitamina D_{3} (\mug/100 g): | 5,8 |
Vitamina E (mg/100 g): | 0,61 |
Vitamina K_{1} (\mug/100 g): | 1,6 |
Biotina (\mug/100 g): | 4,12 |
Ácido fólico (\mug/100 g): | < 8 |
Niacina (mg/100 g): | 0,23 |
Ácido pantoténico/Vitamina B_{3} (mg/100 g): | 0,90 |
\alpha-Lactoalbúmina (%): | 0,12 |
\beta-Lactoglobulina (%): | 0,70 |
Tamaño de los cristales de azúcar (95%): | < 12 \mum |
Densidad: | 0,619 g/cm^{3} |
Superficie límite específica: | 1533 cm^{2}/cm^{3} |
Para determinar la composición de la crema se
utilizaron los siguientes procedimientos analíticos:
\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\+#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{ Masa seca/agua \+ IDF 21B: 1987 (Seesand 102ºC)\cr Grasa alimentaria \+ IDF 126A: 1988 (Procedimiento según Weibull)\cr Grasa láctea \+ DCF C-V 9a (determinación mediante el índice de acidez semi-microbutírico)\cr Proteína (N x 6,38) \+ IDF 20B: 1993 (Procedimiento según Kjeldahl)\cr Lactosa/galactosa \+ \NAK 35 de la LMBG L 01.00-17; enzimático, kit de ensayo Boehringer\cr Sacarosa/glucosa/fructosa \+ Enzimático, Kit de ensayo Boehringer\cr Ceniza \+ VDLUFA VI C 10.2 (550ºC)\cr Calcio \+ gravimétrico\cr Grado de \+ Electroforesis SDS-PAGE:\cr desnaturalización \+ \begin{minipage}[t]{120mm}Como medida del grado de desnaturalización de la proteína del suero existente en la crema se determinó por electroforesis el grado de desnaturalización de la \beta -lactoglobulina. El grado de desnaturalización, expresado en %, indica la proporción de \beta -lactoglobulina nativa con relación a la \beta -lactoglobulina total (después de la reducción total), y se calcula a partir de la proporción de las superficies pico entre sí.\end{minipage} \cr \+ \begin{minipage}[t]{120mm} La muestra que se trata de analizar se somete a un tratamiento previo de dodecilsulfato sódico (SDS), para desplegar la proteína láctea. Mediante la reducción total que sigue a continuación de la molécula de proteína desplegada mediante ditiotreitol (DTT) se tiene la forma monómera, reducida de la \beta -lactoglobulina total. En una preparación paralela se trata la muestra únicamente con SDS para poder determinar la proporción nativa, no reducida, de la lactoglobulina. Cuanto menor sea la proporción de \beta -lactoglobulina nativa, tanto menor será el grado de desnaturalización.\end{minipage} \cr \+ \begin{minipage}[t]{120mm} La disgregación de las distintas proteínas de la leche se efectúa mediante electroforesis de gel de gradiente de poros, según el tamaño de las moléculas. Las proteínas fijadas y teñidas se evalúan cuantitativamente después de una medición densitométrica.\end{minipage} \cr \+ \begin{minipage}[t]{120mm} El grado de desnaturalización referido a la \beta -lactoglobulina y expresado en % se calcula de acuerdo con la fórmula siguiente:\end{minipage} \cr \+ \begin{minipage}[t]{120mm} PF _{\beta-\text{Lactoglobulina nativa}} x 100 D = 1-PF _{\beta-\text{Lactoglobulina reducida}} D en % \end{minipage} \cr \+ \begin{minipage}[t]{120mm} PF Superficie pico de la banda de \beta -Lactoglobulina en estado nativo o reducido respectivamente.\end{minipage} \cr Vitamina B _{1} \+ por fluorimetría\cr Vitamina B _{2} \+ HPLC\cr Vitamina B _{6} \+ HPLC\cr Vitamina B _{12} \+ turbidimétricamente según USP XXIII, 1995, M.171\cr Vitamina K _{1} \+ HPLC\cr Vitamina D _{3} \+ \NAK 35 de la LMBG L 49.00 - 1; HPLC\cr Vitamina A \+ \NAK 35 de la LMBG L 49.00 - 3; HPLC\cr Vitamina E \+ \NAK 35 de la LMBG L 49.00 - 3; HPLC\cr Niacina \+ turbidimétricamente según USP XXIII, 1995, M.441\cr Ácido fólico \+ microbiológicamente\cr Ácido pantoténico/ \+ turbidimétricamente según USP XXIII, 1995, M.91\cr Vitamina D _{3} \+\cr Biotina \+ turbidimétricamente según USP XXI. 3 Supl. 1996, M.88\cr \alpha - Lactoalbúmina \+ IDF 178:1996 (HPLC)\cr \beta - Lactoalbúmina \+ IDF 178:1996 (HPLC)\cr}
La crema obtenida en el ejemplo 1 se investigó
además en cuanto a sus propiedades reológicas.
Para un gradiente de cortadura de 0,5 s^{-1},
la crema presenta una viscosidad efectiva de 1750 Pas a 20ºC, lo
que quiere decir que la crema está blanda.
Para un gradiente de cortadura de 50 s^{-1}, la
crema presenta a 20ºC una viscosidad efectiva de 6,5 Pas. La
viscosidad efectiva que disminuye según aumenta el gradiente de
cortadura muestra el carácter cremoso.
Las viscosidades efectivas se determinaron en
este caso utilizando como aparato de medida un reómetro de rotación
controlado por la velocidad de cortadura. El sistema de medida
estaba compuesto por un conjunto de placa/placa (versión de acero)
con un diámetro de la placa superior de 20 mm y una separación
entre placas de 1 mm. El tiempo de relajación antes de iniciar la
medición fue de 120 segundos, y las mediciones se realizaron por
duplicado dentro de un campo de medida de 0,1 a 100 s^{-1}, en 10
minutos.
La crema no fluye por la fuerza de la gravedad y
por lo tanto tiene estabilidad de forma.
Puesto que el 95% de los cristales de azúcar son
menores de 12 \mum la crema no produce ninguna sensación arenosa.
La distribución del tamaño de partículas de los cristales de azúcar
se determinó con microscopio óptico mediante un procedimiento de
luz trasmitida empleando luz polarizada.
La cristalinidad de la grasa se determinó
mediante un aparato de disco dentro de una gama de temperaturas de
0 a 60ºC con una velocidad de calentamiento de 2 K/min. Así se
pudieron comprobar en la grasa tanto componentes cristalinos como
líquidos.
La estructura espumada de la crema se determinó
mediante un microscopio electrónico (REM), para lo cual la muestra
objeto de investigación se congeló en nitrógeno líquido subenfriado,
a continuación se fragmentó y se recubrió con oro o platino en una
planta de preparación criogénica, y a continuación se introdujo en
el microscopio electrónico. Las tomas efectuadas con el microscopio
electrónico muestran la finura de poros de la espuma, que se
cuantifica mediante la superficie límite específica. Mediante las
imágenes del REM también se determinó la superficie límite
específica mediante el análisis de las imágenes/estereología. Las
imágenes REM de la estructura de la espuma con 350 aumentos
sirvieron como modelos de imagen. Se marcaron los contornos de las
burbujas de gas (determinación completa de burbujas por imagen;
mínimo 800 burbujas por medición), se escaneó la imagen y a
continuación se generó una imagen binaria (burbujas y fondo). Al
efectuar la evaluación de la imagen se determinó el número de
transiciones de fase entre el fondo y las burbujas, a lo largo de
un haz de líneas paralelas. La superficie límite específica se
calculó a partir del número de transiciones de fase por longitud
total de línea.
La larga conservación de la crema viene dada por
las características microbiológicas, que se determinaron después de
un almacenamiento en frío de seis meses después de la preparación.
El número de gérmenes (\NAK 35 de la LMBG L
01.00-5), levaduras (\NAK 35 de la LMBG L
01.00-37), hongos de moho (\NAK 35 de la LMBG L
01.00-37) y enterobacterias (VDLUA VI M 7.4.2),
determinados por medio del procedimiento de vertido de placas, era
tan escaso que no existe ninguna objeción microbiológica.
La crema del ejemplo 1 presenta además, en cuanto
al sabor, un marcado aroma de leche.
Para obtener 100 kg de crema de leche (dulce), se
extraen de una mezcla de 397,5 kg de leche descremada fresca
pasteurizada (contenido de agua 90,6%, masa seca total 9,4% y masa
seca de leche exenta de grasa 9,3%, de acuerdo con las tablas de
valor nutritivo para la leche y productos lácteos según E. Renner,
1992) y 9,5 kg de sacarosa, mediante un evaporador de 52 a 58ºC, un
total de 327 kg de agua (contenido de sustancia seca de la mezcla
concentrada 58,58%).
A la mezcla acuosa concentrada obtenida (80,00
kg) se le añaden 19,2 kg de aceite de palma a 55ºC y se mezclan
intensamente durante 2 minutos.
A continuación, la crema bruta obtenida se hace
pasar a través de un aparato para la pasteurización (intercambiador
de calor de rascado) a una temperatura de 70ºC durante 1,5
minutos.
La crema pasteurizada pasa a continuación a una
primera instalación de refrigeración (enfriador de Kratz) donde la
crema permanece durante 3,5 minutos a unos 44ºC. Después de esto se
añade de forma continua mediante una bomba dosificadora una
dispersión de microcristales de lactosa (0,005 kg) y aceite de palma
(0,8 kg).
La crema fluye a una segunda instalación de
refrigeración (enfriador de Kratz) donde permanece durante 3,5
minutos a 18ºC. Durante este tiempo de permanencia se espuma la
crema con nitrógeno mediante un inyector, ajustándose la densidad
de la crema en esta fase de fabricación a 0,5 a 0,6 g/cm^{3}. El
rendimiento horario de la instalación es de unos 26 kg de crema.
Después de la segunda instalación de enfriamiento se realiza el
envasado de la crema fría en un recipiente con cierre hermético, o
bien se coloca entre dos capas de bollería.
A continuación se indica la composición de la
crema antes obtenida, determinada por vía analítica:
Contenido de albúmina de leche: | 13,65 % en peso |
Contenido de azúcar: | 27,71 % en peso |
Contenido de grasa alimentaria: | 21,50 % en peso |
Sales minerales: | 3,02% en peso |
Sal láctea de calcio: | 0,485 % en peso |
Contenido de agua: | 32,45 % en peso |
Valor pH: | 6,57 |
Masa láctea seca total: | 36,14 % en peso |
Masa láctea seca exenta de grasa: | 34,84 % en peso |
Grado de desnaturalización de la proteína del suero: | 8% |
Vitamina A (mg/100 g): | 0,012 |
Vitamina B_{1} (mg/100 g): | 0,14 |
Vitamina B_{2} (mg/100 g): | 0,84 |
Vitamina B_{6} (mg/100 g): | 0,24 |
Vitamina B_{12} (\mug/100 g): | 1,01 |
Vitamina D_{3} (\mug/100 g): | 4,10 |
Vitamina E (mg/100 g): | 0,68 |
Vitamina K_{1} (\mug/100 g): | < 1 |
Biotina (\mug/100 g): | 7,4 |
Ácido fólico (\mug/100 g): | < 8 |
Niacina (mg/100 g): | 0,39 |
Ácido pantoténico/Vitamina B_{3} (mg/100 g): | 1,71 |
\alpha-Lactoalbúmina (%): | 0,40 |
\beta-Lactoglobulina (%): | 1,69 |
Tamaño de los cristales de azúcar (95%): | < 17 \mum |
Densidad: | 0,680 g/cm^{3} |
Superficie límite específica: | 1908 cm^{2}/cm^{3} |
La composición de la crema anterior y sus
propiedades se determinaron utilizando los mismos procedimientos
analíticos que los del ejemplo 1.
Las propiedades reológicas de la crema obtenida
en el ejemplo 2 fueron las siguientes.
Para 0,8 s^{-1} se midió una viscosidad
efectiva de 1450 Pas a 20ºC, es decir que la crema está blanda.
La viscosidad efectiva de la crema a 20ºC y para
un gradiente de cortadura de 50 s^{-1} fue de 2,5 Pas. Dado que
la viscosidad efectiva disminuye al aumentar el gradiente de
cortadura, tenemos una consistencia cremosa.
La crema objeto de la patente presenta un límite
de fluencia, es decir que no fluye por la acción de la gravedad, y
por lo tanto tiene estabilidad de forma.
La cristalinidad de la grasa se determinó
mediante un aparato DSC, comprobando la presencia de proporciones
tanto cristalinas como líquidas.
Dado que el 95% de los cristales de azúcar es
menor de 17 \mum, no se aprecia un carácter arenoso.
La estructura espumada se determinó unívocamente
mediante el microscopio electrónico (REM) y el procedimiento de
preparación criogénica. La espuma es de poros finos, y la
determinación de la superficie límite específica mediante análisis
de las imágenes/estereología dio una superficie límite específica de
1908 cm^{2}/cm^{3}.
Basándose en las propiedades microbiológicas
(número de gérmenes, levaduras, hongos de moho, enterobacterias)
después de un almacenamiento en frío de 6 meses después de la
preparación no existe ninguna objeción, es decir que la crema es de
larga duración.
La crema objeto de la invención del ejemplo 2
presenta un sabor con marcado aroma de leche.
Claims (11)
1. Dulce de larga conservación en forma de una
masa blanda, cremosa, de forma estable y espumada, que comprende
componentes lácteos, grasas alimentarias, azúcar y/o sucedáneos del
azúcar y agua, donde a temperatura ambiente por lo menos una parte
de la grasa alimentaria está contenida en forma cristalizada, y
donde el dulce no contiene cristales de lactosa perceptibles para el
consumidor, caracterizado por un contenido de albúmina de
leche del 6 al 20% en peso, referido al peso total del dulce; una
masa láctea seca exenta de grasa del 16 al 55% en peso, referida al
peso total del dulce; y un grado de desnaturalización de la
proteína del suero de \leq 20%.
2. Dulce según la reivindicación 1,
caracterizado por un contenido de grasa alimentaria del 15
al 50% en peso, referido al peso total del dulce.
3. Dulce según las reivindicaciones 1 ó 2,
caracterizado por un contenido de azúcar y/o sucedáneos del
azúcar del 8 al 45% en peso, referido al peso total del dulce.
4. Dulce según una o varias de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por un contenido
de agua del 13 al 40% en peso, referido al peso total del dulce.
5. Dulce según una o varias de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por un valor pH
de 6,2 a 7,5.
6. Dulce según una o varias de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por un contenido
de albúmina de leche del 6 al 14% en peso, referido al peso total
del dulce.
7. Dulce según una o varias de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por una masa
láctea seca exenta de grasa del 16 al 37% en peso, referida al peso
total del dulce.
8. Dulce según una o varias de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado por un grado de
desnaturalización
\hbox{ \leq 15%.}
9. Dulce según la reivindicación 8,
caracterizado por un grado de desnaturalización \leq
10%.
10. Procedimiento para la preparación de un dulce
según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por
las siguientes fases de preparación:
- a)
- Mezcla de leche entera fresca pasteurizada y/o leche fresca semi-descremada pasteurizada y/o leche descremada fresca pasteurizada, con azúcar y/o sucedáneos del azúcar y eventualmente otros aditivos;
- b)
- Ajuste de la mezcla obtenida en la fase a), mediante una evaporación cuidadosa a una temperatura de \leq 60º y a una presión de < 1 bar, hasta obtener el contenido de sustancia seca deseado;
- c)
- Mezcla de una fase grasa que comprende grasas alimentarias y eventualmente emulgentes con la mezcla acuosa concentrada, obtenida en la fase b);
- d)
- Pasteurización del dulce obtenido en la fase c), a una temperatura máxima de 80ºC;
- e)
- Enfriamiento y mezcla de los microcristales de lactosa añadidos al dulce; y
- f)
- Continuar enfriando el dulce, espumar el dulce mediante el insuflado del gas y recristalización de por lo menos una parte de la grasa alimentaria del dulce.
11. Procedimiento para la preparación de un dulce
según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por
las siguientes fases de preparación:
- a)
- Mezcla de leche entera fresca pasteurizada y/o leche fresca semi-descremada pasteurizada y/o leche descremada fresca pasteurizada, con azúcar y/o sucedáneos del azúcar y eventualmente otros aditivos;
- b)
- Mezcla de una fase grasa que comprende grasas alimentarias y eventualmente emulgentes con la mezcla acuosa concentrada, obtenida en la fase a);
- c)
- Ajuste de la mezcla obtenida en la fase b), mediante una evaporación cuidadosa a una temperatura de \leq 60º y a una presión de < 1 bar, hasta obtener el contenido de sustancia seca deseado;
- d)
- Pasteurización del dulce obtenido en la fase c), a una temperatura máxima de 80ºC;
- e)
- Enfriamiento y mezcla de los microcristales de lactosa añadidos al dulce; y
\newpage
- f)
- Continuar enfriando el dulce, espumar el dulce mediante el insuflado del gas y recristalización de por lo menos una parte de la grasa alimentaria del dulce.
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