ES2208113A1 - Procedimiento para la preparacion de aceitunas negras, ennegrecidas por oxidacion alcalina, envasadas y esterilizadas en ausencia de salmuera. - Google Patents
Procedimiento para la preparacion de aceitunas negras, ennegrecidas por oxidacion alcalina, envasadas y esterilizadas en ausencia de salmuera.Info
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Abstract
El procedimiento para la preparación de aceitunas negras, ennegrecidas por oxidación alcalina, envasadas y esterilizadas en ausencia de salmuera, comprende: (a) poner en contacto las aceitunas negras, ennegrecidas por oxidación alcalina, con una corriente de aire caliente; (b) añadir un aceite comestible en la parte interior de los envases destinados a contener dichas aceitunas negras; (c) envasar las aceitunas negras procedentes de la etapa a) en los envases procedentes de la etapa b), en ausencia de salmuera; y (d) esterilizar dichos envases que contienen dichas aceitunas negras sin salmuera. De aplicación en la industria alimentaria.
Description
Procedimiento para la preparación de aceitunas
negras, ennegrecidas por oxidación alcalina, envasadas y
esterilizadas en ausencia de salmuera.
La invención se relaciona con un procedimiento
para la preparación, envasado sin salmuera y esterilización de
aceitunas negras, ennegrecidas por oxidación alcalina.
La aceituna de mesa constituye un alimento de
alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee aminoácidos
esenciales y su nivel de fibra contribuye a su digestibilidad.
Destacan sus contenidos en minerales, especialmente en calcio y
hierro, así como la existencia de provitamina A, vitamina C y
tiamina.
Entre los tipos de aceitunas de mesa más
apreciados por los consumidores están las aceitunas negras
ennegrecidas por oxidación alcalina. Estas aceitunas de mesa son
las aceitunas obtenidas de frutos que, no estando totalmente
maduros, han sido oscurecidos por oxidación y han perdido el
amargor mediante tratamiento con una lejía alcalina (véase, por
ejemplo, la solicitud de patente española ES 2140313 y los
documentos a los que hace referencia). Habitualmente estas
aceitunas de mesa se envasan en salmuera (líquido de gobierno) y se
conservan mediante esterilización con calor o mediante cualquier
otro procedimiento autorizado por la legislación en materia
alimentaria que garantice su conservación.
Se conocen métodos de conservación de aceitunas
negras en salmuera desde sus inicios en California a principios del
siglo XX. Las aceitunas, una vez ennegrecidas por oxidación en
medio alcalino, son envasadas, completando el contenido del envase
con una salmuera que facilita la transmisión de calor al ser
esterilizada y alcanzan, en un producto con un pH de aproximadamente
7, el factor de esterilidad requerido por las normativas vigentes
en cada país para poder indicar la fecha de consumo preferente que
indica cada normativa.
Por otro lado, también es conocido que las
aceitunas negras naturales pueden conservarse sin necesidad de
salmuera; no obstante, en este caso, los productos resultantes son
productos ácidos (pH de aproximadamente 4) y tienen un elevado
contenido en sal, lo que impide su consumo por personas que deben
seguir un régimen bajo en sal, por ejemplo, hipertensos.
El envasado de aceitunas de mesa, por ejemplo
aceitunas negras ennegrecidas por oxidación alcalina, en presencia
de líquido de gobierno (salmuera), presenta algunos inconvenientes,
ya que altera la calidad organoléptica del producto final, su
contenido en sal limita su consumo por un sector importante de
potenciales consumidores, incrementa los costes de transporte y
ocasiona vertidos líquidos por los consumidores.
Sería, por tanto, deseable poder envasar las
aceitunas negras ennegrecidas por oxidación alcalina en ausencia de
líquido de gobierno. Para ello se debe desarrollar un procedimiento
que permita alcanzar el factor de esterilidad requerido por la
normativa vigente en materia alimentaria, sin necesidad de utilizar
salmuera y sin alterar adversamente las características
organolépticas del producto obtenido.
La invención proporciona un procedimiento para la
preparación, envasado sin salmuera y esterilización de aceitunas
negras, ennegrecidas por oxidación alcalina, basado en la
aplicación de una corriente de aire caliente a dichas aceitunas
ennegrecidas por oxidación alcalina, envasar dichas aceitunas en
envases a los que previamente se les había añadido un aceite
comestible, sin adición de salmuera, y aplicación de un ciclo
térmico para su esterilización.
Un procedimiento como el proporcionado por la
presente invención (envasado sin salmuera) proporciona importantes
mejoras frente a los procedimientos convencionales (envasado con
salmuera) de producción de aceitunas negras, ennegrecidas por
oxidación alcalina, que afecta tanto a la calidad y salubridad del
producto obtenido, como a la economía de su transporte y reducción
de vertidos líquidos por los consumidores.
La Figura 1 es una gráfica ilustrativa del ciclo
térmico que tiene lugar en el interior del envase que contiene
aceitunas negras, ennegrecidas por oxidación alcalina, en ausencia
de salmuera [véase el Ejemplo 1]. En ordenadas se representa la
temperatura (°C) en el interior del envase y en abscisas el tiempo
(minutos).
La invención proporciona un procedimiento para la
preparación de aceitunas negras, ennegrecidas por oxidación
alcalina, envasadas y esterilizadas en ausencia de salmuera, en
adelante procedimiento de la invención, que comprende:
- a)
- poner en contacto las aceitunas negras, ennegrecidas por oxidación alcalina, con una corriente de aire caliente;
- b)
- añadir un aceite comestible en la parte interior de los envases destinados a contener dichas aceitunas negras;
- c)
- envasar las aceitunas negras procedentes de la etapa a) en los envases procedentes de la etapa b), en ausencia de salmuera; y
- d)
- esterilizar dichos envases que contienen dichas aceitunas negras sin salmuera.
El procedimiento de la invención comienza con la
puesta en contacto de las aceitunas negras, ennegrecidas por
oxidación alcalina, con una corriente de aire caliente.
El ennegrecimiento de las aceitunas por oxidación
alcalina se puede realizar por cualquier método convencional
(véase, por ejemplo, la solicitud de patente española ES 2140313
antes citada). Brevemente, el ennegrecimiento de las aceitunas
puede realizarse sometiendo a las aceitunas a una serie sucesiva de
tratamientos con soluciones de hidróxido sódico (lejías) con
concentraciones que oscilan entre el 1% y el 3% (p/v) hasta
alcanzar el grado de penetración requerido. Las concentraciones de
las lejías y el número de lejías a utilizar depende, entre otros
factores, de la temperatura ambiente, las variedades de aceitunas,
su grado de madurez, etc.. A continuación, se elimina la lejía y las
aceitunas se suspenden en agua o en salmuera diluida. Una vez
alcanzada la coloración requerida se añade una solución para fijar
el color desarrollado, por ejemplo, a base de gluconato o lactato
ferroso.
La puesta en contacto de las aceitunas
ennegrecidas por oxidación alcalina con la corriente de aire
caliente [etapa a)] tiene como objetivo retirar la mayor cantidad
posible del líquido procedente del tratamiento previo de
ennegrecimiento de las aceitunas, con el fin de evitar futuras
condensaciones en el envase que dificultarían la evaporación del
aceite comestible que se añade al envase. La corriente de aire
caliente puede ser generada mediante el empleo de cualquier equipo
o aparato convencional. En una realización particular, las
aceitunas negras, procedentes del tratamiento de ennegrecimiento
por oxidación alcalina, se escurren y se hacen pasar, mediante unos
medios apropiados, por ejemplo, una cinta transportadora, a través
de una cortina de aire caliente aplicada de manera perpendicular a
dicha cinta, suministrada por un aerotermo convencional, que
proporciona un caudal de aire a una temperatura de salida de 600°C
y una temperatura de choque con las aceitunas comprendida entre
150°C y 200°C.
A los envases destinados a contener las aceitunas
negras se les añade, por su parte interior, un aceite comestible.
Dicho aceite comestible, durante la etapa de esterilización, puede
vaporizarse y recubrir, total o parcialmente, la superficie de las
aceitunas envasadas en ausencia de salmuera, generando de este modo
una fina capa de recubrimiento que actúa como conservante, ya que
dicha capa de aceite comestible impide el crecimiento de
microorganismos, evitándose de esta manera el empleo de
conservantes y/o acidulantes químicos característicos del proceso
convencional que comprende el empleo de salmuera.
Prácticamente cualquier aceite comestible, solo o
mezclado con otros aceites comestibles, admitido por la legislación
en materia alimentaria, puede ser utilizado para la puesta en
práctica del procedimiento de la invención. Las características
organolépticas, en particular sabor y olor del producto final,
podrán verse modificadas como consecuencia del aceite comestible
utilizado. En una realización particular, dicho aceite comestible
es un aceite comestible de origen vegetal, por ejemplo, aceite de
oliva o de girasol, preferentemente aceite de oliva.
La relación aceite comestible/aceituna negra
puede variar dentro de un amplio intervalo. No obstante, en una
realización particular, dicha relación aceite comestible/aceituna
negra es de 5 a 6 mililitros (ml) de aceite comestible por
kilogramo (kg) de aceituna negra.
El aceite comestible puede ser añadido al envase
por cualquier método o aparato convencional. No obstante, en una
realización particular, el aceite comestible se inyecta en el fondo
del envase mediante un inyector convencional.
Las aceitunas negras procedentes de la etapa a)
del procedimiento de la invención se envasan en los envases
procedentes de la etapa b), sin adición de salmuera.
Prácticamente cualquier envase, de cualquier
forma, por ejemplo, cilíndrica, y material apropiado, por ejemplo,
metálico o de vidrio, que resista las condiciones de la
esterilización puede ser usado para envasar las aceitunas negras
mediante el procedimiento de la invención.
En una realización particular, dicho envase es un
envase de vidrio. Ventajosamente, el diámetro de los envases de
vidrio es igual o inferior a 90 mm ya que a partir de ese tamaño
las características organolépticas de la aceituna se podrían ver
perjudicadas al alcanzar el factor de esterilidad requerido.
En otra realización particular, dicho envase es
un envase metálico, por ejemplo, un envase de hojalata.
Ventajosamente, el diámetro de los envases metálicos es igualo
inferior a 90 mm y, además, la relación diámetro del envase (mm) /
capacidad del envase (ml) es igual o mayor de 0,3 para botes
metálicos convencionales y envasado a presión ambiente ya que, en
esos envases y condiciones de envasado, tras la esterilización y
posterior enfriamiento de la masa de aire, se produce un vacío
parcial que puede hacer que el bote implosione. No obstante, este
problema se puede corregir utilizando botes reforzados y/o
envasando a presiones superiores a la atmosférica.
El envasado de las aceitunas negras en dichos
envases se realiza mediante el empleo de equipos y aparatos
convencionales.
Una vez envasadas las aceitunas negras en los
envases se procede al cerrado de los mismos, operación que se
realiza por métodos y aparatos convencionales, y, finalmente, los
envases, conteniendo aceitunas negras sin salmuera, se esterilizan
por métodos convencionales. En una realización particular, la
esterilización de dichos envases se realiza mediante tratamiento
térmico en un autoclave, definiendo los parámetros de tiempo,
gradiente de temperatura y gradiente de presión apropiados para
alcanzar el factor de esterilidad deseado sin perjudicar las
características organolépticas del producto obtenido. Dichos
parámetros variarán dependiendo de las dimensiones y de las
características del envase utilizado, así como de las
características de las aceitunas negras envasadas.
Análisis microbiológicos realizados a lo largo
del tiempo de consumo preferente dado al producto obtenido por el
procedimiento de la invención, realizados por un laboratorio
independiente y homologado, han puesto de manifiesto que dicho
producto cumple los requisitos exigidos por la legislación
alimentaria.
El procedimiento de la invención (envasado sin
salmuera) proporciona importantes mejoras frente a los
procedimientos convencionales (envasado con salmuera) de producción
de aceitunas negras, ennegrecidas por oxidación alcalina, entre
otras, las siguientes ventajas:
- -
- mejora de la calidad organoléptica del producto obtenido ya que, al no estar la aceituna en contacto con salmuera, tiene un gusto más natural;
- -
- obtención de un producto más saludable debido a su bajo contenido en sal;
- -
- reducción de los costes de transporte del producto obtenido, debido a la reducción del peso; y
- -
- ausencia de vertidos líquidos por los consumidores, ya que el producto obtenido por el procedimiento de la invención carece de salmuera [se estima que el vertido anual mundial de salmuera es de unos mil millones de litros, lo que puede llegar a constituir un serio problema de contaminación medioambiental].
El siguiente ejemplo ilustra la invención y no
debe ser considerado en sentido limitativo de la misma.
Aceitunas hojiblancas deshuesadas (calibre
280/320), ennegrecidas mediante oxidación alcalina, se hacen pasar
mediante una cinta transportadora de 600 mm de ancho, a un flujo de
6.600 aceitunas por minuto, a través de una cortina de aire
caliente perpendicular a la cinta, suministrada por un aerotermo
convencional que proporciona un caudal de aire de 950 litros por
minuto (1/min) a una temperatura de salida de 600°C y una
temperatura de choque con las aceitunas entre 150°C y 200°C.
La cinta transportadora entrega las aceitunas
sometidas al tratamiento térmico con aire caliente previamente
descrito a una tolva de recepción y de ahí a una llenadora donde se
procede al envasado de las aceitunas en los envases
correspondientes.
Los envases utilizados en este caso son unos
botes de hojalata convencionales, cilíndricos, de 65 mm de diámetro
y 73 mm de altura, con capacidad nominal de 212 ml. La cantidad de
aceitunas que se envasa en cada bote es la equivalente a 85 g de
aceitunas deshuesadas.
Antes del envasado de las aceitunas se inyecta
aceite de oliva en el fondo (por la parte interior) de cada envase
y, seguidamente, se envasan las aceitunas en dichos botes de
hojalata, a los que previamente se les había inyectado aceite de
oliva, y se cierran. La relación aceite de oliva/aceituna es de unos
5,5 ml de aceite por kg de aceituna, con lo que la cantidad de
aceite de oliva que se inyecta por bote es de aproximadamente 0,47
ml.
Los botes de hojalata, con las aceitunas en
ausencia de salmuera, se introducen en unas cestas, las cuales, a
su vez, se introducen en los autoclaves, en donde se esterilizan
aplicando un ciclo térmico como el mostrado en la Figura 1.
Claims (9)
1. Un procedimiento para la preparación de
aceitunas negras, ennegrecidas por oxidación alcalina, envasadas y
esterilizadas en ausencia de salmuera, que comprende:
- a)
- poner en contacto las aceitunas negras, ennegrecidas por oxidación alcalina, con una corriente de aire caliente;
- b)
- añadir un aceite comestible en la parte interior de los envases destinados a contener dichas aceitunas negras;
- c)
- envasar las aceitunas negras procedentes de la etapa a) en los envases procedentes de la etapa b), en ausencia de salmuera; y
- d)
- esterilizar dichos envases que contienen dichas aceitunas negras sin salmuera.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que dicha corriente de aire caliente es suministrada por un
aerotermo que proporciona aire a una temperatura de salida de
600°C.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que dicha corriente de aire caliente presenta una temperatura de
choque con las aceitunas comprendida entre 150°C y 200°C.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que dicho aceite comestible es aceite de oliva.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que dicho aceite comestible se introduce en el envase mediante un
inyector.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que dicho envase es un envase metálico o de vidrio.
7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el
que dicho envase es un envase de vidrio con un diámetro igualo
inferior a 90 mm.
8. Procedimiento según la reivindicación 6, en el
que dicho envase es un envase metálico con un diámetro igual o
inferior a 90 mm, en el que la relación diámetro del envase (mm) /
capacidad del envase (ml) es igual o mayor de 0,3.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que las esterilización de los envases con aceitunas negras sin
salmuera se realiza mediante tratamiento térmico en un
autoclave.
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|---|---|---|---|
| ES200202684A ES2208113B1 (es) | 2002-11-21 | 2002-11-21 | Procedimiento para la preparacion de aceitunas negras, ennegrecidas por oxidacion alcalina, envasadas y esterilizadas en ausencia de salmuera. |
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| ES200202684A ES2208113B1 (es) | 2002-11-21 | 2002-11-21 | Procedimiento para la preparacion de aceitunas negras, ennegrecidas por oxidacion alcalina, envasadas y esterilizadas en ausencia de salmuera. |
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|---|---|---|---|
| ES200202684A Expired - Fee Related ES2208113B1 (es) | 2002-11-21 | 2002-11-21 | Procedimiento para la preparacion de aceitunas negras, ennegrecidas por oxidacion alcalina, envasadas y esterilizadas en ausencia de salmuera. |
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| ES (1) | ES2208113B1 (es) |
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| WO2012131115A1 (es) * | 2011-04-01 | 2012-10-04 | Tanio, S. A. (Sociedad Unipersonal) | Procedimiento para envasar y esterilizar aceitunas y producto de aceitunas en salmuera envasadas y esterilizadas en envase metálico |
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- 2002-11-21 ES ES200202684A patent/ES2208113B1/es not_active Expired - Fee Related
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- 2003-11-21 DE DE10354445A patent/DE10354445A1/de not_active Withdrawn
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2208113B1 (es) | 2006-02-16 |
| DE10354445A1 (de) | 2004-06-24 |
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| FD2A | Announcement of lapse in spain |
Effective date: 20180808 |