ES2168141T5 - Procedimiento de preparación de una composición polidispersada de sacáridos y composición polidispersada de sacáridos obtenida - Google Patents

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Abstract

LA PRESENTE INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE UNA COMPOSICION POLIDISPERSADA DE SACARIDOS POBRES EN GLUCOSA (G), FRUCTOSA (F) Y SACAROSA (GF) QUE COMPRENDE AL MENOS UN 93,5 % EN PESO POR SOLIDO DE FRUCTO OLIGOSACARIDOS CONSTITUIDOS POR CADENAS DE UNIDADES DE FRUCTOSA DE LA FORMULA FM Y POR CADENAS DE UNIDADES DE FRUCTOSA CON UNA GLUCOSA TERMINAL DE LA FORMULA GF N , ESTANDO N Y M COMPRENDIDOS ENTRE 2 Y 20 Y COMPRENDIENDO UN CONTENIDO TOTAL DE GLUCOSA, FRUCTOSA Y SACAROSA INFERIOR A 5 % EN PESO POR SOLIDO, SEGUN EL CUAL SE SOMETE UNA MATERIA QUE CONTIENE FRUCTANOS A UNA HIDROLISIS PARCIAL, CONTENIENDO DICHA MATERIA FRUCTANOS DE UN GRADO DE POLIMERIZACION MEDIO SUPERIOR O IGUAL A 7 Y CONTENIENDO COMO MAXIMO 3,5 % EN PESO POR SOLIDO TOTAL DE GLUCOSA, FRUCTOSA Y SACAROSA.

Description

Procedimiento de preparación de una composición polidispersada de sacáridos y composición polidispersada de sacáridos obtenida
La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de una composición polidispersada de sacáridos pobre en glucosa (G), fructosa (F) y sacarosa (GF), que comprende por lo menos 93,5% en peso como materia seca (MS) de fructooligosacáridos constituidos por cadenas de unidades de fructosa de Ia fórmula Fm y por cadenas de unidades de fructosa con una glucosa terminal de Ia fórmula GFn, estando n y m comprendidos entre 2 y 20 preferentemente entre 2 y 10, más particularmente entre 2 y 9, según el cual una materia que contiene unos fructanos es sometida a una hidrólisis parcial.
Dicho procedimiento se describe en Ia patente EP-B-0 440 074, que se refiere a un procedimiento de fabricación de un producto inulooligosacárido pobre en glucosa, fructosa, y sacarosa. La materia que contiene fructanos es una materia vegetal que contiene inulina que es sometida, directamente después de molido y pasteurización, a un tratamiento enzimático que utiliza una endoinulinasa. Se obtiene así un caldo parcialmente hidrolizado que se filtra, y se obtiene un filtrado que contiene 12,5% de disacáridos, de los que 66% es sacarosa y 34% inulobiosa. A continuación, tiene lugar un tratamiento del filtrado por una alfaglucosidasa para eliminar del mismo Ia sacarosa, es decir que Ia sacarosa es transformada en glucosa y fructosa. La glucosa y Ia fructosa son a continuación extraídas por separación cromatográfica.
Este procedimiento presenta el inconveniente de exigir dos tratamientos enzimáticos y una separación cromatográfica, lo que aumenta su costo y su complejidad.
Un procedimiento de este tipo se describe también en el artículo "Isolation and Identification of O-�-Dfructofuranosyl-(2�1)-O-�-fructofuranosyI-(2�1)-D-fructose, a product of the enzymic hydrolisys of the inulin from Cichorium intybus" (A. De Bruyn et al., Carbohydrate Research, 235, pp.303-308 (1992)). En el procedimiento descrito en este artículo , se utiliza como materia que contiene los fructanos, inulina extraída de raíces de achicoria (Cichorium intybus). Esta inulina es sometida a un tratamiento enzimático que utiliza una endoinulinasa. Se obtiene así un producto siruposo bruto que contiene 85% en peso como materia seca (MS) de fructooligosacáridos. Este producto bruto es a continuación enriquecido por cromatografía produciendo una fracción enriquecida que contiene 95% de fructooligosacáridos (principalmente unas GFn) y una fracción pobre que contiene 55% de fructooligosacáridos (GFn + Fm).
Aunque este procedimiento conocido requiera sólo un tratamiento enzimático, permanece indispensable una separación cromatográfica. Además, Ia fracción que contiene 55% de fructooligosacáridos es un subproducto que tiene poco valor desde el punto de vista comercial.
Otro procedimiento de producción de inulooligosacáridos pobres en glucosa, fructosa y sacarosa se describe en Ia solicitud de patente japonesa JP-5-21074 (publicación JP-6-14792). Según este procedimiento, una solución acuosa de 20% de inulina, extraída de raíces de achicoria, es sometida a un tratamiento enzimático utilizando una endoenzima aislada de un cultivo de Penicillum purpurogenum var. Rubriscerotium. Después de una hidrólisis parcial, cuyo límite de descomposición es de aproximadamente 50%, siendo los azúcares reductores calculados como fructosa, Ia solución obtenida es purificada por un tratamiento con unas raices intercambiadoras de iones y carbón activo y, a continuación, Ia solución es concentrada y el producto obtenido es secado. El análisis por gel cromatográfico del producto obtenido indica un contenido en:
DP1: 1,5%; DP2: 3,3%; DP3: 31,4%; DP4: 26,6%;
DP5: 20,4%; DP6: 13,3%; DP > 6: 3,5%
Los resultados de una hidrólisis parcial similar efectuada sobre inulina por una endoenzima obtenida de un cultivo de Penicillum trzebinskii indica un contenido en:
DP1: 1,3%; DP2: 0,9%; DP3: 26,5%; DP4: 27,6%;
DP5: 18,5%; DP6: 14,28%; DP>6: 11,0%
Sin embargo, en este análisis del producto acabado por gel cromatográfico, los resultados obtenidos sólo se refieren esencialmente a Ia fracción de inulooligosacáridos que tiene un DP máximo de aproximadamente 8, y que los fructooligosacáridos que tienen un DP más elevado, aunque presentes, no son cuantificables por este método.
El objetivo de Ia presente invención es proporcionar un procedimiento tal como el definido anteriormente, que permita evitar los inconvenientes de los procedimientos de Ia técnica conocida.
La presente invención se refiere en particular a un procedimiento de preparación de una composición polidispersada de sacáridos pobre en glucosa (G), fructosa (F) y sacarosa (GF) que comprende por lo menos 93,5% en peso como materia seca (MS) de fructooligosacáridos constituidos por cadenas de unidades de fructosa de Ia fórmula Fm y por cadenas de unidades de fructosa con una glucosa terminal de Ia fórmula GFn, estando n y m comprendidos entre 2 y 20, preferentemente entre 2 y 10, más particularmente entre 2 y 9, según el cual una materia que contiene unos fructanos es sometida a una hidrólisis parcial. A este fin, según Ia invención, Ia materia que contiene unos fructanos comprende unos fructanos de grado de polimerización (DP) medio de por lo menos 7, es decir superior o igual a 7, y comprende como máximo 3,5% en peso como materia seca en total de glucosa, de fructosa y de sacarosa
Debe observarse que Ia composición polidispersada de sacáridos obtenida por el procedimiento de preparación según Ia invención está esencialmente exenta de inulooligosacáridos que tienen un grado de polimerización de más de 10, preferentemente más de 9, y que, por consiguiente, su solución acuosa que esta a una concentración de 75%, y normalmente incluso de 77%, en peso de materia seca, resulta limpida cuando tiene lugar un almacenado prolongado, incluso durante varios años, preferentemente a temperatura ambiente. Esta característica aporta al producto obtenido por el procedimiento según Ia invención una ventaja considerable en el plano técnico-comercial con respecto a productos obtenidos por un procedimiento conocido de Ia técnica.
En efecto, se ha encontrado que, cuando se utiliza en Ia hidrólisis parcial dicha materia, se obtiene directamente una composición polidispersada que comprende por lo menos 93,5% como MS de fuctooligosacáridos sin necesitar una separación cromatográfica. Ventajosamente, Ia composición polidispersada comprende por lo menos 95% de fructooligosacáridos y dicha materia comprende unos fructanos que contienen como máximo 2% de F, G y GF en total.
Preferentemente, Ia materia que contiene fructanos comprende como máximo 1% de F, G y GF en total.
Por "fructano", se entiende cualquier compuesto del que uno o varios enlaces fructosil-fructosa constituyen Ia mayor parte de los enlaces, tal como se ha indicado en el documento "Glossary of Fructan Terms" (A. L. Waterhouse et al., Science and Technology of Fructans, pp.1-7 (1993)), incorporado aquí como referencia.
Por "grado de polimerización (DP) medio", se entiende el grado de polimerización medio (DPn) calculado, después de hidrólisis total, de Ia forma siguiente:
% total de F
DPn = —————— +1
% total de G
Se trata por lo tanto de una mediana de números (ver también "Production and use of inulin: Industrial reality with a promising future" (De Leenheer L., Carbohydrate as organic Raw Material Vol. III, pp.67-92 (1996) incorporado a continuación como referencia).
Por "hidrólisis parcial", se entiende una hidrólisis de Ia materia que contiene unos fructanos a fin de obtener unos oligosacáridos cuyo DP máximo es de 20, preferentemente de 10, y más particularmente de 9, y el contenido de F
+ G + GF es inferior a 5%, y por lo tanto opuesta a una hidrólisis total que implicaría una degradación completa en monómeros.
Ventajosamente, en el procedimiento según Ia invención, los fructanos son del tipo inulina o del tipo levano; estando Ia inulina y el levano caracterizados por Ia presencia principal de enlaces fructosil-fructosa respectivamente del tipo -(2I1) y del tipo -(2I6) (ver también el documento citado en el párrafo anterior).
La inulina puede ser inulina natural o ser producida por unos microorganismos. En Ia inulina natural, el DP varía en general de 2 a 60, y depende del origen vegetal, de Ia edad de Ia planta, de Ia duración y de las condiciones de su conservación así, como del procedimiento de extracción eventual. La inulina puede ser extraída de Ia achicoria (Cichonum intybus) de Ia dalia (Dahlia variabilis), del topinambour (Helianthus tuberosus) o del fondo de alcachofa (Cynara scolymus). La inulina puede también ser extraída de las plantas que han sido genéticamente manipuladas. Un procedimiento de transformación genética de dichas plantas se describe en particular en Ia solicitud de patente WO94/14970. El DP de los fructanos obtenido de tales plantas sobrepasa fácilmente de 10.000.
Una inulina natural apta para ser utilizada en el procedimiento según Ia invención es por ejemplo una inulina que tiene un DP medio de 27 y exenta de G, F y GF. Esta inulina es comercializada bajo el nombre SlGMA® con referencia I-2255, I-3754 y I-2880 según como Ia inulina sea extraída respectivamente de Ia achicoria, de Ia dalia del topinambour.
Otra inulina natural apta para ser utilizada es una inulina extraída de Ia achicoria que es comercializada por ORAFTI con el nombre Raftiline® HP. Este producto tiene un DP medio de por lo menos 23 y contiene como máximo, en totalidad con respecto a los otros sacáridos, 0,5% de G, F y GF (ver también Ia ficha del producto fechada en 04/96 distribuida por ORAFTI). La producción de dicho producto se describe en Ia solicitud de patente WO96/01849. Según esta solicitud, se parte de una solución de inulina extraída de Ia achicoria que tiene una temperatura de 65°C. Esta solución es puesta en un estado metastable y a continuación rápidamente enfriada. Después se añaden unos gérmenes de inulina y se obtiene un precipitado de inulina fraccionada en Ia solución. Este precipitado es separado de Ia solución, lavado y secado. La inulina fraccionada obtenida está exenta de impurezas, tiene un DP medio preferentemente comprendido entre 20 y 40, y contiene menos de 2% de F, G y GF.
Es evidente que en el procedimiento según Ia invención, se puede utilizar el precipitado lavado tal cual como materia prima.
El DP de una inulina producida por unos microorganismos puede variar hasta unos valores del orden de
60.000. Dicha inulina es, por ejemplo, sintetizada a partir de sacarosa por Aspergillus sydowi conidia en presencia de Lcisteína, como se describe en el artículo "Characteristics and Applications of a Polyfructan Synthesized from Sucrose by Aspergillus sydowi conidia" (T. Harada et al., Food Hydrocolloids, Vol. 7. No.1, pp.23-28 (1993)). La obtención de una inulina "bacteriana" por una fructosil transferasa de Streptococcus mutans se describe en "Genetic and Antigenic Comparison of Streptococcus mutans Fructosyltransferase and Glucanbinding Protein" (J. Aduse-Opoku, FEMS Microbiology Letters 59, pp.279-282 (1989)).
El levano se presenta en Ia naturaleza sobre todo en unas gramineas, pero Ia extracción del levano de estas plantas no es actualmente explotada industrialmente. El levano se obtiene principalmente por unos microorganismos, por ejemplo a partir de sacarosa por Ia actividad de Ia enzima levansucrasa de Bacillus subtills tal como se describe en "Modification of the Transfructosylation Activity of Bacillus subtilis levansucrase by Solvent Effect and Site-directed Mutagens" (R. Chambert et al., A. Fuchs (Ed.) Inulin and Inulincontaining crops, p.259 (1993)). Es evidente que el levano puede ser también extraído (como se ha mencionado más arriba para Ia inulina) de plantas que han sido genéticamente manipuladas.
Según Ia invención, Ia materia que contiene los fructanos es puesta en solución dentro del agua previamente al tratamiento hidrolítico. Es deseable preparar una solución de 5 a 25% con materia seca, preferentemente de 10 a 20% con materia seca de fructanos. Sin embargo, en presencia de fructanos que tienen un DP elevado, puede ocurrir que no se pueda incluso disolver 5% de fructanos. En todo caso, es importante vigilar que los fructanos sean completamente solubilizados.
El tratamiento hidrolítico consiste en un tratamiento enzimático parcial de los fructanos. Este tratamiento enzimático parcial de los fructanos es bien conocido por el experto en la materia.
En el caso en que los fructanos son Ia inulina, se utiliza una preparación enzimática que tiene una actividad endoinulinasa. Dichas preparaciones son conocidas y pueden ser obtenidas por ejemplo de cultivos de Penicillium, Aspergillus, Fusarium ó Chrysosporium (ver también el documento "The production of Fructooligosaccharides from Inulin or Sucrose Using Inulinase or Fructosyltransferase from Aspergillus ficuum” (Denpun Kagaku, Vol.36, No.2, pp. 103-111 (1989)), incorporado aquí como referencia.
En el caso en que los fructanos son de levano, se utiliza una preparación enzimática que tiene una actividad endolevanasa, como se describe en el artículo "Metabolism in Microorganisms, Part II, Biosynthesis and Degradation of Fructans by Microbial Enzymes Other than Levansucrase" (T. Uchiyama, Science and Technology of Fructans,
p.169 (1993)).
Desde luego que las preparaciones enzimáticas sóIo pueden tener una baja actividad exo, preferentemente, las mismas están esencialmente exentas de actividad exo. En general, el tratamiento enzimático tiene lugar a una temperatura de 58 a 62°C y a un pH de 5,2 a 5,6, preferentemente 5,4. La cantidad de unidades de enzimas (método NOVO) que se adiciona varía de 0,25 a 6 por gramo de materia seca de fructanos en Ia solución. Preferentemente, se utiliza 0,4 a 1 unidad de enzima por gramo. La reacción enzimática requiere entonces respectivamente 50 a 2 horas y 30 a 12 horas. Cuando los fructanos tienen un DP medio elevado, por ejemplo superior a 50 como en particular unos fructanos producidos por unos microorganismos, se recomienda aumentar, preferentemente doblar, Ia cantidad de unidades de enzima que se utilizan y/o aumentar Ia duración de reacción. La reacción enzimática puede ser parada en particular hirviendo Ia solución hidrolizada, y/o aumentando el pH a 8-9.
Es evidente que Ia solución polidispersada de sacáridos que se obtiene después del tratamiento enzimático es purificada (si es necesario) por unos tratamientos conocidos. Eventualmente, se puede evaporar Ia solución a fin de obtener un jarabe de una cierta materia seca o se puede secar Ia solución, por ejemplo por un secado por atomización, a fin de obtener un polvo de Ia granulometría deseada.
La composición polidispersada de sacáridos obtenida por el procedimiento de la invención pobre en glucosa (G), fructosa (F), y sacarosa (GF) comprende por lo menos 93,5%, preferentemente 95%, en peso como MS, de fructooligosacáridos constituidos por cadenas de unidades de fructosa y por cadenas de unidades de fructosa con una glucosa terminal, estando estas cadenas representadas respectivamente por Ia fórmula Fm, y Ia fórmula GFn, en las cuales n y m están comprendidas entre 2 y 20.
Una composición polidispersada de sacáridos de este tipo se describe en Ia patente EP-B-0 440 074. En esta composición conocida, Ia relación entre los fructooligosacáridos no reductores (GFn) y los fuctooligosacáridos reductores (Fm) no está indicada. Sin embargo, del procedimiento de preparación esta composición, se puede deducir que la mayor parte de los fuctooligosacáridos son unos GFn.
Dicha composición polidispersada de sacáridos se describe también en el artículo de A. De Bruyn et al. citado más arriba. Esta composición conocida comprende principaimente unos fructooligosacáridos de Ia fórmula GFn. Esta composición es comercializada por ORAFTI bajo el nombre Raftilose® L95 para Ia forma liquida (jarabe) y el nombre Raftilose® P95 para Ia forma sólida (polvo) (ver también las fichas de producto fechadas en 05/95 distribuidas por Ia Sociedad Raffinerie Tirlemontoise).
Estas composiciones conocidas son sobre todo utilizadas en Ia industria alimenticia. Por ejemplo, como ingrediente alimenticio, se combinan de manera fácil con otros ingredientes de productos alimenticios sin perturbar en general las propiedades organolépticas y visuales de dichos productos. En efecto, estas composiciones son amenudo utilizadas en combinación con unos polialcoholes (siendo unos sucedáneos del azúcar), a fin de mejorar algunas propiedades de estos polialcoholes, en particular Ia coloración de los productos alimenticios que se someten a cocción. Sin embargo, estas composiciones conocidas presentan el inconveniente de que en ciertas utilizaciones, tales como Ia pastelería, no mejoran suficientemente Ia coloración.
Además, Ia preparación de estas composiciones conocidas es compleja y costosa.
La composición polidispersada de sacáridos obtenida por el procedimiento de la invención, evita los inconvenientes de las composiciones conocidas, y presenta dentro de los productos alimenticios unas propiedades organolépticas y visuales comparables o mejoradas con respecto a las composiciones conocidas.
A este fin, los fructooligosacáridos comprenden más de 43% en peso de fructooligosacáridos de fórmula Fm.
Ventajosamente, los fructooligosacáridos comprenden más de 45%, preferentemente más de 50%, en peso de fructooligosacáridos de fórmula Fm.
Preferentemente, Ia composición obtenicla por el procedimiento de la invención comprende menos de 5%, más bien menos de 4%, en peso como MS total de fructosa, de glucosa y de sacarosa.
Ventajosamente, Ia composición obtenida por el procedimiento de la invención comprende como máximo 1% en peso como MS de sacarosa. Dicha composición conviene aún mejor para unos diabéticos.
Además, Ia composición obtenida por el procedimiento de la invención comprende, preferentemente unos fuctooligosacáridos constituidos por cadenas de unidades de fructosa y por cadenas de unidades de fructosa con una glucosa terminal, estando estas cadenas representadas respectivamente por Ia fórmula Fm y Ia fórmula GFn, en las cuales n y m están comprendidos entre 2 y 10, más particularmente entre 2 y 9.
Además, Ia composición polidispersada de sacáridos obtenida por el procedimiento de la invención esta esencialmente exenta de inulooligosacáridos que tienen un grado de polimerización de más de 10, preferentemente más de 9, y, por consiguiente, su solución acuosa a una concentración de 75%, y normalmente incluso de 77%, en peso de materia seca, permanece limpida cuando tiene lugar un almacenado prolongado, incluso durante varios años, incluso a temperatura ambiente.
Los enlaces entre las unidades de fructosa pueden ser del tipo -(2I1) o del tipo -(2I6).
Ventajosamente, Ia composición obtenida por el procedimiento según Ia invención es definida anteriormente.
Las composiciones obtenidas por el procedimiento de la invención son particularmente adecuadas para ser utilizadas en Ia alimentación humana o animal como agentes de masa, edulcorantes, alimentos debilmente calóricos o levemente cariógenos, productos bifidógenos o que mejoran Ia flora intestinal, productos con efecto de fibras alimenticias, agentes que disminuyen el porcentaje de colesterol, o también para mejorar Ia tolerancia de los productos alimen5 ticios.
Estas composiciones son también particularmente adecuadas para ser utilizadas en productos farmacéuticos y/o cosméticos.
Los ejemplos siguientes ilustran de manera no limitativa el objeto de Ia presente invención
Ejemplo 1
10 La materia prima que contiene fructanos es inulina extraída de Ia achicoria que tiene un DP medio de 27 y exenta de F, G y GF. Se trata de una inulina comercializada bajo el nombre SIGMA®. De esta inulina, se prepara una solución de 10% MS, se adapta al pH de Ia solución hasta un valor de 8 y se calienta durante 15 minutos a 90°C a fin de obtener una solución clara. Se enfría Ia solución clara hasta 65°C antes de tamponarla hasta un pH de 5,4.
A continuación, se adicionan 0,6 unidades de Ia enzima A. Ficuum endoinulinasa (NOVO) por gramo de MS
15 de inulina durante un tratamiento de 24 horas manteniendo Ia temperatura a 60°C. La hidrólisis enzimática es parada Ilevando a ebullición Ia solución hidrolizada después de haber Ilevado el pH a 8. La solución polidispersada de sacáridos así obtenida es a continuación decolorada y desalada según los procedimientos conocidos por el experto en Ia materia. El solvente de Ia solución polidispersada es a continuación evaporado para obtener un jarabe con 75% de MS fácilmente almacenable.
20 Se ha determinado Ia relación entre los diferentes sacáridos en Ia solución obtenida por GS (Gas Chromatography) (tabla 1).
Esta relación es determinada para una composición según los procedimientos del estado de Ia técnica descritos más arriba y utilizados para caracterizar los productos Raftilose® L95 comercializados por ORAFTI.
Tabla 1 (*: DFA= difructosa anhidrida)
La composición obtenida por el procedimiento de la invención
La composición del estado de la técnica Raftilose® L95
POLISAC�?RIDO
% carbohidrato como MS % carbohidrato como MS
Fructosa
1,5 0,55
Glucosa
0,1 0,04
DFA*
0,5 0,12
Sacarosa
0 3,52
F2
1,58 0,41
GF2
0,18 4,61
F3
32 6,51
GF3
3,16 15,18
F4
31,11 13,42
GF4
5,98 21,14
F5
10,90 8,15
GF5
4,57 16,81
F6
6,50 8,56
GF6
1,05 2,31
F7
0,7 0,72
GF7
0,18 0,36
F8
0 0,21
GF8
0 0,33
F9
0 0
DP> 10
- 0,17
TOTAL
100 100
EjempIo 2
La materia prima es la inulina comercializada por ORAFTI bajo el nombre Raftiline® HP. Esta inulina contiene más de 99,5% como MS de inulina de un DP medio de por lo menos 23. Se prepara una solución de 15% MS. Se 5 adapta el pH de Ia solución hasta un valor de 8,5 y se calienta durante 20 minutos a 90°C a fin de obtener una solución
clara. Las otras etapas de este procedimiento son las descritas en el ejemplo 1.
De manera similar al ejemplo 1, se determina Ia distribución de los principales sacáridos del producto obtenido comparada con un producto obtenido según el estado de a técnica, el RaftiIose® L95 comercializado por Raffinerie Tirlemontoise (tabla 2).
10 Tabla 2
La composición del estado de la técnica Raftilose® L95
La composición obtenida por el procedimiento de la invención
% carbohidrato como MS
% carbohidrato como MS
Fructosa
0,5 2,5
Sacarosa
3,6 0,3
Glucosa
0,1 0,1
F3
6,4 31,7
Fm
35 78,2
GFn
60,8 19
FOS
95,8 97,2
Fm (% p.r. FOS)
37 81
GFn (% p.r. FOS)
63 19
Se ha determinado también el equivalente dextrosa, Ia viscosidad y Ia higroscopicidad para Ia composición
obtenida por el procedimiento de la invención y Ia composición del estado de Ia técnica. El equivalente dextrosa es
respectivamente aproximadamente 10 y aproximadamente 24. La viscosidad ha sido determinada para una solución
15 respectivamente de 77 y 50% MS a una temperatura respectiva de 10 y 20°C (tabla 3).
Tabla 3
Concentración grados BRIX
Temperatura °c La composición obtenida por el procedimiento de la invención La composición el estado de la técnica Raftilose® L95
Viscosidad mPas
Viscosidad mPas
77
20 10000 16000
77
10 24700 57000
50
20 23,5 29
50
10 32 45
A fin de comparar Ia retención de agua de Ia composición obtenida por el procedimiento de la invención
con Ia de Ia composición según el estado de Ia técnica, se han determinado las modificaciones de peso en función del
porcentaje de humedad relativa a temperatura ambiente. Los resultados se dan en Ia tabla 4.
Tabla 4
Humedad relativa
Composición del estado de la técnica Raftilose® L95 Composición obtenida por el procedimiento de la invención
°C
Diferencia de peso % Diferencia de peso %
23
-4,2 -3,4
44
-2,0 -0,2
66
+ 4,7 + 6,0
80
+ 15,7 + 18,2
La composición obtenida por el procedimiento de la invención está caracterizada por una modificación de peso más importante, y es por tanto más higroscópica que Ia composición según el estado de Ia técnica. Esto puede 10 ser una ventaja en ciertas aplicaciones, en particular en Ia preparación de los bizcochos.
Estos dos ejemplos demuestran que el procedimiento según Ia invención es menos complejo que los pro
cedimientos según el estado de Ia técnica. Además el procedimiento según Ia invención es menos costoso, asi como Ia
composición obtenida por el procedimiento de la invención .
Destaca de las tablas 1 y 2, que Ia relación Fm/GFn de Ia composición obtenida por el procedimiento de la
15 invención es diferente de Ia composición según el estado de Ia técnica y que Ia composición obtenida por el procedimiento de la invención puede ser recomendada a los diabéticos. Las tablas 3 y 4 demuestran que Ia composición obtenida por el procedimiento de la invención puede ser también recomendada para ciertas aplicaciones.
Ejemplo 3
La materia prima es inulina obtenida por Ia acción de una fructosiltransferasa de Streptococcus mutans,
20 que contiene más de 99,5% como MS de inulina de un DP medio de aproximadamente 25.000. Se prepara una solución de 10% MS. Se adapta el pH de Ia solución hasta un valor de 8 y se calienta durante 20 minutos a 90°C a fin de obtener una solución clara Se enfría Ia solución clara hasta 65°C antes de tamponarla hasta un pH de 5,4.
A continuación, se añaden 12 unidades de endoinulasa necesaria por gramo de MS de inulina, la cual actúa durante 2 horas manteniendo Ia temperatura a 60°C. La hidrólisis enzimática es parada hirviendo Ia solución hidroli25 zada después de haber aumentado el pH a 8,5 -9. La solución polidispersada de sacáridos así obtenida es a
continuación decolorada y desalada de Ia manera habitual.
Se ha determinado Ia relación entre los diferentes sacáridos en Ia solución obtenida por HPLC (High Pressure Liquid Chromatographie) (tabla 5).
Tabla 5
La composición obtenida por el procedimiento de la invención
% carbohidrato como MS
Fructosa
3,55
Glucosa
0,11
Sacarosa
0,11
Otros DP = 2
4
F3
30,85
DP = 3
23,6
DP = 4
11,67
DP = 5
26,11
Total
100
5 Ejemplo 4:
Este ejemplo se refiere a Ia utilización de Ia composición polidispersada de sacáridos (CPS) obtenida por el procedimiento de la invención comparada con Ia de los productos según el estado de Ia técnica en unas aplicaciones diversas. Se compara el aspecto, Ia estructura, Ia coloración, Ia textura, Ia sensación en boca y el sabor de las composiciones alimenticias obtenidas. Cada aplicacion es presentada según el esquema sigujente:
10 1. Ingredientes y proporciones
2.
Receta: método de preparación
3.
Resultados (comparación de las tres preparaciones) Columna 1: Ia referencia, es decir Ia aplicación preparada sin Ia adición de una composición polidispersada de sacáridos.
15 Columna 2: Ia aplicación preparada con Ia adición de una composición polidispersada de sacáridos según eI estado de Ia técnica (composición comercializada bajo el nombre RaftiIose® L95)
Columna 3: Ia aplicación preparada con Ia adición de una composición polidispersada de sacáridos obtenida por el procedimiento de la invención (composición descrita en el ejemplo 2)
20 4. Conclusiones de Ia comparación. Si no se hace mención particular, los otros criterios dan resultados idénticos.
ApIicación 1: leche chocolateada
1. INGREDIENTES
Preparación de 300 g de cada leche chocolateada
Leche chocolateada
1 2 3
%
g % g % g
Azúcar
5,3 15,9 - - - -
Cacao en polvo (De Zaan: D-11-A)
1,5 4,5 1,5 4,5 1,5 4,5
Carragenanos granulacta SGI-1 ®
0,02 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06
Aspartamo
- - 0,02 0,06 0,02 0,06
CPS
- - 7 20,51 7 21,1
Leche semidescremada
92,4 277,2 90,7 272,5 90,7 272
Total
100 300 100 300 100 300
2.MÉTODO:
-
mezclar los productos secos y dispersarlos en Ia leche -batir durante 30 segundos -calentar 10 segundos a 75°C -enfriar hasta temperatura del frigorífico
3.
RESULTADOS
4.
CONCLUSIONES
Leche chocolateada
1 2 3
Sabor
Bastante azucarado chocolateado Bastante azucarado chocolateado Bastante azucarado chocolateado
Sensación en boca
Menos untuoso Más untuoso untuoso
Untosidad
+ +++ ++
10 No se constata diferencia de sabor entre las tres preparaciones. La composición polidispersada de sacáridos tiene un efecto positivo sobre Ia untuosidad de Ia leche chocolateada (más untuosa que Ia referencia). La leche chocolateada preparada con Ia composición polidispersada de sacáridos según el estado de Ia técnica es más untuosa que Ia preparada con la composición polidispersada obtenida por el procedimiento de la invención.
Aplicación 2: pudding a Ia vainilla
15 1. INGREDIENTES Preparación de 500 g de cada pudding
Pudding vainilla
1 2 3
%
g % g % g
Polvo de leche descremada
10,1 50,5 10,1 50,5 10,1 50,5
Azúcar
10 50 - - - -
Almidón de maíz (SP 6304® -Gerestar)
1 5 1 5 1 5
Estabilizante (Aubygel MR50® -Sanofi)
0,1 0,5 0,1 0,5 0,1 0,5
-caroteno
0,01 0,05 0,01 0,05 0,01 0,05
Aspartamo
- - 0,03 0,15 0,03 0,15
Aroma de vainilla
0,1 0,5 0,1 0,5 0,1 0,5
CPS
- - 13,3 64,9 13,3 64,9
Leche entera
75,4 377 75,4 377 75,4 377
Leche descremada
3,3 16,5 - - - -
Total
100 500 100 500 100 500
2. MÉTODO:
-mezclar los productos secos salvo el aspartamo -mezclar (batir) los líquidos en Ia leche
5 -mezclar los productos secos y los líquidos y batir durante 30 segundos -calentar durante 30 minutos a 95°C -añadir el aspartamo y mezclar bien -servir en diferentes botes pequeños -enfriar, poner Ia tapa y conservar a temperatura del frigorífico
10 3. RESULTADOS 4. CONCLUSIONES
Puddinng Vainilla
1 2 3
Textura (medición de dureza en g)
Plano, bastante líquido (8) Más firme (11,5) Firme (9,5)
Sabor
Más azúcarado Menos azucarado Menos azucarado
Sensación en boca
Menos untuoso untuoso Más untuoso
Untosidad
+ ++ +++
Los puddings realizados con Ia composición polidispersada de sacáridos tienen una mejor estructura que la referencia. Son más firmes, más sólidos. El pudding realizado según el estado de Ia técnica es más firme que el que contiene el producto obtenido por el procedimiento de la invención.
5 Los tres puddings son todos muy cremosos, pero se observa una diferencia entre ellos: los que contienen una composición polidispersada de fructanos son más cremosos que Ia referencia, el pudding que contiene el producto obtenido por el procedimiento de la invención es más cremoso que el realizado con una composición polidispersada según el estado de Ia tecnica.
La diferencia desde el punto de vista de Ia sensación en boca es sin embargo muy pequeña entre las dos 10 últimas preparaciones.
Aplicación 3: crema batida de chocolate
1. INGREDIENTES
Preparación de 500 g de cada crema de chocolate
Crema batida de chocolate
1 2 3
%
g % g % g
Polvo de leche descremada
7 35 7 35 7 35
Azúcar
17,5 87,5 - - - -
Cacao en polvo (De Zaan: D-11-A)
4 20 4 20 4 205
Filgel (Quest 9323®)
2,1 10,5 2,1 10,5 2,1 10,5
Gelatina (Sanofi 80 BIs®)
0,5 2,5 0,5 2,5 0,5 2,5
Aspartamo
- - 0,05 0,25 0,05 0,25
Crema (35% M.G.)
6,3 31,5 6,3 31,5 6,3 31,5
CPS
- - 23,3 113,7 23,3 117,1
Leche descremada
62,6 313 56,8 286,7 56,8 283,4
Total
100 500 100 500 100 500
15 2. MÉTODO -mezclar los productos secos salvo el aspartamo y mezclar (batir) los líquidos -mezclar los productos secos y los líquidos, batir durante 30 segundos y calentar durante 30 segúndos a 90°C -añadir el aspartamo y batir durante 30 segundos -enfriar y colocar una noche en el frigorífico
20 -batir 15 minutos con Ia ayuda de un batidor Hobart con "latigo"
3. RESULTADOS
Crema batida de chocolate
1 2 3
Peso antes
93,5 89 89
Peso después
44 35,5 37
Overrun
113 150 140
Crema batida de chocolate
1 2 3
Textura
Más bien liquido Bastante firme Bastante firme
Aspecto
Bastante oscuro Claro Claro
Sabor
Azucarado Azucarado ligeramente amargo Azucarado ligeramente amargo
Sensación en boca
Viscoso, pesado Muy untuoso Muy untuoso
4. CONCLUSIONES
5 La crema batida de chocolate de referencia presenta una estructura muy viscosa, pero las cremas batidas realizadas con Ia composición polidispersada de sacáridos no presentan ninguna diferencia entre ellas, ya sea en lo que concierne a Ia sensación en boca, el sabor, Ia estructura o el aspecto.
Aplicación 4: bio-yogurt
1.INGREDIENTES
10 Preparación de 500 g de cada bio-yogurt
Bio-yogurt
1 2 3
%
g % g % g
Leche entera
94 470 90,5 452,9 90,5 452,4
Leche descremada en polvo
1 5 1 5 1 5
CPS
- - 3,5 17,1 3,5 17,6
Fermento láctico
5 25 5 25 5 25
Total (g)
100 500 100 500 100 500
2. MÉTODO
-
Añadir Ia leche entera en polvo y Ia composición polidispersada a Ia leche y batir durante 30 segundos -Calentar durante 8 minutos a 95°C
-Añadir el fermento y mezclar bien -Servir en botes e incubar a 40°C hasta pH 4,8 -Enfriar rápidamente y colocar en cámara fría (24 horas)
3. RESULTADOS
Los yogurts han sido degustados después de 24 horas y 48 horas. En los dos casos, los resultados son idénticos.
Bio-yogurt
1 2 3
Extructura
± liquido + firme + firme
textura
+ acuoso + untuoso + untuoso
Sabor
El mismo para todos
4. CONCLUSIONES
Los yogurts realizados con Ia composición polidispersada de sacáridos son mejores que Ia referenda, más firmes y más untuosos. No se notan diferencias entre los yogurts realizados con las dos composiciones polidispersadas 10 de fructanos.
Aplicación 5: sorbete de fresa
1. INGREDIENTES
Preparación de 1000 g de cada sorbete
Sorbete de fresa
1 2 3
Fresas
485 485 485
Azúcar
200 - -
CPS
- 265 265
Estabilizador (Grindsted-fructodan SL64®)
5 5 5
Aspartamo
- 0,8 0,8
Agua
310 245 245
Total (g)
1000 1000 1000
15 2. MÉTODO
-
Descongelar y aplastar (batir) las fresas, añadir los otros ingredientes (salvo el aspartamo) y batir durante 20 minutos -Calentar durante 30 segúndos a 90°C, añadir el aspartamo (hacia 65-70°C) y enfriar a 4°C -dejar reposar una noche a 4°C
20 -pasar con el Carpigiani (aireación, congelación), acondicionar en pequeños botes y poner en el congelador durante como mínimo 48 horas
3. RESULTADOS
Sorbete de fresas: (overrum)
1 2 3
Peso anterior
32 33 32,5
Peso posterior
20 20 19
(overrum)
61 67 71
Sorbete de fresas
1 2 3
Extructura y sabor
El mismo para todos
Sensación en boca
+ acuoso Untuoso Untuoso
Untuosidad
+ ++ ++
4. CONCLUSIONES
5 Los sorbetes que contienen Ia composición polidispersada de sacáridos son más untuosos que Ia referencia.
Los sorbetes realizados con las dos composiciones polidispersadas de fructanos dan resultados comparables entre sí.
Aplicación 6: Bizcocho
10 1. INGREDIENTES
Bizcocho
1 % 2 % 3 %
Harina
23,73 23,73 23,73
Huevos
24 24 24
Mantequilla
20 20 20
CPS
0 16 16
Lactitol
24 12 12
Acesulfam K
0,05 0,05 0,05
Levadura química V90®
0,2 0,2 0,2
Levadura química Bppyro®
0,02 0,02 0,02
Agua
8 4 4
Total
100 100 100
2. MÉTODO
-
Dejar reblandecer la mantequilla y añadir los otros ingredientes
-
Mezclar los productos con Ia ayuda de un utensilio de cocina durante 3 minutos
-
Transvasar el conjunto a un molde y poner en el horno a 210°C
3. RESULTADOS
Los tres bizcochos han cocido juntos durante 43 minutos. Los bizcochos que contienen Ia composición 5 polidispersada de sacáridos son mejores que Ia referencia: tienen un color marrón. Por el contrario, el bizcocho referencia tiene un color amarillo pálido.
Hay una diferencia de color entre los dos bizcochos que contienen CPS. El bizcocho preparado con Ia CPS obtenida por el procedimiento de la invención tiene un color más marrón comparado con el del bizcocho preparado con Ia CPS según el estado de Ia técnica Los colores marrones son mucho más deseados en este tipo de productos
10 Aplicación 7: GaIleta (Sablé)
1.
INGREDIENTES
2.
MÉTODO
Galleta (Sablé)
1 % 2 % 3 %
Harina
45,35 45,35 45,35
Huevos
7,6 7,6 7,6
Mantequilla
24,2 24,2 24,2
CPS
0 10,1 10,1
Lactitol
15 7,5 7,5
Azúcar avainillado
0,8 0,8 0,8
Acesulfam K
0,05 0,05 0,05
Levadura
0,6 0,6 0,6
Sal
0,3 0,3 0,3
Agua
6,1 3,5 3,5
Total
100 100 100
-
Dejar reblandecer Ia mantequilla y añadir los ingredientes
15 -Mezclar con Ia ayuda de un utensilio de cocina para Ia homogeneización y transvasar a unos moldes -Cocer en el horno a 178°C
3. RESULTADOS
Las tres galletas (sablé) han sido cocidas juntas durante 14 minutos. La galleta preparada sin Ia composición polidispersada de sacáridos tiene un color muy palido. Las otras dos galletas estan agradablemente coloreadas, Ia 20 galleta que contiene la CPS según el estado de Ia técnica tiene un efecto menos pronunciado.

Claims (8)

  1. REIVINDICACIONES
    1.-Procedimiento de preparación de una composición polidispersada de sacáridos en el cual, un material que contiene unos fructanos con un grado de polimerización medio, igual o superior a 7 y que contiene como máximo 3,5% en peso como materia seca en total de glucosa, fructosa y sacarosa y que es completamente solubilisado en el agua, es sometido a una hidrólisis parcial con una enzima que tiene una actividad endo y siendo esencialmente privado de una actividad exo, conduciendo directamente, sin necesitar una separación cromatográfica en una composición polidispersada de sacáridos que comprenden por lo menos 93,5% en peso como materia seca de fructooligosacáridos constituidos por cadenas de unidades de fructosa de fórmula Fm y por cadenas de unidades de fructosa con una glucosa terminal de Ia fórmula GFn, estando n y m comprendidos entre 2 y 10, que comprenden más de 43% en peso como materia seca de fructooligosacáridos de la formula Fm y que comprenden un contenido en glucosa, fructosa y sacarosa en total inferior a 5% en peso como materia seca, y cuya solución acuosa a una concentración de 75% en peso como materia seca queda limpida en el momento de almacenar a temperatura ambiente
  2. 2.-Procedimiento de preparación según la reivindicación 1, caracterizado por que los frutooligosacáridos obtenidos corresponden a la fórmula Fm o GFn, en la cual n y m estan comprendidos entre 2 y 9.
  3. 3.-Procedimiento de preparación según Ia reivindicación 1 o 2, porque Ia composición polidispersada de sacáridos obtenida permanece limpida en solución acuosa a una concentración de 77%, en peso de materia seca, a temperatura ambiente.
  4. 4.-Procedimiento de preparación según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia composición polidispersada de sacáridos comprende por lo menos 95% en peso como materia seca de fructooligosacáridos comprendiendo más de 45% en peso como materia seca de fructooligosacáridos de la formula Fm, y que la dicha materia contiene como máximo 2% en peso como materia seca en total de glucosa, frutosa y sacarosa.
  5. 5.-Procedimiento de preparación según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los fructanos son del tipo inulina y Ia hidrólisis parcial se
    obtiene con Ia ayuda de una preparación enzimática que tiene una actividad endoinulasa esencialmente exenta de actividad exo.
  6. 6.-Procedimiento de preparación según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque los fructanos son del tipo levano y que Ia hidrólisis parcial se obtiene con Ia ayuda de una preparación enzimática que tiene una actividad endolevanosa, esencialmente exenta de actividad exo.
  7. 7.-Procedimiento de preparación según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque Ia hidrólisis se efectúa en solución acuosa a una temperatura de 58 a 62°C, a un pH de 5.2 a 5.6 y con Ia ayuda de una preparación de enzima que contiene de 0,25 a 12, preferentemente de 0,25 a 6, unidades de enzimas (método NOVO) por gramo de materia seca de fructanos.
  8. 8.-Procedimiento de preparación según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, según la cual la composición dispersada de sacáridos obtenidos despuùes de la hidrólisis parcial es ensiguida decoloreada y desalada.
ES97932670T 1996-08-01 1997-07-25 Procedimiento de preparación de una composición polidispersada de sacáridos y composición polidispersada de sacáridos obtenida Expired - Lifetime ES2168141T5 (es)

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BE9600676 1996-08-01
PCT/BE1997/000087 WO1998005793A1 (fr) 1996-08-01 1997-07-25 Procede de preparation d'une composition polydispersee de saccharides et composition polydispersee de saccharides obtenue

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