EP3877498A1 - Verfahren zur herstellung eines füllstoffs aus schlempe, füllstoff, verwendung eines füllstoffs und lebensmittel - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines füllstoffs aus schlempe, füllstoff, verwendung eines füllstoffs und lebensmittel

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Publication number
EP3877498A1
EP3877498A1 EP18799710.1A EP18799710A EP3877498A1 EP 3877498 A1 EP3877498 A1 EP 3877498A1 EP 18799710 A EP18799710 A EP 18799710A EP 3877498 A1 EP3877498 A1 EP 3877498A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
weight
stillage
food
filler
sugar
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP18799710.1A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Carsten Petry
Mary OLWAL
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Buehler AG
Original Assignee
Buehler AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Buehler AG filed Critical Buehler AG
Publication of EP3877498A1 publication Critical patent/EP3877498A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/368—Fermentation by-products, e.g. grapes, hops
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12F—RECOVERY OF BY-PRODUCTS OF FERMENTED SOLUTIONS; DENATURED ALCOHOL; PREPARATION THEREOF
    • C12F3/00—Recovery of by-products
    • C12F3/10—Recovery of by-products from distillery slops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres

Definitions

  • the invention relates to a method for producing a filler from stillage, a filler obtained or obtainable by this method, a use of such a filler and a food with at least one such filler.
  • Sugar and / or sugar substitutes are used to sweeten many different foods.
  • “sugar substitutes” are understood to mean, among other things, the substances that are listed in Appendix 2 to the German Ordinance on the Approval of Additives to Food for Technological Purposes (Additive Approval Ordinance of 29 January 1998 (BGBl. I.
  • sugar substitute thus includes the sugar substitutes listed in part A of the said plant (sorbitol (E 420), mannitol (E 421), isomalt (E 953), maltitol
  • sugar substitute also includes also the sugar substitute erythritol (E 968) and the sweeteners Advantam (E 969), stevioside glycosides (E 960), polyglycitol syrup (E 964) and lactitol (E 966).
  • sweetener also includes also the sugar substitute erythritol (E 968) and the sweeteners Advantam (E 969), stevioside glycosides (E 960), polyglycitol syrup (E 964) and lactitol (E 966).
  • sweetener are also to be understood in this sense below.
  • a first aspect of the invention relates to a method for producing a filler from stillage.
  • the residues of a fermentation liquid will be understood by carbohydrates and distilling ugur Anlagenen of alcohol Z to the Ab.
  • Schlempe usually contains proteins, fats, fibers and also minerals. Among other things, it arises as a by-product obtained from the production of bioethanol based on starchy cereals. Dried mash from grain mash is also known as dry mash or DDGS ("Dried Distillers Grains with Solubles"). Mash has a high protein content of up to 30% in some cases.
  • the process according to the invention contains the following steps, which are carried out preferably, but not necessarily in this order: a) comminuting the stillage,
  • the crushing of the stillage in step a) is necessary for further processing and the sensory properties in the end product.
  • Heating the stillage in step b) serves to decontaminate and thus to eliminate pathogenic germs and spoilage organisms in particular. This is important on the one hand for the further processing of the stillage and on the other hand for a food for which the filler is used.
  • the fermentation of the stillage in optional step c) serves to develop a specific taste and to further stabilize the product.
  • the optional reduction of the moisture of the stillage in step d) serves the final stabilization in order to obtain a storable product.
  • the addition of taste-modifying food additives such as sweeteners and / or flavors can compensate for the sensory quality which is adversely affected by a sugar reduction.
  • the filler produced by the process according to the invention can be used as a supplement in a foodstuff which contains in particular sugar and / or at least one sugar substitute.
  • the volume in the recipe of the food can be replenished, which for example by reducing the sugar content and / or at least partially replacing sugar with a sugar substitute.
  • the quality of the food is not adversely affected by the addition of the filler obtained by the process according to the invention.
  • the method according to the invention permits further, economical use of the stillage in addition to use as animal feed.
  • the process is used to produce a storable processing form of
  • Stillage In addition, food can be upgraded in terms of nutritional value through the use of the filler, since the stillage has a relatively high protein and fiber content.
  • stillage is used which was obtained as a by-product in the production of bioethanol based on starchy cereals. It is particularly advantageous if the stillage was removed directly from the bioethanol production before step a) and was not, for example, temporarily stored and / or transported. In this way, the perishability of the slurry can be counteracted.
  • the grinding of the stillage in step a) can include grinding. Depending on the order of the process steps, this can be, for example, wet grinding or dry grinding. If the grinding is carried out as the first process step, wet grinding can be carried out, for example using a colloid mill. He follows the grinding after drying, preferably a dry grinding is carried out, for example with a roller.
  • Step a), in particular after grinding, and before the optional reduction of moisture in step d) should see 200 ym and 1600 ym, preferably with an average particle diameter in the range of 250 ym to 500 ym, a narrower particle size distribution and a smaller average particle size diameter are preferred.
  • the particle size distribution can be determined, for example, using a laser diffraction method known per se.
  • step b) the stillage is preferably heated to a temperature which is in the range from 70 ° C. to 130 ° C., preferably in the range from 80 ° C. to 121 ° C. This temperature is preferably kept for a period of 2 minutes to 120 minutes.
  • the heating step can also include at least two heating stages, with a cooling phase taking place between two heating stages, which leads to germination of the spores contained in the product. These germinated spores can be inactivated by the subsequent second heating stage.
  • This heating step can optionally also be carried out before comminution, in particular before grinding.
  • a fermentation can preferably take place in a step c).
  • a fermentation can alternatively or additionally be carried out during at least one, in particular during all other process steps.
  • the fermentation serves to increase digestibility, the sensory enhancement of the product and an additional stabilization of the stillage by suppressing pathogens and spoilage organisms.
  • the fermentation can take place with yeast or lactic acid bacteria or other bacterial strains. Their metabolic products reduce the pH of the stillage and lead to the development of a specific taste. If the product is not used as a paste, there is a
  • step d) contains a first sub-step dl) in which the
  • Moisture of the stillage is reduced mechanically. This can be achieved, for example, by pressing out the stillage, for example with a belt or screw press. In this way, the moisture of the stillage can be reduced comparatively quickly and easily, and the cost of thermal moisture removal can be minimized.
  • the moisture of the stillage immediately after the first sub-step dl) is in the range of
  • 50% by weight to 70% by weight preferably in the range from 50% by weight to 65% by weight, particularly preferably in the range from 50% by weight to 60% by weight.
  • the moisture of the stillage is preferably reduced after partial step dl) or directly without partial step dl) by a thermal process, for example with the aid of mill drying (for example with a so-called “flash dryer”) or roller drying.
  • a further grinding step should preferably be carried out in order to achieve the desired particle sizes.
  • the moisture in the stillage immediately after step d), in particular after the second sub-step d2), is in the range from 4% by weight to 15% by weight, preferably in the range from 5% by weight to 10% by weight. %, particularly preferably in the range from 6% by weight to 9% by weight. Moisture in this area allows the slurry to be stored or transported in a stable state.
  • the dried product has particle sizes from 50 ⁇ m to 1000 ⁇ m, preferably from 100 ⁇ m to 800 ⁇ m, more preferably from 100 ⁇ m to 500 ⁇ m, in particular with a medium particle size cone size diameter from 100 ym to 300 ym (measured with laser diffraction method).
  • At least one taste-modifying food additive in particular at least one sugar substitute and / or at least one aroma, is optional
  • Step e) can take place in a mixer, for example in a so-called batch mixer.
  • Another aspect of the invention relates to a filler obtained or obtainable by a method as described above.
  • a filler can be provided and designed to supplement sugar and / or at least one sugar substitute in a food.
  • This filler has the advantages already described.
  • the filler can be in the form of a powder or a paste, for example.
  • the filler can also be used in the context of the invention for other purposes than to supplement sugar and / or at least one sugar substitute in food.
  • the invention relates to a use of the filler for supplementing in a food, in particular for supplementing sugar and / or at least one sugar substitute in a food.
  • the filler can be used to supplement a sugar substitute and / or a sweetener.
  • the invention relates to a food which contains at least one filler according to the invention.
  • the food optionally also contains sugar and / or at least one sugar substitute.
  • the food may contain at least one sugar substitute and / or at least one sweetener as at least one sugar substitute.
  • the proportion of sugar in the food is at least 2% by weight, preferably at least 3.5% by weight, more preferably at least 5% by weight, particularly preferably at least 7.5% by weight; and or
  • the proportion of sugar substitute is at least 0.06% by weight, preferably at least 0.10% by weight, further preferably at least 0.15% by weight, particularly preferably at least 0.23% by weight; and or
  • the food can be selected from the group consisting of the following foods:
  • Snacks in particular cereal bars and snack bars, where the snacks can be pressed, fried and / or toasted,
  • step a In the production of bioethanol, which is known per se, stillage was separated with a moisture content of approx. 78% by weight. This stillage was stabilized in step a) by heating to about 100 ° C. for 5.4 minutes. Thereafter, in a step b), the moisture was mechanically reduced to about 70% by weight and in a step c) a fermentation was carried out using yeast. The material was then dried in a thermal drying step d) to 6.5% by weight moisture. This material was then in one
  • This dry powder was used to make Schlempe butter biscuits from the following recipe: 250 g butter,

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Abstract

Offenbart ist ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Schlempe, insbesondere zur Ergänzung eines Zuckerersatzstoffes in einem Lebensmittel. Die verwendete Schlempe wurde als Abprodukt bei der Herstellung von Bioethanol auf Basis von stärkehaltigen Getreiden erhalten. Das Verfahren enthält die folgenden Schritte: a) Zerkleinern der Schlempe, b) Erhitzen der Schlempe, c) optional: Fermentieren der Schlempe, d) optional: Reduzieren der Feuchtigkeit der Schlempe, e) optional: Mischen der insbesondere getrockneten Schlempe mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerersatzstoff und/oder mindestens einem Aroma. Das Zerkleinern der Schlempe im Schritt a) kann ein Vermahlen, insbesondere ein Nassvermahlen enthalten. Das Reduzieren der Feuchtigkeit im Schritt d) kann in einem ersten Teilschritt d1) mechanisch und in einem zweiten Teilschritt d2) thermisch erfolgen. Weiterhin offenbart sind ein durch dieses Verfahren erhaltener oder erhältlicher Füllstoff, eine Verwendung eines solchen Füllstoffs und ein Lebensmittel mit mindestens einem solchen Füllstoff.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Schlempe, Füllstoff, Verwendung eines Füllstoffs und Lebensmittel
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Schlempe, einen durch dieses Verfahren erhalte nen oder erhältlichen Füllstoff, eine Verwendung eines solchen Füllstoffs und ein Lebensmittel mit mindestens einem solchen Füllstoff.
Zum Süssen vieler verschiedener Lebensmittel werden Zucker und/oder Zuckerersatzstoffe eingesetzt.
Als Zucker werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung die Er zeugnisse verstanden, die im Anhang A der Richtlinie
2001/111/EG des Rates der Europäischen Union vom 20. Dezember 2001 über bestimmte Zuckerarten für die menschliche Ernährung genannt sind, also beispielsweise Saccharose, Invertzucker, Glukose, Dextrose und Fruktose.
Als „Zuckerersatzstoffe" werden im Rahmen der vorliegenden Er findung unter anderem die Stoffe verstanden, die in der Anla ge 2 zur deutschen Verordnung über die Zulassung von Zusatz stoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatz stoff-Zulassungsverordnung vom 29. Januar 1998 (BGBl. I
S. 230, 231), die zuletzt durch Artikel 3 der Verordnung vom 21. Mai 2012 (BGBl. I S. 1201) geändert worden ist) aufgeführt sind (unabhängig von den dort konkret genannten Lebensmit teln) . Der Begriff „Zuckerersatzstoff" umfasst also die im Teil A der genannten Anlage aufgeführten Zuckeraustauschstoffe (Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit
(E 965), Lactit (E 967) und Xylit (E 967)) und die im Teil B der genannten Anlage aufgeführten Süssstoffe (Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclohexansulfamidsäure (E 952) und ihre Na- und Ca-Salze, Saccharin (E 954) und seine Na-, K- und Ca-Salze, Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin (E 959), Neotam (E 961) und Aspartam und Acesulfamsalze
(E 962)). Weiterhin umfasst der Begriff „Zuckerersatzstoff" auch den Zuckeraustauschstoff Erythrit (E 968) und die Süss stoffe Advantam (E 969), Steviosidglycoside (E 960), Polygly- citolsirup (E 964) und Lactitol (E 966) . Die Begriffe „Zu ckeraustauschstoff" und „Süssstoff" sind nachfolgend ebenfalls in diesem Sinne zu verstehen.
Insbesondere künstliche Süssstoffe sind sehr effizient. Im Vergleich zu Zucker nehmen sie aber aufgrund ihrer signifikant stärkeren Süsskraft und somit deutlich geringeren Dosierung in einem Lebensmittel bei gleicher Wirkung oftmals nur einen ver gleichsweise geringen Teil des Volumens ein. Damit fehlt bei Lebensmitteln, in denen Zucker zumindest teilweise oder voll ständig durch einen Zuckerersatzstoff ersetzt ist, ein erheb licher Teil an Volumen. Dieses Problem kann auch auftreten, wenn in einem Lebensmittel kein Zuckerersatzstoff verwendet wird, sondern nur der Zuckergehalt reduziert wird.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, den aus dem Stand der Technik bekannten Nachteilen entgegenzuwirken, insbesondere dem oben beschriebenen Nachteil des geringen Vo lumens, der bei der Verwendung eines oder mehrerer Zuckerer satzstoffe und/oder der Reduktion des Zuckergehalts entsteht.
Ein erster Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Schlempe. Als Schlempe werden im Rahmen der vorliegenden Erfindung die Rückstände einer Gär flüssigkeit von Kohlenhydraten verstanden, die nach dem Ab destillieren des Alkohols Zurückbleiben. Schlempe enthält in der Regel Proteine, Fette, Fasern und auch Mineralstoffe. Sie entsteht unter anderem als Abprodukt, das bei der Herstellung von Bioethanol auf Basis von stärkehaltigen Getreiden erhalten wird. Getrocknete Schlempe von Getreidemaischen wird auch als Trockenschlempe oder DDGS („Dried Distillers Grains with So- lubles") genannt. Schlempe hat einen hohen Proteingehalt von teilweise bis zu 30 %. Das erfindungsgemässe Verfahren enthält die folgenden Schrit te, die bevorzugt, aber nicht zwingend in dieser Reihenfolge durchgeführt werden: a) Zerkleinern der Schlempe,
b) Erhitzen der Schlempe,
c) optional: Fermentation der Schlempe,
d) optional: Reduzieren der Feuchtigkeit der Schlempe, e) optional: Mischen der insbesondere getrockneten Schlempe mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Lebensmit telzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerer satzstoff und/oder mindestens einem Aroma.
Das Zerkleinern der Schlempe in Schritt a) ist notwendig für die weitere Verarbeitung sowie die sensorischen Eigenschaften im Endprodukt. Das Erhitzen der Schlempe im Schritt b) dient der Dekontaminierung und somit der Beseitigung insbesondere pathogener Keime und Verderbsorganismen. Dies ist zum einen wichtig für die weitere Verarbeitung der Schlempe und zum an deren für ein Lebensmittel, für dessen Herstellung der Füll stoff verwendet wird. Die Fermentation der Schlempe im optio nalen Schritt c) dient der Entwicklung eines spezifischen Ge schmacks sowie der weiteren Stabilisierung des Produktes. Die optionale Reduktion der Feuchtigkeit der Schlempe im Schritt d) dient der finalen Stabilisierung, um ein lagerfähiges Pro dukt zu erhalten. Im optionalen Schritt e) kann durch die Zu gabe von geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoffen wie Süssstoffen und/oder Aromen die sensorische Qualität, wel che durch eine Zuckerreduktion beeinträchtigt wird, kompen siert werden.
Der mit dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Füll stoff kann zur Ergänzung in einem Lebensmittel verwendet wer den, welches insbesondere Zucker und/oder mindestens einen Zu ckerersatzstoff enthält. Auf diese Weise kann das Volumen in der Rezeptur des Lebensmittels aufgefüllt werden, das bei- spielsweise durch die Reduktion des Zuckergehalts und/oder das zumindest teilweise Ersetzen von Zucker durch einen Zuckerer satzstoff reduziert wurde. Vollkommen überraschend wird die Qualität des Lebensmittels durch das Hinzufügen des mit dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen Füllstoffs nicht be einträchtigt. Zudem erlaubt das erfindungsgemässe Verfahren eine weitere, wirtschaftliche Verwendung der Schlempe neben der Verwendung als Viehfutter. Zusätzlich dient das Verfahren der Herstellung einer lagerfähigen Verarbeitungsform von
Schlempe. Ausserdem können Lebensmittel durch die Verwendung des Füllstoffes nährwerttechnisch aufgewertet werden, da die Schlempe über einen relativ hohen Eiweiss- und Faseranteil verfügt .
Wie bereits erläutert wurde, wird erfindungsgemäss Schlempe verwendet, die als Abprodukt bei der Herstellung von Bioetha nol auf Basis von stärkehaltigen Getreiden erhalten wurde. Von besonderem Vorteil ist es, wenn die Schlempe vor Schritt a) unmittelbar aus der Bioethanol-Herstellung entnommen wurde und nicht beispielsweise zwischenzeitlich gelagert und/oder trans portiert wurde. Hierdurch kann der Verderblichkeit der Schlem pe entgegengewirkt werden.
Das Zerkleinern der Schlempe im Schritt a) kann ein Vermahlen enthalten. In Abhängigkeit von der Reihenfolge der Verfahrens schritte kann es sich dabei beispielsweise um ein Nassvermah len oder ein Trockenvermahlen handeln. Erfolgt das Vermahlen als erster Prozessschritt, kann ein Nassvermahlen, beispiels weise mit Hilfe einer Kolloidmühle, durchgeführt werden. Er folgt das Vermahlen nach der Trocknung, wird bevorzugt ein Trockenvermahlen durchgeführt, beispielsweise mit einem Wal zenstuhl .
Die Partikelgrössen der Schlempe nach dem Zerkleinern im
Schritt a) , insbesondere nach dem Vermahlen, und vor der opti onalen Reduktion der Feuchtigkeit im Schritt d) sollten zwi- sehen 200 ym und 1600 ym liegen, bevorzugt mit einem mittleren Partikeldurchmesser im Bereich von 250 ym bis 500 ym, wobei eine engere Partikelgrössenverteilung und ein möglichst gerin ger mittlerer Partikelgrössendurchmesser bevorzugt werden. Die Partikelgrössenverteilung kann beispielsweise mit Hilfe eines an sich bekannten Laserbeugungsverfahrens ermittelt werden.
Das Vermahlen verbessert die Sensorik des Füllstoffs und stei gert die Fermentation, da die Oberfläche der Partikel vergrös- sert wird und damit für die der Fermentation einwirkenden Bak terien besser zugänglich wird.
Vorzugsweise wird die Schlempe im Schritt b) auf eine Tempera tur erhitzt, die im Bereich von 70 °C bis 130 °C, bevorzugt im Bereich von 80 °C bis 121 °C liegt. Diese Temperatur wird be vorzugt für Zeit von 2 Minuten bis 120 Minuten gehalten. Opti onal kann der Erhitzungsschritt auch mindestens zwei Erhit zungsstufen enthalten, wobei eine Abkühlphase zwischen zwei Erhitzungsstufen erfolgt, welche zu einer Auskeimung der im Produkt enthaltenen Sporen führt. Durch die nachfolgende zwei te Erhitzungsstufe können diese ausgekeimten Sporen inakti viert werden. Dieser Erhitzungsschritt kann wahlweise auch vor dem Zerkleinern, insbesondere vor dem Vermahlen, erfolgen.
Bevorzugt kann in einem Schritt c) eine Fermentation erfolgen. Eine Fermentation kann alternativ oder zusätzlich während min destens eines, insbesondere während aller anderen Prozess schritten durchgeführt werden. Die Fermentation dient der Steigerung der Verdaulichkeit, der sensorischen Aufwertung des Produktes sowie einer zusätzlichen Stabilisierung der Schlempe durch die Unterdrückung von Pathogenen und Verderbsorganismen. Die Fermentation kann dabei mit Hefen oder Milchsäurebakterien oder weiteren Bakterienstämmen erfolgen. Deren Stoffwechsel produkte reduzieren den pH-Wert der Schlempe und führen zur Entwicklung eines spezifischen Geschmacks. Wird das Produkt nicht als Paste verwendet, erfolgt eine
Trocknung des Materials in Schritt d) . Zweckmässigerweise ent hält Schritt d) einen ersten Teilschritt dl), in dem die
Feuchtigkeit der Schlempe mechanisch reduziert wird. Dies kann beispielsweise durch ein Auspressen der Schlempe erreicht wer den, etwa mit einer Band- oder einer Schneckenpresse. Auf die se Weise kann die Feuchtigkeit der Schlempe vergleichsweise schnell und einfach reduziert werden sowie die Kosten des thermischen Feuchtigkeitsentzugs minimiert werden.
Vorteilhafterweise liegt die Feuchtigkeit der Schlempe unmit telbar nach dem ersten Teilschritt dl) im Bereich von
50 Gew.-% bis 70 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 65 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 60 Gew.-%.
Zur Erzielung der finalen Feuchte wird bevorzugt nach Teil schritt dl) bzw. direkt ohne Teilschritt dl) die Feuchtigkeit der Schlempe durch ein thermisches Verfahren reduziert, bei spielsweise mit Hilfe einer Mahltrocknung (beispielsweise mit einem sogenannten „Flash-Dryer" ) oder einer Walzentrocknung.
Im Falle einer Walzentrocknung sollte bevorzugt ein weiterer Vermahlschritt erfolgen, um die gewünschten Partikelgrössen zu erzielen .
Vorzugsweise liegt die Feuchtigkeit der Schlempe unmittelbar nach Schritt d) , insbesondere nach dem zweiten Teilschritt d2), im Bereich von 4 Gew.-% bis 15 Gew.-%, bevorzugt im Be reich von 5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, besonders bevorzugt im Be reich von 6 Gew.-% bis 9 Gew.-%. Eine Feuchtigkeit in diesem Bereich erlaubt eine Lagerung oder einen Transport der Schlem pe in einem stabilen Zustand.
Das getrocknete Produkt weist Partikelgrössen von 50 ym bis 1000 ym auf, bevorzugt von 100 ym bis 800 ym, weiter bevorzugt von 100 ym bis 500 ym, insbesondere mit einem mittleren Parti- kelgrössendurchmesser von 100 ym bis 300 ym (gemessen mit La serbeugungsverfahren) .
Das Mischen mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Le bensmittelzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerer satzstoff und/oder mindestens einem Aroma, im optionalen
Schritt e) kann in einem Mischer stattfinden, zum Beispiel in einem sogenannten Chargenmischer.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft einen Füllstoff, der durch ein wie oben beschriebenes Verfahren erhalten wurde oder erhältlich ist. Insbesondere kann ein solcher Füllstoff zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerer satzstoff in einem Lebensmittel vorgesehen und ausgebildet sein. Dieser Füllstoff weist die bereits beschriebenen Vorzüge auf. Der Füllstoff kann beispielsweise in Form eines Pulvers oder einer Paste vorliegen. Der Füllstoff kann im Rahmen der Erfindung aber auch zu anderen Zwecken als zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff im Lebens mittel eingesetzt werden.
Weiterhin betrifft die Erfindung eine Verwendung des Füll stoffs zur Ergänzung in einem Lebensmittel, insbesondere zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatz stoff in einem Lebensmittel. Insbesondere kann der Füllstoff zur Ergänzung eines Zuckeraustauschstoffs und/oder eines Süss stoffs verwendet werden. Die Vorteile einer solchen Verwendung wurden oben dargelegt.
In noch einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung ein Le bensmittel, welches mindestens einen erfindungsgemässen Füll stoff enthält. Optional enthält das Lebensmittel ausserdem Zu cker und/oder mindestens einen Zuckerersatzstoff. Als mindes tens einen Zuckerersatzstoff kann das Lebensmittel mindestens einen Zuckeraustauschstoff und/oder mindestens einen Süssstoff enthalten. Ein solches Lebensmittel weist die bereits oben er wähnten Vorteile auf. Mit besonderem Vorteil
- beträgt der Anteil an Zucker in dem Lebensmittel mindes tens 2 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-%, besonders bevorzugt min destens 7,5 Gew.-%; und/oder
- beträgt der Anteil an Zuckerersatzstoff mindestens 0,06 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,10 Gew.-%, weiter be vorzugt mindestens 0,15 Gew.-%, besonders bevorzugt min destens 0,23 Gew.-%; und/oder
- sind Zucker zu einem Anteil x (in Gew.-%) und Zuckerer satzstoff zu einem Anteil y (in Gew.-%) enthalten gemäss folgender Formel wobei z mindestens 2 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 7,5 Gew.-% beträgt.
Das Lebensmittel kann aus der Gruppe ausgewählt sein, die aus den folgenden Lebensmitteln besteht:
- Snacks, insbesondere Getreideriegeln und Snackbars, wobei die Snacks gepresst, frittiert und/oder getoastet sein können,
- Backwaren, insbesondere Brot, Knäckebrot, Gebäck und Waf feln, Kekse,
- Feinbackwaren, wie beispielsweise Kuchen,
- Frühstückscerealien,
- Saucen,
- Instant-Drinks
- Teigwaren, Pasten, Brotaufstriche, Füllungen. Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbei spiels näher erläutert.
Bei der an sich bekannten Herstellung von Bioethanol wurde Schlempe mit einer Feuchtigkeit von ca. 78 Gew.-% abgeschie den. Diese Schlempe wurde in einem Schritt a) durch Erhitzung auf ca. 100 °C über 5,4 Minuten stabilisiert. Danach erfolgten in einem Schritt b) eine mechanische Reduktion der Feuchtig keit auf ca. 70 Gew.-% sowie in einem Schritt c) eine Fermen tation mit Hilfe von Hefe. Anschliessend wurde das Material in einem thermischen Trocknungsschritt d) auf 6,5 Gew.-% Feuch tigkeit getrocknet. Dieses Material wurde dann in einem
Schritt e) mit einem Walzenstuhl zerkleinert und mit einem 0,30-mm-Sieb gesiebt, woraufhin 99,8 Gew.-% der in der Schlem pe enthaltenen Partikel eine Grösse von weniger als 280 ym hatten .
Dieses trockene Pulver wurde verwendet zur Herstellung von Schlempe-Butterkeksen aus folgender Rezeptur: 250 g Butter,
125 g Zucker, 125 g fermentierte, getrocknete Schlempe, 250 g Weizenmehl, 100 g Eier, 50 g Wasser. Zunächst wurden Butter, Wasser und Zucker 2 Minuten lang vermischt. Anschliessend wur den die Eier hinzugefügt und 1 Minute lang gemischt. Nach Zu gabe von Mehl und Schlempe wurde nochmals 1 Minute lang ge mischt. Dies ergab insgesamt einen Teig von 900 g, der ge kühlt, zu einer Dicke von 8 mm ausgerollt, zu Keksen ausgesto chen und in einem Stikkenofen gebacken wurde.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Schlempe, insbesondere zur Ergänzung in einem Lebensmittel, insbe sondere zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens ei nem Zuckerersatzstoff in einem Lebensmittel, wobei die Schlempe als Abprodukt bei der Herstellung von Bioethanol auf Basis von stärkehaltigen Getreiden erhalten wurde und das Verfahren die folgenden Schritte enthält:
a) Zerkleinern der Schlempe,
b) Erhitzen der Schlempe,
c) optional: Fermentation der Schlempe,
d) optional: Reduzieren der Feuchtigkeit der Schlempe, e) optional: Mischen der insbesondere getrockneten
Schlempe mit mindestens einem geschmacksmodifizie renden Lebensmittelzusatzstoff, insbesondere min destens einem Zuckerersatzstoff und/oder mindestens einem Aroma,
bevorzugt in der Reihenfolge a) , b) , c) , d) , e) .
2. Verfahren gemäss Anspruch 1,
wobei das Zerkleinern der Schlempe im Schritt a) mittels eines Nassvermahlens erfolgt, insbesondere mit Hilfe ei ner Kolloidmühle, und nach Schritt a) der Schritt b) so wie optional mindestens einer der Schritte c) , d) und e) ausgeführt wird.
3. Verfahren gemäss Anspruch 1,
wobei das Zerkleinern der Schlempe im Schritt a) mittels eines Trockenvermahlens erfolgt, insbesondere mit Hilfe eines Walzenstuhls, und der Schritt b) nach Schritt d) ausgeführt wird.
4. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche,
wobei die Partikelgrössen der Schlempe nach Schritt a) zwischen 200 ym und 1600 ym liegen und bevorzugt einen mittleren Partikelgrössendurchmesser im Bereich von 250 ym bis 500 ym aufweisen und nach Schritt a) der
Schritt b) sowie optional mindestens einer der Schritte c) , d) und e) ausgeführt wird.
5. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Schlempe im Schritt b) auf eine Temperatur erhitzt werden, die im Bereich von 70 °C bis 130 °C, bevorzugt im Bereich von 80 °C bis 121 °C liegt.
6. Verfahren gemäss Anspruch 5, wobei die Temperatur für ei ne Zeit von 2 Minuten bis 120 Minuten gehalten wird.
7. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche,
wobei Schritt d) einen ersten Teilschritt dl) enthält, in dem die Feuchtigkeit der Schlempe mechanisch reduziert wird, insbesondere durch Auspressen der Schlempe.
8. Verfahren gemäss Anspruch 7,
wobei die Feuchtigkeit die Schlempe unmittelbar nach dem ersten Teilschritt dl) im Bereich von 50 Gew.-% bis
70 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis
65 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 60 Gew.-% liegt.
9. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche,
wobei Schritt d) einen insbesondere nach dem ersten Teil schritt dl) durchgeführten zweiten Teilschritt d2) ent hält, in dem die Feuchtigkeit der Schlempe thermisch re duziert wird, beispielsweise mittels Mahltrocknung oder Walzentrocknung .
10. Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche,
wobei die Feuchtigkeit der Schlempe unmittelbar nach Schritt d) , insbesondere nach dem zweiten Teilschritt d2), im Bereich von 4 Gew.-% bis 15 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 6 Gew.-% bis 9 Gew.-% liegt.
11. Füllstoff, insbesondere zur Ergänzung in einem Lebensmit tel, insbesondere zur Ergänzung von Zucker und/oder min destens einem Zuckerersatzstoff in einem Lebensmittel, erhalten oder erhältlich durch ein Verfahren gemäss einem der vorangehenden Ansprüche.
12. Füllstoff gemäss Anspruch 11, wobei der Füllstoff Parti kel mit Partikelgrössen von 50 ym bis 1000 ym, bevorzugt von 100 ym bis 800 ym, weiter bevorzugt von 100 ym bis 500 ym aufweist, insbesondere mit einem mittleren Parti kelgrössendurchmesser von 100 ym bis 300 ym.
13. Verwendung eines durch ein Verfahren gemäss einem der An sprüche 1 bis 10 erhaltenen oder erhältlichen Füllstoffs zur Ergänzung in einem Lebensmittel, insbesondere zur Er gänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerer satzstoff, insbesondere zur Ergänzung eines Zuckeraus tauschstoffes und/oder eines Süssstoffes, in einem Le bensmittel .
14. Lebensmittel, enthaltend mindestens einen durch ein Ver fahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 10 erhaltenen o- der erhältlichen Füllstoff.
15. Lebensmittel gemäss Anspruch 14, wobei das Lebensmittel Zucker und/oder mindestens einen Zuckerersatzstoff, ins besondere mindestens einen Zuckeraustauschstoff und/oder mindestens einen Süssstoff enthält.
16. Lebensmittel gemäss Anspruch 15,
wobei
- der Anteil an Zucker in dem Lebensmittel mindestens 2 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 7,5 Gew.-% beträgt; und/oder - der Anteil an Zuckerersatzstoff (en) mindestens 0,06 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,10 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 0,15 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 0,23 Gew.-% beträgt; und/oder - Zucker zu einem Anteil von x Gew.-% und Zuckerersatz stoff zu einem Anteil von y Gew.-% enthalten sind ge mäss der Formel und wobei z mindestens 2 Gew.-%, vorzugsweise min destens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 7,5 Gew.-% beträgt .
17. Lebensmittel gemäss einem der Ansprüche 14 bis 16,
wobei das Lebensmittel ausgewählt aus der Gruppe ausge wählt ist, die besteht aus:
- Snacks, insbesondere Getreideriegeln und Snackbars, wobei die Snacks gepresst, frittiert und/oder getoas tet sein können,
- Backwaren, insbesondere Brot, Knäckebrot, Gebäck und Waffeln, Kekse,
- Feinbackwaren, wie beispielsweise Kuchen,
- Frühstückscerealien,
- Saucen,
- Instant-Drinks ,
- Teigwaren, Pasten, Brotaufstriche, Füllungen.
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