EP3346886A1 - Procede de commande d'un cuiseur a riz et cuiseur a riz pour la mise en oeuvre d'un tel procede - Google Patents

Procede de commande d'un cuiseur a riz et cuiseur a riz pour la mise en oeuvre d'un tel procede

Info

Publication number
EP3346886A1
EP3346886A1 EP16775807.7A EP16775807A EP3346886A1 EP 3346886 A1 EP3346886 A1 EP 3346886A1 EP 16775807 A EP16775807 A EP 16775807A EP 3346886 A1 EP3346886 A1 EP 3346886A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
rice cooker
rice
controlling
soaking
tank
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP16775807.7A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Annabelle GOYON
Stéphanie TORELLI
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SEB SA
Original Assignee
SEB SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SEB SA filed Critical SEB SA
Publication of EP3346886A1 publication Critical patent/EP3346886A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J27/00—Cooking-vessels
    • A47J27/004—Cooking-vessels with integral electrical heating means
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • G—PHYSICS
    • G05—CONTROLLING; REGULATING
    • G05D—SYSTEMS FOR CONTROLLING OR REGULATING NON-ELECTRIC VARIABLES
    • G05D23/00—Control of temperature
    • G05D23/19—Control of temperature characterised by the use of electric means
    • G05D23/1902—Control of temperature characterised by the use of electric means characterised by the use of a variable reference value
    • G05D23/1904—Control of temperature characterised by the use of electric means characterised by the use of a variable reference value variable in time

Definitions

  • the present invention relates to a method of controlling a rice cooker and a rice cooker for the implementation of such a method.
  • the process according to the invention is particularly suitable for cooking white rice to preserve the constituent amino acids and reduce the glycemic index (up to 30%) of the rice while maintaining the organoleptic qualities of the rice.
  • the object of the invention is to provide a method of controlling a rice cooker to reduce the glycemic index of rice or other cooked cereals and to increase the amount of at least one of the amino acids of cooked white rice .
  • a control method of a rice cooker comprising a housing closed by a lid, the housing being equipped with a main heating element, a tank placed in the housing, a heating element the upper edge of the tank, a heating element cover, a first temperature sensor located near the bottom of the tank and a second temperature sensor placed in the lid, the method comprising a dipping step during which the heating elements are controlled to maintain for a period of between 8min and 1h, a set temperature of between 40 and 75 ° C inside the tank; a heating step starting at the end of the determined duration of soaking during which, the heating elements are controlled to reach a set temperature greater than 85 ° C inside the tank; a firing step, comprising a first phase starting as soon as the heating set point temperature is reached during which the heating elements are controlled to maintain the set temperature inside the tank for a determined duration of between 2 and 15 min.
  • the process comprises a step of removing the rapidly digestible starch.
  • the step of removing the rapidly digestible starch comprises a step of draining the soaking water and a step of filling the tank with a determined amount of water made after the soaking step .
  • the drainage step and the filling step are performed manually by the user.
  • the drainage step and the filling step are carried out automatically by means of a drainage device mounted in the rice cooker and a supply of clear water from the rice cooker.
  • the rapidly digestible starch removal step comprises a step of rinsing the rice after the baking step.
  • the rinsing step is carried out with water at a temperature of between 50 ° and 80 ° C.
  • the method comprises a step of drying the rice after the rinsing step.
  • the method comprises a second phase of the firing step during which the heating elements are controlled to maintain the set temperature inside the tank lower than the firing temperature of the first phase of the firing stage. firing step for a specified period of time between 5 and 15 min.
  • the set temperature of the second phase of the firing step is 100 ° C. and the duration is 10 min.
  • the method comprises a waiting step during which the heating elements are stopped, and the lid is kept in the closed position for a period of between 2 and 5 min.
  • the set temperature of the first phase of the firing step is between 97 and 105 ° C and the duration is between 2 and 6 min.
  • the set temperature of the soaking step is 70 ° C and the duration of the soaking step is about 13 min.
  • the invention also relates to a control device of a rice cooker specially adapted for implementing the method according to the invention and a rice cooker comprising the control device according to the invention.
  • FIG. 1 is a schematic view of a rice cooker making it possible to implement the method according to the invention
  • FIG. 2 represents the temperature versus time diagram corresponding to the control method according to the invention.
  • the first is cooking in excess of boiling water for 5 to 30 minutes for white rice depending on the variety and degree of pre-cooking rice.
  • the second is cooking in a rice cooker with an adjusted amount of water.
  • a fixed water-rice ratio is used, generally ranging from 1: 1 to 4: 1. This ratio varies with the quality sought by the consumer and the variety.
  • the temperature and pressure ranges used are 100-120 ° C and 1 -2 bar respectively, with in some cases pre-cooking phases called soaking steps.
  • the total cooking time can vary from 10 minutes to 2 hours (for brown rice).
  • the last method is "pilaf" cooking, by making a volume of rice in fat until the grains are translucent. 1.5 to 2.5 volumes of water are then added depending on the type of rice. The whole is cooked under cover with soft fires until total absorption of the cooking water.
  • Rice is a cereal rich in starch and low in protein.
  • the composition of rice varies according to the botanical origin of the latter and its transformation.
  • the grain being a reserve organ, its albumen consists of cells containing a large number of starch storage organelles: amyloplasts.
  • the starch is in the form of granules.
  • the granule constitutes a supramolecular set within which there are two types of polysaccharides: amylose and amylopectin.
  • Amylopectin is the main carbohydrate constituent of starch: 65-85% (m / m) for normal starch genotypes.
  • This macromolecule has a complex branched structure composed of ⁇ - (1,4) glucan links connected by numerous branch points (5-6% of the total number of bonds) to ⁇ - (1,6).
  • Amylose and amylopectin are closely associated in semi-crystalline granular entities, with alternating highly reactive amorphous layers and crystalline layers.
  • Amylose is a substantially linear polymer whose primary structure consists of D-glucosyl units linked by ⁇ - (1, 4) linkages.
  • the amylose may be in free form or in the form of amylo-lipid complexes.
  • the grain of rice undergoes during its hydrothermal treatment a destructuration, especially at its wall, related to the penetration of water into the grain. This destructuring is accompanied by solid losses in the cooking water. During soaking, several stages of solid losses succeed one another.
  • polyhedra of diameter 9 ⁇ corresponding to isolated rice starch granules are observed. After 6 minutes of soaking at 70 ° C., they are structures of 15 to 20 m identified as aggregates of a few granules of starch.
  • faults in the cell wall resulting from the penetration of water into the starchy matrix are observed.
  • Starch can be classified according to its in vitro digestion into three types: rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS). This nutritional classification based on in vitro measurement is useful in predicting the glycemic response. 60 ° C not rinsed 60 ° C rinsed 70 ° C rinsed 70 ° C rinsed
  • the rapidly digestible starch is present in larger quantities in the rinsed rice than in the rinsed rice.
  • this rapidly digestible starch is responsible for the increase in glycemia linked to the rapid digestion of the starchy matrix.
  • the rinsing of rice is therefore of nutritional interest, since it allows the removal of agglomerated RDS on the grain wall during cooking, thus aiming to increase the RDS content.
  • the amount of RS measured for non-rinsed cooked rice is 21.4 ⁇ 1 .4% and 21.5 ⁇ 2.7% for 60 ° C and 70 ° C soaking, respectively.
  • the resistant starch contents are 10.2 ⁇ 0.3% and 10.0 ⁇ 1.2% for rice cooked with a soak at 60 ° C and 70 ° C, respectively.
  • RS is not absorbed in the small intestine and passes into the colon where it is fermented by the intestinal flora. Fermentation of RS in the colon produces short-chain fatty acids and other organic acids and releases hydrogen by exhalation. To ensure good digestibility, it is important that the SAR rate is not too high.
  • the calculation of the glycemic index gives in the case of rice cooked with a soak at 70 ° C a glycemic index (GI) of 74.8 ⁇ 0.6 and a glycemic index of 76.2 ⁇ 0.3 for cooked rice. with soaking at 60 ° C.
  • GI glycemic index
  • the statistical analyzes performed on the variance of the results conclude that the GIs measured in the context of rice cooked with soaking at 60 and 70 ° C rinsed after cooking are significantly different. Rinsing lowered the glycemic index of the cooked rice with a soaking at 60 ° C of 4.1 ⁇ 1 .1 point, while rinsing the rice cooked with soaking at 70 ° C allows a drop of 8.9 ⁇ 1 .0 points.
  • the benefit gained from reducing the glycemic index of the rice by the rinsing step is closely related to the material re-released by the rice during soaking and cooking, finally re-agglomerated on the surface of the grain of the rice.
  • rice at the end of cooking takes place the gelatinization corresponding to the modification of the starch from a crystallized state to an amorphous state under the effect of the temperature.
  • the water diffuses into the granule, this one swells, there is formation of bonds between the starch chains, the medium thickens: it gelatinizes.
  • native starches are not soluble: water can not penetrate the interior of the granule because of the peripheral crystalline structure.
  • pancreatic amylases then becomes possible: then shorter chains appear which facilitate the flow, the medium becomes more fluid (thus loses in viscosity).
  • the glycemic index is a factor in the nutritional quality of a food.
  • the gelatinization temperature above 65 ° C
  • the rice starch granules lose their semi-crystalline structure, become hydrated, and the rice grains swell. .
  • Amorphous amylose is then solubilized in the medium. If the temperature increases, this amylose and that remaining in the granules are likely to complex with monoacylated lipids.
  • amylose-lipid complexes will then be organized until the temperature reaches their melting point (85 ° C.). However, during the soaking phase at 70 ° C, the temperature remains below the melting point: the complexes thus having time to organize, their melting temperature goes from 85 to 100 ° C. This step therefore makes it possible to retain a greater quantity of amylose-lipid complexes during cooking. Since the latter are slower to digest than gelatinized starch, their presence makes it possible to reduce the glycemic index of the cooked rice.
  • the soaking temperature has a very important effect on the amplitude of the solid losses. For the same rice variety, by increasing the soaking temperature from 50 ° C to 90 ° C, the value of the solid losses increases from 4% to 16%. More than 85% of the material found in soaking and cooking water is polysaccharides, mainly soluble starch. The easily digestible starch is very soluble, it passes into the soaking water during cooking. Starch is converted into glucose by the digestive enzymes to be assimilated. The rise in blood glucose levels reflects the level of glucose absorption and the glycemic index of a food. By eliminating this soluble starch at the end of soaking, the amount of glucose that can be generated and assimilated is significantly reduced, therefore the glycemic index of the food is reduced.
  • the rice cooker 1 comprises, a main body 10 or housing comprising a housing in which is inserted an internal tank 1 1 for cooking the rice.
  • the housing is equipped with a cover 12 mounted hinged on the housing 10 so that the upper part of the main body is opened or closed by the cover 12.
  • a control device 13 ensuring the control operations of the rice cooker 1 team also the housing 10.
  • the rice cooker 1 also comprises a first sensor 15 for detecting the temperature of the lower part of the vessel 1 1.
  • the first sensor 15 is mounted near the bottom of the tank.
  • a second sensor 16 for detecting the temperature of the inner face of the cover 12 is mounted on the cover. The first and second sensors are connected to the controller 13.
  • the heating means of the rice cooker 1 comprise a so-called main heating element 17 supplying a heating source so as to cause the soaking / cooking operation and the operation of keeping warm in the tank 1 1 of the rice cooker, an element 18 heating the upper edge of the vessel 1 1 and an element 19 heating the inner face of the cover 12.
  • the housing 10 and the lid are for example plastic.
  • the controller 13 is installed on an inner side of the main body 10.
  • the controller 13 is also connected to control buttons 22 allowing a user to program the cooker.
  • control device 13 is connected to the heating elements 17, 18, 19 to activate or deactivate them according to a part of a cooking program chosen by the user and on the other hand temperature measurements taken by the two sensors 15, 16.
  • the main heating element 17 is induction type while the element 18 heating the upper edge of the vessel 1 1 and the element 19 heating the cover 12 are of the resistive type.
  • the control method of the rice cooker 1 according to the invention allows the cooking of white rice to preserve at least one amino acid in the cooked white rice and also reduce the glycemic index.
  • the amounts of the five essential amino acids, lysine, isoleucine, valine, phenylalanine and threonine have been increased relative to the quantities measured in a conventional white rice cooking process. This can be explained by the presence of protease type enzymes. Soaking prolonged around 70 ° C would increase the amino acid synthesis by cleavage endogenous proteins of rice. Essential amino acids are the most important because they are not synthesized by the body. Their only source is food.
  • the process according to the invention also makes it possible to increase the quantity of essential fatty acids (linoleic and linolenic acids) which could impact satiety and of di- and tri-saccharides (maltose, sophorose, maltotriose) which could impact the index glycemic.
  • the soaking step has a limited duration. Indeed, a soaking step too long degrades the organoleptic characteristics of rice. Indeed, during the soaking step, the rice absorbs water. If during the cooking stage the level of the water contained in the tank is below the level of the rice, then part of the rice will not be properly cooked. Thus, by limiting the soaking time the white rice retains its organoleptic qualities such as a soft and a tacky texture satisfactory.
  • the method according to the invention also comprises a drainage step at the end of the soaking step.
  • the rapidly digestible soluble starch diffuses into the water until the rice is sufficiently inflated and hydrated for the cooking step.
  • the residual soaking water is drained, which eliminates the starch having diffused outside the grains.
  • clear water is added for the cooking phase. Drainage can be done manually, using a drip tray or strainer, for example, and the user of the appliance then adds clear water for cooking.
  • a rinse can be performed at the end of cooking.
  • rapidly digestible starch continues to pass into the cooking water during the rise in temperature to reach the cooking instruction.
  • These molecules can agglomerate around the grains of rice at the end of cooking.
  • Rinsing with clear water could further reduce the glycemic index of the rice.
  • This step is not dependent on the drainage at the end of soaking and could be carried out without prior drainage.
  • the rinsing is carried out with hot water, for example between 50 and 80 ° C. Indeed, the rapidly digestible starch is more easily soluble in hot water.
  • the apparatus comprises a drainage device which makes it possible to eliminate the soaking water and to collect the soluble starch, as well as a tank of clear water which re-supplies the cooking tank for the phase Cooking.
  • the drainage device (not shown) comprises for example an orifice made in the bottom of the tank January 1.
  • the orifice is closed by a valve controlled by the control device 13.
  • a container is placed under the vessel 1 1 in order to collect the drainage liquid flowing through the orifice when the valve is in the open position.
  • a mechanical filter can be placed at the orifice to prevent the rice from being evacuated with the liquid.
  • the reserve of clear water (not shown) is for example positioned above the internal tank 1 1.
  • An emptying port and a valve controlled by the control device are made in the bottom of the clear water supply.
  • the reserve of clear water can be installed around the tank 1 1 internal.
  • a suction pump and a conduit are associated with the supply of clear water so that the pump sucks the clear water from the reserve and pushes it to in the tank via the conduit.
  • the clear water is supplied by an external source, for example the domestic water distribution network.
  • the rice cooker according to the invention comprises an external connector connected to a conduit. The free end of the duct is placed in the internal tank 1 1. A pilot valve is installed on the duct. Before starting a cooking cycle the user connects the home network to the connector.
  • drainage and filling are performed automatically by actuating the various valves controlled by the control device.
  • the drainage device in its various variants can be used for the end-of-cooking rinsing step.
  • the control method comprises a two-phase cooking step.
  • the cooking parameters (temperature and duration) of the first phase are determined to obtain a glossy rice.
  • the cooking temperature will be lower than that usually used for cooking white rice.
  • FIG. 2 represents the temperature diagram as a function of time during the implementation of a soaking step of the method according to the invention.
  • the control method according to the invention allows the soaking and cooking of the white rice in the rice cooker without user intervention during the preparation cycle.
  • the main step of the control method according to the invention is a soaking step A. All or part of the heating elements 17, 18, 19 are activated so as to maintain a temperature inside the vessel 1 1 between 40 and 75 ° C. In other words, a control loop of the heating elements 17, 18, 19 on the signal of the first temperature sensor 15 located in the bottom of the vessel 11 is implemented. The duration of the soaking step is limited to
  • the heating element 19 placed in the lid is deactivated throughout the soaking step.
  • the soaking temperature is 70 ° C. and the soaking time is about 13 minutes.
  • a drainage step is triggered. As indicated above, this step consists in removing / draining the soaking water by means of the drainage device and adding the quantity of clear water necessary for cooking the rice proper.
  • a heating step B is automatically switched on.
  • the heating step consists of reaching a determined set temperature above 85 ° C. inside the tank 1 1.
  • the control device 13 activates all the heating elements 17, 18, 19 of the rice cooker 1 as long as the signal of the second sensor
  • first phase C of the cooking step begins.
  • the duration of this first phase C of the cooking step is short compared to the total duration of the cooking cycle.
  • the set temperature of the first cooking phase is maintained for a period of between 2 and 6 minutes.
  • the Applicant has found that to obtain an optimal white rice gloss the duration of the first phase C of the baking step was about 3 minutes.
  • the actual cooking step is performed in a second phase D of the baking step.
  • This second phase D of the baking step begins as soon as the duration of the first phase C has elapsed.
  • the baking temperature of the second phase D is lower than that of the first phase C of the baking step.
  • the set temperature of the second phase D of the firing step is about 100 ° C.
  • the heating elements 17, 18, 19 are deactivated until the temperature decreases to the desired temperature. Then, a control loop of the heating elements 17, 18, 19 on the signal of the second temperature sensor 16 of the lid 12 is triggered to maintain the set temperature. During the entire second phase D of the cooking step, the temperature is regulated. The second phase D of the baking step is maintained for a period of between 5 and 15 minutes and preferably 10 minutes. As soon as the cooking time has elapsed, the heating elements 17, 18, 19 are deactivated.
  • the invention also relates to the control device 13 specially adapted to perform the method according to the invention.
  • the control device according to the invention is connected to the heating elements and to the sensors and comprises a memory for storing the different program sequences corresponding to the execution of the method according to the invention.
  • the invention relates to a rice cooker equipped with such a control device.
  • the invention is not limited to the described embodiments.
  • the temperature sensors can be placed differently in the rice cooker.
  • the signals transmitted by the sensors can be used indifferently to regulate the cooking or soaking set temperature.

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • General Physics & Mathematics (AREA)
  • Automation & Control Theory (AREA)
  • Cookers (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Commercial Cooking Devices (AREA)

Abstract

L'invention concerne un procédé de commande d'un cuiseur à riz (1) comprenant -une étape de trempage pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir pendant une durée comprise entre 8min et 1h, une température de consigne comprise entre 40 et 75°C dans la cuve (11); -une étape de chauffage démarrant à l'issue de la durée déterminée de trempage pendant laquelle, les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour atteindre une température de consigne supérieur à 85°C dans la cuve (11); -une étape de cuisson, comprenant une première phase démarrant dès que la température de consigne est atteinte pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la température de consigne dans la cuve (11) pendant une durée déterminée comprise entre 2et 15 min; -caractérisé en ce que le procédé comprend une étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible.

Description

PROCEDE DE COMMANDE D'UN CUISEUR A RIZ ET CUISEUR A RIZ POUR LA MISE EN ŒUVRE D'UN TEL PROCEDE
La présente invention concerne un procédé de commande de cuiseur à riz et un cuiseur à riz pour la mise en œuvre d'un tel procédé. Le procédé selon l'invention est particulièrement adapté pour la cuisson du riz blanc pour préserver les acides aminés constitutifs et diminuer l'index glycémique (jusqu'à 30%) du riz tout en maintenant les qualités organoleptiques du riz.
Le but de l'invention est de proposer un procédé de commande d'un cuiseur à riz permettant de diminuer l'index glycémique du riz ou autres céréales cuits et d'augmenter la quantité d'au moins un des acides aminés du riz blanc cuit.
Ce but est atteint par l'intermédiaire d'un procédé de commande d'un cuiseur à riz comprenant un boîtier fermé par un couvercle, le boîtier étant équipé d'un élément chauffant principal, d'une cuve placée dans le boîtier, d'un élément chauffant le bord supérieur de la cuve, d'un élément chauffant le couvercle, d'un premier capteur de température situé à proximité du fond de la cuve et d'un deuxième capteur de température placé dans le couvercle, le procédé comprenant une étape de trempage pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour maintenir pendant une durée comprise entre 8min et 1 h, une température de consigne comprise entre 40 et 75°C à l'intérieur de la cuve; une étape de chauffage démarrant à l'issue de la durée déterminée de trempage pendant laquelle, les éléments chauffants sont commandés pour atteindre une température de consigne supérieure à 85°C à l'intérieur de la cuve ; une étape de cuisson, comprenant une première phase démarrant dès que la température de consigne de chauffage est atteinte pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve pendant une durée déterminée comprise entre 2 et 15 min ; caractérisé en ce que le procédé comprend une étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible. Selon une autre variante, l'étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible comprend une étape de drainage de l'eau de trempage et une étape de remplissage de la cuve avec une quantité déterminée d'eau effectuées après l'étape de trempage. Selon une autre variante, l'étape de drainage et l'étape de remplissage sont réalisées manuellement par l'utilisateur.
Selon une autre variante, l'étape de drainage et l'étape de remplissage sont réalisées de façon automatique par l'intermédiaire d'un dispositif de drainage monté dans le cuiseur à riz et une réserve d'eau claire du cuiseur à riz. Selon une autre variante, l'étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible comprend une étape de rinçage du riz après l'étape de cuisson.
Selon une autre variante, l'étape de rinçage est réalisée avec de l'eau à une température comprise entre 50° et 80°C.
Selon une autre variante, le procédé comprend une étape de séchage du riz après l'étape de rinçage.
Selon une autre variante, le procédé comprend une deuxième phase de l'étape de cuisson pendant laquelle les éléments chauffants sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve inférieure à la température de cuisson de la première phase de l'étape de cuisson pendant une durée déterminée comprise entre 5 et 15 min.
Selon une autre variante, la température de consigne de la deuxième phase de l'étape de cuisson est de 100°C et la durée est de 10 min.
Selon une autre variante, le procédé comprend une étape d'attente pendant laquelle les éléments chauffants sont stoppés, et le couvercle est maintenu en position de fermeture pendant une période comprise entre 2 et 5 min.
Selon une autre variante, la température de consigne de la première phase de l'étape de cuisson est comprise entre 97 et 105°C et la durée est comprise entre 2 et 6 min. Selon une autre variante, la température de consigne de l'étape de trempage est de 70°C et la durée de l'étape de trempage est d'environ 13 min.
L'invention concerne également un dispositif de commande d'un cuiseur à riz spécialement adapté pour la mise en œuvre du procédé selon l'invention et un cuiseur à riz comprenant le dispositif de commande conforme à l'invention.
D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaîtront dans la description ci-après de modes de réalisation donnés à titre d'exemples non limitatifs et illustrés par les dessins mis en annexe dans lesquels :
La figure 1 est une vue schématique d'un cuiseur à riz permettant de mettre en œuvre le procédé selon l'invention,
La figure 2 représente le diagramme de température en fonction du temps correspondant au procédé de commande selon l'invention.
Il existe trois principales méthodes de cuisson du riz. La première est la cuisson en excès d'eau bouillante durant 5 à 30 min pour le riz blanc suivant la variété et le degré de pré-cuisson du riz. La seconde est la cuisson dans un cuiseur à riz avec une quantité d'eau ajustée. Dans ce cas, un ratio eau-riz fixe est utilisé, variant généralement de 1 :1 à 4:1 . Ce ratio varie avec la qualité recherchée par le consommateur et la variété. En général les gammes de températures et de pression utilisées sont de 100-120°C et 1 -2 bar respectivement, avec dans certains cas des phases de pré-cuisson appelées étapes de trempage. Le temps total de cuisson peut varier de 10 min à 2 h (pour un riz brun). La dernière méthode est la cuisson façon « pilaf », en faisant revenir un volume de riz dans de la matière grasse, jusqu'à ce que les grains soient translucides. 1 .5 à 2.5 volumes d'eau sont ensuite ajoutés en fonction du type de riz. L'ensemble est cuit à couvert à feux doux jusqu'à absorption totale de l'eau de cuisson.
Le riz est une céréale riche en amidon et pauvre en protéines. La composition du riz varie notamment selon l'origine botanique de celui-ci et sa transformation. Le grain étant un organe de réserve, son albumen est constitué de cellules contenant un nombre important d'organites de stockage de l'amidon : les amyloplastes. L'amidon y est sous forme de granules. Le granule constitue un ensemble supramoléculaire au sein duquel se trouvent deux types de polysaccharides : l'amylose et l'amylopectine. L'amylopectine est le principal constituant glucidique de l'amidon : 65-85% (m/m) pour les génotypes normaux de l'amidon. Cette macromolécule présente une structure ramifiée complexe composée de chaînons d'a-(1 ,4) glucanes reliés par de nombreux points de branchements (5 à 6% du nombre total de liaisons) en a-(1 ,6). L'amylose et l'amylopectine sont associées étroitement dans des entités granulaires semi-cristallines, avec une alternance de couches amorphes très réactives et de couches cristallines. L'amylose est un polymère essentiellement linéaire dont la structure primaire est constituée d'unités D-glucosyl liées par des liaisons a-(1 ,4). L'amylose peut être sous forme libre ou sous forme de complexes amylo-lipidiques.
Le grain de riz subit lors de son traitement hydrothermique une déstructuration, notamment au niveau de sa paroi, liée à la pénétration de l'eau dans le grain. Cette déstructuration s'accompagne de pertes solides dans l'eau de cuisson. Au cours du trempage, plusieurs étapes de pertes solides se succèdent. En combinant des analyses de microscopie optique et de granulométrie laser , en début de plateau de trempage, on observe des polyèdres de 9μηη de diamètre correspondant à des granules d'amidon de riz isolées. Après 6 min de trempage à 70°C, ce sont des structures de 15 à 20 m identifiées comme des agrégats de quelques granules d'amidon. En fin de plateau de trempage, des failles dans la paroi cellulaire résultant de la pénétration de l'eau dans la matrice amylacée sont observées. On retrouve alors des structures dépassant les 100 μιτι de diamètre : des cellules végétales entières, érodées de la surface du grain de riz. Les pertes solides s'élèvent à 2.4 ± 0.2 % dans le cas d'une cuisson avec trempage à 70°C contre 1 .7 ± 0.2 % pour une cuisson classique (trempage à 60°C).
L'amidon peut être classé en fonction de sa digestion in vitro en trois types : amidon rapidement digestible (RDS), amidon lentement digestible (SDS) et l'amidon résistant (RS). Cette classification nutritionnelle basée sur une mesure in vitro est utile dans la prédiction de la réponse glycémique. 60°C non rincé 60°C rincé 70°C non rincé 70°C rincé
RDS (% de
l'amidon
total) 46.1 ± 1.1 % 42.7 ± 2.4 % 52.5 ± 2.4 % 40.6 ± 1.0 %
SDS (% de
l'amidon
3.1 ± 0.2 % 5.8 ± 0.5 % 3.3 ± 0.4 % 6.6 ± 0.3 % total)
L'amidon rapidement digestible est présent en plus grande quantité dans les riz non rincés que dans les riz rincés. Or cet amidon rapidement digestible est responsable de l'augmentation de la glycémie liée à la digestion rapide de la matrice amylacée. D'un point de vue nutritionnel, il est davantage intéressant de consommer des aliments moins riches en amidon rapidement digestible, et plus riches en amidon lentement digestible. Le rinçage du riz a donc un intérêt nutritionnel, puisqu'il permet l'élimination de RDS aggloméré sur la paroi du grain lors de la cuisson, visant ainsi à faire augmenter la teneur en RDS. La quantité de RS mesurée pour des riz cuits non rincés est de 21 .4 ± 1 .4% et 21 .5 ± 2.7 % pour des cuissons avec trempage à 60°C et 70°C respectivement. Pour les riz cuits rincés, les teneurs en amidon résistant sont de 10.2 ± 0.3% et de 10.0 ± 1 .2 % pour des riz cuits avec un trempage à 60°C et 70°C respectivement. Les résultats de l'ANOVA (analyse statistique de la variance) statuent sur un effet significatif du facteur rinçage sur la teneur en amidon résistant du riz. Le RS n'est pas absorbé dans l'intestin grêle et passe dans le côlon où il est fermenté par la flore intestinale. La fermentation du RS dans le côlon produit des acides gras à chaîne courte et d'autres acides organiques et rejette de l'hydrogène par exhalation. Pour assurer une bonne digestibilité, il est important que le taux de RS ne soit pas trop élevé.
Si l'on compare les index glycémiques, pour le riz cuit avec un trempage à 70°C, il est de 83.7 ± 0.4. Il est de 80.3 ± 0.8 pour du riz cuit avec un trempage à 60°C. L'analyse statistique sur les répétitions de mesures conduit à affirmer que ces résultats ne sont pas significativement différents.
Lorsque la cuisson inclut une étape de drainage, le calcul des index glycémiques donne dans le cas du riz cuit avec un trempage à 70°C un index glycémique (IG) de 74.8 ± 0.6 et un index glycémique de 76.2 ± 0.3 pour du riz cuit avec un trempage à 60°C. Les analyses statistiques réalisées sur la variance des résultats concluent que les IG mesurés dans le cadre des riz cuits avec trempage à 60 et 70°C rincés après la cuisson sont significativement différents. Le rinçage permet d'abaisser l'index glycémique du riz cuit avec un trempage à 60°C de 4.1 ± 1 .1 point, alors que le rinçage du riz cuit avec trempage à 70°C permet une baisse de 8.9 ± 1 .0 points.
Le bénéfice obtenu sur la réduction de l'index glycémique du riz grâce à l'étape de rinçage est étroitement lié avec la matière re-larguée par le riz lors du trempage et de la cuisson, finalement ré-aglomérée à la surface du grain de riz en fin de cuisson. Au cours de la cuisson a lieu la gélatinisation correspondant à la modification de l'amidon d'un état cristallisé vers un état amorphe sous l'effet de la température. L'eau diffuse dans le granule, celui-ci gonfle, il y a formation de liaisons entre les chaînes d'amidon, le milieu s'épaissit : il gélatinise. Dans l'eau froide, les amidons natifs ne sont pas solubles : l'eau ne peut pas pénétrer à l'intérieur du granule à cause de la structure cristalline périphérique. Avec l'élévation de température, l'augmentation de l'agitation moléculaire provoque la perte de cristallinité des chaînes linéaires d'amylose et des zones cristallines de l'amylopectine. La température de transition vitreuse de l'amidon natif est de 70°C. L'absorption d'eau par le granule devient alors possible ainsi que son adsorption sur les chaînes d'amidon. Cela entraîne le gonflement puis l'éclatement du granule. Les chaînes d'amylose diffusent hors des granules d'amidon. Il en résulte une diminution de la mobilité des granules et une diminution de l'eau libre dans le milieu d'où une augmentation de la viscosité du milieu. L'action d'hydrolyse par les amylases- a pancréatiques devient alors possible : apparaissent alors des chaînes plus courtes facilitant l'écoulement, le milieu devient plus fluide (donc perd en viscosité). Par ailleurs, l'index glycémique est un facteur de la qualité nutritionnelle d'un aliment. Lors d'une cuisson en milieu aqueux, dès que la température de gélatinisation est atteinte (au dessus de 65°C), les granules d'amidon du riz perdent leur structure semi-cristalline, s'hydratent, et les grains de riz gonflent. De l'amylose amorphe se solubilise alors dans le milieu. Si la température augmente, cette amylose ainsi que celle restant dans les granules sont susceptibles de se complexer avec des lipides monoacylés. Ces complexes amylose-lipides vont alors s'organiser jusqu'à ce que la température atteigne leur point de fusion (85°C). Or, durant la phase de trempage à 70°C, la température reste inférieure au point de fusion : les complexes ayant ainsi le temps de s'organiser, leur température de fusion passe de 85 à 100°C. Cette étape permet donc de conserver une plus grande quantité de complexes amylose-lipides au cours de la cuisson. Or ces derniers étant plus lents à digérer que l'amidon gélatinisé, leur présence permet de réduire l'index glycémique du riz cuit.
Les aliments sont classés en trois catégories selon leur index glycémique : faible IG < 55, IG moyen = 55-69, et IG élevé > 70, ces valeurs prenant pour référence le glucose avec un IG=100. Plusieurs mesures ont été effectuées sur le riz, et d'un pays à l'autre les résultats sont très variables pour des raisons botaniques. En effet, la composition du riz varie d'une espèce à l'autre, il est donc difficile de donner une valeur générique de l'IG pour les grands types de riz. Les résultats montrent que l'index glycémique diminue lorsque le riz contient plus d'amylose. Une valeur de l'IG pour le riz blanc a été observée à 64 +/- 7, et pour le riz étuvé à 47 +/- 3. Au cours d'une cuisson à l'eau, le riz, comme toute matrice amylacée, perd une fraction solide quantifiable. La température de trempage a un effet très important sur l'amplitude des pertes solides. Pour une même variété de riz, en augmentant la température de trempage de 50°C à 90°C, on observe une augmentation de la valeur des pertes solides de 4% à 16%. Plus de 85% de la matière retrouvée dans l'eau de trempage et cuisson sont des polysaccharides, majoritairement de l'amidon soluble. L'amidon facilement digestible est très soluble, il passe dans l'eau de trempage en cours de cuisson. L'amidon est transformé en glucose par les enzymes digestives pour être assimilé. La montée en glycémie témoigne du niveau d'absorption du glucose et de l'index glycémique d'un aliment. En éliminant cet amidon soluble en fin de trempage, on diminue significativement la quantité de glucose pouvant être générée et assimilée, donc on diminue l'index glycémique de l'aliment.
Un cuiseur à riz apte à mettre en œuvre le procédé selon l'invention va à présent être décrit en référence à la figure 1 .
Selon invention, le cuiseur à riz 1 comprend, un corps principal 10 ou boîtier comprenant un logement dans lequel est insérée une cuve 1 1 interne pour cuire le riz. Le boîtier est équipé d'un couvercle 12 monté articulé sur le boîtier 10 de telle manière que la partie supérieure du corps principal est ouverte ou fermée par le couvercle 12. Un dispositif de commande 13 assurant les opérations de contrôle du cuiseur à riz 1 équipe également le boîtier 10.
Le cuiseur à riz 1 comprend également un premier capteur 15 pour détecter la température de la partie inférieure de la cuve 1 1 . Le premier capteur 15 est monté à proximité du fond de la cuve. Un second capteur 16 pour détecter la température de la face interne du couvercle 12 est monté sur le couvercle. Les premier et deuxième capteurs sont connectés au dispositif de commande 13.
Les moyens de chauffage du cuiseur à riz 1 comprennent un élément chauffant dit principal 17 fournissant une source de chauffage de manière à provoquer l'opération de trempage/cuisson et l'opération de maintien au chaud dans la cuve 1 1 du cuiseur à riz, un élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 1 1 et un élément 19 chauffant la face interne du couvercle 12.
Le boîtier 10 ainsi que le couvercle sont par exemple en plastique. Le dispositif de commande 13 est installé sur un côté intérieur du corps principal 10. Le dispositif de commande 13 est également connecté à des boutons de commande 22 permettant à un utilisateur de programmer le cuiseur.
Par ailleurs, le dispositif de commande 13 est connecté aux éléments chauffants 17, 18, 19 pour les activer ou les désactiver en fonction d'une part d'un programme de cuisson choisi par l'utilisateur et d'autre part des mesures de température relevées par les deux capteurs 15, 16.
Selon une variante de réalisation, l'élément chauffant principal 17 est de type induction alors que l'élément 18 chauffant le bord supérieur de la cuve 1 1 et l'élément 19 chauffant le couvercle 12 sont de type résistif.
Le procédé de commande du cuiseur à riz 1 selon l'invention permet la cuisson du riz blanc permettant de préserver au moins un acide aminé dans le riz blanc cuit et également de réduire l'index glycémique.
Selon les tests réalisés par la demanderesse les quantités des cinq acides aminés essentiels, lysine, isoleucine, valine, phénylalanine et thréonine ont été augmentées par rapport aux quantités mesurées dans un procédé de cuisson classique du riz blanc. Cela peut s'expliquer par la présence d'enzymes de type protéases. Le trempage prolongé autour de 70°C permettrait d'augmenter la synthèse d'acides aminés par coupure des protéines endogènes du riz. Les acides aminés essentiels sont les plus importants car ils ne sont pas synthétisés par l'organisme. Leur unique source est l'alimentation.
Le procédé selon l'invention permet également d'augmenter la quantité d'acides gras indispensables (acides linoléique et linolénique) qui pourraient impacter la satiété et de di- et tri-saccharides (maltose, sophorose, maltotriose) qui pourraient impacter l'index glycémique.
L'étape de trempage a une durée limitée. En effet, une étape de trempage trop longue dégrade les caractéristiques organoleptiques du riz. En effet, lors de l'étape de trempage, le riz absorbe de l'eau. Si lors de l'étape de cuisson le niveau de l'eau contenue dans la cuve est en dessous du niveau du riz, alors une partie du riz ne sera pas correctement cuite. Ainsi, en limitant la durée de trempage le riz blanc conserve ses qualités organoleptiques telles qu'un moelleux et une texture collante satisfaisants.
Le procédé selon l'invention comprend également une étape de drainage à l'issue de l'étape de trempage. Au cours du trempage, l'amidon soluble rapidement digestible diffuse dans l'eau jusqu'à ce que le riz soit suffisamment gonflé et hydraté pour l'étape de cuisson. En fin de trempage, avant la montée en température amorçant la cuisson, l'eau de trempage résiduelle est drainée, ce qui élimine l'amidon ayant diffusé en dehors des grains. Par la suite, de l'eau claire est ajoutée pour la phase de cuisson. Le drainage peut être réalisé manuellement, à l'aide d'un égouttoir ou d'une passoire par exemple, et l'utilisateur de l'appareil ajoute ensuite de l'eau claire pour réaliser la cuisson.
Dans une autre variante, un rinçage peut être réalisé en fin de cuisson. Après l'étape de trempage, de l'amidon rapidement digestible continue de passer dans l'eau de cuisson pendant la montée en température pour atteindre la consigne de cuisson. Ces molécules peuvent s'agglomérer autour des grains de riz à la fin de la cuisson. Un rinçage à l'eau claire pourrait diminuer encore plus l'index glycémique du riz. Cette étape est non dépendante du drainage en fin de trempage et pourrait être réalisée sans drainage préalable. Selon une autre variante de réalisation le rinçage est réalisé avec de l'eau chaude par exemple comprise entre 50 et 80°C. En effet, l'amidon rapidement digestible est plus facilement soluble dans l'eau chaude.
Selon une autre variante de réalisation, l'appareil comprend un dispositif de drainage qui permet d'éliminer l'eau de trempage et de collecter l'amidon soluble ainsi qu'un réservoir d'eau claire qui réalimente la cuve de cuisson pour la phase de cuisson.
Le dispositif de drainage (non représenté) comprend par exemple un orifice pratiqué dans le fond de la cuve 1 1 . L'orifice est obturé par une valve pilotée par le dispositif de commande 13. Un récipient est placé sous la cuve 1 1 afin de récolter le liquide de drainage qui s'écoule par l'orifice lorsque la valve est en position ouverte. Un filtre mécanique peut être placé au niveau de l'orifice pour empêcher le riz d'être évacué avec le liquide.
Afin de réalimenter la cuve 1 1 interne en eau, la réserve d'eau claire (non représentée) est par exemple positionnée au-dessus de la cuve 1 1 interne. Un orifice de vidage et une valve pilotée par le dispositif de commande sont réalisés dans le fond de la réserve d'eau claire. Selon une autre variante de réalisation, la réserve d'eau claire peut être installée autour de la cuve 1 1 interne. Afin d'amener l'eau claire jusque dans la cuve 1 1 interne, une pompe d'aspiration et un conduit sont associés à la réserve d'eau claire de sorte que la pompe aspire l'eau claire de la réserve et la pousse jusque dans la cuve via le conduit. Selon une autre variante de réalisation, l'eau claire est fournie par une source externe par exemple le réseau domestique de distribution d'eau. Selon cette variante, le cuiseur à riz selon l'invention comprend un connecteur extérieur relié à un conduit. L'extrémité libre du conduit est placée dans la cuve 1 1 interne. Une valve pilotée est installée sur le conduit. Avant le démarrage d'un cycle de cuisson l'utilisateur branche le réseau domestique sur le connecteur.
Pour les différentes variantes décrites ci-dessus, le drainage et le remplissage sont réalisés de façon automatique par actionnement des différentes valves pilotées par le dispositif de commande. De même, le dispositif de drainage dans ses différentes variantes peut être utilisé pour l'étape de rinçage de fin de cuisson.
Le procédé de commande comprend une étape de cuisson en deux phases. Les paramètres de cuisson (température et durée) de la première phase sont déterminés pour obtenir un riz d'aspect brillant. Par ailleurs, lors de la deuxième phase de l'étape de cuisson, afin de protéger les acides aminés, la température de cuisson sera plus basse que celle habituellement utilisée pour la cuisson du riz blanc.
La figure 2 représente le diagramme de température en fonction du temps lors de la mise en œuvre d'une étape de trempage du procédé selon l'invention. Le procédé de commande selon l'invention permet de réaliser le trempage et la cuisson du riz blanc dans le cuiseur à riz sans intervention de l'utilisateur au cours du cycle de préparation.
Pour la préparation d'un riz blanc à teneur préservée en acide aminés, l'utilisateur introduit dans la cuve du cuiseur à riz une quantité déterminée de riz et d'eau. Ces quantités sont par exemple indiquées par des niveaux identifiés sur la surface intérieure de la cuve. La courbe représentée à la figure 2 a été réalisée pour une quantité de riz de 600 g et une quantité d'eau de 800 g. L'étape principale du procédé de commande selon l'invention est une étape de trempage A. Tout ou partie des éléments chauffants 17, 18, 19 sont activés de façon à maintenir une température à l'intérieur de la cuve 1 1 comprise entre 40 et 75°C. En d'autres termes, une boucle de régulation des éléments chauffants 17, 18, 19 sur le signal du premier capteur 15 de température situé dans le fond de la cuve 1 1 est mise en œuvre. La durée de l'étape de trempage est limitée à
15 min avec une durée minimale de 8 min. Selon une autre variante de réalisation, l'élément chauffant 19 placé dans le couvercle est désactivé durant toute l'étape de trempage. Selon un mode préféré du procédé selon l'invention, la température de trempage est de 70°C et la durée de trempage est d'environ 13min.
A l'issue de l'étape de trempage, c'est-à-dire après que la durée de trempage choisie par l'utilisateur soit écoulée, une étape de drainage est déclenchée. Comme indiqué précédemment, cette étape consiste à retirer/drainer l'eau de trempage grâce au dispositif de drainage et à ajouter la quantité d'eau claire nécessaire pour la cuisson du riz proprement dite.
Lorsque la quantité d'eau claire a été ajoutée, une étape de chauffage B est enclenchée automatiquement. L'étape de chauffage consiste à atteindre une température de consigne déterminée supérieure à 85 °C à l'intérieur de la cuve 1 1 . Pour ce faire, le dispositif de commande 13 active tous les éléments chauffants 17, 18, 19 du cuiseur à riz 1 tant que le signal du deuxième capteur
16 situé dans le couvercle 12 n'indique pas la température de consigne.
Pendant cette étape de chauffage on maintient une vitesse de montée en température comprise entre 3 et 7°C/min.
Une fois la température de consigne atteinte une première phase C de l'étape de cuisson débute. La durée de cette première phase C de l'étape de cuisson est courte en regard de la durée totale du cycle de cuisson. Selon l'invention la température de consigne de la première phase de cuisson est maintenue pendant une durée comprise entre 2 et 6 minutes. La demanderesse a constaté que pour obtenir une brillance de riz blanc optimale la durée de la première phase C de l'étape de cuisson était d'environ 3 min.
L'étape de cuisson proprement dite est réalisée dans une deuxième phase D de l'étape de cuisson. Cette deuxième phase D de l'étape de cuisson débute dès que la durée de la première phase C est écoulée. La température de cuisson de la deuxième phase D est plus basse que celle de la première phase C de l'étape de cuisson. Selon l'invention, la température de consigne de la deuxième phase D de l'étape de cuisson est d'environ 100°C.
Pour atteindre la température de consigne de la deuxième phase de cuisson, les éléments chauffants 17, 18, 19 sont désactivés jusqu'à ce que la température diminue jusqu'à la température souhaitée. Ensuite, une boucle de régulation des éléments chauffants 17, 18, 19 sur le signal du deuxième capteur 16 de température du couvercle 12 est déclenchée pour maintenir la température de consigne. Durant toute la deuxième phase D de l'étape de cuisson, la température est régulée. La deuxième phase D de l'étape de cuisson est maintenue pendant une durée comprise entre 5 et 15 minutes et de préférence 10minutes. Dès que la durée de cuisson est écoulée les éléments chauffants 17, 18, 19 sont désactivés.
Une étape d'attente de quelques minutes, de préférence 3 min, est déclenchée avant l'ouverture du couvercle 12. Cette étape d'attente permet le repos du riz.
L'invention concerne également le dispositif de commande 13 spécialement adapté pour réaliser le procédé selon l'invention. Le dispositif de commande selon l'invention est connecté aux éléments chauffants et aux capteurs et comprend une mémoire pour stocker les différentes séquences de programme correspondant à l'exécution du procédé selon l'invention.
Par ailleurs, l'invention concerne un cuiseur à riz équipé d'un tel dispositif de commande. L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation décrits. Ainsi, les capteurs de température peuvent être placés différemment dans le cuiseur à riz. Par ailleurs, les signaux transmis par les capteurs peuvent être utilisés indifféremment pour réguler la température de consigne de cuisson ou de trempage.

Claims

B.1621 Rirreg
REVENDICATIONS
Procédé de commande d'un cuiseur à riz (1 ) comprenant un boîtier (10) fermé par un couvercle (12), le boitier (10) étant équipé d'un élément chauffant (17) principal, d'une cuve (1 1 ) placée dans le boitier (10), d'un élément (18) chauffant le bord supérieur de la cuve (1 1 ), d'un élément (19) chauffant le couvercle (12), d'un premier capteur (15) de température situé à proximité du fond de la cuve (1 1 ) et d'un deuxième capteur (16) de température placé dans le couvercle (12), le procédé comprenant
- une étape de trempage (A) pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir pendant une durée comprise entre 8min et 1 h, une température de consigne comprise entre 40 et 75°C à l'intérieur de la cuve (1 1 ) ;
- une étape de chauffage (B) démarrant à l'issue de la durée déterminée de trempage pendant laquelle, les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour atteindre une température de consigne supérieure à 85°C à l'intérieur de la cuve (1 1 ) ;
- une étape de cuisson, comprenant une première phase (C) démarrant dès que la température de consigne de chauffage est atteinte pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve (1 1 ) pendant une durée déterminée comprise entre 2 et 15 min ;
- caractérisé en ce que le procédé comprend une étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible.
Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible comprend une étape de drainage de l'eau de trempage et une étape de remplissage de la cuve avec une quantité déterminée d'eau effectuées après l'étape de trempage.
Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'étape de drainage et l'étape de remplissage sont réalisées manuellement par l'utilisateur.
4. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'étape de drainage et l'étape de remplissage sont réalisées de façon automatique par l'intermédiaire d'un dispositif de drainage monté dans le cuiseur à riz et une réserve d'eau claire du cuiseur à riz.
5. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'étape d'élimination de l'amidon rapidement digestible comprend une étape de rinçage du riz après l'étape de cuisson.
6. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 5 caractérisé en ce que l'étape de rinçage est réalisée avec de l'eau à une température comprise entre 50° et 80°C. 7. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 5 ou 6 caractérisé en ce que le procédé comprend une étape de séchage du riz après l'étape de rinçage.
8. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que le procédé comprend une deuxième phase (D) de l'étape de cuisson pendant laquelle les éléments chauffants (17,
18, 19) sont commandés pour maintenir la température de consigne à l'intérieur de la cuve inférieure à la température de cuisson de la première phase de l'étape de cuisson pendant une durée déterminée comprise entre 5 et 15 min. 9. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon la revendication 8 caractérisé en ce que la température de consigne de la deuxième phase (D) de l'étape de cuisson est de 100°C et la durée est de 10 min.
10. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'attente pendant laquelle les éléments chauffants (17, 18, 19) sont stoppés, et le couvercle est maintenu en position de fermeture pendant une période comprise entre 2 et 5 min.
1 1 . Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la température de consigne de la première phase (C) de l'étape de cuisson est comprise entre 100° et 105°C et la durée est comprise entre 2 et 6 min.
12. Procédé de commande d'un cuiseur à riz selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la température de consigne de l'étape de trempage est de 70°C et la durée de l'étape de trempage est d'environ 13 min. 13. Dispositif de commande (13) d'un cuiseur à riz adapté pour la mise en œuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 12.
14. Cuiseur à riz comprenant un dispositif de commande conforme à la revendication 13.
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