EP2662630A1 - Verfahren zum Zubereiten eines Gargutes und Gargerät - Google Patents

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EP2662630A1
EP2662630A1 EP12401092.7A EP12401092A EP2662630A1 EP 2662630 A1 EP2662630 A1 EP 2662630A1 EP 12401092 A EP12401092 A EP 12401092A EP 2662630 A1 EP2662630 A1 EP 2662630A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
phase
cooking
cooking chamber
heating power
food
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
EP12401092.7A
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
EP2662630B1 (de
Inventor
Jürgen Adamczak
Uwe Berger
Hartmut Dittrich
Stefan Homburg
Rüdiger Höhn
Daniela Keusen
Thomas Metz
Elisabeth Porz-Illing
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Miele und Cie KG
Original Assignee
Miele und Cie KG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Miele und Cie KG filed Critical Miele und Cie KG
Priority to EP12401092.7A priority Critical patent/EP2662630B1/de
Publication of EP2662630A1 publication Critical patent/EP2662630A1/de
Application granted granted Critical
Publication of EP2662630B1 publication Critical patent/EP2662630B1/de
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/08—Arrangement or mounting of control or safety devices

Definitions

  • the present invention relates to a method for preparing a food in a cooking chamber of a cooking appliance and a cooking appliance.
  • a variety of cooking appliances and methods for preparing cooking goods have become known, with which satisfactory results can be achieved.
  • core skewers it is possible to check the temperature in the core of a piece of meat to be cooked, for example, during the cooking process and to automatically control the cooking process during its course as a function of the measured temperature.
  • Such cooking methods and such cooking appliances basically work reliably. However, it is possible that the cooking result deviates from the desired result, although the core temperature controlled by a core spike is maintained exactly.
  • the inventive method is used to prepare at least one food in a cooking chamber of a cooking appliance.
  • at least one cooking process is carried out, in which a high total heating power is introduced into the cooking space in an initial phase of the cooking process.
  • a compensation phase of the cooking process at most a low total heating power is introduced into the cooking chamber.
  • an average total heating power is introduced into the cooking chamber.
  • the cooking process is carried out such that the high total heat output in the initial phase at least substantially originates from at least one thermal heat source and that introduced in the compensation phase in the oven total heating power is at most a fraction of the high total heating and that introduced in the connection phase, a total heating in the oven which is higher than in the balancing phase and lower than in the connecting phase.
  • a significant advantage of the method according to the invention is that at least three different phases are provided in the cooking process, in which a different overall heating power is introduced into the cooking space in each case on average.
  • Both the initial phase and the compensation phase as well as the connection phase are extended in time and comprise of their time length more than one and in particular more than two or three Banktaktperioden provided an associated radiator is operated periodically clocked.
  • the total heat output is therefore not to be understood as the heat output introduced into the cooking chamber at a specific time, but rather the total heat output which results in the corresponding phase of the cooking process over the time period.
  • Upper and lower heaters and grill heaters or microwave sources are often operated clocked in time to introduce a deviating from the maximum power average heating power in the oven.
  • the initial phase is the first phase of the cooking process. But it is also possible that the initial phase is preceded by a first, second or other phase.
  • upstream phases may be provided to provide defined initial conditions. For example, a frozen food can be thawed in upstream phases, so that the initial phase is followed by the end of the thawing process.
  • cooking processes are also possible in which further cooking phases are provided before the initial phase.
  • the initial phase is followed by the equalization phase, in which the total heating power introduced into the cooking chamber is considerably reduced in order, at least partially and at least temporarily, to effect temperature compensation within the food to be cooked.
  • a high total heating power is introduced into the cooking chamber.
  • the high total heat output is applied at least predominantly from at least one thermal heat source.
  • Thermal heat sources which supply heating power to the food via convection or heat radiation, must supply the heating power via the surface of the food to be cooked.
  • the surface of the food to be cooked is strongly heated at a high introduced into the oven overall heating.
  • the further transport of the introduced heating power within the food is carried out essentially via heat conduction.
  • the surface of the food heats up strongly, so that a high temperature gradient from the surface of the food to the core is.
  • the initial phase of the cooking process can also be called browning phase.
  • a searing of the food which takes place at high cooking chamber temperatures of 150 ° C, 180 ° C, or even 200 ° C or even higher temperatures. Therefore, heated in the initial phase, the surface of the food to correspondingly high temperatures, while the core of the food remains cold or heated only correspondingly lower.
  • the difference in surface temperature to the core temperature in the initial phase may reach or exceed 30 ° C, 40 ° C, 50 ° C and even 60 or 70 ° C.
  • the compensation phase ensures that the core temperature in the meat or the layers lying between the core and the surface do not heat up too much.
  • the total heating power introduced into the cooking chamber is reduced so greatly in the compensation phase that the high temperature difference between the core region of the food and the surface is compensated.
  • a temperature increase occurs in the core area, while on the outer surface of the food the surface temperature decreases.
  • the temperature difference between the core temperature and the surface temperature of the food will be lower and may even be less than zero.
  • connection phase follows, in which the food to be cooked in particular is finished.
  • the cooking takes place in such a way that a predetermined or set core temperature is reached or maintained at least at the end of the cooking process.
  • connection phase or the subsequent cooking phase need not be the only cooking phase, but there may also be any other cooking phases.
  • the temperature at the surface of the food to be cooked decreases while the temperature in the core area of the food increases.
  • the total heating power introduced into the cooking chamber is considerably lower in the balancing phase than in the initial phase.
  • the total heating power which is introduced into the cooking chamber, composed of different heat outputs of different heat sources.
  • at least one thermal heat source may be provided, such as, for example, a top heat radiator and / or a bottom heat radiator and / or a grill radiator.
  • a microwave source is available.
  • at least one steam source or a steam generator can also be provided.
  • the sum of the heating powers determines the total heating power, which is introduced in the respective phase in the oven.
  • the total heat output is particularly high in the initial phase and is composed at least to a substantial part and in particular substantially or even completely from the heat output of a thermal heat source or from the heat outputs of several thermal heat sources together.
  • a microwave heating source can also introduce heating power into the cooking chamber.
  • the total heat output is reduced to a fraction of the high total heat output in the initial phase. It is possible, for example, that the total heating power introduced into the cooking chamber is reduced to zero. But it is also possible that one - for example, low - total heating power is introduced in the compensation phase in the cooking chamber. This can be done for example via heated cooking chamber walls or a heated cooking chamber floor or the like. Although such heating sources are basically not primarily the heating of the cooking chamber, but still bring heating power into the cooking chamber, for example, to evaporate on the ground collecting condensate or the like. In all cases, the total heat output, which is introduced in the compensation phase in the cooking chamber, at most a fraction of the total heating power in the initial phase.
  • connection phase or in a later cooking phase, the total heating power is increased again, but is regularly significantly lower than in the initial phase.
  • the initial phase is used for searing or browning of the food and in the subsequent cooking phase or connection phase, the food is cooked until it has assumed the desired state.
  • the intermediate compensation phase there is a temperature compensation between the surface of the food and the core, so that overheating of the core area during the cooking process and thus a deteriorated cooking result is reliably avoided.
  • the heating power of the thermal heat sources in the compensation phase is reduced to at least a quarter of the heating power of the thermal heat sources in the initial phase, in particular to substantially zero. It is also possible, for example, the reduction of the heating power of the thermal heat source in the compensation phase to 1/6 or 1/8 or 1/10 or 1/20 of the heating power of the thermal heat source (s) in the initial phase.
  • the most essential part of the total heating power can be supplied by a top heat radiator or by a grill radiator.
  • a smaller part of the supplied heating power can also be supplied by a bottom heat radiator or another thermal radiator.
  • the heating power of the upper heat element or the grill element is now preferably reduced to substantially zero, in order to avoid further browning of the food.
  • the low total heating power in the balancing phase is less than one half, one third or one quarter of the high total heating power in the initial phase. It is also possible that the low total heat output in the equalization phase is less than 1/6 or 1/8 or 1/10 of the total high heat output in the initial phase. In particular, the total heat output in the compensation phase can also be less than or equal to zero.
  • the introduced in the cooking chamber in the initial phase highPolannea consists at least to a substantial extent of thermal heating radiation, as it is delivered for example via a grill radiator.
  • At least one phase of a group of phases containing the initial phase, the equilibrium phase, and the terminal phase is at least 2 minutes long, and more preferably at least 5 minutes long.
  • the duration of the individual cooking phases depends in particular on the amount, thickness and other nature and the type of food. For example, an initial phase of more than 10 minutes is possible, which is followed by a compensation phase of, for example, 30 minutes, which in turn is followed by a connection phase of 1.5 hours or more.
  • the cooking space is heated in the connection phase at least to a substantial extent with steam from a steam source or at least one steam generator.
  • the steam generator is provided within the cooking chamber. It is also possible that at least one steam generator is provided outside the cooking chamber. It is possible that the cooking appliance is designed as an oven, the has an additional steam source. Particularly preferably, the cooking appliance is designed as a steamer, which has at least one additional thermal heat source.
  • the steam generator produces no steam.
  • an initial phase which serves as a tanning phase
  • additional water vapor is usually counterproductive.
  • the subsequent phase which can also be described as the maturity phase
  • steam for heating is very useful. It is possible that in addition to the steam source at least one thermal heat source is operated.
  • the user indicates at least one parameter of the item to be cooked at the start of the cooking process or during the cooking process in order to control the cooking process as a function of the specified parameter.
  • the user can enter or select a quantity or a size specification for the length or the diameter or the thickness of the food.
  • Other examples of possible parameters that can be specified are the desired degree of cooking or the desired browning of the food.
  • at least one sensor is provided which detects at least one parameter of the food and controls the cooking process in dependence on the at least one detected parameter of the food or selects a corresponding cooking process.
  • a surface temperature of the food is specified in the connection phase.
  • the surface temperature can basically be chosen freely and is preferably below 75 °. It is also possible to select one of several surface temperatures, such as 75 ° C, 70 ° C, 65 ° C, 60 ° C, 55 ° C and the like.
  • the predetermined surface temperature can be detected for example via a sensor below the surface of the food. It is also possible and preferred to detect the surface temperature via a sensor device which determines the air humidity in the cooking chamber. For relatively long-lasting processes, such as cooking processes, after a short time on the surface of the food to be quasi static conditions when steam is used for heat transfer. Since steam transfers a great deal of heat during condensation or evaporation, condensation takes place virtually without any temperature difference. Therefore, for example, can be deduced from the dew point on the surface temperature of the food, if the drying temperature in the oven is below 100 ° C.
  • heat is removed from the cooking chamber in the compensation phase.
  • an active heat dissipation takes place from the cooking chamber.
  • the cooking chamber can be opened in the compensation phase to a to facilitate better exchange with the environment.
  • the cooking chamber door can be opened by a motor or otherwise.
  • an air flow can be passed through the cooking chamber to increase the heat dissipation to the outside.
  • the cooking chamber can be rinsed with air in the compensation phase.
  • an increased air flow is used, which is at least twice as strong as a naturally existing air flow, as it results, for example, the device cooling.
  • moisture is removed from the cooking chamber in the initial phase.
  • air is used for flushing the cooking chamber and for removing moisture.
  • Moisture escapes from the food, especially in the initial phase. Transporting away the moisture can lead to a better cooking result.
  • microwave radiation of a microwave generator into the cooking chamber.
  • microwave radiation can be used in particular to support the cooking process.
  • the surface temperature of the food is determined in all developments preferably via at least one temperature sensor below the surface of the food and / or at least one humidity sensor outside the food. But it is also conceivable that, for example, an infrared sensor detects the surface temperature of the food. It is also possible that a temperature spike is used with multiple measuring points. The temperature spit then determines several temperatures at different locations inside and / or outside the food. By evaluating the individual temperatures, it is possible, for example, to deduce the core temperature and / or the surface temperature by interpolating or extrapolating the temperatures at individual measuring points.
  • another inventive method is also used to prepare a food in a cooking chamber of a cooking appliance.
  • the cooking process of this method comprises an initial or browning phase in which a high cooking chamber temperature is predetermined in the cooking chamber.
  • a predetermined or average cooking chamber temperature is specified in the cooking chamber.
  • a high total heat output is at least essentially introduced from at least one thermal heat source into the cooking chamber in order to achieve the predetermined high cooking chamber temperature.
  • the total heating power introduced into the cooking chamber is at most a fraction of the high total heating power in the initial phase.
  • a predetermined or average cooking chamber temperature is set, wherein in this phase a total heating power is introduced into the cooking chamber, which is higher than in the compensation phase and less than in the connection phase.
  • the total heating power introduced in the later cooking phase or connection phase depends on the predetermined and the current cooking chamber temperature.
  • the introduced total heat output increases when the current cooking space temperature decreases and smaller when the current cooking space temperature reaches or exceeds the specified oven temperature.
  • the predetermined cooking space temperature may be a mean cooking space temperature between the high and the low cooking space temperature. It is also possible that the average and the low oven temperature are the same, or that the predetermined oven temperature in the connection phase is lower than in the compensation phase.
  • the cooking appliance according to the invention has at least one cooking chamber for preparing a food item in the cooking chamber and has at least one thermal heating source and at least one control device.
  • the control device is set up and designed to introduce a high total heating power into the cooking chamber in an initial phase. In this case, the high total heat output in the initial phase at least substantially originates from at least one thermal heat source. Furthermore, the control device is set up and designed to introduce at most a low overall heating power in the cooking chamber in a subsequent balancing phase of the cooking process, wherein the low total heating power in the balancing phase is at most a fraction of the high total heating power.
  • the control device is furthermore set up and designed to bring a mean total heating power into the cooking chamber in a later cooking phase of the cooking process. In this case, the total heating power in the connection phase or later cooking phase is higher than the total heating capacity in the compensation phase and less than in the initial phase.
  • the cooking appliance comprises at least one sensor for detecting at least one parameter of the food to be controlled with the control device in dependence on the sensor data.
  • the invention enables an improved cooking result. At the same time can be dispensed with the core spit, for example. Even before the start of a program, the customer knows how long it will take.
  • the specified duration of a program is stored or stored in the device and based on findings that has been determined by the factory on the basis of different Gargutieren and in particular meat pieces sizes. Appropriately, the specified or predetermined duration of a program is based on the cooking times of large and largest pieces of meat. Since during the execution of the program, the food surface is not warmer than the target core temperature is, it comes at the same time duration of the program even with small pieces of meat to overheat or overcooking. In addition, the food does not have to be seared on a hotplate, and if you have to turn when searing, the core spit does not interfere and does not have to be re-plugged in the hot oven.
  • the balancing phase avoids exposing outer areas of the food to excessively high temperatures between the central core and the outer surface.
  • the essential core of the food can be exposed to optimal temperatures, so that in particular meat can be cooked very tender.
  • connection phase is preferably at least to a considerable extent heated by steam. This results in a very sensitive heat transfer from the cooking chamber to the food, so that optimum cooking conditions can be achieved.
  • connection phase does not have to be the only cooking phase. There may also be other later or earlier Garphasen.
  • the cooking chamber temperature of the cooking chamber needs to be only slightly higher than that of the food.
  • FIGS. 1 to 7 An exemplary embodiment of a cooking appliance 1 according to the invention and a cooking process according to the invention with modifications will be described below.
  • the cooking appliance 1 is embodied here as a steam cooking appliance 100 and has at least one steam source 7 or a steam generator 7 and a dry heat source 6 as the thermal heat source 5.
  • the cooking appliance 1 is shown in a highly schematic and simplified representation with wide open door 59.
  • the cooking appliance 1 has a cooking chamber 2 which can be heated via a heating element 6, which is designed, for example, as a top heat radiator or grill radiator, as a thermal heat source 5 or a dry heat source.
  • a heating element 6 which is designed, for example, as a top heat radiator or grill radiator, as a thermal heat source 5 or a dry heat source.
  • at least one steam source or a steam generator 7 is provided.
  • the steam generator 7 may be provided outside the cooking chamber 2 and be connected via corresponding connecting lines with inlet openings 29 in the cooking chamber 2 in order to provide steam for heating the cooking chamber 2 as desired.
  • a steam generator 7 arranged outside the cooking chamber 2 it is also possible to provide at least one steam generator or at least one steam source 7 'within the cooking chamber.
  • Such a steam source 7 ' can be provided, for example, on the bottom of the cooking chamber 2, so that steam which condenses on the walls is returned to the
  • a fan 57 may be provided for the recirculation or the hot air operation.
  • a dashed pictured Gargutffy which is arranged here at one of several possible cooking levels.
  • a parameter 9 of the food is here, for example, the thickness of the food 4, which is automatically detected, for example via a sensor 49. It is also possible that a weight sensor 49 'detects the weight of the food as parameter 9.
  • the food to be cooked 4 has a Gargutober Structure 25 inserted into the food 4 here is a single temperature sensor 26 which is located just below the surface 25 of the food 4. Furthermore, here additionally or alternatively, a temperature spit 27 as a sensor device 40 is at least partially inserted into the food 4. At the temperature spit 27 as a sensor device 40 a plurality of successively arranged temperature sensors 26 are provided.
  • the temperature spit 27 may be formed as an elongated lumpy spit. But it is also possible that the temperature spit 27 has two or three or more different teeth, which may be aligned in different directions in space. Via the sensor device 40 or one or more temperature sensors 26 different temperatures of the food 4 can be detected and / or determined during the cooking process 10.
  • the radiant heat 16 radiates to the surface 25 of the food 4, in addition at least one microwave generator 8 may be provided, which generates microwaves and introduces into the cooking chamber 2.
  • a sensor device 40 may be embodied as an air humidity sensor 24 and may determine a measure of the air humidity in the cooking chamber at regular or periodic intervals or as required. Accordingly, a sensor device 40, for example, include a temperature sensor 48 and z. B. serve for continuous or periodic temperature detection of the drying temperature in the cooking chamber 2.
  • the cooking appliance 1 off Fig. 1 is a non-pressure working device in which via one or more inlet openings 29 steam can be supplied. Excess steam or ambient air can be discharged or sucked in via the outlet opening 28. About the outlet opening 28 of the cooking chamber 2 is constantly in communication with the environment of the cooking appliance. But it is also possible to form the cooking appliance as druckbeetzyerbares cooking appliance.
  • a temperature sensor 36 is provided at the outlet opening 28 in order, for example, to directly detect the "breathing" of the cooking chamber with excess steam.
  • the outlet opening 28 and one or more inlet openings 29 and the temperature sensor 36 may be provided on a common structural unit 10.
  • the common unit 10 can be designed differently.
  • a control device 19 serves to control the cooking appliance and the cooking process.
  • the control device 19 has a first control circuit 19a and a second control circuit 19b.
  • the cooking appliance may include one or more control buttons 46 and, for example, a display 47. With the control buttons 46, a suitable cooking program can be selected while on the display 47, the current cooking program is displayed or information is output.
  • the unit cooling 55 can have its own fan. With the device cooling 55, it is possible via a flap 56 to ventilate the cooking chamber 2.
  • the flap 56 may, for example, from a fully closed position in the in Fig. 1 illustrated open position and be transferred, for example, in a less open position, as shown in dashed lines in Fig. 1 is shown. Via a corresponding flap control and a speed variation of the fan of the device cooling 55, a desired forced ventilation of the cooking chamber 2 can take place.
  • the door 59 of the cooking chamber 2 can be opened automatically. For this purpose, the door 59 of the cooking chamber as needed z. B. motor gap-wise opened.
  • Fig. 2 is a structural unit 30 shown, which can be used for a cooking appliance 1 in a slightly different configuration.
  • 39 inlet openings 29 for schematically drawn steam 44 are provided here on four levels, with which the steam 44 can be introduced in the jet direction 45 of the assembly 30 into the cooking chamber 2. Dotted in phantom steam lines may be provided for distributing the steam to the various inlet openings 29. It is possible that the different levels 39 can be supplied separately with steam 44.
  • the outlet opening 28 is provided to deliver excess steam from the oven to the outside and to suck in air from the environment if necessary, if negative pressure prevails in the cooking appliance 1.
  • the temperature sensor 36 for detecting the air temperature of an incoming or outgoing gas flow is arranged centrally at the outlet opening 28.
  • Fig. 3 shows a highly schematic diagram of the total heating power 20 over the time that is introduced into the cooking chamber 2 during the individual phases 11, 12 and 13 of the cooking process 10.
  • a first time 51 the cooking process is started. Before the time 51 further phases may already have been carried out.
  • the total heating power is increased to the high total heating power 21.
  • the total heat output is kept up to time 52.
  • the period between time 51 and time 52 defines the initial phase 11, which may also be referred to herein as a browning phase or sapping phase.
  • the cooking chamber 2 is preferably at maximum Heating power acted to brown the existing in the cooking chamber 2 food 4 or its surface 25.
  • the total heating power 20 is greatly reduced.
  • the total heating power 20 is reduced to zero during the subsequent compensation phase 12. It is possible that by heating the cooking chamber walls to prevent condensation and the like even in the compensation phase 12, a but in particular only a small total heating power 22 is introduced into the cooking chamber 2.
  • the cooking chamber is actively cooled in the compensation phase 12, so that in the compensation phase 12 the cooking chamber heat is removed. This leads - even if even a small heating power is introduced into the cooking chamber by the heating of the cooking chamber walls - to a total negative heating power over at least a portion of the compensation phase 12.
  • Such a low total heat output 22 ' is in Fig. 2 shown dotted.
  • connection phase 13 or later cooking phase 13 connects directly to the compensation phase 12.
  • a mean total heating power 23 is introduced into the cooking chamber 2, until the time 54 here the end of the cooking process 10 is reached.
  • the total heating power 21 in the first phase 11 is many times higher than the total heat output 22 in the compensation phase 12.
  • a total heat output 23 is introduced into the cooking space, which is considerably lower than the high one Total heating power 21 in the initial phase 11 and considerably higher than the total heat output 22 in the balancing phase.
  • Fig. 4 shows the course of the steam heating 17 over time for the cooking process Fig. 3 ,
  • the Dampfloom alloy 31 and the Dampfsammlung alloy 32 practically kept at zero until the time 53 and here at the beginning of the connection phase 13, the Dampfsammlung alloy 17 is increased to the Dampfsammlung alloy 33.
  • Fig. 5 shows the course of the thermal heating power 15 of the dry heat source 6.
  • the thermal heat source 5 and the thermal heat sources 5 heat in the initial phase 11 with a thermal heating power 41, which essentially or even completely out of the total high power 21 Fig. 3 equivalent.
  • the heat radiation from the thermal heat sources 5 leads to a browning of the surface 25 of the food 4.
  • the thermal heating power 42 in the compensation phase 12 is preferably zero or has only a small value in order to effect a temperature compensation within the food. Overall, a thermal heating power 42 'can still be introduced into the cooking chamber 2 via different sources, but this is only a fraction of the high total heating power 21 in the initial phase 11.
  • a heating power 15 is introduced via the thermal heat source 5, which is higher than the thermal heating power 42 in the compensation phase but lower than the thermal heat output in the initial phase 11.
  • microwave heating power 18 can be introduced into the cooking chamber via a microwave generator. Then (cf. Fig. 4 ) reduces the introduced Dampfsammlung ancient article 33 to a Dampfsammlung ancient article 33 'to maintain the desired Bac35, etc.
  • connection phase 13 a cooking chamber temperature is set via the thermal heat source 5, which is above the dew point temperature. Steam is supplied to the cooking chamber 2 via the steam source 7, the dew point temperature essentially defining the surface temperature of the food 4.
  • a surface temperature for the food to be cooked 4 can be specified, while the cooking space temperature is selected to be correspondingly higher. In pure steam cooking appliances, however, usually corresponds to the dew point of the cooking space temperature.
  • Fig. 6 shows the course of the cooking chamber temperature 70 and the setpoint temperatures or the predetermined temperatures 61 to 63 for the cooking chamber and the predetermined dew point temperatures 71, 72 and 73 during the initial phase 11, the compensation phase 12 and the connection phase 13 of the cooking process 10th
  • the initial phase 11 begins and a temperature 61 is predetermined, which in the exemplary embodiment may be 220 °, for example. Even higher and lower values are possible.
  • the setpoint temperature for the cooking chamber is lowered from the temperature 61 to the predetermined temperature 62.
  • the predetermined temperature 62 may correspond, for example, to the ambient temperature. While in the initial phase 11 is heated with maximum heating power, the total heating power installed in the cooking chamber is now reduced as much as possible in the compensation phase 12, so that the desired target temperature 62 is reached as quickly as possible.
  • the cooking chamber door 59 is opened or a stronger air flow through the cooking chamber 2 is performed.
  • the setpoint temperature the predetermined temperature 63 predetermined. Accordingly, the total heating power introduced into the cooking chamber is adjusted accordingly.
  • dew point temperatures 71 and 72 are provided here, which are, for example, 0 ° or the like. Also, dew point temperatures well below 0 ° C to prevent entry of vapor during phases 11 and 12 are possible. In the initial phase 11, the food to be cooked is usually browned and the introduction of steam into the oven can be counterproductive.
  • a dew point temperature 73 is provided, which can basically be freely selected, but on which the cooking result achieved substantially depends.
  • the dew point temperature 73 essentially specifies the core temperature which is present at the end of the cooking process 10. If, for example, a core temperature of 65 ° is desired and a dew point temperature of 65 ° is set and maintained, the cooking product is no longer supplied with heating power via condensing steam from a surface temperature of 65 °. Therefore, the specification of a dew point temperature at the same time effectively sets a surface temperature for the food to be cooked. If no or only small amounts of microwaves are used and only a small thermal heating power is introduced, the dew point temperature at the end of the cooking process 10 corresponds to the surface temperature and essentially also the core temperature.
  • Fig. 6 shows the sharp increase in the room temperature 70 at the beginning of the initial phase 11 and the sharp drop in the cooking chamber temperature 70 within the compensation phase.
  • control fluctuations can occur, so that the desired predetermined temperature 63 is maintained with slight or periodic fluctuations.
  • Fig. 7 shows different temperature curves over time for the cooking process 10.
  • Dotted dashed line is the course of the oven temperature 70, wherein for the sake of clarity of the scale was chosen so that the maximum of the temperature profile the oven temperature 70 was cut off.
  • Plotted as a thick continuous line is the course of the surface temperature 14 of the food 4.
  • the food starts at time 51 with a temperature 60, which may correspond, for example, the ambient temperature or the temperature in the refrigerator.
  • the surface temperature 14 of the food 4 rises steeply in the initial phase 11 and reaches a maximum temperature 65 at about time 52.
  • the core temperature 64 also increases with time, the pitch depending in particular on the mass and the geometrical dimensions of the item to be cooked.
  • the core temperature 64 is considerably lower than the maximum temperature 65 on the surface 25 of the food 4, so that there is a significant difference in temperatures, which documents the highly inhomogeneous temperature distribution within the food.
  • the temperature 14 on the surface 25 of the food 4 reduces rapidly over time and reaches the end of the compensation phase 12 at the time 53 or a little later, a minimum 68, which is below the predetermined temperature 63 in the connection phase 13.
  • the surface temperature 14 decreases, while the core temperature 64 increases and optionally within the compensation phase 12 can reach a maximum 66.
  • the core temperature 64 in the core region of the food 4 towards the end of the compensation phase 12 begin to decline and at the beginning of the connection phase 13 also reach a minimum 67.
  • the surface temperature 14 may fall below the core temperature 64, so that at time 53, for example, a temperature difference with opposite signs may result. Then, the core temperature 64 may be greater than the surface temperature 14.
  • connection phase or cooking phase 13 a dry cooking chamber temperature 73 is set, which is higher by a predetermined amount 58 between 10 ° C and 30 ° C in particular than the predetermined dew point temperature 63. As a result, an appealing appearance of the food to be cooked 4 is achieved.
  • the core temperature 64 quickly approaches the predetermined dew point temperature 73, so that a pronounced ripening phase is present during the connection phase 13.
  • control circuit 19a and 19b In the control of the cooking process 10 is controlled by two control circuits 19a and 19b, wherein a control circuit 19a, 19b for controlling the dry cooking space temperature 70 is provided, while the other control circuit 19b, 19a is provided for controlling or regulating the dew point.
  • the dew point temperature represented very well by the surface temperature 14 of the food, as shown for example by means of a psychrometric chart.
  • the length of the connection phase 13 can be designed according to customer requirements. Since the target core temperature has already been reached shortly after the beginning or at the beginning of the connection phase 13, the length of the ripening phase can thus be set almost as desired. By setting the temperature level above the dew point temperature, the cooking result ("English” “medium” and “welldone") can be easily selected. There is no overheating or overcooking of the food, as at the end of the initial phase, preferably no further heating energy is supplied. If necessary, the cooking chamber is actively ventilated to prevent overheating or overcooking. Steaming in the connection phase results in a pleasant surface that is neither too damp nor too dry.
  • a predetermined level of 10 ° C a pleasant surface and a pleasant consistency is achieved.
  • the invention provides a cooking appliance and a cooking process, with which a food can be cooked quickly and with high quality.
  • the invention allows an advantageous automation of the cooking process. For example, if the customer enters the weight or a diameter, the good cooking result can be further improved.

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Abstract

Verfahren zum Zubereiten eines Gargutes und Gargerät (1) mit einem Garraum (2). In dem Garraum (2) des Gargerätes (1) wird das Gargut über einen Garprozess (10) zubereitet. In einer Anfangsphase (11) des Garprozesses wird eine hohe Gesamtheizleistung (21) in den Garraum (2) eingebracht. In einer Ausgleichsphase (12) des Garprozesses (10) wird höchstens eine niedrige Gesamtheizleistung (22) in den Garraum (2) eingebracht. In einer Anschlussphase (13) des Garprozesses (10) wird eine mittlere Gesamtheizleistung (23) in den Garraum (2) eingebracht. Die hohe Gesamtheizleistung (21) in der Anfangsphase (11) stammt aus einer thermischen Heizquelle (5). Die in der Ausgleichsphase (12) in den Garraum (2) eingebrachte Gesamtheizleistung (22) beträgt höchstens ein Bruchteil der hohen Gesamtheizleistung (21). In der Anschlussphase (13) wird eine Gesamtheizleistung (23) in den Garraum (2) eingebracht, die höher als in der Ausgleichsphase (12) und geringer als in der Anschlussphase (13) ist.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Zubereiten eines Gargutes in einem Garraum eines Gargerätes und ein Gargerät. Im Stand der Technik sind verschiedenste Gargeräte und Verfahren zum Zubereiten von Gargütern bekannt geworden, womit zufriedenstellende Ergebnisse erzielbar sind. Über sogenannte Kernspieße ist es dabei möglich, die Temperatur im Kern eines beispielsweise zu garenden Fleischstückes während des Garprozesses zu überprüfen und den Garprozess automatisch während seines Ablaufes in Abhängigkeit von der gemessenen Temperatur zu steuern.
  • Solche Garverfahren und derartige Gargeräte funktionieren grundsätzlich zuverlässig. Es ist aber möglich, dass das Garergebnis von dem gewünschten Ergebnis abweicht, obwohl die Kerntemperatur über einen Kernspieß gesteuert exakt eingehalten wird.
  • Es ist deshalb die Aufgabe der Erfindung ein Garverfahren und ein Gargerät zur Verfügung zu stellen, womit ein zufriedenstellendes Garergebnis möglich ist.
  • Die Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zum Zubereiten eines Gargutes mit den Merkmalen des Anspruchs 1 und durch ein Gargerät mit den Merkmalen des Anspruchs 16. Bevorzugte Weiterbildungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche. Weitere Vorteile und Merkmale der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der allgemeinen Beschreibung und der Beschreibung der Ausführungsbeispiele.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren dient zum Zubereiten wenigstens eines Gargutes in einem Garraum eines Gargerätes. Dabei wird wenigstens ein Garprozess ausgeführt, bei dem in einer Anfangsphase des Garprozesses eine hohe Gesamtheizleistung in den Garraum eingebracht wird. In einer Ausgleichsphase des Garprozesses wird höchstens eine niedrige Gesamtheizleistung in den Garraum eingebracht. In einer Anschlussphase oder in einer späteren Garphase des Garprozesses wird eine mittlere Gesamtheizleistung in den Garraum eingebracht. Der Garprozess erfolgt derart, dass die hohe Gesamtheizleistung in der Anfangsphase wenigstens im Wesentlichen aus wenigstens einer thermischen Heizquelle stammt und dass die in der Ausgleichsphase in den Garraum eingebrachte Gesamtheizleistung höchstens einen Bruchteil der hohen Gesamtheizleistung beträgt und dass in der Anschlussphase eine Gesamtheizleistung in dem Garraum eingebracht wird, die höher als in der Ausgleichsphase und geringer als in der Anschlussphase ist.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren hat viele Vorteile. Ein erheblicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, dass wenigstens drei unterschiedliche Phasen in dem Garprozess vorgesehen sind, bei denen jeweils im Mittel eine unterschiedliche Gesamtheizleistung in den Garraum eingebracht wird. Sowohl die Anfangsphase als auch die Ausgleichsphase als auch die Anschlussphase sind dabei zeitlich ausgedehnt und umfassen von ihrer zeitlichen Länge mehr als einen und insbesondere mehr als zwei oder drei Heiztaktperioden, sofern ein zugehöriger Heizkörper periodisch getaktet betrieben wird. Unter der Gesamtheizleistung ist im Sinne dieser Anmeldung also nicht die an einem konkreten Zeitpunkt in den Garraum eingebrachte Heizleistung zu verstehen, sondern die Gesamtheizleistung, die sich im zeitlichen Mittel der entsprechenden Phase des Garprozesses ergibt. Ober- und Unterhitzeheizkörper sowie Grillheizkörper oder auch Mikrowellenquellen werden oftmals zeitlich getaktet betrieben, um eine von der Maximalleistung abweichende mittlere Heizleistung in den Garraum einzubringen.
  • Mit der vorliegenden Erfindung wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nun ein Garprozess mit wenigstens drei Phasen zur Verfügung gestellt, bei dem sich die drei Phasen bezüglich der eingebrachten Gesamtheizleistung deutlich unterscheiden.
  • In der Regel ist die Anfangsphase die erste Phase des Garprozesses. Es ist aber auch möglich, dass der Anfangsphase eine erste, zweite oder sonstige Phase vorgeschaltet ist. Beispielsweise können vorgeschaltete Phasen vorgesehen sein, um definierte Ausgangsbedingungen zur Verfügung zu stellen. Beispielsweise kann ein Tiefkühlgut in vorgeschalteten Phasen aufgetaut werden, sodass sich die Anfangsphase erst an das Ende des Auftauvorganges anschließt.
  • Es sind aber auch Garprozesse möglich, bei denen weitere Garphasen vor der Anfangsphase vorgesehen sind.
  • In der Regel folgt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren auf die Anfangsphase die Ausgleichsphase, in der die in den Garraum eingebrachte Gesamtheizleistung erheblich reduziert wird, um insbesondere innerhalb des zuzubereitenden Gargutes wenigstens teilweise und wenigstens zeitweise einen Temperaturausgleich zu bewirken. In der davor erfolgenden Anfangsphase wird eine hohe Gesamtheizleistung in den Garraum eingebracht. Die hohe Gesamtheizleistung wird wenigstens überwiegend aus wenigstens einer thermischen Heizquelle aufgebracht. Thermische Heizquellen, die über Konvektion oder Wärmestrahlung Heizleistung dem Gargut zuführen, müssen die Heizleistung über die Oberfläche des Gargutes zuführen. Dadurch wird bei einer hohen in den Garraum eingebrachten Gesamtheizleistung die Oberfläche des Gargutes stark erhitzt. Der Weitertransport der eingebrachten Heizleistung innerhalb des Gargutes erfolgt dabei im Wesentlichen über Wärmeleitung. Um eine hohe Gesamtheizleistung in das Gargut einzubringen, heizt sich deshalb die Oberfläche des Gargutes stark auf, sodass ein hoher Temperaturgradient von der Oberfläche des Gargutes zu dem Kern besteht.
  • Vorzugsweise wird in der Anfangsphase eine derartig hohe Gesamtheizleistung in den Garraum eingebracht, dass die im Garraum vorherrschende Garraumtemperatur solch hohe Werte erreicht, dass eine effektive Bräunung des beispielsweise zu garenden Fleisches erzielt wird. Deshalb kann die Anfangsphase des Garprozesses auch Bräunungsphase genannt werden. In der Anfangsphase erfolgt deshalb vorzugsweise ein Anbraten des Gargutes, welches bei hohen Garraumtemperaturen von 150°C, 180°C, oder sogar 200°C oder noch höheren Temperaturen erfolgt. Deshalb erwärmt sich in der Anfangsphase die Oberfläche des Gargutes auf entsprechend hohe Temperaturen, während der Kern des Gargutes noch kalt bleibt oder sich nur entsprechend geringer erwärmt. Die Differenz der Oberflächentemperatur zu der Kerntemperatur in der Anfangsphase kann 30°C, 40°C, 50°C und sogar 60 oder 70°C erreichen oder übersteigen.
  • Es ist bekannt, dass Fleisch zarter wird, wenn die Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum zwischen beispielsweise 25°C und 55°C gehalten wird. Dann sorgt eine enzymatische Reaktion, die bei Temperaturen von insbesondere kleiner 55°C abläuft, für ein Ergebnis, dass mit dem "Abhängen" von Fleisch zu vergleichen ist. Mit einer derartigen Reifezeit von 1 Stunde, 2 Stunden oder 3 Stunden lassen sich ähnliche Resultate erzielen wie mit Tagen oder sogar Wochen im Kühlhaus. Die für die Reaktion verantwortlichen Enzyme werden bei höheren Temperaturen denaturiert, sodass bei zu hohen Temperaturen die enzymatische Reifung unterbunden wird.
  • Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren sorgt deshalb die Ausgleichsphase dafür, dass die Kerntemperatur im Fleisch bzw. die zwischen dem Kern und der Oberfläche liegenden Schichten sich nicht zu stark aufheizen. Nach der Bräunungs- bzw. Anfangsphase wird in der Ausgleichsphase die in den Garraum eingebrachte Gesamtheizleistung derart stark reduziert, dass sich die hohe Temperaturdifferenz zwischen dem Kernbereich des Gargutes und der Oberfläche ausgleicht. Dabei erfolgt insbesondere ein Temperaturanstieg im Kernbereich, während an der Außenoberfläche des Gargutes die Oberflächentemperatur sinkt. Im Laufe der Ausgleichsphase wird deshalb die Temperaturdifferenz zwischen der Kerntemperatur und der Oberflächentemperatur des Gargutes geringer und kann sogar kleiner Null werden.
  • Nach der Ausgleichsphase schließt sich vorzugsweise die Anschlussphase an, in der das Gargut insbesondere zu Ende gegart wird. Insbesondere erfolgt das Garen derart, dass eine vorgegebene oder eingestellte Kerntemperatur wenigstens am Ende des Garprozesses erreicht oder eingehalten wird.
  • Die Anschlussphase bzw. die spätere Garphase muss nicht die einzige Garphase sein, sondern es kann auch noch beliebige andere Garphasen geben. Insbesondere sinkt in der Ausgleichsphase die Temperatur an der Oberfläche des Gargutes, während die Temperatur im Kernbereich des Gargutes steigt. Die in den Garraum eingebrachte Gesamtheizleistung ist in der Ausgleichsphase erheblich geringer als in der Anfangsphase.
  • In allen Fällen kann sich die Gesamtheizleistung, die in dem Garraum eingebracht wird, aus unterschiedlichen Heizleistungen unterschiedlicher Heizquellen zusammensetzen. Beispielsweise kann wenigstens eine thermische Heizquelle vorgesehen sein, wie beispielsweise ein Oberhitzeheizkörper und/oder ein Unterhitzeheizkörper und/oder ein Grillheizkörper. Möglich ist es auch, dass eine Mikrowellenquelle vorhanden ist. Vorzugsweise kann auch wenigstens eine Dampfquelle bzw. ein Dampferzeuger vorgesehen sein. Die Summe der Heizleistungen bestimmt die Gesamtheizleistung, die in der jeweiligen Phase in den Garraum eingebracht wird. Die Gesamtheizleistung ist in der Anfangsphase besonders hoch und setzt sich wenigstens zu einem wesentlichen Teil und insbesondere im Wesentlichen oder sogar vollständig aus der Heizleistung einer thermischen Heizquelle bzw. aus den Heizleistungen mehrerer thermischer Heizquellen zusammen. Zu einem geringeren Anteil kann aber beispielsweise noch eine Mikrowellenheizquelle Heizleistung in den Garraum einbringen.
  • In der Ausgleichsphase wird die Gesamtheizleistung auf einen Bruchteil der hohen Gesamtheizleistung in der Anfangsphase reduziert. Möglich ist es dabei beispielsweise, dass die in den Garraum eingebrachte Gesamtheizleistung auf Null reduziert wird. Möglich ist es aber auch, dass eine - beispielsweise geringe - Gesamtheizleistung auch in der Ausgleichsphase in den Garraum eingebracht wird. Das kann beispielsweise über beheizte Garraumwände oder einen beheizten Garraumboden oder dergleichen erfolgen. Solche Heizquellen dienen zwar grundsätzlich nicht primär der Beheizung des Garraumes, bringen aber dennoch Heizleistung in den Garraum hinein, um beispielsweise auf den Boden sich sammelndes Kondensat zu verdampfen oder dergleichen. In allen Fällen beträgt die Gesamtheizleistung, die in der Ausgleichsphase in den Garraum eingebracht wird, höchstens einen Bruchteil der Gesamtheizleistung in der Anfangsphase.
  • In der Anschlussphase oder in einer späteren Garphase wird die Gesamtheizleistung wieder erhöht, ist aber regelmäßig erheblich geringer als in der Anfangsphase.
  • In einer bevorzugten Ausgestaltung dient die Anfangsphase zum Anbraten bzw. Bräunen des Gargutes und in der späteren Garphase bzw. Anschlussphase wird das Gargut solange gegart, bis es den gewünschten Zustand angenommen hat. In der dazwischen liegenden Ausgleichsphase erfolgt ein Temperaturausgleich zwischen der Oberfläche des Gargutes und dem Kern, sodass eine Überhitzung des Kernbereiches während des Garprozesses und somit ein verschlechtertes Garergebnis zuverlässig vermieden wird.
  • In einer bevorzugten Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Heizleistung der thermischen Heizquellen in der Ausgleichsphase auf wenigstens ein Viertel der Heizleistung der thermischen Heizquellen in der Anfangsphase insbesondere auf im Wesentlichen Null reduziert. Möglich ist beispielsweise auch die Reduktion der Heizleistung der thermischen Heizquelle in der Ausgleichsphase auf 1/6 oder 1/8 oder 1/10 oder 1/20 der Heizleistung der thermischen Heizquelle(n) in der Anfangsphase. Beispielsweise kann in der Anfangsphase der wesentlichste Teil der Gesamtheizleistung durch einen Oberhitzeheizkörper oder durch einen Grillheizkörper zugeführt werden. Zusätzlich kann beispielsweise ein kleinerer Teil der zugeführten Heizleistung auch durch einen Unterhitzeheizkörper oder einen sonstigen thermischen Heizkörper zugeführt werden. In der Ausgleichsphase wird nun vorzugsweise die Heizleistung des Oberhitzekörpers oder des Grillheizkörpers auf im Wesentlichen Null reduziert, um ein weiteres Bräunen des Gargutes zu vermeiden.
  • Vorzugsweise ist die niedrige Gesamtheizleistung in der Ausgleichsphase geringer als die Hälfte, ein Drittel oder ein Viertel der hohen Gesamtheizleistung in der Anfangsphase. Möglich ist es auch, dass die niedrige Gesamtheizleistung in der Ausgleichsphase weniger als 1/6 oder 1/8 oder 1/10 der hohen Gesamtheizleistung in der Anfangsphase beträgt. Insbesondere kann die Gesamtheizleistung in der Ausgleichsphase auch kleiner gleich Null sein.
  • In allen Ausgestaltungen ist es bevorzugt, dass die in der Anfangsphase in den Garraum eingebrachte hohe Gesamtheizleistung wenigstens zu einem wesentlichen Teil aus thermischer Heizstrahlung besteht, wie sie beispielsweise über einen Grillheizkörper abgegeben wird.
  • In allen Ausgestaltungen ist es bevorzugt, dass wenigstens eine Phase aus einer Gruppe von Phasen, welche die Anfangsphase, die Ausgleichsphase und die Anschlussphase enthält, wenigstens 2 Minuten lang und insbesondere wenigstens 5 Minuten lang ist. Die Dauer der einzelnen Garphasen hängt insbesondere von der Menge, Dicke und sonstige Beschaffenheit und der Art des Gargutes ab. Möglich ist beispielsweise eine Anfangsphase von mehr als 10 Minuten, der eine Ausgleichsphase von beispielsweise 30 Minuten folgt, der wiederum eine Anschlussphase von 1,5 Stunden oder mehr nachfolgt.
  • In allen Fällen ist es bevorzugt, dass der Garraum in der Anschlussphase wenigstens zu einem wesentlichen Teil mit Wasserdampf aus einer Dampfquelle bzw. wenigstens einem Dampferzeuger beheizt wird. Dabei ist es möglich, dass der Dampferzeuger innerhalb des Garraumes vorgesehen ist. Es ist auch möglich, dass wenigstens ein Dampferzeuger außerhalb des Garraumes vorgesehen ist. Es ist möglich, dass das Gargerät als Backofen ausgebildet ist, der über eine zusätzliche Dampfquelle verfügt. Besonders bevorzugt ist das Gargerät als Dampfgarer ausgeführt, der über wenigstens eine zusätzliche thermische Heizquelle verfügt.
  • In allen Ausgestaltungen ist es besonders bevorzugt, dass wenigstens in der Anfangsphase der Dampferzeuger keinen Dampf produziert. In einer Anfangsphase, die als Bräunungsphase dient, ist zusätzlicher Wasserdampf in der Regel kontraproduktiv. In der Anschlussphase, die auch als Reifephase bezeichnet werden kann, ist hingegen Dampf zur Beheizung sehr sinnvoll. Dabei ist es möglich, dass zusätzlich zur Dampfquelle noch wenigstens eine thermische Heizquelle betrieben wird.
  • In allen Ausgestaltungen ist es bevorzugt, dass der Benutzer bei Start des Garprozesses oder bei laufendem Garprozess wenigstens einen Parameter des Gargutes angibt, um den Garprozess in Abhängigkeit von dem angegebenen Parameter zu steuern. Beispielsweise kann der Benutzer eine Mengenangabe eingeben oder auswählen oder eine Größenangabe für die Länge oder den Durchmesser oder die Dicke des Gargutes. Weitere Beispiele für mögliche angebbare Parameter sind der gewünschte Gargrad oder die gewünschte Bräunung des Gargutes. Bevorzugt ist es auch, dass wenigstens ein Sensor vorgesehen ist, der wenigstens einen Parameter des Gargutes erfasst und den Garprozess in Abhängigkeit von dem wenigstens einen erfassten Parameter des Gargutes steuert oder einen entsprechenden Garprozess auswählt.
  • Vorzugsweise wird in der Anschlussphase eine Oberflächentemperatur des Gargutes vorgegeben. Die Oberflächentemperatur kann grundsätzlich frei gewählt werden und liegt vorzugsweise unter 75°. Möglich ist auch die Auswahl einer von mehreren Oberflächentemperaturen, wie beispielsweise von 75°C, 70°C, 65°C, 60°C, 55°C und dergleichen mehr.
  • Die vorgegebene Oberflächentemperatur kann beispielsweise über einen Sensor unterhalb der Oberfläche des Gargutes erfasst werden. Möglich und bevorzugt ist es auch, die Oberflächentemperatur über eine Sensoreinrichtung zu erfassen, die die Luftfeuchte in dem Garraum bestimmt. Bei relativ lange dauernden Prozessen, wie Garprozessen, stellen sich nach kurzer Zeit an der Oberfläche des Gargutes quasi statische Bedingungen ein, wenn Dampf zur Wärmeübertragung genutzt wird. Da Dampf bei der Kondensation bzw. bei der Verdampfung sehr viel Wärme überträgt, erfolgt die Kondensation praktisch fast ohne Temperaturunterschied. Deshalb kann beispielsweise aus der Taupunkttemperatur auf die Oberflächentemperatur des Gargutes zurückgeschlossen werden, sofern die Trockentemperatur im Garraum unterhalb von 100°C liegt.
  • In allen Ausgestaltungen ist es besonders bevorzugt, dass in der Ausgleichsphase Wärme aus dem Garraum abgeführt wird. Insbesondere erfolgt eine aktive Wärmeabfuhr aus dem Garraum. Dazu kann beispielsweise der Garraum in der Ausgleichsphase geöffnet werden, um einen besseren Austausch mit der Umgebung zu erleichtern. Beispielsweise kann die Garraumtür motorisch oder sonst wie geöffnet werden.
  • Möglich ist auch die Öffnung einer Klappe. Zusätzlich kann ein Luftstrom durch den Garraum geleitet werden, um die Wärmeabfuhr nach außen zu vergrößern. Dazu kann der Garraum in der Ausgleichsphase mit Luft gespült werden. Insbesondere wird ein verstärkter Luftstrom eingesetzt, der wenigstens doppelt so stark ist wie ein natürlicherweise vorhandener Luftstrom, wie es sich beispielsweise über die Gerätekühlung ergibt.
  • In allen Ausgestaltungen ist es bevorzugt, dass in der Anfangsphase Feuchte aus dem Garraum abgeführt wird. Insbesondere wird Luft zur Spülung des Garraums und zum Abtransport von Feuchte eingesetzt. Feuchte tritt insbesondere in der Anfangsphase aus dem Gargut aus. Ein Abtransportieren der Feuchte kann zu einem besseren Garergebnis führen.
  • Insbesondere in der Anschlussphase ist es möglich, Mikrowellenstrahlung eines Mikrowellenerzeugers in den Garraum einzubringen. Eine solche Mikrowellenstrahlung kann insbesondere zur Unterstützung des Garprozesses eingesetzt werden.
  • Die Oberflächentemperatur des Gargutes wird in allen Weiterbildungen vorzugsweise über wenigstens einen Temperatursensor unterhalb der Oberfläche des Gargutes und/oder wenigstens einen Luftfeuchtesensor außerhalb des Gargutes ermittelt. Denkbar ist es aber auch, dass beispielsweise ein Infrarotsensor die Oberflächentemperatur des Gargutes detektiert. Möglich ist es auch, dass ein Temperaturspieß mit mehreren Messstellen eingesetzt wird. Der Temperaturspieß ermittelt dann mehrere Temperaturen an unterschiedlichen Orten innerhalb und/oder außerhalb des Gargutes. Durch eine Auswertung der einzelnen Temperaturen kann beispielsweise auf die Kerntemperatur und/oder die Oberflächentemperatur zurückgeschlossen werden, in dem die Temperaturen an einzelnen Messstellen interpoliert bzw. extrapoliert werden.
  • In einer anderen Ausgestaltung dient ein anderes erfindungsgemäßes Verfahren auch zum Zubereiten eines Gargutes in einem Garraum eines Gargerätes. Der Garprozess dieses Verfahrens umfasst eine Anfangs- oder Bräunungsphase, in welchem eine hohe Garraumtemperatur in dem Garraum vorgegeben wird. In einer insbesondere folgenden Ausgleichsphase des Garprozesses wird höchstens eine niedrige Garraumtemperatur in dem Garraum vorgegeben. In einer Anschlussphase des Garprozesses wird eine vorbestimmte oder mittlere Garraumtemperatur in dem Garraum vorgegeben. In der Anfangsphase wird wenigstens zeitweise eine hohe Gesamtheizleistung wenigstens im Wesentlichen aus wenigstens einer thermischen Heizquelle in den Garraum eingebracht, um die vorgegebene hohe Garraumtemperatur zu erreichen. In der Ausgleichsphase beträgt die in den Garraum eingebrachte Gesamtheizleistung höchstens ein Bruchteil der hohen Gesamtheizleistung in der Anfangsphase beträgt. In der Anschlussphase oder einer späteren Garphase wird eine vorbestimmte oder mittlere Garraumtemperatur eingestellt, wobei in dieser Phase eine Gesamtheizleistung in den Garraum eingebracht wird, die höher als in der Ausgleichsphase und geringer als in der Anschlussphase ist.
  • Die in der späteren Garphase bzw. Anschlussphase eingebrachte Gesamtheizleistung hängt von der vorbestimmten und der jeweils aktuellen Garraumtemperatur ab. Die eingebrachte Gesamtheizleistung wird größer, wenn die aktuelle Garraumtemperatur sinkt und kleiner, wenn die aktuelle Garraumtemperatur die vorgegebene Garraumtemperatur erreicht oder übersteigt.
  • Die vorbestimmte Garraumtemperatur kann eine mittlere Garraumtemperatur zwischen der hohen und der niedrigen Garraumtemperatur sein. Es ist auch möglich, dass die mittlere und die niedrige Garraumtemperatur gleich sind, oder dass die vorgegebene Garraumtemperatur in der Anschlussphase geringer als in der Ausgleichsphase ist.
  • Das erfindungsgemäße Gargerät verfügt über wenigstens einen Garraum zum Zubereiten eines Gargutes in dem Garraum und weist wenigstens eine thermische Heizquelle und wenigstens eine Steuereinrichtung auf. Die Steuereinrichtung ist dazu eingerichtet und ausgebildet, in einer Anfangsphase eine hohe Gesamtheizleistung in den Garraum einzubringen. Dabei stammt die hohe Gesamtheizleistung in der Anfangsphase wenigstens im Wesentlichen aus wenigstens einer thermischen Heizquelle. Weiterhin ist die Steuereinrichtung dazu eingerichtet und ausgebildet, in einer danach folgenden Ausgleichsphase des Garprozesses höchstens eine niedrige Gesamtheizleistung in dem Garraum einzubringen, wobei die niedrige Gesamtheizleistung in der Ausgleichsphase höchstens einen Bruchteil der hohen Gesamtheizleistung beträgt. Die Steuereinrichtung ist weiterhin dazu eingerichtet und ausgebildet, in einer späteren Garphase des Garprozesses eine mittlere Gesamtheizleistung in den Garraum zu bringen. Dabei ist die Gesamtheizleistung in der Anschlussphase bzw. späteren Garphase höher als die Gesamtheizleistung in der Ausgleichsphase und geringer als in der Anfangsphase.
  • Insbesondere umfasst das Gargerät wenigstens einen Sensor zur Erfassung wenigstens eines Parameters des Gargutes, um den Garprozess mit der Steuereinrichtung in Abhängigkeit von den Sensordaten zu steuern.
  • Die Erfindung ermöglicht ein verbessertes Garergebnis. Gleichzeitig kann auf den Kernspieß beispielsweise verzichtet werden. Der Kunde weiß schon vor dem Start eines Programmes, wie lang es dauern wird. Dabei ist die angegebene Zeitdauer eines Programmes im Gerät hinterlegt bzw. eingespeichert und basiert auf Erkenntnissen, die werksseitig anhand verschiedener Gargutgrößen und insbesondere Fleischstückgrößen ermittelt wurde. Zweckmäßiger Weise orientiert sich die angegebene bzw. vorgegebene Zeitdauer eines Programmes an den Garzeiten großer und größtmöglicher Fleischstücke. Da bei Durchführung des Programmes die Gargutoberfläche nicht wärmer ist als die Zielkerntemperatur wird, kommt es bei gleicher Zeitdauer des Programmes selbst bei kleinen Fleischstücken nicht zu einem Überhitzen bzw. Übergaren. Außerdem muss das Gargut nicht auf einer Kochstelle angebraten werden, und falls beim Anbraten gewendet werden muss, stört der Kernspieß nicht und muss nicht im heißen Garraum umgesteckt werden.
  • Durch die Ausgleichsphase wird vermieden, dass äußere Bereiche des Gargutes zwischen dem mittleren Kern und der Außenoberfläche zu lange zu hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Der wesentliche Kernbereich des Gargutes kann optimalen Temperaturen ausgesetzt werden, sodass insbesondere Fleisch sehr zart gegart werden kann.
  • Dadurch, dass Fleisch im Garraum zunächst mit einer sehr hohen Leistungsdichte und niedrigem Taupunkt angebraten wird, entsteht zunächst außen eine Kruste, während der Kern relativ kalt bleibt. Nach dem Anbraten wird dem Fleisch insbesondere zunächst keine Energie mehr zugeführt, da die zugeführte Energie bereits ausreicht, um im Mittel eine passende Fleischtemperatur zu erreichen. Dann ist es möglich, dass dem Garraum und dem Fleisch Energie entzogen wird, indem z. B. der Garraum stark mit kalter Luft durchspült wird und/oder die Tür geöffnet wird oder gar eine aktive Kühlung eingesetzt wird.
  • Anschließend folgt ein Temperaturausgleich in der Ausgleichsphase und in der Anschlussphase wird das Gargut mit der gewünschten Kerntemperatur gegart.
  • In der Anschlussphase wird vorzugsweise wenigstens zu einem erheblichen Teil über Dampf beheizt. Dadurch erfolgt eine sehr sensitive Wärmeübertragung von dem Garraum auf das Gargut, sodass optimale Garbedingungen erzielbar sind.
  • In allen Ausgestaltungen und Weiterbildungen muss die Anschlussphase nicht die einzige Garphase sein. Es kann auch noch weitere spätere oder frühere Garphasen geben.
  • In der Anschlussphase braucht die Garraumtemperatur der Garraumatmosphäre nur geringfügig höher zu sein als die des Gargutes.
  • Weitere Vorteile und Merkmale der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus dem Ausführungsbeispiel, welches im Folgenden mit Bezug auf die beiliegenden Figuren erläutert wird.
  • In den Figuren zeigen:
    • Figur 1
    eine schematische Vorderansicht eines erfindungsgemäßen Gargerätes;
    Figur 2
    eine Baueinheit für eine etwas andere Ausgestaltung eines Gargeräts;
    Figur 3
    den schematischen Verlauf der Gesamtheizleistung über der Zeit für einen Garprozess;
    Figur 4
    den schematischen Verlauf der Dampfheizleistung für den Garprozess über der Zeit nach Fig. 3;
    Figur 5
    den schematischen Verlauf der thermischen Heizleistung über der Zeit für den Garprozess nach Fig. 3;
    Figur 6
    den Verlauf der Solltemperaturen und der Garraumtemperatur über der Zeit für den Garprozess nach Fig. 3; und
    Figur 7
    die Verläufe der Garraumtemperatur, der Oberflächentemperatur des Gargutes und der Kerntemperatur des Gargutes über der Zeit für den Garprozess nach Fig. 3.
  • Mit Bezug auf die beiliegenden Figuren 1 bis 7 wird im Folgenden ein Ausführungsbeispiel eines erfindungsgemäßen Gargeräts 1 und eines erfindungsgemäßen Garverfahrens mit Abwandlungen beschrieben.
  • Das erfindungsgemäße Gargerät 1 ist hier als Dampfgargerät 100 ausgeführt und verfügt über wenigstens eine Dampfquelle 7 bzw. einen Dampferzeuger 7 und eine Trockenheizquelle 6 als thermische Heizquelle 5.
  • In Fig. 1 ist das Gargerät 1 in einer stark schematischen und vereinfachten Darstellung mit weit geöffneter Tür 59 abgebildet. Das Gargerät 1 weist einen Garraum 2 auf, der über eine beispielsweise als Oberhitzeheizkörper oder Grillheizkörper ausgebildeten Heizkörper 6 als thermische Heizquelle 5 bzw. Trockenheizquelle beheizbar ist. Weiterhin ist wenigstens eine Dampfquelle bzw. ein Dampferzeuger 7 vorgesehen. Der Dampferzeuger 7 kann außerhalb des Garraums 2 vorgesehen sein und über entsprechende Verbindungsleitungen mit Einlassöffnungen 29 in dem Garraum 2 verbunden sein, um wunschgemäß Dampf zur Beheizung des Garraums 2 zur Verfügung zu stellen. Neben einem außerhalb des Garraums 2 angeordneten Dampferzeuger 7 ist es auch möglich, wenigstens einen Dampferzeuger oder wenigstens eine Dampfquelle 7' innerhalb des Garraums vorzusehen. Eine solche Dampfquelle 7' kann beispielsweise auf dem Boden des Garraums 2 vorgesehen sein, sodass an den Wänden kondensierender Dampf wieder in das Reservoir des Dampferzeugers 7' zurückgeleitet wird.
  • Ein Lüfter 57 kann für den Umluft- oder auch den Heißluftbetrieb vorgesehen sein.
  • Schematisch dargestellt ist in Fig. 1 ein gestrichelt abgebildeter Gargutträger, der hier an einer von mehreren möglichen Garebenen angeordnet ist. Auf dem Gargutträger ist schematisch ein Gargut im Schnitt abgebildet. Ein Parameter 9 des Garguts ist hier beispielsweise die Dicke des Gargutes 4, welches beispielsweise über einen Sensor 49 automatisch erfassbar ist. Möglich ist es auch, dass ein Gewichtssensor 49' das Gewicht des Gargutes als Parameter 9 erfasst.
  • Das Gargut 4 verfügt über eine Gargutoberfläche 25. In das Gargut 4 eingefügt ist hier ein einzelner Temperatursensor 26, der dicht unterhalb der Oberfläche 25 des Gargutes 4 angeordnet ist. Des Weiteren ist hier zusätzlich oder alternativ ein Temperaturspieß 27 als Sensoreinrichtung 40 wenigstens teilweise in das Gargut 4 eingefügt. An dem Temperaturspieß 27 als Sensoreinrichtung 40 sind mehrere hintereinander angeordnete Temperatursensoren 26 vorgesehen. Der Temperaturspieß 27 kann als lang gestreckter einzackiger Spieß ausgebildet sein. Es ist aber auch möglich, dass der Temperaturspieß 27 zwei oder drei oder mehr unterschiedliche Zacken aufweist, die in unterschiedliche Raumrichtungen ausgerichtet sein können. Über die Sensoreinrichtung 40 bzw. einen oder mehrere Temperatursensoren 26 können unterschiedliche Temperaturen des Gargutes 4 während des Garprozesses 10 erfasst und/oder ermittelt werden.
  • Neben der Trockenheizquelle 6, die Heizstrahlung 16 auf die Oberfläche 25 des Gargutes 4 ausstrahlt, kann zusätzlich noch wenigstens noch ein Mikrowellenerzeuger 8 vorgesehen sein, der Mikrowellen erzeugt und in den Garraum 2 einleitet.
  • Des Weiteren kann eine Sensoreinrichtung 40 als Luftfeuchtesensor 24 ausgebildet sein und ständig oder in periodischen Zeitabständen oder nach Bedarf ein Maß für die Luftfeuchte in dem Garraum ermitteln. Entsprechend kann einer Sensoreinrichtung 40 beispielsweise einen Temperatursensor 48 umfassen und z. B. zur ständigen oder periodischen Temperaturerfassung der Trockentemperatur in dem Garraum 2 dienen. Das Gargerät 1 aus Fig. 1 ist ein drucklos arbeitendes Gerät, in welchem über eine oder mehrere Einlassöffnungen 29 Dampf zugeführt werden kann. Überschüssiger Dampf oder Umgebungsluft kann über die Auslassöffnung 28 abgegeben bzw. angesaugt werden. Über die Auslassöffnung 28 steht der Garraum 2 ständig in Verbindung mit der Umgebung des Gargeräts. Möglich ist es aber auch, das Gargerät als druckbeaufschlagbares Gargerät auszubilden. Hier ist ein Temperatursensor 36 an der Auslassöffnung 28 vorgesehen, um zum Beispiel bei überschüssigem Dampf das "Atmen" des Garraumes direkt zu erfassen.
  • Die Auslassöffnung 28 und eine oder mehrere Einlassöffnungen 29 sowie der Temperatursensor 36 können an einer gemeinsamen Baueinheit 10 vorgesehen sein. Die gemeinsame Baueinheit 10 kann unterschiedlich gestaltet werden.
  • Eine Steuereinrichtung 19 dient zur Steuerung des Gargerätes und des Garverfahrens. Die Steuereinrichtung 19 weist einen ersten Steuerkreislauf 19a und einen zweiten Steuerkreislauf 19b auf.
  • Das Gargerät kann einen oder mehrere Bedienknöpfe 46 und beispielsweise eine Anzeige 47 aufweisen. Mit den Bedienknöpfen 46 kann ein passendes Garprogramm ausgewählt werden, während auf der Anzeige 47 das aktuelle Garprogramm angezeigt wird oder Informationen dazu ausgegeben werden. Die Gerätekühlung 55 kann über einen eignen Lüfter verfügen. Mit der Gerätekühlung 55 ist es über eine Klappe 56 möglich, den Garraum 2 zu belüften. Die Klappe 56 kann beispielsweise von einer vollständig geschlossenen Stellung in die in Fig. 1 dargestellte geöffnete Stellung und beispielsweise in eine weniger stark geöffnete Stellung überführt werden, wie sie gestrichelt in Fig. 1 dargestellt ist. Über eine entsprechende Klappensteuerung und eine Drehzahlvariation des Lüfters der Gerätekühlung 55 kann eine wunschgemäße Zwangslüftung des Garraums 2 erfolgen. Möglich ist es auch, dass die Tür 59 des Garraumes 2 automatisch geöffnet werden kann. Dazu kann die Tür 59 des Garraums bei Bedarf z. B. motorisch spaltweise geöffnet werden.
  • In Fig. 2 ist eine Baueinheit 30 abgebildet, welche für ein Gargerät 1 in etwas anderer Ausgestaltung eingesetzt werden kann. An der Baueinheit 30 sind hier auf vier Ebenen 39 Einlassöffnungen 29 für schematisch eingezeichneten Dampf 44 vorgesehen, mit denen der Dampf 44 in Strahlrichtung 45 von der Baueinheit 30 in den Garraum 2 eingeleitet werden kann. Entsprechend gestrichelt eingezeichnete Dampfleitungen können zur Verteilung des Dampfes auf die verschiedenen Einlassöffnungen 29 vorgesehen sein. Es ist möglich, dass die unterschiedlichen Ebenen 39 separat mit Dampf 44 beaufschlagt werden können. Zentral an der Baueinheit 30 ist die Auslassöffnung 28 vorgesehen, um überschüssigen Dampf aus dem Garraum nach außen abzugeben und um gegebenenfalls Luft aus der Umgebung anzusaugen, wenn Unterdruck im Gargerät 1 vorherrscht. Der Temperatursensor 36 zur Detektion der Lufttemperatur eines ein- bzw. austretenden Gasstromes ist zentral an der Auslassöffnung 28 angeordnet.
  • Fig. 3 zeigt ein stark schematisches Diagramm der Gesamtheizleistung 20 über der Zeit, die in den Garraum 2 während der einzelnen Phasen 11, 12 und 13 des Garprozesses 10 eingebracht wird. Zu einem ersten Zeitpunkt 51 wird der Garprozess gestartet. Vor dem Zeitpunkt 51 können schon weitere Phasen durchgeführt worden sein. Hier wird zum Zeitpunkt 51 die Gesamtheizleistung auf die hohe Gesamtheizleistung 21 erhöht. Die Gesamtheizleistung wird bis zum Zeitpunkt 52 hochgehalten. Der Zeitraum zwischen dem Zeitpunkt 51 und dem Zeitpunkt 52 definiert die Anfangsphase 11, die hier auch als Bräunungsphase oder Anbratphase bezeichnet werden kann. In dieser Anfangsphase 11 wird der Garraum 2 vorzugsweise mit maximaler Heizleistung beaufschlagt, um das in dem Garraum 2 vorhandene Gargut 4 bzw. dessen Oberfläche 25 zu bräunen.
  • Nach dem Anbraten zum Zeitpunkt 52 wird die Gesamtheizleistung 20 sehr stark reduziert. Vorzugsweise wird die Gesamtheizleistung 20 während der sich anschließenden Ausgleichsphase 12 auf Null reduziert. Es ist möglich, dass durch Beheizung der Garraumwände zur Vermeidung von Kondensatbildung und dergleichen auch in der Ausgleichsphase 12 noch eine aber insbesondere nur geringe Gesamtheizleistung 22 in den Garraum 2 eingebracht wird. Vorzugsweise wird jedoch in der Ausgleichsphase 12 der Garraum aktiv gekühlt, sodass in der Ausgleichsphase 12 dem Garraum Wärme entzogen wird. Dies führt - selbst wenn durch die Beheizung der Garraumwände noch eine geringe Heizleistung in den Garraum eingebracht wird - zu einer negativen Gesamtheizleistung über wenigstens einen Teil der Ausgleichsphase 12. Eine solche niedrige Gesamtheizleistung 22' ist in Fig. 2 punktiert dargestellt. Nach einem Temperaturausgleich zwischen der Gargutoberfläche und dem Kernbereich des Gargutes wird zum Zeitpunkt 53 das Ende der Ausgleichsphase 12 erreicht. Hier schließt sich die Anschlussphase 13 bzw. spätere Garphase 13 direkt an die Ausgleichsphase 12 an. In der Anschlussphase 13 wird eine mittlere Gesamtheizleistung 23 in den Garraum 2 eingebracht, bis zum Zeitpunkt 54 hier das Ende des Garprozesses 10 erreicht wird.
  • Obwohl in dem Diagramm nach Fig. 3 in den einzelnen Phasen 11, 12 und 13 jeweils eine konstante Gesamtheizleistung eingezeichnet wurde, schwankt innerhalb der einzelnen Phasen 11, 12 und 13 die eingebrachte Gesamtheizleistung. Das kann zum einen an einer getakteten Betriebsweise von Heizkörpern liegen und zum anderen auch aus der Regelung während des Garprozesses folgen. Grundsätzlich liegt im dargestellten Ausführungsbeispiel allerdings die Gesamtheizleistung 21 in der ersten Phase 11 um ein Vielfaches über der Gesamtheizleistung 22 in der Ausgleichsphase 12. In der Anschlussphase 13 bzw. späteren Garphase wird eine Gesamtheizleistung 23 in den Garraum eingebracht, die erheblich geringer ist als die hohe Gesamtheizleistung 21 in der Anfangsphase 11 und erheblich höher ist als die Gesamtheizleistung 22 in der Ausgleichsphase.
  • Fig. 4 zeigt den Verlauf der Dampfheizleistung 17 über der Zeit für den Garprozess nach Fig. 3. Hier wird in der Anfangsphase 11 und in der Ausgleichsphase 12 die Dampfheizleistung 31 bzw. die Dampfheizleistung 32 praktisch bei Null gehalten bis zum Zeitpunkt 53 und hier zum Beginn der Anschlussphase 13 die Dampfheizleistung 17 auf die Dampfheizleistung 33 erhöht wird.
  • Fig. 5 zeigt den Verlauf der thermischen Heizleistung 15 der Trockenheizquelle 6. Die thermische Heizquelle 5 bzw. die thermischen Heizquellen 5 heizen in der Anfangsphase 11 mit einer thermischen Heizleistung 41, die im Wesentlichen oder sogar vollständig der hohen Gesamtzeitleistung 21 aus Fig. 3 entspricht. Die Wärmestrahlung aus den thermischen Heizquellen 5 führt zu einer Bräunung der Oberfläche 25 des Gargutes 4. Zum Zeitpunkt 52 ist das Ende der Anfangsphase 11 bzw. Bräunungsphase erreicht. Die thermische Heizleistung 42 in der Ausgleichsphase 12 beträgt vorzugsweise Null oder hat nur einen geringen Wert, um einen Temperaturausgleich innerhalb des Gargutes zu bewirken. Über unterschiedliche Quellen kann insgesamt noch eine thermische Heizleistung 42' in den Garraum 2 eingebracht werden, die aber nur einen Bruchteil der hohen Gesamtheizleistung 21 in der Anfangsphase 11 beträgt.
  • In der Garphase bzw. Anschlussphase 13 wird eine Heizleistung 15 über die thermische Heizquelle 5 eingebracht, die höher als die thermische Heizleistung 42 in der Ausgleichsphase aber niedriger als die thermische Heizleistung in der Anfangsphase 11 ist.
  • Gegebenenfalls kann über einen Mikrowellenerzeuger 8 Mikrowellenheizleistung 18 in den Garraum eingebracht werden. Dann wird (vgl. Fig. 4) die eingebrachte Dampfheizleistung 33 auf eine Dampfheizleistung 33' verringert, um die gewünschte Gesamtheizleistung 23 einzuhalten.
  • In der Anschlussphase 13 wird über die thermische Heizquelle 5 eine Garraumtemperatur eingestellt, die oberhalb der Taupunkttemperatur liegt. Über die Dampfquelle 7 wird dem Garraum 2 Dampf zugeführt, wobei die Taupunkttemperatur im Wesentlichen die Oberflächentemperatur des Gargutes 4 definiert. Dadurch kann in der Anschlussphase 13 eine Oberflächentemperatur für das Gargut 4 vorgegeben werden, während die Garraumtemperatur entsprechend höher gewählt wird. Bei reinen Dampfgargeräten entspricht in der Regel hingegen die Taupunkttemperatur der Garraumtemperatur.
  • Fig. 6 zeigt den Verlauf der Garraumtemperatur 70 und der Solltemperaturen bzw. der vorgegebenen Temperaturen 61 bis 63 für den Garraum und der vorgegebenen Taupunkttemperaturen 71, 72 und 73 während der Anfangsphase 11, der Ausgleichsphase 12 und der Anschlussphase 13 des Garprozesses 10.
  • Zum Zeitpunkt 51 beginnt die Anfangsphase 11 und es wird eine Temperatur 61 vorgegeben, die hier im Ausführungsbeispiel beispielsweise 220° betragen kann. Auch höhere und niedrigere Werte sind möglich. Zum Zeitpunkt 52 wird die Solltemperatur für den Garraum von der Temperatur 61 auf die vorgegebene Temperatur 62 abgesenkt. Die vorgegebene Temperatur 62 kann beispielsweise der Umgebungstemperatur entsprechen. Während in der Anfangsphase 11 mit maximaler Heizleistung geheizt wird, wird nun in der Ausgleichsphase 12 die in dem Garraum angebrachte Gesamtheizleistung möglichst stark reduziert, damit die angestrebte Solltemperatur 62 möglichst schnell erreicht wird. Gegebenenfalls wird die Garraumtür 59 geöffnet oder aber ein stärkerer Luftstrom durch den Garraum 2 geführt. Zum Zeitpunkt 53 wird als Solltemperatur die vorgegebene Temperatur 63 vorgegeben. Dementsprechend wird die in den Garraum eingebrachte Gesamtheizleistung entsprechend angepasst.
  • Der Verlauf der Solltemperaturen bzw. vorgegebenen Taupunkttemperaturen 71, 72 und 73 ist für die Anfangsphase 11, die Ausgleichsphase 12 und die Anschlussphase 13 in Fig. 6 ebenfalls dargestellt.
  • In der Anfangsphase 11 und der Ausgleichsphase 12 werden hier Taupunkttemperaturen 71 und 72 vorgesehen, die beispielsweise 0° oder dergleichen betragen. Auch Taupunkttemperaturen, die erheblich unter 0°C liegen, um den Eintrag von Dampf während der Phasen 11 und 12 zu unterbinden, sind möglich. In der Anfangsphase 11 wird in der Regel das Gargut gebräunt und dabei kann das Einbringen von Dampf in den Garraum kontraproduktiv sein.
  • Zu Beginn der Anschlussphase 13 bzw. Garphase 13 wird eine Taupunkttemperatur 73 vorgesehen, die grundsätzlich frei gewählt werden kann, aber von der das erzielte Garergebnis wesentlich abhängt. Die Taupunkttemperatur 73 gibt im Wesentlichen die Kerntemperatur vor, die am Ende des Garprozesses 10 vorliegt. Wird beispielsweise eine Kerntemperatur von 65° gewünscht und eine Taupunkttemperatur von 65° vorgegeben und eingehalten, so wird dem Gargut ab einer Oberflächentemperatur von 65° keine Heizleistung über kondensierenden Dampf mehr zugeführt. Deshalb wird über die Vorgabe einer Taupunkttemperatur gleichzeitig wirksam eine Oberflächentemperatur für das Gargut vorgegeben. Werden keine oder nur im geringen Maße Mikrowellen eingesetzt und wird nur eine geringe thermische Heizleistung eingebracht, so entspricht die Taupunkttemperatur am Ende des Garprozesses 10 der Oberflächentemperatur und im Wesentlichen auch der Kerntemperatur.
  • Über eine getrennte Regelung der (trocknen) Garraumtemperatur 70 und der Taupunkttemperatur 74 während der Garphase 13 kann die gewünschte Zartheit eines zuzubereitenden Fleischstückes eingestellt werden, während über die um das vorgegebene Maß 58 höher eingestellte (trockene) Garraumtemperatur 70 eine ansprechende Oberfläche des zuzubereitenden Fleischstückes gewährleistet werden kann.
  • Fig. 6 zeigt den starken Anstieg der Raumtemperatur 70 zu Beginn der Anfangsphase 11 und den starken Abfall der Garraumtemperatur 70 innerhalb der Ausgleichsphase. In der Garphase 13 können beispielsweise Regelschwankungen auftauchen, sodass die angestrebte vorgegebene Temperatur 63 mit leichten oder periodischen Schwankungen eingehalten wird.
  • Fig. 7 zeigt verschiedene Temperaturverläufe über der Zeit für den Garprozess 10. Dünn gestrichelt eingezeichnet ist der Verlauf der Garraumtemperatur 70, wobei zur Verbesserung der Übersichtlichkeit der Maßstab so gewählt wurde, dass das Maximum des Temperaturverlaufs der Garraumtemperatur 70 abgeschnitten wurde. Als dicke durchgehende Linie eingezeichnet ist der Verlauf der Oberflächentemperatur 14 des Gargutes 4. Das Gargut startet zum Zeitpunkt 51 mit einer Temperatur 60, die beispielsweise der Umgebungstemperatur oder der Temperatur im Kühlschrank entsprechen kann. Die Oberflächentemperatur 14 des Gargutes 4 steigt in der Anfangsphase 11 steil an und erreicht etwa zum Zeitpunkt 52 eine maximale Temperatur 65. Die Kerntemperatur 64 steigt mit der Zeit ebenfalls an, wobei die Steigung insbesondere von der Masse und den geometrischen Abmessungen des Gargutstückes abhängt. Zum Zeitpunkt 52 ist die Kerntemperatur 64 erheblich geringer als die maximale Temperatur 65 an der Oberfläche 25 des Gargutes 4, sodass sich dort eine erhebliche Differenz der Temperaturen ergibt, was die stark inhomogene Temperaturverteilung innerhalb des Gargutes dokumentiert. Nach der Reduktion der eingebrachten Gesamtheizleistung 20 von der hohen Gesamtheizleistung 21 in der Anfangsphase 11 auf die niedrige Gesamtheizleistung 22 in der Ausgleichsphase 12 reduziert sich die Temperatur 14 auf der Oberfläche 25 des Gargutes 4 schnell mit der Zeit und erreicht am Ende der Ausgleichsphase 12 zum Zeitpunkt 53 oder etwas später ein Minimum 68, welches unterhalb der vorgegebenen Temperatur 63 in der Anschlussphase 13 ist.
  • Während der Ausgleichsphase 12 nimmt die Oberflächentemperatur 14 ab, während die Kerntemperatur 64 ansteigt und gegebenenfalls innerhalb der Ausgleichsphase 12 ein Maximum 66 erreichen kann. Je nach den Abmessungen und dem Gewicht des Gargutes und der Länge der Ausgleichsphase 12 kann die Kerntemperatur 64 im Kernbereich des Gargutes 4 gegen Ende der Ausgleichsphase 12 beginnen zu sinken und am Anfang der Anschlussphase 13 ebenfalls ein Minimum 67 erreichen. Im Laufe der Ausgleichsphase 12 kann die Oberflächentemperatur 14 unter die Kerntemperatur 64 absinken, sodass sich zum Zeitpunkt 53 beispielsweise eine Temperaturdifferenz mit umgekehrten Vorzeichen ergeben kann. Dann kann die Kerntemperatur 64 größer sein als die Oberflächentemperatur 14.
  • In der folgenden Anschlussphase bzw. Garphase 13 wird eine trockene Garraumtemperatur 73 vorgegeben, die um ein vorgegebenes Maß 58 zwischen insbesondere 10°C und 30°C höher liegt als die vorgegebene Taupunkttemperatur 63. Dadurch wird ein ansprechendes Äußeres des zuzubereitenden Gargutes 4 erreicht. Im Laufe der Anschlussphase 13 nähert sich die Kerntemperatur 64 schnell der vorgegebenen Taupunkttemperatur 73 an, sodass während der Anschlussphase 13 eine ausgeprägte Reifephase vorliegt.
  • Bei der Steuerung des Garprozesses 10 erfolgt eine Steuerung über zwei Steuerkreisläufe 19a und 19b, wobei ein Steuerkreislauf 19a, 19b zur Steuerung der trockenen Garraumtemperatur 70 vorgesehen ist, während der andere Steuerkreislauf 19b, 19a zur Steuerung bzw. Regelung der Taupunkttemperatur vorgesehen ist. Wenigstens in der Anschlussphase 13 wird die Taupunkttemperatur sehr gut durch die Oberflächentemperatur 14 des Gargutes repräsentiert, wie sich beispielsweise mithilfe eines psychrometrischen Diagramms ergibt.
  • Die Länge der Anschlussphase 13 kann je nach Kundenwunsch gestaltet werden. Da die Zielkerntemperatur schon kurz nach Beginn oder am Anfang der Anschlussphase 13 erreicht wurde, kann somit die Länge der Reifephase fast beliebig festgelegt werden. Durch die Festlegung des Temperaturniveaus über die Taupunkttemperatur kann das Garergebnis ("englisch" "medium" und "welldone") einfach gewählt werden. Es kommt zu keinem Überhitzen bzw. Übergaren des Gargutes, da am Ende der Anfangsphase vorzugsweise keine weitere Heizenergie mehr zugeführt wird. Gegebenenfalls wird der Garraum aktiv belüftet, um ein Überhitzen oder ein Übergaren zu verhindern. Die Beheizung mit Dampf in der Anschlussphase führt zu einer angenehmen Oberfläche, die weder zu feucht noch zu trocken ist. Je höher das vorgegebene Maß, desto stärker trocknet das Fleisch aus, aber wenn es zu gering ist (insbesondere kleiner 5°C), kann die Oberfläche zu feucht werden, sodass das Gargut gekocht erscheint. Durch beispielsweise ein vorgegebenes Maß von 10°C wird eine angenehme Oberfläche und eine angenehme Konsistenz erreicht.
  • Insgesamt stellt die Erfindung ein Gargerät und einen Garprozess zur Verfügung, womit ein Gargut schnell und mit hoher Qualität zubereitet werden kann. Die Erfindung erlaubt eine vorteilhafte Automatisierung des Garprozesses. Gibt der Kunde beispielsweise das Gewicht ein oder einen Durchmesser, kann das gute Garergebnis noch weiter verbessert werden.
    • Bezugszeichenliste
    • 1
    Gargerät
    2
    Garraum
    3
    Sensor
    4
    Gargut
    5
    thermische Heizquelle
    6
    Trockenheizquelle, Heizkörper, Grillheizkörper
    7
    Dampfquelle, Dampferzeuger
    8
    Mikrowellenerzeuger
    9
    Parameter
    10
    Garprozess
    11
    Anfangsphase
    12
    Ausgleichsphase
    13
    Anschlussphase, Garphase
    14
    Oberflächentemperatur
    15
    Heizleistung
    16
    Heizstrahlung
    17
    Dampfheizleistung
    18
    Mikrowellenheizleistung
    19
    Steuereinrichtung
    20
    Gesamtheizleistung
    21
    hohe Gesamtheizleistung
    22
    niedrige Gesamtheizleistung
    23
    mittlere Gesamtheizleistung
    24
    Luftfeuchtesensor
    25
    Oberfläche
    26
    Temperatursensor
    27
    Temperaturspieß
    28
    Auslassöffnung
    29
    Einlassöffnung
    30
    Baueinheit
    31
    Dampfheizleistung
    32
    Dampfheizleistung
    33
    Dampfheizleistung
    35
    Dampfmenge
    36
    Temperatursensor
    39
    Ebene
    40
    Sensoreinrichtung
    41
    thermische Heizleistung
    42
    thermische Heizleistung
    43
    thermische Heizleistung
    44
    Dampf
    45
    Strahlrichtung
    46
    Bedienknopf
    47
    Anzeige
    48
    Temperatursensor
    49
    Sensor
    51
    Zeitpunkt
    52
    Zeitpunkt
    53
    Zeitpunkt
    54
    Zeitpunkt
    55
    Gerätekühlung
    56
    Klappe
    57
    Lüfter
    58
    vorgegebenes Maß
    59
    Tür
    60
    Temperatur
    61
    vorgegebene Temperatur
    62
    vorgegebene Temperatur
    63
    vorgegebene Temperatur
    64
    Kerntemperatur
    65
    maximale Temperatur
    66
    maximale Temperatur
    67
    minimale Temperatur
    68
    minimale Temperatur
    69
    Temperatur
    70
    Garraumtemperatur
    71
    vorgegebene Taupunkttemperatur
    72
    vorgegebene Taupunkttemperatur
    73
    vorgegebene Taupunkttemperatur
    74
    Taupunkttemperatur
    100
    Dampfgargerät

Claims (17)

  1. Verfahren zum Zubereiten eines Gargutes (4) in einem Garraum (2) eines Gargerätes (1) über einen Garprozess (10), wobei in einer Anfangsphase (11) des Garprozesses eine hohe Gesamtheizleistung (21) in den Garraum (2) eingebracht wird,
    und wobei in einer Ausgleichsphase (12) des Garprozesses (10) höchstens eine niedrige Gesamtheizleistung (22) in den Garraum (2) eingebracht wird,
    und wobei in einer Anschlussphase (13) des Garprozesses (10) eine mittlere Gesamtheizleistung (23) in den Garraum (2) eingebracht wird,
    derart, dass die hohe Gesamtheizleistung (21) in der Anfangsphase (11) wenigstens im Wesentlichen aus wenigstens einer thermischen Heizquelle (5) stammt, und dass die in der Ausgleichsphase (12) in den Garraum (2) eingebrachte Gesamtheizleistung (22) höchstens ein Bruchteil der hohen Gesamtheizleistung (21) beträgt, und dass in der Anschlussphase (13) eine Gesamtheizleistung (23) in den Garraum (2) eingebracht wird, die höher als in der Ausgleichsphase (12) und geringer als in der Anschlussphase (13) ist.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Heizleistung (15) der thermischen Heizquelle (5) in der Ausgleichsphase (12) auf wenigstens ein Viertel der Heizleistung (15) der thermischen Heizquelle (5) in der Anfangsphase (11) und insbesondere auf im Wesentlichen Null reduziert wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die niedrige Gesamtheizleistung (22) in der Ausgleichsphase (12) geringer als ein Viertel der hohen Gesamtheizleistung (21) in der Anfangsphase (11) beträgt.
  4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, wobei die in der Anfangsphase (11) in den Garraum (2) eingebrachte hohe Gesamtheizleistung (20) wenigstens zu einem wesentlichen Teil aus thermischer Heizstrahlung (16) besteht.
  5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei wenigstens eine Phase aus der Gruppe der Phasen, welche die Anfangsphase, die Ausgleichsphase und die Anschlussphase enthält, wenigstens 5 Minuten lang ist.
  6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in der Anschlussphase (13) der Garraum (2) wenigstens zu einem wesentlichen Teil durch Wasserdampf aus einem Dampferzeuger (7) beheizt wird.
  7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei mit wenigstens einem Sensor (49) wenigstens ein Parameter (9) des Gargutes (4) erfasst und der Garprozess (10) in Abhängigkeit von dem wenigstens einen erfassten Parameter (9) des Gargutes (4) gesteuert wird.
  8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei wenigstens ein Parameter (9) des Gargutes (4) eingegeben und/oder ausgewählt wird.
  9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in der Anschlussphase (13) eine Oberflächentemperatur (14) des Gargutes (4) unterhalb 75°C und vorzugsweise unterhalb 60°C eingestellt wird.
  10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in der Ausgleichsphase (12) Wärme aus dem Garraum (2) abgeführt wird.
  11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in der Ausgleichsphase (12) der Garraum (2) geöffnet wird, um Wärme abzuführen.
  12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in der Ausgleichsphase der Garraum mit Luft gespült wird, um Wärme abzuführen.
  13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei in der Anfangsphase (11) Feuchte aus dem Garraum (2) abgeführt wird.
  14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei wenigstens in der Anschlussphase (13) Mikrowellenstrahlung eines Mikrowellenerzeugers (8) in den Garraum (2) eingebracht wird.
  15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei ein Maß für die Oberflächentemperatur (14) des Gargutes (4) über wenigstens einen Temperatursensor (26) unterhalb der Oberfläche (25) des Gargutes (4) und/oder über wenigstens einen Luftfeuchtesensor (24) außerhalb des Gargutes (4) ermittelt wird.
  16. Gargerät (1) mit einem Garraum (2) zum Zubereiten eines Gargutes (4) in dem Garraum (2) und mit wenigstens einer thermischen Heizquelle (5) und wenigstens einer Steuereinrichtung (19),
    wobei die Steuereinrichtung (19) dazu eingerichtet und ausgebildet ist,
    in einer Anfangsphase des Garprozeses das Gargerät (1) dahingehend zu steuern, eine hohe Gesamtheizleistung in den Garraum einzubringen, wobei die hohe Gesamtheizleistung wenigstens im Wesentlichen aus wenigstens einer thermischen Heizquelle stammt,
    und wobei die Steuereinrichtung dazu eingerichtet und ausgebildet ist, in einer Ausgleichsphase des Garprozesses das Gargerät (1) dahingehend zu steuern, höchstens eine niedrige Gesamtheizleistung in den Garraum einzubringen, welche höchstens ein Bruchteil der hohen Gesamtheizleistung beträgt,
    und wobei die Steuereinrichtung dazu eingerichtet und ausgebildet ist, in einer Anschlussphase des Garprozesses das Gargerät (1) dahingehend zu steuern, eine mittlere Gesamtheizleistung in den Garraum einzubringen.
  17. Gargerät nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei wenigstens ein Sensor zur Erfassung wenigstens eines Parameter des Gargutes vorgesehen ist,
    wobei die Steuereinrichtung dazu eingerichtet und ausgebildet ist, den Garprozess in Abhängigkeit von den Sensordaten zu steuern.
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