EP2421379A1 - Verfahren zum trocknen von reis - Google Patents

Verfahren zum trocknen von reis

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Publication number
EP2421379A1
EP2421379A1 EP10718129A EP10718129A EP2421379A1 EP 2421379 A1 EP2421379 A1 EP 2421379A1 EP 10718129 A EP10718129 A EP 10718129A EP 10718129 A EP10718129 A EP 10718129A EP 2421379 A1 EP2421379 A1 EP 2421379A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
rice
temperature
drying
glass transition
moisture
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP10718129A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Eliana Zamprogna
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Buehler AG
Original Assignee
Buehler AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Buehler AG filed Critical Buehler AG
Publication of EP2421379A1 publication Critical patent/EP2421379A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/08—Drying; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice

Definitions

  • the invention relates to a method and an apparatus for drying rice, in particular paddy.
  • the invention has for its object to avoid the disadvantages of the prior art and in particular dried rice of the highest quality, in particular without unwanted cracks and excessive discoloration, in the shortest possible time, especially with significantly shortened drying process to produce. This object is achieved according to the independent patent claims.
  • the process according to the invention comprises the step of drying rice, wherein the drying conditions are chosen in such a way be that at least a portion of the surface, preferably the entire surface of a rice grain remains in a viscoelastic state at least during a part-time period of the entire duration of the drying process.
  • a viscoelastic state is also referred to as a rubbery, viscoelastic or plastic state.
  • This method thus has the advantage that the drying time is reduced and / or the yield at Head Rice, i. the so-called Head Rice Yield, is increased.
  • the yield on head rice is economically relevant because rice, which can not be classified as a head rice, has a high financial value, i. E. up to 70%, loses.
  • a Maillard reaction is understood to mean a so-called non-enzymatic browning reaction, in particular a discoloration reaction.
  • a Maillard reaction a yellowish-red discoloration of the rice take place, which is disadvantageous, since the value of rice depends in particular on its white color.
  • Head Rice is understood to mean a rice grain which, after rice production, in particular the cleaning and / or peeling of rice, still has at least ⁇ the original length of the rice grain, based on the longest extent of the rice grain. Expediently, at least a partial region of the surface, preferably the entire surface, passes through different temperature / humidity states, in particular with an increase in the temperature of the surface and a decrease in the moisture of the surface.
  • the various temperature / humidity states of the surface are selected such that they are in a viscoelastic state above the glass transition temperature.
  • a) the temperature of the surface is not more than 40 0 C above the temperature on the glass transition curve in the same moisture point of the surface and / or b) the moisture of the surface not more than 20 % above the moisture on the glass transition curve at the same temperature point of the surface.
  • the temperature / humidity conditions of the surface of the rice are thus always within a maximum bandwidth above the glass transition curve.
  • the glass transition temperature is understood here to mean the temperature at which a material has the greatest change in the deformability. Below the glass transition temperature, the material behaves brittle and above viscoelastic. The viscoelasticity is characterized by a partially elastic, partially viscous behavior. The material relaxes only incompletely after removal of the external force, the remaining energy is dissipated in the form of flow processes (retardation).
  • the term glass transition temperature as used herein refers to the rice as a whole and not to individual microscopic constituents thereof. If the moisture, ie the water content, decreases from rice, its glass transition temperature increases. If the glass transition temperature is measured with rice at different humidities and these are entered in a temperature / humidity diagram, a glass transition curve is obtained for this rice.
  • a glass transition curve in the temperature / humidity (T / U) diagram of the rice is provided for the process.
  • the measurement of the glass transition curve is carried out by means of known measuring methods, such as DMTA (dynamic mechanical thermal analysis); also a measurement by means of DSC (differential scanning calorimetry) is possible. It is important that the measurement reproduces as much as possible the deformability of the entire grain of the rice and not just individual microscopic constituents, therefore the measurement by means of DMTA is preferred.
  • the equilibrium moisture U is monitored at the surface of the rice grain during drying. It is particularly advantageous if, during drying, the temperature / moisture value pairs of the surface of the rice grain are adjusted in such a way that the glass transition curve in a graph of temperature of the surface and moisture of the surface is not fallen below into the glassy region.
  • the equilibrium moisture U is monitored at the surface of the rice grain. This is the moisture on the surface of the rice grain. This surface moisture is impressed on the rice grains by the surrounding drying climate and forms one of the boundary conditions (gas temperature, water vapor partial pressure) for the moisture gradient which occurs during drying inside the rice grain.
  • the humidities U are given as (mass of the water in the product) / (total mass of the hydrous product).
  • the drying climate is preferably an air atmosphere with defined air temperature and defined relative humidity. If required, it is also possible to work with other gases, in particular oxygen-free or oxygen-poor inert gases, as drying climate.
  • the gases are nitrogen or carbon dioxide and mixtures of these with a defined partial pressure or molar fraction of water vapor contained therein.
  • the rice is preferably rice from the harvest, ie paddy, which typically has a moisture content of 17-25% wb before drying.
  • also parabolized rice also called parboiled rice
  • Control or regulation of the drying conditions can also be carried out in stages, for example by stepwise control or regulation of the temperature and / or the humidity.
  • the minimum distance is in the range 0.5% ⁇ U MIN ⁇ 5%, more preferably in the range 1% ⁇ U MIN ⁇ 3.5% and most preferably in the range 1.5% ⁇ U MIN ⁇ 2.5%.
  • T / U temperature / humidity diagram
  • the minimum distance is in the range IK ⁇ T M i N ⁇ 1OK and more preferably in the range IK ⁇ T MIN ⁇ 5K.
  • T / U temperature / humidity diagram
  • the maximum distance is in the range 5% ⁇ U MAX ⁇ 20%, and more preferably in the range 5% ⁇ U MAX ⁇ 10%.
  • the maximum distance is in the range 1OK ⁇ T Ma ⁇ ⁇ 4OK and more preferably in the range 1OK ⁇ T Max ⁇ 30K.
  • the glass transition curve in the temperature / humidity (T / U) plot of the rice is provided by measurements on samples of the rice before and / or during drying. The necessary sampling and measurements can be carried out online or offline. Moistures and / or temperatures are determined on the samples, which are the homogeneous moisture or homogeneous temperature in the entire volume of the sample taken, after the moisture and temperature gradients within the sample at the time of sampling are reduced to have .
  • the required glass transition curve in the temperature / humidity (T / U) plot of the present rice can be provided from a library providing glass transition data and moisture content data in equilibrium with the ambient air.
  • the determination of the glass transitions in the samples can be carried out by DSC measurements or DMTA measurements familiar to the person skilled in the art.
  • the relative humidity and / or temperature of the drying environment of the rice is controlled or controlled so as to prevent glass transition from the viscoelastic state to the glassy state, at least in partial areas of the surface of the rice.
  • the passage into the glass area is controlled by controlling the relative Moisture of the drying climate at any temperature during the drying process prevented.
  • the rice grains are prevented from passing into the glass region by controlling the relative humidity and / or the temperature of the drying air during the entire drying process. Preferably, this is prevented for at least 90% and more preferably for at least 95% of the total duration of the drying process. This should be the case for at least 80% of the total surface of the rice grains. It is particularly advantageous if the partial surface not present in the glassy state is at least 90% and more preferably at least 95% of the total surface area of the rice grain.
  • the relative humidity of the drying environment is maintained below 98%, preferably 95%, more preferably 92%, and most preferably below 90%. This reduces the risk of condensation effects, which can lead to undesirable sticking of the rice during the drying process. In addition, this also has a positive influence on the drying kinetics.
  • most of the volume, preferably the entire volume, or at least the entire surface of the rice grain is expediently in a viscoelastic state beyond the glass transition of the rice. It is particularly preferred if, during the entire duration of the drying process, the rice has a viscoelastic state beyond the glass transition.
  • the glass transition to the glassy state should only be reached below the rapid cooling of the dried rice to ambient temperature at the end of the drying process.
  • the temperature T is expediently kept below 150 ° C. and preferably below 120 ° C. during the drying. This prevents Maillard reactions in the rice grains and thus to strong discoloration during drying.
  • the total duration t TO ⁇ of the drying is kept below 300 minutes, more preferably below 240 minutes, even more preferably below 200 minutes, and preferably below 180 minutes. Even with a total duration t TO ⁇ under 120 min, good results are possible. In the process according to the invention, this is sufficient for complete drying from an initial moisture content content before drying to a final moisture content after drying and enables energy-saving drying.
  • the time integral of the temporal temperature profile T (t) (in O C) over the total drying time t TO ⁇ is less than 20 ⁇ 10 min 0 C and preferably less than 15 ⁇ 10 min 0 C. This also contributes to the prevention of discoloration caused by drying and makes it possible to keep the drying energy consumption low and still avoid falling below the glass transition to the glassy state during drying.
  • the rice grains may be moved relative to each other during the drying process and / or kept relatively spaced.
  • both the surface and the interior of the rice grains remain to the midpoint during the entire drying process, in the viscoelastic, i. not glassy state.
  • the transport of moisture from the interior or from the center of the rice grain to its surface and from its surface into the surrounding drying air takes place rapidly.
  • a higher drying speed or a faster drying saturation Since there is no glass transition, there is no risk of cracking in the rice grains.
  • the surface and interior or center of the rice grains when dried, reach the moisture content in equilibrium with the surrounding air.
  • An apparatus according to the invention for drying rice according to a method described above comprises at least one temperature sensor and at least one moisture sensor for determining the temperature and the humidity of the drying climate.
  • the at least one temperature sensor and humidity sensor associated with a control unit or control unit which is programmed or programmable in that drying of rice is allowed according to a method described above.
  • a library is connected or connectable to the control unit or the control unit, in which glass transition data and rice data, in particular glass transition data of rice are provided, particularly preferably data on the moisture content in equilibrium with the surrounding air.
  • the drying means is associated with a control unit or control unit with which the humidity and the temperature of a drying climate can be controlled or regulated.
  • the desiccants have a device for determining a glass transition of the rice.
  • the control unit or control unit for controlling the drying climate is preferably associated with a library in which glass transition data and / or moisture content data are provided in equilibrium with the surrounding air.
  • the invention further relates to a method for operating a device as described above, wherein the device is controlled or regulated such that when intended use of the device for drying rice a total time t tot of the drying process of less than 300 min, preferably less than 240 min , more preferably less than 200 minutes, and most preferably less than 180 minutes. Particularly preferably, a total duration t tot of the drying operation of less than 120 minutes results.
  • Table 1 shows drying conditions that can be applied in a drying device according to the invention.
  • the rice grains listed in this example were harvested at a water content of 20 g / 100 g total weight (20% wb).
  • the rice was transferred to the drying apparatus in which drying was carried out by means of convective drying with conditioned air.
  • the water content of the rice after drying was about 12% wb.
  • the conditions of this drying air (temperature T and relative humidity RH) were applied over the total drying time of 180 minutes according to the nominal values given in Table 1.
  • the total drying time is the sum of the residence times t (see 4th column of the table) for a particular climate (T / RF combination, see column 2 and column 3 of the table).
  • Table 2 shows alternative drying conditions that can be applied in a drying device according to the invention.
  • the rice grains listed in this example were harvested at a water content of 20 g / 100 g total weight (20% wb).
  • the rice was transferred to the drying apparatus in which drying was carried out by means of convective drying with conditioned air.
  • the water content of the rice after drying was about 12% wb.
  • the conditions of this drying air (temperature T and relative humidity RH) were applied over the total drying time of 120 minutes according to the nominal values given in Table 2.
  • a glass transition curve in a temperature / humidity diagram is exemplified in Table 1.
  • Plotted is the temperature T of the surface of the rice grain against the equilibrium moisture U of the surface of the rice grain, expressed in weight percent based on the total weight of the rice grain.
  • the glass transition temperature decreases.
  • rice grains are brought into a state A at a temperature in the device of 60 0 C and dried there for 60 min in this state A, ie at least the rice grain surface has this temperature during drying in the state A. Subsequently, the rice grains are brought into a state B.
  • the rice grains are brought into a state C at a temperature in the device of 80 0 C and dried there for 60 min in this state C, ie at least the rice grain surface has this temperature during drying in the state C.
  • the total drying time is thus 180 min.
  • FIG 2 an alternative inventive method is shown in Table 2.
  • rice grains are brought into a state A and there for 60 min in this state A brought at a temperature in the device of 90 0 C and there for 60 min in this state A. dried.
  • the rice grains are brought into a state B at a temperature in the device of 60 0 C and dried there for 60 min in this state B.
  • the total drying time is thus 120 minutes.
  • the step of drying in the state B is used to standardize the moisture over the entire grain of rice.
  • the step of drying in the state A drying of the surface of the rice grains under a target moisture, but the surface remains in the viscoelastic state.
  • the interior of the grain of rice has increased moisture relative to surface moisture. So it creates a moisture gradient in the rice grain.
  • drying in the state B substantially no loss of moisture of the rice grain is more to the environment, i. the total moisture content of the rice grain remains substantially constant.

Landscapes

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trocknen von Reis, bei welchem die Reiskörner während des Trocknungsvorgangs Zustände an der Oberfläche durchlaufen, die verschiedene Wertepaare aus Temperatur (T) der Oberfläche und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche aufweisen, und wobei die Oberfläche der Reiskörner während des Trocknungsvorgangs in einem viskoelastischen Zustand bleibt, bei welchem in einem Diagramm aus Temperatur (T) der Oberfläche der Reiskörner und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche a) die Temperatur (Tv) der Oberfläche der Reiskörner nicht mehr als 40°C über der Temperatur (Tg) auf der Glasübergangskurve des Reises im Punkt gleicher Feuchtigkeit der Oberfläche liegt, und/oder b) die Feuchtigkeit (Uv) der Oberfläche der Reiskörner nicht mehr als 20% über der Feuchtigkeit auf der Glasübergangskurve des Reises im Punkt gleicher Temperatur der Oberfläche liegt.

Description

Verfahren zum Trocknen von Reis
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Trocken von Reis, insbesondere von Paddy.
Beim Trocknen von Reis ist darauf zu achten, dass die Reiskörner während des Trocknungsvorgangs möglichst wenige Beeinträchtigungen wie z. B. Rissbildung erfahren und/oder zu starke Verfärbungen erfahren.
Ein zu starkes und schnelles Trocknen bei hoher Temperatur, niedriger relativer Luftfeuchtigkeit und starker Luftumwälzung (hohe Trocknungsleistung) verursacht Schwindungsspannungen, die in der Regel zu Rissen oder Sprüngen in den Reiskörnern während oder nach deren Trocknung führen. Auf diese Weise getrockneter Reis zerfällt dann beim Vermählen leicht in Einzelstücke.
Darüber hinaus werden durch eine derartig "aggressive" Trocknung Maillard-Reaktionen an den Reiskörnern während ihres Trocknens begünstigt, wodurch die erwähnten Verfärbungen entstehen.
Ausserdem sind die bisher erzielten Trocknungszeiten bei der Reistrocknung immer noch unbefriedigend lang.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Nachteile des Standes der Technik zu vermeiden und insbesondere getrockneten Reis höchster Qualität, insbesondere ohne unerwünschte Risse und zu starke Verfärbungen, in möglichst kurzer Zeit, insbesondere mit markant verkürztem Trocknungsvorgang, herzustellen. Diese Aufgabe wird gemäss den unabhängigen Patentansprüchen gelöst.
Das erfindungsgemässe Verfahren umfasst den Schritt des Trocknens von Reis, wobei die Trocknungsbedingungen derart gewählt werden, dass zumindest während einer Teilzeitdauer der gesamten Zeitdauer des Trocknungsvorgangs zumindest ein Teilbereich der Oberfläche, vorzugsweise die gesamte Oberfläche eines Reiskorns, in einem viskoelastischen Zustand verbleibt. Dadurch lässt sich nicht nur das Ausmass von Schwindungsspannungen und von Mail- lard-Reaktionen während des Trocknungsvorgangs verringern, so dass der derart hergestellte Trocken-Reis keine Risse und keine Verfärbungen aufweist, sondern man erreicht auch eine deutliche Verkürzung der Dauer des Trocknungsvorgangs.
Ein viskoelastischer Zustand wird auch als gummiartiger, viskoe- lastischer respektive plastischer Zustand bezeichnet.
Dieses Verfahren weist also den Vorteil auf, dass die Trocknungsdauer verringert wird und / oder der Ertrag an Head Rice, d.h. der sogenannte Head Rice Yield, erhöht wird. Der Ertrag an Head Rice ist ökonomisch relevant, da Reis, der nicht als Head Rice klassifiziert werden kann, finanziell stark an Wert, d.h. bis zu 70%, verliert.
Unter einer Maillard-Reaktion wird eine so genannte nicht- enzymatische Bräunungsreaktion, insbesondere also eine Verfärbungsreaktion, verstanden. Beispielsweise kann durch eine Maillard-Reaktion eine gelblich-rote Verfärbung des Reises erfolgen, was nachteilig ist, da der Wert von Reis insbesondere von seiner weissen Farbe abhängt.
Unter Head Rice wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung ein Reiskorn verstanden, dass nach der Reisherstellung, insbesondere der Reinigung und / oder der Schälung von Reis, noch zumindest Η der ursprünglichen Länge des Reiskorns, bezogen auf die längste Ausdehnung des Reiskorns, aufweist. Zweckmässigerweise durchläuft zumindest ein Teilbereich der O- berfläche, vorzugsweise die gesamte Oberfläche, verschiedene Temperatur / Feuchtigkeits-Zustände, insbesondere unter Erhöhung der Temperatur der Oberfläche und Abnahme der Feuchtigkeit der Oberfläche .
Vorzugsweise sind dabei die verschiedenen Temperatur / Feuchtigkeits-Zustände der Oberfläche derart gewählt, dass sie oberhalb der Glasübergangstemperatur in einem viskoelastischen Zustand liegen. Dabei soll insbesondere in einem Diagramm aus Temperatur und Feuchtigkeit der Oberfläche a) die Temperatur der Oberfläche nicht mehr als 400C über der Temperatur auf der Glasübergangskurve im Punkt gleicher Feuchtigkeit der Oberfläche liegen und/oder b) die Feuchtigkeit der Oberfläche nicht mehr als 20 % über der Feuchtigkeit auf der Glasübergangskurve im Punkt gleicher Temperatur der Oberfläche liegen. Die Temperatur / Feuchtigkeits-Zustände der Oberfläche des Reises befinden sich demnach immer innerhalb einer maximalen Bandbreite oberhalb der Glasübergangskurve .
Als Glasübergangstemperatur wird hier die Temperatur verstanden, bei der ein Material die grösste Änderung der Verformungsfähigkeit aufweist. Unterhalb der Glastemperatur verhält sich das Material spröde und oberhalb viskoelastisch. Die Viskoelastizität ist durch ein teilweise elastisches, teilweise viskoses Verhalten geprägt. Das Material relaxiert nach Entfernen der externen Kraft nur unvollständig, die verbleibende Energie wird in Form von Fließvorgängen (Retardation) abgebaut. Der hier verwendete Begriff Glasübergangstemperatur bezieht sich auf den Reis als ganzes und nicht auf einzelne mikroskopische Bestandteile desselben . Nimmt die Feuchtigkeit, also der Wassergehalt, von Reis ab, so steigt dessen Glasübergangstemperatur. Wird nun bei Reis bei verschiedenen Feuchtigkeiten die Glasübergangstemperatur gemessen und diese in einem Temperatur / Feuchtigkeitsdiagramm eingetragen, erhält man für diesen Reis eine Glasübergangskurve.
Wenn die Umgebungsluft eines Reiskorns eine andere Temperatur und/oder Feuchtigkeit aufweist als das Reiskorn, stellt sich auf der Oberfläche des Reiskorns eine Gleichgewichtstemperatur und - feuchtigkeit ein. Diese Gleichgewichtstemperatur und - feuchtigkeit der Oberfläche kann derart eingestellt werden, dass die Trocknungszeit minimiert wird. Diese Minimierung wird erreicht, indem möglichst schnell die geringstmögliche Gleichgewichtsfeuchtigkeit der Reisoberfläche angestrebt wird. Dies geschieht durch die entsprechende Wahl der Trocknungslufttemperatur- und -feuchtigkeit unter der Voraussetzung, dass die Oberfläche im viskoelastischen Zustand bleibt, insbesondere also nicht versprödet.
Vorzugsweise wird für das Verfahren eine Glasübergangskurve im Temperatur/Feuchtigkeits-Diagramm (T/U-Diagramm) des Reises bereitgestellt. Die Messung der Glasübergangskurve erfolgt dabei mittels bekannter Messverfahren, wie DMTA (dynamic mechanical thermal analysis) ; auch eine Messung mittels DSC (differential scanning calorimetry) ist möglich. Wichtig dabei ist, dass die Messung möglichst die Verformungsfähigkeit des gesamten Reiskornes wiedergibt und nicht nur einzelner mikroskopischer Bestandteile, daher ist die Messung mittels DMTA bevorzugt.
Vorzugsweise wird beim Trocknen die Gleichgewichtsfeuchtigkeit U an der Oberfläche des Reiskorns überwacht. Besonders vorteilhaft ist es, wenn während der Trocknung die Temperatur/Feuchtigkeits-Wertepaare der Oberfläche des Reiskornes derart eingestellt werden, dass die Glasübergangskurve in einem Diagramm aus Temperatur der Oberfläche und Feuchtigkeit der Oberfläche nicht in den glasartigen Bereich unterschritten wird.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn beim Trocknen (nur) die Gleichgewichtsfeuchtigkeit U an der Oberfläche des Reiskornes überwacht wird. Dabei handelt es sich um die Feuchtigkeit an der Oberfläche des Reiskornes. Diese Oberflächen-Feuchtigkeit wird den Reiskörnern durch das sie umgebende Trocknungsklima aufgeprägt und bildet eine der Randbedingungen (Gastemperatur, Was- serdampf-Partialdruck) für den sich während der Trocknung im Innern des Reiskornes einstellenden Feuchtigkeits-Gradienten. Die Feuchtigkeiten U werden angegeben als (Masse des Wassers im Produkt) / (Gesamtmasse des wasserhaltigen Produkts) .
Das Trocknungsklima ist vorzugsweise eine Luftatmosphäre mit definierter Lufttemperatur und definierter relativer Luftfeuchtigkeit. Bei Bedarf kann auch mit anderen Gasen, insbesondere sauerstofffreien oder sauerstoffarmen Inertgasen, als Trocknungsklima gearbeitet werden. Vorteilhaft sind die Gase Stickstoff oder Kohlendioxid sowie aus diesen bestehende Mischungen mit einem definierten Partialdruck bzw. molarem Anteil an darin enthaltenem Wasserdampf.
Beim Reis handelt es sich vorzugsweise um Reis von der Ernte, d.h. Paddy, der typischerweise einen Feuchtigkeitsgehalt von 17- 25%wb vor der Trocknung hat. Bei Bedarf kann auch parbolizierter Reis (auch als parboiled Reis bezeichnet) getrocknet werden, der typischerweise einen Feuchtigkeitsgehalt von 25%wb-35%wb vor der Trocknung hat. Der beim Trocknen des Reises auftretende viskoelastische Zustand (T; U) bei einer Temperatur T und einer Feuchtigkeit U sollte von einem Zustand am Glasübergang (Tg; Ug) des Reises einen Minimalabstand ΔUMIN = U - Ug parallel zur Feuchtigkeits-Achse U (Gew.% Wasser / Gesamtgewicht) des Temperatur/Feuchtigkeits- Diagramms haben.
Während des Trocknens "reitet man auf der Glasübergangskurve" im T/U-Diagramm. Überraschenderweise hat sich gezeigt, dass dadurch kurze Trocknungszeiten mit geringem Energieeinsatz und ohne Beeinträchtigung der eingangs genannten Produkteigenschaften erzielt werden.
Dies kann durch kontinuierliche Steuerung oder Regelung der Trocknungsbedingungen erfolgen. Eine Steuerung oder Regelung der Trocknungsbedingungen kann auch in Stufen erfolgen, beispielsweise durch stufenweise Steuerung oder Regelung der Temperatur und / oder der Feuchtigkeit.
Vorzugsweise liegt der Minimalabstand im Bereich 0.5% < ΔUMIN < 5%, noch bevorzugter im Bereich 1% < ΔUMIN < 3.5% und am bevorzugtesten im Bereich 1.5% < ΔUMIN < 2.5%. Dies gewährleistet im Temperatur/Feuchtigkeits-Diagramm (T/U) einen Sicherheitsabstand zur Glasübergangskurve, deren Übertreten in den Glaszustand zumindest während einer Teilzeitdauer des Trocknungsvorgangs verhindert werden soll. Bei Bedarf und zum richtigen Zeitpunkt während des Trocknens kann ggf. ein kontrolliertes und zeitlich begrenztes Übertreten in den Glaszustand ermöglicht werden.
Der beim Trocknen des Reises auftretende viskoelastische Zustand (T; U) bei einer Temperatur T und einer Feuchtigkeit U sollte von einem Zustand am Glasübergang (Tg; Ug) einen Minimalabstand ΔTMIN = T - Tg parallel zur Temperatur-Achse T (Grad Kelvin) des Temperatur/Feuchtigkeits-Diagramms haben .
Vorzugsweise liegt der Minimalabstand im Bereich IK < ΔTMiN < 1OK und noch bevorzugter im Bereich IK < ΔTMIN < 5K. Auch dies gewährleistet im Temperatur/Feuchtigkeits-Diagramm (T/U) einen Sicherheitsabstand zur Glasübergangskurve, deren Übertreten in den Glaszustand zumindest während einer Teilzeitdauer des Trocknungsvorgangs verhindert werden soll, wobei bei Bedarf und zum richtigen Zeitpunkt während des Trocknens ggf. ein kontrolliertes und zeitlich begrenztes Übertreten in den Glasübergang ermöglicht werden kann.
Der beim Trocknen des Reises auftretende viskoelastische Zustand (T; U) bei einer Temperatur T und einer Feuchtigkeit U sollte von einem Zustand am Glasübergang (Tg; Ug) einen Maximalabstand ΔUMAX = U - Ug parallel zur Feuchtigkeits-Achse U (Gew.% Wasser / Gesamtgewicht) des Temperatur/Feuchtigkeits-Diagramms nicht ü- berschreiten .
Vorzugsweise liegt der Maximalabstand im Bereich 5% < ΔUMAX < 20% und noch bevorzugter im Bereich 5% < ΔUMAX < 10%.
Der beim Trocknen des Reises auftretende viskoelastische Zustand (T; U) bei einer Temperatur T und einer Feuchtigkeit U sollte von einem Zustand am Glasübergang (Tg; Ug) einen Maximalabstand ΔTMaχ = T - Tg parallel zur Temperatur-Achse T (Grad Kelvin) nicht überschreiten .
Vorzugsweise liegt der Maximalabstand im Bereich 1OK < ΔTMaχ < 4OK und noch bevorzugter im Bereich 1OK < ΔTMax < 30K. Vorzugsweise wird die Glasübergangskurve im Temperatur/Feuchtigkeits-Diagramm (T/U-Diagramm) des Reises durch Messungen an Proben des Reises vor und/oder während des Trocknens bereitgestellt. Die hierfür nötigen Probennahmen und Messungen können online oder offline durchgeführt werden. Dabei werden an den Proben Feuchtigkeiten und/oder Temperaturen bestimmt, bei denen es sich um die homogene Feuchtigkeit bzw. homogene Temperatur im gesamten Volumen der entnommenen Probe handelt, nachdem sich die zum Zeitpunkt der Probenentnahmen vorhandenen Feuchtig- keits- und Temperaturgradienten innerhalb der Probe abgebaut haben .
Alternativ oder komplementär kann die benötigte Glasübergangskurve im Temperatur/Feuchtigkeits-Diagramm (T/U-Diagramm) des vorliegenden Reises aus einer Bibliothek bereitgestellt werden, in der Glasübergangs-Daten und Daten über den Feuchtigkeitsgehalt im Gleichgewicht mit der umgebenden Luft bereitgestellt sind.
Die Bestimmung der Glasübergänge in den Proben kann durch dem Fachmann geläufige DSC-Messungen oder DMTA-Messungen erfolgen.
Vorzugsweise wird während mindestens eines Teils des Trocknungsvorgangs die relative Feuchtigkeit und/oder die Temperatur der Trocknungsumgebung des Reises derart gesteuert oder geregelt, dass zumindest in Teilbereichen der Oberfläche des Reises eine Glasumwandlung vom viskoelastischen Zustand in den glasartigen Zustand verhindert wird. In den Bereichen, in denen der zu trocknende Reis nicht im glasartigen Zustand vorliegt, können Wassermoleküle schneller (ca. 5 bis 10 mal schneller) diffundieren, so dass das Abführen von Wasser und somit das Trocknen der Reiskörner insgesamt schneller erfolgt. Idealerweise wird dabei der Übertritt in den Glasbereich durch Steuerung der relativen Feuchtigkeit des Trocknungsklimas bei jeder Temperatur während des Trocknungsvorgangs verhindert.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn bei den Reiskörnern der Übertritt in den Glasbereich durch Steuerung der relativen Feuchtigkeit und/oder der Temperatur des Trocknunsklimas während des gesamten Trocknungsvorgangs verhindert wird. Vorzugsweise wird dies während mindestens 90% und noch bevorzugter während mindestens 95% der gesamten Zeitdauer des Trocknungsvorgangs verhindert. Dies sollte bei mindestens 80% der Gesamtoberfläche der Reiskörner der Fall sein. Besonders vorteilhaft ist es, wenn die nicht im glasartigen Zustand vorliegende Teiloberfläche mindestens 90% und noch bevorzugter mindestens 95% der Gesamtoberfläche des Reiskörners beträgt.
Zweckmässigerweise wir die relative Feuchtigkeit des Trocknungsklimas unter 98%, bevorzugt 95%, bevorzugter 92% und am bevorzugtesten unter 90% gehalten. Dadurch wird die Gefahr von Kondensationseffekten verringert, welche zu unerwünschten Verklebungen des Reises während des Trocknungsvorganges führen können. Zudem wird dadurch unter anderem die Trocknungskinetik positiv beeinflusst .
Zweckmässigerweise befindet sich beim Trocknen ein Grossteil des Volumens, vorzugsweise das gesamte Volumen, oder zumindest die gesamte Oberfläche des Reiskorns in einem viskoelastischen Zustand jenseits des Glasübergangs des Reises. Besonders bevorzugt ist es dabei, wenn während der gesamten Zeitdauer des Trocknungsvorgangs der Reis einen viskoelastischen Zustand jenseits des Glasübergangs aufweist. Vorzugsweise sollte nur am Ende des Trocknungsvorgangs beim raschen Abkühlen des getrockneten Reises auf Umgebungstemperatur der Glasübergang zum glasartigen Zustand hin unterschritten werden. Zweckmässigerweise wird die Temperatur T während des Trocknens unter 1500C und vorzugsweise unter 1200C gehalten. Dadurch werden Maillard-Reaktionen in den Reiskörnern und somit zu stärke Verfärbungen während des Trocknens verhindert.
Zweckmässigerweise wird die Gesamtdauer tTOτ des Trocknens unter 300 min, bevorzugter unter 240 min, noch bevorzugter unter 200 min und vorzugsweise unter 180 min gehalten. Selbst bei einer Gesamtdauer tTOτ unter 120 min sind gute Resultate möglich. Dies reicht bei dem erfindungsgemässen Verfahren für eine vollständige Trocknung von einem Anfangs-Feuchtigkleitsgehalt vor der Trocknung bis auf einen End-Feuchtigkeitsgehalt nach der Trocknung und ermöglicht ein energiesparendes Trocknen.
Bei einer besonders vorteilhaften Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens ist das Zeit-Integral des zeitlichen Temperaturverlaufs T (t) (in 0C) über die Trocknungs-Gesamtdauder tTOτ kleiner als 20 x 10 min 0C und vorzugsweise kleiner als 15 x 10 min 0C. Auch dies trägt zur Verhinderung trocknungsbedingter Verfärbungen bei und ermöglicht es, den Trocknungs- Energieaufwand gering zu halten und dennoch ein Unterschreiten des Glasübergangs in den glasartigen Zustand während des Trocknens zu vermeiden.
Wenn der Zustand der Oberfläche des Reises kurzzeitig (einige Sekunden bis einige Minuten) den Glasübergang in den glasartigen Zustand unterschreitet, ist dies umso unbedenklicher, je früher im Trocknungsvorgang dies stattfindet. Insbesondere ist ein kurzzeitigs Unterschreiten des Glasübergangs während des Transfers des Reises zur Trockungsstufe unbedenklich. Die Reiskörner können während des Trocknungsvorgangs relativ zueinander bewegt werden und/oder relativ zueinander beabstandet gehalten werden.
Idealerweise bleiben bei der Erfindung sowohl die Oberfläche als auch das Innere der Reiskörner bis zum Mittelpunkt während des gesamten Trocknungsvorgangs, im viskoelastischen, d.h. nicht glasartigen Zustand. Dies führt dazu, dass der Feuchtigkeitstransport vom Innern bzw. vom Mittelpunkt des Reiskorners zu deren Oberfläche sowie von deren Oberfläche in die umgebende Trocknungsluft rasch erfolgt. Man erreicht somit eine höhere Trocknungsgeschwindigkeit bzw. eine schnellere Trocknungs- Sättigung. Da kein Glasübergang stattfindet, besteht keine Gefahr der Rissbildung in den Reiskörnern.
Die Oberfläche und das Innere bzw. der Mittelpunkt der Reiskörner erreichen beim Trocknen den Feuchtigkeitsgehalt im Gleichgewicht mit der umgebenden Luft.
Die eingangs genannte Aufgabe wird daher ferner mit einer Vorrichtung mit den Merkmalen des unabhängigen Vorrichtungsanspruchs gelöst.
Eine erfindungsgemässe Vorrichtung zum Trocknen von Reis gemäss einem vorstehend beschriebenen Verfahren umfasst wenigstens einen Temperatur-Sensor und wenigstens einen Feuchtigkeits-Sensor zum Bestimmen der Temperatur und der Feuchtigkeit des Trocknungsklimas .
Vorzugsweise ist dem wenigstens einen Temperatur-Sensor und Feuchtigkeits-Sensor eine Steuerungseinheit oder Regelungseinheit zugeordnet, die derart programmiert ist oder programmierbar ist, dass Trocknen von Reis gemäss einem vorstehend beschriebenen Verfahren ermöglicht ist.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn mit der Steuerungseinheit o- der der Regelungseinheit eine Bibliothek verbunden oder verbindbar ist, in der Glasübergangs-Daten und Reis-Daten, insbesondere Glasübergangs-Daten von Reis bereitgestellt sind, insbesondere bevorzugt Daten über den Feuchtigkeitsgehalt im Gleichgewicht mit der umgebenden Luft.
Vorzugsweise ist den Trocknungsmitteln eine Steuerungseinheit oder Regelungseinheit zugeordnet, mit der sich die Feuchtigkeit und die Temperatur eines Trocknungsklimas steuern bzw. regeln lässt .
Vorzugsweise besitzen die Trocknungsmittel eine Vorrichtung zum Bestimmen eines Glasübergangs des Reises.
Der Steuerungseinheit oder der Regelungseinheit zur Steuerung oder Regelung des Trocknungsklimas ist bevorzugt eine Bibliothek zugeordnet, in der Glasübergangs-Daten und/oder Daten über den Feuchtigkeitsgehalt im Gleichgewicht mit der umgebenden Luft bereitgestellt sind.
Die Erfindung betrifft weiter ein Verfahren zum Betreiben einer Vorrichtung wie vorstehend beschrieben, wobei die Vorrichtung derart gesteuert oder geregelt wird, dass bei bestimmungsgemäs- sem Gebrauch der Vorrichtung zur Trocknung von Reis eine Gesamtdauer ttot des Trocknungsvorgangs von unter 300 min, vorzugsweise unter 240 min, besonders bevorzugt unter 200 min und ganz besonders bevorzugt unter 180 min resultiert. Insbesondere bevorzugt resultiert eine Gesamtdauer ttot des Trocknungsvorgangs von unter 120 min. Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus den folgenden Beispielen anhand von Tabelle 1 und 2 und den Figuren 1 und 2.
Tabelle 1 zeigt Trocknungsbedingungen, die in einer erfindungs- gemässen Trocknungsvorrichtung appliziert werden können.
Tabelle 1:
Die in diesem Beispiel angeführten Reiskörner wurden bei einem Wassergehalt von 20g / 100g Gesamtgewicht geerntet (20%wb) . Der Reis wurde in die Trocknungsvorrichtung überführt, in welcher mittels konvektiver Trocknung mit konditionierter Luft die Trocknung bewerkstelligt wurde. Der Wassergehalt des Reises nach der Trockung war etwa 12%wb. Die Bedingungen dieser Trocknungsluft (Temperatur T und relative Luftfeuchtigkeit RF) wurden über die Gesamttrocknungsdauer von 180 min gemäss den in der Tabelle 1 angegebenen Sollwerten appliziert. Die Gesamttrocknungsdauer ist die Summe der Verweilzeiten t (siehe 4. Spalte der Tabelle) bei einem jeweiligen Klima (T/RF-Kombination, siehe Spalte 2 und Spalte 3 der Tabelle) . Tabelle 2 zeigt alternative Trocknungsbedingungen, die in einer erfindungsgemässen Trocknungsvorrichtung appliziert werden können .
Tabelle 2:
Die in diesem Beispiel angeführten Reiskörner wurden bei einem Wassergehalt von 20g / 100g Gesamtgewicht geerntet (20%wb) . Der Reis wurde in die Trocknungsvorrichtung überführt, in welcher mittels konvektiver Trocknung mit konditionierter Luft die Trocknung bewerkstelligt wurde. Der Wassergehalt des Reises nach der Trockung war etwa 12%wb. Die Bedingungen dieser Trocknungsluft (Temperatur T und relative Luftfeuchtigkeit RF) wurden über die Gesamttrocknungsdauer von 120 min gemäss den in der Tabelle 2 angegebenen Sollwerten appliziert.
In Figur 1 ist eine Glasübergangskurve in einem Temperatur / Feuchtigkeitsdiagramm exemplarisch dargestellt gemäss Tabelle 1. Aufgetragen ist die Temperatur T der Oberfläche des Reiskorns gegen die Gleichgewichtsfeuchtigkeit U der Oberfläche des Reiskorns, angegeben in Gewichtsprozent bezogen auf das Gesamtgewicht des Reiskorns. Mit zunehmender Feuchtigkeit nimmt die Glasübergangstemperatur ab. Beim erfindungsgemässen Verfahren werden Reiskörner in einen Zustand A gebracht bei einer Temperatur in der Vorrichtung von 600C und dort für 60 min in diesem Zustand A getrocknet, d.h. zumindest auch die Reiskornoberfläche weist diese Temperatur während der Trocknung im Zustand A auf. Anschliessend werden die Reiskörner in einen Zustand B gebracht bei einer Temperatur in der Vorrichtung von 700C und dort für 60 min in diesem Zustand B getrocknet, d.h. zumindest auch die Reiskornoberfläche weist diese Temperatur während der Trocknung im Zustand B auf. Daraufhin werden die Reiskörner in einen Zustand C gebracht bei einer Temperatur in der Vorrichtung von 800C und dort für 60 min in diesem Zustand C getrocknet, d.h. zumindest auch die Reiskornoberfläche weist diese Temperatur während der Trocknung im Zustand C auf. Die Gesamttrocknungsdau- er beträgt somit 180 min.
In Figur 2 ist ein alternatives erfindungsgemässes Verfahren dargestellt gemäss Tabelle 2. Hierbei werden Reiskörner in einen Zustand A gebracht und dort für 60 min in diesem Zustand A gebracht bei einer Temperatur in der Vorrichtung von 900C und dort für 60 min in diesem Zustand A getrocknet. Anschliessend werden die Reiskörner in einen Zustand B gebracht bei einer Temperatur in der Vorrichtung von 600C und dort für 60 min in diesem Zustand B getrocknet. Die Gesamttrocknungsdauer beträgt somit 120 min .
Der Schritt der Trocknung im Zustand B dient der Vereinheitlichung der Feuchtigkeit über das gesamte Reiskorn. Bei der Trocknung im Zustand A erfolgt eine Trocknung der Oberfläche der Reiskörner unter eine Zielfeuchtigkeit, wobei die Oberfläche jedoch im viskoelastischen Zustand bleibt. Das Innere des Reiskorns weist eine gegenüber der Oberflächenfeuchtigkeit erhöhte Feuchtigkeit auf. Es entsteht also ein Feuchtigkeitsgradient im Reiskorn. Bei der Trocknung im Zustand B erfolgt im Wesentlichen kein Feuchtigkeitsverlust des Reiskorns mehr an die Umgebung, d.h. der Gesamt-Feuchtigkeitsgehalt des Reiskorns bleibt im Wesentlichen konstant. Es erfolgt ein Feuchtigkeits-Transport vom Inneren des Reiskorns zur Oberfläche, bis sich ein Gleichgewicht eingestellt hat und sich insbesondere die gewählte Zielfeuchtigkeit einstellt.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zum Trocknen von Reis, bei welchem die Reiskörner während des Trocknungsvorgangs Zustände an der Oberfläche durchlaufen, die verschiedene Wertepaare aus Temperatur (T) der Oberfläche und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche aufweisen, und wobei zumindest ein Teilbereich, vorzugsweise die gesamte Oberfläche der Reiskörner während mindestens eines Teils des Trocknungsvorgangs, vorzugsweise während des gesamten Trock¬ nungsvorgangs in einem viskoelastischen Zustand bleibt, bei welchem in einem Diagramm aus Temperatur (T) der Oberfläche der Reiskörner und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche
a) die Temperatur (Tv) der Oberfläche der Reiskörner nicht mehr als 400C über der Temperatur (Tg) auf der Glasübergangskurve des Reises im Punkt gleicher Feuchtigkeit der Oberfläche liegt, vorzugsweise nicht mehr als 300C, be¬ sonders bevorzugt nicht mehr als 200C;
und/oder
b) die Feuchtigkeit (Uv) der Oberfläche der Reiskörner nicht mehr als 20% über der Feuchtigkeit auf der Glas¬ übergangskurve des Reises im Punkt gleicher Temperatur der Oberfläche liegt, vorzugsweise nicht mehr als 15%, besonders bevorzugt nicht mehr als 10%.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Oberfläche der Reiskörner während des Trocknungsvorgangs Zu¬ stände durchläuft, die verschiedene Tempera- tur/Feuchtigkeitszustände (T;U) aufweisen, wobei das Durch¬ laufen dieser Zustände insbesondere unter Erhöhung der Tempe- ratur der Oberfläche und Abnahme der Feuchtigkeit der Oberfläche erfolgt.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur und Feuchtigkeit der Oberfläche der Reiskörner während des Trocknungsvorgangs derart gesteuert oder geregelt werden, dass der Zeitbedarf des gesamten Trocknungsvorgangs minimiert wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass zur Steuerung oder Regelung des Verfahrens eine Glasübergangskurve in einem Diagramm aus Temperatur (T) und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche des Reises verwendet wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass beim Trocknen die Gleichgewichts-Feuchtigkeit an der Oberfläche der Reiskörner überwacht wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass beim Trocknungsvorgang der Reiskörner durchlaufene viskoelastische Zustände, bei welchen die Reiskörner Temperaturen (Tv) der Oberfläche und Feuchtigkeiten (Uv) der Oberfläche aufweisen, von Zuständen am Glasübergang mit Glasübergangstemperaturen (Tg) und Glasübergangsfeuchtigkeiten
(Ug) Minimalabstände ΔUmin = Uv - Ug parallel zur Feuchtigkeits-Achse U aufweisen in einem Diagramm aus Temperatur (T) und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche der Reiskörner, wobei für ΔUmin gilt: 0.5% < ΔUmin < 5%.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass für den Minimalabstand ΔUMIN gilt: 1% < ΔUMIN < 3.5%.
8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass für den Minimalabstand ΔUMIN gilt: 1.5% < ΔUMIN < 2.5%.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass beim Trocknungsvorgang der Reiskörner durchlaufene viskoelastische Zustände, bei welchen die Reiskörner Temperaturen (Tv) der Oberfläche und Feuchtigkeiten (Uv) der Oberfläche aufweisen, von Zuständen am Glasübergang mit Glasübergangstemperaturen (Tg) und Glasübergangsfeuchtigkeiten
(Ug) Minimalabstände ΔTMiN = T - Tg parallel zur Temperatur- Achse T aufweisen in einem Diagramm aus Temperatur (T) und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche der Reiskörner, wobei für ΔTMIN gilt: IK < ΔTMIN < 1OK .
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass für den Minimalabstand ΔTMIN gilt: IK < ΔTMIN < 5K.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass beim Trocknungsvorgang der Reiskörner durchlaufene viskoelastische Zustände, bei welchen die Reiskörner Temperaturen (Tv) der Oberfläche und Feuchtigkeiten (Uv) der Oberfläche aufweisen, von Zuständen am Glasübergang mit Glasübergangstemperaturen (Tg) und Glasübergangsfeuchtigkeiten
(Ug) Maximalabstände ΔUMAX = U - Ug parallel zur Feuchtigkeits-Achse U aufweisen in einem Diagramm aus Temperatur (T) und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche der Reiskörner, wobei für ΔUMAX gilt: 5% < ΔUMAX < 20%.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass für den Maximalabstand ΔUMAX gilt: 5% < ΔUMAX < 10%.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass beim Trocknungsvorgang der Reiskörner durchlaufene viskoelastische Zustände, bei welchen die Reiskörner Temperaturen (Tv) der Oberfläche und Feuchtigkeiten (Uv) der Oberfläche aufweisen, von Zuständen am Glasübergang mit Glasübergangstemperaturen (Tg) und Glasübergangsfeuchtigkeiten
(Ug) Maximalabstände ΔTMax = T - Tg parallel zur Temperatur- Achse T aufweisen in einem Diagramm aus Temperatur (T) und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche der Reiskörner, wobei für ΔTMaχ gilt: 1OK < ΔTMax < 4OK.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass für den Maximalabstand ΔTHax gilt: 1OK < ΔTHax < 30K.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Glasübergangskurve durch Messungen an Proben des Reises vor und/oder während des Trocknens bestimmt wurde/wird.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Glasübergangskurve aus einer Bibliothek von Glasübergangsdaten und/oder Reis-Daten entnommen oder abgeleitet wird.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass während mindestens eines Teils, vorzugsweise während des ganzen Trocknungsvorgangs die relative Feuchtigkeit der Trocknungsumgebung und/oder die Temperatur der Trocknungsumgebung des Reises derart gesteuert oder geregelt werden, dass zumindest ein Teilbereich der Oberfläche, vorzugsweise die gesamte Oberfläche des Reises nicht versprödet, sondern in einem viskoelastischen Zustand verbleibt.
18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass das Zeit-Integral des zeitlichen Temperaturverlaufs T (t) in 0C über die Trocknungs-Gesamtdauder tTOτ kleiner als 20 x 103 min 0C ist.
19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass das Zeit-Integral des zeitlichen Temperaturverlaufs T (t) in 0C über die Trocknungs-Gesamtdauder tTOτ kleiner als 15 x 10 min 0C ist.
20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Reiskörner während des Trocknungsvorgangs relativ zueinander bewegt werden und/oder relativ zueinander beabstandet gehalten werden.
21. Vorrichtung zum Herstellen von Reis, insbesondere unter Verwendung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 20, umfassend wenigstens einen Temperatur-Sensor und wenigstens einen Feuchtigkeits-Sensor zum Bestimmen der Temperatur und der Feuchtigkeit des Trocknungsklimas.
22. Vorrichtung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, dass dem wenigstens einen Temperatur-Sensor und Feuchtigkeits- Sensor eine Steuerungseinheit oder Regelungseinheit zugeordnet ist, die derart programmiert ist oder programmierbar ist, dass die Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 20 ermöglicht ist.
23. Vorrichtung nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, dass mit der Steuerungseinheit oder der Regelungseinheit eine Bibliothek verbunden oder verbindbar ist, in der Glasübergangs- Daten und/oder Daten über den Feuchtigkeitsgehalt im Gleich- gewicht mit der umgebenden Luft bereitgestellt sind.
24. Verfahren zum Betreiben einer Vorrichtung gemäss einem der Ansprüche 21 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung derart gesteuert oder geregelt wird, dass bei be- stimmungsgemässem Gebrauch der Vorrichtung zur Trocknung von Reis, insbesondere Reiskörnern, eine Gesamtdauer ttot des Trocknungsvorgangs von unter 300 min, vorzugsweise unter 240 min, besonders bevorzugt unter 200 min resultiert, ganz besonders bevorzugt unter 180 min und zudem ganz besonders bevorzugt unter 120 min.
25. Reis, hergestellt nach einem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 20 und/oder unter Verwendung einer Vorrichtung gemäss einem der Ansprüche 21 bis 23, die insbesondere mit einem Verfahren gemäss Anspruch 24 betrieben wurde.
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