EP2068635A2 - Ameliorant de panification et son utilisation dans la panification de pain plat sans mie - Google Patents

Ameliorant de panification et son utilisation dans la panification de pain plat sans mie

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EP2068635A2
EP2068635A2 EP07823840A EP07823840A EP2068635A2 EP 2068635 A2 EP2068635 A2 EP 2068635A2 EP 07823840 A EP07823840 A EP 07823840A EP 07823840 A EP07823840 A EP 07823840A EP 2068635 A2 EP2068635 A2 EP 2068635A2
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EP
European Patent Office
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bread
enhancer
weight
improver according
fibers
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP07823840A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Jean-Jacques Muchembled
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Lesaffre et Cie SA
Original Assignee
Lesaffre et Cie SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Lesaffre et Cie SA filed Critical Lesaffre et Cie SA
Publication of EP2068635A2 publication Critical patent/EP2068635A2/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
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    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
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    • A21D2/165—Triglycerides
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/362—Leguminous plants

Definitions

  • the present invention relates to the field of breadmaking, particularly in the field of bread improvers.
  • it relates to a bread-making improver and its use in the baking of bread without crumb.
  • the term “bread without crumb” means bread consisting of two layers not comprising a crumb, generally designated by “Arabic bread”, or bread made of a single or two layers and comprising a crumb less than 1 cm thick. In the rest of the description, the terms “bread without crumb”, “flat bread” and “Arabic bread” refer to the same product.
  • Flat bread is usually packaged in plastic bags at the rate of several loaves per bag depending on their diameter. Flatbread is sold by weight.
  • the bread is then rushed quickly only 5 to 10 minutes, depending on its weight and size.
  • the loaves are then packaged in plastic bags themselves in plastic baskets.
  • the only improvers existing on this type of application are generally based on cysteine diluted so as to give the dough a good elongation during rolling.
  • the best-known product which has been on the market since 1999, is the FLADDEN POWDER from the Dutch company SONNEVELD, also known as SONN-PLUS FLADDEN POWDER. It is an enhancer that is used at 0.1% of the weight of flour and provides the use dose of cysteine at about 12 ppm.
  • the Applicant has found, surprisingly, that the problems mentioned above can be solved by the use as a breading enhancer of a mixture comprising an anti-rassante enzyme and a drying enzyme in combination with a drying compound.
  • the Applicant has discovered that the improvement object of the present invention both to increase the shelf life of flat bread and improve its tasting and chews.
  • the first object of the present invention is therefore a bread-making improver comprising: a. from 0.1 to 1% by weight of the total weight of the enhancer of at least one anti-raimpulse enzyme selected from maltogenic exo-amylases and bacterial endo-amylases; b. from 0.8 to 9% by weight of the total weight of the enhancer of at least one arabinofuranosidase enzyme; and c. from 90 to 99.1% by weight of the total weight of the enhancer of at least one drying compound selected from the group consisting of gums, hydrocolloids, fibers and mixtures thereof.
  • the invention even shows that the combined effect of the drying compound / drying enzymes / anti-rassantes enzymes provides improved extensibility compared to a normal paste.
  • the breading enhancer comprises: a) from 0.3 to 0.8% by weight of the total weight of the enhancer of at least one anti-foaming enzyme chosen from maltogenic exoamylases; and bacterial endoamylases; b) from 1.2 to 8% by weight of the total weight of the enhancer of at least one arabinofuranosidase enzyme; and c) from 91.2 to 98.5% by weight of the total weight of the enhancer of at least one drying compound selected from the group consisting of gums, hydrocolloids, fibers and mixtures thereof.
  • the anti-rassantes enzymes existing on the market can fall into two categories: the exoamylases and more particularly the maltogenic amylases, the best known of which is marketed by the company NOVOZYMES under the name NOVAMYL. Apart from its very high price certainly off-market for this type of application, this maltogenic arnylase is best known in bread crumbs. On a normal sandwich, a normal dose of maltogenic amytase type NOVAMYL 50 ppm can significantly reduce the firmness of the crumb on most breads containing crumb; endoamylases of bacterial origin have a very powerful effect on pasta.
  • the bacterial endo-epi-phaamylases generally used in breadmaking are of the type of BAN 800 MG Novozymes, normally assayed by biochemical assay, according to the CERALPHA method commonly used in the cereals sector at 7500 units per hectolitre / gram, they are used in breads in general from 0.1 ppm to 0.5 ppm relative to the total quantity of flour, 0.3 ppm being the maximum dose where the sticky crumb problems already appear. To achieve a soft palate in the mouth on bread without crumbs, it is necessary to mount a high dose.
  • BAN 800 MG gave a positive effect on flat breads from 2 ppm or at a dose 6 times higher than the maximum allowable dose in bread crumbs. The freshness effect is maximized up to 3 ppm. From this dose of 3 ppm BAN 800 MG, the adhesive appears in paste at the time of rolling pasta.
  • Other bacterial endo-alphaamylases that can be used in the improvement of the invention are given in the table below with their conventional dosage in breads with crumbs.
  • the preferred anti-raimpulse enzyme according to the invention is BAN 800 MG which makes it possible to give a moist side and a little "chewy" positively perceived in the mouth. Sometimes we also see an improvement in the pliability. Negative effects of this enzyme then appear with extremely unacceptable paste stickiness phenomena due to the industrialization of processes and in particular the industrialization of rolling.
  • the adhesive generated by the enzyme prevents the correct rolling dough, creates stuffing phenomena on industrial lines, and generates a lot of manual interventions on the passage of the dough to unclog the line. It must be used in an amount of between 0.1 and 1% by weight relative to the total weight of the enhancer and preferably from 0.3 to 0.8%.
  • the enhancer according to the invention also implements at least one drying enzyme.
  • the drying enzymes conventionally used the best known is glueose oxidase which gives very smooth dough aspects and which also has a drying effect on the pasta.
  • the disadvantage of this glueose oxidase is that it is also an oxidizing enzyme and that it generates a lot of elasticity when kneading. quite similar to ascorbic acid.
  • the oxidation of the dough generally sought to support fermentation due to yeast is a serious disadvantage.
  • All the oxidants or ingredients with oxidizing effects and in particular glucose oxidase have an ovalizing effect on Arabian breads. This appearance of elasticity is penalizing for the good obtaining of the circumference during the rolling and must be strictly avoided.
  • an enzyme of the arabinofuranosidase type is used as the drying enzyme.
  • the enzymes of the arabinofuranosidase type mention may be made of the recently marketed pure product by DSM under the name BAKEZYM ARA 10000 BG. It is an arabinofuranosidase characterized by a concentration of 10,000 ARF units / gram. There are less concentrated versions of this enzyme. This enzyme is particularly characterized in pasta for its drying effect of pasta. In general, most xylanases have an impact on bread volume. In contrast, arabinofuranosidase of the invention, although classified as xylanase, has no effect on bread volume
  • One of the uses of these new enzymes is to reduce the stickiness usually generated by conventional endoxylanases on artisanal French pasta which when they are very effective on the bread volume are also responsible for stickiness to the dough.
  • the arabinofuranosidase is introduced at a level of between 0.8 to 9%, preferably between 1.2 and 8% by weight of the total weight of the enhancer.
  • the Applicant has shown that it is also necessary to add at least one drying compound chosen from the group comprising gums, hydrocolloids, fibers and their mixtures, to increase the retention of water at kneading or in the steps just after kneading.
  • hydrocolloids By way of example of hydrocolloids, mention may be made of xanthan, sodium alginate, carboxymethylcellulose and guar flour. The preferred hydrocolloid is xanhane. As an example of a gum, mention may be made of guar gum.
  • hydrocolloids and gums have a good ability to absorb cold water and are able to reduce the stickiness of pasta observed with the use of bacterial amylases.
  • fibers from different plant sources are able to also have a water retention capacity.
  • Fibers generally have a depressant effect on the volume of the breads, this in the case of French or Anglo-Saxon pasta. They degrade the structure of the pasta and penalize the gas retention during the primer.
  • fibers which are useful in the improvement agent according to the invention mention may be made of wheat fibers, soya beans and carrot fibers. They can be used alone or mixed. Preferably carrot fibers are used.
  • the use of the gums is generally in the range of 0.1 to 0.2% of the total flour, up to a few percent. Most often, the economic cost of gums and hydrocolloids limits their use. In Arabic bread, we see an effect of these gums or these fibers on the pastes in combination with arabinofuranosidase from 0.05%. This is the case of xanthan and carrot fiber.
  • Carrot fiber is preferred over wheat fiber for its high water absorption but wheat fiber may also be suitable.
  • hydrocolloids in breadmaking by modifying their water retention properties can be done in two ways: either one works with a constant consistency of paste and the addition of hydrocolloid forces to increase the quantity of water put at the kneading, one does not modify the quantity of water with the kneading and by correlation one thus makes the dough more firm. This second option is used for flat bread.
  • the amount of dough per dough (between 100 and 160 grams), the fineness of the dough and extremely violent cooking do not improve the wet perception of bread, or its freshness by adding a hydrocolloid even if this hydrocolloid absorbs more water to the dough.
  • the hydrocolloid is only there to finish "drying" of the dough.
  • the hydrocolloids most suitable for the present invention are xanthan from 0.02% up to 0.2% by weight relative to the flour and preferably without modifying the hydration of the paste, sodium alginate from 0.1% and up to 0.5%.
  • the drying compound (c) is 90 to 99.1%, preferably 91.2 to 98.5% by weight of the total weight of the enhancer.
  • the enhancer according to the invention may comprise in addition to other additives or processing aids such as sunflower oil.
  • the present invention also relates to the use of the improver as described above in breadmaking and the preparation of bread without crumb. It is recommended to use the enhancer of the present invention at a level of from 200 to 3000 ppm based on the total flour and preferably at a level of between 400 and 2000 ppm. The improver is added to the flour before kneading.
  • Another object of the invention is a bread crumb without comprising 200 to 3000 ppm, preferably 400 to 2000 ppm of the improver as described above.
  • the following examples illustrate the invention without limiting its scope
  • the weights vary at the division of 100 to 150 grams After division, relaxation of 10 minutes before flattening of the dough
  • the first does not include improvers (Tl).
  • the second comprises 3% of soybean fibers compared to total flour (T2).
  • improvers according to the invention have been tested according to the bread-making scheme previously given.
  • the improver was mixed with the flour at a level of 0.1% by weight based on the weight of the flour.
  • ENHANCING FORMULAS FOR ARAB BREADS ENHANCING FORMULAS FOR ARAB BREADS
  • the organoleptic qualities of the loaves prepared with the different improvers were assessed by a panel of 10 testers compared to breads prepared with the controls (T1, T2).
  • This figure also shows the results obtained on the one hand with a bread prepared using an improver comprising 3 ppm bacterial endo-alphamylase, 20 ppm glucose oxidase and 0.1% sodium alginate (Curve A8 in Figure 3) and on the other hand with a bread prepared using an improver comprising 6 ppm bacterial endo-alphaamylase and 20 ppm arabinofuranoside
  • Improvers A__ and A9 give good results in terms of taste and lumpy sensation). On the other hand they posed numerous problems in terms of rheology and implementation at the time of kneading and the preparation of breads. In particular, a strong shrinkage was observed after baking the diameter of the loaves. This renders the improvers unsuitable for industrial applications.
  • the A4 improver is perceived slightly better than the control (humidity of the crumb to the touch), but not significantly (the evaluation of the product is a little less good than the previous times); the A6 (xanthan formula) improver is very much better perceived, the elasticity / suppleness of the dough in particular but also the texture of the chews are improved;
  • the A7 enhancer (formula with carrot fiber) is also very well perceived better than xanthan for perception in the mouth, it gives however a somewhat less elastic and flexible dough.
  • the A2 improver is much more efficient than the control (and also more than Al) on the lambskin criteria and the humidity-to-the-touch criterion; on the other hand, on flexibility and elasticity, this formula is equivalent or even less effective than the control.

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Abstract

La présente invention décrit un nouvel améliorant de panification comprenant une enzyme anti-rassissante, une enzyme type arabinofuranosidase et un composé asséchant choisi parmi les fibres, les gommes et les hydrocolloïdes. L 'améliorant de l'invention est adapté aux procédés de panification des pains sans mie tels que les pains plats ou pains arabes.

Description

AMELIORANT DE PANIFICATION ET SON UTILISATION DANS LA
PANIFICATION DE PAIN PLAT SANS MIE
La présente invention se rapporte au domaine de la panification, particulièrement au domaine des améliorants de panification. Elle concerne en particulier un améliorant de panification et son utilisation dans la panification du pain sans mie.
Selon l'invention, on entend par « pain sans mie » le pain constitué de deux couches ne comprenant pas de mie, désigné généralement par « pain arabe », ou encore le pain formé d'une seule ou de deux couches et comprenant une mie d'épaisseur inférieure à lcm. Dans la suite de la description, les termes « pain sans mie », « pain plat » et « pain arabe » désignent le même produit.
Dans certains pays, notamment les pays arabes, le pain courant est composé de pains plats sans mie de différentes formes ou tailles. Ce pain courant produit en grande quantité le plus souvent par des lignes industrielles est emballé en sachets. C'est un produit de consommation courante et qui sert de base à la nourriture des populations de ces pays. Il est subventionné par le gouvernement et ne doit pas dépasser un certain prix.
Le pain plat est généralement emballé en sachets plastiques à raison de plusieurs pains par sachet en fonction de leur diamètre. Le pain plat est vendu au poids.
Malgré la protection du sachet, ces pains sèchent rapidement. Leur durée de vie est courte. Elle dépasse rarement 12 heures. La mâche devient très vite cartonneuse, le pain se dessèche rapidement et casse s'il est soumis au pliage. De nombreux industriels demandent une meilleure conservation du moelleux au cours du temps et un allongement de la durée de vie du produit. De plus, dans certains pays comme en Arabie Saoudite, les clients peuvent se trouver à des distances importantes du lieu de fabrication. Dans ces pays, les conditions climatiques sont défavorables à la conservation et à la fraîcheur du pain. Le pain plat est donc consommé le jour même avec une conservation maximale de 12 heures.
Un des problèmes majeurs à résoudre est de limiter le rassissement du pain qui est par nature très rapide compte tenu de l'absence de mie.
Aujourd'hui, il n'existe pas d'améliorant pour réaliser cette fonctionnalité demandée par la boulangerie arabe. La réalisation du pain plat est basée sur une recette boulangère simple. Apres pétrissage, la pâte est laminée plusieurs fois et après une courte fermentation, elle est cuite dans un four très chaud. La chaleur intense du four permet un décollement spectaculaire du pain en deux feuilles.
Le pain est ensuite ressué rapidement uniquement 5 à 10 minutes, en fonction de son poids et de sa taille. Les pains sont ensuite empaquetés en sachets plastiques eux-mêmes rangés dans des paniers plastiques.
Les seuls améliorants existants sur ce type d'application sont en général à base de cystéine diluée de façon à donner un bon allongement à la pâte durant le laminage. Le produit le plus connu, qui est sur le marché depuis 1999, est le FLADDEN POWDER de la société néerlandaise SONNEVELD, également connu sous le nom commercial de SONN-PLUS FLADDEN POWDER. Il s'agit d'un améliorant qui s'utilise à 0,1% du poids de farine et n'apporte à la dose d'utilisation que de la cystéine à raison d'environ 12 ppm.
Il existe également un autre améliorant à base de cystéine, fabriqué localement en Arabie Saoudite, le LAMSA qui s'utilise à la même dose. Pour améliorer le moelleux et la dégustation, il est connu que certains industriels ajoutent de la farine de soja à hauteur de 2 ou 3% en poids par rapport au poids total de la farine. Cependant il est constaté régulièrement que l'effet de la farine de soja est très limité en perception en bouche sur le pain final.
La demanderesse a trouvé d'une façon surprenante que les problèmes évoqués précédemment peuvent être résolus par l'utilisation comme améliorant de panification d'un mélange comprenant une enzyme anti-rassissante et une enzyme asséchante en combinaison avec un composé asséchant.
En effet, la demanderesse a découvert que l'améliorant objet de la présente invention permet à la fois d'augmenter la durée de conservation du pain plat et d'améliorer sa dégustation et sa mâche.
Le premier objet de la présente invention est donc un améliorant de panification comprenant : a. de 0,1 à 1 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme anti-rassissante choisie parmi les exo-amylases maltogènes et les endo-amylases bactériennes; b. de 0,8 à 9 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme de type arabinofuranosidase ; et c. de 90 à 99,1 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins un composé asséchant choisi dans le groupe comprenant les gommes, les hydrocolloïdes, les fibres et leurs mélanges. La demanderesse ayant constaté que l'utilisation prononcée d'enzymes anti- rassissantes donne généralement un effet collant à la pâte très pénalisant durant le passage au laminage, a trouvé, de façon surprenante et inattendue, que cet effet collant est gommé, grâce à l'utilisation d'enzymes asséchantes telles que les arabinofuranosidases en combinaison avec un composé asséchant tel que des gommes, hydrocolloïdes ou fibres. Cette combinaison permet un bon passage au laminage.
L'invention montre même que l'effet combiné du composé asséchant/enzymes asséchantes/enzymes anti-rassissantes apporte une extensibilité améliorée par rapport à une pâte normale.
Selon un mode de réalisation avantageux, l'améliorant de panification comprend : a) de 0,3 à 0,8 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme anti-rassissante choisie parmi les exo-amylases maltogènes et les endo- amylases bactériennes; b) de 1,2 à 8 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme de type arabinofuranosidase ; et c) de 91,2 à 98,5 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins un composé asséchant choisi dans le groupe comprenant les gommes, les hydrocolloïdes, les fibres et leurs mélanges.
Les enzymes anti-rassissantes existant sur le marché peuvent se ranger en deux catégories : les exoamylases et plus particulièrement les amylases maltogènes dont la plus connue est celle commercialisée par la société » NOVOZYMES sous l'appellation NOVAMYL. Hormis son prix très élevé certainement hors marché pour ce type d'application, cette arnylase maltogène est surtout connue dans les pains à mie. Sur un pain de mie normal, une dose normale d'amytase maltogène type NOVAMYL soit 50 ppm permet de réduire significativement la fermeté de la mie sur la majorité des pains contenant de la mie ; les endoamylases d'origine bactérienne ont un effet très puissant sur les pâtes. De par leur plus grande résistance à la chaleur par rapport aux amylases fongiques, elles ont un effet d'hydrolyse plus prononcé dans la pâte. Aussi rctrouve-t-on très généralement après cuisson dans les pains à mie, une mâche collante, désignée souvent par les termes anglais « gummy ou chewy », et une mie se rapportant plus à une pâte à mâcher qu'à une réelle mie de pain. Ce goût de pâte à mâcher n'est pas très agréable à la dégustation en début de vie du produit.
Sur certains schémas de production de pain à mie en moules à cuisson courte, les pains peuvent même être l'objet d'affaissement avec de telles enzymes. L'utilisation de ces enzymes pour les pains plats n'est pas connue. L'utilisation de ces enzymes reste limitée aux pains à mie conventionnels et à des doses très faibles de façon à éviter les problèmes de mie « type pâte à mâcher ».
La situation est tout autre sur les pains arabes où la cuisson est très vive, très chaude et en même temps très rapide. Dans l'améliorant selon l'invention, comme enzyme anti-rassissante on peut utiliser du bien des enzymes exo-amylases maltogènes ou bien des endo- alphaamylases bactériennes. Ces dernières étant préférées du fait qu'elles sont plus économiques et très adaptées au pains plats.
La demanderesse a découvert que malgré la cuisson extrêmement desséchante et la quasi-absence de mie dans ce type de pains les endo-alphaamylases bactériennes restent les meilleurs enzymes pour le pain plat.
Les endo-aîphaamylases bactériennes généralement utilisées en panification sont du type de la BAN 800 MG de Novozymes, normalement dosées par dosage biochimique, selon la méthode CERALPHA utilisée communément dans la filière des céréales à 7500 Unités Céralpha/gramme, Elles sont utilisés dans les pains à mie en général de 0,1 ppm à 0,5 ppm par rapport à la quantité totale de farine, 0,3 ppm étant la dose maximale où apparaissent déjà les problèmes de mie collante à la mâche. Pour arriver à générer un moelleux sensible en bouche sur les pains sans mie, il est nécessaire de monter à une forte dose. Il a été montré lors des essais pratiqués par la demanderesse que la BAN 800 MG donnait un effet en mie positif sur les pains plat à partir de 2 ppm soit à une dose 6 fois supérieure à îa dose maximale admissible en pains à mie. On maximise l'effet fraîcheur en allant jusqu'à 3 ppm. A partir de cette dose de 3 ppm de BAN 800 MG, le collant apparaît en pâte au moment du laminage des pâtes. D'autres endo-alphaamylases bactériennes pouvant être utilisées dans l'amélioran de l'invention sont données dans le tableau ci-dessous avec leur dosage classique dans les pains avec mie.
On peut constater que les différentes endo-alpha amylases, même si elles ont des concentrations différentes en unités Céralpha, apportent à peu près les mêmes quantités d'unités Céralpha au kilogramme de farine au pétrin pour des panifications courantes type pain avec mie autour de 3 à 4 unités Céralpha au kilogramme de farine. Au-dessus de cette quantité apportée au pétrin, on assiste à des phénomènes de « gummy » ou « pâte à mâcher ».
L'enzyme anti-rassissante préférée selon l'invention est la BAN 800 MG qui permet de donner un côté humide et un peu « chewy » positivement perçu en bouche. Parfois, on voit également une amélioration de la pliabilité. Des effets négatifs de cette enzyme apparaissent alors avec des phénomènes de collant de pâte extrêmement rédhibitoires dus à l'industrialisation des procédés et notamment l'industrialisation du laminage. Le collant généré par l'enzyme empêche le laminage correct des pâtons, crée des phénomènes de bourrage sur les lignes industrielles, et génère beaucoup d'interventions manuelles sur le passage des pâtons pour désengorger la ligne. Elle doit être utilisée à une quantité comprise entre 0, 1 et 1% en poids par rapport au poids total de l'améliorant et de préférence de 0,3 à 0,8 % .
L'améliorant selon l'invention met également en œuvre au moins une enzyme asséchante. Parmi les enzymes asséchantes classiquement utilisées, la plus connue est la glueose-oxydase qui donne des aspects de pâte très lisses et qui a aussi un effet asséchant sur les pâtes. L'inconvénient de cette glueose-oxydase est qu'elle est également une enzyme oxydante et qu'elle génère beaucoup d'élasticité au pétrissage de manière assez semblable à l'acide ascorbique. Dans le cas du pain arabe, l'oxydation de la pâte généralement recherchée pour soutenir la fermentation due à la levure est un grave inconvénient. Tous les oxydants ou ingrédients à effets oxydants et notamment la glucose-oxydase ont un effet d'ovalisation sur les pains arabes. Cette apparition d'élasticité est pénalisante pour la bonne obtention de la circonférence lors du laminage et doit être strictement évitée.
Dans l'améliorant selon l'invention, on utilise en tant qu'enzyme asséchante une enzyme de type arabinofuranosidase. Parmi les enzymes de type arabinofuranosidase, on peut citer celle récemment commercialisée pure par la société DSM, sous le nom de BAKEZYM ARA 10000 BG. Il s'agit d'une arabinofuranosidase caractérisée par une concentration à 10000 unités ARF/gramme. Il existe des versions moins concentrées de cette enzyme. Cette enzyme se caractérise particulièrement dans les pâtes pour son effet asséchant des pâtes. De manière générale, la plupart des xylanases ont un impact sur le volume du pain. En revanche, l'arabinofuranosidase de l'invention, bien qu'elle soit classée comme xylanase, n'a pas d'effet sur le volume du pain
Les arabinofuranosidases asséchant la pâte sont récemment utilisées sur des schémas de panification français. Pour limiter les phénomènes de collant sur des schémas artisanaux plus hydratés que les schémas industriels, il est recommandé d'utiliser cette enzyme (la BAKEZYME ARA 10000 BG) entre 5 et 10 ppm par rapport à la farine totale, pour corriger les effets de pâte luisants voire collants.
L'une des utilisations de ces nouvelles enzymes est de diminuer le collant habituellement généré par les endoxylanases conventionnelles sur des pâtes françaises en schéma artisanal qui lorsqu'elles sont très efficaces sur le volume du pain sont aussi responsables de collant à la pâte.
La demanderesse a trouvé que même lorsque cette arabinofuranosidase est dans l'améliorant selon l'invention en surdosage, aucun effet rhéologique particulier sur la pâte sur le schéma de panification pain sans mie n'est observé, ce qui n'est pas le cas d'un surdosage de cette enzyme en panification française. En effet, le surdosage en panification française amène en général des phénomènes de ténacité ou de « rondinage » des pains préjudiciables au développement du volume du pain.
En effet, pour maximiser l'effet asséchant, il a été nécessaire de surdoser cette arabinofuranosidase à hauteur de 40 ppm. Au-delà de cette dose, l'effet bénéfique de l'enzyme est moindre. L'arabinofuranosidase est introduite à un taux compris entre 0,8 à 9%, de préférence entre 1,2 et 8 % en poids du poids total de l'améliorant.
La demanderesse a montré qu'il était aussi nécessaire de rajouter au moins un composé asséchant choisi dans le groupe comprenant les gommes, les hydrocolloïdes, les fibres et leurs mélanges, pour accentuer la rétention d'eau au pétrissage ou dans les étapes juste postérieures au pétrissage.
A titre d'exemple d'hydrocolloïdes, on peut citer le xanthane, l'alginate de sodium, la carboxyméthylcellulose, la farine de guar. L'hydrocolloïde préféré est le xanhane. A titre d'exemple de gomme, on peut citer la gomme de guar.
Ces hydrocolloïdes et gommes ont une bonne capacité d'absorption d'eau à froid et sont capables de réduire le collant de pâtes observé avec l'utilisation des amylases bactériennes.
En dehors des gommes et hydrocolloïdes, les fibres issues de différentes sources végétales sont capables d'avoir également un pouvoir de rétention d'eau.
Les fibres ont en général un effet dépresseur sur le volume des pains, ceci dans le cas des pâtes françaises ou anglo-saxonnes. Elles dégradent la structure des pâtes et pénalisent la rétention gazeuse lors de l'apprêt.
Sur le pain arabe, l'apprêt étant très court, nous n'observons pas de problème de ce genre. L'apprêt et le développement au four ne sont pas modifiés par l'utilisation des gommes, hydrocolloïdes ou des fibres.
A titre d'exemple de fibres utiles dans l'améliorant selon l'invention, on peut citer les fibres de blés, les fibres de soja et les fibres de carottes. Elles peuvent être utilisées seules ou en mélange. De préférence on utilise des fibres de carottes. L'utilisation des gommes s'effectue en panification en général de 0,1 à 0,2% par rapport à la farine totale, jusque quelques pour cent. Le plus souvent, le coût économique des gommes et hydrocolloïdes limite leur utilisation. Dans le pain arabe, on voit un effet de ces gommes ou de ces fibres sur le collant de pâtes en combinaison avec l'arabinofuranosidase à partir de 0,05%. C'est le cas du xanthane et de la fibre de carotte. La fibre de carotte est privilégiée par rapport à la fibre de blé pour son pouvoir d'absorption d'eau important mais la fibre de blé peut également convenir.
L'utilisation des hydrocolloïdes en panification en jouant sur leurs propriétés de rétention d'eau peut s'effectuer de deux façons : soit on travaille à consistance de pâte constante et l'ajout d'hydrocolloïde oblige à augmenter la quantité d'eau mise au pétrissage, soit on ne modifie pas la quantité d'eau au pétrissage et par corrélation on rend donc la pâte plus ferme. Cette deuxième option est utilisée pour le pain plat.
La quantité de pâte faible par pâton (entre 100 et 160 grammes), la finesse de la pâte et la cuisson extrêmement violente ne permettent pas d'améliorer la perception humide du pain, ou sa fraîcheur en ajoutant un hydrocolloïde même si cet hydrocolloïde fait absorber plus d'eau à la pâte.
L'hydrocolloïde n'est donc là que pour finir « l'assèchement » de la pâte. Les hydrocolloïdes les mieux adaptés pour la présente invention, sans ovalisation du pâton circulaire, sont le xanthane à partir de 0,02% jusqu'à 0,2% en poids par rapport à la farine et de préférence sans modification de l'hydratation de la pâte, l'alginate de sodium à partir de 0,1% et jusqu'à 0,5%.
Certains hydrocolloïdes malgré un très bon assèchement de la pâte font prendre à la pâte de la ténacité et ont en général un effet d'ovalisation du pâton., ce qui peut être désavantageux . En effet, pour une bonne régularité de la production, le pâton doit être le plus circulaire possible. Cependant, ils peuvent donner un bon moelleux à la pâte lorsqu'ils sont combinés à l'arabinofuranosidase et à l'endo-alpahamylase bactérienne. C'est le cas des dérivés cellulosiques comme les CMC (carboxyméthylcellulose) et la farine de guar notamment à partir de 0,1%. par rapport à la farine. Les fibres telles que les fibres de blé ou de carottes, ont également un effet rétenteur d'eau qui peut également servir à masquer ou compenser le collant apporté par l'amylase bactérienne. Les fibres de blé classiques marchent parfaitement. L'avantage de la fibre de carottes est également qu'elle a un pouvoir d'absorption à froid en eau important par rapport à la majorité des fibres. Le composé asséchant (c) représente 90 à 99,1%, de préférence 91,2 à 98,5% en poids du poids total de l'améliorant.
L'améliorant selon l'invention peut comprendre en plus d'autres additifs ou adjuvants de mise en œuvre tels que l'huile de tournesol.
La présente invention concerne aussi l'utilisation de l'améliorant tel que décrit précédemment dans la panification et la préparation de pain sans mie. Il est recommandé d'utiliser l'améliorant de la présente invention à un taux compris entre 200 et 3000 ppm par rapport à la farine totale et de préférence à un taux compris entre 400 et 2000 ppm. L'améliorant est ajouté à Ia farine avant le pétrissage.
Un autre des objets de l'invention est un pain sans mie comprenant de 200 à 3000 ppm, de préférence de 400 à 2000 ppm de l'améliorant tel que décrit précédemment. Les exemples suivants illustrent l'invention sans en limiter la portée,
EXEMPLES Schéma général : Tous les essais ont été réalisés en suivant le schéma de panification donné ci- après :
SCHEMA DE PANIFICATION PAINS ARABES
Farine forte 100% Eau 55 à 62% suivant la qualité de la farine
Levure fraîche 0,5 à 1,2%
Sel 0 à 0,6%
Sucre 1 à 3,5%
Propionate de calcium 0 à 0,1% Pétrissage : 7 minutes sur un pétrin industriel
Température finale de pâte : au-dessus de 32°C normalement
Première fermentation en bac : 45 minutes à 3O0C
Division souvent automatique
Les poids varient à la division de 100 à 150 grammes Après la division, détente de 10 minutes avant aplatissement du pâton
Laminage par plusieurs trains de rouleaux
Seconde fermentation : 25 minutes à 35°C
Cuisson : extrêmement rapide et chaude, 1 minute 10 secondes à 450°C-500°C,
Essais témoins :
Deux essais témoins ont été réalisés. Le premier ne comprend pas d'améliorants (Tl). Le second comprend 3 % de fibres de Soja par rapport à la farine totale (T2).
Essais selon l'invention :
Les améliorants selon l'invention dont les compositions sont données ci-après ont été testés selon le schéma de panification précédemment donné. Pour chaque essai l'améliorant a été mélangé avec la farine à un taux de 0,1% en poids par rapport au poids de la farine. FORMULES D'AMELIORANT POUR PAINS ARABES
Les qualités organoleptiques des pains préparés avec les différents améliorants (Al à A7) ont été appréciées par un panel de 10 testeurs par comparaison à des pains préparés avec les témoins (Tl, T2).
Les différentes qualités suivantes ont été appréciées :
- Fraîcheur au toucher
- Fraîcheur en bouche
- Elasticité du pain
- Souplesse du pain
- Moelleux en bouche
Les résultats moyens obtenus sont donnés sur les figures 1 à 5,
Ces propriétés ont été appréciées immédiatement après la fabrication, c'est à dire a JO, pour le pain préparé avec l'améliorant A3 e pour le pain sans améliorant Tl. Les résultats sont présentés su la figure 1. Elles ont été également appréciées à J+l et les résultats sont présentés sur la figure 2. Il ressort de ces figures 1 et 2 que : l'effet positif de l'améliorant A3 est perceptible sur les produits frais mais s'amplifie sur les pains de 1 jour. à JO (pains frais) on perçoit une amélioration significative de la fraîcheur du produit, au toucher (humidité entre les deux feuilles) +25 %et en bouche
(moins sec) +30%. à J+l ( figure 2) : ces deux effets sont renforcés : +32 % et +50% et on obtient également une mâche plus moelleuse : +100% et un pain moins élastique :
+45%. On note un effet négatif de l'améliorant sur la souplesse de la mie par rapport au témoin : -25% ; le pain a tendance à se déchirer lorsqu'on le plie.
Néanmoins cela reste dans des limites acceptables.
Sur la Figure 3 sont représentés les résultats obtenus avec un pain préparé à l'aide de l'améliorant A4 en comparaison avec un pain sans améliorant Tl et avec améliorant
T2..
Sur cette figure on a également représenté les résultats obtenus d'une part avec un pain préparé en utilisant un améliorant comprenant 3 ppm d'endo-alphamylase bactérienne, 20 ppm de glucose-oxydase et 0,1% d'alginate de sodium (Courbe A8 sur la figure 3) et d'autre part avec un pain préparé en utilisant un améliorant comprenant 6 ppm d'endo-alphaamylase bactérienne et 20 ppm d'arabinofuranoside
(Courbe A9 sur la figure 3).
Ces appréciations ont été faites à J+l. II ressort de cette figure que l'améliorant A4 est significativement plus intéressant que le témoin sans améliorant Tl ou que le témoin avec farine de soja T3 , sur tous les critères considérés.
Les améliorants A__ et A9 donnent des bons résultats en termes de goût et de sensation à la mâche). En revanche ils ont posé des nombreux problèmes en termes de rhéologie et de mise en oeuvre au moment du pétrissage et de la préparation des pains. On a observé notamment un fort rétrécissement après cuisson du diamètre des pains. Ceci rend de tesl améliorants non appropriés pour des applications industrielles.
Sur la Figure 4 sont représentés les résultats obtenus avec des pain préparés à l'aide de l'améliorant A4, A6 et A7, en comparaison avec un pain avec améliorant T2. Ces appréciations ont été faites à J+ 1. II ressort de cette figure que
- l'améliorant A4 est perçu légèrement mieux que le témoin (humidité de la mie au toucher), mais pas significativement (l'évaluation du produit est un peu moins bonne que les fois précédentes) ; - l'améliorant A6 (formule avec xanthane) est très nettement mieux perçue, l' élasticité/souplesse de la pâte en particulier mais aussi la texture à la mâche sont améliorées ;
- l'améliorant A7 (formule avec fibre de carotte) est également très bien perçue mieux que le xanthane pour la perception en bouche, elle donne en revanche une pâte un peu moins élastique et souple.
Sur la Figure 5 sont représentés les résultats obtenus avec des pain préparés à l'aide de l'améliorant Al et A2, en comparaison avec un pain avec améliorant T2. Ces appréciations ont été faites à J+2. II ressort de cette figure que les différences entre les produits sont assez marquées. D'une manière générale, les deux améliorants de l'invention présentent un intérêt pour améliorer la texture du témoin : l'améliorant A lest plus performant que le témoin sur tous les critères excepté la souplesse (néanmoins, sur ce critère, les trois pains ont des résultats très satisfaisants : ils se déchirent très peu lors du pliage).
L'améliorant A2 est beaucoup plus performant que le témoin (et également plus queAl) sur les critères de mâche et le critère d'humidité au toucher ; en revanche sur la souplesse et l'élasticité, cette formule est équivalente voire moins performante que le témoin.

Claims

REVENDICATIONS
1. Améliorant de panification comprenant : a) de 0,1 à 1 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme anti-rassissante choisie parmi les exo-amylases maltogènes et les endo- alphaamylases bactériennes ; b) de 0,8 à 9 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins d'une arabinoftiranosidase ; et c) de 90 à 99,1 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins un composé asséchant choisi dans le groupe comprenant les gommes, les hydrocolloïdes, les fibres et leurs mélanges.
2. Améliorant selon la revendication 1 comprenant: a) de 0,3 à 0,8 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme anti-rassissement choisie parmi les exo-amylases maltogènes et les endo-alphaamylases bactériennes ; b) de 1,2 à 8 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une arabinofuranosidase ; et c) de 91,2 à 98,5 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins composé asséchant choisi dans le groupe comprenant les gommes, les hydrocolloïdes,les fibres et leurs mélanges
3. Améliorant selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'enzyme anti- rassissante est choisie parmi les enzymes endo-alphaamylases bactériennes telles que la BAN 800MG.
4. Améliorant selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite arabinoturanosidase est la Bakezym ARA 10000BG.
5. Améliorant selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite gomme est la gomme de guar.
6. Améliorant selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit hydrocolloïde est choisi dans le groupe comprenant Ie xanthane, I'alginate de sodium, la farine de guar, la carboxyméthylcellulose et leurs mélanges.
7. Améliorant selon la revendication 6, caractérisé en ce que Fhydrocolloïde est de préférence le xanthane.
8. Améliorant selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite fibre est choisie dans le groupe comprenant les fibres de blés, les fibres de soja, les fibres de carottes et leurs mélanges.
9. Améliorant selon la revendication 8, caractérisé en ce que la fibre est la fibre de carottes.
10. Améliorant selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend en plus d'autres additifs et adjuvants de mise en forme tels que l'huile de tournesol.
1 1. Procédé de panification de pain sans mie caractérisé en ce qu'il comprend l'utilisation de l'améliorant selon l'une des revendication 1 à 10, à un taux compris entre 200 et 3000 ppm par rapport à la farine.
12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que ledit taux est compris entre 400 et 2000 ppm par rapport à la farine.
13. Pain sans mie comprenant l'améliorant selon l'une des revendication 1 à 10
14. Pain sans mie préparé suivant le procédé de la revendication 1 1 ou 12.
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