EP0637215A1 - Fritierverfahren und -vorrichtung - Google Patents

Fritierverfahren und -vorrichtung

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Publication number
EP0637215A1
EP0637215A1 EP94902598A EP94902598A EP0637215A1 EP 0637215 A1 EP0637215 A1 EP 0637215A1 EP 94902598 A EP94902598 A EP 94902598A EP 94902598 A EP94902598 A EP 94902598A EP 0637215 A1 EP0637215 A1 EP 0637215A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
food
absorption
infrared
french fries
heat
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP94902598A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Otto Nockemann
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from DE4239620A external-priority patent/DE4239620A1/de
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP0637215A1 publication Critical patent/EP0637215A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/06—Arrangement or mounting of electric heating elements
    • F24C7/062—Arrangement or mounting of electric heating elements on stoves
    • F24C7/065—Arrangement or mounting of electric heating elements on stoves with reflectors
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A23L5/12—Processes other than deep-frying or float-frying using cooking oil in direct contact with the food
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A47J37/04—Roasting apparatus with movably-mounted food supports or with movable heating implements; Spits
    • A47J37/044—Roasting apparatus with movably-mounted food supports or with movable heating implements; Spits with conveyors moving in a horizontal or an inclined plane

Definitions

  • the invention relates to snacking with fast, programmable and / or automated Zube device of food portions and facilities for performing the method.
  • Meatballs cannot be cooked in an acceptable time and therefore always have to be regenerated as a pre-cooked product before serving in the microwave or hot fat bath.
  • French fries are a main product in snack bars. You need a frying time of 3 minutes when the frying fat has the optimal temperature of 170 ° - 180 ° C. This temperature is rarely reached after the cold French fries are immersed, and the frying time then often lasts 10 minutes longer. These french fries are very fatty. They remain crunchy and ready to eat for only a short time. If they are reheated in the deep fryer, they do not meet any hygienic or qualitative requirements and therefore usually have to be thrown away. All prepared products, such as B. sausages, chicken parts, etc., which were not sold until the evening are practically depreciated as a loss.
  • Microwave ovens cook quickly, but produce no browning of the food when in solo mode and, if the prescribed preparation times are exceeded, the dishes dry out. Baked goods can only be heated in microwave ovens with a loss of quality. Your surface will not be as big as the customers expect from many good baked goods. Microwave ovens in combination with a grill or top / bottom heat or hot air require so long heating times that they have not become established in the fast snack business. Another disadvantage of microwave ovens in snack bars is that only one portion of food can be prepared at a time. In daily burst operation, the microwave oven is therefore, despite its short preparation times, often the limiting factor for the speed of operation. Several microwave ovens are only worthwhile in companies with constant, even customer traffic.
  • PCT / DE 9200148 described hollow pastries with elastic, smooth, thin walls that were opened on one side and filled with a large variety of dishes and, after filling, deformed into an over-bite sandwich and thus eaten. Producing such high-quality snacks from pre-cooked food fillings heated in the microwave oven would not meet the consumer demand for fresh dishes.
  • the usual grills such as Contact grills or infrared devices with slow heating wire or tube radiators are less suitable for fast food service because of the long heating time.
  • Griddle or roasting plates as well as all grilling devices with one-sided hot plates on which the Gargu is placed require careful operation and experience, as the food to be cooked has to be turned at the right time and therefore bind workers to ineffective observation.
  • Gas igniters reach their full power in about 30-45 seconds after lighting; electrically operated infrared halogen quartz emitters even need only 3 seconds. After switching off, the radiation is interrupted immediately. Similar to light, infrared radiation can be concentrated on certain areas by reflectors.
  • hot plates made of glass ceramic are offered, which are heated from below with these fast infrared radiators.
  • the glass ceramic plates or fields are at max. 570 ° C heated because about 40% of the infrared radiation is absorbed by the glass-ceramic plates.
  • the transmitted 60% of the IR radiation is concentrated on the bases of the cooking vessels and additionally heats them up by absorption.
  • So-called griddle or roasting plates made of glass ceramics are also offered, which operate on the same principle as the 'flash radiation hot plates'.
  • transparent glass ceramic plates are used for these, which only absorb about 15% of the IR radiation.
  • Infrared grill plates made of glass ceramic combine the properties of the usual roasting plates with the quickly available infrared energy.
  • the glass ceramic plates store considerable amounts of heat and therefore cook for a long time after the energy supply has been switched off, so that they are less suitable for briefly cooking small portions of food with an adjustable cooking time. They also have to be kept very clean, since burnt-on food residues are difficult to remove and even small remaining particles gradually change the absorption and transmission properties of the glass ceramic.
  • direct irradiation in particular of meat and rice preparations, is not always advantageous.
  • This object is achieved in that in cooking rooms, the size and performance of which is set to prepare one portion of food at a time or the continuous, largely automatic, preparation of portions of food.
  • Heat energy predominantly as infrared radiation with adjustable intensity, acts on several sides directly or indirectly on the preparation provided in the flat layer, the dosage of the heat being effected by regulating the heat sources and / or by adjustable distances between the heat sources and the preparation, there can be several of these cooking spaces are grouped together so that the individual cooking compartments can be operated individually by hand or continuously by machine or in a group, and the portions of each type of food are standardized in terms of their quantity, layer thickness, calibration and recipe, and a supply program for the standard portion of each type of food is developed, which mainly determines the type of storage of the food to be cooked, the distances between the food and the heat sources as well as their performance and preparation time.
  • the advantages of the invention consist in the fact that the operating staff in the snack bar are released from their responsibility for the same quality of preparation, avoidance of overage transfers of prepared portions of food and quick service for guests with freshly prepared portions of food.
  • french fries are supplied to the catering trade in a pre-fried state.
  • the french fries absorb considerable amounts of the frying fat, mainly in the outer layers, so that the fat content increases to 6-7 overall.
  • these pre-fried french fries are deep-fried in fat at a temperature of 170 ° - 180 ° C. This creates the crispy, golden-yellow crusts of Fe and potato mass on the French fries, which create the typical taste of the French fries. It is a quality characteristic that the potato mass under the crusts is still soft and not tough. Under optimal feeding conditions, the cooking takes 3-4 minutes, in which the fat content of french fries increases to 12-15%. In less hot fat, the frying takes longer and the fat content of the french fries increases more because the evaporating water from the soft potato mass is replaced by fat. The interior of the french fries becomes tough and the fat content eventually increases to over 20%.
  • the temperature of the frying fat in the freezer must not exceed 180 ° C due to the risk of spontaneous combustion when the ramming point is reached.
  • the fat spoils considerably faster at no higher temperatures due to oxidation and harmful substances are formed. Such rotten animal fat tastes and is really unpleasant.
  • So-called oven fries are offered in food retailers. They are baked in the baking oven in 15-25 minutes and do not achieve the quality of the goods in fat.
  • oven fries with only 3% fat. These oven fries are usually drier and tougher than the normal oven fries with 6% fat, because the pre-frying was interrupted by drying.
  • french fries of good quality with a low fat content are prepared ready for consumption by pre-frozen, cool or frozen french fries in a one-piece, loose layer being exposed to a metered amount of direct infrared radiation, the radiation preferably occurring from two opposite sides and the radiation intensity , di is required in order to achieve the optimum absorption temperature on the surfaces of the french fries for the formation of the desired golden-yellow crusts, is determined in experiments, but the radiation intensity at the beginning of the radiation, especially when preparing frozen french fries, on is increased 3-4 times the intensity required for the optimal absorption temperature and until it is reached, while the desired strength of the crust formation is determined by the effect of the optimal absorption temperature and on the surface areas of the irradiated french fries a constant air exchange is effected.
  • This device is less suitable for the preparation of single or a few portions of french fries with automated or an adjustable preparation time, since the glass ceramic or quartz glass plates store considerable amounts of heat, which act on the ready prepared french fries after switching off.
  • the upper IR radiator de which the horizontal layer is irradiated with French fries from above, should also be covered with such transparent plates, because rising water vapor and entrained fat damage IR halogen radiators in particular Radiation energy absorbed by quartz covers cannot be used in this system and reduces the efficiency.
  • two IR radiators are therefore directed horizontally at a distance from one another.
  • French fries are inserted in a single, loose layer between two grid surfaces made of thin wire from above or from the front in rails. If the radiation intensity is optimally set, these chips, which are irradiated on both sides, can be prepared in about 3 minutes.
  • the vertical arrangement of the french fries in the irradiation room also has the advantage that dripping fat hits the french fries underneath and compensates for the loss of fat there. With automatic shading of the emitters, there is no further cooking or further heating of the french fries, so that observation work is saved with this device. The end of preparation is indicated by visual or acoustic signals.
  • this process is e.g. to be carried out in the same way as the outlined procedure described, in which the fries are clamped between two vertical, parallel and synchronous conveyor belts made of rigid, thin wire mesh in a one-piece, loose layer, transported from the upper loading point past infrared radiators downwards and the power of the IR
  • the beam and / or the distance of the double-finished infrared radiators from the surfaces of the french fries is set so that the optimum absorption temperature for the formation of the desired aromatic crusts for the formation of the desired aromatic crusts is formed on them, while at the beginning of the radiation field a multiply intensified radiation intensity on french fries for a short time acts and the normal radiation intensity is determined by experiments.
  • Gas or halogen infrared heaters not only quickly reach their full output, their heat effect on the food to be cooked stops immediately after switching off even with direct IR radiation. This is particularly important when preparing standardized, relatively small portions of food, because it allows you to set Garzert with automatic shading. The process does not have to be observed and the portions of food are then prepared "to the point * without further cooking, because the acoustic or optical signal for the end of the preparation is not immediately observed.
  • a key factor in the programmed cooking of small portions of food using direct infrared radiation is, however, that the absorption properties of the irradiated surfaces, in particular of rice and rice products, are low and also decrease when heated due to lightening and glossing of the surfaces. This defect is eliminated according to the invention in that infrared radiators are initially thin
  • Absorbing plate made of a good heat-conducting material, preferably thin aluminum sheet or foil, irradiate a highly absorbent, preferably matt black surface and this heated absorption plate with its other, abhesively coated contact side is pressed over a large area of the food to be cooked under light pressure, the temperature range in which the absorption plate is heated can be predetermined by the maximum power of the IR radiator and its distance from the absorption plate and the cooking temperature required for each standardized food portion and type is infinitely variable by means of known control systems, this infrared contact cooking preferably acting on the food from two sides.
  • This "infrared contact method” combines several advantages: The heat on the garg begins, especially when using halogen lamps, immediately after switching on.
  • D Infrared energy is converted into heat with the highest degree of efficiency and passed on to the food to be cooked with very little loss.
  • the absorption plate for example made of 1, 5 or 2 mm aluminum, only stores a small amount of heat, the introduction of heat into the food breaks off immediately after the heater is switched off.
  • the temperature of the absorption plate can be set quickly and precisely and continuously in a wide temperature range, in particular in the case of halogen lamps by means of regulating elements known.
  • the cooking process does not have to be observed and the quality of the preparation is optimal with standard portions of a meal program even if they are not removed immediately after the end of cooking. After a preparation program and corresponding setting markings on the counters, even inexperienced workers can "cook" all the standardized portions of food in a program in a very short time and with the least amount of energy.
  • the infrared Kunststoffg ⁇ llveriahren can also z. B. to be used in commercially available toasters, in that the food is wrapped in aluminum foil, the outside of which is dyed black and this package is clamped between two grid surfaces, which press the foil against the food to be cooked constantly with light pressure and the package in the toaster is exposed to infrared radiation.
  • a commercially available toaster with 870 watts in such Absorptionsgrillfoli ⁇ z For example, a slice of meat cheese of 8 mm in about 3 minutes to a core temperature of 60 ° C -70 ⁇ heated.
  • absorption grill film instead of this absorption grill film, it is advantageous to use prefabricated, three-sided closed absorption grill bags made of tear-resistant, flexible aluminum foil, which are colored matt black on the outside and whose upper opening is fastened with one side each to the upper edge of two wire mesh surfaces, which can be held with a holder or a pair of pliers can be opened and closed after filling, as well as hooked into and removed from the toaster.
  • the Kunststoffgrilleleme ⁇ te are advantageously arranged vertically, so that the lower element is fixed monti directed upwards and its absorption plate with upward soenka ⁇ ten forms a Pfan, while the second IR contact grill element is arranged vertically movable and lowered na the insertion of the food - Is until its absorption plate with their contact lies on the food. If this upper contact grill element is not heavy enough to lie on the food to be cooked with the required pressure, it must be replaced by increased weight or e.g. Compression springs are brought about.
  • the absorption plates are interchangeable for cleaning and for different types of dishes.
  • the food can also be placed on the lower absorption plate in thin-walled, flat, interchangeable containers made of a good heat-conducting material and covered with a thin lid or film, which are pressed against the food and the absorption plates by the pressure of the upper infrared contact grill elements and thereby for one ensure effective heat transfer into the oven.
  • This process keeps the absorption plates clean and during the cooking time of the first portions of food, the second one is prepared for another interchangeable container.
  • the normal thin absorption plates are to be replaced by transparent glass ceramic or quartz glass. These transparent panes absorb approx. 15% of the IR radiation.
  • the transmitted 85% of the IR radiation pass through the transparent pane immediately after switching on the halogen lamp. After the radiator is switched off, the temperature of the transparent pane drops about 20%. However, this residual heat is sufficient in direct contact with the food to cause unwanted re-cooking.
  • a modification of the infrared contact method according to the invention therefore consists in that food to be cooked with constant light pressure in or between good heat-conducting surfaces is clamped with a highly absorbent outside, which is exposed to direct infrared radiation between two infrared-irradiated glass ceramic or quartz glass panes, but not in direct contact with the panes is.
  • An interchangeable vessel for this infrared contact grill method exists, for. B. from a flat pan thin, outside matt black aluminum sheet or matt black aluminum foil and such a lid, between which the food is clamped by means of a chuck with constant pressure and g flat contact and this collet forms a spacer in the area of the channel.
  • the food in this flat pan which is designed as a flat pan, is placed on the lower IR transmission disk with the collet rich enough so that the bottom of the vessel and the spacer frame are about 1-2 cm above the panes.
  • the transmission disc of the upper red lamp is aretted at the same distance from the lid of the interchangeable container. This distance to the absorptively heated transmission disks ensures that after the IR stripes are shaded there is no further cooking by the residual heat of the hot plates.
  • the interchangeable vessel is also formed with a clamping device for the lid a, which is incorporated into the rim. With this clamping device, the lid is pressed with variable pressure onto the food in the tray.
  • Such exchangeable containers are placed on adjustable grids in the cooking space.
  • the lid is made of perforated sheet metal or expanded metal with an absorptive surface.
  • the lid lies in the container on the French fries or at a short distance above it and is irradiated and absorptively heated by the upper IR radiator of the cooking space. It acts like a immersion heater. The water vapor generated during the frying process escapes through its holes.
  • french fries would be frozen in this way in about 3 minutes if the fat barely covered the french fries and they lay flat on the bottom of the jar. If the frit is preheated to fat, the frying time is reduced to approx. 2 minutes.
  • French fries can be prepared quickly at any time, without the large amount of fat of a conventional fryer, e.g. B. also had to have tempera between rush hours.
  • the frying fat on a conveyor belt from the entrance to the exit of the channel the frying fat also gets a movement in this direction, the supplementary fat is added at the entrance of the channel as needed, while the frying fat dur infinitely temperature-controlled infrared radiation of both the matt black bottom of the channel and one in Greasy, perforated cover with absorptive top from above constantly a
  • This veterinary device has the following advantages: The heating of the relatively small amount of fat takes place via external large throats through infinitely variable infrared Habgen radiators, which can reach their maximum output 3 seconds after switching on.
  • a 30 mm high fat layer was in 50 seconds from room temperature. heated to 180 ° C. This temperature was kept constant at 180 C ⁇ 2 ° C using a thermometer and manual control of the lamp output. After immersing the chilled french fries, the temperature dropped to 90 ° C but was raised to 180 ° C in 30 seconds by hand control.
  • the temperature of the small amount of fat can be set very precisely and quickly using thermal electronic control systems.
  • the French fries in the channel are conveyed into the hotter fat of the front channel areas immediately after immersion in the channel.
  • the french fries absorb little fat. Fat is mainly absorbed in the middle and rear area of the canal. Since fresh fat only in the entrance area of the channel as needed, e.g. B. is added by level control, the French fries take up most of their fat from the fat of the middle and rear canal area, which has been used for a long time, and only this is finally discharged with the fried fries.
  • the fat quality always remains the same, because the small amount of fat between the chips f ⁇ tes due to the movement in the direction of the channel outlet in the filled channel practically does not allow any mixing of fresh and used fat. This deep-frying process therefore avoids high material and labor costs that were previously unavoidable due to periodic fat exchange.
  • a special form of the interchangeable vessels according to the invention are well heat-conducting casings or hats, in which fried sausages, Cevap ⁇ or similar products with a standardized diameter are inserted and covered.
  • the shells or half-molds are pressed onto the surfaces of the food with the collets and are thus exposed to direct IR radiation between two infrared radiators covered with trans rented panes
  • a dense IR radiator housing is covered with a porous absorption plate, preferably made of sintered material, and compressed air is introduced into the interior via a corresponding connection, which emerges through the porous absorption plate which is heated by absorption and is heated in a controllable manner as a function of the IR radiator output.
  • Figure 1 shows a cooking chamber 1 approximately in the form of a toaster, schematically in cross section. Between the open infrared radiator 2 and the one arranged opposite and radiating in the opposite direction
  • Infrared emitters 3 are two lattices 4 and 5 made of thin, elastic wire mesh
  • a closed three-way pocket 6 made of flexible, tear-resistant aluminum foil from z. B. 0.05 mm, the outside of which are matte black.
  • This "Absorptionsg ⁇ lltasche" 6 is attached to the upper rails 7 and 8, for example on hooks or in slots, so that they can be opened and closed by means of the rails 7 and 8 and inserted into and removed from the cooking space. If the French fries are pre-fed instead of the absorption glass pocket, they are clamped open in a one-piece, loose layer between the grid holes 4 and 4 and are irradiated by two IR radiators 2 and 3 with a power so high that de
  • FIG. 2 shows a cooking chamber 10 with a device for the continuous grilling of prefabricated french fries.
  • the endless conveyor belts 11 and 12 made of flexible, rustproof, hard-wearing wire are placed on rollers 13 and 14 in a known manner in the direction of the rows 15 and 16, deflected and tensioned.
  • the downwardly running sides of the conveyor belts 11 and 12 are so close together that fries 17 of a certain caliber do not fall through between them, but are conveyed downward in a predetermined time.
  • the infrared emitters 18 and 19 irradiate the fries 17 conveyed downwards in a single, loose layer from both sides.
  • the distance of the IR emitters 18 and 19 from the respective irradiated surfaces of the French fries 17 is selected so that the optimum absorption temperature required for the formation of the desired aromatic crust occurs at a specific, controllable radiation output on the surfaces of the French fries 17.
  • the conveyor belts 14 and 15 convey the french fries in synchronous movement in the adjustable time required for the preparation through the irradiation space between the emitters 18 and 19.
  • the first two emitters on each side are to be set to three to four times the output of the other emitters.
  • the french fries are placed on the belt surface 20 from a storage container (not shown) in an upstream one-piece layer.
  • FIG. 3 shows a gas room 22 with a device for "infrared contact grilling" with an ex-adjustable grilling or cooking time.
  • the infrared radiator 23 forms with the reflector 25, the absorption plate 27 and the housing 29 an infrared contact grill element, which resembles a headlight in which glass has been replaced by the absorption plate 27.
  • the infrared radiation of the emitter preferably a continuously adjustable, commercially available halogen emitter, is achieved by the reflector
  • the absorption plate is made of thermally conductive material, such as. B. aluminum, and so thin that it stores only a little heat u transmits the absorption heat generated by the infrared radiation on the matt black absorption side with little loss and almost the same temperature to the food 31.
  • the low heat storage and the good conductivity of the absorption plate 27 cause that any change in the output of the IR radiator 23 immediately leads to a corresponding change in the temperature acting on the food. Immediately after the IR emitter 23 has been shadowed, the introduction of heat into the food 31 is stopped.
  • the IR radiator 24 forms with the reflector 26 and the absorption plate 28 in the housing 30 a second infrared contact grill element directed towards the bottom, which is movable in a vertical plane.
  • This upper IR contact grill element is placed on the food 31 with a light pressure and thus enables quick, bilateral contact grilling with a temperature that can be adjusted quickly and precise "cooking to the point" without re-cooking.
  • Each of the two I contact elements has its own temperature setting. A timer switches the appliance off and after the cooking time determined for each standardized portion of food in the program.
  • Both absorption plates 27 and 28 are interchangeable for cleaning or for changing types of food.
  • the absorption plate 28 of the upper element can be replaced by a plate made of open-pore, air-permeable materials, for example sintered materials, the irradiated absorption side of which is colored matt black. Compressed air is introduced through openings 33 into the interior of the contact grill element, which is heated by the heated porous absorption plate and used for baking, gratinating or non-contact heating from above.
  • FIG. 4 shows a cooking chamber like Rgur 3.
  • the lid 35 lies loosely on the food to be cooked 32.
  • Pan 34 and lid 35 are made of thin, good heat-conducting material, for. Aluminum sheet or foil.
  • the upper IR contact grill element is placed on the cover 3 with pressure.
  • the pressure of the overlying element z. B. by its increased weight, cause close contact with the surface and thus good heat conduction from the two absorption plates 2 and 28 via the channel 34 or the lid 35 to the food 32.
  • the upper I contact grill element is raised, the lid 35 removed and the food to be cooked with the tray 34 from the absorption plate ⁇ 27 and replaced with a newly prepared tray with fresh food.
  • FIG. 1 shows a cooking chamber like Rgur 3.
  • FIG. 5 shows the infrared contact elements 36 and 37.
  • Their absorption plates 38 and 39 consist of glass ceramic. Between the glass ceramic discs 38 and 39, the collet 40 with the spacer feet 41 is located on the glass ceramic disc. The collet 40 clamps through the pressure fields 42
  • Ranne 44 mrt constant light pressure on the food 43, so that the absorptively thin, thermally conductive surfaces of the tray 44 and the lid 45 conduct the infrared energy quickly and oh losses to the food 43.
  • the channel 44 and the cover 45 can be firmly connected to the collet. The emerging light from the infrared emitters creates an interesting viewing effect.
  • FIG. 6 shows a device for fast, optionally continuous or portionwise greasing of fat.
  • the conveyor belt 48 made of thin wire mesh is not shown, but known bedding gear edges are known by the anti-deflection and deflection rollers 49 and 50 through the tub 51.
  • the deflection of the conveyor belt 48 to the bottom of the tub 51 in the entrance area 52 and out of the tub 51 in the exit area 53 is carried out by known gear rails, not shown.
  • the bottom surface of the trough 51 is highly absorbent, preferably matt black and has a rough coating. It is heated infinitely variable by the infrared radiators 54 and transfers this heat to the frying fat, which fills the tub 51 up to the height 55.
  • the cover 59 made of perforated sheet metal or expanded metal likewise has highly absorbent upper surfaces and lies below the surface 55 d of frying fat. It is irradiated with adjustable intensity by the upper IR radiators 58. These upper radiators are protected by glass ceramic disks 60 against the vapors emerging through the perforated cover 59. In the space between the fat surface 55 and the glass ceramic cover 60, the vapors are blown or sucked into a chimney in a manner not shown but known.
  • the french fries 56 and the supplementary fat are filled into the tub 51 in the entrance area 52 from an unillustrated stock.
  • the removal from the stock takes place by means of known means such. B. scraper floors, metering rollers, etc. and is to be metered by switching in a known manner.
  • the french fries 56 are barely covered with grease under the perforated absorption cover 59.
  • the conveyor belt 48 transports the french fries 56, which float slightly in the hot frying fat, with the driver (not shown) through the frying fat heated from below and above, heated to 180 ° C. As a result of the conveying movement of the french fries 56, this also receives a pouring movement in the direction of the channel exit 53.

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Abstract

Das erfindungsgemäße Imbißverfahren ermöglicht das absätzige oder fortlaufende Zubereiten von frischen Speisenportionen durch die mehrseitige, direkte oder indirekte Einwirkung von dosierter Infrarotstrahlung mit einstellbarer Intensität auf das in flacher Schicht eingebrachte Zubereitungsgut. Die Garräume können die Form eines Toasters (1) mit einhängbaren Gitter-(4) oder Absorptionsgrilltaschen (6), einer Infrarot-Kontaktgrillplatte (27, 28) oder von mit Förderbändern (12, 48) versehenen Grill- oder Fritiervorrichtungen annehmen und zur Zubereitung von Pommes Frites und Fleischportionen geeignet sein. Bedienungsfehler bei der Zubereitung werden durch programmierte oder automatisierte Zubereitung standardisierter Speisenportionen ausgeschaltet.

Description

Imbißverfahren zum schnellen Zubereiten von Spelsenportlonen
Die Erfindung betrifft Imbißverfahren mit schneller, programmierbarer und/oder automatisierter Zube tung von Speisenportionen und Einrichtungen zur Durchführung des Verfahrens.
Lokale der Imbißgastronomie werden auch als Schnell-Imbiß bezeichnet, weil man dort, meist i Stehen, schnell einen kleinen Imbiß zu sich nehmen kann und die Bedienung schnell erfolgt. Gäste, di eine kleine Zwischenmahlzeit essen wollen, sind nicht bereit, lange auf die Zubereitung der bestellte Speisen zu warten.
In den Imbißlokalen werden daher Standardspeisen wie z.B. Bratwürste in gebratenem Zustand auf d heißen Bratplatte vorrätig gehalten. Andere Standardspeisen wie z.B. Frikadellen werden fertig gebrate kalt angeboten oder im Mikrowellenofen aufgewärmt. Außerhalb der täglichen Stoßzeiten führt das b vielen dieser Standardspeisen zu verminderter Qualität oder die Speisen können in Imbißlokale überhaupt nur in verminderter Qualität angeboten werden, weil sie, wie z.B. Koteletts, Schnitzel ode
Frikadellen nicht in einer annehmbaren Zeit gegart werden können und daher immer als vorgegarte Produkt vor dem Servieren in der Mikrowelle oder dem heißen Fettbad regeneriert werden müssen Pommes frites sind ein Hauptprodukt in der Imbißgastronomie. Sie benötigen eine Fritierzeit von 3- Minuten, wenn das Fritierfett die optimale Temperatur von 170° - 180° C hat. Diese Temperatur wir aber nach dem Eintauchen der kalten Pommes frites nur selten erreicht, und die Fritierzeit dauert dan oft 10 Minuten länger. Diese Pommes frites sind sehr fetthaltig. Sie bleiben nur kurze Zeit kroß und i verzehrfertigem Zustand. Werden sie erneut in der Friteuse erwärmt, so entsprechen sie wede hygienischen noch qualitativen Ansprüchen und müssen daher meist weggeworfen werden. All zubereiteten Produkte, wie z. B. Bratwürste, Hähnchenteile usw., die bis abends nicht verkauft wurden sind praktisch als Verlust abzuschreiben.
Mikrowellenöfen garen zwar schnell, erzeugen aber im Solobetrieb keine Bräunung der Speisen und be wirken beim geringsten Überschreiten der vorgeschriebenen Zubereitungszeiten, daß die Speisen aus trocknen. Gebäcke können in Mikrowellenöfen nur unter Qualitätsverlust erwärmt werden. Ihre Oberfläche wird dabei nicht kroß, wie es die Kunden von vielen guten Gebacken erwarten. Mikrowellenöfen in Kombination mit Grilleinrichtung bzw. Ober/Unterhitze oder Heißluft erfordern so lange Anheizzeiten, daß sie sich im schnellen Imbißgeschäft nicht durchgesetzt haben. Ein weitere Nachteil der Mikrowellenöfen in der Imbißgastronomie liegt darin, daß immer nur eine Speisenportion zubereitet werden kann. Im täglichen Stoßbetrieb ist der Mikrowellenofen daher trotz seiner kurzen Zubereitungszeiten oft der begrenzende Faktor für die Schnelligkeit der Bedienung. Mehrere Mikrowellenöfen lohnen sich nur in Betrieben mit ständigem, gleichmäßigem Kundenverkehr.
Die Ansprüche der Verbraucher an die Qualität und den Geschmack der Speisen steigen ständig. So wurden in der PCT/DE 9200148 einseitig wert geöffnete Hohlgβbäckβ mit elastischen, gleic mäßigen, dünnen Wänden beschrieben, die mit einer großen Vielfalt von Speisen gefüllt und nach de Füllen zu einem überbeißbaren Sandwich verformt und so gegessen werden. Solche hochwertige Snacks aus vorgegarten und im Mikrowellenofen aufgewärmten Speisenfüllungen herzustellen, würd nicht dem Anspruch der Verbraucher nach frischen Speisen gerecht.
Im Vergleich mit verschiedenen Garmethoden wie Kochen, Braten, Fritieren hat das Grillen von Fleisch speisen, aber auch vieler Gemüse-, Pilz- und Fischgerichte, erhebliche geschmackliche und gesundheit liche Vorteile. Die Speisenstücke werden außen durch Hitzeeinwirkung schnell geschlossen und hiebe dadurch innen saftig. Viele Gerichte gewinnen durch die Bräunung an Geschmack und können mit weni ger Fett zubereitet werden. Sie sind daher für die moderne Ernährung geeigneter.
Die üblichen Grillgeräte wie z.B. Koπtaktgrillgeräte oder Infrarotgeräte mit langsam aufheizenden Draht oder Rohrstrahlem sind wegen der langen Anheizzeit für die schnelle Imbißgastronomie weniger geeig net. Griddle- oder Bratplatten sowie alle Grillgeräte mit einseitigen heißen Platten, auf die das Gargu aufgelegt wird, erfordern aufmerksame Bedienung und Erfahrung, da das Gargut zum richtige Zeitpunkt gewendet werden muß und binden daher Arbeitskräfte an ineffektive Beobachtungstätigkeit.
Gas-Infrarotstrahler erreichen nach dem Anzünden in etwa 30-45 Sekunden ihre volle Leistung; elektrisch betriebene Infrarot-Halogenquarzstrahler benötigen dazu sogar nur 3 Sekunden. Nach dem Abschalten wird die Strahlung sofort unterbrochen. Infrarotstrahlung läßt sich, ähnlich wie Licht, durch Reflektoren auf bestimmte Rächen konzentrieren.
In der Küchentechnik werden Kochplatten aus Glaskeramik angeboten, die von unten mit diesen schnel¬ len Infrarotstrahlern beheizt werden. Die Glaskeramikplatten oder -felder werden bei voller Strahiβriei- stung auf max. 570° C erhitzt, weil ca. 40% der Infrarotstrahlung von den Glaskeram-kplatteπ absorbiert wird. Die transmittierten 60% der IR-Strahlung wird auf die Böden der Kochgefäße konzentriert und heizt diese zusätzlich durch Absorption auf. Es- werden auch sogenannte Griddle- oder Bratplatten aus Glas¬ keramik angeboten, die nach demselben Prinzip arbeiten wie die 'Blitzstrahlungskochplatten". Für diese werden aber transparente Glaskeramtkplatten benutzt, die nur ca. 15% der IR-Strahlung absorbieren.
Diese Geräte sind so konstruiert und geschaltet, daß die Giaskeramikabdeckung der Strahler nur max. 350° C heiß werden kann. Infrarotgrillplatten aus Glaskeramik verbinden die Eigenschaften der üblichen Bratplatten mit der schnell verfügbaren Infrarotenergie. Die Glaskeramikplatten speichern allerdings er¬ hebliche Wärmemengen und garen daher nach dem Abschalten der Energiezufuhr längere Zeit nach, so daß sie zum kurzzeitigen Garen kleiner Speisenportionen mit einstellbarer Garzeit weniger geeignet sind. Sie müssen außerdem sehr sauber gehalten werden, da angebrannte Speisenreste nur schwer zu entfernen sind und selbst geringe verbleibende Partikel nach und nach die Absorptions- und Transmis¬ sionseigenschaften der Glaskeramik verändem. Außerdem hat sich herausgestellt, daß die direkte Bestrahlung, insbesondere von Fleisch und Reischzubereitungen, nicht immer vorteilhaft ist. Durch die Erwärmung zu Beginn der IR-Bestrahkjng wird Reisch zunächst heller in der Farbe und du austretendes Fett und oder Flüssigkeit glänzender. Beim Gπllen auf solchen Iπfra Glaskeramikgπllplatten bleibt daher die transmittierte Infrarotstrahlung zunächst wenig wirksam. E wenn durch die Hitze der Glaskeramikplatte das aufliegende Reisch angebräunt et, steigt des Absorptionsgrad und die Temperatur steigt dann so schnell, daß es leicht zu Verbrennungen kommt.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Imbißverfahren anzugeben, das Bedienungsfehler bei der Zu reitung der Speisenportionen ausschaltet und die Zuberertungszerten durch Programmierung oder Au matisierung verkürzt.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß in Garräumen, deren Größe und Leistung auf das absätzi Zubereiten jeweils einer Speisenportion oder das fortlaufende, weitgehend automatische, Zubereit von Speisenportionen eingestellt ist. Wärmeenergie, vorwiegend als Infrarotstrahlung mit einstellbar Intensität, mehrseitig direkt oder indirekt auf das in flacher Schicht eingebrachte Zuberertungsg einwirkt, wobei die Dosierung der Wärmeeinwirkung durch Regulierung der Wärmequellen und/od durch einstellbare Abstände zwischen den Wärmequellen und dem Zubereitungsgut erfolgt, da können mehrere dieser Garräume in Gruppen zusammengefaßt werden, so daß die einzeln Garraume sowohl einzeln von Hand als auch durchlaufend maschinell oder im Verbund betneb werden können und die Portionen jeder Speisenart hinsichtlich ihrer Menge, Schichtdicke, Kalibrieru sowie Rezeptur standardisiert sind, und für die Standardportion jeder Speisenart ein Zube tungsprogramm entwickelt ist, weiches vorwiegend die Art der Lagerung des Zubereitungsgutes Garraumen, die Abstände zwischen dem Zubereitungsgut und den Wärmequellen sowie deren Leistu und Zubereitungszeit festlegt.
Die Vorteile der Erfindung bestehen einmal darin, daß das Bedienungspersonal in der Imbißgastronomi von der Verantwortung für die immer gleiche Zubereitungsqualität befreit, Übertagerungsvertuste nic verkaufter zubereiteter Speisenportionen vermieden und eine schnelle Bedienung der Gäste mit frisc zubereiteten Speisenportionen ermöglicht wird.
Am Beispiel der Zubereitung von Pommes frites werden die Vorteile der Erfindung mitteis direkter I Bestrahlung besonders deutlich: Pommes frites werden von der Industrie in vorfritiertem Zustand an di Gastronomie geliefert. Durch das Vorfritieren nehmen die Pommes frites vorwiegend in den äußere Schichten erhebliche Mengen des Fritierfettes auf, so daß sich der Fettgehalt insgesamt auf 6-7 erhöht.
In der Gastronomie werden diese vortritierten Pommes frites in der Friteuse in 170° - 180° C heiße Fett nachfritiert. Dabei entstehen auf den Pommes frites die knusprigen, goldgelben Krusten aus Fe und Kartoffelmasse, die den typischen Geschmack der Pommes frites bewirken. Es ist ein Qualrtatsmerkmal, daß die Kartoffelmasse unter den Krusten noch weich und nicht zah t Unter optimalen Fπtierbedingungen dauert das Fπtieren 3-4 Minuten, in denen der Fettgehalt Pommes frites auf 12-15% ansteigt. In weniger heißem Fett dauert das Fritieren länger und Fettgehalt der Pommes frites steigt werter, weil immerzu verdampfendes Wasser aus der weich Kartoffelmasse durch Fett ersetzt wird Das Innere der Pommes frites wird zäh und der Fettgehalt ka schließlich auf über 20% ansteigen.
Die Temperatur des Fritierfettes in der Fπteuse darf wegen der Gefahr der Selbstentzündung bei Err chen des Rammpunktes 180° C nicht wesentlich überschreiten. Außerdem verdirbt das Fett bei no höheren Temperaturen durch Oxidation wesentlich schneller und es bilden sich gesundheitsschädlic Stoffe. Solcherart verdorbenes Fπtierfett schmeckt und πecht unangenehm.
Im Lebensmitteleinzelhandel werden sogenannte Backofen Frites angeboten. Sie werden im Backof in 15-25 Minuten gebacken und erreichen nicht die Qualität der in Fett fπtierten Ware.
Um dem Verlagen der Verbraucher nach kaloπenarmen Speisen entgegen zu kommen, hat die Industri Backofen frrtes mit nur 3% Fett entwickelt. Diese-Backofen Fπtes sind meist trockener und zäher als di normalen Backofen Frrtes mrt 6% Fett, weil das Vorfritieren durch eine Trocknung unterbrochen wurde.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Pommes fπtes guter Qualität mit geπngem Fettgehalt i kurzer Zuberertungszert verzehrfertig hergestellt, indem vorfrrtierte, kühle oder gefrorene Pommes frite in einstückiger, loser Schicht einer dosierten direkten Infrarotstrahlung ausgesetzt werden, wobei di Bestrahlung vorzugsweise von zwei gegenüberliegenden Seiten erfolgt und die Strahlungsintensität, di erforderlich ist, um die optimale Absorbt-onstemperatur auf den Oberflächen der Pommes frrtes zur Aus bildung der erwünschten goldgelben Krusten zu erreichen, in Versuchen ermittelt wird, die Strahlungs intensität zu Beginn der Bestrahlung aber, insbesondere bei der Zubereitung tiefgefrorener Pomme frrtes, auf das 3-4 fache der für die optimale Absorptionstemperatur erforderlichen Intensität und bis zu Erreichen derselben erhöht wird, wahrend die gewünschte Stärke der Krustenbildung durch die Daue der Einwirkung der optimalen Absorptionstemperatur bestimmt und auf den Oberflächen der bestrahlte Pommes frites ein ständiger Luftaustausch bewirkt wird. Es ist sehr schwierig, die Absorptionstemperatur auf den Oberflächen der Pommes frites exakt zu mβs sen, weil der oberhalb 100° C ständig austretende Wasserdampf durch seine Eigeπtemperatur im Mo ment des Passierens der porösen bestrahlten Kartoffeloberflächen und auch seine eigenen Absorp¬ tionseigenschaften die Messung irritieren.
Es hat sich daher bewahrt, die Infrarot-Strahlungsintensität, die zur Bildung der erwünschten aroma- tischen, goldgelben Krusten auf den Pommes frites erforderlich ist, in Versuchsreihen als Annäherungs¬ wert zu ermitteln. Dazu werden mehrere Proben von Pommes frites derselben Qualität nacheinander mit steigender Intensität bestrahlt, bis sich die Kanten und Spitzen einer Probe bräunlich verfärben. Die Intensität der Infrarotstrahlung, mrt der die letzte nicht bräunlich verfärbte Probe bestrahlt wurde, ist dann die praktikable Strahlungsintensität, und die damit erzeugte Oberflächentemperatur ist die optimale Absoφtionstemperatur. Werden tiefgefrorene Pommes frites von Beginn an nur mit der für die Aufrechterhaltung der optimal Absorptionstemperatur erforderlichen Intensität bestrahlt, so dauert es bis zu 2 Minuten, bis die erreicht wird. Es ist daher vorteilhaft, zu Beginn der Bestrahlung mit der 3 bis 4 fache Strahlungsintensität zu beginnen und diese nach etwa 30-50 Sekunden auf die normalen Werte z senken. Die Gesamtdauer der Zubereitung wird dadurch verkürzt. Der aus den bestrahlten Pomm frites austretende Wasserdampf muß durch Thermik oder Zwangsbelüftung aus de Bestrahlungsbereich entfernt werden.
Wärmeeinleitung aus der Umgebungsluft in das Innere der Pommes frites führt schnell zu einer une wünschten Austrocknung. Daher ist es nicht möglich, eine Schicht von Pommes frites auf einem Gitt aus dünnen Drähten von unten direkt mit offenen Infrarotstrahlern zu bestrahlen, weil die aufsteigend Wärme der Strahlungsquellen die Wärmeeinleitung in die Pommes frites verstärkt und zudem abtro fendes Fett oder herabfallende Partikel den offenen Strahler schädigen. Es ist aber möglich, de unteren IR-Strahler mit transparenter Glaskeramik oder Quarzglas abzudecken und die vorfritierte Pommes frites in einem solchen Abstand über der Glaskeramikabdeckung des unteren IR-Strahlers z plazieren, daß die Absorptionstemperatur der erwärmten Glaskeramikplatte nur gering auf die Pomme frites einwirkt, während die transmittierte IR-Strahlung ausreicht, um die Bildung der erwünschte aromatischen Krusten auf den Pommes frites zu bewirken.
Für die Zubereitung von einzelnen oder wenigen Portionen Pommes frites mit automatisierter oder ein stellbarer Zubereitungszeit ist diese Einrichtung weniger geeignet, da die Glaskeramik oder Quarzglas platten erhebliche Wärmemengen speichern, die nach dem Abschalten auf die fertig zubereitete Pommes frites einwirken. Außerdem müßte bei beidsertiger Bestrahlung auch der obere IR-Strahler, de die horizontale Schicht mit Pommes frites von oben bestrahlt, mit solch transparenten Platten abgedeck sein, weil aufsteigender Wasserdampf und mitgerissenes Fett insbesondere IR-Halogenstrahler schädi- gen. Die von den Glaskeramik- bzw. Quarzabdeckungen absorbierte Strahtungsenergie ist in diesem System nicht nutzbar und verringert den Wirkungsgrad.
Erfindungsgemäß sind daher zwei IR-Strahler horizontal im Abstand gegeneinander gerichtet. In die Mitte zwischen den zwei Strahlern werden Pommes frites in einstückiger, loser Schicht zwischen zwei Gitterflächen aus dünnem Draht von oben oder von vorne in Schienen eingeschoben. Bei optimal eingestellter Strahlungsintensität sind diese beidseitig bestrahlten Pommes frites in ca. 3 Minuten fertig zubereitet. Die vertikale Anordnung der Pommes frites im Bestrahlungsraum hat auch den Vorteil, daß abtropfendes Fett auf die jeweils darunter liegenden Pommes frites trifft und dort den Fettverlust ausgleicht. Bei automatischer Abschattung der Strahler erfolgt kein Nachgaren oder weiteres Erwärmen der Pommes frites, so daß mit dieser Einrichtung Beobachtungsarbeiten eingespart werden. Das Ende der Zubereitung wird durch optische oder akustische Signale angezeigt. Dieses absätzige Verfahren wird zu einer laufenden, weitgehend automatisierbaren Zubereitung Pommes frrtes erweitert, indem die voriπtierten Pommes frrtes in einstückiger, loser Schicht mitt Fördereinrichtungen in der Zeit durch den Bereich der Infrarotstrahlung geführt werden, die für Ausbildung der erwünschten aromatischem, goldgelben Krusten erforderlich ist und de Strahlungsintensität durch Versuche ermittelt wurde.
Technisch ist dieses Verfahren z.B. analog zum geschilderten absätzigen Verfahren durchzuführen, dem die Pommes frites zwischen zwei vertikal, parallel und synchron laufenden Förderbändern aus stischem, dünnem Drahtgeflecht in einstückiger, loser Schicht eingespannt, von der oberen Beladun stelle an Infrarotstrahlern vorbei nach unten transportiert werden und die Leistung der IR-Strah und/oder der Abstand der beidsertigen Infrarotstrahler von den Oberflächen der Pommes frites eingestellt ist, daß auf ihnen die optimale Absorptionstlemperatur zur Ausbildung der erwünscht aromatischen Krusten zur Ausbildung der erwünschten aromatischen Krusten entsteht, während Anfang des Bestrahlungsfeldes kurzfristig eine mehrfach verstärkte Strahlungsintensität auf Pommes frrtes einwirkt und die normale Strahlungsiπtenstrtät durch Versuche ermittelt wird.
In vielen Fällen ist es zum schnellen Garen oder Zubereiten einzelner kleiner Speisenportionen vort hafter, Verfahren der indirekten Infrarotbestrahlung anzuwenden:
Gas- oder Halogeninfrarotstrahler erreichen nicht nur schnell ihre volle Leistung, ihre Wärmeeinwirku auf das Gargut bricht auch bei direkter IR-Bestrahlung nach dem Abschalten sofort ab. Für das Zuber ten von standardisierten, relativ kleinen Speisenportionen ist das besonders wichtig, weil dadurch ei Garzert mit automatischer Abschattung eingestellt werden kann. Der Vorgang muß nicht beobacht werden und die Speisenportionen werden auch dann "auf den Punkt* ohne Nachgaren zubereitet, we das akustische oder optische Signal für das Ende der Zubereitung nicht sofort beachtet wird.
Ein wesentlicher UnsJcherhertsfaktor für das programmierte Garen kleiner Speisenportionen mitte direkter Infrarotbestrahlung liegt aber darin, daß die Absorptionseigenschaften der bestrahlten Ob flächen insbesondere von Reisch und Reischprodukten niedrig sind und sich zudem beim Erwärm durch Aufhellung und Glänzen der Oberflächen verringern. Dieser Mangel wird erfindungsgemäß dadurch ausgeschaltet, daß Infrarotstrahler zunächst eine dün
Absorptionsplatte aus gut wärmeleitendem Material, vorzugsweise dünnem Aluminiumblech oder -foli mrt hochabsorptiver, vorzugsweise mattschwarzer Oberfläche bestrahlen und diese aufgeheizte Absor tionsplatte mit ihrer anderen, abhäsiv beschichteten Kontaktseite unter leichtem Druck großflächig das Gargut gedrückt wird, wobei der Temperaturbereich, in dem die Absorptionsplatte erhitzt werde kann, durch die maximale Leistung des IR-Strahlers und dessen Abstand zur Absorptionsplatt vorgegeben und die für jede standardisierte Speisenportion und -art jeweils erforderfichθ Gartemperat mittels bekannter Regelsysteme stufenlos einstellbar ist, wobei dieses Infrarot-Koπtaktgare vorzugsweise von zwei Seiten auf das Gargut einwirkt. Dieses "Infrarot-Kontaktgπllverfahren" vereinigt mehrere Vorteile: Die Wärmeeinwirkung auf das Garg beginnt, insbesondere bei der Verwendung von Halogenstrahlem, sofort nach dem anschalten. D Infrarot energie wird mit höchstem Wirkungsgrad in Wärme umgesetzt und mit sehr genngen Verluste auf das Gargut wertergeleitet. Da die Absorptionsplatte, z.B. aus 1 ,5 oder 2 mm Aluminium, nur geπng Wärmemengen speichert, bricht die Wärmeeinleitung in das Gargut unmittebar nach dem Abschalte des Strahlers ab. Die Temperatur der Absorptionsplatte ist insbesondere bei Halogenstrahlem mittel bekannter Regelelemeπtθ in einem weiten Temperaturbereich schnell und exakt und stufenlos einzu stellen. Der Garprozeß muß nicht beobachtet werden und die Qualität der Zubereitung ist bei Standard portionen eines Speisenprogramms auch dann optimal, wenn sie nicht sofort nach Beendigung de Garens entnommen werden. Nach einem Zubereitungsprogramm und entsprechenden Einstellmar kierungen an den Schaltern können auch ungeübte Arbeitskräfte alle standardisierten Speisenportione eines Programms in kürzester Zeit und mit geringstem Energieaufwand "auf den Punkt" garen.
Das Infrarot-Kontaktgπllveriahren kann auch z. B. in handelsüblichen Toastern angewendet werden, in- dem das Gargut in Aluminiumfolie eingepackt wird, deren Außenseite mattschwarz eingefärbt ist und dieses Paket zwischen zwei Gitterflächen eingespannt wird, welche die Folie ständig mit leichtem Druck an das zu garende G_ut andrücken und das Paket im Toaster einer Infrarotstrahlung ausgesetzt wird. In einem handelsüblichen Toaster mit 870 Watt wird in einer solchen Absorptionsgrillfoliθ z. B. eine Scheibe Fleischkäse von 8 mm in ca.3 Minuten auf eine Kerntemperatur von 60°-70β C erwärmt.
Anstelle dieser Absorptionsgrillfolie sind vorteilhaft vorgefertigte, dreiseitig geschlossene Absorptions- grilltaschen aus reißfester, flexibler Aluminiumfolie einzusetzen, die außen mattschwarz gefärbt sind und deren obere Öffnung mit je einer Seite an der Oberkante zweier Grtterfiächen aus dünnem Draht befestigt ist, die mit einem Halter oder einer Zange zu öffnen und nach dem Befüllen zu schließen, sowie in den Toaster einzuhängen und zu entnehmen sind.
In einer solchen Absorptionsgrilltaschen können in handelsüblichen Toastern mit entsprechender Lei¬ stung viele dünne, flache Speisenportionen wie z. B. Hamburgerpatties, dünne Reischstücke. Reisch- käse-, Leberkäse- und Wurstscheiben usw. in kurzer Zeit und mit geringem Aufwand gegart oder ver¬ zehrfertig erwärmt werden. Handelsübliche Toaster mit entsprechender Leistung werden dadurch zu sehr vielseitig ersetzbaren Geräten auch für kleine Imbißstuben. Durch geringfügige Änderungen, wie z. B. Erhöhung der Leistung und Verlängerung der einstellbaren Heizzeit, sind aus handelsüblichen Toastern in Verbindung mit diesen Absorptionsgrilltaschen Unrversalgrillgeräte zu entwickeln. Das erfindungsgemäße Infrarotkontaktgrillverfahren ist in speziell eingerichteten Garräumen besonders effektiv zu nutzen: In erfindungsgemaßen Garräumen sind beispielsweise zwei gegeneinander genchtetβ "Kontaktgπll mente" eingebaut. Sie bestehen jeweils aus einem IR-Strahler und einer damit verbundenen Abso tionsplatte, auf dessen hochabsorptive, mattschwarze Absorptionsserte die Strahlung des IR-Strahl möglichst vollständig und gleichmäßig gerichtet ist. Diese beiden IR-Kontaktgπllelemeπtθ sind so in d Garraum eingebaut, daß sie nach dem Einlegen des Gargutes aufeinander zubewegt werden könn bis die abhäsiv beschichteten Koπtaktflächen der Absorptionsplatten das zwischen ihnen eingele Gargut mrt ständigem leichten Druck großflächig berühren. Auf diese Weise wird eine Schei Schweinefleisch von 200g und 100 mm Dicke in 2 Minuten mit einer Kerntemperatur 85°-95° C geg und leicht gebräunt. Die Kontaktgrillelemeπte werden vorteilhaft vertikal angeordnet, so daß das untere Element fest monti nach oben gerichtet ist und seine Absorptionsplatte mit nach oben gerichteten Seitenkaπten eine Pfan bildet, während das zweite IR -Kontaktgrillelement darüber vertikal beweglich angeordnet ist und na dem Einlegen des Gargutes nach unten gesenkt- wird, bis sein Absorptionsplatte mrt ihrer Koπtaktse auf dem Gargut aufliegt. Falls dieses obere Kontaktgrillelement nicht schwer genug ist, um mit de erforderlichen Druck auf dem Gargut aufzuliegen, muß dieser durch erhöhtes Gewicht oder z. Druckfedern herbeigeführt werden.
Sind in einem erfindungsgemäßen Kombinationsgerät z. B. vier solcher kleiner Infrarotkontaktgrills für eine Speisenportion zusammengeschlossen und durch je eine Isolierwand getrennt, so ist ein solch Geräte meist billiger und immer platzsparender herzustellen als vier Einzelgeräte, und es ermöglicht b fortlaufender Beschickung und Entnahme den Verkauf einer frisch zubereiteten Speisenportion v schiedener Speisenarten pro Minute und Arbeitskraft.
Die Absorptionsplatten sind zur Reinigung und für verschiedene Speisenarten austauschbar. Das Gargut kann aber auch in dünnwandigen flachen Wechsetgefäßen aus gut wärmeleitende Material auf die untere Absorptionsplatte gestellt und mit einem dünnen Deckel oder einer Fol abgedeckt werden, die durch den Druck des oberen Infrarot-Kontaktgrillelemeπtes an das Gargut und die Absorptionsplatten gedrückt werden und dadurch für eine effektive Wärmeeinleitung in das Garg sorgen.
Die Absorptionsplatten bleiben durch dieses Verfahren sauber und während der Garzeit der erste Speisenportionen wird die zweite schon ein einem weiteren Wechselgefäß vorbereitet. Die normalen dünnen Absorptionsplatten sind durch transparente Glaskeramik- oder Quarzglasscheibe zu ersetzen. Diese transparenten Scheiben absorbieren ca. 15% der IR-Strahlung. Die transmittierte 85% der IR-Strahlung passieren die transparente Scheibe unmittelbar nach dem Einschalten des Hal genstrahlers. Nach dem Abschalten des Strahlers sinkt die Temperatur der transparenten Scheibe u etwa 20%. Diese Restwärme reicht aber in direktem Kontakt mit dem Gargut aus, ein unerwünschte Nachgaren zu bewirken. Eine erfindungsgemäße Modifikation des Infrarot-Kontaktgπllvertahrens besteht daher dann, daß Gargut mit ständigem leichtem Druck in oder zwischen gut wärmeleitenden Rächen mrt hochabsorp Außenseite eingespannt, der direkten Infrarotbestrahlung zwischen zwei infrarot bestrah Glaskeramik- oder Quarzglasscheiben ausgesetzt werden, aber nicht in direktem Kontakt mrt di Scheiben ist.
Ein Wechselgefäß für diese Infrarot-Kontaktgrillverfahren besteht z. B. aus einer flachen Pfanne dünnem, außen mattschwarzem Aluminiumblech oder mattschwarzer Aluminiumfoliθ und einem e solchen Deckel, zwischen denen das Gargut mittels einer Spannzange mit ständigem Druck und g flächigem Kontakt eingespannt ist und diese Spannzange im Bereich der Ranne einen Abstandrah bildet. Das Gargut in diesem als flache Pfanne ausgebildeten Wechselgefäß wird mit der nach außen reich den Spannzange so auf die untere IR-Transmissionsscheibe gelegt, daß der Boden des Gefäßes du den Abstandrahmen etwa 1-2 cm über der Scheiben liegt. Die Transmissionsscheibe des oberen In rotstrahlers wird im gleichen Abstand zum Deckel des Wechselgefäßes arettiert. Durch diese Abstä zu den absorptiv erhitzten Transmissionsscheiben wird erreicht, daß nach dem Abschatten der IR-Str ler kein Nachgaren durch die Restwärme der heißen Platten erfolgt.
Das Wechselgefäß ist auch mit einer in den Rand eingearbeiteten Spannvorrichtung für den Deckel a gebildet. Mit dieser Spannvorrichtung wird der Deckel mit variierbarem Druck an das in der Ranne gende Zubereitungsgut angedrückt. Solche Wechselgefäße werden auf verstellbaren Rosten in Garraum gestellt.
In Wechselgefäßen dieser Art mit höherem Rand werden auch Portionen von Pommes frites in frrtiert. Dabei besteht der Deckel aus Lochblech oder Streckmetall mit absorptiver Oberfläche. Deckel liegt im Gefäß auf den Pommes frites oder in geringem Abstand darüber und wird durch d oberen IR-Strahler des Garraumes bestrahlt und absorptiv erhitzt. Er wirkt dadurch wie eine Tauchsieder. Durch seine Löcher entweicht der im Fritiervorgang entstehende Wasserdampf.
Eine Portion Pommes frites würde auf diese Weise in ca. 3 Minuten frrtiert, wenn das Fett die Pomm frites nur knapp bedeckt und diese in flacher Schicht auf dem Boden des Gefäßes liegen. Ist das Friti fett vorgeheizt, verringert sich die Fritierzeit auf ca. 2 Minuten.
Auf diese Weise wird jederzeit schnell eine oder wenige Portionen Pommes frites zubereitet, ohne große Fettmenge einer konventionellen Friteuse z. B. auch zwischen den Stoßzeiten auf Tempera hatten zu müssen.
Dieses portionsweise Fritieren erfordert aber noch eine aufmerksame Bedienung, weil der Fritiervorga auch nach dem programmierbaren Abschatten der Energiezufuhr durch die IR-Strahlen in dem heiß Fett weiter geht. Die Pommes frites müssen daher sofort aus dem heißen Fett entnommen werden.
Auf der Basis dieses portionenweisen Fritierens in wenig Fett ist aber ein automatisches Fritierverfahr entwickelt worden, welches der Aufgabe der Erfindung hinsichtlich automatischer Funktion v entspricht. Das Verfahren besteht dann, daß die Pommes frrtes in der Zeit durch einen mit flüssigem, 180° heißem Fritierfett gelullten, flachen Kanal gefordert werden, der zur Bildung der erwünscht aromatischen Krusten erforderlich ist und die Pommes fπtes im Kanal nur eben mit Fett bedeckt sind, daß durch die langsame Fόrderbewegung der Pommes frites z. B. auf einem Förderband vom Einga zum Ausgang des Kanals das Fritierfett ebenfalls eine Bewegung in diese Richtung bekommt, wob das Erganzungsfett am Eingang des Kanals nach Bedarf zugegeben wird, während das Fritierfett dur stufenlos temperaturgesteuerte Infrarotbestrahlung sowohl des mattschwarzen Kanabodens von unt als auch einer im Fett liegenden, gelochten Abdeckung mrt absorptiver Oberseite von oben ständig a
180° C erhitzt wird und die oberen IR-Strahler gegen aufsteigende Dämpfe durch Glaskeramikscheibe abgedeckt sind.
Diese Fπtiereinnchtung hat folgende Vorteile: Die Erwärmung der relativ geπngen Fettmenge erfol über externe große Rachen durch stufenlos regelbare Infrarot-Habgenstrahler, die 3 Sekunden nac dem Einschalten ihre Höchstleistung erreichen können. In Versuchen wurde eine 30 mm hoh Fettschicht in 50 Sekunden von Raumtemperatur. auf 180° C erwärmt. Diese Temperatur wurde mittels Thermometer und Handregelung der Strahlerleistung standig auf 180 C ± 2 °C gehalten. Nach dem Eintauchen der gekühlten Pommes frrtes sank die Temperatur auf 90° C wurde aber durch Handsteuerung in 30 Sekunden wieder auf 180° C angehoben. Mittels thermischer elektronischer Steuersysteme ist die Temperatur der geringen Fettmenge sehr exak und schnell einzustellen.
Im Kanal werden die Pommes frites sofort nach dem Eintauchen in den Kanal in das heißere Fett de vorderen Kanalbereiche gefördert.
Dadurch wird die Fπtierzert insgesamt verkürzt und die Fettaufnahme vemngert. Die großflächige Erwärmung des Fritierfettes verhindert auch jegliche partielle Überhitzung mrt den be kannten schädlichen Folgen für die Fettqualität.
Während der Erwarmungsphase im ersten Drittel des Kanals nehmen die Pommes frites nur wenig Fett auf. Die Fettaufnahme erfolgt vorwiegend im mittleren und hinteren Bereich des Kanals. Da frisches Fett nur im Eingangsbereich des Kanals nach Bedarf z. B. durch Niveausteuerung zugegeben wird, nehmen die Pommes frites den größten Teil ihres Fettes aus dem schon länger genutzten Fett des mrttleren und hinteren Kanalbereiches auf und nur dieses wird schließlich mit den fertig fritierten Pommes frites ausgetragen.
Die Fettqualität bleibt daher immer gleich, weil die gennge Fettmengβ zwischen den Pommes fπtes durch die Bewegung in Richtung Kanalausgang in dem gefüllten Kanal praktisch keine Vermischung von frischem und gebrauchtem Fett zuläßt. Dieses Fritierverfahren vermeidet daher hohe Mateπal- und Arbertskosten, die bisher durch periodischen Fettaustausch unvermeidlich waren.
Das Verfahren ist durch bekannte Technka der dosierten Entnahme aus Kühl- oder TK- Vorratskammern so wert zu automatisieren, daß nur die Wahtschattung für die Zahl der Portionen bedient werden muß. Es entspricht daher in vollem Umfang der Erfindungsaufgabe. Eine Sonderform der erfindungsgemäßen Wechselgefäße sind gut wärmeleitende Hüllen oder Hato men, in die Bratwurste, Cevapαα oder ähnliche Produkte mrt standardisiertem Durchmesser pass eingelegt und abgedeckt werden. Die Hüllen oder Halbformen werden mrt den Spannzangen an Oberflachen des Gargutes angedrückt und so der direkten IR-Bestrahlung zwischen zwei mit trans renten Scheiben abgedeckten Infrarotstrahlern ausgesetzt
Zum Gratinieren und überbacken kann es vorteilhaft sein, anstelle der direkten Kontaktwarme, Heißluft zu garen. Dazu wird ein dichtes IR-Strahlergehäuse mrt einer porösen Absorptionsplat vorzugsweise aus Sinterwerkstoff, abgedeckt und über einen entsprechenden Anschluß Druckluft in d Innere eingeleitet, die durch die absorptiv erhitzte poröse Absorptionsplatte austritt und dabei Abhängigkeit von der IR-Strahlerleistung regelbar erwärmt wird.
Diese IR-Lufterhrtzer sind auch in anderen Bereichen als der Gastronomie einsetzbar. Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung sind in den Patentansprüchen beschπeben. In den Zeichnungen sind Ausfuhrungsbeispiele der Erfindung schematisch dargestellt:
Flgur 1 zeigt einen Garraum 1 etwa in der Form eines Toasters schematisch im Querschnitt. Zwisch dem offenen Infrarotstrahler 2 und dem gegenüber angeordneten und in Gegenrichtung strahlend
Infrarotstrahler 3 sind zwei Gitterilachen 4 und 5 aus dünnem, elastischem Drahtgeflecht eingehän
Zwischen den Grtterflächen 4 und 5 befindet sich eine dreisertg geschlossene, nach oben offene Tasch 6 aus flexibler, reißfester Aluminiumfolie von z. B. 0,05 mm, deren Außenseiten mattschwarz gefär sind. Diese "Absorptionsgπlltasche" 6 wird an den oberen Gπffleisten 7 und 8 beispielsweise an Hake oder in Schlitzen befestigt, so daß sie mittels der Gnffleisten 7 und 8 zu öffnen und zu schließen sowi in den Garraum einzusetzen und herauszunehmen ist. Werden statt der Absorptionsgπlltaschβ vorfπtterte Pommes frites offen in einstückiger, loser Schicht zwischen den Gitterilachen 4 und eingespannt und von zwei IR-Strahlem 2 und 3 mrt so hoher Leistung bestrahlt, daß auf de
Oberflächen der Pommes frites die optimale Absorptionstemperatur etwa zwischen 110° C und 140° entsteht, so sind diese in ca. 3-4 Minuten zubereitet.
Figur 2 zeigt einen Garraum 10 mrt Einrichtung zum fortlaufenden Grillen von vorfπtierten Pomme frites. Die endlosen Förderbänder 11 und 12 aus flexiblem, rostfreiem hrtzebeständigem Draht werde über Rollen 13 und 14 in bekannter Weise in Richtung der Reile 15 und 16 angetπeben, umgelenkt un gespannt. Die nach unten laufenden Seiten der Förderbänder 11 und 12 liegen so nahe beieinander daß Pommes frrtes 17 eines bestimmten Kalibers zwischen ihnen nicht durchfallen, sondern in eine vorgegebenen Zeit nach unten gefördert werden.
Die Infrarotstrahler 18 und 19 bestrahlen die in einstückiger, loser Schicht nach unten geförderte Pommes frrtes 17 von beiden Seiten. Der Abstand der IR-Strahler 18 und 19 von den jeweilige bestrahlten Oberflächen der Pommes frites 17 ist so gewählt, daß bei einer bestimmten, regelbare Strahlerteistung auf den Oberflächen der Pommes frites 17 die zur Ausbildung der erwünschten aromatischen Kruste erforderiiche optimale Absorptionstemperatur entsteht. Die Förderbänder 14 un 15 fördern die Pommes frites in synchroner Bewegung in der für die Zubereitung erforderlichen, einstellbaren Zeit durch den Bestrahlungsraum zwischen den Strahlern 18 und 19. Die beiden ersten Strahler jeder Seite sind auf eine drei- bis vierfache Leistung der übrigen Strahler einzustellen. Auf die Bandfläche 20 werden die Pommes frites aus einem nicht dargestellten Vorratsbehälter in vorgeordneter einstückiger Schicht aufgegeben.
Flgur 3 zeigt einen Gaσaum 22 mit einer Einrichtung zum "Infrarot-Koπtaktgrillen" mit ex einstellbarer Grill- oder Garzeit. Der Infrarotstrahler 23 bildet mrt dem Reflektor 25, der Absorptionspl 27 und dem Gehäuse 29 ein Infrarot-Kontaktgrillelemeπt, das einem Scheinwerfer gleicht, bei dem Glas durch die Absorptionsplattθ 27 ersetzt wurde. Die Infrarotbestrahlung des Strahlers vorzugsweise eines stufenlos regelbaren, handelsüblichen Halogenstrahlers, wird durch den Reflek
25 gleichmäßig auf die Absorptionsplattθ 27 gerichtet, deren bestrahlte Seite mattschwarz eingefärbt während die andere Kontaktseite abhäsiv beschichtet wurde. Die Absorptionsplatte ist aus wärmeleitendem Material, wie z. B. Aluminium, und so dünn, daß sie nur wenig Wärme speichert u die auf der mattschwarzen Absorptionsseite durch die Infrarotbestrahlung erzeugte Absorptionswär mit geringen Verlusten und nahezu gleicher Temperatur an das Gargut 31 überträgt. Die gerin Wärmespeicherung und die gute Leitfähigkeit der Absorptionsplatte 27 bewirken, daß jede Änderung Leistung des IR-Strahlers 23 sofort zu einer entsprechenden Änderung der auf das Gargut einwirkenden Temperatur führt. Unmittelbar -nach dem Abschatten des IR-Strahlers 23 wird Wärmeeinleitung in das Gargut 31 beendet. Der IR-Strahler 24 bildet mit dem Reflektor 26 und d Absorptionsplatte 28 im Gehäuse 30 ein nach_uπten gerichtetes zweites Infrarot-Koπtaktgrilleleme das in einer vertikalen Ebene beweglich ist. Dieses obere IR-Kontaktgrillelement wird mit leichtem Dru auf das Gargut 31 aufgelegt und ermöglicht so schnelles, beidseitiges Koπtaktgrilien mit schn einstellbarer Temperatur und exaktem "Garen auf den Punkt" ohne Nachgaren. Jedes der beiden I Kontaktgriilelemente besitzt eine eigene Temperatureinstellung. Ein Zeitschalter schaltet das Gerät e und nach der für jede standardisierte Speisenportion im Programm ermittelten Garzeit aus.
Beide Absorptionsplatten 27 und 28 sind zur Reinigung oder für wechselnde Speisenart austauschbar. Die Absorptionsplatte 28 des oberen Elementes kann durch eine Platte aus offenporige luftdurchlässigen Werkstoffen, beispielsweise Sinterwerkstoffen, ersetzt werden, deren bestrahl Absorptionsseitθ mattschwarz gefärbt ist. Durch Öffnungen 33 wird Druckluft in das Innere des I Koπtaktgrillelementes eingeleitet, die durch die aufgeheizte poröse Absorptionsplatte aufgeheizt aust und zum Überbacken, Gratinieren oder berührungslosen Erwärmen von oben genutzt wird.
Figur 4 zeigt einen Garraum wie Rgur 3. Auf der unteren Absorptionsplattθ 27 liegt eine gena passende Ranne 34 mit nicht dargestellten isolierten Handgriffen. Der Deckel 35 liegt lose auf de Gargut 32. Pfanne 34 und Deckel 35 sind aus dünnem, gut wärmeleitendem Material, z. Aluminiumblech oder -folie. Das obere IR-Kontaktgrillelement wird mit Druck auf den Deckel 3 aufgelegt. Der Druck des aufliegenden Elementes z. B. durch dessen verstärktes Eigengewicht, bewir einen engen Rächenkontakt und damit eine gute Wärmeleitung von den beiden Absorptionsplatten 2 und 28 über die Ranne 34 bzw. den Deckel 35 auf das Gargut 32. Nach dem Garen wird das obere I Kontaktgrillelement angehoben, der Deckel 35 entfernt und das Gargut mit der Ranne 34 von d Absorptionsplattθ 27 entfernt und gegen eine neubereitete Ranne mit frischem Gargut ausgewechselt. Figur 5 zeigt die Infrarotkontaktgπllelemeπte 36 und 37 Ihre Absorptionsplatten 38 und 39 besteh aus Glaskeramik Zwischen den Glaskeramikscheiben 38 und 39 steht auf der Glaskeramikscheibe die Spannzange 40 mit den Abstandsfüßen 41 Die Spannzange 40 spannt durch die Druckfelder 42
Gargut 43 zwischen der Ranne 44 und dem Deckel 45 mrt ständigem Federdruck ein. Ca 85% Strahlung der beiden IR-Strahler 46 und 47 passieren die Glaskeramikscheiben 38 und 39 und erhitz die mattschwarze Unterseite der Ranne 44 und die ebenso gefärbte Oberseite des Deckels 45. Dur den Druck der Feder 42 drückt die Spannzange 40 den dünnen, gut wärmeleitenden Deckel 45 und
Ranne 44 mrt ständigem leichten Druck an das Gargut 43, so daß die absorptiv erhrtzten dünnen, wärmeleitenden Rächen der Ranne 44 und des Deckels 45 die Infrarotenergie schnell und oh Verluste an das Gargut 43 leiten. Die Ranne 44 und der Deckel 45 können fest mrt der Spannzange verbunden sein. Das austretende Licht der Infrarotstrahler bewirkt einen interessanten Schaueffekt.
Figur 6 zeigt eine Einrichtung zum schnellen, wahlweise fortlaufenden oder portionsweisen Fπtieren Fett. Das Förderband 48 aus dünnem Drahtgeflecht mrt nicht dargestellen aber bekannter betdsertig Zahnradkanten wird durch die Aπtnebs- und Umlenkungswalzen 49 und 50 durch die Wanne 51 bewe Die Umlenkung des Förderbandes 48 auf den Boden der Wanne 51 im Eingangsbereich 52 und aus d Wanne 51 heraus im Ausgangsbereich 53 erfolgt durch nicht dargestellte, bekannte Zahnradschienen. Die nach unten gerichtete Bodenfläche der Wanne 51 ist hochabsorptiv, vorzugsweise mattschwarz u rauh beschichtet. Sie wird durch die Infrarotstrahler 54 stufenlos regelbar erhitzt und überträgt dies Wärme auf das Fritierfett, welches die Wanne 51 bis zur Höhe 55 füllt. Die Abdeckung 59 aus Lochblec oder Streckmetall hat ebenfalls hochabsorptive obere Oberflächen und liegt unter der Oberfläche 55 d Fritierfettes. Sie wird von den oberen IR-Strahlem 58 mit regelbarer Intensität infrarot bestrahlt. Dies oberen Strahler sind durch Glaskeramikscheiben 60 gegen die durch die perforierte Abdeckung 59 au tretenden Dämpfe geschützt. Im Zwischenraum zwischen der Fettoberfläche 55 und der Glaskeramika deckung 60 werden die Dämpfe in nicht dargestellter aber bekannter Weise in einen Kamin geblase oder abgesaugt.
Die Pommes frites 56 und das Ergänzungsfett werden im Eingangsbereich 52 in die Wanne 51 au einem nicht dargestellen Vorrat eingefüllt. Die Entnahme aus dem Vorrat erfolgt mittels bekannte Einrichtung wie z. B. Kratzböden, Dosierwalzen usw. und ist durch Schaltung in ebenfalls bekannte Weise zu dosieren.
Die Pommes frites 56 sind unter der perforierten Absorptionsabdeckung 59 nur knapp mit Fett bedeckt Das Förderband 48 transportiert die im heißen Fritierfett leicht aufschwimmenden Pommes frites 56 mit teis nicht dargesteller Mitnehmer durch das von unten und oben erhitzte 180° C heiße Fritierfett. Diese bekommt durch die Förderbewegung der Pommes frites 56 ebenfalls eine Rießbewegung in Richtun zum Kanalausgang 53.
Dort werden sie auf dem Förderband 48 aus dem Fritierfett gehoben und anschließend auf der Trock nungsstrecke 63 durch offene IR-Bestrahlung getrocknet und heiß gehalten, bevor sie über die Walz 50 in einen nicht dargestellten Vorratsbehälter fallen.

Claims

Patentansorύchβ:
1 Die Erfindung betπfft Imbißverfahren mrt schneller, programmierbarer und/oder automatisierter bereitung von Speisenportionen und Einrichtungen zur Durchführung des Verfahrens dadurch kennzeichnet, daß in Garräumen, deren Größe und Leistung auf das absätzige Zubereiten jew einer Speisenportion oder das fortlaufende, wertgehend automatische, Zubereiten von Speisen tionen eingestellt ist. Wärmeenergie, vorwiegend als Infrarotstrahlung mit einstellbarer Intens mehrseitig direkt oder indirekt auf das in flacher Schicht eingebrachte Zuberertungsgut einwi wobei die Dosierung der Wärmeeinwirkung durch Regulierung der Wärmequellen und/oder du einstellbare Abstände zwischen den Wärmequellen und dem Zubereitungsgut erfolgt. Dabei kön mehrere dieser Garräume in Gruppen zusammengefaßt werden, so daß die einzelnen Garräu sowohl einzeln von Hand als auch durchlaufend maschinell oder im Verbund betrieben wer können und die Portionen jeder Speisenart hinsichtlich ihrer Menge, Schichtdicke, Kalibrierung Rezeptur standardisiert sind, und für die-Standardportion jeder Speisenart ein Zuberertungsp gramm entwickelt ist, welches vorwiegend die Art der Lagerung des Zubereitungsgutes in Garr men, die Abstände zwischen dem Zubereitungsgut und den Wärmequellen sowie deren Leistu und Zuberertungszert festlegt.
2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß vorfritierte, kühle oder gefrore Pommes frites in einstückiger, loser Schicht einer dosierten, direkten Infrarotstrahlung ausgese werden, wobei die Bestrahlung vorzugsweise von zwei gegenüber liegenden Seiten erfolgt und
Strahlungsintensität, die erforderlich ist, um die optimale Absorptionstemperatur auf d Oberflächen der Pommes frites zur Ausbildung der erwünschten aromatischen, goldgeben Krust zu erreichen, in Versuchen ermittelt, die Strahlungsintensität zu Beginn der Bestrahlung, a insbesondere bei der Zubereitung tiefgefrorener Pommes frites, auf das Mehrfache der für optimale Absorptionstemperatur erforderliche Intensität und bis zum Erreichen derselben erh wird, während die gewünschte Stärke der Krustenbildung durch die Dauer der Einwirkung d optimalen Absorptionstemperatur bestimmt und auf den Oberflächen der Pommes frites ständiger Luftaustausch bewirkt wird.
3. Einrichtung nach dem Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß in einem Garraum etwa in For eines Toasters, zwischen zwei horizontal gegeneinander gerichteten Infrarotstrahlern zwei Gitt flächen mittels nach außen reichender Griffe eingehängt sind und an diesen Griffen zwischen d Gitterflächen eine dreiseitig geschlossene nach oben offene und außen mattschwarze Absorption grilltasche aus flexibler, reißfester Aluminiumfolie an Haken oder in Schlitzen so befestigt ist, d sie mittels der nach außen reichenden Griffe geöffnet und nach dem Einfüllen des Gargut geschlossen wird, wodurch die Gitterflächen die Absorptionsgrilltasche mit leichtem Druck an d Gargut andrücken und ihre mattschwarze Absorptionsseite von den beiden IR-Strahlem bestra wird.
4. Einrichtung nach den Ansprüchen 1 , 2 und 3 dadurch gekennzeichnet, daß die beiden IR-Strahl eine so große Leistung haben, daß sie vorfritierte Pommes frites, die statt d Absorptionsgrilttasche in einstückiger, loser Schicht zwischen den Gitterilachen eingeschlossen, i die Mitte zwischen den beiden IR-Strahlem eingehängt sind, mit der Intensität bestrahlen, die z Ausbildung der erwünschten aromatischen Krusten auf den Pommes frites erforderlich ist.
5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2 dadurch gekennzeichnet, daß vorfritierte Pommes frites in ei stückiger, loser Schicht mittels Fördereinrichtungen durch den Bereich einer mehrseitigen Infrarot strahlung transportiert werden, deren Strahlungsintensität auf den Oberflächen der Pommes frite die für die Bildung der gewünschten aromatischen Krusten erfoiderlichθ Absorptionstemperatu erzeugt.
6. Einrichtung nach den Ansprüchen 1 , 2 und 5 dadurch gekennzeichnet, daß vorfritierte Pomme frites zwischen zwei vertikal parallel laufenden Förderbändern aus elastischem, dünne Drahtgeflecht in einstückiger, loser Schicht eingespannt, von der oberen Beladungsstelle a
Infrarotstrahlern vorbei nach unten transportiert werden und die Leistung der Infrarotstrahle und/oder der Abstand der beidsertigen Strahler von den Oberflächen der Pommes frites die zu Bildung der erwünschten aromatischen Krusten erforderliche optimale Absorptionstemperatu entsteht, während am Beginn des BeStrahlungsbereiches kurzfristig eine mehrfach verstärkt Strahlungsintensität auf die vorzugsweise tiefgefrorenen Pommes frites einwirkt und die optimale
Strahlungsintensität durch eine Versuchsreihe in Annäherung ermittelt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß beim Garen von Speisen mrttels Infrarot¬ energie die Zubereitungseigenschaft, insbesondere von Speisen mit relativ schlechten Absorptions- eigenschaften, dadurch verkürzt und der Wirkungsgrad verbessert wird, daß der IR-Strahler zu¬ nächst eine dünne gut wärmeleitende Platte mit höchsten Absorptionseigenschaften bestrahlt und die Wärmeenergie durch großflächigen Druckkontakt der absorptiv erhitzten Absorptionsplatte mit dem Gargut auf dasselbe übertragen wird, wobei die Wärmespeicherung in der Absorptionsplatte so gering ist, daß die Wärmeeinleitung in das Gargut nach dem Abschatten des IR-Strahlers sofort unterbrochen ist und die kürzesten Garzeiten dadurch erreicht werden, daß die Wärme mit der für das jeweilige Gargut erforderlichen Temperatur mittels dieses Infrarotkontaktgrillverfahrens auf bei¬ de Seiten der Speisenportion einwirkt.
8. Einrichtungen nach den Ansprüchen 1 und 7 dadurch gekennzeichnet, daß zwei Infrarot- Kontaktgriilθlemθntθ vorzugsweise vertikal gegeneinander gerichtet sind, die jeweils aus einem Infrarotstrahler, einem oder mehreren Reflektoren, einer Absorptionsplattθ und einem Gehäuse bestehen, wobei die Infrarotstrahlung vollständig und gleichmäßig auf die hochabsorptivθ, vorzugsweise mattschwarze Absorpt nsseitθ der Absorptionsplattθ gerichtet ist und die Infrarot-
Koπtaktgrillθlθmeπtθ zueinander bewegt werden, bis ihre abhäsiv beschichteten Kontaktflächen durch direkten Druckkontakt ihre Wärme auf zwei gegenüber liegende Seiten des zwischen die IR- Koπtaktgrilleiemente eingebrachten Gargutes übertragen, wobei die geschlossene Absorptionsplatte insbesondere des oberen IR-Kontaktgrillelementes durch eine poröse Absorptionsplatte, vorzugsweise aus Sinterwerkstoffen ersetzt werden kann und in das ansonsten dichte IR-Kontaktgrillelement Druckluft eingeleitet wird, die durch die infrarot bestrahlte, aufgeheizte, poröse Absorptionsplattθ austritt und dabei aufgeheizt wird, wodurch das IR-Kontaktgrillelement zu einem Infrarotheißluftgerät wird, mit dem Speisen überbacken oder gratiniert werden.
9. Einrichtungen nach den Ansprüchen 1 und 8 dadurch gekennzeichnet, daß das Gargut in dünn¬ wandigen, gut wärmeleitenden, flachen Gefäßen und mit dünnen, gut wärmeleitenden Deckeln oder Folien abgedeckt auf die untere Absorptionsplatte gestellt und durch das abgesenkte obere IR-Kon¬ taktgrillelement so belastet wird, daß die Wärme der beiden Absorptionsplatten im indirekten Druck- koπtakt über den Boden bzw. den Deckel oder die Abdeckfolie auf die beiden Seiten des Gargutes übertragen wird.
10. Einrichtung nach den Ansprüchen 1 , 7, 8 und 9 dadurch gekennzeichnet, daß Speisen, die nicht in flacher, sondern runder oder hocheckiger Form hergestellt werden wie z. B. Bratwürste, Cevapci usw. in dünnwandigen, gut wärmeleitenden, zum standardisierten Gargut passenden Formbehältem oder Halbschalen mit passen geformten Deckeln zubereitet werden.
11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 , 3, 7 und 9 dadurch gekennzeichnet, daß das Gargut mit stän¬ digem leichten Druck zwischen gut wärmeleitenden, dünnen Platten oder Folien mit hochabsorptrver Außenseite eingespannt, der direkten Infrarotbestrahlung ausgesetzt wird, wobei die Infrarotstrahler vorzugsweise mit Quarzglas- oder Glaskeramikscheiben abgedeckt sind und die
Abdeckung des Gargutes sich in direktem Kontakt oder im Abstand von den transparenten Abdeckungen der IR-Strahler befindet.
12. Einrichtung nach den Ansprüchen 1 , 3, 8, 9, 10 und 11 dadurch gekennzeichnet, daß die gut wärmeleitenden, dünnen Absorptionsplatten oder -folien durch Spannzangen an das Gargut angedrückt und mittels dieser Spannzangen in den Garraum eingelegt und herausgenommen wird, wobei die dünnen Absorptionsplatten fest mit den Spannzangen verbunden und so geformt sein können, daß sie sich den speziellen Formen von Gargütem anpassen. Fπtierverfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Pommes frites in der Zeit d einen mit flüssigem, 180° C heißem Fritierfett gefüllten, flachen Kanal gefördert werden, de Bildung der erwünschten aromatischen Krusten erforderlich ist und die Pommes frrtes im Kana eben mrt Fett bedeckt sind, so daß durch die langsame Förderbewegung der Pommes frites auf einem Förderband vom Eingang zum Ausgang des Kanals das Fritierfett ebenfalls eine wegung in diese Richtung bekommt, wobei das Ergänzungsfett am Eingang des Kanals nach darf zugegeben wird, während das Fritierfett durch stufenlos temperaturgesteuerte Infrarotbest lung sowohl des mattschwarzen Kanalbodens von unten als auch einer im Fett liegenden, gel ten Abdeckung mrt absorptrver Oberserte von oben ständig auf 180° C erhitzt wird und die ob IR-Strahler gegen aufsteigende Dämpfe durch Glaskeramikscheben abgedeckt sind.
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