EA025212B1

EA025212B1 - Краситель на основе антоцианина

Info

Publication number: EA025212B1
Application number: EA201491055A
Authority: EA
Inventors: Карин Ман; Селин Шанфоран; Патрик Леммонье; Эрик Жуэнн
Original assignee: Кр. Хансен Нэйчурал Колорс А/С
Priority date: 2011-11-28
Filing date: 2012-11-28
Publication date: 2016-11-30
Also published as: EP4335905A2; US20150017303A1; WO2013079518A1; HK1200478A1; BR112014012578A2; EA201491055A1; US20200253237A1; CN103958614B; CA2856953A1; EP4335905A3; MX356348B; EP2785798B1; CA2856953C; PE20150719A1; AU2012343946A1; CN103958614A; EP2785798A1; EP2785798C0; AU2012343946B2; MX2014006254A

Abstract

Композиция, которая представляет собой композицию красителя на основе антоцианина, содержащую 50-90 мол.%, по отношению к общему количеству антоцианинов, антоцианинов на основе пеларгонидина, где (i) >70 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной фенольной кислоты и (ii) >20 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной гидроксикоричной кислоты, и где композиция имеет красный цвет со значением тона Н ≥ в цветовой системе L*C*h* в пределах 10-30, измеренное при значении L* (70,0±0,1) в 0,1 моль/л растворе буфера на основе тринатрия цитрата дигидрата при рН 3 кварцевой ячейке длиной 1 см с использованием Spectraflash 650 (Datacolor) в режиме пропускания при осветителе D65, 10°. Также изобретение относится к применению указанной выше композиции в качестве пищевого красителя.

Description

(57) Композиция, которая представляет собой композицию красителя на основе антоцианина, содержащую 50-90 мол.%, по отношению к общему количеству антоцианинов, антоцианинов на основе пеларгонидина, где (ί) >70 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной фенольной кислоты и (й) >20 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной гидроксикоричной кислоты, и где композиция имеет красный цвет со значением тона Н > в цветовой системе Ь*С*Ь* в пределах 10-30, измеренное при значении Ь* (70,0±0,1) в 0,1 моль/л растворе буфера на основе тринатрия цитрата дигидрата при рН 3 кварцевой ячейке длиной 1 см с использованием 8рсс1гаПа5Н 650 (Оа1асо1ог) в режиме пропускания при осветителе Э65. 10°. Также изобретение относится к применению указанной выше композиции в качестве пищевого красителя.

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к технической области природных красителей, в частности пищевых красителей, которые могут быть получены из экстрактов растений и, кроме того, оно относится к использованию этих красителей для окрашивания пищевых продуктов.

Уровень техники

Красители, содержащие природные красящие вещества, широко используются при приготовлении, например, пищевых продуктов и фармацевтических продуктов. Однако имеются все более ужесточающиеся требования, которые должны выполняться для природных красителей, которые должны приниматься в качестве коммерческого красящего агента, в особенности в области окрашивания пищевых продуктов, сладостей и фармацевтических препаратов.

Прежде всего, краситель должен быть стабильным при обычных условиях использования. Это означает, что для многих пищевых применений краситель должен быть термически стабильным при экспонировании для тепла, происходящего в случае, например, пастеризации пищевых продуктов перед упаковкой или нагрева потребителем перед употреблением. Также красители должны показывать достаточную фотостабильность, т.е. они должны быть стабильными при экспонировании для света в течение всего времени жизни окрашенного (пищевого) продукта без существенного изменения цвета или его исчезновения (выцветания).

Кроме того, краситель должен быть стабильным по отношению к химическому взаимодействию с другими соединениями в окружающей среде пищевых продуктов. Поскольку многие пищевые продукты имеют рН в кислотном диапазоне, это означает, что краситель должен быть стабильным в средах, имеющих низкие рН. Это особенно применимо к случаю безалкогольных напитков, которые имеют относительно низкие рН в пределах 2,0-4,5, а чаще 2,5-3,6. Например, фруктовые препараты обычно имеют рН в пределах 3,6-4,3, а чаще 3,9-4,1, и в йогуртах обычно устанавливается рН в пределах 4,1-4,7.

В дополнение к этому, сам по себе краситель не может иметь сильного вкуса и/или запаха. Однако в зависимости от происхождения природного красителя краситель иногда может иметь сильный вкус и/или запах сам по себе, что сделало бы его непригодным в качестве красителя для определенных (пищевых) продуктов. Это является верным для красителя, полученного из красного редиса или краснокочанной капусты.

Антоцианины хорошо известны как группа соединений, придающих цвет пищевым продуктам, овощам и цветам, и они ответственны за голубой, лиловый, фиолетовый, пурпурный, красный и оранжевый цвет многих видов растений. Антоцианины представляют собой водорастворимые нетоксичные пигменты, и по этой причине антоцианины, извлеченные из фруктов и овощей, используют в качестве пищевых красителей для получения цветов в диапазоне от оранжевого до лилового цвета.

Несмотря на известное использование природных пищевых красителей, содержащих пищевые красители на основе антоцианина, имеется желание разработать большее разнообразие цветовых тонов, пригодных для использования в качестве коммерческих красителей. Также, в особенности для окрашивания пищевых продуктов, таких как безалкогольные напитки, молочные продукты, мороженое и кондитерские изделия, желательными являются красители, имеющие высокую яркость, обеспечивая, таким образом, четкий и различимый цветовой тон, в особенности, такой как красный цветовой тон.

Сущность изобретения

Учитывая все, что приведено выше, проблема, лежащая в основе настоящего изобретения, состоит в получении нового природного красно-оранжевого красителя, особенно пригодного для использования при окрашивании пищевых продуктов, который является, по меньшей мере, таким же стабильным, как известные пищевые красители на основе антоцианина, имеет высокую яркость и имеет четкий и различимый цветовой тон. В предпочтительном варианте осуществления получаемый красно-оранжевый цветовой тон является четко отличимым от цветового тона большинства других красных антоцианиновых красителей. Также краситель не должен иметь посторонних вкусов или посторонних запахов, которые делали бы его непригодным для использования в применениях для окрашивания пищевых продуктов, таких как безалкогольные напитки. Красно-оранжевые цветовые тона могут также быть получены с использованием других красителей, таких как карминовая кислота или экстракты красного редиса. Однако карминовую кислоту получают из животных источников (жуков), и, таким образом, она не является пригодной для использования для потребителей-вегетарианцев. Красный редис является проблематичным, поскольку он содержит соединения серы и, таким образом, имеет нежелательный характерный запах и вкус.

В результате всеобъемлющих исследований авторов настоящего изобретения, предпринятых в попытке решить указанную выше проблему, неожиданно обнаружено, что такой желательный краситель может быть получен посредством приготовления композиций, где большая часть антоцианинов представляют собой антоцианины на основе пеларгонидина, имеющие высокую степень ацилирования (т.е. молярное отношение ацилированных антоцианинов ко всем присутствующим антоцианинам) и имеющие конкретную минимальную степень ацилирования с помощью гидроксикоричной кислоты (т.е. конкретное минимальное количество антоцианинов ацилированных с помощью гидроксикоричной кислоты).

- 1 025212

Таким образом, настоящее изобретение предлагает композицию, которая представляет собой композицию красителя на основе антоцианина, содержащую 50-90 мол.%, по отношению к общему количеству антоцианинов, антоцианинов на основе пеларгонидина, где:

(ί) >70 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной органической кислоты или по меньшей мере одной фенольной кислоты;

(ίί) >20 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной гидроксикоричной кислоты;

где композиция имеет красный цвет со значением тона Н в цветовой системе Ь*С*й* в пределах 1030, измеренное при значении Ь* (70,0±0,1), в 0,1 моль/л растворе буфера на основе тринатрия цитрата дигидрата при рН 3 в кварцевой ячейке длиной 1 см с использованием ЗресйаПазй 650 (Эа1асо1ог) в режиме пропускания при осветителе Ό65, 10°.

Предпочтительно в указанном выше пункте (ΐ) >70 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной фенольной кислоты.

Кроме того, настоящее изобретение предлагает применение указанной выше композиции в качестве пищевого красителя, конкретно, в качестве пищевого красителя для безалкогольных напитков, пищевых полуфабрикатов, молочных продуктов, мороженого и кондитерских изделий, а предпочтительно для безалкогольных напитков или фруктовых полуфабрикатов, имеющих рН в пределах, определенных выше.

Предпочтительные варианты осуществления настоящего изобретения приведены в следующем далее описании и/или идентифицируются в прилагаемых зависимых пунктах формулы изобретения.

Подробное описание изобретения

Предпочтительно настоящая композиция не имеет неприятного вкуса и/или запаха и в особенности неприятного вкуса и/или запаха, связанного с присутствием соединений серы. Это делает композицию пригодной для использования даже для окрашивания пищевых продуктов, имеющих очень слабый вкус и/или запах сами по себе, таких как чистая или слегка ароматизированная минеральная вода, молоко и разнообразные виды мороженого.

Специалисту в данной области известно, что неприятный вкус и/или запах пищевых продуктов часто является следствием присутствия соединений, содержащих серу. Это применимо также к красному редису и краснокочанной капусте, где соединения, содержащие серу, являются, по меньшей мере, частично ответственными за сильный вкус и/или запах и дают вкус и запах, сильно отличающийся от экстрактов красителей, получаемых из этих овощей.

Учитывая все указанное выше, является также предпочтительным, чтобы настоящая композиция не содержала соединений, содержащих серу, дающих неприятный вкус и/или запах, в таком количестве, которое делает вкус или запах композиции непригодным для окрашивания пищевых продуктов. Предпочтительно настоящая композиция не содержит таких соединений, содержащих серу, или содержит только микроскопические их количества.

Таким образом, настоящая композиция предпочтительно соответствует по меньшей мере одному из следующих условий (ί)-(ίίί), более предпочтительно двум (т.е. (ΐ)+(ϊϊ), (ΐ)+(ϊϊΐ) или (ίί)+(ίίί)), а наиболее предпочтительно всем трем из них:

(ΐ) настоящая композиция не имеет неприятного вкуса и/или запаха;

(ΐΐ) настоящая композиция не содержит компонента, полученного из красного редиса или краснокочанной капусты, или, если он присутствует, этот компонент как таковой соответствует настоящим требованиям (ί) и/или (ίίί);

(ίίί) настоящая композиция не содержит соединений, содержащих серу, или содержит только их микроскопические количества.

В частности, настоящая композиция предпочтительно соответствует условиям (ί) и/или (ίίί), а более предпочтительно не содержит компонента, полученного из красного редиса или краснокочанной капусты.

Антоцианины (незамещенные и показанные в катионной форме) представляют собой соединения следующей далее химической формулы, где группы К³, К⁴, К³, К⁵, К⁶ и К⁷ представляют собой Н, ОН или -ОСНз;

Негликозилированные формы антоцианинов представляют собой так называемые антоцианидины. Их главными представителями являются цианидин, дельфинидин, мальвидин, пеларгонидин, пеонидин и петунидин, которые имеют следующие далее формулы:

- 2 025212

Природные антоцианины во фруктах, овощах и цветах не присутствуют в их агликоновой форме, но скорее присутствуют в форме гликозидов антоцианинов. В них, молекулы сахаров связаны через О-гликозидную связь с гидроксигруппой, обычно присутствующей в 3- и/или 5-положении молекулы антоцианина. Чаще всего, гликозилирование присутствует в 3-положении, и, если оно присутствует, второе гликозилирование присутствует в 5-положении. Однако и гидроксигруппа, присутствующая в положении 7, 3', 4' или 5', также может подвергаться гликозилированию. Примеры сахаров, обычно находящихся в гликозидах антоцианинов, представляют собой глюкозу, галактозу, арабинозу, рамнозу и ксилозу. Они могут присутствовать как отдельные молекулы сахаров или в форме ди- или трисахаридов. Гликозидная структура может присутствовать только в 3- или 5-положении молекулы антоцианина (моногликозида) или может присутствовать как в 3-, так и в 5-положениях (дигликозид). Как сказано выше, гликозилирование может также присутствовать и в других положениях.

Кроме того, замещение молекулами сахаров природных антоцианинов может ацилироваться внутри структур остатков сахаров. Таким образом, ацилированный антоцианин представляет собой антоцианин, где гидроксильная группа остатка сахара является замещенной карбоновой кислотой при образовании сложноэфирной структуры, где карбоновая кислота эстерифицируется с помощью остатка сахара. Карбоновые кислоты, пригодные для ацилирования антоцианинов и часто обнаруживаемые в природных антоцианинах, представляют собой гидроксикоричные кислоты (такие как кумаровая кислота, кофеиновая кислота и феруловая кислота) и яблочная кислота (смотри также ниже).

Фенольные кислоты являются пригодными для ацилирования антоцианинов. Фенольные кислоты представляют собой карбоновые кислоты, имеющие фенольное кольцо и группу карбоновой кислоты, и включают группы бензойных кислот и уже рассмотренных гидроксикоричных кислот.

Более подробно, среди производных бензойной кислоты особенно пригодными для использования являются так называемые гидроксибензойные кислоты следующей формулы

где Κι и К₂, каждый, индивидуально представляют собой Н, ОН или ОСН₃, например п-гидроксибензойную кислоту (К₁=К₂=Н) протокатеховую кислоту (К1=ОН, К₂=Н), ванилиновую кислоту (К1=ОСН₃, К₂=Н), галлиевую кислоту (К₁=К₂=ОН) и сиреневую кислоту (К₁=К₂=ОСН₃).

Гидроксикоричные кислоты, как правило, понимаются как группа соединений формулы

где Κ₁ и Κ₂, каждый, индивидуально представляют собой Н, ОН или ОСН₃, например п-кумаровую

- 3 025212 кислоту (Κι=Κ₂=Η), кофеиновую кислоту (Κι=ΘΗ, К₂=Н), феруловую кислоту (Κι=ΘΟΗ₃, К₂=Н) и синаповую кислоту (Κι=Κ₂=ΟΟΗ₃).

Известно, что ацилированные антоцианины в целом показывают более высокую стабильность (термостабильность, фотостабильность и химическую стабильность в физиологических и/или пищевых окружающих средах) по сравнению с неацилированными антоцианинами (С. МаИеи-АиЪеп с1 а1, 1. Адпс. Рооб СЬет., 49, 170-176 (2001)). Таким образом, требуемая в настоящее время степень ацилирования (т.е. количество ацилированных антоцианинов) по меньшей мере 70 мол.% от всех антоцианинов, присутствующих в композиции по настоящему изобретению, обеспечивает достаточную стабильность заявляемых красителей. Предпочтительно по меньшей мере 70 мол.% от всех антоцианинов являются ацилированными с помощью, по меньшей мере, одной фенольной кислоты. Также предпочтительно количество ацилированных антоцианинов составляет по меньшей мере 80 мол.%, более предпочтительно по меньшей мере 85 мол.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 мол.% по отношению ко всем антоцианинам, присутствующим в композиции.

Как обнаружили авторы настоящего изобретения, для получения высокостабильной и яркой композиции красно-оранжевого антоцианина особенно предпочтительным является ацилирование с помощью гидроксикоричных кислот, т.е. ацилирование с помощью гидроксикоричных кислот делает антоцианины особенно стабильными по отношению к воздействию света, тепла и химической деградации в пищевой окружающей среде. Таким образом, степень ацилирования с помощью гидроксикоричных кислот в композициях по настоящему изобретению составляет по меньшей мере 20 мол.%. Хотя степень ацилирования с помощью гидроксикоричных кислоты по отношению к стабильности может составлять до 100%, по практическим причинам, оно предпочтительно составляет 20-80 мол.%, более предпочтительно 25-75 мол.% или даже 30-70 мол.%, и 35-70 мол.% является особенно предпочтительным.

Настоящее изобретение относится к композициям, содержащим антоцианины на основе пеларгонидина в качестве главного компонента антоцианина. Более конкретно, количество антоцианинов на основе пеларгонидина, по отношению ко всем антоцианинам, присутствующим в композиции по настоящему изобретению, составляет 50-90 мол.%. Предпочтительно количество антоцианинов на основе пеларгонидина составляет 55-85 мол.%, более предпочтительно 60-80 мол.%.

Остальная часть других антоцианиновых красителей (не на основе пеларгонидина), присутствующих в композиции по настоящему изобретению, могут представлять собой любой антоцианин (антоцианины) постольку, поскольку общее количество антоцианинов показывает количество ацилированных антоцианинов и содержание остатков ацилирования с помощью гидроксикоричной кислоты, определенные выше, и, кроме того, показывает тон красно-оранжевого цвета в пределах 10-30, предпочтительно 15-25, измеренный, как определено выше.

Другие антоцианины обычно представленные как незначительные и микроскопические компоненты экстрактов антоцианинов, полученных из соответствующих растительных исходных материалов. Эти другие антоцианины, как правило, не являются ни необходимыми, ни желательными, и они могут быть удалены с помощью технологий, хорошо известных специалистам в данной области (например, с помощью непрерывных или не непрерывных хроматографических способов). Однако, при желании, другие антоцианины могут специально добавляться в композицию антоцианина на основе пеларгонидина с получением композиции в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, настоящая композиция может представлять собой сок или экстракт, как получено из соответствующих растительных исходных материалов, или может дополнительно очищаться и/или дополняться дополнительными материалами антоцианинов. Разумеется, настоящее изобретение также охватывает смеси двух или более любых таких композиций антоцианинов.

Также настоящее изобретение охватывает варианты осуществления, где компонент антоцианина состоит из антоцианинов на основе пеларгонидина.

Также и другие окрашивающие компоненты (отличные от антоцианинов) могут присутствовать в композиции по настоящему изобретению постольку, поскольку удовлетворяются цветовые требования, определенные в настоящем документе. Они могут представлять собой окрашивающие вещества, сосуществующие с антоцианинами в растительных соках или экстрактах, используемых для приготовления настоящей композиции, или они могут представлять собой специально добавляемые красители из растения или другого, предпочтительно природного происхождения. Однако также и все эти другие окрашивающие компоненты не являются ни необходимыми, ни желательными, и таким образом, предпочтительно поддерживаются на низких уровнях.

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящая композиция не содержит окрашивающих соединений, отличных от антоцианинов, т.е. композиции, где окрашивающие компоненты состоят из соединений антоцианинов, также являются предпочтительными.

Куроманин представляет собой цианидин-3-глюкозид и используется в качестве стандарта для определения содержания антоцианина. Для этой цели строят калибровочную кривую для этого соединения для ВЭЖХ, чтобы получить корреляцию площади пика ВЭЖХ с концентрацией куроманина (в мг/мл).

- 4 025212

Впоследствии, образец, который должен исследоваться, инжектируют в ВЭЖХ для получения хроматограммы и площади пиков площадей пиков антоцианинов интегрируют и преобразуют в концентрацию (в мг/мл) с использованием куроманиновой калибровочной кривой. Таким образом, концентрации соединений антоцианинов в образце выражаются как мг/мл куроманинового эквивалента.

Предпочтительно количество антоцианина в композиции (куроманиновые эквиваленты) составляет 2-40 мг/мл, предпочтительно 2-30 мг/мл, более предпочтительно 5-25 мг/мл, а особенно предпочтительно 8-21 или 10-18 мг/мл для красителя при 40-60% сухого вещества.

Однако настоящая композиция может также присутствовать в форме концентрата. В таком концентрате содержание сухого вещества предпочтительно составляет 10-95 мас.%, более предпочтительно 1585 мас.%, а особенно предпочтительно 20-60 мас.%. Альтернативно, настоящая композиция может быть представлена как порошок. В таких композициях концентрата или сухого порошка содержание антоцианина предпочтительно может находиться в пределах 1-10 мас.%, более предпочтительно 2-5 мас.% по отношению к общей массе композиции.

Содержание сухого вещества в образце может определяться с помощью аккуратного взвешивания 1-2 г образца в жидкой или порошкообразной форме и помещения его в сухой фарфоровый тигель, хранения тигля в сухой печи при 110°С в течение 2 ч (порошки) или 3 ч (жидкости), охлаждения образца в десикаторе и повторного его взвешивания. Содержание сухого вещества (мас.%) составляет 100х (масса образца после сушки/масса образца, взвешенного в тигле).

Предпочтительно настоящая композиция присутствует в форме концентрата представляющего 2080° по ареометру Брикса, предпочтительно 25-75 и особенно предпочтительно 30-70.

Также в случаях, когда растительный экстракт содержит антоцианины, ацилированные антоцианины и/или антоцианины, ацилированные с помощью гидроксикоричной кислоты, в недостаточных количествах, соответствующие диапазоны по настоящему изобретению, как определено выше, могут быть получены с помощью селективного удаления нежелательных компонентов антоцианинов. Это можно осуществить с помощью широко известных технологий, таких как хроматографические методы, как хорошо известно специалистам в данной области техники. В дополнение к этому или альтернативно, отсутствующие (обедненные) соединения могут быть добавлены в необходимых количествах.

Необходимо также отметить, что сахара для образования гликозидов антоцианинов, а также карбоновые кислоты, образующие ацилированные антоцианины, как рассмотрено выше, представляют собой только примеры и предпочтительные примеры, в то время как настоящее изобретение не ограничивается этими сахарами и/или карбоновыми кислотами.

Настоящая окрашивающая композиция имеет тон красно-оранжевого цвета, имеющий диапазон значений тона в цветовой системе СГЕЬЛВ Ь*С*й* в пределах 15-25, когда измеряется при значении Ь* (70,0±0,1) в 0,1 моль/л растворе буфера на основе тринатрия цитрата дигидрата при рН 3 в кварцевой ячейке длиной 1 см с использованием §рес1айа8Й 650 (Па1а со1ог, в режиме пропускания при осветителе Ό65, 10°).

Необходимо отметить, что этот цветовой диапазон, как известно, может быть получен с помощью экстрактов из красного редиса. Однако, как подробно обсуждается выше, экстракты антоцианина красного редиса обычно показывают различимый посторонний вкус, возникающий в результате присутствия соединений, содержащих серу, в красном редисе, так что эти экстракты красителей обычно непригодны для использования в качестве пищевых красителей при любом применении, и в частности, для окрашивания безалкогольных напитков и определенных пищевых продуктов, таких как мороженое, молочные продукты и кондитерские изделия.

По этой причине и в конкретном варианте осуществления, композиции, полученные из экстрактов красного редиса, исключаются из настоящего изобретения.

Также необходимо учесть, что экстракты из красного редиса не содержат детектируемых количеств антоцианинов на основе пеонидина. Таким образом, в предпочтительном варианте осуществления 4-15 мол.% от всех антоцианинов композиции представляют собой антоцианины на основе пеонидина.

Ацилирование антоцианинов с помощью по меньшей мере одной органической кислоты или по меньшей мере одной фенольной кислоты (предпочтительно с помощью по меньшей мере одной фенольной кислоты), а также конкретное ацилирование с помощью гидроксикоричной кислоты, как требуется для настоящего изобретения, может присутствовать в антоцианинах на основе пеларгонидина, а также на других антоцианинах, присутствующих в дополнение к 50-90 мол.% антоцианинов на основе пеларгонидина. Однако предпочтительно ацилирование преимущественно представлено на антоцианинах на основе пеларгонидина, а предпочтительно по меньшей мере 80 мол.%, более предпочтительно по меньшей мере 85 мол.% от всех антоцианинов на основе пеларгонидина, присутствующих в композиции, являются ацилированными. В качестве верхнего предела 100% являются возможными и включаются в рамки настоящего изобретения. Однако по практическим причинам другие альтернативные верхние пределы составляют 99, 97 или 95 мол.%.

Кроме того, также и ацилирование с помощью гидроксикоричной кислоты преимущественно присутствует на антоцианинах на основе пеларгонидина, а предпочтительно 15-95 или 25-90 мол.% анто- 5 025212 цианинов на основе пеларгонидина, присутствующих в настоящей композиции, являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной гидроксикоричной кислоты.

Особенно предпочтительно антоцианины на основе пеларгонидина в настоящей композиции включают одно или оба из следующих далее производных пеларгонидина (1) и (2):

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения количество производного пеларгонидина (1), по отношению к общему количеству антоцианинов, присутствующих в композиции, составляет 5-55 мол.%, более предпочтительно 10-50 мол.%, еще более предпочтительно 15-45 мол.%, особенно предпочтительно 20-40 мол.%, а особенно предпочтительно 25-35 мол.%.

Подобным же образом, содержание производного пеларгонидина (2) по отношению к общему количеству антоцианинов, присутствующих в композиции, предпочтительно составляет 3-60 мол.%, более предпочтительно 5-58 мол.%, еще более предпочтительно 8-56 мол.%, еще более предпочтительно 13-54 мол.%, а особенно предпочтительно 18-52 или 23-50 мол.%.

В указанных выше определениях более высокие значения нижних пределов являются более предпочтительными по той причине, что получаются окрашивающие композиции, имеющие улучшенные свойства красителей. Нижние значения верхних пределов не являются особенно предпочтительными по сравнению с более высокими верхними пределами с точки зрения окрашивающих свойств, но скорее, их легче получить на практике из экстрактов природных растений, и таким образом, они могут быть предпочтительными по коммерческим причинам.

Как уже рассмотрено, настоящая композиция красителя обеспечивает стабильную и яркую краснооранжевую окрашивающую композицию, которая является особенно пригодной для использования при окрашивании пищевых продуктов, и в частности, для окрашивания безалкогольных напитков, пищевых препаратов, молочных продуктов, мороженого и кондитерских изделий. Благодаря отсутствию постороннего вкуса и постороннего запаха, например постороннего вкуса и постороннего запаха, связанных с присутствием соединений серы, настоящая окрашивающая композиция может также использоваться для окрашивания чувствительных пищевых композиций, таких как безалкогольные напитки, молочные продукты, мороженое и кондитерские изделия, без отрицательного воздействия на их общий запах и вкус.

Настоящая композиция может, в принципе, быть приготовлена из чистых соединений антоцианинов, может состоять из экстрактов различных видов растений или может быть получена посредством экстрагирования одного отдельного вида растения и при необходимости, рафинирования полученного экстракта. Разумеется, предпочтительным источником настоящей композиции был бы некоторый вид растения, экстракт которого можно непосредственно использовать в качестве композиции по настоящему изобретению.

Примеры пригодных для использования источников представляют собой рябину черноплодную, чернику, черную морковь, черную смородину, голубику, вишню, бузину, гибискус, бруснику, красную кукурузу, красный виноград, краснокочанную капусту, фиолетовый сладкий картофель и красный сладкий картофель, и предпочтительным примером является красный вид сладкого картофеля 1ротоеа Ьа1а1а8 (Ь) Ьат (упоминается далее как ΚδνΡ). Таким образом, предпочтительно настоящая композиция может быть получена из соков или экстрактов Ρδ\νΡ. включая композиции, как состоящие из соков или экстрактов Ρδ\νΡ. так и в основном состоящие из них.

В дальнейшем настоящее изобретение будет описываться с помощью примеров и сравнительных примеров, не ограничиваясь ими.

- 6 025212

Краткое описание фигур

Фиг. 1. Хроматографический профиль (сверху) на 520 нм и масс-спектрометрический фингерпринт (снизу) антоцианинов из красного сладкого картофеля.

Фиг. 2. УФ-видимые спектры двух главных антоцианинов, выделенных из экстрактов красного сладкого картофеля.

Фиг. 3. Структура антоцианина 1.

Фиг. 4. Структура антоцианина 2.

Фиг. 5. Эволюция ΌΕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка в холодной комнате.

Фиг. 6. Эволюция ΌΕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка при экспонировании для света.

Фиг. 7. Эволюция ΌΕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка при экспонировании для тепла.

Фиг. 8. Эволюция ΌΕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка, содержащей аскорбиновую кислоту, в холодной комнате.

Фиг. 9. Эволюция ΌΕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка, содержащей аскорбиновую кислоту, при экспонировании для света.

Фиг. 10. Эволюция ΌΕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка, содержащей аскорбиновую кислоту, при экспонировании для тепла.

Фиг. 11. Эволюция ΌΕ* 2000 в течение 2-недельного хранения смесей фруктового полуфабриката/белой массы в холодной комнате при 4°С.

Фиг. 12. Эволюция ΌΕ* 2000 в течение 1-месячного хранения окрашенного фруктового полуфабриката.

Примеры

В качестве иллюстративного примера красителя по настоящему изобретению и процедуры его приготовления будет описано экстрагирование и характеризация антоцианинов из красного сладкого картофеля (ΚδνΡ), т.е. красного вида 1ротоеа Ьа1а1;ц> (Ь.) Ьат.

В качестве эталона, в некоторых случаях в настоящем документе будет использоваться карминовая кислота, поскольку она содержит очень стабильный оранжевый оттенок, когда ее добавляют к безалкогольным напиткам, и таким образом, она может рассматриваться как эталонный краситель, по меньшей мере, в этой области применения. Однако легально разрешенные концентрации карминовой кислоты в безалкогольных напитках являются слишком низкими для достижения таких оттенков цветов, которые могут быть получены с помощью антоцианинов и, в частности, могут быть достигнуты с помощью композиции по настоящему изобретению. Таким образом, хотя сравнение с карминовой кислотой при предполагаемых цветовых оттенках могло бы показать превосходную стабильность карминовой кислоты, такой вариант осуществления был бы непригоден на практике из-за недопустимо высоких уровней карминовой кислоты.

По этой причине карминовую кислоту используют только в качестве эталона для сравнения выбирают известные антоцианины.

Пример 1. Характеризация главных антоцианинов из ΚδνΡ.

A) Экстрагирование.

Концентрат ΚδνΡ приготавливают посредством нарезания клубней ΚδνΡ на тонкие ломти и промывки их 4 раза подкисленной водой для осуществления экстрагирования, а затем воздействия на полученный экстракт микрофильтрации, а затем их очищают на поглощающей смоле. Полученный экстракт антоцианина концентрируют, а затем пастеризуют.

Антоцианины выделяют и концентрируют на картридже 8ер-Рак С18 (^а1ет8®). Картридж промывают 2 мл метанола, а затем 2 мл подкисленной воды (0,3% НС1) перед нагрузкой нескольких капель концентрата ΚδνΡ. После того как картридж промывают 4 мл подкисленной воды (0,3% НС1), а затем 2 мл этилацетата, антоцианины в конечном счете элюируют минимальным объемом подкисленного метанола (0,1% НС1).

B) Анализ.

Экстракт антоцианина анализируют с помощью быстрой ВЭЖХ/Ε§I-ΤI(электрораспылительная ионизация - тандемная ионизация). Разделение получают при 30°С с использованием колонки ВЕН (\ν;·ιΚΓ5®) С18 (50x2,1 мм, 1,8 мкм), посредством инжекции 1 мкл отфильтрованного экстракта.

Подвижная фаза состоит из двух растворителей: А, вода/ацетонитрил/НСООН (95,7/3,3/1, объем/объем/объем) и В, вода/ацетонитрил/НСООН (44/55/1, объем/объем/объем) при скорости потока 0,8 мл/мин. Используемый градиент представляет собой следующее:

- 7 025212

Анализы с помощью масс-спектрометрии осуществляют на Вгикег ОаЙошсз НСТ И11га, работающем в режиме положительной электрораспылительной ионизации. Ионы, которые должны фрагментироваться в Μδ² или Μδ³, выбираются автоматически программным обеспечением. Фрагментацию получают посредством скрининга энергии, приводящего к определению минимальной энергии, необходимой для разрыва связей.

С) Результаты и обсуждения.

Хроматографический профиль антоцианинов из ΚδνΡ представлен на фиг. 1. Этот профиль отражает присутствие двух главных пиков, элюируемых при 28,8 и 37,6 мин, и многочисленные другие антоцианины в малом количестве. Благодаря данным масс-спектрометрии характеризуются 11 различных соединений; их длина волны максимума поглощения и их фрагменты массы представлены в табл. 1. Реализуют условную идентификацию сердцевинного антоцианина каждого соединения, и она показывает преобладание в ΚδνΡ пигментов, полученных из пеларгонидина.

Масс-спектрометрия показывает присутствие двух различных антоцианинов в главном пике, этот пик состоит в основном из соединения на основе пеларгонидина (т/ζ 877).

Это первая характеризация антоцианина из ΚδνΡ показывает присутствие двух главных антоцианинов, упоминаемых в настоящем документе как антоцианин 1 и антоцианин 2 соответственно. Эти соединения имеют молекулярную массу 877 и 1039 г/моль, и оба они имеют в качестве основы пеларгонидин. Их характеристики показаны в табл. 1, вместе с другими антоцианинами на основе пеларгонидина, обнаруживаемыми в незначительных количествах в ΚδνΡ.

Таблица 1

Εΐ (мин)	λ-ΜΑχ (нм)	т/ ζ [М+Н] ⁺	Фрагментированные ионы (та/ ζ)	Родственный пеларгонидин
28, 8	504	877	715,	433, 271	Антоцианин 1
33, 4	504	933	771,	433, 271	Иной
35, 3	52 6	919	757,	433, 271	Иной
37, 6	508	1039	877,	433, 271	Антоцианин 2
39, 6	508	1095	933,	271	Иной

Основываясь на площадях пиков, видимых на фиг. 1, содержание антоцианинов на основе пеларгонидина, присутствующих в экстракте, как обнаружено, составляет примерно 58 мол.%. Содержание антоцианина 1 и антоцианина 2 на основе всех антоцианинов, согласно оценкам, составляет 46,1 мол.%.

Пример 2. Экстрагирование и выделение главных антоцианинов.

Концентрированный экстракт ΚδνΡ при 8 Си (цветовые единицы)/кг экстрагируют с использованием этилацетата для удаления фенольных соединений за исключением антоцианинов. Объем 30 мл концентрированного экстракта разбавляют в 270 мл подкисленной воды (рН 3), а затем промывают три раза с помощью 300 мл этилацетата. Водную фазу концентрируют в вакууме.

Полученный экстракт антоцианина очищают на колонке 8ерЬаДех ЬН20 (400x260 мм, ΡΙιαππαοία), которую элюируют уксусной кислотой/водой (4,6:100, объем/объем) при скорости потока 16 мл/ч. Собирают две полосы красного цвета. Все собранные фракции анализируют с помощью ВЭЖХ и фракции высокой чистоты (>85%) группируют вместе.

Осуществляют аналитическую ВЭЖХ с использованием колонки ЫСЬгозогЬ ΚΡ-18 (250x4,6 мм, 5,0 мкм) посредством инжектирования 10 мкл отфильтрованных экстрактов. Для элюирования используют сочетание двух растворителей: А, вода/НСООН/ацетонитрил (87/10/3, объем/объем/объем) и В, вода/НСООН/ацетонитрил (40/10/50, объем/объем/объем). Поток в колонке устанавливают при 0,8 мл/мин, а температуру колонки при 30°С. Используемый градиент является таким, как приведено ниже:

- 8 025212

Время (мин)	Растворитель А (% объем)	Растворитель В (% объем)
0	94	6
20	80	20
35	60	40
40	40	60
45	10	90
50	10	90

Фракции высокой чистоты, содержащие один из двух антоцианинов, представляющих интерес, группируют вместе, а затем концентрируют в вакууме перед сушкой вымораживанием. Порошки каждого антоцианина анализируют с помощью ЯМР.

Пример 3. Анализы ЯМР.

А) Методы.

Эксперименты ЯМР (¹Н, СОЗУ, ΚΟΕ8Υ, НЗЦС, ИЗЦС-ТОСЗУ, НМВС, ¹³С) получают при 600,13 МГц на инструменте ΒΚΠΚΕΚ Ауапсе II 600, снабженном ТС1 ¹Н-¹³С/¹⁵И СгуоРгоЬе при 27°С. Высушенные образцы солюбилизируют в 500 мкл ИМЗО-4₆-ТРА-4 99,99% 90:10.

Β) Результаты и обсуждения.

Антоцианины 1 и 2 выделяют в количествах, достаточных для характеризации с помощью ЯМР. Их структуры идентифицируют с помощью ¹Н и ¹³С ЯМР спектроскопии в ΌΜ8Ο/ΤΡΑ (90:10). Табл. 2 и 3 показывают данные для ¹Н и ¹³С и корреляции НЗЦС и ΤΟСЗΥ для Антоцианина 1 и Антоцианина 2, соответственно. Здесь ип=неразрешенный, 8=синглет, 4=дублет и 1=триплет.

- 9 025212

Таблица 2

Антоцианин 1

АТОМ		5_1н ^ь	Корреляции
Пералгонидин
1	-	-
2	162, 7	-
3	144,3	-
4	135, 3	8,94; 5	ΚΟΕ5Υ (С1с-а-1)
5	155, 4	-
б	104,3	6,97; ά (1,5)	ΚΟΕ3Υ (О1С-С-1)
7	168,1	-
8	96, 4	7,09; ά (1,5)
9	155, 7	-
10	111,9	-
1'	119, 3	-
2'	135, 3	8,58; ά (8,8)
3'	117, 1	7,07; ά (8,8)
4'	165, 4	-
5'	117, 1	7,07; а (8,8)
6'	135, 3	8,58; а (8,8)
Глюкоза-а	НЗОС-ТОСЗУ (100,1; 80,3; 77,6; 76,5; 69,5; 60,7)
1	100, 1	5,46; а (7,7)	НМВС (Ре1аг-3), ΚΟΕ3Υ (С1с-а-2, 3, 5, Ре1аг-4)
2	80, 3	3,92; 0 (8,4)	НМВС (С1с-а-1, 3, С1с-Ь-1), ΚΟΕ3Υ (С1с-Ь-1)
3	7 6,5	3,63; 0 (9,0)
4	69, 5	3,30; ί (8,8)
5	77, 6	3,49; ип
6	60, 7	3,69; а (10) 3,46; ип
Глюкоза-Ь	Н50С-Т0С5У (104,0; 76,5; 74,6; 74,3; 69,8;

- 10 025212

	63,2)
1	104, 0	4,84; ά (7,7)	НМВС (С1с-3), ΕΟΕ5Υ (61с-а-2, 61с-Ь- 2, 3, 5)
2	74, 6	3,08; 0 (8,8)
3	76, 5	3,24; ί (8,8)
4	69, 8	3,27; ип
5	74,3	3,23; ип
б	63, 2	4,14; άά (12,5; 2,2) 4,09; άά (11,7; 4,8)
Глюкоза-с	Н30С-ТОС5У (101,4; 77,6; 76,0; 73,2; 69,7; 60,7)
1	101,4	5,12; ά (7,7)	НМВС (Ре1аг-5), ΕΟΕ5Υ (С1с-с-2, 3, 5, Ре1аг-6)
2	77, б	3,46; ип
3	76, 0	3,36; С (9,2)
4	69, 7	3,27; ип
5	77, 6	3,46; ип
б	60, 7	3,74; άά (13,3; 2,2) 3,54; аа (11,9; 5,3)
п- гидроксибензоат
1	165, 5	-
2	120,3	-
3	131,5	7,56; а (8,8)
4	115, 3	6,67; а (8,8)
5	161,9	-
6	115, 3	6,67; а (8,8)
7	131,5	7,56; ά (8,8)

- 11 025212

Таблица 3

Антоцианин 2

АТОМ	&13с^а	5_1н ^ь	Корреляции
Пералгонидин
1	-	-
2	163, 0	-
3	144,2	-
4	135, 2	8,83; з	ΚΟΕ3Υ (61с- а-1)
5	155, 4	-
6	104,9	6,93; ά (1,8)	ΕΟΕ3Υ (61с- с-1)
7	168,3	-
8	96, 1	9,97; з
9	155, б	-
10	112,0	-
1'	119, 3	-
2'	135,2	8,50; ά (8,8)
3'	117,2	7,04; ά (8,8)
4'	165, 5	-
5'	117,2	7,04; ά (8,8)
6'	135, 2	8,50; ά (8,8)
Глюкоза-а	Н30С-ТОС5У (100,3; 81,3; 76,1; 74,3; 69,9; 63, 3)
1	100,3	5,54; ά (7,3)	НМВС (Ре1аг- 3), ΚΟΕ3Υ [ 01с^—а^-2, 3, 5, Ре1аг-4)
2	81, 3	3,95; 5 (8,1)	НМВС (61с-а- 2), ΚΟΕ3Υ (61с-а-2, С1с-Ь-2, 3, 5)
3	76, 1	3,69; ί (8,8)
4	69, 9	3,42; С (9)
5	74,3	3,83

- 12 025212

6	63, 3	4,37; ά (12,5) 2,25; άά (11,8; 6,2)	НМВС (1гапз- са£Геоу1-1) , ΚΟΕ5Υ (баса-4,5)
Глюкоза-Ь	НЗОС-ТОСЗУ (104,4; 76,4; 74,8; 74,3; 69,9; 63,1)
1	104, 4	4,78; ά (7,7)	НМВС (61с-а- 2), ΚΟΕ5Υ (61с—а—2, 61с-Ь-2, 3, 5)
2	74,8	3,14; ί: (8,4)
3	76, 4	3,25; ип
4	69, 9	3,25; ип
5	74,3	3,25; ип
6	63,1	4,11; ά (11) 4,06; аа (11,7; 4,0)
АТОМ	б_13с ^а	5_1Н ^Ь	Корреляции
Глюкоза-с	НЗОС-ТОСЗУ (102,0; 77,9; 76,1; 73,4; 69,9; 61, 0)
1	102,0	5,09; а (8,1)	НМВС (Ре1аг- 5), ΚΟΕ3Υ (31с-с-2, З_г 5, Ре1аг-б)
2	73, 4	3,51; Ъ (8,4)
3	76, 1	3,36; 5 (9,9)
4	69, 9	3,25; ип
5	77, 9	3, 48
6	61,0	3,77; а (11,0) 3,54; άά (12,0; 5,9)
п- гидроксибензоат
1	165, 5	-
2	120, 5	-
3	131,5	7,49; а (8,8)
4	115, 3	6,62; ά (8,8)

- 13 025212

5	162, 1	-
б	115, 3	6,62; ά (8,8)
7	131, 5	7,49; ά (8,8)
транс-каффеоил
1	166, 8	-
2	113, 8	6,09; а (15,9)
3	145, 8	7,27; а (15,9)
4	125, 6	-
5	115, 4	6,91; а (1,5)
б	145, 6	-
7	148, 6	-
8	116, 0	6,73; ά (8,1)
9	121, 6	6,81; аа (8,4; 1,8)

Из приведенных выше данных антоцианин 1 идентифицируется как пеларгонидин 3-0-(2-0-(6-0парагидроксибензоил-глюкопиранозил)глюкопиранозид)-5-0-глюкопиранозид:

Подобным же образом, антоцианин 2 идентифицируется как пеларгонидин 3-0-(2-0-(6-0парагидроксибензоил-глюкопиранозил)-6-0-транс-каффеоил-глюкопиранозид)-5-0-глюкопиранозид:

Эти структуры согласуются с данными масс-спектрометрии и спектрами УФ-видимого света, обсуждаемыми выше.

Пример 4. Оттенок и стабильность объема жидкости, полученной из ΚδνΡ.

Жидкий концентрат ΚδνΡ оценивают на его оттенок по сравнению с другими эталонами антоцианинов и на стабильность во время холодного хранения.

A) Приготовление концентрата ΚδνΡ.

Нарезанные ломтиками клубни экстрагируют с помощью экстрагирования подкисленной водой. После стадии осветления, фильтрат очищают на поглощающей смоле. Конечная концентрация дает продукт при 65° по ареометру Брикса.

B) Оценка цвета и исследование стабильности.

Оттенок, придаваемый концентратом ΚδνΡ, оценивают по сравнению с другим эталоном антоцианина, красным редисом, имеющим сходный оттенок, но представляющим посторонние запахи (соединения серы).

Образцы жидкого концентрата хранятся в холодной комнате при 4-8°С в течение 6 месяцев, включая регулярное аналитическое оценивание. Образцы уничтожают после каждой оценки. Стабильность объема оценивают с помощью спектрофотометрических и колориметрических измерений, мутности и количества осадка.

Спектрофотометрические измерения осуществляют в кварцевой ячейке длиной 1 см в буфере с рН 3 с использованием спектрофотометра НР8354. Концентрат красного сладкого картофеля характеризуют с помощью интенсивности цвета Е₃ (выраженной в цветовых единицах/кг).

- 14 025212

Колориметрические измерения осуществляют в кварцевой ячейке длиной 1 см в буфере с рН 3 с использованием §рес1гайа8Ь 650 (Иа1асо1ог) в режиме пропускания при осветителе И65, 10°. Мутность измеряют на турбидиметре ννΚ.

С) Результаты.

Табл. 4 приводит сравнительные параметры цвета концентрата ΚδνΡ и порошка красного редиса, а табл. 5 показывает стабильность при холодном хранении концентрата ΚδνΡ.

Таблица 4

	ь*	С	ь
концентрат КЗИР	70, 0	62	23
порошок красного редиса	70, 0	63	17

Концентрат ΚδνΡ демонстрирует яркость сходную с чистым красным редисом, но оттенок является более красно-оранжевым.

Таблица 5

	Е*	ь*	С	Ь	мутность	осадок
ТО	8,2±0,1	70	62	23	<шти	<0, 1%
ίθ+1 месяц	8,6+0, 1	70	61	23	<шти	<0, 1%
ΐΟ + 2 месяца	8,0+0, 1	70	62	24	<1ити	<0, 1%
ίθ+ 4 месяца	8,3+0, 1	70	62	23	<шти	<0, 1%
ίΟ + 5 месяцев	8,3+0, 1	70	61	23	<1ити	<0, 1%
1:0+6 месяцев	8,1 + 0, 1	70	62	23	<шти	<0, 1%

Концентрат ΚδνΡ выдерживаемый в холодных условиях, является высокостабильным, учитывая цвет, а также физико-химические параметры.

Пример 5. Стабильность цвета, полученного из ΚδνΡ, при применении для безалкогольных напитков.

Концентрат ΚδνΡ оценивают в модельной среде безалкогольного напитка, подвергаемой воздействию стадии пастеризации, для определения стабильности на холоде, термостабильности и светостабильности по сравнению с двумя стандартными эталонами, имеющими сходные оттенки и используемыми в этом применении.

А) Приготовление окрашенной модельной среды безалкогольного напитка.

Модельную среду безалкогольного напитка приготавливают в соответствии со следующим рецептом.

Сахароза: 43,00%.

Сорбат калия: 0,09%.

Бензоат натрия: 0,07%.

Безводная лимонная кислота: 0,86%.

Вода Μί11ί О: 55,98%.

Получают концентрат безалкогольного напитка примерно при 40° по ареометру Брикса, а затем разбавляют водой Μί11ί О до получения 11° по ареометру Брикса. Наконец, устанавливают рН при 3,0±0,2 с помощью лимонной кислоты.

В качестве красителя, концентрат ΚδνΡ при 0,22% добавляют непосредственно в модельную среду безалкогольного напитка. Для сравнения используют смесь антоцианинов красного редиса/черной моркови (упоминаемую ниже как гг/Ьс) при 0,13%, и она имеет в основном такой же цветовой оттенок. В качестве эталона используют 8,2 мас.% карминовой кислоты (ΌΕ* 2000=0) в количестве 0,4 мас.%. После воздействия стадии пастеризации (упоминается НТ) при 92°С в течение 40 с окрашенные безалкогольные напитки выливают в бутылки из ΡΕΤ, а затем хранят при следующих условиях:

Относительно светостабильности: экспонирование для дневного света, комнатная температура.

Относительно термостабильности: в инкубаторе для хранения при 40°С, 65%КН.

Относительно эталонного хранения: в холодной комнате при 4°С в темноте.

Колориметрическое отслеживание осуществляют каждую неделю в течение одного месяца, а затем после 2-месячного хранения.

Измерения осуществляют непосредственно на бутылках из ΡΕΤ с использованием §рес1гайа8Ь 650 (Иа1асо1ог) в режиме пропускания при осветителе И65, 10°.

- 15 025212

В) Результаты.

Табл. 6 приводит оттенки модельной среды безалкогольного напитка, окрашенного с помощью ΚδνΡ, или эталонов в день 0.

Таблица 6

	ь*	С	Ь	ϋΕ*2000
Карминовая кислота 0,4%	38,80	94,02	44, 64
Концентрат КЗИР	39,26	92,89	45, 90	1, 15
Красный редис/черная морковь (гг/Ьс)	39, 46	90,88	45, 14	0,93

* БЕ* 2000 является индикатором общего изменения цвета, который включает изменения всех значений Ь*,

С и И и иллюстрирует общую разницу цветов. Высокие значения указывают на большие различия.

Безалкогольный напиток, окрашенный с помощью ΚδνΡ, является чуть более тусклым, чем напиток, окрашенный с помощью карминовой кислоты, но более ярким, чем безалкогольный напиток, окрашенный с помощью тт/Ьс. Оттенки, придаваемые концентратом ΚδνΡ, сравнительным препаратом (гг/Ьс) и эталоном (карминовой кислотой), являются сходными.

Табл. 7 показывает стабильность цвета после пастеризации (НТ) модельной среды безалкогольного напитка, окрашенной с помощью ΚδνΡ или гг/Ьс.

Таблица 7

	ь*	С	Н	ЭЕ*2000
Карминовая кислота перед НТ	38, 80	94, 02	44, 64
Карминовая кислота после НТ	38, 62	93, 59	44, 65	0, 18
КЗИР перед НТ	39,26	92, 89	45, 90
КЗИР после НТ	39, 55	93, 35	46, 00	0, 28
Красный редис/черная морковь перед НТ	39, 46	90, 88	45, 14
Красный редис/черная морковь после НТ	40, 00	90, 96	45, 18	0, 47

Безалкогольный напиток, окрашенный с помощью ΚδνΡ, является более стабильным во время пастеризации по сравнению с безалкогольным напитком, окрашенным с помощью гг/Ьс. Однако он остается чуть более чувствительным, чем напиток, окрашенный с карминовой кислоты.

Фиг. 5 показывает эволюцию БЕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка в холодной комнате.

Безалкогольные напитки, окрашенные с помощью карминовой кислоты, ΚδνΡ или гг/Ьс соответственно демонстрируют сходную стабильность при холодном хранении. Эволюция окрашивания не детектируется визуально, что бы ни представлял собой эталон цвета.

Эволюция БЕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка при (ί) экспонировании для света и (ίί) экспонировании для тепла показана на фиг. 6 и 7 соответственно.

Напиток, окрашенный с помощью ΚδνΡ, является настолько же стабильным, как и напиток, окрашенный с помощью карминовой кислоты, после 2-месячного экспонирования для света (в обоих случаях визуально не детектируется изменения оттенка) и является гораздо более стабильным при обоих исследованиях, чем безалкогольный напиток, окрашенный с помощью гг/Ьс, который подвергается широкой эволюции окрашивания.

Пример 6. Воздействие аскорбиновой кислоты на стабильность цвета безалкогольного напитка, окрашенного с помощью экстракта ΚδνΡ.

А) Эксперимент.

Концентрат ΚδνΡ оценивают в модельной среде безалкогольного напитка, содержащей аскорбиновую кислоту, для определения стабильности на холоде, термостабильности и светостабильности по сравнению со стандартным эталоном, имеющим сходный оттенок.

Используют модельную среду безалкогольного напитка, полученную в примере 5, за исключением того, что 250 м.д. аскорбиновой кислоты добавляют перед конечным доведением рН до 3,0±0,2 с помощью лимонной кислоты.

Красители добавляют таким же способом, как описано в примере 5, а затем окрашенные безалкогольные напитки выливают в бутылки из РЕТ и хранят при условиях, определенных в примере 5. Колориметрическое отслеживание и измерение осуществляют затем так же, как определено в примере 5.

- 16 025212

В) Результаты.

Фиг. 8 показывает эволюцию ΌΕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка в холодной комнате.

Безалкогольные напитки, окрашенные с помощью карминовой кислоты, К8\УР или гг/Ьс соответственно демонстрируют сходную стабильность при холодном хранении. Эволюция окрашивания визуально не детектируется, что бы ни представлял собой эталон цвета.

Эволюция ΌΕ* 2000 в течение 2-месячного хранения модели среды окрашенного безалкогольного напитка при (ί) экспонировании для света и (ίί) при экспонировании для тепла показана на фиг. 9 и 10 соответственно.

Безалкогольный напиток, окрашенный с помощью Р5>\УР. является настолько же стабильным, как и напиток, окрашенный с помощью карминовой кислоты, после 2-месячного экспонирования для света в присутствии аскорбиновой кислоты, и изменение оттенка является ограниченным. В противоположность этому, безалкогольный напиток, окрашенный с помощью гг/Ьс, демонстрирует гораздо более низкую стабильность при экспонировании для света в присутствии аскорбиновой кислоты.

Также безалкогольный напиток, окрашенный с помощью Р5>\УР, хотя и не демонстрирует еще оптимальной стабильности, как карминовая кислота, но он обеспечивает большое преимущество по сравнению с гг/Ьс, учитывая эволюцию оттенка, связанную с использованием этого традиционного сравнительного красителя.

Пример 7. Стабильность цвета фруктового полуфабриката, окрашенного с помощью К8^Р.

Концентрат К8^Р оценивают в применении к фруктовому полуфабрикату для определения стабильности при хранении фруктового полуфабриката самого по себе и при хранении смеси фруктового полуфабриката/белой массы по сравнению со стандартным эталоном, используемым в этом применении. Также описываются сравнительные стабильности на стадии пастеризации смесей фруктовый полуфабрикат/белая масса.

A) Ингредиенты и способ.

Модельный фруктовый полуфабрикат представляет собой фруктовый полуфабрикат клубники при рН 3,82 и 40,3° по ареометру Брикса. Красители добавляют непосредственно во фруктовый полуфабрикат при следующих дозах:

концентрат К8^Р при 0,9%. солюбилизированный карминовый лак при 0,56%.

Модельная белая масса представляет собой коммерческий продукт, содержащий 3,5% жира.

Окрашенный фруктовый полуфабрикат вводят в белую массу при массовом отношении 15/85 и смесь дополнительно пастеризуют при 90°С в течение 5 мин.

B) Оценка стабильности.

Окрашенные фруктовые полуфабрикаты хранят в течение одного месяца при 10°С и смеси фруктовый полуфабрикат/белая масса хранят в течение 14 дней в холодной комнате при 4°С в темноте.

Колориметрическое отслеживание осуществляют каждую неделю в течение двух недель для смесей фруктовый полуфабрикат/белая масса и после одномесячного хранения для фруктовых полуфабрикатов самих по себе. Измерения осуществляют в чашках Петри с использованием Иа1асо1ог 8Р 450 в режиме отражения.

C) Результаты.

Табл. 8 приводит оттенки смесей фруктовый полуфабрикат/белая масса, окрашенных с помощью К8^Р или эталона карминового лака в день 0 перед стадией пастеризации.

Таблица 8

	Ь*	С	Ь	ϋΕ* 2000
НЗКГР	75, 52	15, 37	10, 94
Карминовый лак	73, 61	21,75	4,93	4,52

Смесь, окрашенная с помощью К8^Р, является более тусклой и более оранжевой, чем смесь, окрашенная с помощью карминового лака.

Табл. 9 показывает стабильность смесей фруктовый полуфабрикат/белая масса, окрашенных с помощью К8^Р или карминового эталона, в течение стадии пастеризации.

Таблица 9

	Ь*	С	Ь	РЕ* 2000
ЕЗИР перед НТ	75, 52	15, 37	10, 94
ЕЗИР после НТ	76,27	13, 68	15, 56	1, 69
Карминовый лак перед НТ	73, 61	21,75	4, 93
Карминовый лак после НТ	75, Θ6	16, 50	15, 66	4, 51

Смесь фруктовый полуфабрикат/белая масса, окрашенная с помощью концентрата К8^Р, является

- 17 025212 гораздо более стабильной в течение пастеризации по сравнению со смесью, окрашенной с помощью карминового лака, и изменение оттенка является приемлемым (ΌΕ* 2000 ниже 2). Это говорит о том, что различие оттенков между двумя смесями фруктовый полуфабрикат/белая масса уменьшается после пастеризации (ΌΕ* 2000 = 2,04).

Фиг. 11 показывает эволюцию ΌΕ* 2000 в течение 2-недельного хранения смесей фруктовый полуфабрикат/белая масса в холодной комнате при 4°С.

Смесь фруктовый полуфабрикат/белая масса, окрашенная с помощью концентрата ΚδνΡ, является менее стабильной по сравнению со смесью, окрашенной карминовым лаком, при холодном хранении. Эволюция оттенка является детектируемой визуально в первом случае, но считается приемлемой, основываясь на значении ΌΕ* 2000 ниже 2.

Фиг. 12 показывает эволюцию ΌΕ* 2000 в течение 1-месячного хранения окрашенного фруктового полуфабриката.

Фруктовый полуфабрикат, окрашенный с помощью концентрата ΚδνΡ, является почти таким же стабильным как полуфабрикат, окрашенный с помощью карминовой кислоты, после 1-месячного холодного хранения при 10°С, и в обоих случаях не детектируется видимого изменения оттенка.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Композиция красителей на основе антоцианина, содержащая 50-90 мол.% по отношению к общему количеству антоцианинов, антоцианинов на основе пеларгонидина, где:

(ί) >70 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной фенольной кислоты;

(ίί) >20 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной гидроксикоричной кислоты;

где композиция имеет красный цвет со значением тона Н в цветовой системе Ь*С*Ь* в пределах 1030, измеренное при значении Ь* (70,0±0,1) в 0,1 моль/л растворе буфера на основе тринатрия цитрата дигидрата при рН 3 в кварцевой ячейке длиной 1 см с использованием §рес!гайа8Ь 650 (Ба!асо1ог) в режиме пропускания при осветителе Ό65, 10°.
2. Композиция по п.1, которая не содержит соединений серы или содержит только микроскопические их количества.
3. Композиция по п.1 или 2, где 4-15 мол.% всех антоцианинов представляют собой антоцианины на основе пеонидина.
4. Композиция по любому из пп.1-3, где >80 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной фенольной кислоты.
5. Композиция по любому из пп.1-4, где до 80 мол.% всех антоцианинов являются ацилированными с помощью по меньшей мере одной гидроксикоричной кислоты.
6. Композиция по любому из пп.1-5, которая имеет значение цветового тона Н в пределах 13-27.
7. Композиция по любому из пп.1-6, которая содержит по отношению к общему количеству антоцианинов 5-55 мол.% ацилированного производного пеларгонидина (1) следующей формулы, показанного в протонированной и, таким образом, положительно заряженной форме:
8. Композиция по п.7, где содержание производного пеларгонидина (1) составляет 10-50 мол.%.
9. Композиция по любому из пп.1-8, которая содержит по отношению к общему количеству антоцианинов 3-60 мол.% ацилированного производного пеларгонидина (2) следующей формулы, показанного в протонированной и, таким образом, положительно заряженной форме:

- 18 025212
10. Композиция по п.9, где содержание производного пеларгонидина (2) составляет 5-58 мол.%.
11. Композиция по любому из пп.1-10, которая может быть получена из экстракта или сока рябины черноплодной, черники, черной моркови, черной смородины, голубики, вишни, бузины, гибискуса, брусники, красной кукурузы, красного винограда, фиолетового сладкого картофеля или красного сладкого картофеля.
12. Композиция по любому из пп.1-11, которая имеет содержание антоцианина, выраженное в эквивалентах куроманина, 2-30 мг/мл для красителя при 40-60% сухого вещества.
13. Композиция по любому из пп.1-12, которая представлена в форме концентрата, имеющего содержание сухого вещества 10-95 мас.%.
14. Применение композиции по любому из пп.1-13 в качестве красителя для пищевых продуктов.
15. Применение по п.14, где пищевые продукты выбирают из безалкогольных напитков, фруктовых полуфабрикатов, молочных продуктов, мороженого и кондитерских изделий.

.....:........., ,1 ί . - -..... -----.........-.........—__--- ,_л/ 1 ί || ι Ί ί ) Ь ...........г·