DEP0003071DA - Verfahren zur biologischen Gewinnung eines Nahrungs- und Würzemittels - Google Patents
Verfahren zur biologischen Gewinnung eines Nahrungs- und WürzemittelsInfo
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Description
Der Milchschimmel Oospora lactis, ein bekanntlich auf kohlenhydrathaltigen Flüssigkeiten, wie Molken oder Holzaufschlußlösungen, unter Nährsalzzusatz üppig wachsender und daher zur biologischen Eiweißsynthese an sich geeigneter Pilze, hat bisher keine grössere wirtschaftliche Bedeutung erlangen können. Insbesondere gelang es bis heute nicht, mittels Oospora lactis, der zu den wenigen, Milchzucker verwertenden Pilzen gehört, aus den Molken der Lab- und Sauermilchkäserei hochwertige eiweissreiche Erzeugnisse für die menschliche Ernährung zu gewinnen. Dies hat, abgesehen von gewissen Schwierigkeiten der Kultur, seinen Grund darin, dass den technisch in Frage kommenden, d.h. auch bei nicht steriler Aufzucht gegen Infektion hinreichend festen Rassen, ein unangenehmer Geschmack und eine für Mensch und Tier schlechte Verdaulichkeit ihres Eiweisses eigen ist.
Es wurde nun gefunden, daß man mittels Oospora lactis in wirtschaftlicher Weise ein vollwertiges Nahrungs- und Würzemittel gewinnen kann, wenn man die Pilzmasse einem Aufschluss und enzymatischen Abbau der Zellbestandteile unterwirft und anschliessend trocknet. Der Aufschluß der Pilzmasse kann vorteilhaft durch Plasmolyse mittels eines Zusatzes von 5 bis 10% Natriumchlorid und durch Autolyse bei Temperaturen zwischen 40 und 55° während 3 bis 5 Tagen erfolgen. Unter diesen Bedingungen verflüssigt sich die weisse Pilzmasse zu einem dünnen, dunkelgelben Brei, der mikroskopisch neben Zelltrümmern nur noch wenige unversehrte Zellen erkennen lässt. Ein noch höherer Salzzusatz und ein noch längeres Warmhalten vervollkommnen dieses Bild nicht mehr wesentlich.
Ausser durch Plasmolyse kann man den Aufschluß der Zellen auch dadurch erreichen, daß man in die Pilzmasse überhitzten Wasserdampf einleitet oder sie einer Erhitzung unter Druck und anschliessend einer plötzlichen Entspannung unterwirft und so die Zellen zum Platzen bringt. In diesem Falle muss man, wenn die zelleigenen Enzyme geschädigt sind, für den weiteren Abbau der Zellbestandteile Enzyme besonders zusetzen.
Für Plasmolyse und Autolyse ist die schwach saure bis neutrale Reaktion der Pilzmasse gut geeignet, doch kann man den Aufschluss auch bei schwach alkalischer Reaktion vor sich gehen lassen.
Die erhaltene Masse schmeckt würzig, hat aber noch den für frischen Milchschimmel charakteristischen unangenehmen Beigeschmack. Es gelingt, diesen Nachteil durch die nun anschliessende Trocknung zu beseitigen, die man, je nach dem ein helleres und milder schmeckendes oder ein dunkleres und herber schmeckendes Trockengut gewünscht ist, bei Temperaturen von 60 bis 80°, vorzugsweise im Vakuumtrockner, oder bei höheren Temperaturen, die aber die 100° nicht wesentlich überschreiten, in gewöhnlichen Trockner durchführt. Noch höhere Temperaturen beeinflussen den Geschmack ungünstig durch Bildung brenzlig schmeckender Röstprodukte. Durch unmittelbares Trocknen der frischen, nicht aufgeschlossenen Pilzmasse unter denselben oder ähnlichen Bedingungen kann man den schlechten Geschmack nur unvollkommen beseitigen.
Das gemahlene Trockengut riecht peptonartig und liefert mit kochendem Wasser einen Aufguss von ausgesprochenem Geschmack nach Fleischbrühe. Es kann als Pulver oder, mit Wasser angeteigt, als Paste zu Suppen, Tunken, Kartoffel- und Gemüsegerichten sowie als Brotaufstrich Verwendung finden. Man kann es auch allein oder im Gemisch mit anderen Nährmittel und Gewürzen zu Würfel oder anderen Formen verarbeiten oder durch Extraktion mit Wasser eine flüssige Würze daraus herstellen.
Beispiel:
100 kg einer auf Molken gewachsenen frischen Pilzmasse von Oospora lactis wurden mit 7,5 kg Natriumchlorid vermischt und 3 Tage lang bei 45° gehalten. Die verflüssigte Masse wurde dann bei 80° im Vakuum getrocknet und das Trockengut gemahlen. Die Ausbeute betrugt 20,6 kg eines Pulvers, das in 100 g enthielt: 26,12 g Rohprotein, 4,43 g Rohfett, 13,3 g Aminosäuren (davon 3,52 g Methionin), 1,22 mg Vitamin B(sub)1, 2,84 mg Vitamin B(sub)2 und 9,35 mg Nikotinsäure(amid).
Claims (2)
1) Verfahren zur biologischen Gewinnung eines Nahrungs- und Würzemittels aus Molken oder anderen kohlenhydrathaltigen Flüssigkeiten, dadurch gekennzeichnet, dass man aus ihnen erzeugte Pilzmasse von Oospora lactis einem Aufschluss und enzymatischen Abbau der Zellbestandteile unterwirft und die Masse trocknet.
2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den Aufschluss und Abbau durch Plasmolyse und Autolyse bewirkt.
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