DE968954C - Verfahren zur Erhoehung der Haltbarkeit von Roestkaffee - Google Patents

Description

(WiGBl. S. 175)

AUSGEGEBEN AM 11. SEPTEMBER 1958

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von Röstkaffee durch Überziehen mit einem Wachs.

Es ist eine bekannte Erscheinung, daß geröstete Kaffees, insbesondere die in Norddeutschland beliebten dunkel gerösteten Sorten, leicht zum Schwitzen neigen. Bei dem Vorgang tritt Fett aus dem inneren Zellgefüge an die Bohnenoberfläche und wird hier allmählich oxydiert. Dabei nimmt der Kaffee einen unangenehmen, alten, abgestandenen, leicht ranzigen Geschmack an. Man hat versucht, den Kaffee durch Überziehen der gerösteten Bohnen mit sogenannten Glasurmitteln, bestehend aus unschädlichen Harzen, Wachsen oder Mischungen von solchen, vor dem Zutritt der Luft zu schützen und ihm dadurch eine bessere Haltbarkeit zu erteilen.

Im Ergebnis befriedigten die Versuche jedoch nicht, so daß man in Fachkreisen zur Ansicht gekommen ist, daß es vorteilhafter wäre, von einer Glasierung überhaupt abzusehen und den Kaffee nur sorgfältig zu rösten.

Es wurde auch schon vorgeschlagen, Kaffeebohnen unter Zusatz von öl od. dgl. zum Beispiel in einem Bad aus heißem öl oder anderen Fetten zu rösten.

Man ist aber längst davon abgekommen, öligen und speckigen Röstkaffee herzustellen. Von maßgebender Stelle ist dabei darauf hingewiesen worden, daß mit solchen Mitteln den Kaffeebohnen nur der Schein einer besseren Beschaffenheit gegeben würde und daß es unwahrscheinlich ist, daß das Ölen zur Erhaltung des Aromas beiträgt. Sorgfältig

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gerösteter Kaffee soll eine gleichmäßige braunmattierte Oberfläche aufweisen und keine ölige Beschaffenheit. Die Verhinderung einer solchen Beschaffenheit ist gerade der Zweck des Verfahrens nach der Erfindung.

Bei den bekannten Entkoffeinierungsverfahren werden dem Kaffee zwangsweise in mehr oder minder großen Mengen wasserlösliche und ölige Anteile entzogen, die dem entkoffeinierten Kaffee ίο wieder zugeführt werden, um seinen Extraktgehalt nicht zu schmälern. So ist es z. B. bekannt, rohen gemahlenen Kaffee durch Erhitzen mit Wasser ohne Druck so zu behandeln, daß das Zellgewebe gesprengt wird, und den Kaffee dann mit Äther- oder Ammoniaklösung auszulaugen. Aus dem Filtrat wird das Koffein entfernt, worauf die aus der wäßrigen Flüssigkeit erhaltenen Stoffe mit den Fetten dem koffeinfreien Bohnenrückstand wieder beigemischt werden. Eine Vermeidung des Schwitzens der Bohnen ist hierbei nicht beabsichtigt und kann auch nicht erreicht werden, zumal das Verfahren von gemahlenem Kaffee ausgeht.

Nach einem anderen Verfahren werden rohe Kaffeebohnen ohne jede Vorbehandlung mit Extraktionsmitteln, z. B. Trichloräthylen, behandelt, das mit dem Koffein auch die in der Wärme flüssigen Kaffeeöle auszieht. Den Bohnen werden die während der Extraktion des Koffeins mit extrahierten öligen Anteilen nach Entfernung der darin noch enthaltenen Koffeinreste durch Auskochen mit Wasser während des Röstvorgangs wieder zugegeben. Auch hierbei handelt es sich nicht um eine Verhinderung des Schwitzens der gerösteten Bohnen wie bei dem Verfahren nach der Erfindung, sondern nur um die Entkoffeinierung von Kaffeebohnen und um das Zurückführen der während dieser Entkoffeinierung mit extrahierten Extraktstoffen in die Kaffeebohnen. Bei dem bekannten Verfahren wird den Kaffeebohnen günstigstenfalls nur das zugeführt, was ihnen im Extraktionsprozeß entzogen wurde. Beim Rösten werden solche Bohnen mindestens ebenso tiefgreifend verändert wie andere Bohnen auch, da ihnen keine das Schwitzen verhindernden Stoffe zusätzlich zugeführt worden sind, wie es bei dem Verfahren der Erfindung der Fall ist.

Weiter ist ein Verfahren zum Entkoffeinieren von Kaffee bekanntgeworden, bei dem Extraktionsmittel vor seiner Verwendung· zur Entkoffeinierung mit Extraktivstoffen des Kaffees und mit Kaffeewachs angereichert wurde. Dies geschah aber nur, um Verlust der Bohnen an Extraktivstoffen und an Kaffeewachs zu vermeiden, und zwar zu dem Zweck, diese Stoffe nicht später wieder zusetzen zu müssen wie bei den anderen Entkoffeinierungsverfahren. Eine Behandlung der Kaffeebohnen zu dem Zweck, das Schwitzen der Bohnen beim Röstvorgang zu vermeiden, findet bei diesem bekannten Verfahren nicht statt.

Die Erfindung hat sich demgegenüber die Aufgäbe gestellt, den als Schwitzen bekannten Austritt des Fettes aus dem inneren Zellgefüge an die Bohnenoberfläche dadurch zu verhindern, daß die Bohnen .mit einem Überzugsmittel behandelt werden, das ein arteigener Bestandteil der Bohne ist und beim Rösten die Bohnenoberfläche genügend vor einem Austritt des Fettes schützt.

Dies wird dadurch erreicht, daß die Kaffeebohnen vor der Röstung mit einer Lösung von bei der Koffeingewinnung aus Kaffee anfallendem, zweckmäßigerweise gereinigtem Wachs besprüht werden. Beim Rösten von entkoffeiniertem Kaffee wird das gereinigte Wachs zweckmäßig in einer größeren als der ursprünglich im Kaffee enthaltenen Menge zugeführt.

Unter den ätherlöslichen Anteilen der Rohkaffeebohnen, die etwa 15 bis i6'°/o betragen, stellen etwa 3°/o Wachse dar, die sich vorzugsweise in den äußeren Samenschichten befinden. Über die Ver- ' änderung dieser Bestandteile durch den Röstvorgang berichten M as sat sch und Schneider in »Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau«, 1935, Heft 5. Aus der Arbeit ergibt sich, daß das Wachs beim Rösten in erster Linie angegriffen, das eigentliche Fett jedoch nur unwesentlich verändert wird. Infolgedessen wird das aus seinem Zellgefüge durch den Röstvorgang gelockerte und leicht flüssige Fett das Bestreben haben, sich auf der ganzen ihm gebotenen Fläche auszubreiten und alsbald auch als glänzender Überzug auf der Bohnenoberfläche zu erscheinen.

In besonders auffälligem Maße wirkt sich der Vorgang bei den koffeinfreien Kaffees aus, da diesen beim Entkoffeinierungsprozeß außer dem Koffein die Hauptmenge des Wachses entzogen wird.

Das bei der Koffeinentziehung anfallende Wachs ist stets mehr oder weniger koffeinhaltig und wird daher vorteilhaft zwecks Reinigung zunächst mit Wasser ausgekocht. In getrocknetem Zustand stellt es eine dunkle, spröde Masse von muschligem Bruch dar, die folgende Merkmale aufweist:

Säurezahl 3,5

Verseif ungszahl 17.09.

Phytosteringehalt 1,60%

Schmelzpunkt nach

Kraemer-Sarnow . . . . 47,50° C

Im Gegensatz zu den sonst üblichen Glasurmitteln harziger Herkunft bleibt das Kaffeebohnenwachs nicht auf der Bohnenoberfläche haften und überzieht diese firnisartig, sondern dringt überraschend schnell in die äußeren Samenschichten wieder ein. Dadurch sind aber für die gerösteten Bohnen die gleichen Verhältnisse wiederhergestellt, wie sie ursprünglich in der ungerösteten Bohne vorlagen und deren unbegrenzte Haltbarkeit gewährleisten. Da während des Röstens die schützende Wachsschicht in erster Linie zerstört wird, so werden durch die Zufuhr von arteigenem Wachs die eingetretenen Verluste ausgeglichen, und es wird die abschließende schützende Wirkung wiederhergestellt. Dabei weisen die erfindungsgemäß behandelten und mit Wachs angereicherten Bohnen ein gefälliges und sauberes Äußeres auf, das in nichts an die sonst übliche Wirkung von Glasurmitteln harziger Provenienz mehr erinnert.

Mitbestimmend sind hierfür sowohl der verhältnismäßig niedrige Schmelzpunkt des Wachses als auch der Vorzug, daß es sich nicht mehr um ein artfremdes, sondern um ein ausgesprochen arteigenes Behelfsmittel handelt.

Als Lösungsmittel für das Wachs kann jedes beliebige Lösungsmittel Verwendung finden, das das Kaffeewachs in genügender Konzentration löst und das rasch abdunstet.

ίο Man hat zwar schon vorgeschlagen, wasserunlösliche Überzugstoffe für Kaffeebohnen in organischen Lösungsmitteln wie Sprit und anderen flüchtigen, jedoch höchst feuer- und explosionsgefährlichen Lösungsmitteln gelöst anzuwenden. Hiermit hat aber das Verfahren nach der Erfindung nichts zu tun, da es sich um das Aufbringen, z. B. Aufspritzen, von Kaffeewachs handelt, das in einem flüchtigen, vorzugsweise nicht brennbaren Lösungsmittel gelöst ist.

Als besonders geeignet haben sich chlorierte Kohlenwasserstoffe erwiesen und darunter vor allem das Dichlormethan vom Siedepunkt etwa 40⁰ C. Mit diesem lassen sich ohne Schwierigkeit schon bei gewöhnlicher Temperatur 20⁰/oige Lösungen des

a5 Wachses herstellen, die sich bequem auf die Bohnen zerstäuben lassen und diese gleichmäßig überziehen. Ferner bietet dieses Lösungsmittel den Vorteil, daß es sich leicht verflüchtigt und eine besondere Abtrocknung der Bohnen überflüssig macht.

Das Verfahren eignet sich auch besonders gut zur Verhinderung des Schwitzens von entkoffeiniertem Kaffee.

Ausführungsbeispiel

Auf 300 g rohen Columbis-Kaffee werden unter Rühren der Bohnen 12 ecm einer 20°/oigen Lösung von gereinigtem Kaffeewachs in Methylenchlorid vom Siedepunkt 40⁰ C zerstäubt. Die auf diese Weise behandelten Bohnen werden an der Luft vorgetrocknet und abgeröstet.

Das Endprodukt enthält nach dem Rösten nur mehr etwa diejenige Menge an Wachs, die in den ungerösteten Kaffeebohnen enthalten war.

Das beanspruchte Verfahren stellt keinen Verstoß gegen die Kaffeeverordnung vom 10. Mai 1930 dar, da keine gesundheitsschädlichen Stoffe Verwendung finden, sondern nur solche, die auch sonst in jeder Kaffeebohne enthalten sind.

Claims (4)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit von Röstkaffee durch Überziehen mit einem Wachs, dadurch gekennzeichnet, daß die Kaffeebohnen vor der Röstung mit einer Lösung von bei der Koffeinentziehung auf Kaffee anfallendem, zweckmäßigerweise gereinigtem Wachs besprüht werden.

2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß zur Lösung des Wachses chlorierte Kohlenwasserstoffe verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Wachs in Dichlormethan gelöst und in derart konzentrierter Lösung verwendet wird, daß das Lösungsmittel rasch an der Luft verdunstet und daß die damit behandelten Bohnen ohne besondere Entfernung von Lösungsmittelresten der Abröstung züge- " führt werden.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß entkoffeinierten Kaffeebohnen das zweckmäßig gereinigte Wachs in einer größeren als der ursprünglichen im Kaffee enthaltenen Menge zugeführt wird.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Tr ill ich : »Rösten und Röstwaren«, Verlag Heller, München, 1934, S. 227.

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