DE968181C - Verfahren und Maschine zum Herstellen von Brotteig - Google Patents

Description

AUSGEGEBEN AM 23. JANUAR 1958

W 9470 III/2b

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Maschine zum stetigen Mischen von Brotteig und ähnlichen mit Hefe vergorenen Erzeugnissen und betrifft insbesondere die stetige Herstellung von Teig, d. h. die Herstellung des Teiges in Form eines ununterbrochen aus der Maschine ausgestoßenen Stromes od. dgl., der nicht nur gemischt, sondern auch voll entwickelt ist, so daß der Teig nur noch in Stücke geteilt und einer weiteren Steh- oder Reifezeit in Formen unterworfen werden muß, ehe er im Ofen gebacken wird.

Während bisher der Teig durch Einzeleinsatz in großen Mischern gemischt wurde, die nur teilweise gefüllt waren und bei denen kein Innendruck zur Anwendung gebracht-werden konnte, wird mit der Erfindung eine ununterbrochene Teigherstellung erreicht.

Es sind bereits stetig arbeitende Mischvorrichtungen vorgeschlagen worden, die die Form von offenen Mischern haben und im wesentlichen nichts weiter als eine homogene Mischung von trockenen und flüssigen Bestandteilen herstellen, ohne daß eine wirksame Bearbeitung urld eine Entwicklung des Teiges erfolgt. Im Gegensatz hierzu erfolgt bei der Erfindung nicht nur ein stetiges Vormischen des Teiges, um ein gleichförmiges Vermischen der

709 861/1

Bestandteile zu erzielen, sondern es erfolgt auch eine wirksame und stetige Entwicklung des Teiges, die dadurch erhalten wird, daß bei einem Verfahren zum stetigen Herstellen von Brotteig und ähnlichen mit Hefe vergorenen Erzeugnissen, bei dem Mehl und andere Teigbestandteile einer Mischzone zugeführt und dort zu einem Teig gemischt werden und sich dann durch diese Zone hindurchbewegen, um die Zone als Teig stetig zu verlassen, das Kennzeichnende darin besteht, daß dieses Verfahren ein Vormischverfahren ist, das einen sorgfältig gemischten Teig ergibt, dem eine wirksame Entwicklung fehlt, und daß der Teig bei seinem stetigen Verlassen der Vormischzone mittels einer Vorrichtung mit gewünschter Geschwindigkeit in eine völlig umschlossene Zone, durch diese hindurch und aus dieser heraus zwangläufig geschoben wird, die der Teig im wesentlichen ausfüllt und aus der der Teig unter Druck dieses zwangläufigen Vorschubs austritt, wobei der Teig in dieser umschlossenen Zone unabhängig von der Vorschubgeschwindigkeit stetig so verarbeitet wird, daß eine wirksame Entwicklung des Teiges-erfolgt.

Auf diese Weise wird ein Teig erhalten, der voll entwickelt ist und fertig zum Teilen und Füllen in die Backformen ist. Die Bearbeitung in einer umschlossenen Zone erfolgt unabhängig von der Vorschubgeschwindigkeit, so daß ohne Rücksicht auf die Erzeugungsgeschwindigkeit eine wirksame Entwicklung erhalten wird, die oft mit anderen Backvorgängen, z. B. der Fördergeschwindigkeit der Brotlaibe im Ofen, in Übereinstimmung gebracht werden muß. Diese wirksame Entwicklung des Teiges wird bei den bekannten Verfahren nicht erhalten, die entweder offene Mischer verwenden oder auch Mischer, bei denen keine Entwicklung erfolgt und bei denen vor allem eine dauernde Füllung mit Teig und die unabhängige Regelung der Bearbeitung fehlen.

Außer den bereits erwähnten Vorteilen vereinfachen das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäße Vorrichtung wesentlich das Backen, ermöglichen eine genauere Regelung der Teiggüte und erreichen eine dauernde Teigerzeugung, die in Übereinstimmung mit Dauerbetriebsöfen und ähnlichen Ausrüstungen arbeitet. Es wird an Raum gespart, unnötige Anstrengungen werden vermieden, und es sind keine Verzögerungs- und Wartezeiten erforderlich wie bei Verwendung von Einzeleinsätzen. Gleichzeitig wird eine hohe Gleichförmigkeit in dem erzeugten Teig erhalten, wobei Korrekturen hinsichtlich der Güte des Erzeugnisses bei ohne Unterbrechung erfolgendem Mischvorgang sehr schnell ausgeführt werden können. Die Herstellung von Brotteig ist beim Backen im Großbetrieb ein verwickelter und zeitraubender Vorgang, der viele Hilfsmaschinen erfordert, und die Teigherstellung bis zum Ofen hängt von vielen Einzelheiten ab, damit ein Erzeugnis erhalten wird, das das gewünschte Gefüge, die richtige Porengröße, den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt, einen guten Geschmack u. dgl. hat. Nicht nur die Bestandteile, sondern auch die Art, die Zeit, die Temperatur der Behandlung beim Mischen, Fermentieren, Teilen sowie bei anderen Maßnahmen und beim Reifen beeinflussen das fertige Brot, wobei diese Eigenheiten nur empirisch gelernt werden können. Die richtige Durchführung des Verfahrens hängt daher weitgehend von der Erfahrung des Bäckers ab.

Es sind zwar Vorschläge gemacht worden, den Teig in einem ununterbrochenen Arbeitsgang herzustellen, jedoch beachteten diese Vorschläge nicht die besonderen Erfordernisse der Teiggemische, die nicht nur darin bestehen, daß die Bestandteile lediglieh zusammengemischt werden oder daß einfach genügend Zeit für die Fermentierung und die Gare gelassen wird. Im Gegensatz zu anderen Arten von Eierteigen und Mehlteigen konnte mit Hefe ge- · säuerter Mehlteig, der zu einem weichen porigen Erzeugnis, z. B. Brot, verbacken werden soll, bis jetzt in einem ununterbrochenen Vorgang nicht hergestellt werden, d. h. in einem Vorgang, bei dem eine ununterbrochene Zufuhr von ungemischten und wenigstens teilweise nicht vorbereiteten Bestandteilen erfolgte und eine ununterbrochene Abgabe von ziemlich fertigem Teig erhalten wurde. Die Vorrichtungen und Verfahren, durch die Eierteige usw. fortlaufend hergestellt werden können, ergaben nur Brotteige, die nicht fertig entwickelt waren, so daß das hergestellte Brot ein schweres, grobes und unregelmäßiges Porengefüge oder anderweitige Mängel in seiner Beschaffenheit, seiner Krume, seinem Geschmack oder ähnlichen Eigenschaften zeigte.

Es sind bisher hauptsächlich zwei Verfahren zur Großherstellung verwendet worden, die beide sehr teure und schwierige Anlagen erfordern, bevor der Teig fertig ist und dem Ofen zugeführt werden kann. In der sogenannten direkten Führung wird zuerst ein Klumpen, der alle Bestandteile, wie Mehl, Wasser, Hefe, Salz und kleinere Zusätze, enthält, in einem üblichen Teigmischer gemischt, bis eine genügende Durcharbeitung erfolgt ist. Der geschlossene Mischbehälter wird üblicherweise nur teilweise gefüllt, so daß die Mischarme das gewünschte Kneten und Wirken durchführen können. Dann wird der Teig in großen Klumpen in die üblichen Backmulden eingebracht, damit er während mehrerer Stunden gart oder aufgeht.

Nach dem vollen Garen wird der Teig einer Teilmaschine zugeführt, in der er in Stücke zerteilt wird, von denen jedes einem Brotlaib entspricht. Die abgeteilten Teigstücke werden dann in eine Maschine eingebracht, die die Stücke rundet und ihnen eine festere und kugelähnliche Form gibt. Das mechanische Zusammendrücken und Verzerren des gegarten Teiges durch diese Vorrichtungen hat eine schädliche Wirkung auf das Gefüge oder den Zellenaufbau, so daß die Stücke für eine kurze Zeit, beispielsweise 15 bis 30 Minuten, in bekannten Maschinen Teigruhe erhalten. Während dieser Stufe wird weiter freies Gas erzeugt oder aus der Lösung in dem Teig freigegeben. Von der Reifevorrichtung gehen die Teigstücke durch eine Formvorrichtung, die nicht nur den Teig

formt, daß er in die Backformen gelegt werden kann, sondern auch jedes Teigstück bearbeitet, um die feine Unterteilung und gleichmäßige Dispersion der Gaszellen und auch die sogenannte

■ 5 Entwicklung des Teiges, d. h. seine Elastizität, Steifheit, Glätte und Porenbildung, wiederherzustellen.

Nach dieser Behandlung werden die Teigstücke in die Backformen gelegt und während ι Sturide

ίο od. ä. in eine geschlossene Reifevorrichtung gebracht, um endgültig zu reifen. Während dieser Stufe nimmt der Teig wesentlich an Umfang zu. Sobald er richtig aufgegangen ist, sind die bisher sehr kleinen Gaszellen auf etwa die Hälfte der Größe vergrößert, die sie in dem fertigen Brotlaib besitzen. Der in den Backformen befindliche aufgegangene Teig wird dann in den Ofen geschoben und zu Brotlaiben verbacken, wobei eine weitere Vergrößerung erfolgt. Die sogenannte »Entwicklung« ist ein Zustand des Teiges, der nur durch ein genau durchgeführtes Mischen oder Durcharbeiten erhalten wird und der einen ziemlich elastischen, kräftigen, festen Teig ergibt, der die Gaszellen während ihrer Ausdehnung beim Garen zurückhält und der den Zellenwandungen die für das fertige Brot gewünschte Zähigkeit, Festigkeit, Nachgiebigkeit und die gewünschten Krumeneigenschaften gibt.

Das zweite in der Großbäckerei verwendete Verfahren der Teigherstellung ist das sogenannte Schwamm- oder Vorteigverfahren, bei welchem ein Teil der Bestandteile, die im allgemeinen aus Wasser, einem Teil des Mehls, der gesamten Hefe und wenigstens einigen der Verbesserungs- oder Hilfsmittel bestehen, zuerst zu einem Teig gemischt werden, bei dem Salz und bestimmte andere Bestandteile fehlen. Das Mischen in großen Klumpen hat in erster Linie den Zweck, die Bestandteile miteinander zu verbinden und wird nur so weit ausgeführt, daß eine gleichförmige Zusammensetzung erreicht ist. Der Teig wird hierbei nicht voll entwickelt. Nachdem der Teig während mehrerer Stunden in Backtrögen einer Gärung unterzogen worden ist, wird jeder Klumpen des dann fertigen Vorteiges oder Hefenstückes oder Schwammes mit den übrigen Bestandteilen, d.h. dem Rest des Mehles und dem Wasser sowie weiteren Bestandteilen, wie Salz, Zucker, Milch und Backfetten, gemischt, um einen Brotteig zu bilden.

Dieser zweite Mischvorgang oder Entwicklungsvorgang wird in gleicher Weise wie der erste Vorgang ausgeführt, wird jedoch so weit fortgesetzt, ■ bis ein mehr oder weniger voll entwickelter Teig erhalten ist. Gewünschtenfalls können die Klumpen aus fertigem Teig noch einer weiteren Gärung in Trögen unterworfen werden. In jedem Falle wird der fertige Teig in der gleichen Weise wie bei der direkten Führung weiterbehandelt, d. h., er wird in den Teil-, Abrund-, Reife-, Form-, Backformenfüll- und Schlußreifevorrichtungen behandelt und kommt dann zum Ofen.

Das Vorteigverfahren oder Hefenstückverfahren hat, wenn es auch etwas verwickelter ist, gewisse Vorteile, da die Gleichförmigkeit des Brotes leichter zu überwachen ist und durch den Vorteig, der nur etwa die Hälfte des fertigen Teiges darstellt, die Geschmackswirkungen und die Wirkungen eines langen Aufgehens oder Garens erhalten werden. Der für gewöhnlich im Brot gewünschte Geschmack rührt in der Hauptsache von nicht gas- 7· förmigen Gärungsprodukten her, die, ungleich dem Gas, nur durch eine lange Gärungsperiode des Hefe enthaltenden Teiges oder Vorteiges erzielt werden können.

Bei beiden Verfahren wird die Zeitdauer des Mischvorganges so geregelt, daß ein gewünschter Zustand der Teigentwicklung erhalten wird, den der Bäcker für richtig hält. Durch dieses Mischen soll der Teig nur zu einem Teil entwickelt werden, so daß die anschließende verbessernde Wirkung der Gärung und des Oxydierungsmittels oder der Oxydierungsmittel (gewöhnlich Bromat) beim Backen die Entwicklung beenden. Die Beurteilung durch den Bäcker ist also bei der zeitlichen Bemessung der verschiedenen Stufen mit Bezug auf die Art des Mehls und die Mengen der Bestandteile ein ausschlaggebender Faktor.

Hauptziel der Erfindung ist die ununterbrochene Herstellung von Brotteigin brauchbarer und praktischer Form ermöglichender Verfahren, so daß z. B. ein stetiger und gleichbleibender Strom oder Fluß aus gut gemischtem und richtig entwickeltem Teig erhalten wird, der gewünschtenfalls nach einigen allereinfachsten Behandlungen fertig zum Backen ist.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist ein verbessertes Verfahren, durch das ein brauchbarer Brotteig mit großer Gleichmäßigkeit und mit weniger Stufen als bisher hergestellt werden kann. Weiter sollen ein verbessertes Verfahren und eine Vorrichtung geschaffen werden, durch die der Brotteig mit weniger Kosten, weniger Ausrüstung, weniger Platzbedarf, weniger Zeit und Kraft und weniger Arbeit und Überwachung durch das Bedienungspersonal hergestellt werden kann.

Erfindungsgemäß werden eine Teigherstellungsanlage und ein Verfahren geschaffen, durch das die Eigenschaften des Brotes innerhalb weiter Grenzen leicht geregelt werden können, wobei unter diesen Eigenschaften z. B. die Zellengröße oder das Zellengefüge sowie andere Eigenschaften zu verstehen sind, deren Regelung eine bemerkenswerte Gleichförmigkeit des Erzeugnisses ergibt. So kann beispielsweise Brot mit feineren oder gröberen Poren und auch Brot von üblicher Porengröße leicht hergestellt werden.

Andere Ziele sind eine leistungsfähigere Anlage und ein leistungsfähigeres Verfahren zur Behandlung von weichen und klebenden Teigen, wie sie für bestimmte Brotarten erwünscht sind, ferner ein verbessertes Verfahren, durch welches weiche Brote ohne Spezialmittel hergestellt werden, können, und schließlich die leichtere Verwendung von billigeren Sorten von Mehlen, die wegen ihrer Neigung, klebende Teige zu bilden, in den jetzigen Maschinen schwer zu verarbeiten sind.

Schließlich soll der Teig in einer geschlossenen und bedeckten Vorrichtung völlig fertigbehandelt werden, so daß eine größte hygienische Behandlung gewährleistet ist.

Die Erfindung besteht vor allem in einem leicht regelbaren, ununterbrochen vor sich gehenden Verfahren, ,bei dem die Bestandteile ständig gemischt und ständig in einen einwandfrei entwickelten Teig umgewandelt werden, dessen ununterbrochen austretender Teigstrom einfach zu teilen und in Backformen zu legen ist, und zwar mit einer gleichbleibenden Geschwindigkeit, die durch dieLeistungsfähigkeit des Ofens unmittelbar bestimmt wird.

Das verbesserte Verfahren enthält bestimmte neue Arbeitsvorgänge oder neue Kombinationen von Stufen, die neue Lehren zur Teigherstellung geben, obwohl der praktische Wert des Verfahrens durchaus nicht von irgendwelchen neuen oder alten theoretischen Betrachtungen abhängt. Die bevorzugten erfindungsgemäßen Arbeitsverfahren bestehen im wesentlichen aus zwei Stufen, in denen ein Mischen oder eine Behandlung des Teiges stattfindet und die vorteilhaft so angeordnet sind, daß der stetige, im wesentlichen ununterbrochene, geradlinige Vorschub des Teiges mit einer gleichbleibenden bestimmten Geschwindigkeit durch die erste Stufe hindurch zur zweiten Stufe und durch die zweite Stufe hindurch erfolgt, wobei Vorsorge getroffen ist, daß die Bewegungen durch die aufeinanderfolgenden Stufen hindurch gleich groß sind, wobei dieser Ausgleich durch eine für gewöhnlich am Einlaß befindliche geeignete Verstellung erreicht wird. Die Teigbestandteile werden der ersten Stufe ununterbrochen in leicht regelbaren Mengen zugeführt, wobei entweder die ungemischten Bestandteile, wie beispielsweise die gesamte Menge des trocknen Mehls, Salzes, Zuckers, Milch, Backfette, Oxydierungsmittel und Hefe, oder die Bestandteile zugegeben werden, wie sie in dem fertig gemischten Zustand des Vorteig-. Verfahrens verwendet werden, nämlich Vorteig oder Hefenstück zusammen mit weiterem Mehl, Wasser, Salz und anderen Zusatzstoffen. In der ersten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Bestandteile vorzugsweise in einem frei liegenden Zustande gemischt, z. B. in einem offenen Mischer oder in einem Mischer, der keinen Druck auf die Masse ausübt und eine freie Verbindung mit der Außenluft oder mit einem anderen Gasauslaß hat. Dieser Mischvorgang soll -das Material gleichförmig mischen, ist aber auf die Herstellung lediglich eines Gemisches beschränkt, das völlig angefeuchtet ist, alle Bestandteile enthält und einen im wesentlichen homogenen klumpenfreien Teig bildet, der jedoch noch nicht durchgearbeitet oder entwickelt worden ist.

In dieser Stufe kann jedes in dem trockenen Mehl gefangene Gas, z. B. Luft oder anderes Gas, frei abströmen. Ein Merkmal von großer Wichtigkeit für die anschließende Behandlung der ununterbrochen durch die erste Stufe gelieferten Teigmasse besteht darin, daß sie eine gleichförmige Dichte und besonders einen gleichförmigen und vorzugsweise niedrigen Gasgehalt hat. Ein besonders wirkungsvoller Weg zur Erzielung dieser gleichförmigen Dichte besteht darin, diese erste Stufe in solcher Weise durchzuführen, daß aus dem frei liegenden Material und unter Vermeidung des Faltens oder Überlappens der Masse möglichst viel Luft oder Gas durch einfaches Mischen frei gemacht und nicht wieder gefangen wird. Dieser niedrige Gasgehalt, der den in dieser Weise vorgemischten gleichförmigen. Teig kennzeichnet, ist besonders vorteilhaft zur Verwendung in der zweiten Stufe des Verfahrens, denn er vereinfacht die Regelung dieser zweiten Stufe und ergibt ein außergewöhnlich _ feinporiges Brot homogener Porosität.

Aus der ersten Stufe wird der nunmehr vorgemischte homogene, jedoch im wesentlichen unentwickelte Teig vorzugsweise stetig und sofort zur zweiten Stufe vorgeschoben, in der der Teig durch eine geschlossene Kammer hindurchgeführt wird, in der er einem weiteren Mischen, d. h. einem Durcharbeiten unterworfen wird, um ihn zu entwickeln. Um diesen Vorgang durchzuführen, wird der vorgemischte Teig stetig durch einen geschlossenen Kessel, eine Kammer oder -einen Behälter hindurchgeführt, der im wesentlichen mit Teig gefüllt ist und in dem, wie zur Zeit bevorzugt, ein höherer als Atmosphärendruck in oder auf der plastischen Teigmasse gehalten wird. Der Teig wird bei seinem Vorschub durch die geschlossene Kammer fortgesetzt gemischt, wobei dieses Mischen ein Durcharbeiten des Teiges ist und so geregelt wird, daß die gewünschte Entwicklung stattfindet und der Teig z. B. eine völlige Umwandlung in das entwickelte Gefüge und den Aufbau erfährt, die notwendig sind, damit das anschließende Behandeln und Backen des Teiges ohne weiteres wesentliches Mischen erfolgen kann. Ein wesentliches Kennzeichen der zweiten Mischstufe besteht darin, daß der Teig mit einer gleichbleibenden Geschwindigkeit vorgeschoben wird, die z. B. die gleiche Geschwindigkeit ist, mit der die Bestandteile durch die erste Mischstufe hindurchgehen, so daß für einen gegebenen Arbeitslauf der entwickelte Teig immer mit einer einzigen bestimmten· Geschwindigkeit entleert wird, die wegen der Gleichförmigkeit des Teiges in Gewicht je Zeiteinheit ausgedrückt werden kann. Gemäß einer besonderen und bevorzugten Durchführungsfoirm der Erfindung wird der Teig zu der Entwicklungskammer hin, durch die Entwicklungskammer hindurch und aus der Entwicklungskammer heraus mittels einer Einrichtung geschoben, die getrennt von den Mischelementen ist, beispielsweise mittels einer Pumpe, die das vorgemischte Material aus der ersten Stufe aufnimmt und es ständig in und durch die Kammer mit einer bestimmten gleichbleibenden Geschwindigkeit vorschiebt. Die Mischelemente haben also keinen merkbaren Einfluß auf die Bewegungsgeschwindigkeit des Teiges vom Einlaß zum Auslaß, so daß das Ausmaß der Entwicklung des Teiges durch Regelung der Arbeitsgeschwindigkeit, näm-Hch durch Einstellung der Drehzahl der Misch-

elemente, geregelt werden kann. Die auf diese Weise oder auf andere Weisen erfolgende Regelung der Entwicklung, die völlig unabhängig von der Entwicklungszeit ist und die es ermöglicht, daß der gesamte Teigmischvorgang ununterbrochen . lit gleichbleibender, durch die Erfordernisse der Herstellungsgeschwindigkeit· bestimmten Größe vor sich gehen kann, trägt wesentlich zur Verbesserung des Verfahrens bei und ist bisher, soweit bekannt,

ίο bei der industriellen Herstellung von Teig noch nicht angewendet worden.

Aus dieser zweiten Mischstufe oder Durcharbeitungsstufe wird der Teig in einem gleichförmig entwickelten Zustand entleert, so daß er vorzugsweise unmittelbar in Backformen gefüllt und dem abschließenden Gare» und Backen ohne weitere Behandlung unterzogen werden kann. Obwohl die üblichen Stufen des Teilens, Rundens, Zwischenreifens und Formens oder einige dieser Stufen bei-

ao behalten werden können, zeigen die Versuche mit den Verfahren, daß diese Stufen in den meisten Fällen völlig oder zum Teil weggelassen werden können. Da die Vorschubgeschwindigkeit der Bestandteile und des Teiges durch beide Mischstufen

»5 hindurch eine bestimmte Größe hat, die der Arbeitsleistung der Backöfen angepaßt ist, ist ein einwandfreies stetiges Backen möglich. Außer der Ersparnis an Transport- und Verlagerungszeit für die Teigklumpen wird auch die gesamte Brotherstellung wesentlich beschleunigt.

Nachstehend seien zuerst einige Prinzipien der Teigvorbereitung erwähnt. Es wurde beobachtet, daß das Mischen eines Brotteiges, z. B. in einem üblichen offenen Mischer, eine allmähliche Änderung in den Eigenschaften des Brotteiges zur Folge hat, wie durch ein allmähliches Ansteigen des Kraftbedarfes bewiesen wird, der erforderlich ist, um die Mischflügel auf einer vorbestimmten Drehzahl zu halten. Bei weiter fortgesetztem Mischen steigt der Kraftbedarf auf einen Spitzenwert an und fällt dann. Der Zeitpunkt, an dem die Spitze auftritt, weicht bei den verschiedenen Mehlen und Teigmassen ziemlich weit voneinander ab.

Daher kann für ein bestimmtes Teiggemisch mit einer bestimmten Mehlsorte eine Kurve aufgezeichnet werden, die das Verhältnis Kraft und Teig zeigt und die Spitze erkennen läßt, an welcher der Teig zu seiner vollen Entwicklung gekommen ist und hier einen Zustand erreicht, der als der beste Zustand für das anschließende Verbacken zu Brot angesehen wird. Ein voll entwickelter Teig, der nicht überentwickelt worden ist, hält am besten die -Gaszellen bei ihrer Ausdehnung während des Reifens zurück und gibt aueh im Brot die besten Gefüge und Krumeheigenschaften. Wenn das Mischen oder Durcharbeiten des Teiges (der hier verwendete Ausdruck »Durcharbeiten« soll einen Misch- oder Rührvorgang bezeichnen, bei dem eine Entwicklung des Teiges erfolgt) über die Spitze des Kraftbedarfs hinaus fortgesetzt wird, leidet die Fähigkeit, die Poren zurückzuhalten, und das entstehende Brot hat ein ungleichmäßiges Gefüge sowie andere Eigenschaften, die der Käufer als unterwertig ansieht. Zur Führung des Backvorganges stehen Instrumente zur Verfugung, die die Kraft-Zeit-Kurve an Teigproben bestimmen.

Wie erwähnt, schwankt die Länge der Mischungszeit, die bei gewöhnlichen Arten der Mischung zur besten Entwicklung notwendig ist, bei den verschiedenen Mehlen und den anderen Verhältnissen. Beispielsweise erfordern die sogenannten harten Mehle eine längere Mischzeit als weichere Mehle. Wird weniger Wasser verwendet, so kann die Mischungszeit für gewöhnlich kürzer sein. Die Wirkung dieser Veränderlichen wird hauptsächlich durch Änderung der Dauer der Mischungszeit geändert und zum Teil auch durch Änderung der Fermentierung, die in dem gemischten Teig vor sich gehen darf.

Unter dem Ausdruck »Entwicklung« ist eine Änderung zu verstehen, die in den physikalischen Eigenschaften des (nicht gasförmigen) plastischen Materials stattfindet, das das Teiggemisch bildet. Bei voller Entwicklung vermag der Teig bei der anschließenden Behandlung und dem Backen die Gasporen am besten zu halten. Ein wesentlich unterentwickelter Teig erscheint körnig, hat wenig Festigkeit und reißt beim Ziehen oder Strecken kurz ab. Die in einem solchen Teig vorhandenen Gaszellen, die entweder durch Freiwerden von Gas aus dem Teig (z. B. von Kohlensäure, die in Lösung' durch das Gärungsverfahren auftritt) oder durch Einschluß aus einer äußeren Quelle entstehen, können nicht in gleichförmigen, kleinen, zahlreichen Einzelzellen gehalten werden. Während des Reifens oder während des Stehens eines geformten Brotlaibes aus gemischtem gärendem Teig erhöht sich der Gasgehalt sehr stark, so daß die im Aus- ■ gangserzeugnis vorhandenen kleinen Gaszellen sehr viel größer werden. Bei einem stark unterentwickelten Teig steigt der Poreninhalt sehr unregelmäßig, viele Zellen reißen auf und vereinigen sich mit anderen Zellen, so daß das gebackene Brot ein ungleichförmiges Zellengefüge besitzt, das viele große offene Zellen enthält, zwischen denen kräftige oder übereinanderliegende feste Zellenwände sich befinden.

Bei einem richtig entwickelten Teig ist der Teig eine glatte, dehnbare Masse mit verminderter Klebkraft und großer Festigkeit, so daß die Zellenwände ohne Zerreißen sich ausdehnen können, sobald weiteres Gas in die Zellen eingeleitet wird. Die Zellen bleiben also gleichmäßiger und brechen nicht zusammen. Die Gesamtzahl der Zellen ist größer, und die Größe jeder Zelle in einem voll entwickelten Teig ist klein. Die Zellenwand des fertigen Brotes ist dünn, und das Brot hat eine weiche Krume. Wenn der Teig stark überentwickelt ist, d. h. wenn er weit über den besten Entwicklungszustand hinaus durchgearbeitet ist, sieht er nicht nur sehr glatt aus, sondern ist auch sehr klebrig und weich, wobei die Zellenwände zu flüssig sind und die später sich vergrößernden Gaszellen oder Gasblasen nicht halten. Im fertigen Brot treten große Unregelmäßigkeiten des Zellen- 1»$ gefüges auf, wobei die großen und unregelmäßigen

709861/1

Zellen vorherrschend im obersten Teil des Laibes sich befinden, da das Gas nach aufwärts geperlt ist, weil der Teig die gewünschte Gleichförmigkeit des Zellenaufbaues nicht halten konnte. Das Gefüge und die Konsistenz des festen Teiges und des fertigen Brotes ist auch sehr unbefriedigend, z. B. fehlt die gewünschte Undurchsichtigkeit und die gute Krume.

Unter der hier erwähnten Spitzenentwicklung ίο oder höchsten Entwicklung des Teiges soll der Zustand des Teiges verstanden werden, bei dem der Teig seinen größten Widerstand gegen Mischen erreicht hat, d. h. eine größte Fähigkeit besitzt, eine mechanische Kraft aufzunehmen, oder sich in einem solchen Zustande befindet, daß, wenn er zwecks Entwicklung in einem Versuchsmischer gemischt würde,,der zum Antrieb des Mischers erforderliche augenblickliche Kraf tbed'arf eine Höchstgröße erreichen würde. Dieser Zustand des Teiges kann entweder durch Widerstandsversuche oder durch Backversuche oder durch andere Versuche erkannt werden.

Das Backen des Brotes in dem Ofen hat einen mehr oder weniger großen Bruch der einzelnen as Zellen zur Folge, so daß der Druck von eingeschlossenem Gas frei wird und das fertige Brot ein schwammiges Gefüge hat mit Höhlungen bei Außenluftdruck, 'die mehr oder weniger verbunden sind. Diese Wirkungen treten in dem gebackenen Brot auf, sobald die Wärme den Teig aus einem Zustand plastischer Flüssigkeit zu einem verhältnismäßig festen Zustand dadurch überführt, daß z.B. die Stärke schwillt und der Teig hart wird. Die beschriebene Entwicklung ist mit Bezug auf den Zellenwandaufbau wichtig, damit die gewünschten Zellen in der Teigmasse oder in dem Laib während seiner Behandlung bis zum Backen "beibehalten werden und auch das beste Gefüge und die besten Eigenschaften im fertigen Brotlaib sich finden. Es sind zwar stark unterentwickelte und stark überentwickelte Teige erwähnt worden, jedoch sind noch eine Unzahl Abweichungen von der sogenannten günstigsten Entwicklung möglich, die von einem völlig unterentwickelten Zustand zu einem außergewöhnlich überentwickelten Zustand reichen. Eine geringe oder mäßige Abweichung von der günstigsten Entwicklung ist manchmal nützlich, z. B. dort, wo eine gewisse Unregelmäßigkeit des Zellenaufbaues in dem fertigen Brotlaib gewünscht wird. Für derartige Zwecke bietet das vorliegende Verfahren eine genaue und sichere Kontrolle auf jeden Entwicklungsgrad.

Ein besonders wichtiges Kennzeichen der Erfindung in ihrer bevorzugten Durchführung ist die in der zweiten Mischstufe oder Entwicklungsstufe auftretende Wirkung, durch die eingeschlossenes, freies Gas fein unterteilt und in den Teig gleichförmig verteilt wird. Es wurde festgestellt, daß der Zellenaufbau in dem fertigen Brot und eine feine gleichförmige Zellenverteilung nicht nur von der Entwicklung des Teiges selbst abhängen, sondern auch durch das Ausmaß bestimmt werden (und infolgedessen sehr genau geregelt werden können), indem das in dem Teig befindliche freie Gas sehr fein und gleichmäßig vor dem Zeitpunkt unterteilt wird, an dem der Teig sein letztes Aufgehen erfährt, z. B. beim letzten Garen. Scheinbar sind sowohl die Menge als auch die Verteilung von freiem Gas in dem Teig wesentliche Faktoren, die nicht später als bis zur Beendigung der. Teigentwicklung vorhanden sein müssen, wenn die Regelung des Brotgefüges in der nachstehend erwähnten Weise mit Vorteil verwendet werden soll.

Versuche haben gezeigt, daß nach Beendigung des Mischens und ähnlichen Behandlungen des Teiges alle innerhalb der Teigmasse, z. B. während des Garens, stattfindende nachfolgende Freigabe von Gas nur die Gaszellen oder Gasblasen betrifft (oder wenigstens in großem Maße betrifft), die bereits vorhanden sind. Während des Reifens wird auf Grund der ständigen Fermentierung eine beträchtliche Gasmenge aus der Lösung frei, die schon vorher dagewesen ist oder in Lösung sich befand. Diese Freigabe von Gas hat ein Aufgehen oder ein Steigen des in der Backform befindlichen Brotlaibes zur Folge. Versuche haben ergeben, daß due Kohlensäure, die von der Gärung herrührt, nicht als kleine Blase oder Zelle durch die Hefe freigegeben wird, sondern augenscheinlich in Lösung gebildet wird und nur aus dieser Lösung in die g© bereits bestehenden Zellen tritt. Nach Beendigung des Mischens werden scheinbar keine neuen Hohlräume oder Zellen gebildet, und das aus der Lösung frei werdende Gas dient nur dazu, die bereits bestehenden Zellen ¹ZU vergrößern.

Eine wichtige Aufgabe der Entwicklungsstufe des neuen Verfahrens ist die Unterteilung oder feine Dispersion des freien Gases in der Teigmasse, so daß diese Teigmasse viele sehr kleine und sogar mikroskopische Gaszellen enthält, die homogen verteilt sind. Diese Zellen bilden dann diejenigen Zellen, welche während des anschließenden Garens vergrößert werden. Ihre am Ende der Mischstufe vorhandene Zahl, Größe und Verteilung bestimmen die Zelleneigenschaften des fertigen Brotlaibes mit der Ausnahme, daß eine Abweichung von der günstigsten Entwicklung des Teiges eine spätere Bildung von großen und unregelmäßigen Zellen ermöglicht.

Bei der Erzielung einer sehr kleinen Unterteilung und gleichmäßigen Verteilung von Gaszellen, in dem entwickelten Teig wurde auch gefunden, daß der ungelöste Gasgehalt des Teiges ein wesentlicher Faktor ist und daß es wichtig ist,- den freien Gasgehalt des vorgemischten Teiges nicht zu erhöhen, sondern zu vermindern, sobald der Teig in die Entwicklungsstufe eintritt. Dieses Arbeitsmerkmal is't bisher unbeachtet geblieben. Wenn die Menge an ungelöstem Gas, das in dem Teig vorhanden ist, während der Entwicklung übermäßig groß ist, so kann der Mischvorgang nicht eine sehr kleine Unterteilung und gleichförmige Dispersion der Gaszellen in dem Teig durchführen." Infolgedessen ist ein wichtiges Merkmal der Erfindung die Regelung des ungelösten Gasgehaltes des Teiges in der Entwicklungskammer.

Für viele Zwecke wird eine wirksame Gasregelung dadurch herbeigeführt, daß der Gasgehalt des vorgemischten Teiges auf einen Mindestwert vermindert wird, was selbstverständlich durch die später S beschriebene bevorzugte· Art der Vormischung erfolgt. Das in dem Teig befindliche freie Restgas zusammen mit dem Gas, das während der kurzen Zeit frei geworden ist, während der der Teig durch die Entwicklungskammer hindurchtritt, bildet für

ίο gewöhnlich ein verarbeitbares Gasvolumen, das in sehr kleine und sehr zahlreiche Zellen unterteilt werden kann. Wie später noch dargelegt, wird das Volumen an freiem Gas auch durch den in der Entwicklungskammer herrschenden Druck beeinfiußt, wobei die Zellen bei höherem Druck dichter zusammengepreßt werden und mehr Gas in Lösungen gehalten wird.

In manchen Fällen ist es erwünscht, der in der Entwicklerkammer befindlichen Teigmasse Gas,

so z. B. Luft, zuzuführen, um bestimmte Ergebnisse in dem fertigen Brot zu erzielen, z. B. ein offenes oder unregelmäßiges . Gefüge ohne Verwendung eines unterentwickelten oder überentwickelten Teiges zu erhalten. Eine Wirkung, die ähnlich ist wie die Wirkung, die durch einen derartigen Zustand von Gas, d. h. Luft, erreicht wird, kann auch erhalten werden, indem mehr Gas in dem Gemisch von Teigbestandteilen belassen oder Gas diesem Gemisch von Teigbestandteilen zugemischt wird.

Auch in diesem Falle können die Vorteile der Regelung des Gasgehaltes erzielt werden. Praktischer ist jedoch, eine möglichst große Verminderung des Gasgehaltes durch die beschriebene einfache Mischstufe in dem Vormischer zu erreichen.

Wenn beispielsweise aus irgendeinem Grunde mehr Gas in dem Teig benötigt wird, so kann dann das Gas einfach in die Entwicklungskammer in einer abgemessenen Menge eingeführt werden. Wie erwähnt, bildet sich in der Vormischstufe im wesentliehen selbsttätig ein vorgemischter Teig mit einem Gasgehalt, der nicht nur klein, sondern auch gleichbleibend und regelbar ist. Die einfache Zuführung von zusätzlichem Gas zu dem mit gleichförmiger Geschwindigkeit sich bewegenden Teig ermöglicht also eine genaue Regelung des Gesamtgasgehaltes. Die Regelung der Teigentwicklung und der Gasunterteilung kann durch Regelung des in der Entwicklungskammer herrschenden Druckes weitgehend beeinflußt werden. Im Gegensatz zu der bisherigen Auffassung ist die Aufrechterhaltung der Teigmasse unter einem ziemlichen Druck, der größer als der Außenluftdruck ist, während des Mischen« für die Entwicklung nicht schädlich und gibt wesentlich verbesserte Ergebnisse. Der in der Entwicklungskammer z. B. nahe dem Auslaß gemessene Druck auf den Teig kann in Abhängigkeit zu dem Ausmaß und dem Kraftaufwand des Mischens stehen, das notwendig ist, um den Teig zu entwickeln, und kann auch zur Erzielung einer ge-

€0 wünschten Verteilung von feinen Gaszellen herangezogen werden. Bei einem verhältnismäßig hohen Druck von etwa 1,4 bis 2,1 kg/cm² od. dgl. (diie Zahlenangaben beziehen sich auf Manometerdrücke,

d. h. über Atmosphä'rendruck liegende Drücke) in der Entwicklungsstufe und bei der Durchführung der Entwicklung auf den günstigsten Zustand oder etwas über den günstigsten Zustand hinaus wird in dem fertigen Brotlaib ein sehr feines Zellengefüge erhalten: Der tatsächlich vorhandene Gehalt des Teiges an freiem Gas wird noch weiter durch den Druck auf einen für einen feinporigen Zellenaufbau günstigsten Wert vermindert, wobei der Druck so klein ist, daß die Zellen sehr klein gehalten werden, jedoch genügend groß ist, daß möglichst viele von den Zellen als Ausgangspunkt für ein späteres Aufgehen in Frage kommen.

Wenn auch während eines ziemlich großen Druckbereiches im wesentlichen die gleiche Gesamtmenge an Arbeit, d. h. Kraft, erforderlich ist, um die günstigste Entwicklung zu erreichen, können auch andere Faktoren geändert werden. Wenn beispielsweise die Entwicklungszeit von gleicher Dauer sein soll, sind eine größere Rührflügeldrehzahl und ein niedrigeres Rührflügeldrehmoment bei niedrigen Drücken und eine niedrigere Drehzahl und ein erhöhtes Drehmoment bei höheren Drücken erforderlich. Soll die Rührflügeldrehzahl gleich hoch gehalten werden, so ist ein niedriges Rührflügelmoment, aber eine längere Zeit erforderlich, um die erforderliche Entwicklung bei niedrigen Drücken zu erreichen, und umgekehrt.

Es ist ein großer praktischer Vorteil des neuen Verfahrens, daß eine innerhalb vernünftiger Grenzen erfolgende Erhöhung des Druckes die Erzielung der Teigentwicklung in einer kürzeren Zeit bei einer bestimmten Arbeitsdrehzahl der Mischflügel ermöglicht. Bei einem geschlossenen Mischer, bei dem der Teig unter einem höher als Atmosphärendruck liegenden bestimmten Druck entwickelt wird, und durch Anwendung eines in dem Teig vorhandenen niedrigen Gehaltes an freiem Gas ist ein viel schnelleres Mischen bis zum Punkt der einwandfreien Entwicklung möglich, als es mit den üblichen Bäckereimaschtnen erzielt werden kann. Der Betrieb· dsr üblichen großen drucklosen Mischer mit hohen Drehzahlen ist mechanisch unwirtschaftlich und ist auch wegen der großen Mengen an Luft, die in dem Teig eingeschlossen sind, unbefriedigend. Das vorliegende no Verfahren dagegen kann mit verhältnismäßig kleinen Mischern durchgeführt werden, die leicht an schnell laufende Getriebe angeschlossen werden können.

Das Verfahren kann auf vielerlei einfache Arten eine große Zahl von Fertigzuständen in dem Teig und im Brot herbeiführen. Da der Vorschub des Teiges gleichbleibend ist, kann die günstigste Entwicklung oder eine beliebige Entwicklung durch Regelung der Arbeitsgeschwindigkeit, d. h. der Drehzahl der in der Entwicklungskammer umlaufenden Mischelemente, geregelt werden. Der in der Entwicklungskammer herrschende Druck kann beispielsweise mittels eines in dem Auslaß eingebauten Drosselventils so eingestellt werden, daß sowohl das Ausmaß der erreichten Entwicklung

oder Durcharbeitung als auch das Ausmaß der Zellengröße und der Porenverteilung beeinflußt werden, wie vorstehend beschrieben ist. Wird beispielsweise angenommen, daß der Teig auf den bevorzugten niedrigen Gasgehalt vorgemischt werden soll, so kann durch Anwendung von niedrigen Drücken von 0,14 bis 0,70 kg/cm² in dem Entwickler dennoch eine etwas größere Menge von ungelöstem Gas verbleiben als bei höheren Drücken, und es wird infolgedessen ein Brot erzeugt, das ein etwas gröberes oder offeneres Gefüge hat und dem handelsüblichen guten Brot der heutigen Zeit entspricht. Derartiges Brot ist bisher als ein Brot mit feinem Gefüge angesehen worden. Es ist aber grob im Verhältnis zu dem außerordentlich feinporigen Gefüge, das aus Teigen hergestellt werden kann, die mit dem vorliegenden Verfahren bei höheren Drücken, z. B. 1,4 bis 2,1 kg/cm², entwickelt wurde.

Anstatt einen niedrigen Druck zur Herstellung von grobporigem Brot zu verwenden, ist es manchmal besser, Luft in die Entwicklungskammer einzuführen und einen höheren Druck, z. B. 1,4 kg/cm² oder ähnlich, zur Einwirkung zu bringen oder den Entwickler bei dem höheren Druck mit einer niedrigeren Drehzahl laufen zu lassen, die eine Unterentwicklung ergibt. Die oben gegebenen Zahlenwerte für die Drücke dienen nur als Beispiele für die Druckunterschiede und stellen Werte dar, die unter normalen Zuständen bei ziemlich harten Mehlen, d. h. schwer zu entwickelnden Mehlen, als brauchbar gefunden wurden. Bei gewissen Mehlen oder bei gewissen Mengen oder Arten von Bestandteilen oder bei anderen Dichtigkeitszuständen in dem vorgemischten Teig oder bei anderen Temperaturzuständen sind andere Drücke erforderlich. Beispielsweise kann das erwähnte feinzellige Brot manchmal erzeugt werden, wenn der Druck in der Entwicklungskammer 0,35 bis 0,70 kg/cm² beträgt, besonders dann, wenn die Entwicklung auf ihren besten Wert oder etwas darüber hinaus durchgeführt worden ist. Ein brauchbares Brot, das ein etwas gröberes Gefüge zeigt und dem Bauernbrot entspricht, kann in einigen Fällen mit einem sehr geringen Druck in der Entwicklungskammer hergestellt werden, der 0,07 kg/cm² besitzt oder sogar nur so groß ist, wie nötig ist, um den Teig durch die Entwicklungskammer hindurch mit einer gleichbleibenden Geschwindigkeit vorzuschieben. Für gewöhnlich wird dann eine höhere Drehzahl der Mischelemente benötigt.

Vorstehend ist angenommen worden, daß die üblichen Bestandteile von Teiggemischen zur Herstellung des Teiges verwendet werden mit der Ausnahme, daß das erfindungsgemäße Verfahren auf einen sogenanten ' »Schnell«teig angewendet wird, der mit -einer hefeaktivierten Flüssigkeift hergestellt ist, und auch auf einen Teig angewendet wird, für den ein fermentierter Vorteig üblicher Art und Menge aus den dem Vormischer zugeführten Bestandteilen hergestellt wird. Der verwendete Teig kann auch ein für einige Zwecke besonders geeigneter Teig sein, der unmittelbar aus einer nicht fermentierten Quelle, z. B. einem nicht fermentierten Gemisch aus Wasser und Hefe, besteht.

Oxydierende Mittel oder Verbesserungsmittel werden beispielsweise jetzt allgemein verwendet, um einen Teig von höherer Zellenfestigkeit und besseren Backeigenschaften herzustellen. Verbesserungsmitt 1 sind in dem vorliegenden Verfahren nicht notwendig, scheinen aber von Vorteil zu sein und sind zur besten Erzielung der beschriebenen guten Ergebnisse wichtig. Infolgedessen enthalten die in 'dem Verfahren gegebenen guten Rezepte wesentliche Mengen eines Verbesserungsmittels oder mehrerer Verbesserungsmittel, die in der Hauptsache aus Chloriten, z. B. Natriumchlorit, Jodaten, Bromaten bestehen, bei denen es sich um Oxydierungsmittel handelt. Am meisten üblich sind Kaliumsalze, obwohl auch andere lösbare Salze, z. B. Natrium-, Ammonium-, Calcium- und Magnesiumsalze, verwendet werden können. Eine andere brauchbare Gruppe von Verbesserungsmitteln, die zwar keine echten Oxydierungsmittel sind, die aber die gleichen Endwirkungen haben (und zwar durch aktiven Molekularsauerstoff oder durch anderen vorhandenen Sauerstoff), besteht aus reduzierender Säure, die ausgezeichnete Ergebnisse ergibt, und aus ascorbierender Säure, die mild wirkt. Die in dem Verfahren verwendeten Stoffe können allgemein als Verbesserungsmittel bezeichnet werden, die die Gaszellen nach der Entwicklung des Teiges zurückhalten, d. h. nachdem der Teig auf den gewünschten Entwicklungszustand gebracht worden ist.

Die Menge des Verbesserungsmittels und seine Art hinsichtlich einer schnellen oder langsamen Wirkung werden mit Bezug auf die Art der Entwicklung und das erstrebte Porengefüge ausgewählt. In den meisten Fallen, in denen der Teig gereift wird, ist es sehr erwünscht, ein Mittel einzubringen, das während der verhältnismäßig sehr kurzen Laufzeit des Teiges durch die Entwicklungskammer hindurch sicher wirkt. Gute Ergebnisse sind¹ beispielsweise mit einem Gemisch aus schnell wirkendem Kaliumjodat und langsamer wirkendem Kaliumbromat erzielt worden. Die Wirkung des Kaliumbromats äußert sich noch während des Garens und der anderen folgenden Behandlung. Bei Anwendung des Vorteigverfahrens in der erfindungsgemäßen Durchführung wird nur ein langsamer wirkendes Mittel, z. B. Bromat, allein verwendet, da die Fermentierung des Vorteiges, der von Anfang an Bromat enthält, das Bromat zu aktivieren scheint, so daß gute Ergebnisse beim Entwicklungsvorgang auftreten.. Auch wenn Bromat in eine Hefeflüssigkeit kurz vor iao deren Verwendung im erfindungsgemäßen Schnellverfahren eingeführt wird, wird das Bromat ebenfalls aktiviert und wirksam. Ein anderes Verbesserungsmittel ergibt sich durch die Behandlung des Mehles mit Chlordioxyd, wobei das Mehl so be- 1*5 handelt werden kann, daß wirksame Erfolge ein-

treten und Teigmischungen, die derartiges Mehl enthalten, ein Verbesserungsmittel zu enthalten scheinen. Für Schnellteig, der mit fermentierter Flüssigkeit oder anderweitig angerührt worden ist, wurden gute Ergebnisse erzielt durch Zusätze aus Mehl, das mit Chlordioxyd vorher behandelt worden ist, und zwar in Mengen, die wesentlich größer sind als für den Zustand, der gewöhnliches Mehl üblicherweise kennzeichnet, erforderlich ist,

ίο oder aus gewöhnlichem Mehl, bei welchem Jodat allein oder eine reduktive Säure als Verbesserungsmittel verwendet wird, oder aus Mischungen dieser Stoffe miteinander oder mit anderen Mitteln. Erwähnt seien ferner andere Stoffe, die als Oxydierungsmittel gelten und die ebenfalls verwendet werden können, die jedoch offensichtlich in dem vorliegenden Verfahren von geringem Wert als Verbesserungsmittel sind, nämlich Persulfate, die gute Ergebnisse ergeben, wenn sie beispielsweise

in großer Menge der Vorteigherstellungsstufe des Vorteigverfahrens zugesetzt werden, z. B. Ammoniumpersulfat (NHJ₂S₂O₈ und Kaliumpersulfat K₂S₂O₈.

Bei der erfindungsgemäßen Vormischstufe werden die Bestandteile vorzugsweise in einem offenen Mischkessel gemischt, um· einen Teil von gleichförmiger Masse herzustellen, der völlig ■durchgefeuchtet und frei von Klumpen ist, so daß die eingeschlossenen oder gefangenen Gase aus dem Teig austreten können. Das Vormischen bewirkt kein wesentliches Schlagen des Teiges, durch das kleine Luftbläschen eingefangen werden könnten. Bei einer wirksamen Anordnung werden die Bestandteile gerührt und in geradliniger Richtung,

z. B. mittels schraubenlinienförmig angeordneter Elemente, vorgeschoben, die um eine längs der Verschiebungsbahn umlaufende Achse umlaufen. Ein derartiges Mischen führt keine »Entwicklung« herbei. Gemessen an der Durcharbeitung, die später in der Entwicklungskammer ausgeführt wird, um den Entwicklungszustand zu erreichen, kann der aus Vorteig hergestellte vorgemischte Teig nicht' als entwickelt angesehen werden. Es kann zwar eine Teilentwicklung in einem offenen Mischer erreicht werden, und die Entwicklung kann in einem geschlossenen Mischer unter hohem Druck dann beendet werden, jedoch fehlen einem derartigen Arbeitsvorgang viele nachstehend beschriebene Vorteile und vor allem das Merkmal der einfachen Regelung.

Sobald der fertige Teil die Entwicklungskammer verlassen hat, wird eine weitere Behandlung des Teiges oder ein unzulässiger Druck auf den Teig vorzugsweise vermieden. Jede anschließende Bearbeitung und besonders jeder ungewöhnliche Druck, wie er beispielsweise durch Drücken des Teiges durch lange Röhren hindurch oder an Widerständen vorbei auftrkt, beschädigt oder entwertet den Teig, sobald er einmal auf das gewünschte Ausmaß entwickelt worden ist. Hierdurch werden offensichtlich die kleinen und jetzt wachsenden Zellen oder Hohlräume gebrochen oder verletzt, so daß in dem fertigen Brot sich Streifen oder andere Flocken von geschlossener und nicht zellenartiger Struktur befinden, wobei auch einige unregelmäßige und größere Zellen vorhanden sind. Vorzugsweise wird daher der unmittelbar aus der Entwicklungskammer in einem ununterbrochenen Strom austretende Teil einfach in Teilstücke von Brotlaibgröße unterteilt, in Backformen fallen gelassen und ohne weitere mechanische Behandlung zuerst der Reifevorrichtung und dann dem Backofen zugeführt.

Bei den üblichen Verfahren macht es die Verschlechterung des Teiges, der durch die Teil- und Abrundvorrichtung, insbesondere aber durch den in der Teilvorrichtung herrschenden Druck verursacht ist, notwendig, daß die Teigstücke einer Zwischengare unterworfen werden, um den Gehalt an freiem Gas wiederherzustellen, und daß diese ■Teigstücke dann durch einen Streck-, Falz- und Formvorgang in dem sogenannten Former wieder bearbeitet werden, um eine Verteilung der Gaszellen herbeizuführen. Dann erst werden bei dem üblichen Verfahren die Teigstücke in die Backformen eingebracht und der letzten Reifvorrichtung und dem Backofen zugeführt. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es, in vielen Fällen alle diese üblichen Teil-, Abrund-, Reif- und Formvorrichtungen wegzulassen. Andererseits arbeitet die Erfindung einwandfrei, um einen entwickelten Teig zur Behandlung in üblichen Bäckereimaschinen zu liefern. Bestehen Gründe, daß der Teig in einer üblichen Teil- und Abrundvorrichtung oder einer anderen üblichen Vorrichtung weiterbehandelt wird, so bestehen gewisse Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens trotzdem weiter.

Während des in der geschlossenen Entwicklungskammer erfolgenden Mischvorganges wird Wärme erzeugt. Der Temperaturanstieg des in der Entwicklungskammer befindlichen Teiges kann oft als Maß für das Ausmaß des Mischens genommen werden, da, wenn für ein Mehl bestimmter Art und für einen Teil bestimmter Zusammensetzung die günstigste Entwicklung einmal erreicht worden ist, die gleichen Ergebnisse immer wieder erhalten werden, indem der Vorgang bis zu einem gleichbleibenden Temperaturanstieg· durchgeführt wird. Wird beispielsweise die Temperatur des Teiges an dem Einlaß und dem Auslaß der Entwicklungskammer beobachtet, so kann die Geschwindigkeit des Mischvorganges oder auch des Druckes entsprechend eingestellt werden, um den Temperaturunterschied auf einem gleichbleibenden Wert zu halten. Da die Wärme das Bestreben hat, die Gaszellen sowohl durch natürliche Expansion als auch durch Austreiben von Gas aus der Lösung zu vergrößern, ist die tatsächliche oder die absolute Temperatur, die der in der Entwicklungskammer befindliche Teig besitzt oder erreicht, ein weiterer Faktor zur Bestimmung richtiger Arbeitszustände, besonders wenn in der Entwicklungskammer eine Abweichung von der Normaltemperatur von 23 bis 35° C herrscht. Beispielsweise kann bei warmem Wetter oder bei sehr hohen Mischgeschwindigkeiten der Gasgehalt über denjenigen hinaus-

7» 861/1

steigen, den der Teig in der gewünschten Form von kleinen Zellen aufnehmen kann. In diesem Falle wird die Mischkammer z. B. durch einen Umlauf von einem geeigneten Kühlmittel künstlich gekühlt, um eine niedrigere Temperatur zu erhalten Die Menge des freien und ungelösten. Gases, die sich in dem in der Entwicklungskammer vorhandenen. Teig befindet, ist der kritische Faktor für die in dem, Teig gewünschte Zellenbildung. In den tneisten Fällen, werden, in der Entwicklungskammer die besten Ergebnisse dadurch erhalten,, wenn die Kammer mit vorgemischtem Teig gefüllt wird, der einen niedrigeren und gleichbleibenden Gehalt an freiem Gas besitzt, der bei einem für weißes Brot bestimmten. Teig etwa 4 bis 6 Volumprozent ausmacht, was einer Teigdichte von. 1,19 bis 1,16 entspricht. In der Entwicklungskammer haben die Wärme und die fortlaufend vor sich gehende Gärung das Bestreben, das Volumen des freien Gases zu erhöhen, während der Druck das Volumen zu vermindern strebt, indem er die Gasblasen, zusammendrückt und das Gas, besonders Kohlensäure, löst. Ein, wesentlicher Druck in der Entwicklungskammer ist vorteilhaft, um den. Gehalt an freiem Gas, d. h. das Volumen, auf einem gewünschten· niedrigen, Wert in. dem Teig zu halten, der gerade aus der Kammer herausgeführt wird. Derartige Druckzustände können in zweckentsprechender Weise erreicht werden, z. B. durch Verwendung einer geschlossenen Entwicklungskammer, die mit einer Pumpe zusammenarbeitet, deren Vorschubkraft den. Teig in die Kammer hineindrückt, wobei eine entsprechende Verengung an dem Kammerauslaß vorgesehen ist, damit ein. Gegendruck aufrechterhalten· wird. Die größte Zahl von Zellen, je Volumeinheit an Teig und infolgedessen ein Brot mit feinsten. Poren, wird dann· hergestellt, wenn bei einem normalen Teig für weißes Brot aus gebleichtem und natürlichem Weizenmehl der Gehalt an ungelöstem Gas in dem entwickelten Teig, d. h. dem Teig, der die Auslaßöffhung der Entwicklungskammer erreicht, auf etwa 1 bis 2 Volumprozent vermindert ist. Um derartige niedrige Gasvolumen, zu erhalten, sind ohne zusätzliche Kühlung Drücke von 0,7 bis 2,8 kg/cm² erforderlich. Brauchbare Drücke liegen auch oberhalb dieser Werte, jedoch wird bei der Erhöhung des Druckes bald ein Punkt erreicht, bei welchem der Zellenaufbau der gewöhnlichen, Teigart beschädigt wird und eine entsprechende Beschädigung des Brotes erfolgt, so daß sich ein Brot mit groben Zellen, ergibt. Oberhalb dieses Punktes wird der Zellenaufbau bei einer weiteren Druckerhöhung sehr schnell zerstört. Bei den nachstehend beschriebenen, Apparaten erfolgt die Druckbeschädigung bei etwa 5,6 kg/cm².

Andererseits kann die zerstörende· Wirkung von übermäßig hohem Druck, d.h..von. Drücken, die oberhalb derjenigen Drücke liegen, bei denen für gewöhnlich eine Höchstzahl von. Zellen gebildet wird, im wesentlichen dadurch herabgesetzt werden, daß Luft oder anderes Gas. in die Mischkammer eingelassen, wird, um diejenige Luft zu ersetzen,, die zusammengedrückt und gelöst wurde, wodurch ein brauchbares Volumen, freien. Gases in der Masse sicher erzielt wird. Ein, derartiges Verfahren, kann, beispielsweise zur Erzielung sehr hoher Erzeugungsmengen bei kurzen Entwicklungszeiten und bei gegebener Vorrichtung angewendet werden. Bei diesen Arbeitsverfahren wird ein feinporiges Brot einwandfrei hergestellt. Das Einführen: von übermäßig hohen Gasmengen ergibt auch einen Zellenaufbau, der allmählich^ immer grober wird, da er eher zuwenig als zuviel freies Gas besitzt, um eine Höchstzahl von Zellen, zu bilden.

Während für eine normale Brotsorte der Gasgehalt des in die Entwicklungskammer eintretenden vorgemischten Teiges etwa zwischen 4 bis 6Volumprozent beträgt, schwankt der genaue Wert bei verschiedenartigen Mehlen bei verschiedenen Absorptionsarten, (Wassergehalt) und mit anderen. Veränderlichen, kann, jedoch im wesentlichen während eines, Arbeitslaufes konstant oder auf gleicher Größe gehalten werden. Der Entwicklungsvorgang ist regelbar, um dem Gasgehalt-des vorgemischten Teiges angepaßt zu. werden. Die Verstellung erfolgt entweder durch Änderung der Mischdrehzahl oder des Druckes oder durch Kühlung oder durch Einspritzen von Luft.

Ein Hauptvorteil der vorliegenden Erfindung ist die leichte Regelung, um die Unterschiede zwischen den Mehlen oder den verschiedenen·Mehlarten oder von Teigen, die sich in verschiedenen Weisen mischen, oder von verschiedenen Eigenschaften, wie Festigkeit und Zellengröße des fertigen Brotes, zu berücksichtigen·. Zu obigem sei bemerkt, daß die sogenannten, stärkeren. Mehle eine größere Arbeitsleistung zur Entwicklung erfordern und daß es ,sich bei den verschiedenen Arten von. Mehlen um weiße Mehle und andere Arten, von Weizenmehl, Roggenmehl handelt. Das Hauptziel der Regelung ist die zweite Stufe des Verfahrens, die zur Entwicklung des Teiges dient und den Zellenaufbau herstellt, den das fertige Brot hat. Die hauptsächlichsten Regelungsarten sind die Regelung der Arbeitsgeschwindigkeit, d. h. die Drehzahl der Mischelemente, und die Regelung des Druckes in der Entwicklungskammer, wobei eine weitere Rege-Jung durch Änderung der Temperatur des Teiges (z. B. mittels eines Kühlmantels); durch die geregelte Einführung eines Gases und durch Regelung der Größe der Vormischung möglich, ist. Obwohl die Geschwindigkeit der Teigbewegung durch die Entwicklungskammer hindurch einen wesentlichen Faktor darstellt, der auch zur Regelung des Teiges verwendet werden, kann·, besteht ein besonderer Vorteil darin, daß diese Geschwindigkeit entsprechend den Herstellungserfordemissen auf viele Werte eingestellt werden kann, während alle gewünschten Ergebnisse lediglich durch Einstellen iao anderer Faktoren erzielt werden:.

Offensichtlich ist, daß in dem engen. Raum dieser Beschreibung quantitative Angaben über die Regelung bei allen möglichen Mehlen, Teigarten, Brotarten, usw. nicht gegeben werden können. Während in dem einen Falle ein Teig aus einem

bestimmten Mehl mit einer bestimmten.· Aufsaugfähigkeit seine volle Entwicklung bei einer bestimmten Mindestdrehzahl und einem Druck von 1,05 kg/cm² erreicht und ein feinporiges Brot ergibt, erfordert ein anderer Teig von, kräftigerem Mehl und größerer Saugfähigkeit höhere Drehzahlen und höhere Drücke, um die gleichen· Ergebnisse zu erzielen.

Die Eichung einer bestimmten Maschine kann.

leicht dadurch durchgeführt werden, daß beispielsweise unter Verwendung verschiedenartiger Teige einige wenige einfache Versuchsreihen mit entsprechenden Versuchen auf Anzeigevorrichtungen, in Beziehung gesetzt werden und daß für andere Teige eine Interpolation mit normalen Entwicklungskurven erfolgt. Ein anderer Weg zur Festlegung der Bedingungen der Entwicklungsstufe besteht darin, daß mit Teigproben., die bei verschiedenen Einstellungen, von einer Unterentwicklung bis zu einer Überentwicklung erhalten werden, Vergleichsversuche gemacht werden, indem sie auf einen Versuchsmischer übertragen werden, um ihren Widerstand, gegenüber dem Mischvorgang festzustellen. Wenn der Entwicklungsmischeo: so arbeitet, daß eine vollständige Entwicklung, jedoch keine Überentwicklung stattfindet, werden beispielsweise die Einstellungen der Einrichtungen so bezeichnet, daß der ausgestoßene Teig einen höchsten Widerstand gegen Mischen besitzt oder schon etwas über diesen; höchsten. Punkt hinaus ist. Eine Beurteilung der Ergebnisse und eine wirksame Anweisung für die Einstellung der Einrichtung gibt auch das Aussehen des ausgestoßenen. Teiges und das Befühlen des Teiges, während eine genauere Anweisung von Versuchsmischungen, und Backversuchen in der oben beschriebenen. Weise erfolgt.

Es kann ein hervorragender Brotteig gemäß dem vorliegenden. Verfahren, dadurch hergestellt werden,, daß ein vorher zubereiteter und fermentierter Vorteig oder ein Hefestück dem Vormischer zusammen mit dem zusätzlichen Mehl und anderen Bestandteilen zugeführt wird. Es kann auch ein gut verwendbarer Teig dadurch hergestellt werden, daß einfach Mehl, Wasser, Zucker, Salz, ein Verbesserungsmittel und Hefe in den Vormischer eingebracht werden,, wobei in diesem Falle der kleine, aber bestimmte Gasgehalt, der in dem ausgestoßenen Teil gewünscht' wird, entweder aus der eingeschlossenen, Restluft oder aus Luft besteht, die besonders in die Entwicklungskammer eingeführt worden, ist. Eine zur Zeit bevorzugte Arbeitsdurchführung verwendet jedoch eine besondere hefeaktivierte Flüssigkeit oder Brühe, die ein weiteres Kennzeichen der Erfindung· ist. Eine derartige Flüssigkeit enthält Gärungsprodukte und befindet sich vorzugsweise in einem Zustand dauernder Gärung, wobei sie Frischhefe enthält, die weiter wirkt, wenn, der Teig hergestellt und gegart wird: Das in dem erfindungsgemäßen, Vormischer befindliehe Teiggemisch wird dann aus Mehl mit geeigneten Mengen der hefeaktivierten. Flüssigkeit, die für gewöhnlich das ganze erforderliche Wasser enthält, sowie aus den anderen, Bestandteilen hergestellt, wie z. B. Zucker, Salz, Milch (Trockenmilchpulver), Backfett und Verbesserungsmitteln.'

Die Hefeflüssigkeit wird hergestellt durch die Wirkung von Hefe auf gärbare Kohlehydrate sowie aus in wäßriger Lösung unter Gärung erzeugenden Bedingungen und gewünschtenfalls unter Wachstumsbedingungen der in der Hefe befindliehen Hefenährmittel, wobei sich ein Äthylalkoholgehalt von wenigstens 1% und vorzugsweise von mehreren Prozent ergibt. Die Mischung wird hergestellt aus Hefe, Wasser, Zucker und vorzugsweise einigen besonderen. Nährstoffen: für die Hefepilze.

Die auf diese Weise hergestellte Ansatzflüssigkeit wird dann für eine bestimmte Zeit zum Gären gebracht, um eine wirksame Hefeflüssigkeit zu ergebe», die die Gärungsprodukte enthält, und zwar einen· bedeutenden Äthylalkoholgehalt und kleinere Mengen von z. B. Acetylmethylcarbinol, das den charakteristischen Geruch von gegorenem Kohlehydrat gibt. Es wird für wichtig gehalten, daß die fertige Flüssigkeit eine wesentliche Menge von Frischhefe enthält, die weiterhin wirkt, wenn der Teig hergestellt und gereift wird. In Backwaren, die durch Hefe gesäuert werden sollen, muß Hefe in dem gemischten und entwickelten Teig vorhanden, sein, so daß wenigstens ein wesentlicher Teig- teil des Aufgehens (und zwar oft der größte Teil) von dem Gas herrührt, das durch die Gärung freigegeben wird, die während der Endstufe erfolgt und die in dem vorliegenden· Verfahren vorzugsweise die einzige Gärung ist. In einigen, wenigen besonderen Fällen werden jedoch besser Flüssigkeiten! verwendet, die an Stelle der Frischhefe Preßhefe erhalten, z. B. in dem Falle, wo der Teig allein durch andere Mittel, z. B. eingeführtes Gas, zum Aufgehen, gebracht werden soll. Eine derartige Flüssigkeit, die direkt oder mit Wasser verdünnt verwendet wird,, kann beispielsweise dadurch hergestellt werden, daß ein Gemisch mit ursprünglich niedrigem oder mittlerem Hefegehalt während einer langen Zeit auf eine hohe Äthylalkoholkonr zentration von 9 bis 10 Volumprozent zur Gärung gebracht wird. In. den. meisten Fällen wird ein hefegesäuertes Brot od. dgl. unter Verwendung einer Frischhefe enthaltenen gegorenen Flüssigkeit hergestellt, die in der zuerst angegebenen Weise zubereitet worden ist.

Bei dem Verfahren, bei dem eine Hefeflüssigkeit verwendet wirdi, wird das umständliche Arbeiten ausgeschaltet, das darin besteht, daß zuerst ein Hefestück oder ein Vorteig gebildet wird, der während mehrerer Stunden, aufgehen, und gären muß. Der einzige Vorgang, der vorher durchgeführt werden muß, ist die sehr einfache Herstellung der hefeaktivierten Flüssigkeit. Gleichzeitig besitzt das fertige Brot im wesentlichen den. gleichen iao gewünschten Geschmack und die Verdaulichkeit, wie sie Brot besitzt, das mittels des Vorteigverfahrens oder mittels älterer bekannter Verfahren, wie erläutert, hergestellt wurde und im Gegensatz zu dem hier erwähnten »Schnell«-Verfahren, bei welchem kein Teil der Bestandteile zuerst fer-

mentiert und die Hefe einfach, als solche, z. B. in einer Wassersuspension, dem Vormischer zugeführt wird. Durch das erfindungsgemäße Verfahren, bei dem eine hefeaktivierte Flüssigkeit verwendet wird, wird ein, befriedigender Geschmack erzielt, während bei der direkten Führung ohne Vorteig· oder andere fermentierte Bestandteile der charakteristische volle Brotgeschmack für gewöhnlich nicht erreicht werden kann-.

ίο Das Verfahren!, bei dem eine hefeaktivierte Flüssigkeit verwendet wird, ermöglicht also eine schnelle und fortlaufende Teigherstellung höchst wirtschaftlicher Art, da die einzige Stufe der Vereinigung- der Teigbestandteile ständig in dem Vormischer stattfindet. Die Menge der in dem Teig enthaltenen fermentierten, Erzeugnisse ist mit einer Genauigkeit regelbar, die bisher als unmöglich angesehenwurde·.

Zu Herstellung der hefeaktivierten Flüssigkeit ist eine ziemlich weite Abänderung der Bestandteile möglich. Wasser, Zucker oder gleichwertige fermentierbare Kohlehydrate sowie Hefe, vorzugsweise Preßhefe, wie sie von den Bäckereien, und Brauereien verwendet wird, sind wesentliche Bestandteile. Andere Bestandteile sind Zusätze zur Gärung oder zum Hefewachstum, z. B. die sogenannte Hefenahrung und Malz. Verschiedenartige, durch Hefe fermenitierbare Zucker könneni verwendet werden. Beispiele hierfür werden später erwähnt. Auch Polysaccharide können, verwendet werden, wenn Enzyme, die durch. Malz geeigneter Art erzeugt werden, können, vorhanden sind, um diese Kohlehydrate in für Hefe assimilierbare einfachere Formen, umzuwandeln. Die Hefenährstoffe müssen, wie üblich, Ammoniakstickstoff, Phosphat und kleine Mengen anderer Mineralsalze in. Wasser aufgelöst enthalten. Wo ein hohes Hefewachstum in der Flüssigkeit erforderlich, ist, müssen außer den obigen Nährstoffen, und/ Materialien andere wichtige Bestandteile zugesetzt werden, wie Aminosäuren·, Minerale, Vitamine, organische Biokatalysatoren, und andere Wachstumsfaktoren. Korneinweichlauge beispielsweise führt viele dieser Werte zu und unterdrückt auch die alkoholische Gärung.

Um Duftstoffwerte zu erzeugen, die dem üblichen (fermentierten.) Teig entsprechen,, enthält das flüssige Gemisch, vorzugsweise einen Stoff mehlartigen Ursprungs, der so behandelt worden ist, daß er eine reiche Quelle dieser Werte bildet, die dann im Laufe der Gärung freigegeben werde». Beispiele solcher Stoffe sind Malz, Malzextrakt und' Korneinweichlauge. Malz selbst kann auch, als fermen-· tierbares· Kohlehydrat verwendet werden. Stärkehaltige Materialien, wie z. B. Weizen-, Kartoffel- oder anderes Mehl, d. h. die natürlichen stärkehaltigen: Stoffe, müssen, in dieser Flüssigkeit vermieden werden. Über etwa 5 % od. dgl. hinaus (Gewichtsprozent, bezogen, auf die Menge des verwendeten Wassers) vergrößern· sie unnötig die Masse, stören die gewünschte Gärung und verursachen ein übermäßiges Schäumen der Flüssigkeit, so· daß diese Flüssigkeit nicht mit der nötigen Genauigkeit abgemessen' oder zugeführt werden, kannj. Gewöhnliches Mehl od. dgl. trägt nicht wesentlich zu den in, der Flüssigkeit sich, bildenden Duftstoffwerten, bei.

Das Ansatzgemisch dieser Flüssigkeit, das auf diese Weise hergestellt wird und 80 bis 90 Gewichtsprozent Wasser enthält, wird in einem Kessel 70· aufbewahrt, in dem sich die Gärung abspielt. Eine Temperaturregelung kann notwendig werden, um die Flüssigkeit beispielsweise unter dem Punkt zu halten, bei dem eine Beeinträchtigung der Hefe stattfindet. Vorzugsweise wird die Flüssigkeit etwa auf 16 bis 38⁰ C gehalten·. Die Flüssigkeit kann durch, mechanische Rührer leicht umgerührt und/ oder belüftet werden.

Bei Gemischen, die genug Hefe in. der Ausgangsmasse enthalten, um ohne wesentliches Hefewachstum die gewünschten» Endergebnisse in dem Brotteig zu erhalten, ist die Gärung nach, 3 bis 6 Stunden bei einer Temperatur von 26⁰ C und geringem Rühren beendet. Aus Ersparnisgründen kann die Behandlung der Flüssigkeit auch mit Hefekulturen erfolgen, wobei die Gesamtzeit dann, entsprechend länger ist, jedoch immer genügend Wirkung, z. B. Gärung, umfaßt, um die gewünschte Duftstoff stärke zu erzielen.

Obwohl die Annahme gerechtfertigt erscheint, 90· daß der Äthylalkoholgehalt des in üblicher Weise fermentierten. Teiges zu dem Brotaroma beiträgt und infolgedessen ein Äthylalkoholgehalt von mehr als ι % (üblicherweise wenigstens 2 °/o) und vorzugsweise 3 bis 6 Volumprozent in der fertig fermentierten Flüssigkeit sehr erwünscht ist, kann der Äthylalkoholgehalt in dieser fertigen Flüssigkeit einfach dazu verwendet werden, um anzuzeigen, daß der Gärungsprozeß eine genügende Beendigungsstufe erreicht hat. Wenn gleichwertige Eigen*- schäften ohne eine derartige Äthylalkoholmenge oder durch Abtrennen von mehr oder weniger Äthylalkohol durch Destillation vor Verwendung erreichbar sind:, hat die hefeaktivierte Flüssigkeit immer noch, eine gewisse Nützlichkeit für die Teigherstellung. Steigt der Alkoholgehalt über 6%, so tritt ein Verlust an Hefeaktivität ein, und: wenn 9 oder 10% erreicht sind, sind die Hefepilze im wesentlichen, alle getötet.

Nach, den Erfahrungen ist das Vorhandensein 11» von Hefe in der fertigen Flüssigkeit verhältnismäßig wichtig. Die Duftstoffbildung und die anschließende Gärung· zur Herstellung von, hochwertigem Brot werden gleichzeitig durch in der Hefeflüssigkeit befindliche Frischhefe erhalten. "5

Die Flüssigkeit soll freifließend, in Dichte im wesentlichen gleichbleibend, vorzugsweise hellfarbig und frei von unpassenden Duftstoffen, wie z. B. Kräutern (z. B. Hopfen) oder Früchten, sein. In der letzterwähnten· Hinsicht unterscheidet sich, die fer- ^lao tige Flüssigkeit sehr wesentlich von allen, üblichen trinkbaren Flüssigkeiten.

Wie oben, dargelegt, richtet sich das ununterbrochen, durchgeführte erfindungsgemäße Verfahren auf die Herstellung von Brotteig, zum Unterschied von Eierteigen und Schlagteigen, bei denen

keine schwierig regelbare Entwicklung auftritt und bei denen es nicht notwendig ist, daß ein Zellengefüge: entsteht und während einer langen Zeit, die 30 Minuten, oder meh.r betragen, kann, aufrechterhalten wird.' und. sich während dieser Zeit ausdehnt. Brotteig ist ein hefegesäuerter Teig, d. h., Brotteig enthält Hefe, die durch Gärung Kohlensäure erzeugt, wobei die Gärung wenigstens teilweise vor der beendeten Mischung in. dem Vormischer durchgeführt werden, kann. Die Erzeugung oder die Freigabe eines derartigen Gases geht langsam weiter, nachdem der Teig gemischt und entwickelt worden ist, und der gewünschte Zellenaufbau wird während! des Reifens erreicht, ehe der Teig der Backwärme unterworfen wird. Brotteig unterscheidet sich auch durch die Toleranz der Reifezeit, d. h. durch seine Eigenschaft, das von der Hefe erzeugte Kohlensäuregas in Form von suspendierten, Zellen oder Bläschen über die angegebene Ausdehnungs- oder Garzeit aufrechtzuerhalten. Diese Eigenschaft ist nicht bei Eierteigen oder Backpulverteigen. erforderlich, bei denen keine große Freigabe von Gas und ein entsprechendes Aufgehen vor dem Backen erfolgt.

Backpulverteige u. dgl. sind nicht nur dünn und sehr flüssig, sondern, gehen, auf durch chemische Mittel, die die durch Umsetzung mit einem Carbonat entstehende: Kohlensäure freigeben, oder durch Schlagen und Rühren, usw., z. B. mittels mechanischer Einrichtungen. Eine Reifezeit oder Aufgehzeit ist nicht vorhanden. Andere Teige, die· mit anderen, Mitteln, als Hefe gesäuert sind, sowie Teige für Hartgebäck erfordern keine besondere Regelung der Entwicklung und der Zellenbildung, die nur notwendig ist für ein Zellen aufweisendes Erzeugnis, das verhältnismäßig weich und nachgiebig ist, z. B. Brot.

Brotteig wird hergestellt aus Mehl, ζ. Β. Weizenoder Roggenmehl, Wasser und Hefe. Der Teig enthält für gewöhnlich Salz (Natriumchlorid), ist auf plastische Konsistenz (nicht aber auf dünnflüssigen Zustand) gemischt und hält zusammen mit seinem entwickelten. Gefüge die Gaszellen zurück. Der Teig enthält für gewöhnlich kleinere Mengen, an Zucker, Milch oder Milchstoffe und Backfett, die den Geschmack und das Gefüge verbessern·, und enthält außerdem ein. oder mehrere Verbesserungsmittel. Teige dieser allgemeinen. Art können* auch andere Stoffe enthalten, z. B. Eier oder Eiersatz oder Rosinen, u. dgl. Sofern nicht das Gegenteil angegeben ist, ist unter dem hier und in. den Ansprüchen verwendeten Brotteig nicht nur Teig zur Herstellung von Brot und anderen, Eßwaren, ζ. Β. Semmeln, nach gleichem Rezept zu verstehen, sondem auch, Hefeteig mit etwas abweichender Zusammenstellung, die aber die· gleiche Behandlung erfordern, und die gleichen Merkmale aufweisen, wie sie vorstehend für Brotteig beschrieben worden sind. Solche Teige sind beispielsweise Teige für Milchbrötchen und Semmeln mit Korinthen, Hefepfannkuohen. und ähnliche Kuchenarten, die mit mehr Zucker, Backfetten und Eiern, als es die üblichen. Brotrezepte angeben, hergestellt sind.

Die Zeichnungen zeigen in einigen Ausführungsbeispielen; eine Vorrichtung zur Durchführung der Erfindung.

In den Zeichnungen ist

Fig. i, die sich aus den Fig. 1A und 1B zusammensetzt, eine etwas schematische Darstellung einer Durchführungsform der Erfindung, wobei Fig. 1A den Aufbau zeigt, der sich oberhalb des in Fig. 1B dargestellten Aufbaues befindet,

Fig. 2 ein Längsschnitt durch den Vormischer und die Teigpumpe der in Fig. 1B dargestellten Vorrichtung, Fig. 3 ein Längsschnitt nach Linie 3-3 der Fig. 2,

Fig. 4 ein Längsschnitt des Hauptmischers, wie er in- etwas vereinfachter Form in Fig. 1B dargestellt ist,

Fig. 5 ein. waagerechter Schnitt nach Linie 5-5 So der Fig. 4,

Fig. 6 ein der Fig. 4 entsprechender Querschnitt einer abgeänderten Ausführungsform des Hauptmischers,

Fig. 7 ein waagerechter Schnitt nach. Linie j-j der Fig. 6,

Fig. 8 ein den, Fig. 5 und 7 entsprechender waagerechter Schnitt einer anderen abgeänderten Ausführungsform des Hauptmischers,

Fig. 9 ein vereinfachtes elektrisches Schaltbild der in, den· Fig. 1A und 1B dargestellten Vorrichtung; und

Fig. 10 ist eine schematisch dargestellte abgeänderte Anlage zur Steuerung der Zubringervorrichtungen für die Bestandteile des Teiges.

In einen Hauptfülltrichter 20 (Fig. 1A und 1 B) werden, trockene Bestandteile aus den folgenden ununterbrochen arbeitenden,Vorrichtungen, zugeführt: dien Zubringern 21 und 22 für Mehl, dem Zubringer 23 für Zucker, dem Zubringer 24 für Salz und dem Zubringer 25 für Trockenmilch (Milchpulver). Diese Stoffe werden durch den. Trichter 20 einem Stirnende der Vormisch- und Entgasungsvorrichtung 30 zugeführt, die an ihrem anderen Ende den vorgemisch.ten Teig der Teigpumpe 32 zuleitet. Andere Bestandteile, die ebenfalls an dem Eingangsende dem Vormischer 30 zugeführt werden, werden durch die folgenden ununterbrochen arbeitenden, Zubringer zugeführt: den Zubringer 34 für Flüssigkeit, den Zubringer35furvorgeschmolzen.es Backfett und den Zubringer 36, der eine Lösung eines Verbesserungsmittels oder von Verbesserungsmitteln zuführt. Durch die Teigpumpe 32 wird der vorgemischte Teig in den. geschlossenen Hauptmischer 40 yorgeschoberi und durch diesen geschlossenen Mischer 40 hindurchgeleitet, in welchem sich Mischvorrichtungen, (später beschrieben) befinden, die durch eine zweckentsprechende Kraftquelle, z. B. einen mit veränderlicher Geschwindigkeit umlaufenden! Motor 42, angetrieben werden. Von der Auslaßöffnung 44 des Mischers 40 wird der Teig zur anschließenden Behandlung ständig abgezogen, indem er z. B. in aufeinanderfolgende Backformen 46 abgelegt wird¹, die auf einem Förderband 48 an der AuslaJJöffnung 44 vorbeibewegt werden. Alle diese Teile können beispielsweise durch Schal-

709 861/1

ter ferngesteuert werden, die auf einer in der Nähe des Entwicklerauslaufes 44 liegenden Schalttafel 50 sich befinden:.

Bei einer Dürchführungsform wird die Pumpe 32 so eingestellt, daß sie einen vorgemischten, Teig dem Mischer 40 in. einer gewünschten Menge (Volumen je Zeiteinheit) zuführt, und zwar entsprechend der Backleistung- der Badeöfen. Der Vormischer 30 wird entsprechend so eingestellt, daß er den. Teig in im wesentlichen der gleichen, Menge der Pumpe zuführt. Der Vormischer kann aber auch in seiner Lieferungsmenge etwas zurückbleiben, wenn er genug vorgemischten Teig an seinem Auslaßende besitzt, um die Pumpe gefüllt zu halten..

Obwohl die Zubringer in genauer Übereinstimmung mit der Pumpe arbeiten können, enthält die Vorrichtung vorzugsweise die nachstehend beschriebene zusätzliche Regeleinrichtung, die durch diejenige Materialmenge gesteuert wird, die sich tatsächlich in dem Vormischer 30 befindet. Die zusätzliche Regeleinrichtung· regelt die Zubringervorrichtungen im Gleichklang, so daß der Voormischer hinsichtlich seiner Abgabe des vorgemi sehten Teiges für die Pumpe niemals übermäßig entleert oder überladen ist. Gleichzeitig sind genau eingestellte und genau beibehaltene. Zuführmengen, für die verschiedenen Zubringervorrichtungen sehr erwünscht, damit die erforderliche Mengenbemessung unter den Bestandteilen gewahrt bleibt, und um den Regelungsbereich, zu begrenzen, der für die obenerwähnte zusätzliche Regeleinrichtung erforderlich ist.

Die Mischelemente des Mischers 40 werden durch den, Motor mit einer unabhängig einstellbaren Drehzahl angetrieben, damit die gewünschte Regelung der Teigd,urcharbeitung erzielt und. ein Teig von gleichbleibender Güte und Eigenschaften unabhängig von der Größe des Teigvorschubes erhalten wird. Wie bereits erwähnt, kann auf diese Weise eine Änderung oder Regelung des Mischvorganges erhalten werden, ohne daß die Erzeugungsmenge und die Gesamtleistung der ununterbrochen, arbeitenden vollständigen Anlage beeinflußt werden.

Es können natürlich viele Vorrichtungsformen verwendet werden, um die verschiedenen festen und flüssigen: Bestandteile in regelbaren Mengen zuzuführen. Die in. den, Fig. 1A und 1B dargestellten Zubringer sind daher nur als einfache Erläuterungsbeispiele zu werten·. Ebenso kann die Zahl der Zubringervorrichtungen den Erfordernissen, entsprechend verändert werden, so daß z. B. die beiden Zubringer 21 und 22 für das Mehl zwei varschiedene Arten von Mehlen gleichzeitig zuführen könr nen, oder nur ein einziger Zubringer verwendet wird.

Der Mehlzubringer 21 ist ein sogenannter Gewichtszubringer bekannter Ausführung und. besitzt einen Fülltrichter 52, durch den das Mehl aus einem geeigneten; Vorratsbehälter (nicht dargestellt) dem Zubringerteil 53 zugeführt wird, in welchem das Mehl auf einen endlosen stetig bewegten Förderer 54 aufgeschüttet wird, nachdem es durch, ein regelbares Ventil oder einen Schieber (nicht dargestellt) hindurchgegangen ist, der die Menge regelt, die auf das Förderband fällt. Das Förderband wird mit gleichbleibender Geschwindigkeit durch den Motor 56 betrieben. Das Förderband ruht mit seinem Mittelteil auf der Tragplatte einer Waage oder einer Gleichgewichtsvorrichtung (nicht dargestellt) auf, so> daß das Gewicht des auf dem Förderband befindlichen Mehles durch einen Wiegearm 58 mit einem einstellbaren Laufgewicht 59 gemessen, werden kann. Durch eine weitere Vorrichtung (nicht dargestellt) regelt der Wiegearm 58 den zwischen dem Trichter 52 und dem Transportband 54 befindlichen: Mehlzuführschieber oder das Mehlzuführventil ein und verstellt es, um den Vorschub des auf dem Förderband befindlichen Mehles gleichbleibend zu regeln. Infolgedessen, kann durch Verstellung des Gegengewichtes 59 die Zuführmenge des Mehles von dem rechts liegenden. Ende des Förderbandes 54, nach dem das obere Trum des Tragbandes sich verschiebt, eingestellt und auf jedem gewünschten. Wert gehalten werden. Das Mehl fällt also von dem Ende des Tragbandes 54 in einer bestimmt ausgewählten, abgemessenen Menge durch eine in dem Boden des Zubringers 21 befindliche öffnung 60 in den Hauptfülltrichter 20 durch eine staubdichte Kupplung hindurch, die zwischen dem Zubringer 21 und einem staubdichten Deckel 63 über dem Hauptfülltrichter 20 vorgesehen, ist.

Die andere Zubringer vorrichtung 22 für das Mehl ist ein in gleicher Weise ausgebildeter Gewichtszubringer mit einem Zuführtrichter 65, der den Wiegearm 6γ mit einem einstellbaren Laufgewicht 68 regelt, und mit einem Motor, um das Förderband (nicht dargestellt) anzutreiben, so daß das Mehl in einer vorbestimmten, Menge (Gewichtsmenge) durch die staubdichte Kupplung 72 hindurch und durch dem Deckel 63 in den Hauptfülltrichter 20 geführt wird.

Der Zubringer 23 führt einen anderen trockenen Bestandteil, z. B. Zucker, in- entsprechend verteilter Form in einer bestimmten Menge mit Bezug auf das Mehl und die anderen Bestandteile zu. Die Vorrichtung 23, die natürlich auch entsprechend den Vorrichtungen 21 und 22 ausgebildet sein kann, ist ein Zuteiler mit Speiseschnecke, die in beiden Richtungen gedreht werden kann. Dieser Zuteiler 23, der den Zucker in, seinen. Zuführtrichter 74 aufnimmt, fördert das Material in einer geregelten Menge durch eine staubdichte Kupplung j6 und einei in dem Deckel 63 befindliche entsprechende öffnung in den Hauptfülltrichter 20. Die Zuführgeschwindigkeit des Zuteilers 23, der durch einen Elektromotor 78 und einen Riemen 79 getrieben wird, kann durch. Änderung des Getriebeverhältnisses und durch die Verstellung der Motordrehzahl geändert werden,.

Mit Speiseschnecken ausgerüstete ähnliche Zubringer 24 und 25 sind vorgesehen, um Salz (Natriumchlorid) und Trockenmilch (Milchpulver) zuzuführen, wie dies üblicherweise für Brotteig

erfolgt. Diese Zubringer besitzen Zuführtrichter 80 und 81 und entleeren durch die Kupplung 82, 83 in den Hauptfüll.trichter 20. Ihre Speiseschnecken (nicht dargestellt) werden; ebenfalls durch Elektromotoren 84, 85 veränderlicher Drehzahl getrieben, die über entsprechende Riemen 86, 87 antreiben.

Zur Vereinfachung des Aufbaues sitzen alle Zubringer 21 bis 25 auf einem Tragboden 90, der oberhalb der in Fig. 1B dargestellten, Vorrichtung liegt. Diese letztgenannte Vorrichtung enthält den unteren Teil des Trichters 20, insbesondere dessen Auslaß 92, aus dem die verschiedenen Trockenstoffe durch Schwerkraft in den Vormischer 30 fallen. Gewünschtenfalls kann ein Schüttelsichter 94 oberhalb des in dem Trichter 20 befindlichen Auslasses vorgesehen sein, um die Stoffe abschließend zu sichten und Klumpen auszuscheiden.

Zusammen mit den Trockenstoffen, werden auch die flüssigen Bestandteile in die Eingangsseite der waagerecht liegenden, nach oben, offenen Kammer 95 des Vormischers 30 eingeführt. Die Vorrichtung 34, die die hefeaktivierte¹ Flüssigkeit zuleitet, wenn die Anlage für ein derartiges Verfahren verwendet wird, besitzt einen Behälter 97 mit einem Wasser-

a5 mantel 98, durch den kaltes oder heißes Wasser mittels der Rohre 99, 100 .hindurchgeleitet wird. Die in dem Behälter 97 herrschende Temperatur wird auf diese Weise geregelt und kann mittels eines Thermostaten. 101 auf gleicher Höhe gehalten werdeni, der auf die Temperatur der in dem Behälter befindlichen. Flüssigkeit anspricht und die in der Einlaßleitung 99 eingebaute Ventilvorrichtung 102 einstellt. Für gewöhnlich wird kaltes Wasser durch den. Mantel 98 hindurchgeleitet; manchmal ist es auch notwendig, die flüssige Hefe zu erwärmen. Die Flüssigkeit kann ständig oder zeitweise, beispielsweise mittels einer motorgetriebenen. Rührvorrichtung (nicht dargestellt), gerührt werden.
Aus dem Behälter 97 fließt die Flüssigkeit durch <ain Rohr 104 zu einer Förderpumpe 106 und dann durch ein Rohr 107 zu einer Sprühdüse 108 mit mehreren Bohrungen 11 o. Das Sprührohr 108 erstreckt sich in der Nähe des Einlasses 92 für die Trockenstoffe quer über die Vormischkammer 95 weg und ist so ausgebildet, daß es die Flüssigkeit gleichförmig über die gesamte Trockenmasse versprüht und. auf diese Weise die schnelle und wirksame Tränkung dieser Stoffe mit der Flüssigkeit bewirkt.

Die durch einen Elektromotor 102 mit veränderlicher Drehzahl angetriebene Pumpe 106 ist vorzugsweise eine einwandfrei arbeitende Meßvorrichtung, z. B. nach Art der Zahnradmeßvorrichtungen od. dgl. Da die Hefeflüssigkeit mit Kohlensäure gesättigt ist, die aus der Lösung herausgezogen würde, wenn ein Unterdruck zur Verwendung gelangte, wird der Behälter 97 in eine solche Stellung, z. B. weit oberhalb der Pumpe 106, gebracht, daß auf der Pumpe ständig eine Druckhöhe über Atmosphärendruck aufrechterhalten wird. Damit dieses Rohr 107 gefüllt bleibt, wenn die Pumpe nicht arbeitet, kann zwischen der Pumpe und der Leitung 107 nötigenfalls ein Rückschlagventil (nicht dargestellt) vorgesehen sein. Wenn die Hauptregelung unterbrochen arbeitet, dürfen keine solchen Verzögerungen auftreten, wie sie entstehen könnten, wenn ein wesentlicher Teil der Leitung 107 ausläuft.

Der einen Behälter 115 aufweisende Zubringer 35 führt Backfett dem Vormischer 30 in flüssigem oder vorgeschmolzenem Zustand zu, z. B. Schweinefett oder wasserfreies Pflanzenöl, die für gewöhnlich fest oder halbfest bei üblichen Raumtemperaturen sind. In dem Behälter 115 wird das Backfett mittels einer Einrichtung im geschmolzenen Zustand gehalten, die einen Thermostaten 116 enthält, der eine elektrische Heizvorrichtung 117 regelt. Aus dem Behälter strömt das geschmolzene Backfett durch ein. Rohr 118, eine Pumpe 119 und ein Rohr 120 zu einer Auslauf düse 122, die in das Einlaßende der Kammer 95 übergeht. Nötigenfalls können die Pumpe 119 sowie die Rohre 118 und 120 ebenfalls erwärmt werden. Die durch den Motor 124 angetriebene Pumpe 119 ist der Pumpe 106 ähnlich und ist einstellbar, um die Menge des zugeführten Backfettes durch Änderung der Drehzahl des Motors ändern, zu können.

Eine ähnliche Zubringervorrichtung 36 für das Verbesserungsmittel oder die Verbesserungsmittel besitzt einen Behälter 126, der aus einem korrosionsfesten Material (z. B. Porzellan oder Glas) besteht oder mit einem solchen Material ausgekleidet ist und der eine wäßrige Lösung bestimmter Stärke des gewünschten Mittels oder der gewünschten. Mittel enthält. Aus dem Behälter 126 strömt die gg Lösung durch, ein Rohr 127, eine Pumpe 128 und. ein Rohr 129 zu der Düse 130, die in das Einlaßende dfer Kammer 95 mündet. Die Pumpe 128 kann ähnlich der Pumpe 106 sein und. ist einstellbar, um durch Änderung der Drehzahl ihres Antriebsmotors 122 die Zuführmenge der Verbesserungsstoffe zu verändern.

Die Zuführmengen der Zubringer können, genau aufeinander abgestellt werden, um die Mengen dem herzustellenden bestimmten Teig anzupassen.

Der Vormischer 30 (Fig. 1B, 2 und 3) besitzt eine oben offene, waagerecht sich erstreckende, U-förmige Kammer 95, deren Seitenwände und Boden aus einem Blech 135, z. B. aus rostfreiem Stahl, gebildet werden, wobei die Bodenkanten, mit Rundungen 136 und 137 versehen sind-, die der Umlaufbahn, der Mischelemente entsprechen. Die gesamte Innenfläche der Kammer oder des Kessels 95 ist glatt und verläuft im wesentlichen stromlinienförmig, um den Vorschub des Teiges zu erleichtern. Das Einlaßende und das Auslaßende des Kessels 95 sind, durch die Stirnplatte 138 und 140 geschlossen. Der Boden des Mittelabschnittes 135 ist nahe dem Auslaßende nach abwärts gerichtet und bildet dort einen, Auslauftrichter 142. .

In dem Kessel 95 sind geeignete Vorrichtungen vorgesehen, um die Bestandteile zu mischen und vorzuschieben, so daß sie von dem Einlaßende fortbewegt werden und durch die Auslauföffnung 142 als vorgemischter Teig nach unten sich entleeren. Die dargestellte Misch- und Vorschubvorrichtung

besteht aus zwei schaufeltragendeni Wellen 143,144, die parallel zueinander liegen und sich in Langsrichtung des Kessels 95 waagerecht erstrecken. Es können aber auch andere Arten; von: Misch,- und Vorschubeinrichtungen verwendet werden, die mehr oder weniger als zwei Arbeitswellen, besitzen. Die Wellen treten, durch die Stirnplatten 138, 140 durch leicht abnehmbare Abdichtungen 146, 147 hindurch und werden von· Lagern, 148, 149 getragen, die auf Konsolen 150, 151 sitzen, die auf der Aujßenseite der zugehörigen. Stirnplatten angebracht sind.

An einem Stirnende des Aufbaues, z. B. auf der Außenseite des an dem Auslaßende liegenden Lagers 149, sindZahnräder 153, 154 auf die Wellen 143, 144 aufgekeilt und stehen mit einem Zwischenrad 155 im Eingriff, das drehbar auf einer Achswelle 156 gelagert ist, die aus der Stirnwand 140 vorsteht. Mit dieser Einrichtung, bei der die Wellen in der gleichen Richtung und mit der gleichen Drehzahl umlaufen, sind brauchbare Erfolge erzielt worden, jedoch können auch andere Anordnungen zum Antrieb der Wellen vorgesehen werden, bei denen die Wellen in entgegengesetzten Richtungen oder in gleicher oder entgegengesetzter Richtung mit verschiedenen Drehzahlen gedreht werden. Die Vormischerwellen können aber auch von der gegenüberliegenden Stirnseite oder dem Einlaßende aus angetrieben werden. Gemäß der Ausbildung nach Fig. ι B erfolgt der Antrieb von einem mit gleicher Drehzahl umlaufenden Motor 160 über einen Riemen 162 und ein Untersetzungsgetriebe 163, dessen Abtriebswelle 164 unmittelbar durch eine Kupplung 166 mit einer der Mischerwellen, z. B.

der Welle 143, und infolgedessen über das Zwischenrad 150 mit der Welle 144 verbunden ist. Der Motor 160 und das Untersetzungsgetriebe 163 sitzen auf einer Plattform, die von den Armen 169 und 170 getragen wird. Diese Arme bilden Verlängerungen oder Ansätze der den Kessel 95 tragenden Längsrahmenteile 171, 172.

Jede Mischerwelle 143, 144 trägt mehrere spiralförmig angeordnete vorspringende Schaufeln 173, die die Bestandteile oder" den Teig nach der Auslauföffnung 142 vorschieben. Die Schaufeln sind so angeordnet, daß sich ihre Umlaufbahnen nicht stören, daß sich ihre Umlaufbahnen jedoch überlappen, wie aus Fig. 3 ersichtlich. Vorzugsweise liegt jede Schaufelfläche 173 um eine radiale Achse winklig verschwenkt (Fig. 2), d. h. in Ausrichtung mit der Steigung der schraubenartigen Anordnung, um den Vorschub der Teigmischung zu unterstützen. Gleichzeitig ist die Ausbildung und der Aufbau der Schaufeln, wie dargestellt, besonders geeignet zur Durchführung ihrer Hauptaufgabe, nämlich dem Vormischen der Hauptbestandteile. Andere Arten von Teigwirkelementen, wie z. B. in Längsrichtung gewundenen Spiralbändern, die um die Welle herum im Abstand voneinander stehen, haben ebenfalls sehr gute Erfolge ergeben.

Um den vorgemischten Teig in die Auslaßöffnung 142 hineinzuführen und zu vermeiden, daß der Teig zerreißt oder sich Lufträume bilden, liegt oberhalb der Umlaufbahn der Schaufeln 173 an der Auslauföffnung 142 eine waagerechte Ablenkplatte 175, die einen nach aufwärts sich erweiternden Führungssatz 176 und einen V-förmigen Mittelabschnitt 177 besitzt, der sich der Schnittlinie der Schaufelbahnen anpaßt. Diese geformte Ablenkplatte hält die Auslauföffnung 142 mit Teig gefüllt.

Der Kessel 95 besitzt einen Deckel mit einem nach oben stehenden Ring 180, dessen an seinem oberen Rand sitzender einwärts gerichteter Flansch 181 eine abhebbare Deckplatte 182 trägt. Die Deckplatte 182 stellt jedoch eine freie Verbindung zwischen dem Kessel und der Außenluft her, da die Platte 182 kürzer als die durch den Flansch 181 begrenzte öffnung ist und oberhalb der Ablenkplatte 175 eine öffnung 183 sich befindet, die also nicht oberhalb der Teigmasse Hegt. Die öffnung 183 kann aber auch mit einer Einrichtung versehen sein, um das Auftreten von Mehlstaub zu verhüten, sobald der im Kessel 95 vorhandene Druck abgelassen wird: Zu diesem Zweck kann ein staubdichter, gasdurchlässiger Schleierdeckel oder ein üblicher Staubsammler vorgesehen sein. Die Anordnung ist auf jeden Fall günstig, da Außenluftdruck ständig im Kessel aufrechterhalten wird. In bedecktem oder in unbedecktem Zustande ist jedoch die Mischvorrichtung 30 ein offener Mischer mit unbedecktem Teig, d. h., das in den Bestandteilen enthaltene Gas, das während des Mischvorganges freigegeben wird, kann frei abströmen, so daß sich kein Druck in dem Kessel bilden kann.

Die durch den Trichter 92 ständig zugeführten trockenen Bestandteile werden durch die flüssige Hefe, die durch die Düse 108 zugeführt wird, wirkungsvoll genäßt und nehmen auch die anderen aus den Düsen 122 und 130 zugeführten flüssigen Bestandteile auf. Die gesamte Masse wird durch die umlaufenden Teile 173 nach dem Auslaß 142 zugeschoben, wobei die umlaufenden Teile 173 gleichzeitig ein gründliches Mischen der Masse bewirken. Ein gleichförmiges Teiggemisch, in welchem das gesamte Mehl einwandfrei angefeuchtet und alle Bestandteile gründlich eingemischt sind, wird der Pumpe 32 zugeleitet, ohne daß jedoch bis jetzt eine merkbare Entwicklung des Teiges stattgefunden hat. Vorzugsweise verschieben sich die Bestandteile und der Teig in dem Kessel 95 im wesentliehen geradlinig, d. h., mit Ausnahme der Bewegung um die Wellen herum erfolgt die Bewegung vorherrschend in der gleichen Vorwärtsrichtung vom Einlaß zum Auslaß. Es findet keine Schlagwirkung oder keine andere Wirkung statt, durch die merkbare Mengen von Luft in der Masse gefangen würden. Die Anordnung verdichtet den sich verschiebenden Teig im Auslaß und oberhalb des Auslasses, um der Pumpe 32 ständig Teig zuzuführen und die Pumpe gefüllt zu halten.

Ein wichtiger Zweck des Vormischers besteht darin, daß eine wesentliche Menge eingeschlossenen Gases (hauptsächlich Luft) aus den Bestandteilen oder aus dem .Gemisch hauptsächlich in der ersten Hälfte des Kessels freigegeben wird und daß ein vorgemischter Teig gleichförmiger und verhältnis-

mäßig hoher Dichte durch die Auslaßöffnung 142 gefördert wird. Das Mischen, das erforderlich ist, um die Bestandteile (ohne Entwicklung) völlig miteinander zu mischen, genügt für gewöhnlich, um das gesamte Gas frei zu machen, das auf diese Weise frei gemacht werden kann. Wenn also die Vormischung beendet ist und der Teig unter der Ablenkplatte 175 liegt, ist das gesamte in den Bestandteilen befindliche Gas, soweit praktisch mög-Hch, abgetrieben.

Die Vorrichtung enthält vorzugsweise eine zusätzliche Regelvorrichtung, um eine Überladung an Teig in dem Vormischer zu verhüten und um auch zu verhüten, daß sich kein Teig in dem Vormischer befindet. Eine beispielsweise Ausführung einer solchen auf Gewichtsbelastung ansprechenden Einrichtung ist in den Fig. 1B und 3 dargestellt. Der auf den Rahmen trägern 171, 172 sitzende Vormischer wird¹ von Zapfen 185, 186 getragen, die

*o aus den auf einer gemeinsamen Querachse sitzenden Trägern 171, 172 vorstehen und in Konsolen 187, 188 gelagert sind, die auf den Winkelschienen 189, 190 sitzen, die einen Teil des Hauptrahmens der Vorrichtung bilden. Der Kessel 95 und seine

»5 zugehörigen Teile können also um die waagerechte Achse der Zapfen 185, 186 schwingen. An einer von den Zapfen auf Abstand stehenden Stelle befindet sich, von einer Tragplatte 192 getragen, die zwischen den entfernt liegenden Enden der Rahmenträger 171, 172 vorgesehen ist, eine Einrichtung, die auf Inhaltsänderungen des Kessels 95 anspricht. Diese auf Druckbelastung ansprechende Einrichtung besitzt zwischen einer feststehenden Tragplatte 195 und der Unterseite des Querträgers 192 eine Druckfeder 194, die das Außenende des Vormischers trägt, und zwar gegen das unausgeglichene Gewicht, das zum wesentlichen Teil durch das Gewicht der in dem Behälter liegenden Teigbestandteile und des Teiges gebildet wird. Um das Gewicht anzuzeigen, liegen die Zapfen 185, 186 nahe oder am Auslaßende der Vorrichtung, d. h., die Achse der Zapfen schneidet die senkrechte Mittelachse der Auslauf öffnung 142, wie dargestellt. Die Zapfen können aber auch unterhalb der Kupplung 166 liegen, die dann genügend biegsam sein muß, damit der Motor 160 und das Getriebe 163 auf einem besonderen feststehenden Träger aufgestellt werden können. Der Druck der Feder 194 kann durch die Schraube 196 geregelt werden.

Um Stellungsänderungen des Kessels 95 aufzufinden und vorzunehmen (und dadurch Gewichtsänderungen durchzuführen), trägt die Tragplatte 192 eine elektrische Schaltvorrichtung 197, deren Schaltarm 198 seitlich von der Platte vorsteht. Auf einem feststehenden Träger 200 ist ein Schalterantrieb 201, dessen Klinke 202 senkrecht einstellbar ist, so angeordnet, daß die Klinke in der Bahn des Schaltarmes 198 liegt, um den Schaltarm entsprechend der Lage der Tragplatte 192 zu betätigen.

Wenn z. B. der Schalter 197 so angeordnet ist, daß ein elektrischer Stromkreis geändert wird, sobald das Gewicht des Kessels 95 so weit absinkt, daß der Arm 198 nach aufwärts in Berührung mit der Klinke 202 gebracht wird, bewirkt eine derartige Änderung des Stromkreises mittels der nachstehend beschriebenen Einrichtungen eine Neueinschaltung oder Beschleunigung der Zuführung von Bestandteilen zum Kessel 95. Sobald das Gewicht des Kessels sich dann so weit erhöht, daß eine übergroße Zufuhr von Material in den Kessel hinein erfolgt, fällt die Tragplatte 102 entsprechend und bewegt den Arm 198 nach abwärts von der Klinke 202 weg, so daß der Schalter seine ursprüngliche Stellung wieder einnehmen kann. Auf diese Weise wird ein Umkehrstromkreis hergestellt, der die Zuführung von Teigbestandteilen unterbricht oder verzögert. Gewünschtenfalls kann auch ein nach beiden Richtungen wirkender Stoßdämpfer 204 zwischen dem Querträger 192 und der feststehenden Tragplatte 195 vorgesehen sein, um alle schnellen Schwingbewegungen des Vormischeraufbaues zu dämpfen.

Der von dem Vormischer 30 aufgenommene Teig wird mittels der Pumpe 32 vorzugsweise unter Druck durch die Entwicklungskammer 40 hindurchgeleitet. Es können verschiedene Pumpenarten verwendet werden, jedoch ist eine bevorzugte Form, die den Teig sicher und stetig mit einer genau einhaltbaren Geschwindigkeit fördert, in den Fig. 1 B, 2 und 3 dargestellt und besitzt ein Gehäuse 210 mit einer ovalen Pumpenhöhlung 211. Parallele Wellen 212, 213, die auf den Achsen halbzyliindrischer Flächen liegen, die die Höhlung 211 begrenzen, tragen vorzugsweise dreiflügelige, miteinander im Eingriff stehende Rotoren 214, 215, um den Teig längs beider Flächen im Förderungssinne vorzuschieben, wobei die Rotoren im Gegensinne sich df eben. Die Rotoren 214, 215 werden in entgegengesetzten Richtungen mit der gleichen Drehzahl mittels auf den Wellen 212, 213 sitzender, im Eingriff miteinander stehender Zahnräder 216, 217 gedreht, die durch einen Motor 218 mit veränderlicher Drehzahl angetrieben werden, der die Welle 212 antreibt. Die Lager für die Wellen liegen der Einfachheit halber völlig auf einer Seite der Höhlung 211, wie z.B. bei 219 in Fig. 2 dargestellt, und können abnehmbare Wellendichtungen aufweisen, während die gegenüberliegende Seite der Höhlung durch eine Deckplatte220 geschlossen ist, die durch Schraubenbolzen und abschraubbare Flügelmuttern 222 gehalten wird. Auf diese Weise ist das Innere der Pumpe für Reinigungszwecke voll zugänglich.

Da diie Rotorpumpenflügel entsprechend gebogene Oberflächen besitzen, so daß sie sehr dicht gegeneinander und gegen die Wände der Kammer liegen, werden alle Oberflächen ziemlich sauber abgewischt und der Teig sicher gefördert. Die Pumpe mißt den Teig sehr genau ab, wobei sie ihn gegen einen größeren Druck als Atmosphärendruck fördert, und spricht auf kleine Änderungen in der Menge an, so daß die günstigste Einstellung der gewünschten Erzeugungsmenge bei der Vorrichtung erzielt werden kann. Es können auch andere Arten von Pumpen verwendet werden, z. B. Zahn-

70? 861/1

radpumpen oder Pumpen mit Speiseschnecken oder Förderern, jedoch ist einePumpe, bei der ein ziemlicher Schlupf auftritt, oftmals weniger vorteilhaft. Der Einlaß der Pumpe ist mit der Auslauf leitung 142 des Vormischers mittels einer biegsamen Kupplung 224 verbunden, die ein kurzer Balgen oder ein dicker Ring aus federndem Material sein kann. Auf diese Weise wird! die notwendige Schwingbewegung des Vormischers ermöglicht, obwohl die Zapfen 185, 186 vorzugsweise so liegen, daß an dieser Stelle eine sehr geringe Bewegung stattfindet. Aus der unteren Öffnung 225 der Pumpe 32 fließt der Teig in ein Rohr 227, das beispielsweise, wie dargestellt, die Form eines Knies hat und unmittelbar in den Mischer 40 mündet. In dem Rohr 227 befinden sich ein Thermometer 220 und ein Druckmesser 229, deren messende Teile in den vorbeiströmenden Teig eingreifen oder diesem Teig ausgesetzt sind, um ständig einen entsprechenden Hinweis über den Druck und die Temperatur des Teiges zu geben.

Der Entwicklungsmischer oder Hauptmischer 40 ist schematisch in Fig. r B dargestellt und in einer Ausführungsform des näheren in den Fig. 4 und 5 wiedergegeben, wobei zur Vereinfachung in Fig. 1B bestimmte Träger usw. weggelassen sind. Die Vorrichtung enthält ein Gehäuse mit einer lotrechten Kammer 232 von in waagerechter Richtung ovalem Querschnitt, die dadurch gebildet wird, daß zwei sich schneidende lotrechte Zylinder an den Seiten durch parallele, lotrechte Tangentenebenen miteinander verbunden werden.· Die Kammer 232 ist an ihrem Kopfende durdh einen Deckel 234 und an ihrem Fußende durch eine Auslaßscheibe 235 geschlossen, die an einer Seite ein rinnenartiges Gebilde !hat, durch das ein Auslaß oder Durchlaß 237 gebildet wird, der seitlich durch eine geflansdhte öffnung 239 hindurchgeht. Die Kammer besitzt eine Einlaßöffnung 240 an dem Kopfende derjenigen Seite des Gehäuses 230, die gegenüber der Seite liegt, unter der die Auslaßrinne 237 sich erstreckt. Die Einlaßöffnung 240 ist unmittelbar mit der Leitung 227 verbunden, um den mittels der Pumpe 32 vorgeschobenen Teig aufzunehmen.

Die Mischflügel 242, 243 liegen auf parallelen, lotrechten Achsen, die koaxial mit den Zylinderflächen der Kammer 232 verlaufen. Bei der Ausführungsform nach den Fig. 4 und 5 hat jeder Misdhflügel drei Blätter, die bei Gegendrehung der Mischflügel dicht aneinander vorbeigehen und ebenso mit kleinem Abstand an den Zylinderflächen der Kammer 232 vorbeistreidhen. Die Mischflügel 242, 243 sitzen auf entsprechenden Wellen 244,245, die miteinander im Eingriff stehende Zahnräder 246, 247 (Fig. ι B) tragen, so daß die Mischflügel bei Drehung der einen Welle im Gegenzeigersinne, z. B. in Richtung der in Fig. 5 dargestellten Pfeile, gedreht werden. Jede Welle, z. B. die Welle 244, deren Aufbau gleich der Welle 245 ist, tritt durch eine in der Deckelplatte 234 befindliche · abnehmbare Dichtung 248 hiindurch und ist in einem in dem Hilfsgehäuse 250 befindlichen Lager 249 drehbar gelagert. Die Mischflügel werden durch eine zweckentsprechende Antriebsvorrichtung ständig gedreht, und zwar dient zu diesem Zweck im vorliegenden Beispiel das auf der Welle 245 befindliche Kegelrad 252, das im Eingriff mit demKegelritzel 254 einer waagerechten Welle 255 steht, die mittels eines Riemens 257 von dem Motor 42 aus angetrieben wirdi. Gewünschtenfalls bildet dieses Getriebe ein Untersetzungsgetriebe. Der Motor 42 muß so kräftig sein, daß er den Teig mischt und entwickelt. Der Motor und sein Antrieb müssen ferner genau in Drehzahl einstellbar sein.

In dem Auslaß des Mischers 40 oder in der Nähe des Auslasses, beispielsweise in dem Austrittsrohr oder in dem Gehäuse 230 unmittelbar oberhalb des verjüngt zulaufenden Auslasses 237, sitzen ein Druckmesser 259 und ein. Thermometer 260, deren fühlende Teile in die Kammer 232 oder in den Auslaß 237 hineinreichen oder diesen Teilen ausgesetzt sind, um den Druck und die Temperatur des aus dem Auslaß 237 austretenden Teiges anzuzeigen. Durch den Deckel 234 oder an einer anderen geeigneten Stelle im oberen Teil der Kammer 232 tritt eine kleine Leitung 262 in die Außenluft, die ein für gewöhnlich geschlossenes Ventil 263 enthält, das von Hand betätigt werden kann, um das Innere der Kammer 232 zur Außenluft zu verbinden, um die Luft abzulassen, wenn die Kammer gefüllt wird. Das beendete Füllen der Kammer und das beendete Auslassen der eingefangenen Luft werden dadurch angezeigt, daß ein Teigstrom nach aufwärts durch den Entlüftungskamal 262 tritt. Während des Betriebes ist das Ventil 263 geschlossen.

Von der Auslaßöffnung 237 führt eine kurze Leitung 265 weg, die ein von Hand einstellbares Ventil 267 aufweist, das verstellt werden kann, um den Teigdruck zu ändern, der während des Mischens in dem Mischer 40 auftritt. Dieses Ventil kann eine Drosselklappe sein, die aus einer runden Scheibe· besteht, die einen kleinen Abstand von den Wänden der Rohrleitung hat und auf einer im Durchmesser der Rohrleitung liegenden Achse drehbar ist. Das Auslaßende der Leitung 265 besitzt eine öffnung 268 mit einem Schieber 269, dessen Lage mittels der Gewindespindel 270 verstellt werden kann, um die Größe der öffnung zu verändern. Wenn der Teigstrom aus der öffnung 268 austritt, wird er durch eine entsprechende Vorrichtung, z. B. ein schwingbar gelagertes Messer 272, geteilt, das von Hand oder selbsttätig· schnell hin und her bewegt wird, um abgemessene, Brotlaib große Mengen des fertiggemischten und entwickelten Teiges in die auf dem Förderband 48 vorbeiziehenden Backformen 46 abzulegen, wobei die Bewegung des Förderbandes mit dem Arbeiten des Messers 272 synchronisiert wird. Das Förderband 48 fördert die gefüllten Backformen zu einer weiteren Vorrichtung, wie dargestellt,, z. B. der Vorrichtung zum Reifen des Teiges und zum Backen. Die Verstellung der Vorrichtung 260 mittels ihres Schiebers 269 ändert oder regelt die Querform des abgetrennten Teigstückes oder Teig- iaj teiles mit Bezug auf dessen Länge.

Die Ausführung des Mischers 40 und besonders ihrer Schaufeln 242, 243 kann weitgehend geändert werden. Es können andere Arten von Schaufeln zur Verwendung gelangen, oder die Anordnung kann so getroffen werden, daß sich die Wellen in der gleichen Richtung drehen, wobei ein entsprechender Abstand vorgesehen wird. Gute Ergebnisse sind mit gegenläufigen Schaufeln erzielt worden, die einen sehr dichten Abstand voneinander haben, ferner einen verhältnismäßig größeren Abstand mit Bezug auf die Kammerwand besitzen und sich um eine sehr beträchtliche Tiefe überlappen, d. 'h., bei denen der Abstand zwischen den Wellenmitten nur etwas größer ist als die radiale Größe einer einzelnen Schaufel. Bei einem Ausführungsbeispiel hat der mit festen Schaufeln versehene Mischer einen Außenradius, d. h. bis zur Außenkante der Schaufeln von 125 bis 137 mm, wobei die Anordnung so erfolgte, daß der Abstand der Schaufeln jedes Läufers mit Bezug auf den anderen Läufer an Stelle der dichtesten Annäherung etwa 3 mm betrug, während der Abstand von den halbzylindrischen Wänden der Kammer 232 etwa 6 bis 12 mm hatte.

Der Mischer 40 kann von unten her aus angetrieben werden, vorzugsweise erfolgt jedoch der Antrieb von dem Kopfende aus. In einigen Fällen können auch Entwicklungskammern verwendet werden, die waagerecht liegen oder schräg angeordnet sind, jedoch ist die lotrechte Anordnung besonders vorteilhaft zur Herstellung von Teig mit Luft- oder Gasporen.

Die Fig. 6 und 7 zeigen einen abgeänderten Entwickleraufbau, in welchem die durch das Gehäuse28i gebildete Mischkammer 280 aus einem einzigen Zylinder besteht, durch den ein Rührflügel 282 hindurchgeht, der auf einem senkrechten Wellenaufbau 283, 284 sitzt, und um die Achse des Zylinders sich dreht, z. B. infolge eines Antriebes, der durch das Zahnrad 285 auf den oberen Wellenteil 283 übertragen wird. Die Deckelplatte 287 besitzt eine Einlaßöffnung 288, die stromlinienartig in den Kopf der Kammer verjüngend mündet, während die Fußplatte 290 eine ähnliche sich verjungende Auslaßöffnung 291 hat. Vorzugsweise befinden sich die Öffnungen an gegenüberliegenden Seiten der Mittelachse der Vorrichtung, obwohl dies nicht notwendig ist. Die Lager 292, 294 für die Wellenabschnitte 283 bzw. 284 sitzen außen auf den Stirnplatten 287, 290, die zweckentsprechende Abdichtungen 296, 298 für die Wellenabschnitte tragen. Das Gehäuse 281 besitzt eine zylindrische

. Wand oder ein Zusatzgehäuse 299, so daß auf diese Weise ein Mantel 300 um die Kammer gelegt ist, durch den Wasser oder eine andere Flüssigkeit geeigneter Temperatur in Umlauf gebracht werden kann, beispielsweise mittels des Einlaßrohres 301 und des Aus laß roh res 302.

Bevorzugt wird die Anordnung von vier Schaufein auf dem Rührflügel 282, jedoch kann auch eine andere Anzahl von Schaufeln oder eine andere Anordhung von Schaufeln verwt det werden. Die Schaufeln haben einen ziemlicheu Abstand von der zylindrischen Innenwand der Kammer 280, die jedoch mehrere lotrechte axial gerichtete Rippen 306 trägt, die in einem sehr dichten Abstand von den lotrechten Außenkanten der Rührflügel 304 sich befindet. Vorzugsweise weicht die Zahl der Rippen 306 von der Zahl der Rührflügel 304 ab, so daß ζ. B. drei Rippen für einen mit vier Schaufeln ausgestatteten Rührflügel vorgesehen werden. Wird der Rührflügel ständig in Umlauf gesetzt, so werden die verschiedenen Teile der Teigmasse infolge der Anordnung der Rührflügel und der Rippen Bewegungen unterworfen, die sowohl radial als auch in Umfangsrichtung verlaufen.

Die in den Fig. 6 und 7 dargestellte Vorrichtung besitzt eine Luftzufuhranlage, die in Reihenschaltung ein Rohr oder eine Leitung 312, einen Luftmesser 314, eine Leitung 315, ein Rückschlag- 8Ό ventil 316 und eine Leitung 317 enthält, die in den Kopf der Kammer 280 durch die Deckelplatte 287 führt. Auf Grundi dieser Anlage kann Druckluft oder Druckgas, das zur Leitung 312 von einem geeigneten Vorrat zugeführt wird, in die Mischkammer eingeleitet werden, wie es dann der Fall ist, wenn der Gehalt des Teiges an freiem Gas erhöht werden soll. Selbstverständlich können der Wassermantel und die Luftzuführungsvorrichtung nach Fig.. 6 gewünschtenfalls mit der in den Fig. 4 und) S beschriebenen Vorrichtung oder auch mit der in Fig. 8 dargestellten Vorrichtung (wie später beschrieben) kombiniert werden.

Die Mischkammer kann eine beliebige Anzahl Rührflügel enthalten, wobei wichtig ist, daß bestimmte, den Teig erfassende Vorrichtungen vorgesehen sind, die gegenüber anderen den Teig erfassenden Vorrichtungen bewegt werden, wie es z. B. bei den Flügeln 304 und den Rippen 306'nach Fig. 7 oder durch die Vielzahl von Flügeln 242, 243 nach Fig. 5 der Fall ist. Die in Fig. 8 dargestellte Abwandlung zeigt einen Aufbau, der vier Rührflügel 320, 321, 322 und 323 enthält, die auf parallelen Wellen in einem Gehäuse 325 sitzen und von denen jeder aus zwei festen, in der gleichen Ebene liegenden Schaufeln besteht, wie dargestellt. Das Innere des Gehäuses 325 wird aus vier sich schneidenden Zylinderflächen gebildet. Die zwischen den Zylinderflächen vorspringenden Ecken 327 bilden einen Teil der Innenwand, zum Unterschied von der glatten tangential verlaufenden Fläche bei· der Ausbildung nach Fig. 5. Es können zwar beide Wandarten verwendet werden, jedoch wird die Tangentenwand zur Zeit bei Rührflügeln verwendet, die gegenläufig zueinander umlaufen und mehrere. Flügel besitzen. Die Rührflügel 320 bis 323 können durch Getriebe, die nicht dargestellt sind, jedoch den .in Fig. 1B und 4 wiedergegebenen Getrieben ähnlich sein können, z. B. in Richtung der Pfeile, gedreht werden. iao

Bei allen dargestellten Mischkammeranordnungen können die Rührflügel vollwandig oder gelocht sein. Vorteilhaft scheint zu sein, daß die Richtung des Teigstromes durch den Mischer 40, die Rührflügelwellen, die Rührflügel und ihre Kanten und die Entwicklerwände parallel zueinander ver-

laufen. Es scheint auch, daß der auf diese Weise auf den Teig durch die parallelen teigberührenden Elemente zur Einwirkung gebrachte Druck flache oder gezogene Schichten in dem Teig erzeugt. Die gute Durcharbeitung beruht tatsächlich auf einer Wirkung, bei der die verschiedenen Teile des Teiges kräftig und wiederholt gestreckt oder ausgezogen werden.

Bei Beginn einer Bearbeitung kann eine erste

ίο Menge des Teiges gemischt und durch die Öffnung 44 ausgestoßen werden, ohne daß eine volle Entwicklung stattgefunden hat. Der Arbeitsvorgang wird schneller eingeleitet, wenn der Mischer 40 zu Beginn mit vorgemischtem Teig aus der Vorrich-

rung 30 gefüllt wird, während die Rührflügel 242, 243 still stehenbleiben. Um einen Verlust dieses unvollständig entwickelten Teiges, der am Beginn ausgestoßen wird, zu verhüten, kann eine Vorrichtung 330 vorgesehen sein, um diesen Teig in den

ao Vormischer wieder zurückzuführen, nachdem der richtige Arbeitsgang erreicht worden ist. Diese Vorrichtung 330 besteht aus einem Trichter 332, einer von einem Motor 336 getriebenen Teigpumpe 334 und einer Auslaßöffnung 337, die von der

Pumpe in dien Kessel 95 an einer nahe dem Einlaßende des Kessels liegenden Stelle führt. Der Motor 336 kann ein Motor mit gleichbleibender Drehzahl sein, während die Pumpe 334 beispielsweise gleich der Pumpe 32 sein kann.

Der aus der öffnung 44 ausgestoßene unfertige Teig wird gesammelt und dann in den Trichter 332 geführt, so daß er dem unter Behandlung in dem Vormischer 30 befindlichen anderen Teig zugemischt wird. Die Drehzahl des Motors 336 kann beispielsweise so eingestellt werden, daß ungefähr 10% des die Pumpe 32 schließlich erreichenden Gesamtgemisches aus dem Material gebildet wird, das. aus der Vorrichtung 330 aufgenommen wurde. Da die Mengen derB'estandteile der wieder zurück-

geleiteten Teigmasse die gleichen sind wie die dem Vormischer 30 später zugeführten Mengen, ist es nicht notwendig, ein genaues Verhältnis zwischen den neu zugeführten Bestandteilen und den wieder in den Kreislauf zurückgeführten Teig aufreohtzuerhaltem. Es genügt die auf Gewichtsbelastung od. dgl. ansprechende Regelung der durch den Kessel 95 hindurchwandernden Masse zur Regelung der tatsächlichen Zufuhr des verfügbaren Teiges zur Pumpe 32, wobei der Motor 336 genau

wie die Antriebe für die Zubringervorrichtungen der anderen Bestandteile unter der auf Gewichtsbelastung ansprechenden Regelung stehen. Nachdem der Vorteig durch Rücklieferung zum Vormischer 30 verbraucht worden ist, arbeitet dieVor-

richtung lediglich mit den Rohstoffen, ohne daß die Vorrichtung 330 weiter verwendet wird.

Die Vorrichtung, die zur Herstellung von Teig aus völlig ungemischten Bestandteilen einschließlich einer aus dem Behälter 34 herkommenden Hefeflüssigkeit beschrieben ist, kann auch bei dem sogenannten Schwammverfahren oder Vorteigverfahren verwendet werden. Zu diesem Zweck kann die Vorrichtung beispielsweise als ständiger Teil der Anlage, der an bestimmten Zeiten verwendet werden soll, einen Vorteigzubringer 340 enthalten, der aus einem Fülltrichter 342, einem Misch-, Vorschub- und Entgasungskessel 344 und einer Vorteigpumpe 346 besteht. Der Kessel 344 besitzt eine Längswelle 347, die Flügel oder andere Mischund) Vorschubvorrichtungen 348 trägt und beispielsweise ähnlich den im Kessel 95 befindlichen Misdhwellen ist. Ein Elektromotor 350 veränderlicher Drehzahl treibt die den Pumpen 334 und 32 ähnliche Pumpe 346 und die MisdherweHe 347 beispielsweise mittel« eines Riemenantriebes 351 und einer zur Pumpe sich erstreckenden Welle 352. Auf diese Weise wird der Vorteig oder das Hefestück, das durch den Trichter 342 eingeführt wird, durch den Mischer 347-348 unter Freigabe von großen Blasen oder großen Mengen eingegangenen Gases vorgeschoben und wird mit abgemessener Größe mittels der Pumpe 346 durch die öffnung 354 unter Druck entleert, die in den Kessel 95 an einer nahe dem Einlaßende des Kessels liegenden Stelle mündet. Der Motor 350 veränderlicherDreh- -85 zahl kann so eingestellt werden, daß er richtige Mengen mit Bezug auf die Zubringervorrichtungen anderer Bestandteile bearbeitet und kann gleichzeitig mit den Antrieben der letzterwähnten Zubringer, z. B. in Abhängigkeit von dem Gewicht des Vormischerkessels 95, geregelt werden. Infolge der Entgasungswirkung in dem Kessel 344 hat der zur Pumpe 346 zugeführte Schwamm oder Vorteig eine ziemlich gleichbleibende Dichte. Sein volumetrischer Vorschub mittels der Pumpe kann also als Gewichtsbemessung genommen werden, so daß der Schwamm oder der Vorteig in genau geregelten Mengen zugeführt wird.

In dem Kessel 95 wird der Vorteig mit -dem weiteren Mehl und mit anderen durch die anderen Zubringervorrichtungen zugefiihrten Bestandteilen gemischt, und der vorgemischte Teig wird durch den Entwickler hindurch mittels der Pumpe 32 vorgeschoben. Gewöhnlich ist bei dem Vorteigverfahren ein weiteres Hilfsmittel nicht notwendig, so daß der Zubringer 34 zur Zuführung von Wasser verwendet werden kann, das zur Fertigstellung des Teiges notwendig ist.

Fig. 9 zeigt schematisch und in sehr vereinfachter Form den Aufbau einer Schaltanlage. Zur Vereinfachung sind die verschiedenen Motoren mit einer Steuerung durch einfache Rheostate oder Potentiometer dargestellt, jedoch werden verwickeitere und genauer arbeitende Schaltvorrichtungen üblicher Art verwendet, wobei für jeden Motor eine verstellbare Drehzahlregelung eingebaut ist.

Der Motor 42 für den Mischer 40 muß genau einstellbar sein und muß unter den verschiedenartigsten Belastungsbedingungen dauernd die gewählte Drehzahl beibehalten.

Das Einlaßende des Vormischers 95 (Fig. 9) schwingt um die Achse des Zapfens 185, so daß sich der Arbeitshebel 198 des Schalters 197 in einer Bahn bewegt, die durch die Klinke 202 unterbrochen wird. Es kann zwar ein empfindlicher Schnappschalter verwendet wenden, jedoch zeigt

Fig. 9 zur Vereinfachung zwei Kontakte 197, die geschlossen werden, sobald das Gewicht des Kessels 95 und: seines Inhaltes unter einen bestimmten Wert fällt und die Tragplatte 102 entsprechend nach aufwärts schwingt. Sobald das Gewicht des Vormischers den festgelegten Wert übersteigt, öffnen sich die Kontakte wieder. Die Kontakte liegen, wie dargestellt, in Reihe mit der Wicklung 360 eines Relais 362, dlas ein einstellbares Verzogerungsrelais sein kann, das auf eine Aberregung mit. Verzögerung anspricht oder das' als Ergänzung zu einer anderen Zeitverzögerungsvorrichtung dient, sobald es notwendig ist, ein zu schnelles Ansprechen in dem Schaltstromkreis zu verhüten. Der Wicklungsstromkreis liegt an einer Stromzuführung 363, so daß die Wicklung bei geschlossenen Kontakten 197 erregt wird, ihren Anker 365 anzieht und die Gruppe der für gewöhnlich offenen (unten aufgezählten) Kontakte, die durch den Anker geschaltet werden, schließt. Sobald die Wicklung 360 aberregt wird, wird der Anker 365 durch eine Feder oder eine andere Einrichtung (nicht dargestellt) zurückgezogen und öffnet dieRelaiskontakte. Bei der dargestellten vereinfachten Form verlaufen alle Erregung«- und Schaltstromkreise der verschiedenen Motoren 56, 70, 78, 84, 85, 336, 112, 124 und 132 von einer Seite jedes Motors über ein entsprechend bezeichnetes Kontaktpaar 5O₀, 7O₀, 78_a usw. des Relais und dann über einen gemeinsamen Leiter 368 zu einer Seite einer Stromleitung 370. Die anderen Seiten oder Klemmen der Motoren 56; 70, die die Zubringer 21 und 22 (von denen der letztere unabhängig durch die Laufgewichte 59 und 68 in Größe eingestellt werden kann) für das Mehl antreiben, sind über eine gemeinsame Leitung 372, einen auf dem Schaltbrett 50 sitzenden Hauptausschalter 374 und eine Leitung 375 mit der anderen Seite der Stromleitung 370 verbunden. Die Motoren 78, 84, 85, 112, 124 und 132 für die Zubringer der anderen Bestandteile sind mit ihren zweiten Klemmen über entsprechende auf dem Schaltbrett.50 sitzende Drehzahlregelvorrichtungen 78^, 84_&, 8s_b, ii2₆ usw. mit einer Hauptrückleitung 376 und daher über den Leiter 372, den Hauptregelschalter 374 und die Leitung 375 mit der anderen Seite der Stromleitung 370 verbunden. Durch. Einstellung der verschiedenen Vorrichtungen 78_&, 84^ usw., die hier der besseren Übersicht wegen als einfache Rheostate dargestellt sind, kann die Drehzahl der Motoren, die die verschiedenen Zubringer 23, 24, 25, 34, 35 und 36 für Trockenstoffe oder Flüssigkeit treiben, richtig eingestellt werden.

Der Motor 336, der den Zubringer 330 treibt, der den unfertigen Vorteig zur Maschine führt, ist mit seiner zweiten Klemme über eine Leitung 378, den für gewöhnlich offenen Regelschalter 379, die Leitungen 376 und 372, den Hauptschalter 374 und die -Leitung 375 mit der anderen Seite der Stromzuführung 370 verbunden. Obwohl eine einstellbare Drehzahlregelung wunschgemäß vorgesehen werden kann, um den Zubringer 330 für djie Rückführung des Teiges zu regeln, ist eine sehr genaue Drehzahlregelung dieser Vorrichtung für gewöhnlich nicht erforderlich.

Der Motor 218 der Teigpumpe 32 wird mittels eines Stromkreises erregt und gesteuert, der von einer Seite dies Motors über eine Leitung 280, einen Regelschalter 381, eine Drehzählregelvorrichtung 382 und die Leitungen 383* 384, 385 zu der einen Seite der Stromzuführung 370 verläuft. Die andere Klemme 387 des Motors 218 ist über die Leitung 387 mit der anderen Seite der Stromleitung 370 verbunden. In gleicher Weise ist die eine Klemme des Motors 42, der die Rührflügel des Entwicklers 40 antreibt, über eine Leitung 389, einen Regelschalter 391, eine Drehzahlregelvorrichtung 392 und die Leitungen 393, 384 und 385 mit der einen Seite der Stromzuführung 370 verbunden, während die andere Klemme des Motors 42 zu der anderen Seite dter Strpmzuführung 370 über die Leitungen 394 und 378 angeschlossen ist. Obwohl die Drehzahlregelvorrichtungen für die Motoren 218 und 42 vorzugsweise bekannte, genau arbeitende elektronische Regler sind, sind die Regelvorrichtungen 382, 392 zur Vereinfachung als einfache Rheostate wiedergegeben. Die Regelvorrichtungen 382, 392 und die Schalter 381, 391 sind auf der Schalttafel 50 aufgestellt.

Der Stromkreis für den Motor 160 dies Vormischers verläuft auf der einen Seite über die Leitung 395, einen auf dem Schaltbrett 50 sitzenden Schalter 396 und die Leitungen 397, 384 und 385 zu deir einen Seite der Stromzuführung 370, während die andere Klemme des Motors 160 zu der anderen Seite der Stromzuführung 370 über die Leitungen 398 und 387 führt. Um den Zuführungsvorgang der verschiedenen Zubringer 21 bis 25, 34 bis 36 und 330 sichtbar zu machen, ist ein Leuchtzeichen, z. B. eine Glühlampe 400, auf der Schalttafel vorgesehen. Die Lampe 400 liegt parallel zur Relaiswicklung 360. Sobald die Relaiswicklung erregt wird, wenn also die Kontakte des Relais geschlossen sind-, leuchtet die Lampe 400 auf, und zwar nur dann, wenn die Motoren 56, 70, 78 usw. erregt sind und die entsprechenden Zubringer arbeiten. Wenn auch in Fig. 9 nicht dargestellt, so wird der Motor 350 des Zubringers 340 für den Vorteig in gleicher Weise wie die Motoren 78, 84 und 85 der anderen Zubringervorrichtungen geregelt, d. h. durch Kontakte, die unter der auf Gewichtsbelastung ansprechenden Regelung des Vormischeirs stehen, und durch auf der Schalttafel 50 befindliche Drehzahlregeleinrichtungen.

Die verschiedenartigen elektrischen Instrumente sind hier nur in vereinfachter Form dargestellt, jedoch sind die verwickeiteren und wirksameren Vorrichtungen, die vorzugsweise verwendet werden, bekannt und brauchen hier nicht weiter erläutert zu werden.

Die Arbeitsweise der Vorrichtung ist aus den obigen Darlegungen wohl verständlich. Es sei angenommen, daß die verschiedenen Zubringer mit Rohstoffen versorgt worden sind und daß die Regelvorrichtungen 785 bis I32_& einschließlich der ias Laufgewichte 59 und 68 so eingestellt worden

709861/1

sind, daß die gewünschten Zuführmengen absolut und mit Bezug aufeinander für die gewünschten Mengen der in dem Teig vorgesehenen Bestandteile eingestellt worden sind. Der Arbeiter setzt dann den Vormischer 30 in Betrieb, indem er den Druckknopfschalter 396 drückt. Dann wird der Hauptschalter 374 eingelegt, der das gleichzeitige Arbeiten aller Zubringer bewirkt. Da der Kessel 95 an diesem Zeitpunkt leer ist, sind die Kontakte 197 geschlossen, so daß das Relais 362 erregt gehalten wird und alle seine Regelkontakte für die Zubringer entsprechend geschlossen sind. Sobald der Zubringer 30 seine volle Beschickung aufgenommen hat, werden die Kontakte 197 geöffnet, das Relais 362 wird aberregt und das Arbeiten der Zubringer unterbrochen. Gleichzeitig wird die vorher eingeschaltete Signallampe 400 abgeschaltet, so daß dem Arbeiter ein Zeichen gegeben wird, daß der Vormischer 30 gefüllt ist. Der Arbeiter schließt dann den Schalter 381, wodurch die Teigpumpe mit einer Geschwindigkeit arbeitet, die durch ihre Regelvorrichtung 382 bestimmt wind. Infolgedessen wird Teig in den Mischer 40 gepumpt, dessen Auslaß z. B. durch das Ventil 267 an diesem Zeitpunkt geschlossen ist, während das Luftablaßventil 263 geöffnet wurde. Der Mischer 40 kann bei vollständigem Stillstand seiner Rührflügel 242,243 gefüllt werden. Zur Zeit wird jedoch bevprzugt, daß diese Rührflügel nicht mit voller Drehzahl um-' laufen, sondern daß sie mit einer geringen Drehzahl sich bewegen, da hierdurch die Füllung erleichtert und das Entfernen von. Lufttaschen oder Luftleeren über die Entlüftungsleitung 262 begünstigt wird. Demgemäß kann die Regelvorrichtung 392 für den Motor 42 auf eine sehr langsame Drehzahl f.ür Füllung eingestellt und der Schalter 391 eingelegt werden, um die Rührflügel in Umlauf zu setzen.

Sobald der Teig aus der Entlüftungsleitung 262 austritt, wird das in der Auslaßleitung des Mischers 40 liegende Druckregelventil 267 auf die gewünschte Einstellung geöffnet und das Entlüftungsventil 263 geschlossen. Gleichzeitig wird die Drehzahl der Mischerflügel durch Einstellung des Knopfes der Regelvorrichtung 392 auf die gewünschte Zahl erhöht. Während des Füllens des Misdhers 40 erleichtert das Herausziehen von Teig aus dem Vormischer 95 diesen Vormischer so weit, daß -ein Wiederschließen der Kontakte 197 erfolgt und die Zubringervorrichtungen von neuem arbeiten. Die Zuführung der Teigbestandteile wird dann mehr oder weniger in Abständen fortgesetzt, wobei jedoch der Vormisdher ständig genügend beschickt gehalten wird, um Teig mittels der Pumpe 32 ununterbrochen vorzuschieben. Wenn. auch die Geschwindigkeiten oder Drehzahlen der Zubringervorrichtungen genau auf die Drehzahl der Pumpe32 abgestellt werden können, so daß der Betrieb ununterbrochen vor sich' geht, erfolgt das Arbeiten der Zubringer besser mit einer etwas höheren Drehzahl, so daß die Sicherheit besteht, daß der Vormischer stets gefüllt ist. Die Regelvorrichtungen schalten dann die Zubringer zeitweilig ab und verhüten eine Überlastung. Die Zufuhr von Bestandteilen wird also auf diese Weise wirksam durch den Vörmischer geregelt, und zwar entsprechend den auftretenden Erfordernissen der Teigpumpe32, d.h. über einen großen Drehzahlbereich der Pumpe.

Das Ventil 267 wird so· eingestellt, daß es den gewünschten Mischdruck anzeigt, wie er durch den Druckmesser 259 angezeigt wird, wenn der Mischer 40 bei seiner gewünschten vollen Drehzahl arbeitet. Die Auslaßöffnung 268 wird beispielsweise durch den Schieber269 so eingestellt, daß die gewünschte Brotlaibform entsteht.

Der während der ersten Minuten durch dieAuslaßöfFnung 268 herausgedrückte Teig ist für gewöhnlich nicht genügend entwickelt und darf nicht in den Backformen 46 aufgefangen, sondern muß in einem geeigneten Gefäß gesammelt werden, bis sich die Misch- und Entwicklungsbedingungen stabilisiert haben. Eine solche Stabilisierung zeigt sich z. B. durch einen Anstieg des im Mischer 40 !herrschenden Auslaßdruckes, der mit dem Grade der Entwicklung des austretenden Teiges steigt. Der bis zu diesem Zeitpunkt ausgestoßene und aufgefangene Teig kann in den Trichter 332 des Zubringers 330 zurückgeleitet werden, der so ausgeführt oder eingestellt werden, kann, da er diesen Teig in den Vormischerkessel 95 in gewählten Mengen schiebt, die z. B. gleich io°/o oder ähnlich der Gesamtfassungsmenge der Pumpe 32 ist. Der Zubringer 330 wird durch seinen Regelschalter 379 angelassen und in ähnlicher Weise ausgeschaltet, gs wenn der gesamte Vorteig in den Vörmischer wieder zurückgeführt worden ist.

Arbeitet der Mischer 40 unter stabilen Verhältnissen, so wird der entwickelte Teig durch den Auslaß 268 ständig in einer Menge ausgestoßen, die lediglich durch, die Drehzahl der Pumpe 32 bestimmt wird. Der Teig wird dann z. B. den Formen in Größen, wie sie für das gebackene Brot, die Brotrollen oder ähnliche Gegenstände erforderlich, durch nachgeschaltete notwendige Bearbeitungen, wie Reifen und Backen, zugeführt. Obwohl der Teig unmittelbar in den Trichter einer üblichen Teigteilmaschine übergeführt wurden kann, besteht ein schnelles und einfaches Verfahren darin, den austretenden Teigstrom z. B. mittels des Messers 272-in richtig bemessene Stücke zu teilen, die dann unmittelbar in die vorbeiziehenden Backformen 46 fallen. Die Backformen werden dann durch die letzte Garstufe und nur hier durchgeführt, um eine Gare von etwa 20 bis 75 Minuten durchzumachen, und kommen dann unmittelbar in den Ofen zum Backen. Durch genaue Einstellung der Drehzahl des für die Teigpumpe 32 bestimmten Motors 218 kann das Ausmaß der Teigiierstellung genau mit der gewünschten Erzeugungsmenge in Überein-Stimmung gebracht werden, wie sie z. B. durch die Leistungsfähigkeit der Förderbahn oder der verwendeten öfen bestimmt wird.

Die Herstellung von Teig erfolgt ununterbrochen und dm wesentlichen selbsttätig. Sobald die Vorrichtung einmal eingeregelt ist, brauchen die

Hauptsteuervorrichtungen für die Entwicklung und für den Zellenaufbau nur wenig oder gar nicht verändert zu werden, solange die Mengen des Mehls und der anderen Bestandteile die gleichen bleiben. Die Hauptregelung in diesen Beziehungen erfolgt durch Änderung der Arbeitsgeschwindigkeit im Mischer 40 mit der Regelvorrichtung 392. Wie bereits ausgeführt, können die Entwicklung und der Porenaufbau auch durch andere Regelungen des Druckes in dem Mischer 40 erfolgen, wie z. B. durch Verstellung des Ventils 267, und ferner kann eine zusätzlicheRegelung durch das Einführen von Luft oder durch die Änderung der Temperatur erfolgen, z. B. mit den in Fig. 6 dargestellten Einrichtungen, d.h. der Luftzuführung 312 bis 317 und dem Kühlmantel 300. Die Regelung erfolgt in manchen Fällen mit Bezug auf die Länge der Zeit oder die Bahn des in dem Vormischer befindlichen Materials. Durch Versatz der Zuführtriditeir für die Bestandteile und die Düsen gemeinsam als eine Einheit mehr oder weniger weit nach dem Auslaßende des Vormischers zu kann das Arbeiten dieser Vorrichtung so bemessen werden, daß beispielsweise eine gewünschte größere Menge von freiem Gas in dem Teig verbleibt.

Sollte eine Einstellung während des Betriebes erforderlich sein, so kann der Bedienungsmann leicht das Ventil 267 ändern, um beispielsweise einen gewünschten gleichmäßigen Druck (am Druckmesser 259) und einen gleichmäßigen Temperatur anstieg aufrechtzuerhalten, wie er durch den Unterschied der Ablesungen der Thermometer 260 und 268 angezeigt wird, oder es können andere Einstellungen gemacht werden, um beispielsweise den angezeigten Temperaturanstieg auf einen vorbestimmten Wert zurückzuführen, indiem dlie Drehzahl des Motors 42 für den Mischer geändert wird. Das Ziel aller dieser Einregelungen besteht darin, einen gewünschten gleichbleibenden Entwicklungszustand sowie eine Porenunterteilung in dem ausgestoßenen Teig herbeizuführen, wie sie z.B. durch Betrachtung des Teiges und durch Befühlen oder Behandeln bestimmt wird, und auch die Temperatur- und Druckzustänrie ues Mischers 40 zu überwachen.

Zu beachtende Eigenschaften in dem Teig sind ferner seine Didhte und besonders sein freier Gasgehalt, der durch einfache Versuche an einer Probe des unter Entwicklung stehenden oder entwickelten Teiges ausgeführt wird, der aus dem Auslaß 265 (der vor dem Ventil 267 liegt, d. h. bevor der Teig das Ventil erreicht) oder von einem Probeen.tnähmeauslaß (nicht dargestellt) entnommen wirdr, der in den Kessel 230 hinein öffnet. Wenn das Arbeiten des Mischers 40 den Teig wesentlich über die günstigste oder höchste Entwicklung hinausführt, kann der Druck, z. B. an dem Druckmesser 259, fallen. Wenn daher beispielsweise der angezeigte Druck fällt und wenn ohne irgendwelche anderen

θο Änderungen die Drehzahl des Mischers 40 ansteigt, so daß der Druck weiter vermindert wird, so wird dadurch eine Uberentwicklung angezeigt, die eine entsprechende Einstellung, z. B. durch -die Verminderung der Drehzahl der Rührflügel, erfordert. Wenn dagegen die versuchte Einstellung durch Erhöhung der Drehzahl des Mischers 40, d.h. der Drehzahl der Drehflügel, ein Ansteigen des Druckes zur Folge hat, so findet eine Unterentwicklung, statt, die durch entsprechende Änderung, z. B. eine Erhöhung dier Drehzahl ■ des Mischers 40, verbessert werden muß. Der Zustand der Teigentwicklung kann also ständig durch versuchsweise Erhöhung der Mischergeschwindigkeit unter der Beachtung des entstehenden Druckes geregelt werden.

Durch Regelung der verschiedenen Bedingungen kann jeder gewünschte Teig bei bester Entwicklung oder bei einer gewählten Über- oder Unterentwicklung oder mit gewünschter Zahl, Größe und Verteilung der Poren aus freiem Gas hergestellt werden.

Die Drehzahleinstellung der Pumpe 32 und die Arbeitsgeschwindigkeit des Messers 272 können so geregelt werden, daß eine genaue Abmessung des Teiges für jedes gelieferte Stück erfolgt und infolgedessen das Gewicht jedes Brotlaibes das gleiche ist. Vorzugsweise werden das gesamte Mehl und der größte Teil der Flüssigkeit dem Vormischvorgang unterworfen; manchmal ist es jedoch auch möglich, einige Bestandteile (in kleineren Mengen) unmittelbar vor der Teigpumpe 32 oder nach der Teigpumpe 32 einzuführen.

Zur Zeit wird bevorzugt, den Teigvorschub unabhängig durchzuführen und die Aufgabe des Mischers 40 auf einen verhältnismäßig einfachen Misch- oder Durcharbeitungsvorgang zu beschränken, wobei der Mischer 40, der beispielsweise in den Fig. 4 und 5 dargestellt ist, nur eine geringe pumpenähnliche Wirkung hat. Vorzugsweise ist der Mischer 40 so ausgeführt, daß der vorgemischte Teil an der Niederdruckzone zugeführt und der fertige Teig von der Hochdruckzone abgezogen wird, wie in den Fig. 4 und 5 dargestellt. Obwohl die pumpenähnliche Wirkung den Teigvorschub mittels der Pumpe 32 auf diese Weise unterstützt, regelt die letztere die tatsächlich vorgeschobene Menge, und der Teig kann aus dem Auslaß 265 mit irgendeiner Geschwindigkeit, die von dem durch die Pumpe erzeugten Vorschub abweicht, nicht austreten.

Durch das Verfahren wird ein gleichmäßiges Gewicht von Teigstücken durch fortgesetzte, z. B. periodische Regelung der Pumpe erzielt, indem entweder selbsttätig mit einem auf Gewichtsbelastung ansprechenden Tragband oder von Hand periodisch ein oder mehrere abgeteilte Teigstücke herausgenommen und gewogen werden und dann die Pumpendrehzahl eingestellt wird, um jede Abweichung von dem Normalgewicht durch Einstellen der Drehzahl der Pumpe auszugleichen.

Wird die Vorrichtung zur Herstellung von Teig iao nach dem sogenannten Schwammverfahren oder dem Vorteigverfahren verwendet, so wird der vorher hergestellte Schwamm oder Vorteig dem Trichter 342 des Zubringers 340 zugeführt, der den Vorteig in einer bestimmt bemessenen Menge durch die Leitung 354 drückt. Die den Vorteig verschie-

bende Pumpe 346 kann in Übereinstimmung mit dem Gewicht des Vormischers 30, und zwar durch Regelung des Motors 350 zusammen mit den Motoren 56, 70, 78 usw., geregelt werden. Die anderen Bestandteile sind im wesentlichen die gleichen wie für das Verfahren mit hefeaktivierter Flüssigkeit jn't der Ausnahme, daß die Mehlmenge verkleinert ist und daß der Zubringer 34 Wasser zuführt, wie dies für den Teig erforderlich ist.

Der Schwamm oder Vorteig selbst kann in kleinen Mengen vorgemischt oder in der dargestellten Vormischanlage ständig gemischt werden. Das Vorteig- oder Hefestückgemiscb bleibt dann für die gewünschte Gärung während mehrerer Stunden stehen und kann. dann zur Herstellung des endgültigen Teiggemisches dienen.

Eine abgeänderte Regelvorrichtung für viele Zubringer bei einer erfindungsgemäßen Vorrichtung ist in Fig. 10 dargestellt. Die Zubringer für das Mehl sind schematisch bei 421 und 422 dargestellt, während die Zubringer für die anderen Trockenstoffe bei 423, 424 und 425 und die Zubringer für die entsprechende Flüssigkeit, wie Backfette und die Hilfsmittel, bei 434, 435 und 436 dargestellt sind. Die Zuführvorrichtungen an sich sind von der gleichen Art, wie sie im wesentlichen in den Fig. ι A und 1B dargestellt wurden. Die Anordnung für die Zuführung der Stoffe durch die Zubringer zu dem Vormischer kann ebenfalls die gleiche sein und ist deshalb in der Fig. 10 weggelassen worden. An Stelle eines Antriebes durch einzelne Motoren wird hier ein gemeinsamer. Antrieb verwendet, der beispielsweise durch einen Hauptmotor 440 erfolgt. Dieser Motor 440 setzt

■>5 eine Welle 441 in Drehung, die über ein Drehzahlregelgetriebe 443 den Antrieb auf eine Hauptantriebswelle 445 überträgt. Das Drehzahlregelgetriebe 443 besitzt eine Regelvorrichtung 446, um die Drehzahl der Welle 445 über einen weiten Bereich zu regeln.

Die Zubringer 421, 422 für das Mehl sind mit der Welle 445 durch die Getriebe 448 und 449 verbunden. Die übrigen Zubringervorrichtungen 423 bis 425 und 434 bis 436 werden in gleicher Weise durch je ein Getriebe 450 angetrieben, das mit der Hauptantriebswelle 445 verbunden ist und sich zu der Zubringervorrichtung unter Zwischenschaltung eines DrehzaMwechselgetriebes 452 erstreckt. Auf diese Weise werden alle Zubringervorrichtungen auf mechanischem Wege mittels eines einzigen Antriebes angetrieben, jedoch können ihre Drehzahlen einzeln eingestellt werden: Die Zubringer 421, 422 für das Mehl. werden durch verstellbare Laufgewichte 459, 468 geregelt, wie dies bei der Ausführung nach Fig. iA der Fall ist, während die Regelung der anderen Zubringer durch das zugehörige Geschwindigkeitswechselgetriebe 452 od. dgl. erfolgt. Die Regelung des Hauptantriebsmotors 440 für die gesamte Vorrichtung kann von einem Relais 362 aus erfolgen, wie es in Fig. 9 dargestellt ist, jedoch ist hier eine andere Anordnung, die ebenfalls auf die Anlage nach Fig. 9 anwendbar ist, dargestellt.

Die auf Gewichtsbelastung ansprechende Tragplatte 192 des Vormischers 30 betätigt einen Teil 470 einer Fernsteueranlage, z. B. eine elektrische Anlage 472, die das Element 446 der Drehzahlregelvorrichtung 443 in genauer Übereinstimmung mit dem Beschickungszustand des Vormischerkessels 95 einstellt.. Obwohl verschiedene elekirische, mechanische oder strömungsmittelbetätigte Regelvorrichtungen verwendet werden können, zeigt Fig. 10 der Einfachheit halber eine einfache elektrische Brücke mit Widerständen 473 und 474, deren Außenklemmen parallel liegen. Das Element 470, das durch den Kessel 95 eingestellt wird, ist ein verschiebbarer Abgriff an dem Widerstand 473. Der Widerstand 474 besitzt einen gleichen Abgriff 465. Auf diese Weise erhält ein Motor 476, der zwischen den Abgriffen 470 und 475 liegt, keine Erregung von der Leitung 478, die mit den Außenklemmen der Widerstände verbunden ist, solange die Brücke sich im Gleichgewicht befindet. Wird die Brücke außer Gleichgewicht gebracht, indem das Element 470 verschoben wird, so wird der Motor erregt und verschiebt den Kontakt 475 durch die mechanische Verbindung 480 auf eine neue Gleichgewichtslage und verschiebt auch durch die mechanische Verbindung 482 die Drehzahlregelvorrichtung 466 auf eine neue Einstellung. Das Ansprechen erfolgt dabei in der Weise, daß die Drehzahlregelvorrichtung 446 bei einer Erhöhung im Gewicht des Kessels 95 auf eine kleinere Drehzahl eingestellt wird, und umgekehrt, so daß der dem Vormischer zugeführte Strom von Teigbestandteilen so geregelt wird, daß sich in dem Kessel im wesentlichen eine gleichmäßige Beschickung befindet.

Zur Herstellung von Brotteig wurden in bestimmten Fällen die in den folgenden Beispielen angegebenen Mengen und Arbeitsverhältnisse als brauchbar befunden. Je nach den Prinzipien und den bekannten Erfordernissen in dem Bäckereigewerbe können die Art und die Menge der Bestandteile weitgehend geändert werden, und ebenso können die Betriebsbedingungen, z. B. die Drehzahlen, Drücke, Temperaturen, Gasinhalt u. dgl., weit voneinander abweichen, und zwar entsprechend den Regelungsprinzipien, die hier erläutert worden sind.

In den Beispielen wurde eine Vorrichtung verwendet, wie sie in den Fig. 1A und 1B dargestellt ist und die den Vormischer 30, die Pumpe 32 und den Hauptmischer 40 enthielt. Nachstehend werden beispielsweise die Abmessungen sowie die anderen Werte dieser Vorrichtungen angegeben. Der Vormischerkessel 95 hat eine Länge von 106 cm, eine Breite von 33 cm und ein Gesamtfassungsvermögen von 100 1. Die den Teig einschließende Zone des Mischers 40 hat eine Höhe von 40 cm, waagerechte Höchstabmessungen von 44 und 29 cm und ein Gesamtfassuhgsvermögen von 42 1. Die Rührflügel 242, 243 hatten einen waagerechten Abstand von der Außenwand von etwa 12 mm und einen gegenseitigen Mindestabstand von etwa 3 mm. Die Pumpe 32 war einstellbar, um einen vorgemischten

Teig in Mengen von 20 bis 42 1 oder dem³ je Minute zu liefern, und wurde üblicherweise so betrieben, (laß etwa 28 dem³ geliefert wurden, ohne daß eine Änderung während des Betriebs erfolgte. Die Leitungen 227 und 265 hatten eine Querschnittsfläche von ungefähr 45 cm². Es wurde gefunden, daß die Leitung 265, unter der Annahme, daß die die Austrittsleitung des Mischers 40 bildende, verhältnismäßig kurze Leitung 237 nur wenige Zentimeter lang ist, vorzugsweise nicht langer als etwa 30 cm sein soll. Sobald der entwickelte Teig durch Leitungen hindurchgeführt wurde, die länger als 30 cm od. ä. waren, wurde der Teig beschädigt, und es entstanden unvollkommene Zonen in dem gebackenen Brot. Wenn auch diese Wirkungen durch eine zusätzliche Bearbeitung, z. B. in einer üblichen Wirkmaschine, behoben werden konnten, so werden vorzugsweise doch derartige zusätzliche Stufen oder Ausrüstungen vermieden.

Wenn eine etwas längere Auslaßleitung erforderlich ist, so kann die Beschädigung des Teiges dadurch vermieden werden, daß Leitungen mit größeren Innendurchmessern, d. h. größerer Querschnittsfläche, verwendet werden.

In jedem der nachstehenden Beispiele I bis V wird zuerst eine hefeaktivierte Flüssigkeit hergestellt, die dann dem Vormischer durch einen Zubringer, wie er bei 34 dargestellt ist, zugeführt wurde.

Beispiel I

Die erwähnte Flüssigkeit wurde hergestellt durch Mischen folgender Bestandteile: 63 1 Wasser, 3,5 kg Preßhefe, 4 kg Zucker, 0,5 kg Hefenahrung, 0,5 kg nicht diastatisches Malz, 0,25 kg Weizenmalz. Diese Mischung wurde in einem geeigneten Gefäß gehalten und während 4 bis 5 Stunden bei einer Temperatur, die auf etwa 26⁰ C eingestellt wurde, zum Gären gebracht. Im allgemeinen änderte sich nach 3 oder 4 Stunden der eigentlichen Gärung die Flüssigkeit nur sehr wenig. Infolgedessen kann die Verwendungszeit weitgehend geändert werden, oder die Hefeflüssigkeit kann durch Kühlen lange Zeit aufbewahrt werden.

Die Hefenahrung, die an sich bekannt ist, enthält für gewöhnlich wenigstens folgende Stoffe: Calciumion, Phosphation und Kaliumion sowie Ammoniakstickstoff. Als Zucker wurde in diesem Beispiel sowie in den anderen Beispielen Rohrzucker verwendet, jedoch kann auch Rübenzucker oder Kornzucker verwendet werden.

Zur Herstellung des Teiges mit einer Menge (72 kg) der wie oben beschrieben hergestellten Flüssigkeit wurden folgende Trockenstoffe verwendet: 100 kg Mehl (weiß), 2 kg Salz, 3 kg Zucker. Außerdem wurden 2 kg Backfett, z. B. Pflanzenfett, verwendet und oxydierende Mittel, die als Gewichtsteile je Million von Mehl gemessen wurden, z. B. 10 Gewichtsteile je Million Kaliumjodat und 25 Gewichtsteile je Million Kaliumbromat. Das Verbesserungsmittel wurde als eine Lösung in Wasser eingesetzt, das annähernd 0,350 g KlO₃ und 0,875 S KbrOg je Liter Wasser enthielt.

Die verschiedenen Bestandteile, nämlich die Hefeflüssigkeit und die Trockenbestandteile, ■ die Backfette und die Verbesserungsmittel, wurden dem Vormischer in den angegebenen Mengen ständig zugeführt und das Verfahren wie vorbeschrieben ausgeführt. Ein brauchbarer Teig wurde aus dem Mischer 40 ausgestoßen und nach Garen während etwa 60 Minuten bei 32⁰ C und einer relativen Feuchtigkeit von 95% gebacken, wobei sich ein weißes mageres Brot guter Qualität ergab.

Beispiel II

Ein Teig für weißes Brot von verhältnismäßig besserer Qualität wurde mit der gleichen Flüssigkeit und der gleichen Menge der Hefeflüssigkeit sowie den Verbesserungsmitteln nach Beispiel I hergestellt, wobei folgende Stoffe zugesetzt wurden: 100 kg Mehl, weiß, 2 kg Salz, 5 kg Zucker, 5 kg Milchpulver, 4 kg Fett. Das Verfahren war im übrigen das gleiche, und es ergab sich ein gehaltvolles weißes Brot feiner Qualität.

In jedem Beispiel wurde der Mischer 40 so eingestellt, daß ein bestes Durcharbeiten oder nahezu das beste Ausarbeiten des ausgestoßenen Teiges erfolgte. Dieser Erfolg war in jedem Falle mit einem Temperaturanstieg von etwa 5,5° C begleitet. Der in den Entwickler eintretende Teig hatte eine am Thermometer 228 gemessene Temperatur von etwa 25,5 bis 27,7° C, während die am Auslaßthermometer 260 gemessene Temperatur des Teiges etwa 31 bis 33,2° C betrug. In jedem Falle betrug die Durchgangszeit einer bestimmten Teigmenge durch den Mischer 40 etwa 85 Sekunden, wobei sich jeder Rührflügel mit einer Drehzahl von ungefähr 115 Umdrehungen je Minute drehte. Der Auslaßdruck wurde in der Größe von 1 bis 40 kg je 6,25 cm² gehalten, wobei diese Einstellung durch das Ventil 267 erfolgte. Bei verschiedenen Mehlteigen wurde die Drehzahl des Mischers 40 zwischen 50 bis 150 Umdrehungen je Minute eingestellt, um die beste Durcharbeitung zu erzielen, und kräftigere Mehlsorten erforderten höhere Drehzahl, und umgekehrt.

Die beschriebenen Verfahren ergaben ein Brot von mittlerem Feuchtigkeitsgehalt und von weichem oder ziemlich weichem Gefüge. Für die Herstellung von feuchtem Brot kann der Wasserzusatz z. B. auf 681 je roo kg Mehl in der Hefeflüssigkeit oder durch besonderen Zusatz erhöht werden. Die oxydierende Lösung enthält für gewöhnlich keine größere Menge an Wasser. Um ein weißes kräftiges Brot zu erhalten, kann der Wassergehalt z. B. auf 60 1 je 100 kg Mehl herabgesetzt werden. Gleichzeitig kann die Drehzahl des Mischers 40 so eingestellt werden, daß ein etwas zuwenig durchgearbeiteter Teig entsteht, was eine dickere Zellenwandung in dem Brot und daher eine etwas festere Krume zur Folge hat. Der am besten durchgearbeitete Teig bildet ein Brot mit einer dünnen Zellenwand und einer weichen Krume.

709 861/1

In den obigen Beispielen wird ein Brot mit mittelmäßig feinen Poren erzeugt, wenn an dem Auslaß des Mischers 40 Drücke von 0,35 bis 1,05 kg/cm² herrschen und die Rührflügel mit Drehzahlen von 75 bis 115 Umdrehungen je Minute umlaufen. Um ein außerordentlich feinporiges Brot zu erhalten, d. h. ein Brot mit sehr vielen und. sehr kleinen Luftzellen und mit einem glatten Gefüge, muß der Mischer 40 so betrieben werden, daß der Auslaßdruck 1,40 bis 2,81 kg/cm² beträgt und die Durcharbeitung auf das günstigste Ausmaß oder etwas weiter als die günstigste Größe gebracht wird, indem z. B. die Rührflügel mit sehr hoher Drehzahl umlaufen. Eine Zellengröße, wie sie das übliche im Handel erhältliche Brot aufweist, wird in dem vorliegenden Verfahren mit Drücken erhalten, die zwischen 0,35 und 1,05 kg/cm² liegen. Für ein grobporiges Erzeugnis kann das Ventil auf einen verhältnismäßig niedrigen Druck, z. B. 0,35 kg/cm² oder weniger, geöffnet werden, wobei die anderen Bedingungen wie notwendig eingestellt werden. Die oben angegebenen Ergebnisse sind mit im Handel erhältlichen Mehlen erzielt worden, jedoch hängen die Betriebszustände immer von den Eigenschaften des jeweilig verwendeten Mehles ab.

Ein in dem Brot vorhandenes großzelliges Gefüge wird durch eine zuwenig erfolgte Durcharbeitung oder Unterentwicklung des Teiges begünstigt. Manchmal kann Luft in den Mischer 40 eingelassen werden, wenn beispielsweise ein offenzelliges Gefüge gewünscht ist, während die Zellenwandung sehr dünn und weich sein soll. ■

Andere Arten von Brot, beispielsweise Kuchenbrot, Rosinenbrot od. dgl., können leicht hergestellt werden. Im folgenden werden besondere Beispiele für Vollweizenbrot, Roggenbrot und Weizenbrot gegeben. Die Hefeflüssigkeit ist die gleiche wie in dem vorstehenden Beispiel I, jedoch zeigt die Masse Unterschiede, die nicht nur eine verschiedenartige Absorptionsfähigkeit des Mehles, d. h. Unterschiede des Wassergehaltes, zur Folge haben, sondern die auch andere Änderungen ergeben, so daß sie bestimmte Duftstoffe entwickeln. Der in einem Teig benötigte Wassergehalt wird in der Hauptsache durch das Mehl bestimmt und wird Absorptionsfähigkeit oder Teigausbeute genannt, die üblicherweise als Prozentsatz (z.B. 60% Absorption) angegeben wird, worunter die Zahl der Liter zu verstehen ist, die bei 100 kg Mehl erforderlich sind oder verwendet wurde.

Zur kürzeren Darstellung sind in jedem Beispiel III, IV und V einfach die verwendeten Bestandteile aufgeführt, wobei die Verfahren im wesentlichen die gleichen wie in den Beispielen I und II sind. Die Gärungszeit der Flüssigkeit kann weitgehend geändert werden. Beispielsweise wird eine Zeit zwischen 3 bis 5 Stunden für die in den Beispielen III und IV erwähnten Flüssigkeitsgemische und eine Zeit von 4 bis 5 Stunden für die im Beispiel 5 genannte Flüssigkeit empfohlen. In den Beispielen III, IV und V wurde die in dem Teig auftretende Verbesserung (z. B. Oxydation) durch Zusatz von Jodat- und Bromatlösung, d. h.

eine einzige Lösung, zu dem Vormischer in einer Menge erzielt, die genügt, um 15 Teile Kaliumjodat und 35 Teile Kaliumbromat je Million Teile Mehl zuzuführen.

Beispiel III Teig für Vollweizenbrot y_o

Bestandteile der Hefeflüssigkeit: 601 Wasser (mehr oder weniger), 3,5 kg Hefe, 4kg Zucker, 0,5 kg nicht diastatisches Malz, 0,25 kg Hefenährmittel, 0,25 kg Malzmehl.

Andere Bestandteile: 100 kg Vollweizenmehl, 3 kg Zucker, 2 kg Salz, 3 kg Backfett.

Beispiel IV Teig für Roggenbrot

Bestandteile der Hefeflüssigkeit: 601 Wasser, 3,5 kg Hefe, 4 kg Zucker, 0,25 kg Hefenährmittel, 0,5 kg nicht diastatisches Malz, 0,25 kg Malzmehl,

2 bis 5 kg Sauerteigkultur (nach Bedarf).

Andere Bestandteile: 50 kg Roggenmehl, 50 kg Weizenmehl (hell), 3 kg Salz, Zucker nach Bedarf.

Beispiel V Teig für Weizenbrot

Bestandteile für Hefeflüssigkeit: 621 Wasser, 3,5 kg Preßhefe, 4 kg Zucker, 0,5 kg nicht diastatisches Malz, 0,25 kg Weizenmehl, 0,5 kg Hefenährmittel.

Andere Bestandteile: 50 kg Vollweizenmehl, 50 kg Weizenmehl (hell), 3 kg Zucker, 2 kg Salz,

3 kg Backfett, Karamellfarbstoff (nach Bedarf).

Die verschiedenen Angaben für die Hefeflüssigkeit können bei den verschiedenen Teigen miteinander vertauscht werden und können auch mit Bezug auf die Mengen und Bestandteile wechseln. Eine ' besonders wirkungsvolle Flüssigkeit für Brotteige wird hergestellt, wenn im Beispiel III 5 kg Zucker (Rohrzucker oder Getreidezucker) ver- \vendet werden. Wird dieses Gemisch während 4 bis 5 Stunden bei 26⁰ C zürn Fermentieren gebracht und dabei langsam gerührt, so besitzt die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 4 bis 5 Volumprozent. In verschiedenen Fällen kann das nicht diastatische Malz weggelassen oder durch Kofneinweichlauge ersetzt werden. Das Malzmehl kann entweder von. Weizenmalz oder aus Gerstenmalz hergestellt werden. Die Hefenährmittel werden zugegeben durch 0,3 kg eines Gemisches von Salzen, die Calciumsulfat (CaSO₄) 25%, Ammoniumchlorid (Na₄Cl) 10% und Natriumchlorid 25% mit Weizenmehl (als Füllstoff) 40% enthält.

Während in den obenerwähnten Beispielen, die hier als erstes Verfahren zur Herstellung von Hefeflüssigkeit bezeichnet werden, von Anfang bis zu iao Ende keine wesentliche Erhöhung des Frischhefegehaltes vorhanden ist, werden ähnliche Vorteile, insbesondere hinsichtlich der Wirtschaftlichkeit, durch Hefewachstum erhalten, wie dies z. B. in den Beispielen VI und VII ausgeführt ist. Durch diese drei weiteren Verfahren werden Flüssigkeiten er-

halten, die denjenigen des ersten Verfahrens im wesentlichen gleich sind und die für viele Brotteige, beispielsweise für die oben angegebenen Brotteige, verwendet werden können.
5

Beispiel VI

In diesem Falte wurden das Hefewachstum und die Gärung nacheinander in einem einzigen Gemisch

ίο durchgeführt, wobei eine sehr kleine Impfung von reiner Kulturhefe vorgenommen und besondere Sorgfalt darauf verwendet wurde, daß das Hefewachstum unter sterilen Bedingungen erfolgte. Zur Herstellung der Ansatzmischung wurden folgende Bestandteile miteinander gemischt: 601 Wasser, ι 1 Korneinweichlauge (wie im Handel erhältlich), 0,75 kg dibasisches Ammöniuimphosphat [(N H₄) ₂ HPO₄], 0,4 kg Kaliumchlorid (KCl), 0,016 kg Magnesiumsulfat (MgS O₄ · 7 H₂ O), 0,4kg Calcium-

ao carbonat (CaCO₃), 0,6kg Salz (NaCl), 0,7 mg Vitamin B, 0,1 kg Kulturhefe, 2,2 kg Zucker (Getreidezucker, Kornzucker), 0,125 kg Harnstoff oder ein entsprechender oder gleichwertiger Stickstoff (wie Ammoniumhydroxyd), 0,05 kg Kornöl (als Antischaummittel). In das flüssige Gemisch wurde über einen Diffusor in einer Menge, die anfänglich etwa 113 1 je Minute betrug und die entsprechend dem Wachstum der Hefe erhöht wurde, Luft ein-

• gepumpt. Nach 16 Stunden war die Hefe genügend gewachsen, und die Luftzufuhr wurde abgeschnitten. Dann wurde zusätzlicher Zucker zugegeben, z. B. etwa 4 kg Kornzucker, und das Gemisch wurde während etwa 2 Stunden bei einer Temperatur von etwa 26⁰ fermentiert, woraus sich eine Flüssigkeit ergab, die zur Herstellung von Brotteig besonders geeignet war. Der Äthylalkoholgehalt betrug 3,5 Volumprozent, und der Hefegehalt von der Wachstumsstufe betrug 3 kg, wenn in der Form von Preß- oder Naßhefe (Bäckerhefe) gemessen.

In einigen Fällen konnte die Fermentieriungsstufe etwas länger, z. B. 3 bis 5 Stunden, dauern.

Beispiel VII

In diesem dritten Verfahren wurden die gleichen Stoffe und Verhältnisse verwendet wie im Beispiel VI, jedoch mit 0,7 kg (oder mehr) Bäckerhefe an Stelle von 0,1 kg reiner Kulturhefe. Die Wachstumsperiode wurde auf nicht mehr als etwa 10 Stunden vermindert, wobei sich eine Ausbeute an 3,5 kg Gesamthefe ergab. Wie in dem vorliegenden Beispiel wurde die Belüftung durch · die Wachstumsstufe hindurch, aufrechterhalten, wurde jedoch bei einer Ausbeute von 3,5 kg der Gesamthefe unterbrochen. Zur anschließenden Fermentierung wurde bei der Unterbrechung zusätzlicher Zucker zugegeben. Die Belüftung kann auch in einem verringerten Ausmaße fortgesetzt werden, woraus sich ein verbesserter Geschmack bei weiterem Hefewachstum ergibt. Die Gärung auf einen Gesamtäthylalkoholgehalt von 3 bis 6 % beansprucht etwa 3 bis 5 Stunden und ergab eine Flüssigkeit, die für die Teigherstellung geeignet war.

Beispiel VIII

In diesem vierten Verfahren wurden das Hefewachstum und die alkoholische Gärung gleichzeitig durchgeführt. Es wurden die folgenden Bestandteile verwendet, um das Ansatzgemisch herzustellen: 601 Wasser, 6,25 kg Zucker (Getreidezucker), 0,6 kg Korneinweichlauge, 0,05 kg Ammoniumsulfat [(NHJ₂S O₄], o,o4kgd'ibasisches Ammoniumsultaf, 0,015 kg Kaliumchlorid, 0,001 kg Magnesiumsulfat, 0,4 kg Calciumcarbonate 0,4 mg Vitamin B₁, 1,8 kg Bäckerhefe. In das Gemisch wurde ständig Luft in verminderter Menge, z.B. etwa 11,3 1 je Minute, über einen Diffusor während der ganzen Zeit ständig eingeführt. Die gleichzeitige Gärungund das Hefewachstum erfolgten während einer Gesamtzeit von 4 bis 5 Stunden bei 26⁰ C, wobei sich eine Endflüssigkeit ergab, die für die Teigherstellung ganz besonders wirkungsvoll warr^ In dem einen Falle betrug der Frischhefegehalt am Ende von 4,5 Stunden etwa 3,6 kg und der Alkoholgehalt 3,9 Volumprozent. Der Geschmack wurde durch Zucker erhöht, der etwa 1 Stunde vor Beendigung zugesetzt wurde.

Unter den verschiedenen Verfahren zur Herstellung von Hefeflüssigkeit ist das erste Verfahren (Beispiel I bis V), das im wesentlichen kein Hefewachstum besitzt, das schnellste Verfahren, ist aber sehr teuer, da es die größte Anfangsmenge von Hefe erfordert. Das zweite Verfahren (Beispiel VI) erfordert sehr wenig Hefe, verläuft aber verhältnismäßig langsam und benötigt eine reine Kulturhefe und antiseptisches Arbeiten, um die Verunreinigungen der Hefe zu verhüten. Im Gegensatz zum zweiten Verfahren verwendet das dritte Verfahren (Beispiel VII) eine größere Impfstoffmenge, jedoch der billigeren Handelshefe, und zwar weniger Hefe als für das erste Verfahren. Dieses dritte Verfahren spart an Zeit, vermeidet schwierige Arbeiten und gibt bessere gleichmäßigere Ergebnisse. Die Zeit des Hefewachstums kann 8 Stunden oder weniger betragen, wobei 3 bis 5 weitere Stunden zur Gärung dienen.

Bei dem zur Zeit bevorzugten vierten Verfahren (Beispiel VIII) erfolgen das Hefewachstum und die Gärung gleichzeitig. Obwohl mehr Hefe erforderlich ist als in dem dritten Verfahren, wird eine wesentliche Ersparnis an Hefe erzielt und trotzdem nur wenig Zeit mehr benötigt als bei dem ersten Verfahren.

In den Verfahren 2 und 3 muß während des Wachstumszustandes eine starke Belüftung er-.folgen, die aber während der Gärung unterbrochen wird, um vor allem den erzeugten Alkohol nicht abzutreiben. In den zweistufigen Verfahren ist es auch für gewöhnlich erwünscht, nicht den gesamten Zucker am Anfang einzuführen, da das Hefewachs- iao tum verlangsamt wird und eine große Menge des Zuckers in Alkohol umgewandelt und durch die Belüftung verlorengehen würde, wenn die Alkoholkonzentration über etwa 1 °/o ansteigt. Zusätzlicher Zucker wird nur während der zweiten Stufe zugesetzt. In dem vierten Verfahren wird während

der Gärung ein vermindertes, aber merkliches Hefewachstum durch entsprechende Regelung der Luftzufuhr erzielt. Gewünschtenfalls kann zur Entwicklung von DuftstofEen weiterer Zucker zugesetzt werden.

Das. gewünschte Hefewachstum in den Verfahren 2, 3 und 4 wird durch Belüftung und durch Bestandteile erzeugt, die wachstumsfördernde Faktoren enthalten. Für gewöhnlich soll die fertige ίο Hefeflüssigkeit wenigstens etwa 2 kg Frischhefe oder Aktivhefe für je ioo kg Mehl enthalten und vorzugsweise etwa 3 bis 4 kg, da größere Mengen unwirtschaftlich sind. Die kleinste Menge an Hefegehalt wird durch die Dauer der Reifezeit bestimmt, der der Teig ausgesetzt werden kann (der Zellenaufbau wird durch eine ungebührlich' lange Reifezeit beeinträchtigt), und durch den gewünschten Gehalt an Hefeduftstoff. Für Duftstoff ist der Mindesthefegehalt (an. Frischhefe oder Preßhefe) der Hefeflüssigkeit über V2 Gewichtsprozent oder mindestens etwa 1 kg für je 60 1 Wasser. Wenn nicht anders aufgeführt, so gelten alle hier erwähnten Werte an Hefemenge so, als wenn sie in der Form von Preßhefe (Naßhefe), d. h. gewöhnlicher Bäckerhefe wären, von der 4 kg gleich 1 kg vollständig wasserfreier Trockenhefe entsprechen.

Ein wichtiges Merkmal der hefeaktivierten Flüssigkeit ist ihre Regelungsgenauigkeit. Die Gärung in flüssigen Mitteln ist leicht geregelt, so daß die Gärungsprodukte in dem Teig durchaus gleichmäßig gehalten werden können und infolgedessen wichtige Eigenschaften des fertigen Brotes sich einander gleichen.

In den Fällen, wo' ein Hefestück (Vorteig) zur ununterbrochenen Herstellung'von Teig erfindungsgemäß verwendet wird, müssen entsprechende Änderungen der Bestandteile in den oben angegebenen Formeln vorgenommen werden. Beispielsweise kann ein Hefestück oder Vorteig entsprechend der üblichen Gepflogenheit hergestellt werden, das Hefe (und gewünschtenfalls Hefenährmittel), Wasser, ein oxydierendes Mittel (üblicherweise Bromat) und etwa 60% des in dem fertigen Teig benötigten Gesamtmehles enthält. Dieses Hefestück oder Vorteiggemisch wird während 3 bis 5,5 Stunden fermentiert. Darauf wird der Vorteig durch die Vorrichtung 340 (Fig. ι B) zusammen mit den übrigen Bestandteilen, nämlich dem weiteren Mehl (z. B. den übrigen 40%), Wasser, Zucker, Salz, Milchstoffen, Backfetten (wenn gewünscht) und vorzugsweise einigen Verbesserungsmitteln (z. B. Jodat), dem Vormischer zugegeben. In anderen Hinsichten ist die Durchführung des Verfahrens im wesentlichen die gleiche und ist den gleichen Regelungen unterworfen, durch die die Eigenschaften des Teiges bestimmt werden, wobei jedoch notwendige Änderungen zu machen sind, z. B. die Drehzahl des Mischer 40 zu verringern ist.

Claims (37)

1. PATENTANSPRÜCHE:

   i. Verfahren zum stetigen Herstellen von Brotteig und ähnlichen, mit Hefe vergorenen Erzeugnissen, bei dem Mehl und andere Teigbestandteile einer Mischzone zugeführt und dort zu einem Teig gemischt werden und sich dann durch diese Zone hindurchbewegen, um die Zone als Teig stetig zu verlassen, dadurch gekennzeichnet, daß dieses erwähnte Verfahren ein Vormischverfahren ist, das einen sorgfältig gemischten Teig ergibt, dem eine wirksame Entwicklung fehlt, und daß der Teig bei seinem stetigen Verlassen der Vormischzone mittels einer Vorrichtung mit gewünschter Geschwindigkeit in eine völlig umschlossene Zone, durch diese hindurch und aus dieser heraus zwangläufig geschoben wird, die der Teig im wesentlichen ausfüllt und aus der der Teig unter Druck dieses zwangläufigen Vorschubes austritt, wobei der Teig in dieser umschlossenen Zone unabhängig von der Vorschubgeschwindigkeit stetig so verarbeitet wird, daß eine wirksame Entwicklung des Teiges erfolgt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1/ dadurch gekennzeichnet, daß in der Zeit, in der der Teig durch die umschlossene Zone mit gleichbleibender Geschwindigkeit mittels eines Pumpvorganges zwischen Vormischzone und umschlossener Zone hindurchgetrieben wird, die unabhängige Regelung der Bearbeitung des Teiges in der umschlossenen Zone durch Verstellen der Bewegungsgeschwindigkeit der Mischvorrichtung bewirkt wird, um im wesentlichen eine höchste Entwicklung des Teiges zu bewirken.
3. 3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der in der umschlossenen Zone befindliche Teig -auf einem Druck gehalten wird, der wesentlich höher als der Druck in der Vormischzone ist, und daß dieser in der umschlossenen Zone herrschende Druck und auch das Bearbeitungsausmaß geregelt werden, um eine im wesentlichen gleichförmige gewünschte Verteilung von Gaszellen in dem Teig sowie eine wirksame Entwicklung des Teiges aufrechtzuerhalten.
4. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Vormischzone eine nicht umschlossene Zone ist, die mit der Außenluft frei in Verbindung steht, und daß das ■ Vormischen in dieser Zone während der Bewegung der. Teigbestandteile in solcher Weise bewirkt wird, daß das Einfangen von Gas ausgeschlossen ist, so daß eine ständige Erzeugung von vorgemischtem Teig von wesentlich gleichbleibender Dichte erfolgt.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig gleichbleibender Dichte, der mit dem Vormischen erzielt ist und der der umschlossenen Zone zugeführt wird, so geregelt wird, daß -infolge seines Gehaltes von ungelöstem Gas ein gleichbleibender gewünschter Gasgehalt in dem aus der umschlossenen Zone ausgestoßenen Teig vorhanden ist, während der in der umschlossenen Zone befindliche Teig auf einem ausgewählten Druck von mindestens o,3S kg/cm² gehalten und der Querschnitt des ausgestoßenen Teiges geregelt wird,

   um den Druck auf diesem ausgewählten Wert zu halten.
6. 6. Verfahren nach den Ansprüchen ι bis 3 und S, dadurch gekennzeichnet, daß das Bear-

   S beitungsausmaß in der umschlossenen Zone so geregelt wird, daß ein im wesentlichen stetiger Temperaturanstieg zwischen der Eintrittsstelle und der Austrittsstelle des Teiges in die umschlossene Zone und aus der umschlossenen Zone geschaffen wird.
7. 7. Verfahren nach den. Ansprüchen 2 bis. 4, dadurch gekennzeichnet, daß die in der Vormischzone befindliche Menge der Teigbestandteile und des Teiges in Abständen überwacht wird und daß die Zufuhr der Teigbestandteile zur Vormischzone entsprechend der festgestellten Größe geregelt wird, um einen im wesentlichen gleichbleibenden Vorrat an vorgemischtem Teig beizubehalten, so daß eine stetige Ableitung aus

   ao der Vormischzone erfolgt.
8. 8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig in der umschlossenen Zone auf einen ziemlich hohen Druck gehalten wird und daß in dieser

   »5 Zone Gas in geregelter Menge der Gasmenge des vorgemischten Teiges gegenüber in den Teig eingeführt wird, um einen gleichförmigen gewünschten Gehalt aus ungelöstem Gas in dem aus der umschlossenen Zone ausgestoßenen Teig zu erhalten.
9. 9. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, S, 6, 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig bei seinem in einem stetigen Strom erfolgenden Ausstoßen aus der umschlossenen Zone sofort in anschließende Einzelstücke unterteilt wird; daß diese Einzelstücke ohne weitere Bearbeitung einem Reifen und Backen unterzogen werden, wobei das Ausstoßen und alle weiteren Behandlungen des Teiges erfolgen, ohne daß ein merkbarer mechanischer Druck auf den Teig ausgeübt wird.
10. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe der. Teigeinzelstücke von der Vorschubgeschwindigkeit des Teiges in diese Zone, durch diese Zone und, aus dieser Zone geregelt wird, daß das Gewicht dieser Einzelstücke mindestens zeitweise geprüft wird und daß die Vorschubgeschwindigkeit des Teiges geregelt wird, um im wesentliehen ein gleichförmiges Gewicht der Einzelteigstücke aufrechtzuerhalten.
11. 11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die in dem Vormisehvorgang zur Herstellung des der umschlossenen Zone zugeführten Teiges gemischten Bestandteile ein hefefermentiertes Material, beispielsweise ein Hefestück oder eine gegorene Hefebrühe mit Hefe, enthalten, die eine weitere Ausdehnung des Teiges während des Reifens der zu backenden Teigstücke bewirkt.
12. 12. Verfahren nach Anspruch ii, dadurch gekennzeichnet, daß das hefefermentierte, hefeenthaltende Material eine gegorene Hefebrühe ist, die einen Äthylalkoholgehalt hat und eine Masse aufweist, die Geschmacks- und Duftstoffwerte dem ausgestoßenen Teig erteilt, die ähnlich den Stoffwerten von wirklich fermentiertem Teig oder von Teig, der aus einem fermentierten Hefestück besteht, sind, wobei das Mehl und andere Teigbestandteile, außer der Hefebrühe, im wesentlichen nicht fermentierte Stoffe sind, wie sie der Vormischzone zugeführt werden.
13. 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die der Vormischzone zugeführten Bestandteile bestehen aus Trockenmehl, kleineren Zusätzen und wäßriger Flüssigkeit, wobei die Hefebrühe die gesamte wäßrige Flüssigkeit bildet, die zur Herstellung des Teiges erforderlich ist.
14. 14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die der Vormischzone zugeführten Teigbestandteile ein Verbesserungsmittel enthalten, das beispielsweise oxydierende Eigenschaften aufweist oder oxydierende Eigenschaften ausübt.
15. 15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Verbesserungsmittel Kalium j odat enthält.
16. 16. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Verbesserungsmittel reduzierende Säure enthält.
17. 17. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl mit Chlordioxyd behandelt worden ist, um in dem Mehl ein Ver-

    • besserungsmittel zu bilden.
18. 18. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefebrühe einen Äthylalkoholgehalt von mindestens 2% hat.
19. 19. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die der Vormischzone zugeführten Teigbestandteile ein Verbesserungsmittel enthalten, das im wesentlichen aus Kaliumjodat und Kaliumbromat besteht.
20. 20. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß die gegorene, Frischhefe und Äthylalkohol enthaltende Hefebrühe hergestellt wird, indem eine im wesentlichen mehlfreie, Frischhefe enthaltende Flüssigkeit, die fermentierbares Kohlenstoffhydrat und einen Stoff mehlartigen Ursprungs enthält, hergestellt wird, um Duftstoffwerte zu erzeugen, die ähnlich den. Werten von fermentiertem Teig sind, wobei die auf diese Weise hergestellte Hefebrühe einen Äthylalkoholgehalt im Bereich von etwa 3 bis 6«/o hat und so viel Frischhefe ergibt, um den Teig durch Fermentieren während des Reifens der zu backenden Teigstücke auszudehnen.
21. 21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch iao gekennzeichnet, daß die beschriebene Zusammensetzung der Hefebrühe genügt, um einen Äthylalkoholgehalt von mindestens 3 % in etwa 3- bis östündiger Fermentierung zu erzeugen.
22. 22. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 21 zur Herstellung der Hefebrühe, dadurch ge-

    709 861/1

    kennzeichnet, daß das Hefewachstum in der Brühe zuerst in Gegenwart von das Wachstum fördernden Stoffen unter Belüftung der Flüssigkeit und Verhinderung der Gärung bewirkt wird und daß danach die Gärung der Flüssigkeit auf den Äthylalkoholgehalt ohne Belüftung und nach Zusatz von fermentierbarem Kohlehydrat zur Flüssigkeit bewirkt wird.
23. 23. Verfahren nach den Ansprüchen 12 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Hefewachstum und die Fermentierung der Flüssigkeit gleichzeitig erfolgen, wobei die Flüssigkeit vom Ansatz her genügend fermentierbare Kohlehydrate enthält, um eine Fermentierung auf den Äthylalkoholgehalt herbeizuführen, und daß die Flüssigkeit so stark belüftet wird, daß ein Hefewachstum erzeugt, ein wesentlicher Verlust an Gärungserzeugnisseni jedoch verhindert wixd.
24. 24. Vorrichtung zur Ausführung des Verf ahrens nach den Ansprüchen 1 bis 23 mit einem Vormischer, dem die Teigbestandteile zugeführt werden und der einen Auslaß hat, aus dem der vorgemischte Teig stetig abgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein geschlossener, den vorgemischten Teig aus dem Vormischer aufnehmender, den Teig entwickelnder Kessel (40) vorhanden ist, der von dem Vormischer (30) getrennt und umschlossen ist, um den Teig unter einen höheren Druck, als der in dem Vormischer (30) herrschende Druck ist, zu halten, und der ferner einen mit dem Auslaß (142) des Vormischers (30) verbundenen Einlaß (227) hat, so daß der vorgemischte Teig in den geschlossenen Kessel (40) nur durch diesen Einlaß (227) gelangen kann, und daß bewegliche Teigbearbeitungsteile (242, 243) in diesem Kessel vorhanden sind, die den Teig bearbeiten, um den Teig zu entwickeln, wobei die Vorrichtung eine Vorschubvorrichtung (32) aufweist, die unabhängig von diesen Teigbearbeitungsteilen ist und die auf den vorgemischten Teig einwirkt, ehe dieser Teig in den geschlossenen Kessel eintritt, um den Teig in den Kessel, durch den Kessel und aus dem Kessel unter Druck und mit einer vorgewählten Geschwindigkeit zu drücken.
25. 25. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorschubvorrichtung (32) aus einer Pumpe (214, 215) besteht, die zwischen dem Vormischer (30) und dem Entwicklungskessel (40) liegt.
26. 26. Vorrichtung nach Anspruch 24 oder 25, gekennzeichnet durch eine für die Teigbearbeitungsteile (242, 243) bestimmte Antriebsvorrichtung (42, 246, 247), die unabhängig von der Geschwindigkeit der Vorschubvorrichtung einstellbar ist.
27. 27. Vorrichtung nach den Ansprüchen 24 und 25, dadurch gekennzeichnet, daß der Vormischer (30) ein Vormischkessel (95) ist, in dem Mischteile (173) liegen, die eine freie Verbindung zwischen dem Innenraum und der Außenluft haben und die eine Bahn zum Vorschub der gemischten Teigbestandteile bilden, wobei die Bahn ihre Hauptabmessung in Vorschubrichtung der Teigbestandteile hat.
28. 28. Vorrichtung nach Anspruch 27, gekennzeichnet durch eine Vorrichtung (191, 198, 200 bis 202), die von dem Gewicht des Vormischkessels (30) gesteuert wird, um eine bestimmte Menge des vorgemischten Teiges ständig nahe dem Auslaßende des Vormischkessels zur Abgabe an den Entwicklungskessel zu halten.
29. 29. Vorrichtung nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, daß der Vormischkessel so liegt, daß die Teigbestandteile im Kessel längs einer ungefähr waagerechten Bahn vorgeschoben werden; daß der Kessel auf einer ungefähr waagerechten Achse drehbar gelagert ist und daß die durch Gewichtsbelastung gesteuerte Vorrichtung (197, 198) eine Einrichtung enthält, die dem Vormischkessel zugeordnet ist und bei einer durch eine Änderung im Gewicht des Vormischkesselinhaltes verursachten Bewegung des Vormischkessels um diese Drehachse anspricht.
30. 30. Vorrichtung nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß die durch die Gewichtsbelastung gesteuerte Vorrichtung eine Einrichtung enthält, die an einer Stelle des Vormischkesseis liegt, die von dem Auslaßende des Vormischkessels entfernt aufgestellt ist, wobei diese Vorrichtung auf die Lageänderung dieses Kessels um die Drehachse anspricht.
31. 31. Vorrichtung nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß die durch Gewichtsbelastung gesteuerte Vorrichtung eine federnd nachgiebige Einrichtung (194) enthält, die auf den Kessel an einer Stelle, die von seinem Auslaßende entfernt liegt, eine nach oben gerichtete Kraft ausübt, um den Kessel be"i einem im Kessel vorhandenen vorbestimmten Teiginhalt im Gleichgewicht zu halten, und daß eine mit dieser Vorrichtung zusammenarbeitende Vorrichtung (197, 198, 201, 202) vorhanden ist, die auf Abweichungen des Kessels aus der Gleichgewichtslage in einer bestimmten Richtung anspricht, um das Arbeiten der die Bestandteile zuführenden Einrichtungen (21 bis 25) so zu steuern, daß das Gleichgewicht des Kessels um seine Drehzapfen wiederhergestellt wird.
32. 32. Vorrichtung nach den Ansprüchen 24 bis 26, gekennzeichnet durch eine Einrichtung (382) zum Einstellen der Drehzahl der Teigvorschubvorrichtung, die Vorschubgeschwindigkeit des Teiges durch den Kessel hindurch und aus dem Kessel heraus zu ändern.
33. 33. Vorrichtung nach den Ansprüchen 24

    bis 26 und 32, dadurch gekennzeichnet, daß der Auslaß des Entwicklungskessels einen Durchlaß (265) für Teig aufweist, dessen Querschnittsfläche so gewählt ist, daß in dem Teig ein Druck aufrechterhalten wird, der beim Arbeiten der Vorschubvorrichtung wesentlich größer ist als der Außenluftdruck, so daß eine

    stetige Entleerung von Teig aus dem Auslaß stattfindet, wobei der Durchlaß eine einstellbare öffnung (261) im Auslaß (44) hat.
34. 34. Vorrichtung nach Anspruch 33, dadurch gekennzeichnet, daß am Auslaß des Teigentwicklungskessels eine Leitung (265) vorhanden ist, die sich über die in der Bahn des Teigvorschubs befindliche einstellbare öffnung hinaus erstreckt; daß diese Leitung (265) eine Abtrennvorrichtung (272) enthält, die aufeinanderfolgende Teigstücke abtrennt, und daß nach der Abtrennvorrichtung eine einstellbare Vorrichtung vorhanden ist, die die Querabmessungen dieser Teigstücke regelt.
35. 35. Vorrichtung nach Anspruch 33, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Teigbearbeitungsteil einen Aufbau enthält, der sich in Richtung der Teigbewegung von einem Ende zum anderen Ende des Entwicklungskessels erstreckt; daß sich der Einlaß und der Auslaß des Entwicklungskessels an oder nahe den gegenüberliegenden Enden des Kessels befinden; daß die Teigbearbeitungsteile aus mindestens zwei derartigen Teilen (242, 243) bestehen, die sich um getrennte Achsen drehen, die innerhalb der Bahn des Teigvorschubes und parallel zu dieser Bahn liegen, sowie einen Abstand voneinander haben, so daß sich jeder Teil dieser Teigbearbeitungsteile in einer gekrümmten Bahn bewegt, die quer zur Bahn der Teigbewegung liegt.
36. 36. Vorrichtung nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, daß jeder Teigbearbeitungsteil aus einem Flügel (242, 243) besteht; daß sich die Flügel längs der Teigbahn von Einlaß zum Auslaß des Entwicklungskessels gleich weit erstrecken; daß die Teigentwicklungsvorrichtung ebenfalls mehrere Wellen (244) enthält, die Flügel tragen und auf den Umlaufachsen liegen, und daß eine Einrichtung (246, 247, 252, 254) vorhanden ist, die die Wellen dreht, um die Flügel auf sich schneidenden Umdrehungsbahnen zu drehen.
37. 37. Vorrichtung nach mehreren der Ansprüche 24 bis 36, dadurch gekennzeichnet, daß der Vormischkessel an seinem Auslaßende eine Teiigführungseinrichtung (175,176) aufweist, die mit den in dem Mischkessel befindlichen Mischelementen zusammenarbeitet, um den nahe dem Auslaßende des Vormischkessels befindlichen Teig zu verdichten und einen ständigen großen Vorrat an vorgemischten Teig an und nahe dieäem Auslaß aufrechtzuerhalten.

    In Betracht gezogene Druckschriften:

    Deutsche Patentschrift Nr. 102 608;
    schweizerische Patentschrift Nr. 254 228;
    französische Patentschrift Nr. 584306;
    USA.-Patentschriften Nr. 2253770, 2255282, 2308591. '

    Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

    © 60» 658/1 10.56 (709 861/1 1.5S)