DE934140C

DE934140C - Verfahren zur Erhoehung der Bruchsicherheit von aus bei Verbrauchs-temperatur knetbaren Massen hergestellten Suesswarenerzeugnissen

Info

Publication number: DE934140C
Application number: DEH11757A
Authority: DE
Inventors: Julius Hiller
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1952-03-11
Filing date: 1952-03-11
Publication date: 1955-10-13

Description

Verfahren zur Erhöhung der Bruchsicherheit von aus bei Verbrauchstemperatur knetbaren Massen hergestellten Süßwarenerzeugnissen Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erhöhung der Bruchsicherheit von aus bei Verbrauchstemperatur knetbaren Massen hergestellten Süßwarenerzeugnissen, z. B. aus Mischungen von Kakao und pulverisierten Ölfrüchten, wie Mandeln, Nüssen u. ä., mit Zucker.
Die auf solche Weise hergestellten Erzeugnisse sind, auch wenn ,diese kugelförmige oder eiförmige Gastalt haben, verhältnismäßig empfindlich gegen Stoß oder Druck. Da stets eine Vielzahl solcher Stücke neben- und übereinander verpackt werden, neigen sie infolge fehlender innerer Festigkeit zum Zerbröckeln und sind dann für den Verkauf nicht mehr geeignet. Es muß Vorsorge getroffen werden, daß solche zum Verzehr bestimmten Stücke abgesehen vom Geschmack auch ihre äußere Form beibehalten, um den Kaufanreiz der Käufer günstig zu beeinflussen.
Es ist bereits bekannt, die mechanische Haltbarkeit solcher Stücke durch Anbringen eines die Oberfläche verfestigenden und zugleich die Austrocknung hemmenden Überzuges zu versehen. Solche Überzüge bestehen vielfach aus Schokoladenmasse und werden mittels eines Tauchverfahrens hergestellt. Aber auch diese Überzüge sind druckempfindlich und platzen unter gewissen Bedingungen leicht von dem Formstück ab oder werden rissig.
Man hat ferner versucht, Nougatmassen durch entsprechend erhöhten Zusatz von Kakaobutter oder Kakaopulver eine größere Festigkeit zu geben. Diesem Zusatz sind jedoch dadurch Grenzen gesetzt, daß bei einem gewissen Gehalt an Kakaobestandteilen der Kakaogeschmack zu stark hervortritt und das natürliche Aroma der Kerne vollständig verdeckt.
Ein anderes bekanntes Verfahren zur Erhöhung der Festigkeit besteht darin, daß man die Kerne vor der Verarbeitung weitgehend entölt, was vorzugsweise durch Pressen geschieht. Das abgepreßte Öl wird dann in bekannter Weise durch Wasserstoffanlagerung gehärtet und hierauf mit den entölten Kernen zusammen weiter in der üblichen Weise zu Nougatmasse verarbeitet. je nach dem Grad der Härtung des Öles und nach dem den Kernen verbliebenen Gehalt an ungehärtetem Öl kann die Härte der gewonnenen Nougatmasse von der bekannten streichfähigen oder schnittfesten Konsistenz bis zur Härte von Schokolade beliebig abgestuft werden.
Die Erfindung beschreitet einen anderen, wesentlich einfacheren Weg und besteht darin, daß Zuckergespinst in die zur Herstellung des Erzeugnisses verwendete Grundmasse durch Einkneten, Einrollen :oder beides eingearbeitet wird.
Die aus einer solchen Masse hergestellten, mit Zuckerfäden durchsetzten, vorzugsweise kugeligen oder eiförmigen Stücke sind knusperig und weisen gleichzeitig eine beträchtliche innere Festigkeit auf, so daß die sonst übliche, den gleichen Zweck verfolgende äußere Umhüllung in vielen Fällen fortgelassen werden kann.
Wenn das Zuckergespinst verhältnismäßig frühzeitig in die noch warme Grundmasse vor dem Aufteilen der letzteren in Einzelstücke hineingeknetet wird, ist die Gefahr, daß die in kaltem Zustande glasharten Zuckerfäden abbrechen und somit die innere Festigkeit der Massestruktur und damit auch des abgeteilten und danach zu verformenden . Stückas beeinträchtigen, gering. Am geringsten ist die Bruchgefahr für das Gespinst, wenn man es in noch ausreichend warmem Zustand in die flach ausgebreitete, z. B. ausgewalzte Grundmasse einrollt. In diesem Falle legen sich die Zuckerfäden nahezu spiralförmig um den Kern des Stückes, ;so daß bei sparsamstem Zuckerverbrauch die die Festigkeit bewirkenden Zuckergespinst-Einlagen gleichmäßig über den Gesamtquerschnitt verteilt werden.
Wenn es sich nicht um ein Massenerzeugnis handelt, kommt ausnahmsweise natürlich auch das Hineinarbeiten eines bestimmten Gespinst-Anteils in ein schon vorher von der gesamten Grundmasse abgeteiltes, für die Herstellung des Einzelstückes benötigtes Teilvolumen der Grundmasse durch Einkneten oder Einrollen oder beides in Frage.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Erhöhung der Bruchsicherheit von aus bei Verbrauchstemperatur knetbaren Massen hergestellten Süßwarenerzeugnissen, z. B. aus Mischungen von Kakao und pulverisierten Ölfrüchten, wie Mandeln, Nüssen u. ä., mit Zucker, gekennzeichnet durch Hineinarbeiten, z. B. Hineinkneten oder Einrollen bzw. gleichzeitiges Einrollen und Einkneten, von Zuckergespinst in die gegebenenfalls noch warme Grundmasse vor dem Verformen der letzteren in Einzelstücke.