-
Verfahren'zum Konservieren von Nahrungsmitteln I)iu l:rtin dang ltezielit
sich auf die Konservierung von Nahrungsmitteln, insbesondere von proteinlialtigen
Nalirucir;sinitteln, wie Fisch oder Fleisch, wobei fliese in einem geschlossenen
Behälter bei einer Temperatur über ioo° erhitzt werden.
-
ßeini Konservieren von Fisch oder Fleisch, wobei der geschlossene
Behälter während ungefähr i Stunde auf eine Temperatur zwischen ioo und ii5° erhitzt
wird, tritt der Übelstand ein, daß \\'asser aus dein Nahrungsmittel ausgetrieben
wird, wodurch die <)ualität ungünstig beeinflußt wird.
-
Bis jetzt hat man noch keine zufriedenstellende I.<isung dieses
1'rotblenis gefunden; eine Zugalte von Tomatenpüree, Stärke, Stärkederivaten oder
Gelatine hat auch noch kein unbedingt günstiges Resultat ergeben.
-
\usfiihrliche Untersuchungen haben nun ergeben, clal.; der \\'asseratistritt
atis dem Nahrungsmittel verhindert werden kann. Es hat sich nämlich herausgestellt,
daß der Wasseraustritt aus den zu konservierenden Bestandteilen fast vollständig
verhindert wird, wenn Nahrungsmittel, -,vie Fisch oder Fleisch, bevor sie in die
Blechdose gebracht werden, mit bestimmten wasserabsorbierenden und wasserbindenden
Stoffen behandelt werden, welche in einem großen Konzentrationsbereich, auch bei
Temperaturen über ioo°, im Gelzustande bestehenbleiben.
-
Zu diesem Zweck kann man die zum Eindosen vorbereiteten Nahrungsmittel
mit dem wasserabsorbierenden und wasserbindenden Stoff betreuen oder die Nahrungsmittel
darin wälzen, so daß dieser Stoff mehr oder weniger gleichmäßig über die Oberfläche
oder wenigstens über größere Teile der Oberfläche verteilt wird.
-
Der Wi rkungsunterschied im Vergleich zu Stoffen, wie z. ß. Gelatine,
litt sich dadurch erklären, daß
diese Stoffe, besonders bei hoher
Temperatur, in den Sol-Zustand übergehen, wodurch dieselben keine abschließende
Wirkung ausüben können.
-
Es wurde gefunden, daß sich Carboxymethylcellulose (CMC) besonders
für die Anwendung bei diesem Verfahren eignet.
-
Handelscarboxymethylcellulose ist in verschiedenen OOualitäten erhältlich.
Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich nicht nur in der Reinheit. sondern auch
in der Viskosität. Die Viskosität wird bei 20° in i%igen wäßrigen Lösungen, berechnet
auf C.NIC, bestimmt. In den nachstehenden Beispielen sind die benutzten (#arboxymethylcelluloseprodukte
erwähnt: Typ i mit 75% CMC und der Rest Salze und Wasser. Die Viskosität der i%igen
Lösung liegt zwischen ioo und 200 Centipoise. Typ 2 mit 55010 CMC und der
Rest Salze und Wasser. Die Viskosität der 10%igen Lösung beträgt etwa 2ooo Centipoise.
Bei sp@iel1 385 g gereinigte und konservierungsfähige Heringe (nur kurz geräuchert,
nicht getrocknet) wurden außen mit Typ i paniert. Nach Entfernung der überflüssigen
Menge wurde gefunden, daß 2,1 g der CMC auf dem Fisch zurückgeblieben waren. Besondere
Aufmerksamkeit wurde den sogenannten Rohstellen gewidmet, z. B. dort, wo der Kopf
abgeschnitten war. Eine Büchse wurde mit 20 g Salatöl gefüllt, und die panierten
Fische wurden in die Blechbüchseeingelegt. Darauf wurden 2ogTomatenpüree in Form
einer dicken Paste zugegeben. Die Büchse wurde in üblicher Weise geschlossen und
während i Stunde bei i io° in einem Druckgefäß sterilisiert. Nach Abkühlen in kaltem
strömendem Wasser wurde der flüssige Inhalt aus der Büchse in einen 'lleßzylinder
abgegossen. Das Tomatenpüree sowie ein Teil des Öls blieb in der Büchse zurück.
Auf dem abgegossenen Öl im Meßzylinder, welches in diesem Fall ein Volumen von 15
cms einnahm, war eine Wasserschicht von i cm3 ersichtlich. Beispie12 Eine gleiche
Menge Fisch wurde in ganz ähnlicher Weise mit Tomatenpüree und Öl konserviert, wobei
die Zugabe von CMC jedoch fortgelassen wurde. Beim Ausgießen wurde eine Wasserschicht
von 58 cm3 festgestellt. Die Konsistenz des gemäß Beispiel i sterilisierten Fisches
hatte sich nicht geändert; der Fisch hatte seine Geschmeidigkeit völlig behalten.
Die Konsistenz des gemäß Beispiel 2, also ohne Anwendung von CMC behandelten Fisches.
hatte sich dagegen geändert; der Fisch hatte merkbar an Geschmeidigkeit eingebüßt
und machte an einzelnen Stellen sogar einen lederartigen Eindruck. Beispie13 385
g Hering wurden außen und auch an der Innenseitedes Fisches mit Typ 2 paniert; es
wurden dabei 1 1,4 g CMC auf die Fische aufgebracht. Die weiteren Zusätze waren
wie in Beispiel i und 2. Beim Abgießen wurde gar keine Wasserschicht festgestellt,
während nur 3 cmg 0I abgegossen wurden, woraus sich also ergibt, daß etwa 12 cm$
an die Fische gebunden waren. Dieses 01 wurde offenbar zwischen den jetzt
relativ größeren Gelbrocken von CMC festgehalten.
-
Beispiel Bei der Herstellung einer sogenannten gekochten Wurst zum
Belegen von Brötchen wurde die Fleischmasse mit einer geringen Menge Mehl (bis 40/0)
geknetet. Dieser Fleischmasse wurde vor dem Eindosen und Sterilisieren unter fortwährendem
Kneten eine Menge CMC-Pulver Typ 2 durch Einstreuen zugesetzt. Die zugesetzte Menge
betrug o,6 Gewichtsprozent des Totalgewichtes der Wurstmasse", und es wurde hierfür
Typ 2 benutzt.
-
Die Wurstmasse wurde sodann eingedost und während i Stunde bei 1o7°
sterilisiert. Nach Sterilisieren und Abkühlen war die `'Wurst bei dieser Herstellung
steifer als eine in genau derselben Weise, jedoch ohne Zusatz von CMC, hergestellte
Wurst. Beispiel 5 Einer Fleischmasse mit einem höheren Fettgehalt als in Beispiel
4 wurde unter Kneten ein Gemisch von i Teil pulverigem Typ 2 und 4 Teilen Mehl zugegeben.
Von diesem Gemisch wurden 5 %, berechnet auf das Gesamtgewicht der Fleischmasse,
hinzugefügt und eingeknetet.
-
Nach der Wurstbildung und dem Eindosen wurde während il/, Stunden
bei 115°, sterilisiert. Diese Temperatur und Zeit machen das Produkt besonders für
die Tropen geeignet.
-
Nach Sterilisieren und Abkühlen war die Wurst beim Öffnen der Büchse
viel steifer als eine ähnlich hergestellte Wurst, der jedoch kein Cellulosederivat
zugesetzt worden war. Es ergab sich auch, daß die so unerwünschte Fettabscheidung
während des Sterilisierens der Wurst bedeutend geringer war, wenn Mehl und CMC zugesetzt
waren, als wenn kein CMC verwendet wurde. Offenbar ist die m-it CMC verarbeitete
Wurst während des Sterilisierens so steif, daß das flüssig werdende Fett sich nicht
abscheiden kann.