DE8335114U1 - Vorrichtung zur behandlung von fleisch oder schinken, insbesondere von kochpoekelwaren - Google Patents

Description

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05.12.1983 Kn Aktes HO 1137

Anmelder:

holac Maschinenbau GmbH
Würzburger Str. 74 - 76

7920 Heidenheim / Brenz

Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch oder Schinken, insbesondere von Kochpökelwaren

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch oder Schinken, insbesondere von Kochpökelwaren vor dem Einspritzen von Pökellake, mit einem Gestell, in dem wenigstens zwei gegenläufig rotierende und auf Abstand von einander anliegende Walzen angeordnet sind, zwischen denen das zu behandelnde Gut durchgeführt wird.

In der DE-OS 27 00 125 ist eine Vorrichtung dieser Art beschrieben, an welche sich eine Einrichtung zum Einspritzen von Pökellake anschließt. Auf diese Einrichtung folgt an-

schließend eine sogenannte Massagetrommel, in der das mit h

Pökellake geimpfte Fleisch bzw. der Schinken noch für ;';

einige Stunden in ständiger Bewegung gehalten wird, damit das Fleisch möglichst viel Pökellake aufnimmt, bzw. behält.

Die über der Einspritzeinrichtung für die Pökellake angeordnete Vorrichtung weist zwei gegenläufig rotierende Messerwalzen auf, welche mit einer Vielzahl von Messern versehen sind, durch die das zu behandelnde Fleisch mit feinen Einstichen versehen wird. Durch diese Maßnahme soll die Pökellake tief in das Fleisch eindringen können.

Nachteilig bei dieser Vorrichtung ist jedoch, daß auch ein derartig vorbehandeltes Fleisch nur in begrenztem Umfange Pökellake aufnehmen kann und daß diese auch nicht stark gebunden wird, so daß die Gefahr besteht, daß Pökellake beim und nach dem Kochen wieder austritt. Nachteilig ist weiterhin, daß die Behandlung des mit Pökellake gefülltem Fleisches in der Trommel längere Zeit erfordert, bis genügend Pökellake eingedrungen ist.

In der DE-PS 30 02 636 ist bereits ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Kochpökelwaren beschrie-

ben, bei der das Fleisch nach dem Einspritzen mit Pökellake und vor dem Rühren bzw. Umwälzen in einer Einrichtung zwischen einer Druckwalze 17 und einer Transportwalze 18 einem hohen mechanischen Preßdruck ausgesetzt wird. Durch diesen Preßdruck soll es zur Auflockerung des Fasergefüges und zu einer Überdehnung des Muskelgewebes kommen, wodurch ein rasches Eindringen der Pökellake in die Muskelfaser bewirkt werden soll. Durch diese Maßnahme soll sich der Rühr- bzw. Umwälzvorgang in dem nachfolgenden Behälter auf weniger als eine Stunde reduzieren lassen.

Nachteilig bei diesem Verfahren und bei dieser Vorrichtung ist jedoch, daß auch hier das Problem besteht, daß die aufgenommene Pökellake nur ungenügend in dem Fleisch festgehalten wird, so daß ebenfalls die Gefahr besteht, daß sie beim oder nach dem Kochen wieder austritt. Weiterhin ist diese Vorrichtung relativ aufwendig im Aufbau und ihr Einsatzgebiet ist beschränkt.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung der eingangs erwähnten Art zu schaffen, durch die es möglich ist, in hohem Maße und auch dauerhaft Pökellake in Fleisch oder Schinken einzubringen, wobei die Vorrichtung darüberhinaus sehr universell einsetzbar sein

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Erfindungsgemäö wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß die Walzen als Druckwalzen ausgebildet sind und deren Abstand

zueinander einstellbar ist.

Statt einer Einbringung von einer Vielzahl von Einstichen durch Messerwalzen, wie z.B. nach der DE-OS 27 00 125, werden nunmehr Druckwalzen verwendet, die bei einem Einsatz zur Behandlung von Kochpökelwaren vor dem Einspritzen von Pökellake angeordnet ist.

Durch die Anordnung der Druckwalzen an dieser Stelle werden die Muskelfasern zerquetscht und - was noch wichtiger ist die Eiweißzellen geöffnet bzw. aufgerissen. Auf die3e Weise wirkt das so behandelte Fleisch praktisch wie ein Schwamm, und die nachfolgend eingespritzte Lake wird in hohem Maße und sicher in den aufgerissenen Eiweißzellen gebunden. Es wurde festgestellt, daß sie beim Kochen wesentlich besser im Fleisch gebunden bleibt.

Dadurch, daß diese Behandlung bei Kochpökelwaren vor dem Einspritzen von Pökellake vorgenommen wird, kann das so vorbehandelte Fleisch wesentlich mehr Pökellake aufnehmen wie z.B. bei dem Verfahren nach der DE-PS 30 02 636. Ebenso

ist die anschließende Umwälzbehandlung kurz.

Zur Anpassung an unterschiedliche Fleischgrößen ist der Abstand der Walzen zueinander einstellbar, wozu wenigstens eine der Druckwalzen verstellbar mit dem Gestell verbunden sein kann. Diese Verbindung kann z.fi. über einen Schwenkarm erfolgen, in dem die Druckwalze gelagert ist, wobei der Schwenkarm mit einer Verstelleinrichtung versehen ist.

Statt einem Schwenkarm kann zur Abstandseinstellung im Bedarfsfalle auch eine lineare Verschiebung durch einen entsprechenden Arm vorgenommen werden, in welchem eine Druckwalze gelagert ist. Hierzu ist es lediglich erforderlich, daß dann dieser Arm in Richtung auf die andere Druckwalze hin verschiebbar ist.

In einfacher Weise kann die Verstelleinrichtung einen an dem Schwenkarm über eine Kolbenstange angelenkten Pneumatikoder Hydraulikzylinder aufweisen. Selbstverständlich kann jedoch im Bedarfsfalle auch eine mechanische Verstelleinrichtung vorgesehen werden. Sehr vorteilhaft läßt sich jedoch ein Pneumatikzylinder verwenden, durch den über entsprechende Steuereinrichtungen genau festgelegte Gegendrücke eingestellt und aufrechterhalten werden können. Auf diese

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Weise kann die Druckbehandlung des Fleisches sehr präzise vorgenommen werden.

Die Ausgestaltung der Walzen als Druckwalzen kann auf vielfache Weise erfolgen. So sind z.B. Rippen, Nocken, Voreprünge o.dgl. auf ihren Umfangswänden möglich. Dabei können diese Teile - je nach dem Anwendungsfall - entsprechend geformt sein und auch in entsprechender Weise auf der Umfangswand verlaufen. So sind z.B. in? Querschnitt gesehen rechteckige Rippen oder spitze oder stumpfkeilartige Zähne möglich. Diese können dabei parallel zu den Mantellinien oder auch geneigt dazu angeordnet sein.

Durch die einfache Ausführung und die Einstellbarkeit des Abstandes zwischen den Druckwalzen ist die erfind'ingsgemäQe Vorrichtung sehr universell einsetzbar.

Eine sehr vorteilhafte und erfinderische Weiterbildung besteht darin, daß die Druckwalzen auswechselbar in dem Gestell befestigt sind.

Durch diese Maßnahme läßt sich der Anwendungsbereich der erfindungsgemäßen Vorrichtung wesentlich erweitern. So können im Bedarfsfalle sehr schnell die Druckwalzen ausgetauscht werden. Ebenso kann die erfindungsgemäße Vorrich-

tung neben einer Verwendung zur Behandlung von Kochpökelwaren auch zur Behandlung von anderen Fleischsorten, z.B. von Steaks, Schnitzel, Specken u.dgl. verwendet werden. Hierzu ist es lediglich erforderlich, die entsprechenden Druckwalzen einzusetzen und den Abstand zwischen den beiden Walzen entsprechend neu einzustellen.

Eine einfache und sehr schnelle Auswechselung der Druckwalzen besteht darin, daß jede Druckwalze auf der Antriebsseite über eine Schnellkupplung mit der Antriebswelle verbunden ist und auf der anderen Seite in einer lösbar mit dem Gestell verbundenen Lageranordnung gelagert ist.

Durch diese Ausgestaltung ist es lediglich erforderlich, die auszuwechselnde Druckwalze von der Schnellkupplung zu lösen und sie samt der Lageranordnung aus dem Gestell zu entfernen.

Als Schnellkupplung lassen sich verschiedene bekannte Kupplungen verwenden. Eine mögliche Ausgestaltung besteht darin, daß sie einen Adapter aufweist, der auf der der Druckwalze zugewandten Seite mit einer Stufenbohrung versehen ist, in die ein Ansatz und ein Antriebsstutzen ragen.

Die Antriebsverbindung der Druckwalze erfolgt dabei über den Antriebsstutzen, welcher z.B. mit zwei sich gegenüberliegenden Abflachungen versehen sein kann, der dann in einer entsprechend gestalteten Bohrung der Stufenbohrung des Adapters liegt. Statt einem derart ausgebildeten Antriebsstutzen sind selbstverständlich auch noch andere Drehverbindungen möglich, wie z.B. Nut- und Feder, ein Keilwellenprofil oder eine Klauenkupplung.

Die Lageranordnung kann eine mit einem Lager für einen Wellenstutzen der Druckwalze versehene Lagerscheibe aufweisen, deren Außendurchmesser größer ist als der größte Durchmesser oder Umfang der Druckwalze, wobei in diesem Fall die Lagerscheibe lösbarmit dem Gestell verbunden ist.

Erfindungsgemäß sitzt nunmehr das Lager in einer Lagerscheibe, welche in eine Bohrung des Gestelles eingefügt ist. Auf diese Weise läßt sich nach einem Lösen der Lagerscheibe von dem Gestell die Druckwalze aufgrund ihres geringen Durchmessers durch die entstandene Bohrung seitlich herausziehen.

Eine Befestigungsmöglichkeit der Lageranordnung an dem Gestell besteht dabei darin, daß die Lagerscheibe mit

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einem Anschlagring von größerem Durchmesser als die Lagerscheibe versehen ist, der über einen SchnellverschluG mit dem Gestell verbunden ist.

Als Schnellverschluß können ebenfalls beliebige Lösungen vorgesehen werden, wie z.B. ein Bajonettverschluß, Flügelschrauben o.dgl.

Von Vorteil ist es, wenn in dem Gestell ein verstellbarer j Anschlag zur Einstellung eines Mindestabstandes zwischen

ν den Druckwalzen angeordnet ist.

Dieser Anschlag wird dabei entsprechend der ungefähren Größe des zu behandelnden Fleisches eingestellt, wobei er so zu wählen ist, daß das Fleisch sicher zwischen die beiden Druckwalzen eingezogen wird. Die genaue Abstandseinstellung aufgrund des vorgewählten Druckes erfolgt anschließend über die Verstelleinrichtung.

Der Anschlag kann in einfacher Weise mit einer in einem Querteil des Gestelles einschraubbaren Einstellschraube versehen sein, die an der Verstelleinrichtung, z.B. dem Schwenkarm, angreift.

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Von Vorteil ist es weiterhin, wenn die Druckwalzen unab- *

hängig voneinander arbeitende Antriebseinrichtungen, z.B. f* separate Antriebsmotor, aufweisen. Durch diese Ausgestal- f tur.g können die Druckwalzen in einfacher Weise mit unter- S schiedlichen Drehzahlen betrieben werden, so daß zusatz- f

lieh zu den Druckkräften noch Scherkräfte auftreten, die das Aufreißen des Muskelgewebes bzw. der Eiweißzellen noch verbessern.

Im Bedarfsfalle könnten selbstverständlich auch statt nur zwei sich gegenüberliegenden Druckwalzen in Vorschubrichtung weitere Druckwalzenpaare auf Abstand nebeneinander angeordnet sein.

Nachfolgend sind Ausführungsbeispiele der Erfindung, aus denen weitere erfindungsgemäße Merkmale hervorgehen, prinzipmäßig beschrieben.

Es zeigt:

Fig. 1 eine Prinzipdarstellung der erfindungsgemäßen Vorrichtung!

Fig. 2 einen vergrößerten Teilschnitt durch eine

Druckwalze mit Lagerung, ,

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Fig. 3 eine Ansicht einer Druckwalze von der Antriebsseite aus gesehen,

Fig. 4 eine verkleinerte Darstellung einer Druckwalze anderer Ausgestaltung entsprechend Fig. 3.

In einem nicht näher dargestellten Gestell 1 sind zwei auf Abstand gegenüberliegende und parallel zueinander liegende Druckwalzen 2 und 3 gelagert. Die Druckwalzen 2, 3 weisen wenigstens annähernd eine Zylinderform auf und besitzen an ihren Umfangen verteilt eine Vielzahl von Nocken, Rippen, hammerartigen Vorsprüngen 4 o.dgl. Zur Vereinfachung werden diese Teile nachfolgend als Rippen 4 bezeichnet. Die Rippen 4 erstrecken sich entlang der Mantellinien und verlaufen im wesentlichen über die gesamte Länge der Druckwalze. Selbstverständlich können diese Rippen jedoch auch unterbrochen sein und ggf. auch statt parallel zur Längsachse der Druckwalze geneigt, z.B. spiralförmig angeordnet sein.

Während eine Druckwalze 3 fest in dem Gestell 1 über entsprechend nicht näher dargestellte Gestellteile gelagert ist, ist die Druckwalze 2 über einen Schwenkarm 5 gelenkig

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mit dem Gestell 1 verbunden. Die Lagerung der Druckwalze 2 in dem Schwenkarm 5 kann in gleicher Weise erfolgen wie die feste Lagerung der Druckwalze 3 in dem Gestell selbst. Hierzu werden nachfolgend in der Fig. 2 nähere Ausführungen gemacht. Ebenso wie die Druckwalze 3 sollte die Druckwalze jedoch auf jeden Fall leicht auswechselbar gelagert sein.

An dem Schwenkarm 5 ist eine Stange 6 eines pneumatischen Zylinders 7 angelenkt. Der pneumatische Zylinder 7 ist wiederum über einen Tragarm 8 gelenkig in dem Gestell 1 befestigt.

Das zu behandelnde Gut wird über einen Trichter 9 von oben her zwischen die beiden Druckwalzen 2 und 3 eingegeben.

Als Anschlag 10 für die Einstellung eines Mindestspaltes zwischen den beiden Druckwalzen 2 und 3 dient ein fest in dem Gestell 1 angeordnetes Querteil 11, in das eine Einstellschraube 12 eingeschraubt ist, die mit ihrem vorderen Ende an dem Schwenkarm 5 anliegt.

Die Lagerung der Druckwalzen 2 und 3 ist aus den Fig, 2 und 3, insbesondere aus der Fig. 2 deutlich ersichtlich. Auf der Antriebsseite befindet sich ein Adapter 13, der in

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nicnfcdargestellter Weise mit der Antriebswe'lle eines Motores verbunden ist. Auf der der Druckwalze 2 bzw. 3 zugewandten Seite weist der Adapter 3 eine Stufenbohrung auf. Der größere Durchmesser der Stufenbohrung umfaßt einen Ansatz 14 der Druckwalze und dient zu dessen Lagerung, während der kleinere Durchmesser zur Aufnahme eine·^ Antriebsstutzens 15 der Druckwalze 2 bzw. 3 dient. Zu diesem Zweck ist der Antriebsstutzen 15 an zwei gegenüberliegenden Seiten mit entsprechenden Abflachungen 16 versehen. Der innere Teil 17 der Stufenbohrung in dem Adapter 13 ist entsprechend in NegativForm ausgestaltet, wodurch die Druckwalze 2 zum Antrieb sicher mitgenommen wird. Trotzdem läßt sich die Druckwalze auf einfache Weise zum Austausch leicht aus der Stufenbohrung herausziehen. Dies geschieht dadurch, daß auf der gegenüberliegenden Seite die Druckwalze 2 bzw. 3 nicht direkt in einem Teil des Gestelles 1 gelagert ist, spndern über eine gesonderte Lagerscheibe 18. Die Lagerscheibe 18 besitzt eine Innenbohrung, in die eine Kunststoffbuchse 19 als Gleitlager eingesetzt ist. Auf diese Weise ist die Druckwalze 2 bzw. 3 über einen Wellenstutzen 20 auf dieser Seite gelagert.

Die Lagerscheibe 18 weist einen Anschlayring 21 von größerem Durchmesser auf als der Außendurchmesser der Lager

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scheibe 18. Der AuGendurchmesser, der in eine Bohrung des

Gestelles eingesetzten Lagerscheibe 18 ist um ein geringes Maß größer als der Durchmesser der Druckwalze 2 bzw. 3.

über den Anschlagring 21 ist die Lagerscheibe 18 mit dem

Gestell 1 verbunden. Zweckmäßigerweise wird man für eine ?

schnelle Auswechslung der Druckwalze 2 bzw. 3 hier eine

Schnellverbindung 22, z.B. einen Bajonettverschluß, vorsehen.

Wie ersichtlich, kann die Druckwalze- 2 bzw. 3 auf einfache Weise ausgewechselt werden. Hierzu ist es lediglich erforderlich, den nicht näher dargestellten SchnellverscMuG 22 zwischen dem Anschlagring 21 und dem Gestell 1 zu lösen, ■:

worauf die Lagerscheibe 18 abgezogen werden kann und die Druckwalze 2 bzw. 3 aus der Stufenbohrung in den Adapter 13 herausgezogen werden kann (in der Fig. 2 nach links).

Statt Druckwalzen mit im Querschnitt rechteckförmigen Rippen 4 können auch andere Walzenformen verwendet werden. So '.

z.B. wie in der Fig. 4 dargestellt, Druckwalzen mit Säge- j

ι. zähnen bzw. in Zahnradform. Ebenso sind auch Druckwalzen ί

mit einzelnen Nocken möglich oder auch Walzen, deren Ober- '

flächen lediglich aufgerauht oder mit flachen Rillen ver- '■

sehen sind, z.B. zum Eindrücken von Paniermehl in Schnitzel. ■}

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Die Einstellung des Abstandes der beiden Druckwalzen 2 und 3 voneinander erfolgt über den pneumatischen Zylinder 7. Entsprechend dem zu behandelnden Gut wird über den Anschlag 10 ein bestimmter Einlaßspalt eingestellt. Wird nun das zu behandelnde Gut eingebracht, dann wird ein entsprechender Druck auf den Schwenkarm 5 und damit auch auf den Kolben des Zylinders 7 ausgeübt. An den Steuereinrichtungen des Zylinders 7 ist nun ein vorgewählter Gegendruck eingestellt, so daß der Schwenkarm 5 entsprechend diesem Gegendruck ausweichen kann. Auf diese Weise lassen sich unterschiedliche Dicken des zu behandelnden Gutes, z.B. von Pökelschinken, problemlos mit weitgehend gleichbleibenden vorgewähltem Druck behandeln.

Die beiden Druckwalzen Z und 3 werden vorzugsweise durch separate Motoren angetrieben, womit die Möglichkeit besteht, diese mit entsprechenden Drehzahlen- - die Drehrichtung ist in der Fig. 1 durch Pfeile dargestellt - gegenläufig rotieren zu lassen und zwar mit unterschiedlichen Drehzahlen. Auf diese Weise läßt sich neben der Druckbehandlung noch eine Scherwirkung erreichen, wodurch das Fasergefüge noch besser aufgelockert bzw. zerquetscht wird und die Eiweißzellen noch stärker geöffnet werden können.

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Selbstverständlich kann die beschriebene Ausführungsform statt in vertikaler Bauweise auch in horizontaler Bauweise ausgeführt werden. In diesem Falle wird man das zu behandelnde Gut über eine Fördereinrichtung, z.B. ein Förderband zwischen die beiden übereinanderliegenden Druckwalzen einführer». Ebenso ist für diesen Zweck evtl. auch eine schräge Rutsche möglich, denn sobald das zu behandelnde Cut von den Rippen 4 der Druckwalzen 2 und 3 erfaßt wird, wird es selbsttätig eingezogen.

Claims (15)

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1. Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch oder Schinken, insbesondere von Kochpökelwaren vor dem Einspritzen von Pökellake, mit einem Gestell, indem wenigstens zwei gegenläufig rotierende und auf Abstand nebeneinanderliegende Walzen angeordnet sind, zwischen denen das zu behandelnde Gut durchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet , daß die Walzen als Druckwalzen (2,3) ausgebildet sind und deren Abstand zueinander einstellbar ist.

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2. Vorrichtung nach Anspruch 1,

dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens eine der Druckwalzen (2,3) verstellbar mit dem Gestell (1) verbunden ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2,

dadurch gekennzeichnet, daß eine der Druckwalzen (2) in einem Schwenkarm (5) gelagert ist, der mit einer Verstelleinrichtung (6,7) versehen ist und der verschiebbar oder verschwenkbar mit dem Gestell (1) verbunden ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3,

dadurch gekennzeichnet, daß die Verstelleinrichtung einen an dem Schwenkarm (5) über eine Kolbenstange (6) angelenkten Pneumatik- oder Hydraulikzylinder (7) aufweist.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckwalzen (2,3) auf ihren Umfangswänden mit Rippen, Nocken, Vorsprüngen o.dgl. versehen sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5,

dadurch gekennzeichnet, daß auf den Umfangswandeh der Druckwalzen (2,3) sich wenig stens teilweise über die Länge der Druckwalzen (2,3) erstreckende im Querschnitt wenigstens annähernd recht eckige Rippen oder im Querschnitt spitze oder stumpfkeilartige Zähne erstrecken,

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckwalzen (2,3) auswechselbar in dem Gestell befestigt sind.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7,

dadurch gekennzeichnet, daß jede Druckwalze (2,3) auf der Antriebsseite über eine Schnellkupplung (13) mit der Antriebswelle verbunden ist und auf der anderen Seite in einer lösbar mit dem Gestell (1) verbundenen Lageranordnung (18,19,21) gelagert ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8,

dadurch gekennzeichnet, daß die Schnellkupplung einen Adapter (13) aufweist, der auf der der Druckwalze (2,3) zugewandten Seite mit einer Stufenbohrung versehen ist, in die ein Ansatz (14) und ein Antriebsstutzen (15) ragen.

10. Vorrichtung nach Anspruch 9,

dadurch gekennzeichnet,daß der Antriebsstutzen (15) mit zwei sich gegenüberliegenden Abflachungen (16) versehen ist.

11. Vorrichtung nach Anspruch 8,

dadurch gekennzeichnet,daß die Lageranordnung eine mit einem Lager (19) für einen Wellenstutzen (20) der Druckwalze( 2 , 3) versehene Lagerscheibe (18) aufweist, deren Außendurchmesser größer ist als der größte Durchmesser oder Umfang der Druckwalze (2,3) und daß die Lagerscheibe (18) lösbar mit dem Gestell (1) verbunden ist.

12. Vorrichtung nach Anspruch 11,

dadurch gekennzeichnet, daß die Lagerscheibe (18) mit einem Anschlagring (21)

von größerem Durchmesser als die Lagerscheibe (18) versehen ist, der über einen SchnellverschluO (22) mit dem Gestell (1) verbunden ist.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Gestell ein verstellbarer Anschlag (10) zur Einstellung eines Mindestabstandes zwischen den Druckwalzen (2,3) angeordnet ist.

14. Vorrichtung nach Anspruch 3 und 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Anschlag mit einer in einem Querteil (11) des Gestelles einschraubbaren Einstellschraube (12) versehen ist, die an dem Schwenkarm (5) angreift.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckwalzen (2,3) unabhängig voneinander arbeitende Antriebseinrichtungen aufweisen.