DE69813619T2

DE69813619T2 - Getränk mit einer wirksamen menge an flavanolen zur einschränkung der süssigkeit

Info

Publication number: DE69813619T2
Application number: DE69813619T
Authority: DE
Inventors: Annemarie Gabriele BLUMENSTEIN-STAHL; Maria Christa FISCHER; Ingeborg Olbert
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: SUNNY DELIGHT BEVERAGES EUROPE SARL, LUXEMBURG, LU
Priority date: 1997-12-01
Filing date: 1998-12-01
Publication date: 2004-03-25
Anticipated expiration: 2018-12-02
Also published as: EP0919138A1; ATE237237T1; EP1041897A1; WO1999027803A1; JP2001524327A; CA2322825C; CA2322825A1; EP1041897B1; ES2195424T3; AU1540299A; DE69813619D1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft im Wesentlichen alkoholfreie Getränke mit einem Süßstoffsystem, das die vollständige Wahrnehmung des Geschmackssystems in dem Getränk sicherstellt, während es gleichzeitig Flavanole als Süßeminderungsmaterial enthält, das den Süßeeindruck des Süßstoffsystems reduziert. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung Getränke, die als den Geschmackssinn eines Erwachsenen in höchstem Maße ansprechend angesehen werden, und die ein vollständiges Geschmacksempfinden aufweisen, während sie als weniger süß als herkömmliche Getränke angesehen werden, die üblicherweise für Kinder konzipiert werden, die einen stärkeren Süßeeindruck bevorzugen.
Hintergrund der Erfindung
Es ist im Stand der Technik wohlbekannt, dass es, um ein Getränk mit einem gut abgerundeten und satten Geschmack bereit zu stellen, notwendig ist, ein Süßstoffsystem mit natürlichen und/oder künstlichen Süßstoffbestandteilen wie zum Beispiel Zucker und hochintensive Süßstoffverbindungen wie zum Beispiel Saccharin, Acesulfam K, Cyclamat oder Aspartam (bekannt unter dem Handelsnamen Nutra-Sweet) zu Verfügung zu stellen. Auf der anderen Seite ist es bekannt, dass insbesondere erwachsene Konsumenten von Getränken ein Verlangen nach einer weniger süßen Getränkezusammensetzung haben.
Um insbesondere erwachsenen Konsumenten ein weniger süß schmeckendes Getränk zur Verfügung zu stellen, sind mehrere wohlbekannte Alternativen verfügbar. Der Zusatz eines bitter schmeckenden Bestandteils wie zum Beispiel Chinin oder Grapefruitaromen wurde in Tonic- und Zitrusgetränken (auch alkoholfreies Bier kann in diesem Zusammenhang betrachtet werden) versucht. Viele Konsumenten finden jedoch eine bittere Note nicht attraktiv, insbesondere weil sie normalerweise nicht ausreicht, das Süßeempfinden in solchen Getränken wie Tonic Water, Bitter Lemon oder Grapefruitsaft enthaltenden Getränken zu überwinden. Selbst dann, wenn diese Getränke eine bitter schmeckende Verbindung enthalten, werden sie hauptsächlich von erwachsenen Konsumenten immer noch als zu süß eingestuft.
Eine konventionell verwendete Alternative ist, die Menge an Säuren in einem Getränk zu erhöhen, um den Süßeeindruck der in dem Getränk enthaltenen Süßstoffzusammensetzung zu verändern. Dies hat jedoch insoweit Grenzen, als zu viel zugegebene Säuren in Getränken für viele Konsumenten nicht attraktiv sind, und sich manche sogar über Sodbrennen beklagen, das durch eine zu hohe Acidität verursacht wird.
Eine dritte ersichtliche Alternative ist die Verringerung der Menge der Süßstoffzusammensetzung, um den Süßeeindruck eines Getränks zu reduzieren. Dies verursacht jedoch (wie oben angegeben) eine Reduzierung des Geschmacksempfindens einer solchen Getränkezusammensetzung, und verursacht daher einen Mangel an attraktivem Geschmack für Konsumenten solcher Getränke. Gleichzeitig umfasst eine Verringerung der Süßstoffverbindungen eine Veränderung von Beschaffenheit/Empfinden im Mund, das oft als „verwässert" beschrieben wird, was den Eindruck, dass ein solches Getränk weniger Geschmack aufweist, weiter steigert.
Eine jedoch aus anderen Gründen (wie zum Beispiel als Konservierungseffekt oder als Ansäuerungsmittel) in Getränkezusammensetzungen weithin verwendete Möglichkeit ist, das Getränk mit einem Kohlensäwegehalt zu versehen. Dies hat einen reduzierenden Effekt auf den Süßeeindruck solcher Zusammensetzungen. Gleichzeitig reduziert die Zugabe von CO₂ zu Getränkezusammensetzungen alle Geschmackseindrücke in Übereinstimmung mit der Verringerung des Süßeeindrucks. Man nimmt an, dass der Grund dafür durch die reduzierte Menge an Flüssigkeit verursacht wird, die tatsächlich Geschmacksknospen auf den sensorisch empfindlichen Bereichen des Mundes berührt, wenn solche Zusammensetzungen getrunken werden. Basierend darauf wird CO₂ normalerweise aufgrund seines Erfrischungseffektes und als Teil des Konservierungssystems in Getränken zu Getränken hinzugegeben.
Daher haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung untersucht, ob die Zugabe von bestimmten Verbindungen nicht eine Lösung für die mit herkömmlichen Versuchen, den Süßeeindruck von alkoholfreien Getränken zu reduzieren, verbundenen Problemen zur Verfügung stellt. Es wurde nun gefunden, dass tatsächlich die Zugabe von bestimmten wohlbekannten Verbindungen eine Reduzierung im Süßeeindruck einer Getränkezusammensetzung verursacht. Die Zugabe solcher Süßermnderungsverbindungen ist jedoch auch mit einem nachteiligen Geschmackeffekt auf die Getränkezusammensetzungen verbunden und wurde daher konventionell nicht verwendet, um einen Süßeminderungseffekt bereit zu stellen, allerdings aus anderen Gründen.
Es ist daher ein Ziel der vorliegenden Erfindung, Getränkezusammensetzungen ohne eine Verringerung der in solchen Getränken enthaltenen Süßstoffzusammensetzungen bereit zu stellen, jedoch mit einem Süßeeindruck, der niedriger ist, als er ursprünglich von der in dem Getränk enthaltenen Süßstoffzusammensetzung erwartet würde. Es ist ein anderes Ziel der vorliegenden Erfindung, das Geschmackempfinden einer Getränkezusammensetzung beizubehalten, während der Süßeeindruck ohne Erhöhung des Aciditätsniveaus und ohne das Einbringen einer störenden bitteren Note oder eines strengen Geschmacks in die Getränkezusammensetzung reduziert wird.
Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, die Menge an einer Getränkezusammensetzung zuzugebenden Süßeminderungsverbindungen in Abhängigkeit von der Getränkezusammensetzung als solche zu definieren, d. h., ohne die Süßeminderungsverbindungen, um die Erzeugung eines Geschmackeindrucks zu verhindern, der sich wesentlich von der originalen Getränkezusammensetzung unterscheidet.
Stand der Technik der Erfindung
Repräsentativ für den Stand der Technik ist zum Beispiel Patent Abstracts of Japan, Bd. 097, Nr. 002, 28. Februar 1997 & JP-A8 256 725, das ein Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks eines Süßstoffes mit einem hohem Grad an Süße offenbart, das in der Lage ist, den anhaltenden süßen Geschmack durch Kombinieren des Süßstoffs mit einem hohem Grad an Süße, wie zum Beispiel Aspartam, mit Hesperinderivaten zu verringern, wobei der Süßehöchstwert des Süßstoffes nicht reduziert wird. Es gibt jedoch in diesem Stand der Technik keinen Hinweis, dass die Zugabe einer Süßeverminderungszusammensetzung, enthaltend 60–150 Gew.-ppm Flavanole, oder grünem Tee zu einer Getränkezusammensetzung den Süßeeindruck ohne eine Reduzierung der Menge an Süßstoff reduzieren und den Geschmackeindruck ohne Anhebung des Aciditätsniveaus und ohne Einbringen einer störenden bitteren Note oder eines strengen Geschmacks beibehalten würde.
Zusammenfassung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft Getränkezusammensetzungen, die einen verringerten Süßeeindruck aufweisen, und die optional einen CO₂-Gehalt von bis zum 10-fachen des Volumens der Flüssigkeit umfassen, und eine Süßstoffzusammensetzung, die natürliche oder künstliche Süßstoffverbindungen oder Kombinationen davon einschließlich insbesondere Süßstoffe hoher Intensität wie zum Beispiel Saccharin, Acesulfam K, Aspartam oder Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat von Früchten wie solchen, die zur Familie der Cucurbitaceae gehören, vorzugsweise der Luo Han Guo-Frucht, enthält.
Die Süßstoffzusammensetzung schließt auch eine Süßstärke, gemessen durch den Süßeeindruck in einem Attributebewertungstest einer Einstufung von mindestens 4 Punkten in dem Attributebewertungstest (die Details des Tests und der Bewertung werden unten angegeben), wenn die Süßstoffzusammensetzung in Wasser gelöst wird, das den selben CO₂-Gehalt aufweist, wie er für das endgültige Getränk gewünscht ist. Im selben Test wird der Bitterkeits-Eindruck gemessen.
Das Getränk umfasst weiterhin Flavanole als Süßeminderungszusammensetzung in einer Menge von 60–150, vorzugsweise 70–120, mehr vorzugsweise 80–100 Gew.-ppm. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst die Getränkezusammensetzung weiterhin eine Verbindung oder eine Kombination von Verbindungen, ausgewählt aus Triplesec-Geschmack; Wermut-Geschmack; Minz-Geschmack oder Kombinationen davon.
Die Süßstoffzusammensetzung enthält vorzugsweise Verbindungen, ausgewählt aus der Gruppe von Zuckern wie zum Beispiel Saccharose, Glukose, Fruktose, Laktose, Maltose, Sorbit, Dextrose, Sorbose, Xylit, Laktit, Maltit, Iosmaltit, oder hochintensiven Süßstoffen wie zum Beispiel Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam K, Thaumatin, Glycin oder Kombinationen davon. Die Süßeminderungszusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung kann weiterhin Verbindungen enthalten, ausgewählt aus der Gruppe von Polyphenolen mit einem Molekulargewicht zwischen 500 und 3000, vorzugsweise zwischen 850 und 2800, wie zum Beispiel Tannine oder Gerbsäuren (z. B. erhältlich aus Holzextraktionen, insbesondere aus Eichenschnitzeln), Gymnemasäure und ihrer Salze wie zum Beispiel Triterpensaponin, Glykoride wie zum Beispiel Ziziphin oder Hodulcin, Verbindungen wie zum Beispiel 2-(4-Methoxyphenoxy)-propansäuren und -salze oder -ester oder Kombinationen davon.
Da die Zugabe von CO₂ alle Geschmackseindrücke einer Zusammensetzung wirksam verringert, ist es aufgrund seines den Süßeeindruck verringernden Effekts nicht notwendig oder wünschenswert, CO₂ in die Getränkezusammensetzungen der vorliegenden Erfindung einzubeziehen. CO₂ wird jedoch von vielen Konsumenten als den erfrischenden und stimulierenden Effekt eines Getränks bereitstellend oder erhöhend angesehen. Folglich ist die Einbeziehung von CO₂ im Zusammenhang der vorliegenden Erfindung wünschenswert. Die in Getränken zuzugebene Menge an CO₂ liegt vorzugsweise im Bereich des 2 bis 4-fachen des Volumens des Getränks, noch mehr vorzugsweise im Bereich des 2,5 bis 3,5-fachen an Volumen.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Definitionen
Wie hierin verwendet bezieht sich der Ausdruck „Getränk" auf eine Getränkezusammensetzung, die in einer normal konzentrierten, tischfertigen, trinkbaren Form vorliegt. Getränke der vorliegenden Erfindung umfassen typischerweise mindestens 80% Wasser. Getränke umfassen sowohl kohlensäurehaltige als auch kohlensäurefreie Formen.
Wie hierin verwendet bezieht sich der Ausdruck „Getränkekonzentrat" auf eine Getränkezusammensetzung in flüssiger Form, die dazu verwendet werden kann, ein normal konzentrieres Getränk anzusetzen. Getränkekonzentrate innerhalb des Schutzbereichs der vorliegenden Erfindung umfassen typischerweise zwischen 30 und 70%, vorzugsweise. zwischen 40 und 60% Wasser. Sie sind normalerweise formuliert, um trinkbare Getränke bereit zu stellen, wenn sie mit 2 bis 5 Gewichtsteilen Wasser verdünnt werden.
Wie hierin verwendet werden mineralische Mengen als die ergänzten Mengen bezeichnet. Natürlich enthaltene Mineralien sind nichtumfasst, wenn auf mineralische Mengen Bezug genommen wird.
Wie hierin verwendet bezieht sich der Ausdruck normal konzentriert auf die tischfertige Konzentration der Getränkeverbindungen.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck „Fruchtsaft" auf Zitrussäfte, wie zum Beispiel Orangensaft, Limonensaft, Limettensaft, Grapefruitsaft, Mandarinensaft und Mischungen davon. Nicht-Zitrussäfte wie zum Beispiel Apfelsaft, Traubensaft, Birnensaft, Kirschsaft, Beerensaft, Ananassaft, Kiwisaft, Acajousaft, Pfirsichsaft, Aprikosensaft, Pflaumensaft, Zwetschgensaft, Passionsfruchtsaft, Bananensaft, Melonensaft, Preiselbeersaft, Acerolasaft, Litschisaft, Karambolesaft, Mangosaft, Sharonfruchtsaft, Cherrymoyasaft, Lulosaft, Physalissaft, und Mischungen dieser Säfte, als auch Mischungen von Zitrus- und Nicht-Zitrussäften. Alle Mengen an Fruchtsaft, auf die hierin Bezug genommen wird, sind auf der Basis von 100% Fruchtsaft in seiner normal konzentrierten Form.
Wie hierin verwendet, meint der Ausdruck „umfassend", dass verschiedene Bestandteile gemeinsam in einem Getränk oder einem Getränkekonzentrat der vorliegenden Erfindung verwendet werden können. Demzufolge umschließt der Ausdruck „umfassend" den mehr restriktiven Ausdruck „bestehend aus".
Wie hierin verwendet sind Prozentangaben, falls nicht anders angegeben, als Gewichtsprozent des Getränks in seiner normal konzentrierten Verdünnung angegeben. Prozentangaben für Wasser beinhalten die Menge an Wasser, die den Fruchtsäften inhärent ist.
Wesentliche Verbindungen in dem Getränk
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden Getränkezusammensetzungen beansprucht, umfassend eine Süßstoffzusammensetzung und Flavanole als Süßeminderungszusammensetzung, um den Süßeeindruck der Süßstoffzusammensetzung zu verringern. Infolgedessen sind die erforderlichen Verbindungen in der Getränkezusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung die Süßstoffzusammensetzung und die Flavanole. Es ist jedoch wünschenswert, und für jedes kommerziell erfolgreiche Getränk zwingend erforderlich, dass es auch einige oder alle der unten angegebenen optionalen Verbindungen umfasst. Sie sind daher optional im Hinblick auf die technische Entwicklung gemäß der vorliegenden Erfindung, kommerziell jedoch von hoher Bedeutung.
Die Süßstoffzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung besteht aus allen Verbindungen, die Süße in einer Getränkezusammensetzung zur Verfügung stellen. Infolgedessen sind natürliche und künstliche Verbindungen, die in Betracht gezogen werden, einer Getränkezusammensetzung Süße zu verleihen, in der Süßstoffzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung eingeschlossen. Auch Süßstoffverbindungen, die in anderen Verbindungen enthalten sind, die absichtlich für andere Zwecke wie zum Beispiel Geschmackszusammensetzungen oder Fruchtsaftzusammensetzungen ausgewählt wurden, sind ein Teil der Süßstoffzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung.
Süßstoffzusammensetzungen umfassen typischerweise Zucker/Zuckeralkohole, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Fruktose, Laktose, Maltose, Sorbit, Sorbose, Xylit, Laktit, Maltit, Isomaltit, oder hochintensive Süßstoffe wie zum Beispiel Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam K, Thaumatin, Glycin. Auch natürliche Verbindungen, die für ihre intensive Süße bekannt sind, so genannte natürliche hochintensive Süßstoffe wie zum Beispiel Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat der Wunderfrucht (Synsepalum dulcificum der Familie der Sapotaceae), von Früchten der Curuubitaceae-Familie, vorzugsweise die Luo Han Guo Frucht (Siraita grosvenorii der Familie Cucurbitaceae), der Serendipity Beere (Dioscoreophyllum cuminsii) oder andere werden als erbindungen betrachtet, die, wenn in einer Getränkzusammensetzung vorhanden, zu der Süßstoffzusammensetzung des Getränks gehören.
Mit „Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat von Früchten der Cucurbitaceae-Familie" ist Mus oder Serum oder Saft von jeder Frucht der Pflanze der Cucurbitaceae-Familie, Stamm Jollifieae, Unterstamm Thiadianthinae, Gattung Siraitia gemeint. Insbesondere bevorzugt sind die Gattung/Spezies S. grosvenorii, S. siamensis, S. silomaradiae, S. sikkimensis, S. africana, S. borneensis, und S. taiwaniana. Die meist bevorzugte Frucht ist die Gattung/Spezies S. grosvenorii, die oft Luo Han Guo-Frucht genannt wird. Obwohl insbesondere auf Luo Han Guo-Saft oder konzentrierten Saft Bezug genommen wird, sind andere Säfte der Cucurbitaceae-Familie, die mindestens 0,01% süße Triterpenglykoside oder Mogroside enthalten, in dieser Erfindung verwendbar. Insbesondere die Säfte enthalten mehr als 0,01% bis ungefähr 20% Mogroside, vorzugsweise Mogrosid V, Mogrosid IV, Siamenoside und Mischungen davon.
Chemische Mogroside sind Triterpenglykoside, die ausführlicher im US-Patent 4,084,010 beschrieben sind. Insbesondere Mogrosid N, Mogrosid V und Siamenosid I weisen einen niedrigen Kaloriengehalt auf, und eine Süße, von der gesagt wird, dass sie das ungefähr 200 bis 500-fache von Zucker beträgt. Sie sind daher besonders nützlich als Zuckerersatz oder Süßstoff für Getränke. Die Eigenschaften und die chemische Strukturformel von Mogrosid N, Mogrosid V, Siamenosid I sind von Matsumoto et al., Chemical-Pharmaceutical-Bulletin 38(7), Seite 2030–2032, 1990 und R. Kasai et al., Agri. Biol. Chem. 53, (12) Seite 3347–3349, 1989, beschrieben worden.
Für ein typisches Verfahren zur Herstellung von Saft aus Früchten der Cucurbitaceae-Familie wird Bezug genommen auf WO 94/18854.
Die Menge an Süßstoffzusammensetzung, ungeachtet wie sie bezüglich ihrer individuellen Bestandteile gebildet ist, ist so, dass in einem Attributebewertungstest die in Wasser gelöste Süßstoffzusammensetzung, die auch den gleichen CO₂-Gehalt umfasst, wie er für die Getränkezusammensetzung gewünscht ist, die Süßstoff-in-Wasser-Lösung mit einem Süßeeindruck von mindestens 4 Bewertungspunkten gemäß dem wie unten definierten Attributebewertungstest zur Verfügung stellt. Der Grund für diesen Mindest-Süßeeindruck durch die Süßstoffzusammensetzung ist, dass Süßstoffzusammensetzungen mit einem Süßeeindruck unterhalb von 4 Bewertungspunkten dazu neigen, nicht von vorne herein als süß betrachtet zu werden, und eine Verringerung ihres Süßeeindrucks ist für die Akzeptanz solcher Getränke nicht relevant.
In einer bevorzugten Ausführungsform gemäß der vorliegenden Erfindung ist der Süßeeindruck, der durch die Süßstoffzusammensetzung, die in der vorliegenden Erfindung umfasst ist, mindestens so, dass er in einer Bewertung von 6 Bewertungspunkten in einem Attributebewertungstest wie unten definiert, resultiert, wenn die Süßstoffzusammensetzung in einer Wasserlösung analysiert wird, die den gleichen CO₂-Gehalt aufweist, wie er für die endgültige Getränkezusammensetzung gewünscht ist.
Die andere in den Getränken gemäß der vorliegenden Erfindung erhaltene Verbindung sind Flavanole. Die Flavanole können natürliche oder künstliche Flavanole umfassen, die eine Verringerung im Süßeeindruck von Getränkezusammensetzungen bereit stellen. Vorzugsweise sind die Flavanole abgeleitet von oder werden zur Verfügung gestellt als Verbindungen von grünem Tee. Sie enthält vorzugsweise weiterhin die Verbindungen von Süßeminderungszusammensetzungen wie oben angegeben.
Die Menge an Flavanolen wird so ausgewählt, dass sie eine Lösung der Süßstoffzusammensetzung in Wasser bei einem CO₂-Gehalt identisch zu dem der Getränkezusammensetzung mit einem Süßeeindruck zur Verfügung stellen, der in dem unten definierten Attributebewertungstest zumindest 0,5 Bewertungspunkte, vorzugsweise zwischen 0,8 und 2 Bewertungspunkten, beträgt, niedriger als der Süßeeindruck der gleichen Lösung ohne die Süßeminderungszusammensetzung.
Es ist ebenfalls wichtig, dass die Flavanole und andere Süßeminderungszusammensetzungen die Gesamtzusammensetzung nicht dazu veranlassen, unerwünschte Aromen zu entwickeln. Es wurde gefunden, dass insbesondere bittere Aromen und Adstringenz im Zusammenhang mit grünen Tees für Getränke ziemlich unannehmbar sind. Daher ist, wenn grüner Tee verwendet wird, um die Flavanole zur Verfügung zu stellen, eine obere Grenze des Süßeminderungseffektes wünschenswert, während als Alternative die Bildung des Eindrucks eines bitteren Geschmacks auch als eine Markierung verwendet werden kann, die in der Getränkezusammensetzung enthaltene Menge an Süßeminderungszusammensetzung einzustellen. Insbesondere wenn grüner Tee in einer Menge zugegeben wird, der die Zusammensetzung von Wasser, Süßstoffzusammensetzung und Süßeminderungszusammensetzung dazu veranlasst, einen Anstieg im Gesamtbittergeschmack auf mehr als 2 Punkte auf der Attributebewertungsskala entstehen zu lassen, wäre eine solche Menge an Süßeminderungszusammensetzung nicht länger wünschenswert.
Optionale Verbindungen in dem Getränk
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung betrachtete Getränke können eine Geschmackszusammensetzung umfassen, die einen Geschmack ausgewählt aus Fruchtaromen, botanischen Aromen, künstlichen Aromen und Mischungen davon umfassen.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck „Fruchtaroma" auf solche Aromen, die vom Fortpflanzungsteil einer Samenpflanze abgeleitet sind, insbesondere einer mit einem mit dem Samen in Zusammenhang stehenden süßen Fruchtfleisch. Ebenfalls in den Ausdruck „Fruchtaroma" einbezogen, aber weniger bevorzugt, sind synthetisch hergestellte Aromen, die dazu gemacht sind, von natürlichen Quellen abgeleitete Fruchtaromen zu simulieren. Besonders bevorzugte Fruchtaromen sind die Zitrusaromen einschließlich Orangenaromen, Limonenaromen, eine Vielfalt von anderen Fruchtaromen kann verwendet werden wie zum Beispiel Apfelaromen, Weintraubenaromen, Kirscharomen, Ananasaromen und dergleichen. Diese Fruchtaromen können abgeleitet sein von natürlichen Quellen wie zum Beispiel Fruchtsäften wie oben definiert und Aromaölen, oder anders synthetisch hergestellt.
Wie hierin verwendet bezieht sich der Ausdruck „künstliches Aroma" auf Aromen, die nicht von natürlichen Quellen abgeleitet werden können. Künstliche Aromen sind insbesondere solche chemisch erzeugten oder biologisch konstruierten Aromen, die einen Aromaeindruck außerhalb des Bereichs der natürlich erhältlichen zur Verfügung stellen. Künstliche Aromen sind nicht solche Aromen, die synthetisch hergestellt, aber chemisch identisch zu natürlichen Aromen (d. h., Fruchtaromen oder botanische Aromen) sind, die als synthetisch hergestellte natürliche Aromen betrachtet werden.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Ausdruck „botanisches Aroma" auf Aromen, die von Teilen einer Pflanze außer der Frucht stammen. Als solche können botanische Aromen solche Aromen von Nüssen, Rinde, Wurzeln und Blättern, einschließlich Teeblättern beinhalten. Ebenfalls im Ausdruck „botanische Aromen" enthalten sind synthetisch hergestellte Aromen, die gemacht sind, um aus natürlichen Quellen stammende botanische Aromen zu simulieren. Beispiele solcher Aromen beinhalten Colaaromen, Teearomen und dergleichen. Diese botanischen Aromen können von natürlichen Quellen wie zum Beispiel ätherischen Ölen und Extrakten abgeleitet oder anders synthetisch hergestellt werden.
Die Aromakomponente kann eine Mischung von verschiedenartigen Aromen, z. B. Zitronen- und Limettenaromen, Colaaromen mit Zitrusaromen, um Colaaromen zu bilden, etc. umfassen. Falls gewünscht, können Fruchtsäfte oder ihre Konzentrate wie zum Beispiel Orangensaft, Zitronensaft, Limettensaft, Apfelsaft, Traubensaft und dergleichen in der Aromazusammensetzung verwendet werden.
Das Aroma in der Aromazusammensetzung ist manchmal in die Form von Emulsionströpfchen gebracht, die dann in dem endgültigen Getränk dispergiert werden. Da diese Tröpfchen normalerweise eine geringer spezifische Dichte als die von Wasser aufweisen, und daher in dem endgültigen Getränk eine separate Phase bilden würden, werden typischerweise Beschwerungsmittel (die auch als Trübungsmittel wirken können) verwendet, um die Emulsionströpfchen in dem Getränk dispergiert zu halten. Beispiele solcher Beschwerungsmittel sind bromierte Pflanzenöle und Harzester, insbesondere die Estergummis. Vgl. L. F. Green, Developments in Soft Drinks Technologe. Bd. 1 (Applied Science Publishers Ltd. 1978), Seiten 87–93 für eine weitere Beschreibung der Verwendung von Beschwerungs- und Trübungsmittel in flüssigen Getränken. Neben Beschwerungsmittel können Emulgatoren und Emulsionsstabilisatoren dazu verwendet werden, die Emulsionströpfchen zu stabilisieren. Beispiele solcher Emulgatoren und Emulsionsstabilisatoren beinhalten die Gummis, Pektine, Cellulosen, Polysorbate, Sorbitanester und Propylenglykolalginate. Vgl. L. F. Green, oben, auf Seite 92.
Die spezielle Menge der Aromazusammensetzung, die wirksam ist, um einem Getränk Aromaeigenschaften zu verleihen, kann von dem/den ausgewählten Aroma/en, dem gewünschten Aromaeindruck, und der Form der Aromazusammensetzung abhängen. Für Aromazusammensetzungen, die im Wesentliche frei von Fruchtsaft sind (d. h., auf der Basis einer normalen Konzentration nicht mehr als ungefähr 1 Gew.-% des Getränks an Fruchtsaft enthalten), kann die Aromazusammensetzung in dem Getränk in einer Menge von mindestens 0,001 Gew.-% des Getränks, und typischerweise zwischen 0,05 und 1 Gew.-% des Getränks enthalten sein. Falls Fruchtsäfte oder Konzentrate davon Teil der Aromazusammensetzung sind, können Mengen bis zum zweifachen davon verwendet werden.
Gemäß der vorliegenden Erfindung betrachtete Getränke können auch kohlensäurehaltig sein. Üblicherweise wird ein Getränk als kohlensäurehaltig angesehen, wenn es mehr als das 0,3-, vorzugsweise mehr als das 1-fache Volumen des Getränks an gelöstem Kohlendioxid enthält. Kohlensäurehaltige Getränke enthalten typischerweise das 1- bis 4,5-fache, vorzugsweise das 2- bis 3,5-fache des Volumens des Getränks an Kohlendioxid.
Das kohlensäurehaltige Getränk kann in einem Behälter wie zum Beispiel einer Flasche oder einer Dose platziert werden, die dann abgedichtet werden. Vgl. L. F. Green, Developments in Soft Drinks Technology, Bd. 1 (Applied Science Publishers Ltd. 1978), Seiten 102–107 für eine weitere Beschreibung der Getränkeherstellung, insbesondere das Verfahren der Karbonisierung.
Eine andere, im Zusammenhang der vorliegenden Erfindung betrachtete Verbindung sind Fruchtsaftverbindungen oder ihr Konzentrat/Mus. Die Saftverbindung gemäß der vorliegenden Erfindung ist ausgewählt aus einer der oben genannten Fruchtsaftzusammensetzungen.
Die Menge der Zugabe von Saftkonzentrat zu Getränken liegt vorzugsweise im Bereich von so wenig wie 0,5 bis zu 60 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 1 und 30 Gew.-% auf der Basis einer normalen Konzentration. In diesen mengen kann der Fruchtsaftgehalt in der Getränkezusammensetzung aufgrund seines Zuckergehalts einen gewissen Süßstoffeffekt bereit stellen. Dieser Zuckergehalt ist Teil der Süßstoffzusammensetzung des Getränks.
Optional können die Getränke genießbare Säuren enthalten, die Phosphonsäure, Fumarsäure, Adipinsäure, Milchsäure, Weinsäure, Gluconsäure, Bernsteinsäure, Maleinsäure, Zitronensäure oder ihre entsprechenden sauren Salze umfassen. Ebenfalls optional können die Getränke gelöste Ergänzungsmineralien enthalten, die Eisen, Calcium, Magnesium, Kalium, Natrium beinhalten, als auch Ergänzungsvitamine. Ergänzungsmineralien oder -vitamine sollten in einer Menge von 15, vorzugsweise 30% der Empfohlenen Täglichen Aufnahme in 100 ml Getränkeprodukt gemäß der Richtlinie des Europäischen Rats Nr. 90/496/EES vom 24. September 1990 für Nährstoffgehaltsangaben für Nahrungsmittel eingefügt werden.
Attributebewertunsgstest
Attributebewertungstests sind konventionell in der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie verwendet worden, um das Empfinden von gewissen Aspekten eines Nahrungsmittels oder eines Getränks durch ein geschultes Bewertungsgremium zu beurteilen. Die Attribute, die für den Zweck der vorliegenden Erfindung bewertet werden, sind Süße, Bitterkeit, und möglicherweise Adstringenz.
Aufgrund der weitreichenden Verwendung von Attributebewertungstests in der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie ist eine Standard-Testaufbau unter ISO 6564-1985 (E), „Sensory Analysis - methodology - Flavour profile methods" etabliert worden. Dieser ISO-Test erlaubt eine weite Vielfalt von Testaufbauten, abhängig von jeweiligen Zweck des Tests.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wurde diese Testnorm mit den folgenden speziellen Einstellungen verwendet. Zusammen mit diesen Einstellungen wird der Test in den Patentansprüchen als der modifizierte Attributebewertungstest oder mAG-Test bezeichnet.
Die speziellen Testeinstellungen sind:

– nur ausgebildete Experten werden als Gutachter in den sensorischen Test aufgenommen;
– es wird nur das unabhängige Testverfahren verwendet;
– die ausgewählten Eigenschaftsmerkmale für jeden Test sind süß, bitter, dickflüssig, karamelisiert, erfrischend, adstringent (in dieser Reihenfolge der Wahrnehmung);
– die Intensität für ausgewählte Eigenschaftsmerlmale wird auf einer Strichskala von 17 cm bewertet und wird direkt in numerische Werte zwischen 0 und 9,9 umgewandelt. Ein Wert von 0 bezeichnet in diesem Zusammenhang ein Eigenschaftsmerkmal, das nicht vorhanden ist, während 9,9 äquivalent ist mit einer Beurteilung einer extrem wahmehmbaren Eigenschaft.

Die resultierenden Daten werden in tabellarischer Form mit numerischen Werten berichtet.
Die Herstellung der Geschmacksproben verläuft so, dass sie auf 12°C abgekühlt werden und 100 ml pro Muster werden zur Beurteilung vorgelegt.
Im Test bewertet der Gutachter zunächst eine Referenzzusammensetzung bezüglich der obigen Eigenschaftsmerkmale und bewertet dann die Testprobe gegen die Referenz. Alle anderen Bedingungen des Tests sind identisch zu denen, die in ISO 6564-1985 B) gegeben sind.
Testergebnisse
Testzusammensetzungen:

A: Wasser-Rohrzucker-Lösung mit 8% Rohrzucker
B: wie A mit einer Süßeminderungsverbindung aus grünem Tee, die ein berechnetes Flavanolniveau von 124 ppm bereit stellt.
C: eine in Wasser gelöste Süßstoffzusammensetzung, enthaltend 4% Zucker plus hochintensive Süßstoffe, um ungefähr die gleiche Süße wie eine 8%ige Lösung von Rohrzucker in Wasser zu erhalten.
D: wie C unter Süßeminderungsverbindung aus grünem Tee, die ein berechnetes Flavanolniveau von 124 ppm bereit stellt.
E: wie C mit CO₂ in einer Menge des 2-fachen des Volumens der Zusammensetzung.
F: wie D mit CO₂ in einer Menge des 2-fachen des Volumens der Zusammensetzung.
G: wie A mit 3,52 mg/l Chinin-HCl (Standardmenge in Bitter Lemon- oder Tonic-Getränken).

Testbewertungen (mittlerer numerischer Wert):
Gemäß den oben gezeigten Testbewertungen resultiert die Zugabe von Flavanolen aus grünem Tee in dem gewünschten Süßeminderungseffekt, wenn man die Zusammensetzungen A und B vergleicht, während der bittere und adstringente Eindruck innerhalb eines akzeptablen Levels angehoben wird. Dies wird auch gefunden, wenn die Rohrzuckersüßstofflösung durch einen Zucker plus einer hochintensiven Süßstoffzusammensetzung ersetzt wird. Das Ergebnis wird weiterhin im Rahmen eines kohlensäurehaltigen Systems bestätigt, wenn die Zusammensetzungen E und F verglichen werden. Im Gegensatz dazu resultieren übliche Süßeminderungszusammensetzungen wie zum Beispiel solche, die in Bitter Lemon- oder Tonicgetränken verwendet werden, in einer inakzeptablen bitteren Note, während sie noch nicht einmal die gleiche Süßeminderungslistung wie Zusammensetzung B zur Verfügung stellen.

Claims

Getränkezusammensetzung mit reduziertem Süßeeindruck, wobei die Getränkezusammensetzung umfasst einen CO₂-Gehalt des 0 bis 10-fachen des Volumens genannter Getränkezusammensetzung; eine Süßstoffzusammensetzung natürlicher oder künstlicher Süßstoffverbindungen oder Kombinationen davon, beinhaltend insbesondere hochintensive Süßstoffverbindungen, wobei die Süßstoffzusammensetzung einen Süße-Eindruckswert in einer Wasserlösung bei gleichem CO₂-Gehalt wie er in genanntem Getränk vorliegt von mindestens 4 Bewertungspunkten nach einem modifizierten Attributebewertungstest (mAG-Test) ergibt; eine Süßeminderungszusammensetzung natürlicher oder künstlicher Verbindungen, vorzugsweise pflanzlicher Geschmacksverbindungen; dadurch charakterisiert, dass genannte Süßeminderungszusammensetzung 60 bis 150 ppm, vorzugsweise 70 bis 120 ppm, am meisten bevorzugt 80 bis 100 ppm, an Gewicht, Flavanole enthält.
Getränkezusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch charakterisiert, dass sie weiterhin mindestens eine Verbindung enthält, ausgewählt aus der folgenden Liste, Triplesec-Geschmack, Wermut-Geschmack, Minz-Geschmack oder Kombinationen davon.
Getränkezusammensetzung nach irgendeinem der vorangehenden Ansprüche, dadurch charakterisiert, das genannte Süßstoffzusammensetzung aus Verbindungen aus folgender Gruppe von Saccharose, Glucose, Fructose, Lactose, Maltose, Sorbit, Dextrose, Sorbose, Xylit, Lactit, Maltit, Isomaltit, oder hochintensiven Süßstoffen, einschließlich Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam, K., Thaumatin, Glycin, natürliche hochintensive Süßstoffe oder Kombinationen davon, besteht.
Getränkezusammensetzung nach irgendeinem der vorangehenden Ansprüche, wobei genannte hochintensive Süßstoffverbindung ein natürlicher hochintensiver Süßstoff ist, vorzugsweise Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat der Wunderfrucht (miracle fruit) (Synsepalum dulcificum der Familie der Sapotaceae), von Früchten der Cucurbitaceae-Familie, vorzugsweise Luo Han Guo Frucht (Si raitia grosvenorii der Familie Cucurbitaceae), der Serendipity Beere (Dioscoreophyllum cuminsii) oder Kombinationen davon.
Getränkezusammensetzung nach irgendeinem der vorangehenden Ansprüche, dadurch charakterisiert, dass genannter CO₂-Gehalt im Bereich des 2 bis 4, vorzugsweise 2,5 bis 3,5 fachen des Volumens der Getränkezusammensetzung liegt.
Verwendung von grünem Tee, um eine Menge von 60 bis 150 ppm, vorzugsweise 70 bis 120 ppm, am meisten bevorzugt 80 bis 100 ppm an Flavanolen vorzusehen, für die Zubereitung eines Getränkes zur Verminderung des Süßeeindrucks von genanntem Getränk um 0,5 Bewertungspunkte nach einem mAG-Test.