DE60315052T2

DE60315052T2 - Knetverfahren und Knetmaschine für Teigmittel, insbesondere für Backwaren

Info

Publication number: DE60315052T2
Application number: DE60315052T
Authority: DE
Inventors: Giovanni Mazza; Davide Drocco
Original assignee: Sancassiano SpA
Current assignee: Sancassiano SpA
Priority date: 2002-03-05
Filing date: 2003-02-21
Publication date: 2008-04-03
Anticipated expiration: 2023-02-22
Also published as: DE60315052D1; DE60307493T2; US7073934B2; DE60307493D1; EP1550500A3; ES2270397T3; EP1550499B1; EP1550499A3; EP1550499A2; ATE335534T1; JP2004033213A; EP1342501A3; ATE367197T1; EP1550500A2; EP1550500B1; EP1342501A2; US20030167931A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Knetmaschinen für Lebensmittelteigmassen, insbesondere für Backwaren von der Bauart mit einer im Wesentlichen zylindrischen Schüssel und wenigstens zwei Knetwerkzeugen, die innerhalb der Schüssel in derselben Drehrichtung um zwei Achsen drehbar sind, die im Wesentlichen parallel zur Schüsselachse sind, so dass sie zwei theoretische Zylinder beschreiben, die sowohl einander als auch die Umfangswand der Schüssel im Wesentlichen berühren.
Das Gewährleisten einer geeigneten Knetwirkung in diesen Maschinen ist ein kritisches Problem, da eine Vielzahl von Erfordernissen erfüllt werden müssen. Die Qualität der Knetwirkung beeinflusst in hohem Maß die Qualität der Backwaren, die durch das Backen der Teigmasse erhalten werden. Es ist offensichtlich notwendig, dass das Kneten durch die gesamte Teigmasse homogen erfolgt. Es ist ferner wesentlich, dass die für die Knetwirkung aufgewendete Energie auf dem geringstmöglichen Wert gehalten wird, was die Wirksamkeit der Maschine größer macht. Dies ist für offensichtliche Erfordernisse der Energieeinsparung und zur Begrenzung der auf die Knetwerkzeuge ausgeübten Belastungen notwendig, die auch die Dimensionierung der Bauteile der Maschine beeinflussen. Aufgrund der Knetwirkung wird ferner etwas Energie auf die Teigmasse übertragen, wodurch deren Temperatur zunimmt.
Es sei auch darauf hingewiesen, dass es für die Teigmasse von Nutzen ist, dass sie „geschnitten" wird, das heißt während des Knetens durch die Knetwerkzeuge zerteilt wird, da diese Wirkung für das Auslösen von enzymatischen Reaktionen innerhalb der Teigmasse wichtig ist. Jedoch darf diese Schneidwirkung nicht mit einer hohen Geschwindigkeit der Knetwerkzeuge erzielt werden, die eine unannehmbare Zunahme der Knetkraft und eine übermäßige Belastung in der Teigmasse mit sich bringen würde.
Eine Knetmaschine der am Beginn der vorliegenden Beschreibung angegebenen Bauart ist zum Beispiel offenbart im Europäischen Patent EP 0 354 190 B1 und im entsprechenden US Patent US 4 919 539 derselben Anmelderin. Bei dieser Maschine haben die beiden Knetwerkzeuge die Form von schraubenförmigen Spiralen und üben eine Kraft auf die Teigmasse in Richtung des Bodens der Schüssel aus. Obwohl diese Lösung vorteilhaft ist und während einer langen Zeit mit Erfolg verwendet wurde, ist sie vom Standpunkt der oben angegebenen Erfordernisse nicht optimal.
Eine Knetmaschine mit den im Obergriff des Patentanspruchs 2 angegebenen Merkmalen ist aus JP 08 309 171 A bekannt.
Ein Hauptzweck der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung einer Knetmaschine von der im Oberbegriff des Patentanspruchs 2 angegebenen Bauart, bei der die Teigmasse eine minimale mechanische Belastung während der Knetwirkung empfängt, während sie gemischt und vollständig sowie homogen in einer verhältnismäßig kurzen Zeit geknetet wird.
Aus diesen Gründen werden voll befriedigende Ergebnisse durch herkömmliche Knetmaschinen nicht erzielt, wie zum Beispiel die herkömmlichen Maschinen, bei denen sich das Knetwerkzeug längs einer Kreisbahn bewegt, auf der es anschließend in der Knetmasse absinkt und dann aus ihr austritt, was den Nachteil einer geringen Knetgleichmäßigkeit, einer geringen Wirksamkeit und einer unzureichend glatten Behandlung der Knetmasse hat.
Ein weiterer bevorzugter Zweck der Erfindung ist die Schaffung einer Maschine der oben angegebenen Bauart, die während des Knetens eine Schneidwirkung an der Teigmasse ergibt, um die bestmögliche Entwicklung von enzymatischen Reaktionen in der Teigmasse zu erzielen durch Schaffung eines Kontakts mit der Atmosphäre auf großen Oberflächen der Teigmasse, die in nachfolgenden Phasen durch die gesamte Masse gut verteilt werden. Ein weiteres nützliches erwünschtes Ergebnis besteht in einer Streck- und Öffnungswirkung an der Teigmasse, die somit besser oxidiert wird.
Die Knetmaschine nach der Erfindung ist gekennzeichnet durch die Merkmale von Patentanspruch 2. Die Erfindung ist auch auf ein Knetverfahren gerichtet, das die Merkmale von Patentanspruch 1 hat.
Dank den oben angegebenen Merkmalen kann die Knetmaschine nach der Erfindung eine Teigmasse von hervorragender Qualität erzeugen. Dies ist insbesondere durch die Schneidwirkung bedingt, der die Teigmasse jedes Mal unterworfen wird, wenn die beiden Arme der Knetwerkzeuge sich einander überkreuzend mit entgegengesetzten Bewegungsrichtungen durch den Bereich bewegen, in dem die jeweiligen theoretischen Zylinder einander berühren.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform haben diese beiden theoretischen Zylinder der beiden Knetwerkzeuge im Wesentlichen identische Durchmesser und im Wesentlichen identische Höhen, wobei die Drehzahlen der beiden Arme ebenfalls im Wesentlichen identisch sind. Es ist aber auch möglich, dass die beiden theoretischen Zylinder voneinander abweichende Durchmesser und/oder Höhen haben und sich die beiden Knetwerkzeuge mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten bewegen.
Es ist ferner auch möglich, dass die Drehungen der beiden Knetwerkzeuge um einen vorgegebenen Betrag zueinander phasenversetzt sind, so dass sich die beiden Arme durch den Bereich bewegen, in dem sich die theoretischen Zylinder an zwei aufeinander folgenden Zeiten berühren, so dass ein vorgegebener Abstand verbleibt, wenn sie um den Mindestabstand voneinander entfernt sind. Dieses Merkmal kann im Fall von Teigmassen von Nutzen sein, die besonders hart oder schwierig zu kneten sind.
Gemäß einem weiteren bevorzugten Merkmal der Erfindung sind außer den Knetwerkzeugen in der Schüssel keine weiteren Elemente vorhanden.
Vorzugsweise haben die theoretischen Zylinder der beiden Knetwerkzeuge jeweils einen ausreichend großen Durchmesser, so dass jeder dieser Zylinder, gesehen in Richtung seiner Achse, innerhalb eines einzelnen Viertels der Schüssel nicht enthalten ist (wobei „Viertel" einen der vier Sektoren der Schüssel bezeichnet, die durch zwei diametrale und zueinander senkrechte Ebenen der Schüssel gebildet sind). Auch ist im Fall der bevorzugten Ausführungsform die Ebene, die die beiden theoretischen Zylinder berühren, auch eine diametrale Ebene der Schüssel.
Noch ein weiteres bevorzugtes Merkmal der Erfindung liegt darin, dass der Querschnitt jedes dieser Arme eine im Wesentlichen schneidende Kante längs der zylindrischen Fläche des jeweiligen theoretischen Zylinders bildet. Durch dieses Merkmal wird die Schneidwirkung erhöht, die erzielt wird, wenn die beiden Arme einander kreuzen.
Weitere vorteilhafte Varianten der Erfindung sind in den beigefügten Patentansprüchen definiert.
Die Erfindung wird nun im Einzelnen anhand der beigefügten Zeichnungen beschrieben, die ausschließlich als nicht beschränkendes Beispiel gegeben sind:
1 zeigt eine Vorderansicht der Maschine.
2 ist eine Seitenansicht.
3 ist ein schematischer Querschnitt III-III von 1.
4 ist eine vergrößerte Detailansicht von 3.
5A, 5B zeigen eine Perspektivansicht und eine Draufsicht einer weiteren Ausführungsform eines Knetwerkzeugs der Maschine nach der Erfindung.
6A, 6B zeigen eine Perspektivansicht und eine Draufsicht noch einer weiteren Ausführungsform eines Knetwerkzeugs der Maschine nach der Erfindung.
7A, 7B zeigen eine Perspektivansicht und eine Draufsicht noch einer weiteren Ausführungsform eines Knetwerkzeugs der Maschine nach der Erfindung.
8A, 8B zeigen eine Perspektivansicht und eine Draufsicht noch einer weiteren Ausführungsform eines Knetwerkzeugs der Maschine nach der Erfindung.
Die Maschine von 1–4 umfasst ein Unterteil 10 und einen Ständer 11, von dem ein Kopf 12 auslegerartig so vorsteht, dass er über dem Unterteil hängt. Am Unterteil ist ein Träger 14 montiert, der von einer drehbaren Welle 15 mit einer Achse 15a getragen wird. Die Welle 15 wird durch eine von einem Motor 17 angetriebene Transmission 16 gedreht. Die Transmission ist schematisch dargestellt, da sie, wie leicht ersichtlich ist, gemäß verschiedenen möglichen äquivalenten Konstruktionen ausgeführt sein kann.
Der Motor 17 treibt auch einen Riementrieb 18 zur Drehung der vom Kopf 12 getragenen Welle 19 an, die über ein senkrechtes Zahnrad 21 eine vertikale Welle 20 antreibt. An der vertikalen Welle ist ein Zahnrad 22 montiert, das über ein Zwischenzahnrad 23 ein an einer Welle 30 montiertes Zahnrad 24 dreht. An den Wellen 20 und 30, die in derselben Richtung rotieren und vom Kopf 12 getragen werden, sind horizontale Arme 25 und 35 fixiert, die sich ihrerseits in die vertikalen Arme 26 und 36 erstrecken. Die Arme 26 und 36 sind in der zylindrischen Schüssel 40 aufgenommen, die mit der Tragplatte 14 lösbar verbunden ist und deren Mittelachse mit der Achse 15a der Welle 15 zusammenfällt. Die Wirkung der Knetarme 26 und 36 wird anhand der Darstellungen von 3 und 4 besser erläutert. Gemäß 3 liegen die Achsen 20a und 30a der Wellen 20 und 30 auf einer Sehne des Kreises, der den Querschnitt der Schüssel 40 darstellt. Die Länge der radialen Arme 25 und 35 ist so groß, dass die Knetarme 26 und 36 jeweilige theoretische Zylinder beschreiben, die in einem Bereich T1 einander im Wesentlichen berühren. Ferner ist die Position der Wellen 20 und 30 so gewählt, dass die durch die Arme 26 und 36 gebildeten theoretischen Zylinder in Bereichen, die mit T2 und T3 gekennzeichnet sind, die Wand der Schüssel 40 im Wesentlichen berühren.
Für einen wirksamen Betrieb der Maschine sind die Übersetzungsverhältnisse zwischen dem Motor 17 und den Wellen 15 bzw. 20–30 so gewählt, dass die Umfangsgeschwindigkeit der Arme 26 und 36 größer als die Umfangsgeschwindigkeit der Seitenwand der Schüssel 40 ist.
Wie in 4 besser gezeigt, haben die Arme 26, 36 vorzugsweise einen vieleckigen Querschnitt mit einer scharfen Kante, die eine Schneidkante in dem Bereich des Arms bildet, die in die Bewegungsrichtung und zur Außenseite der vom Arm verfolgten kreisförmigen Bahn weist. Bei der dargestellte Ausführungsform ist diese Kante für die beiden Arme 26, 36 mit 27 bzw. 37 bezeichnet.
Der Betrieb der oben beschriebenen Maschine ist aus der vorangehenden Beschreibung ihrer Konstruktion klar ersichtlich. Ein Betätigung des Motors 17 bewirkt eine Drehung der Schüssel 40 und auch der Arme 26, 36. Selbst eine langsame Drehung der Schüssel, wie zum Beispiel zwischen 5 und 10 Umdrehungen je Minute, gewährleistet, dass die gesamte Masse des eingeführten Teigs durch die Wirkung der Knetarme 26, 36 beeinflusst wird. Die Knetarme rotieren mit einer höheren Drehzahl (etwa 30–50 Umdrehungen je Minute) und unterwerfen die Masse des Teigs einer typischen Knetwirkung, die darauf eine kräftige Schneidwirkung ausübt, weil die Drehung der beiden Arme 26, 36 so synchronisiert ist, dass diese Arme im Wesentlichen den Bereich gleichzeitig passieren, in dem die theoretischen Zylinder einander berühren. Die Schneidwirkung im Bereich T1 ist klar ersichtlich: Jeder der Arme 26, 36 ist bestrebt, den Teig in der Richtung entgegengesetzt zu der des anderen Arms so zu bewegen, dass im Bereich T1 eine im Wesentlichen scherende Wirkung mit Hilfe der Schneidkanten ausgeübt wird. Wenn die Arme einander überkreuzt haben und der Teig geschnitten wurde, bewegen sich die Arme aufgrund ihrer Drehung voneinander weg und bewirken hierdurch ein „Öffnen" der Masse, so dass die letztere umfassend mit der Luft in Berührung gebracht und somit oxydiert sowie am Erhitzen gehindert wird.
In den Bereichen der Umgebung von T2 und T3 bewegt sich jeder Arm näher an die Wand der Schüssel mit einer Umfangsgeschwindigkeit, die größer als die Geschwindigkeit der Wand ist, so dass der Arm kräftig in die Masse eindringt, die von der Wand der Schüssel 40 gehalten wird, was ebenfalls durch das Vorhandensein der vorderen Schneidkante bedingt wird, die am Knetarm ausgebildet ist.
Da die Bahn der Arme 26, 36 so beschaffen ist, dass diese Arme in nächste Nähe zur Wand kommen, wird auch eine Reinigungswirkung an der Wand erzielt, so dass keine Bereiche in der Schüssel verbleiben, wo etwas Material bleibt oder haftet, so dass es keiner Misch- und Knetwirkung unterworfen wird. Aus diesem Grund ist die Länge der Arme vorzugsweise so groß, dass ihr freies Ende in nächste Nähe zum Boden der Schüssel kommt.
Wie angegeben ist die oben beschriebene Ausführungsform nur ein Beispiel, und es können verschiedene Varianten von deren Konstruktion angewendet werden, ohne vom Bereich der vorliegenden Erfindung abzuweichen.
Die Form des Querschnitts der Knetarme kann verändert werden, während sie vorzugsweise stets eine Schneidkante bildet, die das Eindringen des Arms in die Masse für die Ausführung einer Schneidwirkung begünstigt.
Das Verhältnis zwischen dem Durchmesser der Bahn der Knetarme und dem Durchmesser der Schüssel ist nicht kritisch und hängt ab vom Abstand zwischen der Sehne, auf der die Drehachsen der beiden Knetarme liegen, und der Mitte der Schüssel. Wenn dieser Abstand, wie bei der dargestellten Ausführungsform, kleiner ist als der Radius der durch die beiden Arme beschriebenen theoretischen Zylinder, kann eine zufrieden stellende Kombination der Schneidwirkung und der Mischwirkung erzielt werden. Im Allgemeinen kann die Konstruktion der Maschine und der Vorrichtung zum Übertragen der Bewegungen mit großer Freiheit gewählt werden, wenn sie die wesentlichen Merkmale anwendet, die den Gegenstand der folgenden Patentansprüche bilden.
Natürlich kann ferner die allgemeine Konstruktion der Maschine vollständig von derjenigen abweichen, die oben lediglich als Beispiel beschrieben ist. Es ist zum Beispiel möglich, einen teleskopartigen Ständer 11 vorzusehen, damit der Kopf über die Schüssel angehoben werden kann für ein Zurückziehen der Arme 26, 36 aus der Schüssel und für ein leichtes Entfernen der Schüssel für ein Entleeren des darin enthaltenen Materials aus der Schüssel.
Theoretisch ist es auch möglich, eine weitere Variante vorzusehen, die im Folgenden im Einzelnen beschrieben wird und bei der die Maschine mit einem einzigen Knetwerkzeug der oben beschriebenen Art versehen ist, das mit einem festen zusammenarbeitenden Element zusammenarbeitet, das vom Kopf der Maschine nach unten in die rotierende Schüssel ragt. Dieses feste zusammenarbeitende Element kann durch einen Arm gebildet sein, der an einer unveränderlichen Position angeordnet ist, an der der theoretische Zylinder des einzigen Knetwerkzeugs eine diametrale Ebene der Schüssel berührt. In diesem Fall entsteht die Schneidwirkung durch die Wirkung eines einzigen rotierenden Arms und des zusammenarbeitenden festen Elementes.
Eine weitere mögliche Variante kann dann bestehen, dass mehr als zwei Knetarme vorgesehen sind, die miteinander zusammenarbeiten. In diesem Fall ist es auch möglich, eine nicht drehbare Schüssel vorzusehen, da die Bewegung und der Austausch von Teig innerhalb der Schüssel durch die Wirkung der Knetwerkzeuge erzielt werden, die einander paarweise berühren.
5A zeigt eine Perspektivansicht einer weiteren Ausführungsform von einem der beiden Knetwerkzeuge der Maschine von 1–4. Das in 5A gezeigte Knetwerkzeug ist auch in der Draufsicht von 5B mit dem Bezugszeichen 26 bezeichnet und hat vorzugsweise einen Querschnitt in Form eines rechteckigen Trapezes (siehe 5B) zur Bildung einer Vorderkante bezüglich der Drehrichtung (mit Pfeil A in 5B gekennzeichnet), die eine Schneidkante S ist, die eine Streckwirkung und nachfolgend einen sauberen Schnitt im Teig jedes Mal dann erzeugen kann, wenn sie das andere Knetwerkzeug 36 der Maschine kreuzt (das natürlich eine identische Konstruktion haben kann). Bei der Ausführungsform von 5A, 5B ist das Knetwerkzeug 26 durch einen geraden Arm gebildet, der zu jeder Erzeugenden des theoretischen Zylinders parallel ist, der hierdurch bei der Drehung um die Achse 20a gebildet wird. Die Figuren zeigen eine Lösung, bei der der im Werkzeug 26 gebildete Arm sich von einer oberen Scheibe 50 erstreckt, die zum Verbinden mit der jeweiligen Antriebswelle dient.
6A, 6B zeigen eine Variante des Knetwerkzeugs von 5A, 5B, bei der der Arm 26 sich von der verbindenden Scheibe 50 mit einem Fußabschnitt r erstreckt, der im Wesentlichen dreieckig geformt ist und dessen Breite von der verbindenden Scheibe 50 allmählich nach unten abnimmt. Der Abschnitt r hat eine Kante, deren Enden in 6A mit S₁, S₂ bezeichnet sind und die auf der Fläche des durch den Arm 26 beschriebenen theoretischen Zylinders liegt sowie gegenüber einer Erzeugenden dieses theoretischen Zylinders stark geneigt ist. Daher hat die Kante S des Knetwerkzeugs gegenüber der Lösung, die in 5A, 5B dargestellt ist, eine größere Abmessung. Die Aufgabe des Abschnitts r ist vor allem das Vergrößern der Schneidwirkung aufgrund der größeren Länge der Kante S. Der Abschnitt der Schneidkante S, der demjenigen zwischen S₁, S₂ entspricht, ist auf demselben theoretischen Zylinder angeordnet, auf dem der untere Abschnitt der Kante S des Arms 26 angeordnet ist. Ein weiterer Vorteil des Vorsehens des Abschnitts r besteht darin, dass er aufgrund der geneigten Anordnung seiner Kante während der Schneidwirkung den geschnittenen Teig nach unten drückt und hierdurch vermeidet, dass der Teig um das Knetwerkzeug gedreht wird und daran haftet. Ein weiterer Vorteil des Abschnitts r besteht in einer Verstärkung des Arms 26 aufgrund einer starken Zunahme seines Querschnitts am verbindenden Bereich zur Scheibe 50.
7A, 7B zeigen eine weitere Variante der Lösung von 5A, 5B, bei der der Arm 26 wieder gerade, jedoch in einer Richtung angeordnet ist, die gegenüber einer Erzeugenden des theoretischen Zylinders leicht geneigt ist, der durch das Knetwerkzeug bei dessen Drehung beschrieben wird.
Durch die Anmelderin durchgeführte Studien und Versuche haben gezeigt, dass der Winkel β zwischen dem Arm 26 der Lösung von 7A, 7B und einer beliebigen Erzeugenden des jeweiligen theoretischen Zylinders zwischen 0° und 10° betragen kann. Die gezeigte Lösung betrifft insbesondere einen Fall, in dem der Winkel β 4,5° beträgt, wobei sich dieser Wert als besonders vorteilhaft erwiesen hat. Jedoch können andere Werte angenommen werden, die innerhalb des angegebenen Bereichs von Werten liegen. Winkel von weit über 10° sind nicht ratsam, da der Arm 26 gerade ist, wodurch dessen entgegengesetzte Enden auf unterschiedlichen Umlaufbahnen gegenüber der Drehachse des Werkzeugs rotieren. Wenn somit sich zwei Werkzeuge kreuzen, ist der gegenseitige Abstand der Schneidkante S auf der Länge der Arme nicht gleichmäßig, was der Möglichkeit einer Neigung jedes Arms eine Grenze setzt, während die Schneidwirkung während des Knetens beibehalten wird. Daher muss der Ausdruck „leicht geneigt", wo immer in der vorliegenden Beschreibung und den folgenden Patentansprüchen verwendet, so interpretiert werden, dass er einen Winkel bedeutet, der nicht beträchtlich größer als 10° ist.
8A, 8B zeigen eine weitere Variante, die eine Kombination aus der Lösung von 6A, 6B und 7A, 7B ist, da sie einen Arm 26 hat, der wie im Fall der in 7A, 7B gezeigten Lösung um einen Winkel β gegenüber einer Erzeugenden des jeweiligen theoretischen Zylinders geneigt ist, und der ferner wie im Fall der Lösung in 6A, 6B mit einem Fußabschnitt r versehen ist. Die diesen Figuren gemeinsamen Teile sind mit gleichen Bezugszeichen bezeichnet. Ferner hat im Fall der Lösung von 8 der Arm 26 einen unteren Endabschnitt q, dessen Vorderseite (wieder in Bezug auf die Drehrichtung des Arms) parallel zu jeder Erzeugenden des theoretischen Zylinders des Werkzeugs ist. Dieses Merkmal ist in 8A deutlich sichtbar, wo gezeigt ist, dass die Vorderseite dieses Endabschnitts ebenfalls einen Winkel β gegenüber der entsprechenden Seite des Oberteils des Arms bildet, wobei der Winkel β der Neigungswinkel des Arms 26 gegenüber der Erzeugenden des theoretischen Zylinders ist. Aufgrund dieses Merkmals drückt der Endabschnitt q den Teig nicht gegen den Boden der Schüssel und erhöht den Schleppeffekt am Teig während des Knetens. Der Teig ist weniger in der Lage, der Wirkung der Werkzeuge zu entweichen, die so eine größere Verlängerungs- und Streckwirkung auf den Teig ausüben können.
Während das Prinzip der Erfindung dasselbe bleibt, können natürlich ferner die Einzelheiten der Konstruktion oder die Ausführungsform weit gegenüber dem variieren, was ausschließlich als Beispiel beschrieben und dargestellt ist.
Obwohl alle die hier beschriebenen Ausführungsformen eine rotierende Schüssel haben, ist zum Beispiel das Vorsehen einer Maschine nicht ausgeschlossen, die eine feststehende Schüssel und eine Dimensionierung der Knetwerkzeuge und/oder eine geeignete Anzahl von Knetwerkzeugen hat, die größer als 2 ist, um sicherzustellen, dass das gesamte in der Schüssel enthaltene Produkt ausreichend geknetet wird, obwohl sich die Schale nicht dreht.

Claims

Verfahren zum Kneten von Lebensmittelteigmassen, das umfasst: – Vorsehen von einer im Wesentlichen zylindrischen Schüssel (40) und von wenigstens zwei Knetwerkzeugen (26, 36), die innerhalb der Schüssel (40) um zwei zur Achse der Schüssel im Wesentlichen parallele Achsen drehbar sind zur Bildung von zwei theoretischen Zylindern, die einander und die Umfangswand der Schüssel (40) im Wesentlichen berühren, wobei jedes Knetwerkzeug wenigstens einen Arm (26, 36) umfasst, wobei sich jeder Arm (26, 36) im Wesentlichen am Umfang des jeweiligen theoretischen Zylinders so erstreckt, dass dieser Arm (26, 36) eine Drehbewegung um die jeweilige Drehachse ausführt, und wobei jeder Arm (26, 36) auf wenigstens einem Teil seiner Länge gerade ist und in einer Richtung angeordnet ist, die gegenüber einer Erzeugenden des jeweiligen theoretischen Zylinders im Wesentlichen parallel ist oder einen Winkel bildet, der nicht wesentlich größer als 10° ist, und – Drehen der beiden Knetwerkzeuge in derselben Richtung, dadurch gekennzeichnet, dass die beiden Knetarme (26, 36) um ihre jeweiligen Drehachsen so gedreht werden, dass diese Arme um ihre jeweiligen Drehachsen Drehbewegungen ausführen, die zueinander so synchronisiert sind, dass sich die Arme in dem Bereich (T1) im Wesentlichen gleichzeitig bewegen, wo die jeweiligen theoretischen Zylinder einander berühren, wobei sie mit entgegengesetzten Bewegungsrichtungen einander überkreuzen, weil sich die beiden Werkzeuge in derselben Richtung derart drehen, dass während des Knetens an der Teigmasse eine Schneidwirkung entsteht.
Knetmaschine für Teigmassen, die umfasst: – eine im Wesentlichen zylindrische Schüssel (40) und wenigstens zwei Knetwerkzeuge (26, 36), die innerhalb der Schüssel (40) um zwei zur Achse der Schüssel im Wesentlichen parallele Achsen drehbar sind zur Bildung von zwei theoretischen Zylindern, die einander und die Umfangswand der Schüssel (40) im Wesentlichen berühren, wobei jedes Knetwerkzeug wenigstens einen Arm (26, 36) umfasst, wobei sich jeder Arm (26, 36) im Wesentlichen am Umfang des jeweiligen theoretischen Zylinders so erstreckt, dass dieser Arm (26, 36) eine Drehbewegung um die jeweilige Drehachse ausführt, und wobei jeder Arm (26, 36) auf wenigstens einem Teil seiner Länge gerade ist und in einer Richtung angeordnet ist, die gegenüber einer Erzeugenden des jeweiligen theoretischen Zylinders im Wesentlichen parallel ist oder einen Winkel bildet, der nicht wesentlich größer als 10° ist, dadurch gekennzeichnet, dass diese Maschine Mittel umfasst zum Drehen der beiden Knetwerkzeuge (26, 36) derart, dass die beiden Arme der beiden Werkzeuge sich gleichzeitig in dem Bereich (T1) bewegen, wo die jeweiligen theoretischen Zylinder einander derart berühren, dass während des Knetens an der Teigmasse eine Schneidwirkung entsteht.
Knetmaschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der oder jeder Arm (26, 36) jedes Knetwerkzeugs ein freies Ende hat.
Knetmaschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die beiden oben erwähnten theoretischen Zylinder im Wesentlichen identische Durchmesser und Höhen haben, und dass die Drehzahlen der Arme ebenfalls im Wesentlichen identisch sind.
Knetmaschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass jeder der theoretischen Zylinder einen Durchmesser hat, der ausreichend groß ist, so dass der theoretische Zylinder nicht enthalten ist innerhalb der Grenzen eines Viertels der Schüssel zwischen zwei senkrechten Ebenen, die beide die Achse der Schüssel enthalten.
Knetmaschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die beiden Knetwerkzeuge die einzigen sind, die innerhalb der Schüssel enthalten sind.
Knetmaschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die jeweiligen Schneidkanten der beiden Knetarme (26, 36) einander gegenüberliegen, wenn die beiden Arme (26, 36) einander überkreuzen.
Knetmaschine nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Arme einen Querschnitt in Form eines Kreissektors haben.
Knetmaschine nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Arme einen vieleckigen Querschnitt haben.
Knetmaschine nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Arme einen Querschnitt in Form eines Trapezes haben.
Knetmaschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Schüssel (40) um ihre Achse in derselben Drehrichtung drehbar ist wie die Drehrichtung der Knetwerkzeuge, und dass die Umfangsgeschwindigkeit der Wand kleiner ist als die Umfangsgeschwindigkeit der Arme (26, 36) der Knetwerkzeuge.
Knetmaschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass jeder Arm eine solche Länge hat, dass er mit einem seiner Enden in unmittelbare Nähe zum Boden der Schüssel kommt.
Knetmaschine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass jeder dieser Arme einen Winkel zwischen 0° und 10° einschließlich dieser Werte bildet bezüglich einer Erzeugenden des theoretischen Zylinders des Knetwerkzeugs.
Knetmaschine nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens einer dieser Arme gegenüber dieser Erzeugenden so geneigt angeordnet ist, dass das untere Ende des Arms gegenüber dem oberen Ende bezüglich der Bewegungsrichtung des Arms um seine jeweilige Drehachse rückwärts versetzt ist.
Knetmaschine nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens einer dieser Arme gegenüber dieser Erzeugenden geneigt angeordnet ist und einen unteren Endabschnitt (q) mit wenigstens einer Vorderseite (bezüglich der Drehrichtung) hat, die parallel zu dieser Erzeugenden ist.
Knetmaschine nach Anspruch 13 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass sich wenigstens einer dieser Arme von einer oberen Scheibe (50) erstreckt zum Verbinden mit einem jeweiligen Antriebsschaft durch einen Fußabschnitt (r) von im Wesentlichen dreieckiger Gestalt, dessen Breite von der verbindenden Scheibe (50) nach unten allmählich abnimmt.
Knetmaschine nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass der Fußabschnitt eine Kante hat, die auf dem durch den Arm definierten, theoretischen Zylinder liegt und die gegenüber einer Erzeugenden dieses theoretischen Zylinders geneigt ist, wobei diese Kante mit einer Schneidkante des Unterteils des Arms verbunden ist.