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Die vorliegende Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Behandlung von frischen Früchten und Gemüsen.
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Nach ihrer Ernte werden frische Früchte und
Gemüse
häufig
während
eines Zeitraums, der relativ lang sein kann, gelagert, bevor sie
für einen
raschen Verbrauch auf den Markt gebracht werden.
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Es ist wichtig, dass während dieses
langen Lagerungszeitraums die Früchte
und Gemüse
ihre Qualität,
insbesondere ihr Aussehen nicht verlieren. Sie können verschlechtert werden,
insbesondere durch Vermehrung von Pilzen an der Oberfläche der
Frucht oder des Gemüses,
was zu einer raschen Verschlechterung der betroffenen Frucht oder
des betroffenen Gemüses
führt oder
durch das Phänomen
der frühreifen
Schalenbräunung
(oder "Scald") die durch eine Schwärzung der Haut der Frucht oder
des Gemüses
aufgrund von Oxidationsprodukten zutage tritt, die sich in der Oberflächen-Wachsschicht
ansammeln, ein Zustand, der sich auf das Fruchtfleisch ausweiten
kann. Diese Verschlechterungen werden noch rascher, wenn die Frucht
oder das Gemüse
Mikroverletzungen aufweist, die durch Einschnitte in der Haut gebildet
werden.
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Um die Verschlechterung von Früchten und
Gemüse
solange wie möglich
zu verzögern,
ist es bekannt, sie vor der Lagerung mit Mitteln zu behandeln, die
eine antioxidative Wirkung aufweisen.
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Nach der FR 96 03 100 ist ein Verfahren
zur Behandlung von Früchten
und Gemüse
bekannt, welches folgende Stufen umfasst:
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- - Erwärmen
einer flüssigen
Behandlungs-Zusammensetzung, die in einem wässrigen Medium mindestens ein Behandlungsmittel
ausgewählt
aus einem Antioxidationsmittel vom Typ Polyphenol, einer Terpen-Verbindung und
deren Gemischen, enthält,
auf eine Temperatur von 40 bis 60°C
und
- - Einbringen der Früchte
oder des Gemüses
in die flüssige
Behandlungs-Zusammensetzung
bei dieser Temperatur während
10 Minuten oder darunter,
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Je nach der Natur des verwendeten
Behandlungsmittels hat die Behandlung eine Antioxidations- und/oder
Antifungus-Wirkung,
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Aus der FR 98 15 305 ist ein Verfahren
zur Behandlung von Früchten
und Gemüse
bekannt, welches die Anwendung einer Behandlungs-Zusammensetzung
auf der Basis eines Wirkprinzips ausgewählt aus Eugenol, Isoeugenol
und deren Salzen auf die Früchte
und Gemüse
umfasst, um die Vermehrung von Pilzen und Bakterien an der Oberfläche der
Früchte
und Gemüse
und die Keimung von Kartoffeln zu verzögern,
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Die
EP
972 450 wurde vor der Hinterlegung der vorliegenden Anmeldung
und nach dem Prioritätsdatum
vom 26, Februar 1999 veröffentlicht,
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Sie beschreibt ein Verfahren zur
Behandlung von Früchten
und Gemüse
in zwei Stufen, in einer ersten Stufe werden die Früchte und
Gemüse
bis in den Kern abgekühlt,
In einer zweiten Stufe werden sie während höchstens 10 Minuten mit einer
wässrigen
Behandlungs-Zusammensetzung
behandelt, die eine Temperatur von 40 – 60°C aufweist, Diese Behandlungs-Zusammensetzung
kann ein Behandlungsmittel mit antioxidativer oder fungizider Wirkung
enthalten.
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Die
EP
795 272 beschreibt ein Behandlungsverfahren für Früchte und
Gemüse
nach der Ernte, das darin besteht, die Früchte und Gemüse mit einer
Behandlungs-Zusammensetzung in Kontakt zu bringen, die mindestens
ein Behandlungsmittel enthält,
das ausgewählt
ist aus einem Antioxidationsmittel vom Typ Polyphenol und einer
Terpen-Verbindung. Als Terpen-Verbindungen
werden nur Terpineol, Eukalyptol, Menthol, Menthol, Karvon, Cineol
und Zitronellal genannt.
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Die Erfindung stellt insbesondere
ein Verfahren zur antioxidativen Behandlung von Obst und Gemüse bereit,
das es ermöglicht,
das Phänomen
der Schalenbräune
bei der Reifung und der Schwarzfärbung
der Haut von Obst und Gemüse
zu verzögern,
wenn nicht vollständig
zu vermeiden.
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Dieses Verfahren verwendet eine Zusammensetzung
aus einem Terpen (ausgewählt
aus Eugenol, Isoeugenol, deren auf dem Nahrungssektor brauchbaren
Salzen und deren Gemischen) mit einem Antioxidationsmittel vom Typ
Polyphenol und/oder mit einem Antioxidationsmittel vom Typ Tocopherol, Überraschenderweise
haben die Erfinder eine synergistische Wirkung festgestellt, die
sich aus dem Zusammenwirken dieser aktiven Prinzipien bei einem
Verfahren ergeben, das folgende Stufen umfasst:
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- - Bringen einer flüssigen
Behandlungs-Zusammensetzung, die in einem wässrigen Medium diese Kombination von
Wirkprinzipien enthält,
auf eine Temperatur von 40 bis 60°C
und
- - Eintauchen oder Besprühen
der Früchte
und Gemüse
in bzw. mit der flüssigen
Behandlungs-Zusammensetzung bei der genannten Temperatur während einer
Dauer von unter oder gleich 10 Minutern, mit Ausschluß eines
Verfahrens, das vor der Stufe (a) eine Abkühlstufe bis zum Kern der Früchte und
Gemüse
umfasst.
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Es wurde tatsächlich festgestellt, dass der
Schutz gegen die Oxidation im Fall dieser Kombination wesentlich
größer ist
als es die Resultate erwarten lassen, die man bei Anwendung von
Tocopherol(en) allein, Polyphenol(en) allein oder Terpen(en) allein,
Derivaten von Eugenol oder Isoeugenol, erhält: die Schutzwirkung, die
durch die Kombination dieser Wirkprinzipien erzielt wird, ist nicht
eine einfache Addition der Schutzwirkungen, die durch jedes der
Wirkprinzipien allein erzielt wird,
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Genauer betrifft die Erfindung ein
Verfahren zur Behandlung von Obst und Gemüse und insbesondere zur Behandlung
von Äpfeln
und Birnen, welches folgende Stufen umfasst:
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- - Bringen einer flüssigen
Behandlungs-Zusammensetzung, die in einem wässrigen Medium die Kombination eines
Terpens, ausgewählt
aus Eugenol, Isoeugenol, deren auf dem Nahrungsgebiet brauchbaren
Salzen und ihren Gemischen, mit einer oder mehreren Verbindungen
ausgewählt
aus den Tocopherolen und den Polyphenolen enthält, auf eine Temperatur von
40 bis 60°C;
- - einwirken lassen dieser Behandlungs-Zusammensetzungen auf
das Obst und Gemüse
durch Eintauchen oder Besprühen,
wobei das Eintauchen bzw, das Besprühen während eines Zeitraums von unter
oder gleich 10 Minuten durchgeführt
wird; mit Ausnahme eines Verfahrens, das vor der Stufe (a) eine
Abkühlstufe
bis zum Kern des Obstes und Gemüses
umfasst,
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Das Terpen kann ein Salz von Eugenol
oder Isoeugenol, das für
Nahrungsmittelzwecke geeignet ist, umfassen. Die besonders bevorzugten
Salze sind insbesondere die Salze mit Alkalimetallen, wie die Salze
von Natrium und die Salze von Lithium und Kalium,
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Gemäß einer besonders bevorzugten
Ausführungsform
ist das Terpen Eugenol und ein Salz von Eugenol oder eine Mischung
von Eugenol mit einem oder mehreren Salzen davon.
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Erfindungsgemäß können alle Polyphenol-Typen
verwendet werden,
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Beispiele für derartige Polyphenole sind
Quercetin und Rosmaridiphenol der Formeln:
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Als bevorzugte Polyphenole kann man
die Polyphenolextrakte von natürlichen
Substanzen nennen, wie beispielsweise die Polyphenole, die aus Gemüse oder
Obst extrahiert werden.
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Die aus natürlichen Substanzen extrahierten
Polyphenole können
nach der Extraktion in der Form von komplexen Mischungen von mehreren
Polyphenolen mit verschiedenen Naturstoffen verwendet werden. Diese
Mischungen enthalten im allgemeinen mindestens 50 %, vorzugsweise
mindestens 70%, besser noch mindestens 80 % und besonders bevorzugt
mindestens 90%, bezogen auf das Gewicht, an Polyphenolen, Jedoch können geringer
konzentrierte Gemische ebenfalls verwendet werden, Derartige natürliche Extrakte,
die mehr oder minder konzentriert an Polyphenolen sind, sind in
der Technik verfügbar.
Unter diesen können
Spinatextrakte genannt werden, die an Polyphenolen konzentriert
sind.
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Die erfindungsgemäß verwendbaren Tocopherole
sind solche, die eine Antioxidationswirkung aufweisen. Unter diese
zählt man
das α-Tocopherol
(oder Vitamin E), das β-Tocopherol,
das γ-Tocopherol
und das δ-Tocopherol.
Das α-Tocopherol
ist ein bevorzugtes Tocopherol.
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Das beim erfindungsgemäßen Verfahren
verwendete Antioxidationsmittel ist bevorzugt gebildet aus:
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- (i) einem Terpen (ausgewählt
aus Eugenol, Isoeugenol, deren für
Nahrungsmittel geeigneten Salzen und ihren Gemischen) und einem
oder mehreren Polyphenolen, vorzugsweise natürlichen Ursprungs; oder auch
- (ii) einem Terpen, wie vorstehend definiert und einem oder mehreren
Tocopherolen, vorzugsweise α-Tocopherol.
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Gemäß einer besonders bevorzugten
Ausführungsform
der Erfindung verwendet man als Antioxidationsmittel die Kombination
von Eugenol und α-Tocopherol
oder die Kombination von Eugenol mit einem oder mehreren Polyphenolen
natürlichen
Ursprungs und insbesondere die Kombination von Eugenol mit einem
konzentrierten Spinatextrakt, der 50 bis 99 Gew.-% Polyphenole,
vorzugsweise 50 bis 95% enthält,
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Erfindungsgemäß kann die Behandlung von Obst
und Gemüse
unmittelbar nach der Ernte oder auch während der Konservierungs- und
Lagerungs-Periode des Obstes und Gemüses durchgeführt werden,
Vorzugsweise wird diese Behandlung unmittelbar nach der Ernte durchgeführt.
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Das erfindungsgemäße Vertahren umfasst die Behandlung
von Obst und Gemüse
mit einer wässrigen Zusammensetzung
(als Behandlungs-Zusammensetzung bezeichnet), die eine Temperatur
zwischen 40 und 60°C,
vorzugsweise zwischen 45 und 55°C,
am besten zwischen 48 und 52°C,
beispielsweise 50°C,
aufweist.
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Die Behandlungs-Zusammensetzung liegt
vorteilhaft in der Form einer Lösung
oder Dispersion in einem wässrigen
Medium vor.
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Je nach dem, ob das Antioxidations-Wirkprinzip
mehr oder minder in Wasser löslich
ist, kann die Zusammensetzung auch ein oder mehrere oberflächenaktive
Mittel enthalten, die in an sich bekannter Weise unter den nicht-ionischen,
anionischen, kationischen und amphoteren oberflächenaktiven Mitteln ausgewählt werden
können.
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Erfindungsgemäß kann die Behandlungs-Zusammensetzung
das Terpen und das bzw. die Tocopherol(e) und/oder das bzw. die
Polyphenol(e) in beliebigen Anteilen enthalten,
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In besonders bevorzugter Weise umfasst
die Behandlungs-Zusammensetzung;
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- - 1000 bis 10000 ppm (bezogen auf das Gewicht) des Terpens,
vorzugsweise 1000 bis 6000 ppm, noch besser 2000 bis 5000 ppm, beispielsweise
2500 ppm in Kombination mit einer oder mehreren der folgenden Mengen an
Tocopherolen und/oder Polyphenolen;
- - 3000 bis 15000 ppm (bezogen auf das Gewicht) an Polyphenol(en),
vorzugsweise 3000 bis 10000 ppm, besser 3000 bis 8000 ppm, beispielsweise
5000 ppm,
- - 500 bis 10000 ppm (bezogen auf das Gewicht) an Tocopherol(en),
vorzugsweise 1000 bis 3000 ppm, beispielsweise 1500 ppm.
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Der Auftrag der Behandlungs-Zusammensetzung
auf Obst und Gemüse
erfolgt entweder durch Eintauchen oder durch Besprühen bzw.
Duschen.
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Die Dauer dieses Arbeitsgangs ist
sehr kurz, im allgemeinen unter oder gleich 10 Minuten, insbesondere
von 30 Sekunden bis 10 Minuten, vorteilhaft von 30 Sekunden bis
5 Minuten. Eine Kontaktzeit von 2 bis 3 Minuten reicht häufig aus,
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Der Auftrag der Zusammensetzung erfolgt
vorzugsweise derart, dass die verwendete Menge an Antioxidationsmiftel
2 bis 40 g/Tonne des zu behandelnden Obstes oder Gemüses beträgt.
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Wenn die gewünschte Behandlungsdauer mit
der warmen Zusammensetzung erreicht ist, kann die Beendigung der
Anwendung nach jeglichen bekannten Mitteln erfolgen, beispielsweise
durch einfaches Anhalten des Besprühens oder Entnahme des Obstes
oder Gemüses
aus dem Tauchbad. Das Obst oder Gemüse ist anschließend zur
Lagerung für
die spätere
Verteilung geeignet.
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Überraschenderweise
führt das
ertindungsgemäße Vertahren
zu einer deutlichen Verbesserung der Antioxidationswirkung der Terpene,
die sich von Eugenol und Isoeugenol ableiten. Dieses Verfahren ermöglicht so
die Verwendung von geringeren Mengen an Antioxidations-Wirkprinzipien
und führt
zu einem dauerhaften Schutz von Obst und Gemüse gegen Oxidation.
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In dem Maße, wie das Terpen-Derivat
von Eugenol oder Isoeugenol auch eine Antifunguswirkung zeigt, erhält man parallel
einen Schutz des Obstes und Gemüses
gegen Pilzinfektionen.
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Dieses Vertahren ist umso vorteilhafter,
da die Behandlungsmittel Naturprodukte sind, deren Aufnahme für den Verbraucher
gefahrlos ist.
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Gemäß einem weiteren Merkmal betrifft
die Erfindung die Verwendung einer wässrigen Behandlungs-Zusammensetzung,
die auf eine Temperatur von 40 bis 60°C gebracht ist und als Antioxidations-Wirkprinzip
die Kombination eines Terpens (ausgewählt aus Eugenol, Isoeugenol,
deren auf dem Nahrungsmittelgebiet brauchbaren Salzen und deren
Gemischen) mit einer oder mehreren Verbindungen, ausgewählt aus den
Tocopherolen und den Polyphenolen umfasst, zur Antioxidationsbehandlung
von Obst und Gemüse
und insbesondere von Äpfeln
und Birnen; ohne vorhergehende Abkühlung des Obstes und Gemüses.
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Die folgenden Beispiele dienen zur
Erläuterung
der Erfindung. In diesen Beispielen wird die vorher auf 50°C gebrachte
Behandlungs-Zusammensetzung 3 Minuten auf Granny Smith-Äpfel durch Eintauchen oder Besprühen angewendet.
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In den folgenden Beispielen bezeichnet
ppm Teile pro Million bezogen auf das Gewicht.
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Beispiel 1
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Behandlung gegen die Schalenbräune von Äpfeln mit
einer Kombination von Eugenol und einem Spinatextrakt
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Die Behandlungs-Zusammensetzung (Zusammensetzung
A) besteht aus Wasser, 2500 ppm Eugenol und 5000 ppm eines konzentrierten
Spinatextrakts (enthaltend 50 bis 95 Gew.-% Polyphenole). Die Behandlung
erfolgt durch Anwendung der auf 50°C gebrachten Behandlungs-Zusammensetzung
während
3 Minuten auf Äpfel.
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Man lagert anschließend die
behandelten Äpfel
bei Umgebungs-Temperatur (20°C)
während
8 Tagen. Anschließend
bewertet man den Anteil der gesunden Äpfel, den Anteil der Äpfel von
denen mindestens 1 cm2 der Oberfläche durch
Schalenbräune
verschlechtert ist und den Anteil der Äpfel, von denen mehr als 1
cm2 der Oberfläche betroffen ist, quantitativ.
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Die erhaltenen Ergebnisse sind in
der folgenden Tabelle aufgeführt.
Zu Vergleichszwecken behandelt man in analoger Weise die gleiche
Menge an Äpfeln
mit:
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- - einer Zusammensetzung B, die aus Wasser und 2500 ppm Eugenol
gebildet wird;
- - oder mit einer Zusammensetzung C, die aus Wasser und 5000
ppm des vorstehend genannten konzentrierten Spinatextrakts gebildet
wird,
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Die erhaltenen Ergebnisse sind in
der nachfolgenden Tabelle 1 aufgeführt,
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Die Blindprobe in dieser Tabelle
betrifft die Ergebnisse, die im Falle nicht-behandelter und während 8 Tagen
bei Umgebungs-Temperatur (20°C)
gelagerter Äpfel
erhalten werden.
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Diese letztere Untersuchung wurde
an der gleichen Anzahl von Äpfeln
wie in den vorstehenden Fällen durchgeführt. Tabelle
1
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Aus dieser Tabelle ist klar ersichtlich,
dass die Behandlung mit einer Kombination von Eugenol und Spinatextrakt
wesentlich wirksamer ist als es die Ergebnisse erwarten lassen,
die man mit der Behandlung mit Eugenol allein oder durch die Behandlung
mit dem Spinatextrakt erzielt.
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Beispiel 2
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Behandlung gegen Schalenbräune von Äpfeln mit
einer Kombination von Eugenol und α-Tocopherol
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Die Behandlungs-Zusammensetzung (Zusammensetzung
D) wird aus Wasser, 2500 ppm Eugenol und 1500 ppm α-Tocopherol
gebildet.
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Die Behandlung der Äpfel wird
in gleicher Weise wie in Beispiel 1 durchgeführt.
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Zu Vergleichszwecken behandelt man
in analoger Weise eine gleiche Menge an Äpfeln mit;
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- - entweder einer Zusammensetzung E, gebildet aus Wasser
und 2500 ppm Eugenol;
- - oder mit einer Zusammensetzung F, gebildet aus Wasser und
1500 ppm α-Tocopherol.
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Die erhaltenen Ergebnisse sind in
der nachfolgenden Tabelle 2 aufgeführt.
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Die in dieser Tabelle aufgeführte Blindprobe
betrifft die Ergebnisse, die man im Falle von nicht-behandelten
und 8 Tage bei Umgebungs-Temperatur (20°C) gelagerten Äpfeln enthält.
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Diese letztere Untersuchung wurde
an der gleichen Anzahl von Äpfeln
wie in den vorhergehenden Fällen
durchgeführt.
Tabelle
2
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Auch hier stellt man einen synergistischen
Effekt fest, der aus der Kombination von α-Tocopherol + Eugenol resultiert.
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Beispiel 3 (Vergleich)
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Behandlung gegen Schalenbräune von Äpfeln durch
Anwendung von Diphenylamin
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Die Behandlungs-Zusammensetzung (Zusammensetzung
G) wird aus Wasser und 500 ppm Diphenylamin gebildet.
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Die Behandlung erfolgt unter den
gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 .
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Man stellt so fest;
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- - 97% gesunde Äpfel;
- - 1% an weniger als 1 cm2 Oberfläche befallene Äpfel;
- - 2% an mehr als 1 cm2 Oberfläche befallene Äpfel.
