DE550457C - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Joghurtgetraenkes - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Joghurtgetränkes Man hat bereits auf verschiedene. Wegen versucht, die als diätetisches Mittel mit Recht kochgeschätzte Joghurtmilch als Konserve herzustellen, da sie den Nachteil hat, schon in verhältnismäßig kurzer Zeit, auch bei kühler Aufbewahrung, durch starke Nachsäuerung ihren Wohlgeschmack und ihre Genußfähigkeit einzubüßen. Die Lösung dieser Aufgabe war dadurch erschwert, - daß zwei allgemein mit Nutzen verwendete Konservierungsmethoden, Erhitzen auf ioo° C oder Zusetzen geringer, für Lebensmittel zulässiger chemischer Präparate; von vorhinein ausscheiden mußten. Erstere würde die Joghurtmilch in ihrer Wirksamkeit durch Abtö.tung .der Joghurtbakterien stark geschwächt haben, und chemische Konservierungsmittel sind bei Milch in allen Ländern verboten.
• Eine weitere Schwierigkeit ergab sich für Joghurtmilch aus dem Umstande, daß die Milch häufig Sporen von Heu-, ButteTsäure-und Fäulnisbakterien enthält, welche der Siedehitze widerstehen, so -daß die Voraussetzung haltbarer Joghurtmilch, eine keimfreie Milch, oft nur unvollkommen zu beschaffen war.
• Es wurde ein Versuch gemacht, die nachteilige Nachsäuerung wenigstens für kürzere Zeit zu vermeiden, indem man das als Fement benutzte Bacterium bulgaricum durch kurzes Erhitzen auf 6o bis 7o° C in seinem Säuerungsvermögen abschwächte, ohne indes dessen Fortpflanzung zu beeinträchtigen. Diese Methode erzielte deshalb unvollkommene Ergebnisse, weil die Abschwächung nicht erblich war, sich also nur auf die erhitzten Bakterien, das waren nur i % zugesetztes Ferment, indes xiicht auf diel weit überwiegende Zahl der Nachkommen erstrekken konnte. Infolge -der Wirksamkeit dieser ungeschwächt gebliebenen Joghurtbakterien wurde die Nachsäuerung des so hergestellten Joghurts tatsächlich nicht aufgehoben.
• Eine Methode, um eine evtl. Mischinfektion zu verhindern, sei es durch das Erhitzen der Milch überlebende Sporen, sei es durch Luftinfektion während der, Fabrikation, -ist nach jenem Verfahren nicht vorgesehen. Die beiden wesentlichen Hindernisse bei der Herstellung einer lange haltbaren Joghurtkonserve, Nachsäuerung und infektiöse Nachgärung, werden durch die in folgendem bieschriebene neue Methode überwunden.
• Durch Anwendung vitaminhaltiger Milch, hergestellt mit besonderem Zusatz von Vitaminpräparaten, z. B. Hefeextrakt, welche die Vermehrung und die Vitalität der Bakterien erhöhen, sowie durch allmähliche Anpassung an Bruttemperaturen, die höher als üblich sind, werden besondere Rassen von Joghurt-und Acidophilusbakterien gezüchtet. Dieselben dienen als Fermente für das nachfolgend beschriebene Verfahren.
• Milch wird durch Erhitzen auf i oo° C möglichst keimfrei gemacht, alsdann in zwei gut verschließbaren Gefäßen nach Abkühlung auf 5o° C mit etwas Vitaminlösung und getrennt mit joghu>yt^@uhd"lcidopliil4sferment versetzt, sodann i bis .2.Stunden.bei 4z bis 45° C gehalten. Alsda*n-werderi "die beiden Kulturen gemischt und nun in kleinere Gefäße abgefüllt. Letztere werden sofort bakteriendicht verschlossen und nochmals bei 42 bis 45° bis zur beginnenden Gerinnung (i bis z Stunden) bebrütet. In unmittelbarem Anschluß daran werden die so behandelten- Gefäße 45 Minuten lang einer Temperatur von 6o° C ausgesetzt, ,alsdann rasch auf io bis 1a° C abgekühlt und kalt" aufbewahrt.
• Durch diese Methode werden im Vergleich mit den früheren Versuchen die folgenden entscheidenden Vorteile erreicht. Die vor der Abfüllung in bakteriendichte Kleingefäße in der Milch etwa vorhandenen @ Sporen schädlicher Infektionskeime, wie von Buttersäurebakterien, welche auch bei höherer Wärme wachsen, können während der Brutzeit zu Bakterienzellen auskeimen, welche gegen 6ö° C hochempfindlich -sind. Sowohl diese letzteren wie die überwiegende Mehrzahl "derjeni-`geri Infektionskeime, welche während der Fabrikation bis zum Zeitpunkte der Abfüllung wohl in die Milch gelangten, indes bei 45° C sich nicht vermehren können, werden durch das nachfolgende Erhitzen auf 6o° C während 45 Minuten teils abgetötet, teils völlig unschädlich gemacht, so daß sie später ivcht mehr imstande sind, sich: zu vermehren. Da, bei genügend bakteriendichtem Verschluß -der für den Konsum bestimmten - Kleingefäße eine neue Infektion später- nicht mehr 'vorkommen kann, so ist damit die Gefahr der Nachgärung beseitigt.
• Bei - dem obenerwälmten Verfahren, welches die mit Ferment versetzte "Milch ohne Schutzmaßregeln - gegen Luftinfektion in Dösen- abfüllen und alsdann der nötigen Brutwärme aussetzen läßt, sind weder .die Gefahren der späteren Sporenauskeimung noch der Luftinfektion in Erwägung gezogen und- zu beseitigen. versucht. Der vorgeschriebene Zusatz von o, i % einer organischen Säure zur Milch kann niemals eine Nachgärung durch jene Infektionsquellen verhindern.
• Das zweite. wesentliche Hindernis, die Nach-Säuerung, ist gleichfalls bei dem Verfahren gemäß der Erfindung nahezu völlig beseitigt.
• Das Erhitzen der fertigen Joghurtkultur in den bakteriendicht geschlossenen Kleingefäßen" auf 6o° C bewirkt eine solche Abschwäehung sämtlicher vorhandener Joghurtbakterien, daß die Nachsäuerung praktisch fast zÜin Stillstande- gebracht wird. Sie ist zwar noch vorhanden, was die Lebensfähigkeit der Joghurtbakterien dieser Konserven beweist, jedoch derart geringfügig bei kalter Aufbewahrung, daß die Nachsäuerung auch nach Monaten den Genuß der Konserve nicht beeinträchtigt. Trotz der energischen Abschwächung ist die Vermehrungsfähigkeit dieser Joghurtbakterien erhalten, wie das übertragen einer Probe der . Konserve "in frische sterile Milch beweist: Mit ,geringer Verzögerung wird - normale Gerinnung einer Milchprobe und Vermehrung der Joghurtbakterien erreicht. - -Diesen Erfolg konnte das bekannte Verfahren nicht erreichen, weil bei demselben nur die z % Bakterien des Fermentes, nicht aber die aus diesem entstandenen und an Zahl weit überwiegenden- Generationen abgeschwächt wurden.

Claims (1)

1. PAr-LNLA1,SPIZÜCli:;--- -Verfahren zur . Herstellung .eines haltbaren, rahmartigen, - vitaminhaltigen Joghurtgetränkes aus Milch; das sowohl Joghurt-als auch Acidophilusbakterien enthält, dadurch- gekennzeichnet, daß die Milch in Gefäßen mit bakteriendichtem Verschluß sterilisiert, mit- Vitaminen und Reinkulturen "von Joghurt- und Acidophilusbakterien, die durch allmähliche Anpassung an höhere Temperaturen unter Zusetzen von Vitaminen zur Nährlösung zu .Rassen, die bei höherer als der normalen Temperatur wachsen, herangezüchtet worden sind, versetzt wird, -weiterhin bis -zur -beginnenden Gerinnung bei etwa ,45° C kultiviert, sodann, bakteriendicht verschlossen, rasch auf etwa 6o° .erwärint und einige Zeit .bei dieser Temperatur gehalten wird, worauf schnelle -Abkühlung erfolgt.