DE481614C

DE481614C - Permanent culture of garden pathogens

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Publication number: DE481614C
Application number: DEM95127D
Authority: DE
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Priority date: 1926-07-01
Filing date: 1926-07-01
Publication date: 1929-08-26

Description

Dauerkultur von Gärerregern Die frischen flüssigen Kulturen von Gärerregern sind die zuverlässigsten Mittel, um zu erreichen, daß der Gärvorgang den erstrebtenVerlauf nimmt. Deshalb werden auch für manche Zwecke, z. B. für Sauerteiggärung, Kulturen der Gärerreger als Gärmittel verwendet. Da aber die Herstellung der flüssigen Gärkulturen in besonderen Betrieben stattfindet, von denen aus sie an die Verbrauchsstelle geliefert werden, besteht keine Sicherheit gegen eine bis zum Verbrauch der Kultur stattfindende schädliche Änderung. Ein Übelstand besteht auch insofern, als bei dem Vorhandensein von Kohlensäure entwickelnden Gärerregern der Druck in dem Aufbewahrungsgefäß so stark werden kann, daß der Behälter vor dem Verbrauch der Kultur zertrümmert wird; es kommt auch vor; daß beim Öffnen des Behälters die Flüssigkeit mit der Kohlensäure aus diesem als Schaum herausspritzt.Permanent culture of fermentation pathogens The fresh liquid cultures of fermentation pathogens are the most reliable means of ensuring that the fermentation process takes the desired course takes. Therefore, for some purposes, e.g. B. for sourdough fermentation, cultures the fermentation agent is used as a fermentation agent. But there is the production of the liquid fermentation cultures takes place in special establishments from which they are delivered to the point of consumption there is no security against an event that takes place until the culture is consumed harmful change. There is also an evil insofar as its presence of fermentation agents developing carbon dioxide, the pressure in the storage vessel is so can become severe that the container is shattered prior to the consumption of the culture; it also happens; that when you open the container the liquid with the carbonic acid spurts out of this as foam.

Man hat bereits versucht, wasserhaltige Gärerreger, insbesondere Hefe, durch Zufügung von wasserbindenden Stoffen haltbarer zu machen. Die für diesen Zweck und auch für ähnliche Zwecke benutzten Verfahren eignen sich nicht für die Haltbarmachung der flüssigen Kultur der Gärerreger; jedenfalls entstehen bei der Anwendung der bekannten Verfahren Nachteile, die den Zweck, die flüssige Kultur ohne Schädigung der Gärerreger auf längere Zeit haltbar zu machen, nicht erreichen lassen.Attempts have already been made to remove fermentation pathogens containing water, in particular yeast, to make it more durable by adding water-binding substances. The for this purpose and processes used for similar purposes are not suitable for preservation the liquid culture of fermentation pathogens; in any case arise when applying the known method disadvantages that serve the purpose of liquid culture without damage Do not allow the fermentation agent to be preserved for a long time.

Bei den angestellten Versuchen hat sich gezeigt, daß unter Verwendung indifferenter, im hohen Maße bei gewöhnlicher Temperatur quellfähiger und schnell wasserbindender lockerer Stoffe als Aufnahmemittel für die flüssige Kultur alle die bisher vorhandenen Übelstände und Nachteile vermieden werden. Die neue Dauerkultur von Gärerregern besteht hiernach aus einem Gemisch der flüssigen Kultur der Gärerreger, in der zweckmäßig noch ein Rest von Nährstoffen enthalten ist, mit indifferenten, im hohen Maße bei gewöhnlicher Temperatur quellfähigen und schnell wasserbindenden lockeren Stoffen. Unter indifferent wird hier verstanden, daß das Aufnahmemittel außer der Bindung des Wassers der flüssigen Kultur keine Wirkung äußert, insbesondere keine Schädigung der Kulturen herbeiführen kann, wie es bei Gips u. dgl. mineralischen Stoffen, die als Mischungsmittel für Hefe bekannt sind, der Fall sein würde. Das wichtigste.izur Herstellung der neuen Dauerkultur verwendete Aufnahmemittel ist Quellstärke. -Diese kann auch teilweise oder ganz ersetzt werden durch aufgeschlossene Mehle, in denen die veränderte Stärke bei gewöhnlicher Temperatur die Fähigkeit hat, stark zu quellen und Wasser sehr schnell zu binden. Für den neuen Zweck kommen von aufgeschlossenen Mehlen beispielsweise in Betracht-aufgeschlossenes Roggenmehl, aufgeschlossenes Bohnenmehl, aufgeschlossenes Reismehl, aufgeschlossene Kartoffelmehle und Stärkesorten, wie Kartoffelstärke und Weizenstärke in aufgeschlossenem Zustande. Neben diesen stark quellfähigen und sehr schnell wasserbindenden Stoffen können als Zusatzmittel auch andere organische pulverförmige Stoffe, z. B. bei niedriger Temperatur getrockneter, sterilisierter und dann gepulverter Weizenkleber, dienen, außerdem mineralische indifferente wasserbindende Stoffe, wie vorsichtig getrocknete kolloidale Kieselsäure, Kaolin u. dgl. Diese mineralischen wasserbindenden Mittel eignen sich am besten als äußere Umhüllungsmittel für plastische Mischungen aus flüssiger Kultur und Duellstärke oder Quellstärke enthaltenden Mischungen.In the experiments made it has been shown that using more indifferent, to a large extent more swellable and quick at ordinary temperature water-binding loose substances as absorbents for the liquid culture all the existing evils and disadvantages are avoided. The new permanent culture of fermentation pathogens consists of a mixture of the liquid culture of the fermentation pathogens, which expediently still contains a remainder of nutrients, with indifferent, to a large extent swellable and rapidly water-binding at ordinary temperature loose fabrics. Indifferent is understood here to mean that the receiving means except for the binding of the water of the liquid culture expresses no effect, in particular cannot cause damage to the cultures, as is the case with gypsum and the like mineral Substances known as blending agents for yeast would be the case. That The most important receiving means used for the production of the new permanent culture is Swelling strength. -This can also be partially or completely replaced by open-minded Flours in which the modified starch at ordinary temperature the ability has to swell strongly and to bind water very quickly. Come for the new purpose of digested flours, for example, digested rye flour, opened bean flour, opened rice flour, opened potato flours and starches such as potato starch and wheat starch in the digested state. In addition to these strongly swellable and very quickly water-binding substances, other organic powdery substances, e.g. B. at lower temperature dried, sterilized and then powdered wheat gluten, serve, as well as mineral indifferent water-binding substances, how careful dried colloidal silica, kaolin and the like. These mineral water-binding Means are best suited as outer wrapping agents for plastic mixes of liquid culture and mixtures containing dueling starch or swelling starch.

Wie die hier in Betracht kommenden Stärkesorten und Mehlsorten aufgeschlossen werden, ist bekannt. -Am besten geschieht die Aufschließung in der Weise, daß die Stärke oder die stärkehaltigen Stoffe zunächst durch kochendes Wasser zum Quellen gebracht und dann die Flüssigkeit mit heißen Walzen bearbeitet wird, wobei in kürzester, sekundenlanger Zeitdauer die Quellung vollendet und die Masse getrocknet wird. Hierbei geht nicht nur die Stärke in den lockeren feinporigen Zustand über, sondern auch die Eiweißbestandteile des Mehles, z. B. des Bohnenmehles.Like the types of starch and flour that are considered here, open-minded is known. - It is best to unlock it in such a way that the Starch or the starchy substances first swell with boiling water brought and then the liquid is processed with hot rollers, whereby in the shortest, seconds, the swelling is completed and the mass is dried. Here not only does the starch change into the loose, fine-pored state, but also the protein components of the flour, e.g. B. bean flour.

Die stark quellfähig und sehr schnell wasserbindenden lockeren Mehle werden, wenn nötig, vor dem Gebrauch als Aufnahmemittel längere Zeit erhitzt oder in sonstiger Art nach Möglichkeit steril gemacht: Als Aufnahmemittel haben sich sehr gut bewährt Mischungen von quellfähigen oder wasserbindenden Stoffen, die verschiedene Quellungsgeschwindigkeit besitzen; z. B. eine Mischung von Kartoffelquellstärke, Weizenkleber und vorsichtig getrockneter kolloidaler Kieselsäure. Hierbei wird eine sehr feine und gleichmäßige Verteilung der Gärungserreger mit dem Aufnahmemittel erreicht, was sowohl für eine möglichst vollkommene und sichere Unterbrechung der Gärtätigkeit der Bakterien und Hefen als auch für eine gute Frischerhaltung von Wichtigkeit ist.The highly swellable and very quickly water-binding, loose flours are heated for a long period of time before use as a recording medium, if necessary, or made sterile in any other way, if possible: As receiving means have very well proven mixtures of swellable or water-binding substances, the different Have swelling speed; z. B. a mixture of potato starch, Wheat gluten and carefully dried colloidal silica. Here is a very fine and even distribution of fermentation pathogens with the absorbent achieved, which both for a complete and safe interruption of the Fermentation activity of the bacteria and yeasts as well as for a good freshness of Importance is.

Durch die lockeren Aufnahmemittel oder deren Gemisch wird eine verhältnismäßig große Menge der flüssigen Kultur fast augenblicklich aufgenommen durch einfaches Zufließenlassen derselben zu dem Aufnahmegemisch; die etwas langsamer wirkenden Aufnahmemittel bewirken eine Art Nachtrocknung und damit eine erhöhte Erhaltung der Gärkraft der Gärerreger.Due to the loose receiving means or their mixture, a relative large amount of liquid culture ingested almost instantly by simple Allowing it to flow to the receiving mixture; the ones that seem a little slower Absorption agents cause a kind of post-drying and thus an increased preservation the fermentation force of the fermentation pathogen.

Bei der Herstellung der Dauerkulturen kann in folgender Weise verfahren werden Die in an sich bekannter Weise-hergestellte Reinkultur des Gärerregers oder eines Gemisches von Gärerregern, die in beliebiger Art hergestellt sein kann und deren Flüssigkeit zweckmäßig noch etwas Nährstoff enthält; wird im Verhältnis 2 : i mit dem trocknen sterilen Aufnahmemittel gemischt, bis eine vollständig gleichmäßige Mischung erhalten ist. So entsteht eine leicht verteilbare bröcklige Masse. Je größer die Menge des verwendeten Aufnahmemittels ist, desto lockerer und trockener ist die Masse. Beim Mischen der flüssigen Kultur mit dem Aufnahmemittel können als Reizstoffe io Prozent Hefetrockenkultur oder auch i bis mehrere Prozent getrocknetes sterilisiertes Hefeautolysat oder Ameisensäure zugesetzt sein; dem Aufnahmemittel oder einem Gemisch desselben mit der flüssigen Kultur können Stoffe zugesetzt werden, welche als Schutzmittelwirken, z. B. Weinsäure, außerdem Hopfenbittersäure.The following procedure can be used for the production of permanent crops The pure culture of the fermentation pathogen or produced in a manner known per se a mixture of fermentation pathogens, which can be produced in any way and whose liquid expediently still contains some nutrient; is in the ratio of 2 : i mixed with the dry sterile receiving medium until completely uniform Mixture is obtained. This creates an easily spreadable crumbly mass. The bigger the amount of absorbent used, the looser and drier it is the crowd. When mixing the liquid culture with the absorbent can act as irritants 10 percent dry yeast culture or 1 to several percent dried sterilized Yeast autolysate or formic acid may be added; the receiving agent or a mixture of the same with the liquid culture, substances can be added which act as protective agents, z. B. tartaric acid, also hop bitter acid.

Die Schutzstoffe, wie Weinsäure oder Hopfenbittersäure, können auch dem als Reizstoff zuzufügenden Hefeautolysat vor der Trocknung desselben zugefügt sein, so daß die Schutzstoffe mit dem Autolysat in dem fertigen Erzeugnis vorhanden sind.The protective substances, such as tartaric acid or hops bitter acid, can also added to the yeast autolysate to be added as an irritant before drying it so that the protective substances are present with the autolysate in the finished product are.

In Form der neuen Dauerkulturen können verschiedene Gärerreger Verwendung finden; besonders geeignet sind solche Dauerkulturen von Sauerteiggärerregern; aber auch die Kulturen von Joghurt-Gärerregern, Kefir-Gärerregern u_sw. lassen sich für längere Zeit haltbar zur Herstellung der neuen Dauerkulturen verarbeiten. -Various fermentation agents can be used in the form of the new permanent crops Find; Such permanent cultures of sour dough fermenter pathogens are particularly suitable; but also the cultures of yoghurt fermenters, kefir fermenters and so on. can be used for Process for the production of the new permanent crops with a long shelf life. -

Claims

PATENT CLAIMS: i. Permanent culture of fermentation pathogens, especially cultures the sourdough fermenter, in the form of mixtures of the same with absorption means, thereby characterized that the liquid culture of fermentation pathogen by indifferent, in the high Measures at normal temperature swellable and quickly water-binding loose Substances, in particular absorbed by swelling starch or mixtures containing swelling starch will.

2. permanent culture of fermentation pathogens according to claim i, characterized in that a mixture of organic containing water-binding swelling starch as the absorbent Nutrients together with suitable inert mineral absorption agents, how carefully dried colloidal silica is used. G. Permanent culture of fermentation pathogens according to claim i and 2, characterized in that the mixture of Culture of fermentation pathogens with the absorbent protective substances, such as tartaric acid, hop bitter acid, and irritants such as formic acid, dry yeast powder or yeast autolysate are added will.