DE494700C

DE494700C - Process for the production of permanent beer that does not become cloudy due to the cold

Info

Publication number: DE494700C
Application number: DEM98817D
Authority: DE
Original assignee: MAX MAYER DR
Current assignee: MAX MAYER DR
Priority date: 1927-03-16
Filing date: 1927-03-16
Publication date: 1930-03-28

Description

Verfahren zur Herstellung von dauerhaftem, durch Kältewirkung nicht nachtrübendem Bier Im praktischen Brauereibetrieb macht es sich unangenehm bemerkbar, daß Biere, wenn sie auch mit großer Sorgfalt hergestellt werden, gelegentlich bei längerer, kühler Lagerung und Aufbewahrung, besonders in Flaschen und nach dem Pasteurisieren, nachtrüben, sogar einen Bodensatz bilden, was auf die Konsumfähigkeit einen mindernden Einfluß ausübt. Als Ursache dieser Nachtrübung ist die Ausflockung bzw. beginnende Koagulation der ursprünglich weitgehend kolloiddisper# verteilt gewesenen, hydrophilen Proteine und Proteinabkömmlinge ausMalz,Hopf en und Hefe erkannt, die durch das Erwärmen des Bieres auf Pasteuriseierungstemperatur nachfolgende Abkühlung, Mitwirkung der Elektrolvte und durch andere dispersionsverhindernde Umstände in ihrem Verteil,ungszustande empfindlich, zumeist irreversibel, gestört oder verändert werden.Process for the production of permanent, not by the effect of cold after-clouding beer In practical brewery operations, it is unpleasantly noticeable that beers, even if they are made with great care, occasionally contribute longer, cooler storage and storage, especially in bottles and after pasteurization, cloudiness, even form a sediment, which has a diminishing effect on the ability to consume Exerts influence. The cause of this cloudiness is the flocculation or the beginning Coagulation of the originally largely colloid-dispersed, hydrophilic ones Proteins and protein derivatives from malt, hops and yeast recognized by the Warming the beer to pasteurization temperature, subsequent cooling, participation the electrolyte and other dispersion-preventing circumstances in their distribution states sensitive, mostly irreversible, disturbed or changed.

Zur Behebung dieser wertmindernden und sehr unerwünschten Erscheinung h.atmanschon vorgeschlagen, dem Bier Hefepreßsäfte und auch Hefezubereitungen zuzusetzen, in denen hauptsächlich proteolytische Enzyme zur Wirkung kommen sollen. Dieses Verfahren .hat sich nicht durchsetzen können, da damit dem Bier nicht nur zweck«-idrige Geruch- und Geschmackstoffe zugesetzt werden, sondern weil auch die eingesetzten Hefeproteasen sehr thermolabil sind, bei der Pasteurisierung der gefüllten Bierflaschen zerstört werden und deshalb in ihrer Wirksamkeit ball und vorzeitig vernichtet werden. Man hat auch schon versucht, andere eiweißabbauende Enzyme anzuwenden, z. B. »reine« proteolytische Enzyme, wie Papain oder Pepsin oder Bromelin oder Malzpeptase, die in schwach sauerer Umgebung, wie sie im Bier vorläge, wirksam sein und durch Pasteurisierung nicht zerstört werden sollen. Hierbei wurde auch angegeben, wie man zu solch »reinen« Enzymen gelangen soll, doch ist nach den Erfahrungen der Enzymchemie der letzten Jahre nicht damit zu rechnen, daß die angegebenen Wege zu einem sicheren Ziele führen. Dies gilt insbesondere hinsichtlich der proteolytischen Malzenzyme. die außerordentlich empfindlich gegen physikalische und chemische Einflüsse sind und leicht durch unerkennbare Faktoren unwirksam werden, so daß Wirksamkeit und Brauchbarkeit sich sehr voneinander unterscheiden. Es ist deshalb auch schon außer auf diese schwer faßbaren Enzyme aus Malz auf andere eiweißabbauende Enzyme pflanzlicher und tierischer Herkunft hingewiesen worden, von denen das tierische Pepsin besoilders in den Vordergrund gestellt wird.To remedy this depreciating and very undesirable phenomenon h.atman already proposed to add pressed yeast juices and yeast preparations to beer, in which mainly proteolytic enzymes are supposed to have an effect. This method .Has not been able to assert itself, because the beer was not only given a purposeful "idiotic smell" and flavorings are added, but also because the yeast proteases used are very thermolabile, destroyed when the filled beer bottles are pasteurized and are therefore ball and prematurely destroyed in their effectiveness. Man has also tried to use other protein-degrading enzymes, e.g. B. "pure" proteolytic enzymes, such as papain or pepsin or bromelin or malt peptase, the be effective in a weakly acidic environment, such as would be found in beer, and through pasteurization should not be destroyed. It was also indicated how to get to such "pure" Enzymes should arrive, but according to the experience of enzyme chemistry this is the last Years not to expect that the paths indicated will lead to a certain goal. This is particularly true with regard to the proteolytic malt enzymes. the extraordinary Are sensitive to physical and chemical influences and easily through unrecognizable Factors become ineffective, so that effectiveness and usefulness are very different from one another differentiate. It is therefore already except for these elusive enzymes from malt to other protein-degrading enzymes of vegetable and animal origin been pointed out, of which the animal pepsin besoilders come to the fore is provided.

Es ist ohne weiteres offensichtlich und naheliegend, daß aber gerade die Proteasen der keimenden Samen, voran der keimenden Gerste, die Stoffe sind, auf die abzuzielen ist und deren gelegentliche mangelnde Konzentration oder Erhaltung zu den Ursachen der sonst normalen, aber nachtrübenden Biere gehören. Im wesentlichen mu,13 also die Korrektur solcher Biere darin bestehen, ihnen zu einem geeigneten Zeitpunkt die fehlenden bzw. zugrunde gegangenen proteolytisrlzen Malzenzyme-,wieder zu verleihen. Der Ersatz dieser biereigenen Stoffe durch andere Stoffe bierfremder Art erscheint zweckwidrig, zumal es sich um Enzyme handelt, deren Wirkungsentfaltung so, sehr auseinanderlIegen, daß sie eigentlich in weit voneinander liegenden Bereichen zur Geltung kommen; beispiels-,veise wirkt das tieri.schePepsin in einem relativ sehr stark saurem Bereich von p h 1,4-i,6, Papain in einem relativ nur sehr schwach saurem Bereich um p h 5, Pepsinase der Hefe zwischen :diesen Punkten uscv. Da aber mit dem Bier .ein verhältnismäßig eng begrenzter Wirkungsbereich hinsichtlich aktueller Säure gegeben ist, müssen auch die Enzyme angepaßt sein und können nicht beliebig »proteolytische« sein.It is obvious and obvious, but just that the proteases of the germinating seeds, first of all the germinating barley, which are substances, to be targeted and their occasional lack of focus or conservation are among the causes of the otherwise normal but clouding beers. Essentially The correction of such beers must therefore consist in serving them one appropriate time the missing or perished proteolytic malt enzymes, again to rent. The replacement of these beer-owned substances with other substances that are not related to the beer Art seems inappropriate, especially since it is about enzymes, the development of their effects so, very much apart that they are actually in widely spaced areas come for retribution; For example, animal pepsin works in a relative way very strongly acidic range of p h 1,4-i, 6, papain in a relatively only very weak acidic area around p h 5, yeast pepsinase between: these points uscv. Here but with beer. a relatively narrowly limited area of activity with regard to current If acid is given, the enzymes must also be adapted and cannot be arbitrary Be "proteolytic".

Es wurde nun gefunden, daß es gelingt, wirksame und doch haltbare 'lalzproteasengemenge zu .erhalten, wenn man nach sorgfältiger Auswahl des zu verinälzenden Getreides die Keimung des Grünmalzes so lenkt, daß die sich entwickelnden proteolytischen Enzyme sich anreichern (tiefe Temperatur 12-bis 14tägiges Wachsen).It has now been found that it succeeds in being effective, yet durable Salt protease mixture can be obtained if, after careful selection of the salt to be salted Grain directs the germination of the green malt so that the developing proteolytic Enzymes accumulate (low temperature 12 to 14 days of growth).

Aus solchem enzymreichem Malz bereitet man nach entsprechender Zerkleinerung Auszüge mit glycerinlialtigem Wasser ( i Teil Grünmalz und io Teile eines 30prozentigen Gly cerinwassers), bringt diese wässerigen Extrakte auf eineSäurekonzentration p '11 4,0--5,0 und dialysiert möglichst schnell unter ständiger Einhaltung der genannten Säurekonzentration.Such malt, which is rich in enzymes, is prepared after appropriate crushing Extracts with glycerine-based water (1 part green malt and 10 parts of a 30 percent Glycerin water), brings these aqueous extracts to an acid concentration p '11 4.0--5.0 and dialysed as quickly as possible while constantly observing the above Acid concentration.

Die durch Dialyse vorgereinigten enzymhaltigen Auszüge vermengt man mit fein geschlämmtem Kaolin; auf dieses Kaolin werden selektiv die in Frage kommenden Enzyme adsoptiv niedergeschlagen. Das Kaolin wird mit den adsorbierten Stoffen 'abgeschleudert und von ihm mit wiederholter Elution mit schwach angesäuertem Wasser (p 114,0-5,0) die Enzyme abgelöst. Die enzymhaltigen Waschwässer werden im Hochvakuum vorz,ichtig eingedampft und hierauf einem durch übliches Extraktionsverfahren bereitetem 1lalzauszug beigemengt, wodurch dieser mit den gewünschten wirksamen Enzymen angereichert wird. Diesen angereicherten Malzauszug kann man als solchen verwenden oder zum Zwecke der Haltbarmachung vorsichtig eindampfen oder vorsichtig trocknen. -Ms Ausgangsstoffe kann man für die Vermälzung Gerste, Weizen oder Roggen nehmen. Die Arbeitsweise ist die gleiche.The enzyme-containing extracts, which have been pre-cleaned by dialysis, are mixed together with finely slurried kaolin; on this kaolin are selectively those in question Enzymes are deposited by adsorption. The kaolin is thrown off with the adsorbed substances and from him with repeated elution with weakly acidic water (p 114.0-5.0) the enzymes replaced. The washing water containing enzymes is pre-empted in a high vacuum evaporated and then a salt extract prepared by the usual extraction process added, whereby this is enriched with the desired effective enzymes. This enriched malt extract can be used as such or for purposes Carefully evaporate or dry carefully before preserving. -Ms starting materials you can use barley, wheat or rye for the malting. The way of working is the same.

Zahlenverhältnisse können für die Ausbeute nicht angegeben werden, da es bisher an brauchbaren Verfahren zur Bestimmung .des Enzymtiters von proteolytischen Enzymen der in Frage kommenden Wirksamkeit mangelt.Numerical ratios cannot be given for the yield, since there are currently usable methods for determining the enzyme titer of proteolytic Lacks enzymes of potential effectiveness.

Man setzt die so .hergestellten, an Rohenzymen angereicherten Malzauszüge nicht der :Maische während'-des Extraktions- bzw. Kochverfahrens zu, sondern dem fertigen vergorenen Bier zu irgendeiner Zeit seiner Ab-'füllung in Flaschen bzw. in Fasser-n in sehr kleinen Mengen (5 bis io g auf ioo 1). Sie sind als Bestandteile der keimenden Gerste oder d'es keimenden Weizens keine bierfremden Stoffe; sie kennzeichnen sich durch einen starken Angriff auf koagulierbare Proteine, vertragen im Bier Pasteurisierungstemperaturen und bewirken eine nachhaltige Dispergierung der thermolabilen Biereiweißstoffe. Da es sich um Gemenge von Enzymen mit Enzymstabilisatoren handelt, ist die Bezeichnung Rohenzyme am Platz.The malt extracts, enriched in raw enzymes and produced in this way, are used not the: mash during the extraction or cooking process, but the produce fermented beer at any time of its bottling or bottling. in barrels in very small quantities (5 to 10 g to 100 1). They are as constituent parts the germinating barley or d'es germinating wheat no non-beer substances; they mark due to a strong attack on coagulable proteins, beer can tolerate pasteurization temperatures and cause a lasting dispersion of the thermolabile beer proteins. Since it is a mixture of enzymes with enzyme stabilizers, the name is Raw enzymes in place.

Es sei noch bemerkt, daß ein Brauverfahren bekannt ist, bei welchem die gesamte Menge von eiweißhaltiger Bierwürze mit einem wirksamen eiweißabbauenden Ferment, z. B. Malzpeptase, unterhalb der Temperatur von 6o° C zusammengebracht wird, um die in der Bierwürze enthaltenen Eiweißstoffe in für das Bier nützliche Produkte abzubauen. Abgesehen davon, daß nicht bekannt ist, wie dieses Ziel und der in Fachkreisen gehegte Wunsch erreicht bzw. erfüllt wird, unterscheidet sich dieses Verfahren. von dem vorbehandelten dadurch, daß dem letzteren die nach einem brauchbaren Verfahren gewinnbaren Rohenzyme in ihren Zubereitungen nicht der Maische, sondern dem fertigen vergorenen Bier in sehr kleinen Mengen zugesetzt werden.It should also be noted that a brewing method is known in which the entire amount of protein-containing beer wort with an effective protein-degrading one Ferment, e.g. B. Malt peptase, brought together below the temperature of 6o ° C is used to convert the proteins contained in the wort into useful for the beer Dismantle products. Apart from the fact that it is not known how this goal and the wish cherished in specialist circles is achieved or fulfilled differs This method. of the pretreated in that the latter is followed by a usable process extractable raw enzymes in their preparations not the mash, but can be added in very small quantities to the finished fermented beer.

Claims

PATENT CLAIM: Process for the production of permanent, through the action of cold non-clouding beer, characterized in that the fermented finished Beer is highly active raw enzymes from germinating before filling into bottles or containers Grain seeds, especially from germinating barley, are added.