DE908842C

DE908842C - Process for producing a dry acid

Info

Publication number: DE908842C
Application number: DER1546D
Authority: DE
Original assignee: Ruckdeschel & Soehne K G J
Current assignee: Ruckdeschel & Soehne K G J
Priority date: 1941-09-03
Filing date: 1941-09-03
Publication date: 1954-04-12

Description

Verfahren zur Herstellung eines Trockensauers Nach dem Verfahren des Patentes 905 842 wird ein Trockensauer durch Vergärung einer Nährflüssigkeit mittels Säurebakterien in der `eise hergestellt, daß in der bei der Herstellung von Milchsäure bekannten Weise während der Vergärung der Nährflüssigkeit die gebildeten Säuren. z. B. durch Kalk abgestumpft, dlie vergorene Flüssigkeit in dieser Form. mit 'Mehl oder mehlartigen Stoffen gemischt, zum Trocknen gebracht und erst hierauf mit der zur Freimachung der gebundenen Säuren notwendigen Menge einer geeigneten stärkeren Säure zweckmäßi-in sehr fein verteiltem Zustande versetzt wird. Die Gärung soll dabei so geleitet werden, daß insbesondere die leichter flüchtigen Säuren, wie und ihre Homologen, gel)#iildet werden. Das getrocknete Produkt kann auch einen Zuslatz der für die Arom,aibi.l;dung bekannten geschmackbi.ldenden Säuren, wie Essigsäure, Propionsäure usw., in Form ihrer Caleiumsalze enthalten. Dadurch wird vermieden, daß diese aromabildenden Säuren sich im Trockensauer, in welchem sie sich in einem mehr oder weniger konzentrierten Zustaude befindien, verflüchtigen und so den Trockensauer selbst übelriechend machen. Die Säuren werden vielmehr erst @im Verlauf des Gärungs- und Backprozesses im Teig allmählich in Freiheit gesetzt. Desh@allb kommt auch ihre an sich gärhemmende Wirkung während der Teiggäru,rng nicht .in schädlicher Weise zur Geltung.Process for the production of a dry acid. According to the process of patent 905 842, a dry acid is produced by fermenting a nutrient liquid by means of acid bacteria in such a way that the acids formed during the fermentation of the nutrient liquid, in the manner known in the production of lactic acid. z. B. blunted by lime, the fermented liquid in this form. mixed with flour or flour-like substances, brought to dryness and only then mixed with the necessary amount of a suitable stronger acid, expediently in a very finely divided state, to free the bound acids. The fermentation should be conducted in such a way that, in particular, the more volatile acids, such as and their homologues, are gel) #i formed. The dried product can also contain an addition of the flavor-forming acids known for flavoring, such as acetic acid, propionic acid, etc., in the form of their calcium salts. This prevents these aroma-forming acids from evaporating in the dry acid, in which they are in a more or less concentrated state, and thus making the dry acid itself malodorous. Rather, the acids are only gradually released in the dough during the fermentation and baking process . Therefore, their fermentation-inhibiting effect during dough fermentation does not come into play in a harmful way.

Gegenstand der Erfindung ist eine weitere des @im Patent 905 84.2 geschützten Verfahrens zur Herstellung eines Trodken,sauers, der zur Herstellung von gesäuertem Brot, wie Roggen oder Mischbrot, inlit Hefe iin kurzer direkter Führung geeignet ist.The subject matter of the invention is another method, protected by patent 905 84.2, for the production of a trodden, sour, which is suitable for the production of soured bread, such as rye or mixed bread, with yeast in a short direct guidance.

Erfindungsgemäß wird nur ein Teil des Trocken-Bauers .in der obengenannten Weise hergestellt. Als stärkere Säure ,wird dabei Laktylm!ilchsäiu-re verwendet, die den Brotsäuren artverwarild..t timd! stark Ilenug eist, um während des Backprozesses die aroinatischen Säuren in Freiheit zu setzen. Der andere Teil des Trockensauers dagegen Nvird in bekannter Weise, z. B. nach Patent 656963 oder 671 129, oder durch Auftrocknen einer m@ilch:säureha;1.tigeii Flüssiglce@it mit mehlartigen Stoffen hergestellt. Nach der Trocknung wird der saure Teil des Trockensauers miit dein neutralen Teil, der auch unter Verwendung von Salzen der Essigsäure und ihrer Homologen, wie Propionsüure, hergestellt sein kann, in einem geeigneten Verhältnis gemischt.According to the invention, only part of the dry peasant is produced in the above-mentioned manner. Laktylm! Ilchsäiu-re is used as a stronger acid, which artverwarild..t timd! strong Ilenug ice cream to set the aromatic acids free during the baking process. The other part of the dry acid, however, is Nvird in a known manner, for. B. according to patent 656 963 or 671 1 29, or by drying a m @ ilch: säureha; 1.tigeii liquid gel @ it made with flour-like substances. After drying, the acidic part of the dry acid is mixed in a suitable ratio with the neutral part, which can also be prepared using salts of acetic acid and its homologues, such as propionic acid.

Nach einer weiteren Ausbildung des Verfahrens kann die Laktvl@inilchsäure schon dem sauren Teil des Trockens(auers bei dessen Herstellung zugemischt werden, indem der Sauerflüssigkeit vor unkt währenddes Trocknens mit mehlartigen Stoffen I-al<tyl:irnilchsäure oder eine lalctylmilch!säurehasti:ge Milchsäure zugemischt wird, worauf das Gemisch mit mehlartigen. Stoffen rasch, z. B. auf Wal2entrocknern, getrocknet wird. Bei der Herstellung der neutralen Komponente fällt 'dann der Zusatz- der stärkeren Säure nach der Trocknung weg. Man kann auch die Säurekomponente, die Laktylmilchsäure enthalten soll, so gewinnen, d.aß man sie in der üblichen Weise, z. B. nach Patent 656963 und 671 129, herstellt und'! dann das Gut in Gegenwart @-on feuchter Luft (z:weckmäß:ig in einem mäßig temperierten Raum) und unter Bewegung längere Zeit sich selbst überläßt. Sobald der Trockensauen der nach dem Verlassen des Walzentrockners etwa einen Wassergehalt von 5 bis 6 % hat, einen Wassergeholt von etwa 8 bis i--o/o erreicht lrat, geht ein kleiner Teil der im Trockensauer vorhandenen Milchsäure (etwa to his 2o°/a),in Lalztyün@ilchsäure über.After a further development of the process, the lactic acid can be used the acidic part of the dry (except when it is produced, by adding the acidic liquid before drying with flour-like substances I-al <tyl: lactic acid or a lactyl milk! Acidic lactic acid mixed in is followed by the mixture with farinaceous. Substances quickly, e.g. B. on whale dryers, is dried. When producing the neutral component, the additional the stronger acid gone after drying. One can also use the acid component, the Should contain lactyl lactic acid, so that it is obtained in the usual way, z. B. according to patent 656963 and 671 129, and '! then the good in the present @ -on moist air (e.g. in a moderately tempered room) and with movement left to itself for a long time. As soon as the dry sows the after leaving of the drum dryer has a water content of about 5 to 6%, a water fetched from about 8 to i - o / o, a small part of that present in the dry acid is lost Lactic acid (about to his 20 ° / a), in Lalztyün @ ilchic acid over.

Die neutrale Komponente des Trockensauers kann in an sich bekannter Weise so gewonnen werden, daß eine Nährflüssigkeit unter --%,bstumpfun!g der geibilld`ten Säuren mit oder ohne Zusatz von Hefe s o vergoren wird, daß die flüchtigen Aromabildner, wie Essigsäure oder Propionsäure, in stärkerem Maße entstehen, worauf die vergorene Flüssigkeit mit mehl-art@igen Stoffen z. B. .auf Walzen- oder Zerstäubungstrocknern getrocknet «"ird. Die vergorene neutrale Flüssigkeit kann dabei durch Zusatz von Salzen der Essigsäure und ihrer Homologen noch weiter an aromatischen. Stoffen angereichert und/oder ganz oder teilweise durch diese künstlichen Säuren ersetzt werden.The neutral component of the dry acid can be known per se Ways can be obtained in such a way that a nutrient fluid below -%, blunt! G of the shown Acids with or without the addition of yeast are fermented in such a way that the volatile aroma such as acetic acid or propionic acid, arise to a greater extent, whereupon the fermented Liquid with flour-like substances e.g. B. on drum or spray dryers The fermented neutral liquid can be dried by adding Salts of acetic acid and its homologues even more aromatic. Enriched substances and / or be replaced in whole or in part by these artificial acids.

Nach der Herstellung der Blauren und' Ader neutralen Komponente des Trockensauers werden diese je nach der gewünschten Geschmacksrichtung in entsprechender Weise gemischt unid bei der Herstellung des Roggenmehlteiges zusammen mit Hefe in .bekannter Weise verwendet. ZweckmäDig enthält d!as fertige Gemisch,des Trocke.nsauers etwa. io bis 2o '/o der vorhandenen Gesamtsäure in Form der Saf@ze (z. B. Calciums:atze) der Essigsäure und/oder ihrer Homologen.After making the Blauren and 'vein neutral component of the Depending on the desired flavor, these become more dry and sour Way unid in making the rye flour dough mixed together with yeast in used in a known manner. The finished mixture appropriately contains the dry acid approximately. io to 2o '/ o of the total acid present in the form of saf @ ze (e.g. calcium salts) acetic acid and / or its homologues.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the production of a dry acid according to patent 905 8.42, characterized in that the stronger acid is Lal: tyllactic acid vei-vendet wind.

2. The method according to claim i, characterized in that d @ aß the Dry acid produced by mixing a neutral -ind with an acidic component is, the lactyllactic acid added to the acidic component during its production or @in it is generated.

3. The method according to claim i or a, characterized in that d! ate the neutral component additions of. Acetic acid, propionic acid, etc. in the form their salts, e.g. B. calcium salts obtained.