DE4035903A1 - Verfahren zum entgraeten von fischen und vorrichtung zur durchfuehrung des verfahrens - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Entgräten von Fischen, die mit dem Kopfende voraus gefördert, und bei denen das Fischfleisch durch Herauslösen der Bauch- und Rückenspeichen sowie der Rippen und des Rückgrats gewonnen wird, sowie eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens mit einem die Fische mit dem Kopfende voraus vorschiebenden Förderer sowie Werkzeugen zum Freischneiden der Bauchspeichen und der Rippen bis an die Rückenspeichen heran.

Bei der Verarbeitung von Fischen muß aufgrund der fort­ schreitenden Verknappung und Verteuerung des Verarbeitungs­ gutes bei gleichzeitig steigender Nachfrage zunehmend Wert darauf gelegt werden, daß die zur Verarbeitung kommenden Fische unter geringstmöglichem Verlust an für den mensch­ lichen Verzehr geeignetem Fischfleisch bearbeitet werden. In der Vergangenheit wurde eine Vielzahl von Konzepten ver­ folgt, denen diese Aufgabe grundsätzlich zugrunde lag.

So ist beispielsweise aus der DE-PS 5 03 060 und dem zu­ gehörigen Zusatzpatent 5 09 733 eine Vorrichtung zum Aufschneiden, Reinigen und Entgräten von Fischen bekannt, die als Förderorgan eine umlaufend angetriebene Tragscheibe aufweist, die die Fische an ihrem Schwanz ziehend erfaßt und an ihrem Rücken abstützt. Das Entgräten erfolgt dabei durch Freischneiden der Flanken des Rückgrats mittels zu beiden Seiten des Rückgrates in den Fisch eingesteuerter Messer­ klingen 20, die dreieckförmig mit vorausweisender Spitze ausgeführt sind und sich im Bereich der Bauchhöhle keil­ förmig unter die Rippengräten schieben und diese aus der Bauchwand herausschälen. Das Entgräten wird dann vollendet durch ein Werkzeug aus einem Paar dachförmig zueinander gestellter Kreismesser 21, 22, die das Rückgrat über­ schneiden und aus dem Fisch lösen.

Nach dem Zusatzpatent ist anstelle des die dachförmig zu­ einander gestellten Kreismesser aufweisenden Werkzeuges eine Zahnscheibe 22 vorgesehen, die durch ein Paar zueinander beabstandeter Zahnkränze mit Zähnen 21 gebildet wird, die über den Nabenkörper der Zahnscheibe 22 hinausragen und mit peripheren Schneiden versehen sind. In der Umlaufebene der Spitzen der Zähne 21 ist ein Messer 24 fest ange­ bracht, dessen Breite dem Abstand der Zahnkränze entspricht und dessen vorausweisender Teil ausgeschärft ist. Das Messer 24 hat die Aufgabe, das Rückgrat an der Schwanz­ wurzel zu durchschneiden (Fig. 4) und soll im weiteren Verlauf der Förderung das Rückgrat "lüften", worauf es von der Zahnscheibe 22 aus dem Fleisch herausgehoben werden soll.

Die o. g. Vorrichtung soll nach der Aussage in diesen Druckschriften allgemein für die Bearbeitung von Fischen, insbesondere Heringen, anwendbar sein. Dem Fachmann ist erkennbar, daß dieses Verfahren nur bei Heringen bzw. heringsartigen Fischen aufgrund der spezifischen anato­ mischen Gegebenheiten Anwendung finden kann, wobei die ziehende Förderung mittels Schwanzklammer eine entscheidende Voraussetzung ist. Dabei kann das Ergebnis den heutigen Ansprüchen an die Produktqualität in keiner Weise genügen, die bei Anwendung des bekannten Verfahrens insofern unbe­ friedigend ist, als die nur im Bereich der Zähne 21 der Zahnscheibe 22 erfolgende Trennung des Fischfleisches neben den Rückenspeichen bewirkt, daß beim Herausheben des Rückgrates die nicht getrennten Fleischpartien durch Reißen getrennt werden müssen. Das hat Filets mit sehr rauher Fläche im Rückenbereich zur Folge, was nicht akzeptabel ist. Andererseits bewirkt die durch die Zähne 21 erzeugte partielle Trennung, daß der Zusammenhalt zwischen den Flankenpartien des Filetfleisches und dem die Rückenspeichen enthaltenden zentralen Fleischstreifen so geschwächt wird, daß dieser Fleischstreifen beim Ausheben des Rückgrates gemeinsam mit den Rückenspeichen ausgehoben wird, also diese Fleischteile verloren gehen. Dieses Ergebnis stellt sich auch ein aufgrund der Wirkung des Messers 24, das wie in Fig. 5 erkennbar, die die Rückenspeichen enthaltenden Fleischteile abtrennt.

Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, ein zum Entgräten von Fischen geeignetes Verfahren und eine Vorrichtung zur Durchführung desselben anzugeben, mit deren Hilfe das Fischfleisch in natürlicher Struktur auf an Ausbeute ver­ lustarme Art und Weise gewonnen werden kann.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Herauslösen der Rippen in bekannter Weise nach dem Frei­ schneiden der Bauchspeichen durch Freischneiden der Rippen bis an die Rückenspeichen heran erfolgt, und daß dann die Rückenspeichen durch Ableiten des freigeschnittenen Skeletts aus dem Fischfleisch herausgezogen werden. Zur Durchführung dieses Verfahrens ist eine Vorrichtung geeignet, die dadurch gekennzeichnet ist, daß dem Rippenwerkzeug ein Paar dach­ förmig zueinandergestellter, in die Einschnitte zwischen Rippen und Fischfleisch führend eingreifender Führungs­ elemente nachgeordnet ist, welche im Firstbereich zwischen sich einen Spalt für den Durchlaß der Rückenspeichen be­ lassen, wobei die den Spalt begrenzenden Kanten als Schabe­ kanten ausgebildet sind und wobei in dem Spalt ein Ableit­ element angeordnet ist, welches den Spalt überbrückt und eine gegen die Förderrichtung weisende Kante aufweist, sein kann.

Die damit erzielbaren Vorteile bestehen insbesondere darin, daß der Ausbeute an natürlich strukturiertem Fischfleisch auch diejenigen Teile zugute kommen, die zwischen den Rückenspeichen eingelagert sind.

Für die Gewinnung des Fischfleisches in Form von an ihrer Rückenlinie zusammenhängenden Doppelfilets kann das er­ findungsgemäße Entgrätverfahren dahingehend ergänzt werden, daß diesem ein von der Bauchseite des Fischkörpers im Bereich und in der Ebene der Rückenspeichen geführter Trennschnitt erfolgt.

Für die Gewinnung des Fischfleisches in Form von Einzel­ filets kann der in der vorstehenden Weise verarbeitete Fischkörper durch Entfernen der Rückenflossen mit ihren Flossenhaltern weiterbehandelt werden, wobei der letztere Arbeitsgang auch vor dem Trennschnitt in der Ebene der Rückenspeichen durchgeführt werden kann.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung wird nachstehend anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispieles näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine schematische Gesamtansicht einer erfindungs­ gemäßen Vorrichtung in axonometrischer Darstellung,

Fig. 2 einen Teil-Längsschnitt durch die Vorrichtung gemäß Fig. 1 im Bereich des Rippenwerkzeuges,

Fig. 3 einen Querschnitt durch die Vorrichtung gemäß Fig. 1 im Bereich des Rippenwerkzeuges längs der Schnittlinie III-III,

Fig. 4 einen Querschnitt durch die Vorrichtung gemäß Fig. 1 im Bereich vor dem Ableitelement längs der Schnittlinie IV-IV,

Fig. 5 einen Querschnitt durch die Vorrichtung gemäß Fig. 1 im Bereich des Trennmessers längs der Schnittlinie V-V.

In einem nicht näher dargestellten Gestell einer Entgrät­ maschine für Fische ist durch verschiedene Führungselemente eine Fischbahn ausgebildet, in der an ihrem Bauch geöffnete Fischrümpfe 25 in bekannter Weise durch nicht gezeigte, beispielsweise an deren Flanken angreifende Fördermittel vorgeschoben werden. Längs der Fischbahn sind eine Reihe von Werkzeugen zur Bearbeitung der Fischrümpfe 25 angeordnet.

So trifft der zu bearbeitende Fischrumpf 25 zunächst auf ein Bauchfiletierwerkzeug 1 aus einem Paar paralleler Kreismesser 2 zum Einschneiden in den Fischrumpf 25 zu beiden Seiten der Bauchspeichen 26. Zur Stützung und Führung ist dem Bauchfiletierwerkzeug 1 eine gegen Federkraft nach unten verdrängbare Bauch-Innenführung 3 unmittelbar vorgeschaltet, während schwenkbare, vorzugsweise über Stellmittel 5 aus der Fischbahn mittensynchron ausschwenkbare Außenführungen 4 für die seitliche Führung sorgen.

Dem Bauchfiletierwerkzeug 1 schließt sich eine Stütz­ führung 6 an, die die rückwärtigen Schneiden der Kreis­ messer 2 abdeckt, und die auf eine Schnittgegenlage 7 aus einem Paar dachförmig zueinander angeordneter Führungsselemente 8 überleitet, die sich bis in den Bereich eines Rippenwerkzeuges 9 fortsetzten, das aus einem Paar in gleicher Weise dachförmig zueingestellter, angetriebener Kreismesser 10 besteht. Wie auch aus Fig. 3 erkennbar ist, ist dabei zwischen diesen und den Führungselementen 8 ein steuerbarer Abstand belassen, der etwa der Stärke der die Bauchhöhle umschließenden Rippen 28 entspricht. Wie weiter aus Fig. 3 hervorgeht, sind die Kreismesser 10 zudem so angeordnet, daß zwischen ihren Schneiden im Kulminationspunkt ein Spalt 11 ver­ bleibt, dessen Breitenmaß den Rückenspeichen 27 gestattet, ohne Wirksamwerden der Kreismesser 10 zwischen diesen hindurchzugelangen. Die Schnittgegenlage 7 ist beidseitig von einzeln angefederten Andrückfingern 12 flankiert, die eine sich den jeweiligen Flankenkonturen des Fisch­ rumpfes 25 anpassende Andrückfläche bilden und unmittelbar vor den Schneiden der Kreismesser 10 wirksam sind. Die Schnittgegenlage 7 ist in bekannter Weise in Abhängigkeit von der Stellung der Fischrümpfe 25 steuerbar, so daß die Aktivierung des Rippenwerkzeuges 9 auf den Zeitabschnitt beschränkt werden kann, in dem die Bauchhöhle über dieses Werkzeug hinwegläuft.

Dem Rippenwerkzeug 9 schließt sich eine dachförmige Führung 13 aus einem Paar Führungsflächen 14 an, die die rückwärtigen Schneiden der Kreismesser 10 abdecken und, wie aus Fig. 4 entnehmbar, den Spalt 11 zwischen den Kreismessern 10 fortführen. Im Endbereich der Führung 13 ist zwischen den Führungsflächen 14 ein durch den Spalt 11 bis in den Bereich der Spitzen der Rücken­ speichen 27 aufragendes, kreisscheibenförmiges Trenn­ messer 15 angeordnet. Zwischen diesem und dem Rippen­ werkzeug 9 ist ein Ableitelement 16 angebracht, das gemäß Fig. 1 und 3 den Spalt 11 zwischen den Führungsflächen 14 überbrückt, wobei die im Firstbereich derselben liegende, gegen die Förderrichtung der Fisch­ rümpfe 25 weisende Kante 17 als Schneide ausgebildet ist, die eine gewisse Stumpfheit aufweist. In dem Bereich unmittelbar vor der Kante 17 des Ableitelementes 16 sind die den Spalt 11 seitlich begrenzenden Kanten der Führungsflächen 14 als Schabekanten 18 ausgebildet. Das Ableitelement 16 ist weiter mit einer sich bogenförmig nach unten erstreckenden Ableitfläche 19 ausgestattet.

Oberhalb der Führung 13 befindet sich im Nahbereich vor oder hinter dem Trennmesser 15 ein Flossen-Schneidwerk­ zeug 20. Wie in den Fig. 1 und 5 angedeutet, besteht dieses aus einem Paar V-förmig zueinander gestellter, ange­ triebener Kreismesser 21 mit sich im tiefsten Punkt be­ rührenden Umfangsschneiden. Das Flossen-Schneidwerkzeug 20 ist auf geeignete Weise vertikal verlagerbar geführt und mit einem gabelförmigen Tastschuh 22 versehen, der die Ein­ dringtiefe des Flossen-Schneidwerkzeuges 20 in den Fisch­ rumpf 25 durch Abstützen auf diesem bestimmt. Diesem Werk­ zeug ist je nach Bedarf ein bekannter, nicht dargestellter Flossenaufrichter vorgeschaltet, der dafür sorgt, daß die Rückenflossen 30 aufgerichtet in den Bereich des Tast­ schuhs 22 gelangen (sh. beispielsweise DE-PS 14 54 094).

Die Wirkungsweise der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist folgende:
Ein auf geeignete Weise maschinell oder manuell geköpfter und an seinem Bauch geöffneter Fisch wird mit der Köpf­ schnittfläche voraus über die Bauch-Innenführung 3 in den Wirkungsbereich des Bauchfiletierwerkzeuges 1 vorge­ schoben. Bei Ankunft des Fischrumpfes 25 an diesem Werk­ zeug ist dessen Wirksamkeit durch die sich in Ruhestellung, d. h. die vorauslaufenden Schneiden der Kreismesser 2 abdeckender Position befindliche Bauch-Innenführung 3 unterbunden. Ebenso sind durch Aktivierung der Stell­ mittel 5 die Außenführungen 4 außer Kontakt mit dem Fischrumpf 25 gehalten. Bei Ankunft des Bauchhöhlenendes werden die Außenführungen 4 in Kontakt mit dem Fisch­ rumpf 25 gesteuert und die Bauch-Innenführung 3 gegen Federkraft verdrängt, so daß die Kreismesser 2 zu beiden Seiten der den Schwanzbereich durchsetzenden Bauch­ speichen 26 in den Fischrumpf 25 unter zentrischer Führung desselben einzuschneiden vermögen.

Der so vorbereitete Fischrumpf 25 wird nunmehr dem Rippenwerkzeug 9 zugeleitet, wobei die Schneiden der Kreismesser 10 desselben bei Ankunft der Köpfschnittfläche durch entsprechende Stellung der Schnittgegenlage 7 freigestellt sind. Die Kreismesser 10 können daher oberhalb der durch die Andrückfinger 12 flachgedrückten Rippen 28 einschneiden und diese bis an die Rücken­ speichen 27 heran von dem Fischfleisch freischneiden. Dieser Vorgang setzt sich bis zur Ankunft des Bauchhöhlen­ endes fort. In diesem Augenblick werden die Führungselemente 8 der Schnittgegenlage 7 angehoben, wodurch die Wirk­ samkeit der Kreismesser 10 beendet wird, so daß der bereits eingeschnittene Schwanzteil des Fisch­ rumpfes 25 ohne weitere Bearbeitung über das Rippen­ werkzeug 9 hinweggeführt wird.

Die freigeschnittenen Rippen 28 befinden sich nunmehr innerhalb des "Dachraumes" des Rippenwerkzeuges 9, während die von den Rippen 28 freigeschnittenen Fleisch­ teile über die Kreismesser 10 des Rippenwerkzeuges 9 hinweg- und anschließend auf den Führungselementen 14 aufgleiten. Dabei werden die im Bereich ihrer Ansatzstelle an dem Rückgrat 29 freigelegten Rückenspeichen 27 mit diesen Ansatzstellen in dem Spalt 11 geführt und treffen schließlich die Kante 17 des Ableitelementes 16. Das hat zur Folge, daß das Rückgrat 29 mit den pfeilförmig zum Rumpfende des Fisches hin geneigten Rückenspeichen 27 durch die Ableitfläche 19 aus der Fischbahn abgewiesen wird. Es entsteht dadurch ein an den Rückenspeichen 27 angreifendes Zugmoment, das das Herausziehen derselben aus der durch die Führungselemente 14 zurückgehaltenen Rücken­ partie des Fischfleisches bewirkt, wobei die Schabe­ kanten 18 das Abstreifen des Fleisches von den Rücken­ speichen 27 unterstützen.

Mittels des hinter dem Ableitelement 16 vorgesehenen Trennmessers 15 kann nun ohne Verlust an Fischfleisch eine Spaltung des Fischrumpfes 25 in der Ebene der entfernten Rückenspeichen 27 bis in deren Spitzenbereich erfolgen, so daß ein Doppelfilet als Endprodukt entsteht. Zur Gewinnung von Einzelfilets kann vor oder nach Durchführung dieses Trennschnittes mittels des Flossen-Schneidwerkzeuges 20 der Flossensaum einschließlich der Flossenhalter 31 ent­ fernt und die Schnittiefe des Trennmessers 15 so einge­ stellt werden, daß der Trennschnitt an die entstehende Rückenfurche anschließt.

Liste der benutzten Bezugszeichen

 1 Bauchfiletierwerkzeug
 2 Kreismesser
 3 Bauch-Innenführung
 4 Außenführung
 5 Stellmittel
 6 Stützführung
 7 Schnittgegenlage
 8 Führungselement
 9 Rippenwerkzeug
10 Kreismesser
11 Spalt
12 Andrückfinger
13 dachförmige Führung
14 Führungselemente
15 Trennmesser
16 Ableitelement
17 Kante
18 Schabekante
19 Ableitfläche
20 Flossen-Schneidwerkzeug
21 Kreismesser
22 Tastschuh
23 -
24 -
25 Fischrumpf
26 Bauchspeiche
27 Rückenspeiche
28 Rippe
29 Rückgrat
30 Rückflosse
31 Flossenhalter

Claims (6)

1. Verfahren zum Entgräten von Fischen, die mit dem Kopfende voraus gefördert, und bei denen das Fischfleisch durch Herauslösen der Bauch- und Rückenspeichen sowie der Rippen und des Rückgrats gewonnen wird, dadurch gekennzeich­ net, daß das Herauslösen der Rippen in bekannter Weise nach dem Freischneiden der Bauchspeichen durch Freischneiden der Rippen (28) bis an die Rückenspeichen (27) heran erfolgt, und daß dann die Rückenspeichen (27) durch Ableiten des freigeschnittenen Skeletts aus dem Fischfleisch herausgezogen werden.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahres nach Anspruch 1, mit denem die Fische mit dem Kopfende voraus vorschiebenden Förderer sowie Werkzeugen zum Frei­ schneiden der Bauchspeichen und der Rippen bis an die Rückenspeichen heran, dadurch gekenn­ zeichnet, daß dem Rippenwerkzeug (9) ein Paar dachförmig zueinandergestellter, in die Einschnitte zwischen Rippen (28) und Fischfleisch führend eingreifender Führungselemente (14) nachgeordnet ist, welche im Firstbereich zwischen sich einen Spalt (11) für den Durchlaß der Rückenspeichen (27) belassen, wobei die den Spalt (11) begrenzenden Kanten als Schabekanten (18) ausgebildet sind und wobei in dem Spalt (11) ein Ableitelement (16) angeordnet ist, das den Spalt (11) überbrückt und eine gegen die Förderrichtung weisende Kante (17) aufweist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Kante (16) stumpf ausgeführt ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß derselben ein von der Bauchseite des Fischkörpers im Bereich und in der Ebene der Rückenspeichen (27) wirksames Trennmesser (15) nachgeordnet ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch ge­ kennzeichnet, daß derselben ein von der Rückenseite wirksames, die Rückenflossen (30) mit ihren Flossenhaltern (31) aus dem Fischkörper entfernendes Flossen-Schneidwerkzeug (20) und diesem ein von der Bauchseite des Fischkörpers im Bereich und in der Ebene der Rückenspeichen (27) wirksames Trenn­ messer (15) nachgeordnet sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Flossen-Schneidwerk­ zeug (20) vor dem Trennmesser (15) angeordnet ist.