DE4016944C1

DE4016944C1 - Yeast dough for pizzas - which is rolled into round balls and then rolled into discs using separate rolling stage device

Info

Publication number: DE4016944C1
Application number: DE4016944A
Authority: DE
Inventors: Norbert 2810 Verden De Brauer
Original assignee: DOBRA 2810 VERDEN DE
Current assignee: DOBRA 2810 VERDEN DE
Priority date: 1990-05-25
Filing date: 1990-05-25
Publication date: 1991-11-07
Anticipated expiration: 2010-05-26

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aus Hefeteig gebildeten Backprodukten, vorzugsweise Pizzen, wobei aus dem Hefeteig runde Ballen mit einem vorgegebenen Gewicht geformt und nach einer Gärung zu einer annähernd runden Teigplatte ausgerollt werden, die bis auf einen Randstreifen mit einer wasserhaltigen Soße versehen und anschließend in einem Hochtempera tur-Durchlaufofen gebacken werden.

Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von aus Hefeteig gebildeten Backprodukten wird der Hefeteig zunächst in Form eines Bandes auf die gewünschte Stärke in einer Richtung ausgerollt und aus diesem Teig dann die Teigplatten in der vorgegebenen Größe ausgestanzt. Hierzu ist eine entsprechende Grundrißfläche für die Aufstellung der zur Durchführung der Vorgänge erforder lichen technischen Einrichtungen erforderlich. Außerdem fallen beim Ausstanzen Teigreste an, die zur weiteren Verwendung in den Teigbehälter zurückgeführt werden müssen. Die Zurückführung der Teigreste wirkt sich auf die Qualität des Teiges ungünstig aus.

Bei einem weiteren bekannten Verfahren werden die aus dem Hefeteig gebildeten Ballen durch eine Presse zu einer runden Teigplatte gepreßt. Diese Pressen sind in der Anschaffung und Unterhaltung kostspielig und auf wendig. Bei dem Ausstanzverfahren, vor allem aber bei dem Preßverfahren wird die im Teig durch eine Vorgärung eingebrachte Luft herausgepreßt, so daß die Teigplatten einer nochmaligen Gärung unterzogen werden müssen.

Seit längerer Zeit ist es bekannt, Hefeteigballen zu annähernd runden Teigplatten manuell auszurollen, wobei die zum Ausrollen dienende Rolle in zueinander abwei chenden Richtungen angesetzt wird. Eine industrielle Anwendung dieser handwerklichen Verfahrensweise erfolg te bisher nicht.

Aus der US-PS 46 96 823 ist ein industrielles Ausrollen der Teigballen zu annähernd runden Teigplatten bekannt. Hierbei erfolgt unter Druck durch eine Mehrzahl von beweglichen Kugeln ein Ausrollen. Die hierzu erforder liche Vorrichtung ist konstruktiv aufwendig. Zur Her stellung einer Teigplatte ist außerdem eine geraume Zeit erforderlich, wobei eine ebene dünne Teigplatte nicht herstellbar ist. Die Oberfläche der Teigplatte ist vielmehr mit Erhebungen und Vertiefungen versehen, in denen unterschiedliche Teigstrukturen existent sind. Eine Reinigung der bekannten Vorrichtung ist zeitauf wendig, wobei eine hygienisch einwandfreie Säuberung der Einzelkugeln und des die Kugeln umfassenden Käfigs nicht zuverlässig garantiert ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der aufgezeigten Gattung so auszugestalten, daß mit einem Minimum an technischem Aufwand bei reduzierter Grundrißfläche in kürzester Zeit eine dünne flächenar tige Teigplatte herstellbar ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Ausrollen der Teigballen zu den Teigplatten unter Einsatz einer Ausrollanlage in zwei Einzelgängen in 90° zueinander versetzte Richtungen vorgenommen wird. Die Teigportionen für die Teigballen werden zweckmäßiger weise mit einem Gewicht von 80 bis 200 Gramm herge stellt. Vorteilhafterweise erfolgt das Ausrollen der Teigballen auf eine Stärke von 1,5 bis 5,0 mm und auf einen Durchmesser von 18 bis 28 cm. Bei einer bevorzug ten Ausführung der Erfindung werden die Teigplatten bei einer Temperatur von 300 bis 400°C innerhalb einer Zeit von 30 bis 90 Sekunden im Hochtemperatur-Durch laufofen gebacken.

Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert eine wesent lich geringere Grundrißfläche für die Aufstellung und den Betrieb der erforderlichen Einrichtungen zur Her stellung der Backprodukte. Dadurch verringern sich die sonst erforderlichen Investitionsmittel beträchtlich. Durch das Backen bei den vorgegebenen hohen Temperatu ren im Hochtemperatur-Durchlaufofen und das dem Backen vorhergehende schonende Ausrollen des Teigballens zu einer dünnen flächenartigen Teigplatte mit parallel zueinander verlaufender Ober- und Unterfläche wird ein Backprodukt mit hoher Qualität erzielt. Die Blasen bildung ist im gesamten Backprodukt gleichmäßig. Ein Nachgären des Teiges, wie es bisher nach dem Ausstechen bzw. dem Pressen erforderlich war, kann entfallen, da die durch die einmalige Gärung in den Teig eingeführte Luft nicht durch das vorgeschlagene Ausrollen herausge drückt wird. Durch das Wegfallen der Nachgärung wird sowohl Zeit, als auch Investitionen für die Einrichtun gen eingespart. Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich besonders vorteilhaft zur Herstellung von Pizzen. Die Struktur des Teiges mit ihrer kurzen Konsistenz entspricht dem typischen Teig einer handgemachten Pizza aus einer Pizzeria mit dem traditionellen Holzkohle ofen.

Für das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend ein Ausführungsbeispiel erläutert.

Der verwendete Teig ist ein normaler Hefeteig, der durch Mischen und Kneten von Mehl, Wasser, eventuell Öl, Hefe sowie zur Geschmacksabrundung Zucker und Salz hergestellt ist. Aus diesem Teig werden unter Verwen dung herkömmlicher Teigteiler Portionen von 140 Gramm hergestellt, die zu runden Teigballen geformt werden. Diese Teigballen werden nun bei 34°C einer Gärung unterzogen, die 22 Minuten beträgt. Nach Beendigung der vorgegebenen Gärungszeit werden die Teigballen mit einer aus zwei Schlichtwerken bestehenden Ausrollanlage ausgerollt, wobei die Schlichtwerke um 90° zueinander versetzt angeordnet sind. Dadurch besteht die Möglich keit, den Teigballen schonend in zwei um 90° zueinander versetzten Ausrollvorgängen auszurollen, wodurch eine annähernd runde Teigplatte gebildet wird. Die Teigbal len werden auf eine Stärke von 3,00 mm ausgerollt. Auf die ausgerollten Teigplatten wird nun eine Tomatensoße so aufgetragen, daß ein äußerer umlaufender soßenfreier Randstreifen in Form einer Kreisringscheibe gebildet ist. Die mit der Tomatensoße versehenen Teigplatten durchlaufen nun innerhalb von 60 Sekunden bei 350°C einen Hochtemperaturofen. Die gebackenen Platten bzw. nunmehrigen Böden werden danach je nach Wunsch belegt und frisch verpackt oder tiefgefroren den Kunden ange boten.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von aus Hefeteig gebilde ten Backprodukten, vorzugsweise Pizzen, wobei aus dem Hefeteig runde Ballen mit einem vorgegebenen Gewicht geformt und nach einer Gärung zu einer annähernd runden Teigplatte ausgerollt werden, die bis auf einen Randstreifen mit einer wasserhaltigen Soße versehen und anschließend in einem Hochtempera tur-Durchlaufofen gebacken werden, dadurch gekenn zeichnet, daß das Ausrollen der Teigballen zu den Teigplatten unter Einsatz einer Ausrollanlage in zwei Einzelgängen in 90° zueinander versetzte Rich tungen vorgenommen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigballen ein Gewicht von 80 bis 200 Gramm aufweisen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß das Ausrollen der Teigballen auf eine Stärke von 1,5 bis 5,00 mm erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausrollen der Teigballen auf einen Durchmesser von 18 bis 28 cm erfolgt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigplatten bei einer Tempe ratur von 300 bis 400°C innerhalb einer Zeit von 30 bis 90 Sekunden im Hochtemperatur-Durchlaufofen gebacken werden.