DE3925131A1

DE3925131A1 - Verfahren zur herstellung von milch und milchprodukten kalorienreduzierter, cholesterinreduzierter und/oder hocharomatischer art

Info

Publication number: DE3925131A1
Application number: DE19893925131
Authority: DE
Inventors: Franz Prof Roiner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-07-28
Filing date: 1989-07-28
Publication date: 1991-01-31

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Milch und Milchprodukten kalorienreduzierter, cholesterinreduzierter und/oder hocharomatischer Art.

Die Produktion von Lebensmitteln aus Milch von Säugetieren ist zunehmend gekennzeichnet durch Verwendung von Bindemitteln, Konservierungsstoffen, Emulgatoren, Verdickungsmitteln und Säuren vielfältigster Art, die meist nicht durch einen mikro biologisch bedingten Stoffwechselprozeß gebildet wurden bzw. nicht aus der Milch selbst stammen.

Außerdem geht man immer mehr dazu über, Milch und Milchprodukte aller Art mit pflanzlichen Substanzen wie Sojamilch und Soja produkten zu mischen.

Diese Verfahren haben alle den Nachteil, daß der milcheigene Flavour immer mehr verfälscht wird, da zum einen die oben er wähnten Zusatzmittel Eigenaroma in erheblichem Maße abpuffern und zum anderen bei Zusatz von pflanzlichen Substanzen deren Eigenaroma dominant wird.

In den meisten Fällen müssen bei Verwendung pflanzlicher Sub stanzen zusätzlich die oben aufgeführten Zusatzstoffe mit verwendet werden, so daß der Flavour und die Konsistenz des tierischen Ausgangsproduktes gänzlich verschwinden.

Gleichwohl besitzen Zusatzstoffe und der Einsatz pflanzlicher Produkte gewisse ernährungsphysiologische sowie struktur verbessernde (mouth feeling) Vorteile.

Im Stand der Technik sind bereits Verfahren zur Herstellung von Milch und Milchprodukten bekannt. In einigen dieser Verfahren erfolgt ein vorheriger Wasserentzug bzw. wird aus den Produkten Pulver hergestellt, das dann zum Einsatz kommt.

Alle Verfahrensweisen haben jedoch den Nachteil, daß die ge forderten Eigenschaften dabei nicht zugriffsfähig werden.

Bei Verwendung im originären Zustand ist der zusetzbare Anteil wegen des relativ hohen Wassergehaltes eng begrenzt. Zudem kommt es eher zur Flavour- und Strukturschädigung, da die Ausgangs produkte nach Zusatz starkem mikrobiologischem Verderb ausge setzt werden und stark oxidationsgefährdet sind.

Produkte der genannten Art, die einem Wasserentzugsverfahren aus gesetzt werden, müssen erhebliche Aromaverluste in Kauf nehmen. Außerdem wird die an sich gewünschte Eigenschaft durch Auf konzentrierung von vorhandenen Salzen und Zucker, die starken Pufferungscharakter besitzen, nicht erreicht.

Bei Aufarbeitung bis hin zur Pulverform und Verwendung als Pulver tritt ein erheblicher Aromaverlust hervor sowie ein bei der Herstellung des Pulvers entstehender Eigengeschmack.

Milch, fetthaltige Milch und Milchprodukte weisen in zunehmendem Maße Anteile an freiem Fett auf. Diese Anteile liegen bereits bei 5% und mehr in Relation zum Gesamtfettgehalt. Es liegt also bereits eine instabile Emulsion mit allen Merkmalen vor, die von noch stabilisierten Fettkügelchen über einen instabilen Emulsionsgrad bis hin zu freiem Fett und, wenn dieser Zustand bereits über einen längeren Zeitraum vorherrschte, bis zu freien Fettsäuren reichen.

Dieser Zustand bringt erhebliche Nachteile in ernährungsphysiolo gischer, in sensorischer und in strukturmäßiger Hinsicht, und zwar bei jeder Milch und allen Milchprodukten.

Selbst bei Butter, die aus Sahne mit freien Fettanteilen gewonnen wird, stellen sich erhebliche Nachteile ein.

Diese gravierenden Fehler in ernährungsphysiologischer, sensorischer, mikrobiologischer und strukturgebender Hinsicht sind - wie die Praxis zeigt - auch nicht durch eine Behandlung eines Ausgangssubstrates mit Hilfe einer Membranfiltration, durchgeführt nach dem Stande der Technik, auszuschalten. Es hat sich nämlich gezeigt, daß die durchgeführte Art der Ultra filtration bei Temperaturen um 50°C und völliger Außeracht lassung von Leitfähigkeitsmessungen die anhaftenden Fehler eher noch verstärkt als verbessert, und zwar sowohl in den behandel ten Stoffen selbst als auch besonders nach Zusatz dieser Stoffe zum eigentlich herzustellenden Lebensmittel.

Hiervon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, in tierischen Nahrungsmitteln aus Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegen milch, Stutenmilch oder dgl. karloriendominante Inhaltsstoffe wie Fette und Zucker oder dgl. zu reduzieren, ernährungs physiologisch bedenkliche Stoffe wie bestimmte Cholesterine oder dgl. zu reduzieren und/oder umzustrukturieren und/oder Sub stanzen, die eine nachteilige Wirkung auf den Flavour ausüben, wie nicht emulgiertes Fett oder freie Fettsäuren oder dgl., zu reemulgieren und/oder zu entfernen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebenen Merkmale gelöst. In den Aus gangssubstraten werden also aromaverstärkende, flavourver bessernde, strukturverbessernde, kalorienreduzierende und/oder cholesterinsenkende Komponenten durch eine zielgerichtete Ver fahrens- und Behandlungstechnik so aufbereitet, daß sie im her zustellenden Lebensmittel zugriffsfähig gemacht werden.

An sich entspricht es dem Stande der Technik, z. B. Milch oder Sahne in dem oben erwähnten Sinne zu verwenden, jedoch ohne meß technische Erfassung störender lnhaltsstoffe und schon gar nicht dadurch, daß diese zum Ausgangspunkt zielgerichteter Verfahren gemacht werden. Mit den vorbekannten Verfahren kann die oben angegebene Aufgabe nicht gelöst werden.

Vorteilhafte Weiterbildungen sind in den Unteransprüchen be schrieben.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Milch und Milchprodukten kalorienreduzierter, cholesterinreduzierter und/oder hocharomatischer Art dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil nicht emulgierten Fettes und/oder der Anteil an freien Fettsäuren und/oder die Ionenstärke in einem Ausgangssystem wie Rohmilch, Trinkmilch, Kessel milch, Magermilch, Sahne, Molke, molkeähnliche Substrate, Buttermilch oder dgl. oder einem Konzentrat eines derartigen Ausgangssystems gemessen wird und in Abhängigkeit der Meßwerte Manipulationen wie energieverändernder, auftrennender, konzentrierender, vermengender, vereinheitlichender oder dgl. Art derart durchgeführt werden, daß frei vorliegende hydrophobe Stoffe (wie beispielsweise freies Fett und hydro phobisiertes Eiweiß) und/oder störende hydrophile Stoffe (wie beispielsweise kurzkettige freie Fett säuren) emulgiert, eingekapselt und/oder in mycellform gebracht werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei fetthaltigen Ausgangsprodukten mit einem Fett gehalt von 1-39%, bei denen der Anteil an freiem Fett höher als 5% in Relation zum Gesamtfettgehalt liegt, Trennverfahren bei einer Temperatur von mindestens 60°C durchgeführt werden, bis eine Fettkonzentration von 40-85% erreicht wird und der Anteil emulgierender, aromaverstärkender und/oder cholesterinsenkender, originärer Inhaltsstoffe (wie beispielsweise Serumproteine, Caseine, Phosphorlipide, fettähnliche Stoffe) erhöht und der Anteil störender Stoff (wie beispielsweise Lactose, Salze, enzymatisch und technisch entstandene Minorbestandteile) erniedrigt werden.

3. Verfahren nach Einspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich net, daß es durch Messung der Ionenstärke überwacht wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß bei fetthaltigen Ausgangsprodukten, bei denen der Anteil an freiem Fett niedriger als 5% in Relation zum Gesamtfettgehalt liegt, die fetthaltigen Ausgangsprodukte mit einem oder mehreren süßen und/oder sauren Milchprodukten, deren Gehalt an freiem Fett niedriger als bei den Ausgangs produkten liegt, vermischt werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Einzelkomponenten und/oder die Mischungen auf mindestens 65°C erhitzt werden.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Einzelkomponenten und/oder die Mischungen weiteren Manipulationen wie einem Homogenisierverfahren und/oder einem Trenn verfahren und/oder einem Konzentrierverfahren bei mindestens 60°C unterzogen werden.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß durch Trennverfahren ent zogene Flüssigkeiten ganz oder teilweise wieder zuge setzt werden.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei Ausgangsprodukten mit einem Fettgehalt von 0,02-1% wie beispielsweise süße oder saure Buttermilch, süße oder saure Molke bzw. molkeähnliche Substrate, oder dgl., die Ionenstärke gemessen wird und daß dann Behandlungsmaßnahmen derart durchgeführt werden, daß die Ionenstärke nach Behandlung des Systems mindestens um 20% unter der Ausgangsionenstärke liegt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Behandlungsmaßnahmen geschehen durch geeignete Wahl von Modulen bei Anwendung von Trennver fahren, so daß die Ionenstärke im abschließenden Permeat höher als im Retentat ist und/oder durch Kon zentrationsbeeinflussung des Systems und/oder durch Zugabe von entsalztem Permeat während eines Trennvor ganges und/oder durch Steuerung des Konzentrationsab laufes gegen die Zeit und/oder durch systematische Temperaturanhebung während eines Konzentrations prozesses.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die nach den oben be schriebenen Verfahren behandelten Substrate miteinander in gleichen und/oder unterschiedlichen Anteilen derart vermischt werden, daß verschiedene Fettgehalte und/oder Trockenmassewerte erreicht werden, und daß die Substrate ggf. weiteren Manipulation unterzogen werden.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischungen bei einer Temperatur von über 45°C abge füllt werden und daß sodann über mindestens 5 Stunden eine langsame Abkühlung auf unter 37°C erfolgt.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekenn zeichnet, daß die Mischungen einer schnellen Kühlung, ggf. in Verbindung mit Belastung, unterzogen werden und dann abgepackt werden.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 10-12, dadurch gekennzeichnet, daß Mischungen vor, während oder nach erfolgter Kühlung und/oder mechanischer Belastung durch Einbringen von Gasen aufgeschlagen werden.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 10-13, dadurch gekennzeichnet, daß die Einzelkomponenten oder die Mischungen einem Säuerungsverfahren unterzogen werden.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 10-14, dadurch gekennzeichnet, daß die Einzelkomponenten und/oder die Mischungen mit Geschmackskomponenten süßer und/oder saurer und/oder würziger Art versetzt werden.

16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die gesäuerten Produkte durch Wasserentzug konzentriert werden, so daß SH- Werte über 100 SH erreicht werden und diese Pro dukte als Säuerungsmittel verwendet werden.