DE3915327A1

DE3915327A1 - Verfahren zur herstellung von kalorienarmen, milchfetthaltigen aufstrichprodukten

Info

Publication number: DE3915327A1
Application number: DE19893915327
Authority: DE
Inventors: Uwe Dipl Chem Dr Rer Boelsche; Claus-Dieter Dipl Ing Bettien; Antal Szabados; Ilse-Marie Dipl Ing Hadeler; Uwe Hauerken
Original assignee: RAU BOTTERBLOOM FORSCHUNGS und
Current assignee: Nordmilch Ag 28199 Bremen De; Walter Rau Lebensmittelwerke GmbH
Priority date: 1989-05-10
Filing date: 1989-05-10
Publication date: 1990-11-15
Anticipated expiration: 2009-05-11
Also published as: DE3915327C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung kalorienarmer Auf strichprodukte, insbesondere von Streichfetten vom Wasser-in-Öl- und Öl-in- Wasser-Emulsionstyp, deren Fettphase anteilig oder vollständig aus Milchfet ten zusammengestellt ist.

Unter kalorienarmen Aufstrichprodukten werden solche Produkte verstanden, die im Vergleich zu Butter oder Margarine mit einem Fettgehalt von 80% einen deutlich verminderten Fettgehalt aufweisen, der im Bereich von 20 bis 50% liegt, vorzugsweise etwa 40% beträgt. Kalorienarme Aufstrich produkte sowie Verfahren zu ihrer Herstellung sind beispielhaft aus der DE-PS 25 08 133, EP-PS 00 76 549, EP-A-0 28 10 277, EP-A-02 37 120, DE-OS 36 13 248 und WO81/01 353 sowie aus DE-PS 26 00 028, EP-A-02 97 690, DE-A 31 31 416, DE-A 34 35 269 bekannt.

Die Nachteile der in der genannten Patentliteratur beschriebenen Verfah ren bestehen darin, daß aufwendige Installationen und/oder Technologien erforderlich sind, und/oder sensorische Probleme auftreten, und/oder die hergestellten Emulsionen nicht die nötige Stabilität aufweisen. Hinzukommt unter anderem auch eine bakteriologische Gefährdung der Produkte.

Überraschend wurde nun gefunden, daß in einem Inline-Verfahren der üblicher weise in milchverarbeitenden und buttererzeugenden Betrieben anfallende Rahm von 35 bis 40% Milchfettgehalt aufkonzentriert werden kann, anschließend kontinuierlich durch mechanische Bearbeitung bei 45 bis 70°C die stabile Rahmemulsion zerstört und das Zwischenprodukt vorzugsweise zum Ansetzen der Produktemulsion eingesetzt werden kann. Gegebenenfalls kann nach Zerstörung der Rahmemulsion eine zwischenzeitliche Inline-Separation der Wasser- und Fettkomponente erfolgen. Nachfolgend können die erforderlichen Additive (Stabilisatoren und/oder andere pulverförmige Zuschlagstoffe) der Fettphase zugefügt werden. Nach Rekombination der beiden zwischenzeitlich aufgetrenn ten Komponenten kann die Produktemulsion vorbereitet werden. Alternativ können die erforderlichen Additive, sofern nicht wie vorab beschrieben im separierten Milchfett dispergiert, in einem bakteriologisch inerten Medium wie Butterfett, Sonnenblumenöl, gehärteten Sojaöl o.ä. oder aber auch in einer Teilmenge mechanisch zerstörten, aufkonzentrierten Rahms dispergiert werden. Eine wesentliche Vereinfachung besteht darin, daß nach Zusammen fügen der Komponenten für die Voremulsion sich in einem technisch wenig auf wendigen Konditionierungsschritt vor Zugabe von geeigneten Emulgatoren ein stabiles Zwischenprodukt herstellen läßt. Nach Zugabe der Emulgatoren sowie nach Zufügen der zur Einstellung der Fettgehaltsstufe im Endprodukt erfor derlichen Wassermenge, die gegebenenfalls die wasserlöslichen Additive wie beispielsweise Säureregulatoren oder Kochsalz enthält, kann das Endprodukt in an sich bekannter Weise unter Anwendung der üblichen Technologien her gestellt werden.

Die Vorteile des Verfahrens sind wie folgt:

- kontinuierliches bzw. semi-kontinuierliches Verfahren mit entsprechend vermindertem Infektionsrisiko des Produktes und wirtschaftlicher Herstel lungsweise;
- Erstellung von Milchhalbfettprodukten sowie Mischfettprodukten ohne den ansonsten erforderlichen Umweg über Butter bzw. Butterfett;
- störungsfreie und gegen bakteriologische Risiken wenig anfällige Hand habung und Zugabe von erforderlichen Stabilisatoren und/oder Milcheiweiß komponenten;
- verbesserte sensorische Qualität des Endproduktes im Vergleich zu nach anderen in oben genannten Patentschriften angegebenen Verfahren her gestellten Aufstrichmassen;
- frei wählbare Einstellung des gewünschten Emulsionstyps (O-W oder W-O) durch Einstellung entsprechender Produktionsparameter sowie durch Verwen dung der jeweils geeigneten Additive.

Beispiele Beispiel 1

Nach Vorlage von 29,5 kg aufkonzentriertem und anschließend homogenisiertem Rahm (80% Fett) werden in einem entsprechend ausgelegten Rührbehälter jeweils 9 kg eines Sojafettes mit den Feststoffwerten N 20-60%, N 30-25% sowie einer Sonnenblumenöldispersion, in der 2,7 kg Gelatine fein verteilt sind, hinzugefügt. Durch intensives Rühren wird diese Mischung konditio niert. Anschließend erfolgt die Zugabe von 56,6 kg Wasser, 0,5 kg Kochsalz und 0,1 kg wasserlöslicher Aromenkomponenten. Daraufhin wird das Gemisch mit 0,6 kg eines Monodiglycerid-Emulgators versetzt.

Die so erhaltene Wasser-in-Öl-Emulsion wird nach bekannten Verfahren einer Pasteurisierung bei 82°C für 30 Sekunden und einer Kühlung bei gleichzei tiger mechanischer Bearbeitung unterworfen. Das auf diese Weise erhaltene Produkt läßt sich nach bekannten Verfahren abfüllen bzw. abpacken.

Die einzelnen Verfahrensschritte sind in Fig. 1 dargestellt.

Beispiel 2

70 kg eines aufkonzentrierten Rahms (75% Milchfettgehalt) werden mittels Homogenisator zersetzt. Nach Vorlage in einem Rührbehälter werden 3 kg eines reinen Milchfettes, in denen 0,8 kg Pektin dispergiert sind, hin zugefügt. Die wäßrige Phase, bestehend aus 0,7 kg Kochsalz, 0,1 kg was serlöslicher Salze und 25 kg Wasser, wird zu der vorgelegten Fettmischung gegeben.

Nach Beendigung der nachfolgend stattfindenden mechanischen Behandlung mit Hilfe eines Intensivrührers werden 0,6 kg eines Monodiglycerid-Emulga tors zugefügt.

Die einzelnen Verfahrensschritte sind in Fig. 1 dargestellt.

Beispiel 3

38 kg eines auf konzentrierten und anschließend mechanisch bearbeiteten Rahms (58% Milchfettgehalt) werden durch einen Separator geleitet; in die Fettphase werden 3,0 kg Gelatine eingebracht. Nach Zusammenführung der Wasserphase und der Fettphase werden in einem Rührbehälter 9 kg eines Sojafettes mit den Feststoffwerten N 20-60%, N 30-25% sowie 9 kg Sonnenblumenöl beigefügt.

Durch intensives Rühren wird die Mischung konditioniert. Anschließend erfolgt die Zugabe von 40 kg Wasser; 0,5 kg Kochsalz und 0,1 kg wasser löslicher Aromenkomponenten. Daraufhin wird das Gemisch mit 0,6 kg eines Monodiglycerid-Emulgators versetzt.

Die weitere Vorgehensweise erfolgt wie in Beispiel 1 beschrieben.

Beispiel 4

30 kg einer aufkonzentrierten Rahmemulsion (83% Milchfettgehalt) werden mit Hilfe eines Homogenisators zersetzt. Nach Vorlage in einem Rührbehälter werden in Pulverform 2 kg Stärke sowie 6 kg Natriumcaseinat hinzugefügt.

Nach intensiver Vermischung und Konditionierung werden 0,6 kg eines Emulgators vom Typ Monoacylglycero-Phospholipid zugegeben. Die wässrige Phase, bestehend aus 0,7 kg Kochsalz; 0,2 kg wasserlöslicher Schmelzsalze und 60,5 kg Wasser, wird der vorgelegten Mischung zugegeben.

Nach Beendigung der Herstellung der Emulsion wird wie in Beispiel 1 beschrieben vorgegangen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichproduktes mit einem Fett gehalt von 20 bis 50% vom Emulsionstyp Wasser-in Öl oder Öl-in-Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) Trockensubstanzanteile vorab entweder in-line nach zeitweiliger Se paration der Fett- von der Wasserphase oder in separatem Ansatz in Fett dispergiert und anschließend dem Emulsionsansatz zufügt;
b) die Fettphase Milchfettanteile zwischen 10 und 100% enthält;
c) das Milchfett aus aufkonzentriertem Rahm entstammt, der vor Aufbe reiten der Emulsion mechanisch bearbeitet wurde.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Trockensubstanzanteile auch im bearbeiteten Rahm der Stufe 1c) gemäß Anspruch 1 dispergiert werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem die Trockensubstanzanteile Milcheiweißpulver, Eiweiße pflanzlicher Herkunft und/oder Stabilisatoren sind.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das für die Fettphase erforderliche Milchfett aufkonzentriertem Rahm mit einem Ge halt von 40-85% Fett entstammt, dessen Emulsion vor Aufbereitung der für das Endprodukt erforderlichen Emulsion durch mechanische Bearbeitung in einem semi- oder vollkontinuierlichen Verfahren zerstört worden ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die mechanische Bearbeitung des aufkonzentrierten Rahms mit Hilfe eines Homogenisators erfolgt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Bearbeitung des aufkonzentrierten Rahms mit Hilfe geeigneter Pumpensysteme, zum Beispiel Kreiselpumpen, erfolgt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Bearbeitung des aufkonzentrierten Rahms mit Hilfe geeigneter Dispergieraggregate erfolgt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß sofern ein Mischfettprodukt erhalten werden soll, das Nichtmilchfett direkt dem mechanisch bearbeiteten Rahm hinzugefügt wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die pulverförmigen Zuschlagsstoffe wie Eiweißkomponenten und/oder Stabilisatoren verschiedenster Art zunächst in Fett dispergiert und nachfolgend der aufbereiteten Voremulsion zugefügt werden.

10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die pulverförmigen Zuschlagsstoffe wie Eiweißkomponenten und/oder Stabilisatoren verschiedenster Art zunächst in aufkonzentriertem, mechanisch bearbeitetem Rahm dispergiert werden und nachfolgend der aufbereiteten Voremulsion, die - auf Fettgehalt bezogen -, 0 bis 90% pflanzliche Öle und Fette enthält, zugefügt werden.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß nach Vermischen der Fett- und Wasserphasen die Voremulsion durch intensive mechanische Behandlung konditioniert wird.

12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Kon ditionierungsschritt vor der eigentlichen Herstellung der Emulsion erfolgt.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil der Fettphase so gewählt wird, daß der Fettgehalt im Endprodukt 20-50% be trägt.

14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettkom ponenten aus pflanzlichen Fetten und Ölen und/oder Milchfetten und/oder anderen tierischen Fetten oder Mischungen davon, ausgewählt werden.

15. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten pulverförmigen Zusatzstoffe aus Proteinen und Derivaten davon, Poly sacchariden und Derivaten davon, Polyglycerolen und Derivaten davon, Milchbestandteilen oder Mischungen davon, ausgewählt werden.

16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisa tor-Konzentration so gewählt wird, daß der Anteil im Endprodukt 0,1 bis 8%, vorzugsweise 0,5 bis 6% beträgt.

17. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentra tion der Milchbestandteile so gewählt wird, daß der Proteinanteil im End produkt 0,05 bis 10% beträgt.

18. Aufstrichprodukt des O/W- oder W/O-Emulsionstyps, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1 bis 17.