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Geschäumte Süssware und Verfahren zu deren Herstellung
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Die Erfindung betrifft eine schaumige Süssware, wie Marshmallows oder
Nougat, vorzugsweise in zuckerfreier Form, die man auftragen oder extrudieren kann
und die erstaunlich stabil ist und ein hydriertes Stärkehydrolysat und einen hydrierten
Zucker, wie Isomaltitol, enthält.
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Zu den Süsswaren, die am schwierigsten herzustellen sind, gehören
schaumige Süsswaren, wie Marshmallow oder Nougat. Bei diesen Produkten ist es erforderlich,
kristallisierte und gelöste Kohlehydrate zusammen mit einem Schaummittel, wie Eiweiss,
Gelatine oder Pflanzenprotein, abzumischen.
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Geschäumte Süsswaren sind noch schwieriger in einer
'zuckerfreien'2
Form herzustellen, aufgrund der Hygroskopizität und Löslichkeit von mehrwertigen
Alkoholen, wie Sorbit, wie sie normalerweise als Süssungsmittel und Füllstoffe verwendet
werden.
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Erfindungsgemäss wird eine neue und stark geschäumte Süssware, wie
Marshmallow oder Nougat, zur Verfügung gestellt, die als Füllmittel und Süssungsmittel
eine Kombination aus hydriertem Stärkehydrolysat und einem hydrierten Zucker, sowie
ein Schäumungsmittel enthält und die gewünschtenfalls zusätzlich Süssungsmittel
und/oder Geschmacksstoffe und im Falle von Nougat Fett enthält. Das erfindungsgemässe,
geschäumte Produkt der vorerwähnten Art, insbesondere in der zuckerfreien Form,
ist überraschend stabil und fällt, im Gegensatz zu mit Sorbit hergestellten schaumigen
Süsswaren, beim Lagern nicht zusammen und ist bei den im Haushalt vorherrschenden
hohen Feuchtigkeitsbedingungen beständig.
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Darüber hinaus kann man das vorerwähnte geschäumte Produkt auftragen
oder extrudieren und nach üblichen Herstellungsweisen weiterverarbeiten.
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Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung einer geschäumten
Süssware mit guter Stabilität, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man einen hydrierten
Zucker und ein hydriertes Stärkehydrolysat bei einer Temperatur zwischen etwa 110
und etwa 1380C abmischt, die Mischung auf 66°C oder darunter abkühlt, dass man ein
Schäumungsmittel, dispergiert in Wasser und in hydratisierter Form zu der Mischung
hinzugibt und die Mischung dann auf 490C oder darunter abkühlt, worauf man die
Mischung
dann bis zu einer Dichte von etwa 247 bis 360 g/l (33 bis 48 ounces per gallon)
schlägt und die geschlagene Mischung anschliessend in eine geeignete Form bringt,
z.B. durch Extrudieren oder Einbringen in eine Form.
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Beim Formen des erfindungsgemässen geschäumten Produktes kann, je
nach der Art des gewünschten Produktes, das geschäumte Produkt etwa 20 bis etwa
90 Gew.% und vorzugsweise etwa 30 bis etwa 75 Gew.% an hydriertem Zucker und von
etwa 5 bis etwa 60 Gew.% und vorzugsweise etwa 20 bis etwa 50 Gew.% an hydriertem
Stärkehydrolysat enthalten.
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In der Praxis wird der verwendete hydrierte Zucker in einem Gewichtsverhältnis
zu dem hydrierten Stärkehydrolysat im Bereich von etwa 1:1 bis etwa 5:1 und vorzugsweise
etwa 2:1 bis etwa 3:1, je nach der jeweiligen Süssware, angewendet.
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Die geschäumte Süssware enthält auch etwa 0,5 bis etwa 5 Gew.% und
vorzugsweise etwa 1 bis 3 Gew.% an einem Schäumungsmittel und im Falle von Nougatkonfekt
etwa 2 bis etwa 20 Gew.% und vorzugsweise etwa 5 bis etwa 10 Gew.% eines fettigen
Materials. Gewünschtenfalls kann die geschäumte Süssware auch 0 bis etwa 30 Gew.%
und vorzugsweise 0 bis etwa 5 Gew.% an weiteren Füllstoffen/ Süssungsmitteln, wie
Sorbit, Xylit und dergleichen, sowie von 0 bis etwa 2 Gew.% und vorzugsweise von
0 bis etwa 0,5 Gew.% an künstlichen Süssungsmitteln und gewünschtenfalls 0 bis etwa
10 Gew.% und vorzugsweise
etwa 0,15 bis etwa 5 Gew.% an Geschmackstoffen
enthalten. Darüber hinaus kann das Produkt etwa 5 bis etwa 30 Gew.% und vorzugsweise
etwa 15 bis etwa 25 Gew.% Wasser enthalten.
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Der hydrierte Zucker, der in der erfindungsgemässen geschäumten Süssware
verwendet wird, kann Isomaltitol sein, wie es in der US-PS 3 865 957 beschrieben
wird, und ist vorzugsweise hydrierte Isomaltulose, die eine Mischung, und zwar vorzugsweise
eine äquimolare, aus dr-D-Glukopyranosyl-1,6-sorbit (Isomaltitol) und g -D-Glukopyranosyl-1,6-mannit
darstellt und in US-PS 4 117 173 beschrieben wird. Diese vorgenannte äquimolare
Mischung wird auch als Palatinit (Warenzeichen der Süddeutschen Zucker Gesellschaft,
Mannheim) bezeichnet.
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Der hydrierte Stärkesirup, der hier auch als hydriertes Stärkehydrolysat
bezeichnet wird, wie er erfindungsgemäss angewendet wird, schliesst Produkte, wie
sie in dem US-Re-Issue-Patent 25 959 oder in US-PS 3 556 811 beschrieben werden,
sowie auch eine Reihe von hydrierten Glukosesirupen und/oder Pulvern, die Sorbit,
hydrierte Disaccharide, hydrierte Tri- bus Hexasaccharide und hydrierte höhere Polysaccharide
oder Mischungen von zwei oder mehr der vorerwähnten Stoffe enthalten, ein.
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Die hydrierten Glukosesirupe und/oder -pulver können durch katalytische
Hydrierung von standardglukosesirup (sauer und/oder enzymumgewandelt) bis zu dem
Punkt, bei dem alle Glukoseendgruppen der Saccharide zu Alkoholen reduziert sind,
d.h. Dextroseendgruppen zu Sorbitendgruppen, hergestellt werden. Im Falle von hydrierten
Glukosesirupen
bestehen die Gesamtfeststoffe aus etwa 4 bis etwa 30 % Sorbit, etwa 5 bis etwa 65
% hydrierten Disacchariden (d.h. Malitol), aus etwa 15 bis etwa 75 % tri- bis heptahydrierten
Sacchariden und aus etwa 10 bis etwa 65 % hydrierten Sacchariden höher als hepta.
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Beispiele von besonders geeignete, hydrierten Stärkehydrolysaten schliessen
solche mit etwa 6 bis etwa 10 % Sorbit, etwa 25 bis etwa 55 % hydrierten Disacchariden
und etwa 20 bis etwa 40 % hydrierten Tri- bis Heptasacchariden und etwa 15 bis etwa
30 %- hydrierten Sacchariden, höher als hepta, ein.
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Weitere Beispiele für geeignete hydrierte Stärkehydrolysate schliessen
solche aus etwa 8 bis etwa 20 % Sorbit, etwa 5 bis etwa 15 % hydrierten Disacchariden
und etwa 2 bis etwa 75 % hydrierten Tri- bis Pentasacchariden ein.
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Bevorzugt sind hydrierte Stärkehydrolysate, bei denen die Feststoffanteile
aus etwa 4 bis etwa 20 % und vorzugsweise etwa 4 bis 14 % Sorbit, und von etwa 5
bis etwa 65 %, vorzugsweise etwa 45 bis etwa 60 %, hydrierten Disacchariden (Maltitol),
aus etwa 15 bis etwa 75 % tri- bis heptahydrierten Sacchariden und aus etwa 10 bis
etwa 65 % hydrierten Sacchariden, höher als hepta (auch als Lycasin 80/55 - Roquette
Freres bezeichnet), bestehen.
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Besonders bevorzugt werden hydrierte Stärkehydrolysate der folgenden
Zusammensetzung:
Gewichtsteile 1 2 3 Sorbit 10,5 17 15 hydrierte
Disaccharide 7,5 13 10 hydrierte Tri- bis Pentasaccharide 20 70 40 hydrierte Saccharide
höher als penta und höhere Saccharidalkohole 62 0 35 Gewichtsteile 4 5 6 7 Sorbit
5-8 6-8 6-8 5-8 hydrierte Disaccharide 50-58 40-45 25-30 25-58 hydrierte Tri- bis
Hexasaccharide 20-25 25-30 35-40 20-40 hydrierte Saccharide höher als Hexa 15-20
20-25 25-30 15-30 Das Schäumungsmittel, das hier verwendet wird, kann ein übliches
Schäumungsmittel sein, wie Eiweiss, Gelatine, Pflanzenprotein und dergleichen.
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Geschmacksstoffe, die man zur Herstellung der erfindungsgemässen geschäumten
Produkte verwenden kann, sind Geschmacksöle, einschliesslich Säuren, wie Adipin-,
Bernstein-, Apfel- und Fumarsäure, Zitrusöle, wie Zitronenöl, Orangenöl, Zitronellenöl,
Grapefruitöl, Fruchtessenzen, wie Apfelessenz, Pflaumenessenz, Pfirsichessenz, Erdbeeressenz,
Aprikosenessenz, Himbeeressenz, Kirschessenz, Birnenessenz, Ananasessenz, sowie
die folgenden etherischen Öle: Pfefferminzöl, Spermitöl,
Mischungen
aus Pfefferminzöl und Spermintöl, Nelkenöl, Lorbeeröl, Anisöl, Eukalyptusöl, Thymianöl,
Zedernblattöl, Muskatnussöl, Salbeiöl, Bittermandelöl, Zimtöl und Methylsalicylat
(Öl von Wintergrün). Verschiedene synthetische Geschmacksstoffe, wie Mischfruchtgeschmack,
kann gleichfalls den geschäumten Produkten einverleibt werden.
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Wie schon zuvor erwähnt, können die erfindungsgemässen Süsswaren künstliche
Süssungsmittel, wie Natrium-, Kalzium- oder Ammoniumsaccharinsalze, Dihydrochalkone,
Glyzyrrhizin, Dikaliumglyzyrrhizin, Glyzyrrhizinsäure-Ammoniumsalz, L-Aspartyl-L-phenylanalinmethylester,
sowie auch Stevia rebaudiana (Stevioside), Richardella dulcifica (Miracle Berry),
Dioscoreophyllum cumminsii (Serendipidity Berry), Zyklamatsalze und dergleichen
oder Mischungen von zwei oder mehr der vorerwähnten Stoffe enthalten.
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Wenn das geschäumte Produkt ein Nougatkonfekt ist, dann sind geeignete
fettige Materialien, die dabei mitverwendet werden, Kokosnussöl, Palmkernöl oder
Baumwollsamenöl und Butter, ohne dass diese Aufzählung. begrenzend sein soll.
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Die erfindungsgemäss geschäumten Süsswaren können in einfacher Weise
dadurch geformt werden, dass man den hydrierten Zucker, das hydrierte Stärkehydrolysat,
Wasser und andere Süssungsmittel oder Geschmacksstoffe miteinander vermischt und
die Mischung bei einer Temperatur zwischen etwa 110 und 1380C (230 bis etwa 2800F)
und
vorzugsweise zwischen etwa 116 und 1270C (240 bis etwa 2600F) kocht.
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Die gekochte Mischung lässt man abkühlen, beispielsweise bis auf 660C
(1500F) oder darunter und dann gibt man das Schäumungsmittel, dispergiert in Wasser
und in hydratisierter Form, zu dem gekühlten gekochten Sirup und lässt die Mischung
auf 490C (1200F) oder darunter kühlen. Anschliessend wird der Ansatz geschlagen,
z.B. mit einem üblichen senkrechten Schaumschläger, bis zu einer Dichte von 247
bis 360 g/l. Die geschlagene Mischung wird dann in Formen eingebracht oder extrudiert
und setzen gelassen, unter Ausbildung des erfindungsgemässen geschäumten Produktes.
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Ist das geschäumte Konfekt Nougat, so gibt man ein fettartiges Material
zu dem hydrierten Zucker, hydrierten Stärkehydrolysat, Wasser, Süssungsmittel und
Geschmacksstoffen vor oder nach der Kochstufe hinzu.
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Die folgenden Beispiele sind bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung.
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Beispiel 1 Ein Marshmallow der folgenden Zusammensetzung wird in der
nachfolgend beschriebenen Weise hergestellt:
Bestandteile Gew.-Teile
hydrierter Zucker (äquimolares Gemisch aus c>-D-Glukopyranosyl-1,6-sorbit und
sS-D-Glukopyranosyl-1,6-mannit (Palatinit) 50 hydriertes Stärkehydrolysat (78 %
Feststoffe, einschliesslich 6 % Sorbit und 56 % Maltitol (Lycasin 80/55) 50 Wasser
30 Gelatine Typ A 250 Bloom 2,4 Wasser zum Gelieren 7,5 Natriumsaccharin als Geschmacksstoff
0,15 Der hydrierte Zucker, das hydrierte Stärkehydrolysat, Natriumsaccharin und
Wasser werden vereint und unter Atmosphärendruck bei 1160C gekocht. Dann lässt man
auf 60"C abkühlen.
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Die Gelatine wird in Wasser dispergiert und vollständig hydratisieren
gelassen. Bei 600C gibt man die Gelatine zu dem gekochten Sirup und lässt die Mischung
auf 38"C abkühlen.
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Bei 380C wird der Ansatz mit einem vertikalen Schaumschläger bis zu
einer Dichte von 240 bis 360 g/l geschlagen. Diese geschlagene Mischung wird dann
geformt und setzen gelassen. Man erhält ein zuckerfreies, lagerstabiles, gut schmeckendes,
geschäumtes Konfekt.
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Beispiel 2 Nougat mit der folgenden Zusammensetzung wird in der nachfolgend
beschriebenen Weise hergestellt: Bestandteile Gew.-Teile Eieralbumin 1,2 Wasser
3,6 hydrierter Zucker (äquimolare Mischung aus s-D-Glukopyranosyl-1,6-sorbit und
*s-D-Glukopyranosyl-1,6-mannit (Palatinit) 42,3 hydriertes Stärkehydrolysat (78
% Feststoffe, einschliessend 6 % Sorbit und 56 % Maltitol (Lycasin 80/55) 42,8 Konditorfett
10,0 Natriumsaccharin 0,1 113,4 g Eieralbumin, 340,2 g Wasser und 396,8 g hydrierter
Zucker werden in eine senkrechte Rührschüssel abgewogen. Die kalte Mischung wird
mit der Hand vermischt und dann mit einem Blattrührer eines vetikalen Schaumschlägers,
das mit niedriger Geschwindigkeit betrieben wird, vermischt, bis es glatt und kremig
ist.
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Eine Mischung aus 5.747 g hydriertem Zucker, 3.850 g hydriertem Stärkehydrolysat,
906 g Wasser und 9,06 g Natriumsaccharin wird in einen Kochkessel gegeben und bei
2600C gekocht.
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Während der Ansatz kocht, wird die kalte Mischung mit dem Rührewerk
bei hoher Geschwindigkeit während 6 Minuten
geschlagen, bis man
ein maximales Volumen und eine maximale Steifigkeit entwickelt hat. Währenddessen
wird das Fett geschmolzen und die Temperatur auf annähernd 60"C eingestellt.
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425,2 g hydrierter Zucker werden abgewogen und für die Zugabe zu dem
Ansatz bereitgestellt.
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Wenn der gekochte Ansatz die gewünschte Temperatur erreicht hat und
die kalte Mischung vollständig geschlagen ist, wird die Geschwindigkeit des Rührwerks
auf mittlere Geschwindigkeit eingestellt und der gekochte Ansatz wird langsam zugegeben.
Nach 1-minütigem Mischen mit mittlerer Geschwindigkeit wird der Mischer auf die
niedrigste Geschwindigkeit eingestellt und dann gibt man den hydrierten Zucker,
Fett, Salz und Geschmacksstoffe zu. Man rührt die Mischung bei niedriger Geschwindigkeit,
bis der Ansatz zusammenfliesst, wordurch angezeigt wird, dass das Fett vollständig
eingebaut wurde. Anschliessend giesst man die Mischung in Formen und lässt sie abkühlen.
Man erhält als Produkt ein lagerstabiles, zuckerfreies, geschäumtes Nougat mit einem
sehr angenehmen Geschmack.