DE3208876C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine geschäumte Süßware, wie Marshmallows oder Nougat, die man auftragen oder extrudieren kann und die erstaunlich stabil ist und ein hydriertes Stärkehydrolysat und einen hydrierten Zucker, wie Isomaltitol, enthält.

Zu den Süßwaren, die am schwierigsten herzustellen sind, gehören schaumige Süßwaren, wie Marshmallow oder Nougat. Bei diesen Produkten ist es erforderlich, kristallisierte und gelöste Kohlehydrate zusammen mit einem Schaummittel, wie Eiweiß, Gelatine oder Pflanzen­ protein, abzumischen.

Aufgrund der Hygroskopizität und Löslichkeit von mehr­ wertigen Alkoholen, wie Sorbit, wie sie normalerweise als Süßungsmittel und Füllstoffe verwendet werden, sind geschäumte Süßwaren noch schwieriger in einer zucker­ freien Form herzustellen.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine geschäumte Süßware, die einen hydrierten Zucker und ein hydriertes Stärke­ hydrolysat sowie ein Schäumungsmittel enthält, mit guter Stabilität zur Verfügung zu stellen.

Diese Aufgabe wird durch eine geschäumte Süßware nach Patentanspruch 1 gelöst. Der hydrierte Zucker liegt in einer Menge von 20 bis 90 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 75 Gew.-%, bezogen auf die Süßware, vor.

Das hydrierte Stärkehydrolysat liegt in einer Menge von 5 bis 60 Gew.-% und vorzugsweise 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Süßware, vor. Weiterhin ist das Schäumungs­ mittel in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-% und vorzugs­ weise 1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf die Süßware, vorhanden. Das Gewichtsverhältnis des hydrierten Zuckers zu dem hydrierten Stärkehydrolysat liegt im Bereich von 1 : 1 bis 5 : 1 und vorzugsweise 2 : 1 bis 3 : 1, in Abhängigkeit von der jeweiligen Süßware.

Im Falle eines Nougatkonfekts enthält die geschäumte Süßware noch 2 bis 20 Gew.-% und vorzugsweise 5 bis 10 Gew.-% eines fettigen Materials. Außerdem kann die geschäumte Süßware auch noch bis zu 30 Gew.-% und vorzugsweise bis zu 5 Gew.-% an weiteren Füllstoffen/ Süßungsmitteln, wie Sorbit und Xylit, und bis zu 2 Gew.-% und vorzugsweise bis zu 0,5 Gew.-% an künstlichen Süßungsmitteln und weiterhin bis zu etwa 10 Gew.-% und vorzugsweise 0,15 bis 5 Gew.-% Geschmacksstoffe enthalten. Außerdem können in dem Produkt 5 bis 30 Gew.-% und vorzugsweise 15 bis 25 Gew.-% Wasser enthalten sein.

Der hydrierte Zucker, der in der erfindungsgemäßen geschäumten Süßware verwendet wird, kann Isomaltitol sein, wie es in der US-PS 38 65 957 beschrieben wird, und ist vorzugsweise hydrierte Isomaltulose, die eine Mischung, und zwar vorzugsweise eine äquimolare, aus α-D-Glukopyranosyl-1,6-sorbit (Isomaltitol) und α-D- Glukopyranosyl-1,6-mannit darstellt und in US-PS 41 17 173 beschrieben wird. Diese vorgenannte äquimolare Mischung wird auch als Palatinit® bezeichnet.

Der hydrierte Stärkesirup, der hier auch als hydriertes Stärkehydrolysat bezeichnet wird, schließt Produkte, wie sie in dem US-Re-Issue-Patent 25 959 oder in US-PS 35 56 811 beschrieben werden, sowie auch eine Reihe von hydrierten Glukosesirupen und/oder Pulvern, die Sorbit, hydrierte Disaccharide, hydrierte Tri- bis Hexasaccharide und hydrierte höhere Polysaccharide oder Mischungen von zwei oder mehr der vorerwähnten Stoffe enthalten, ein.

Die hydrierten Glukosesirupe und/oder -pulver können durch katalytische Hydrierung von Standardglukosesirup (sauer und/oder enzymumgewandelt) bis zu dem Punkt, bei dem alle Glukoseendgruppen der Saccharide zu Alkoholen reduziert sind, d. h. Dextroseendgruppen zur Sorbitend­ gruppen, hergestellt werden. Im Falle von hydrierten Glukosesirupen bestehen die Gesamtfeststoffe aus 4 bis 30% Sorbit, 5 bis 65% hydrierten Disacchariden (d. h. Malitol), aus 15 bis 75% tri- bis heptahydrierten Sacchariden und aus 10 bis 65% hydrierten Sacchariden höher als hepta.

Beispiele von besonders geeigneten, hydrierten Stärke­ hydrolysaten schließen solche mit 6 bis 10% Sorbit, 25 bis 55% hydrierten Disacchariden und 20 bis 40% hydrierten Tri- bis Hepta­ sacchariden und 15 bis 30% hydrierten Sacchariden, höher als hepta, ein.

Weitere Beispiele für geeignete hydrierte Stärke­ hydrolysate schließen solche aus 8 bis 20% Sorbit, 5 bis 15% hydrierten Disacchariden und 2 bis 75% hydrierten Tri- bis Pentasacchariden ein.

Bevorzugt sind hydrierte Stärkehydrolysate, bei denen die Feststoffanteile aus 4 bis 20% und vorzugsweise 4 bis 14% Sorbit, und von 5 bis 65%, vorzugsweise 45 bis 60%, hydrierten Disacchariden (Maltitol), aus 15 bis 75% tri- bis heptahydrierten Sacchariden und aus 10 bis 65% hydrierten Sacchariden, höher als hepta, bestehen.

Gemäß einer Ausführungsform enthält die geschäumte Süßware einen hydrierten Zucker, der eine äquimolare Mischung aus alpha-D-Glukopyranosyl-1,6-sorbit und alpha-D-Glukopyranosyl-1,6-mannit ist, und ein hydriertes Stärkehydrolysat, das wenigstens 3% Polyole bis zu einem Polymerisationsgrad von mehr als 20, 45 bis 60% Maltitol und 4 bis 14% Sorbit enthält.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform enthält die geschäumte Süßware ein hydriertes Stärkehydrolysat, das hergestellt wurde, indem man saccharofizierte Stärke mit einem Dextroseäquivalent von 15 bis 75% und mit einem Gehalt an Dextrinen hydrierte, bis im wesentlichen keine Dextrose mehr vorhanden war.

Besonders bevorzugt werden hydrierte Stärkehydrolysate der folgenden Zusammensetzung:

Das Schäumungsmittel, das hier verwendet wird, kann ein übliches Schäumungsmittel sein, wie Eiweiß, Gelatine oder Pflanzenprotein.

Geschmacksstoffe, die man zur Herstellung der erfindungs­ gemäßen geschäumten Produkte verwenden kann, sind Geschmacksöle, einschließlich Säuren, wie Adipin-, Bern­ stein-, Apfel- und Fumarsäure, Zitrusöle, wie Zitronenöl, Orangenöl, Zitronellenöl, Grapefruitöl, Frucht­ essenzen, wie Apfelessenz, Pflaumenessenz, Pfirsich­ essenz, Erdbeeressenz, Aprikosenessenz, Himbeeressenz, Kirschessenz, Birnenessenz, Ananasessenz, sowie die folgenden etherischen Öle: Pfefferminzöl, Spermintöl, Mischungen aus Pfefferminzöl und Spermintöl, Nelkenöl, Lorbeeröl, Anisöl, Eukalyptusöl, Thymianöl, Zedernblattöl, Muskatnußöl, Salbeiöl, Bittermandelöl, Zimtöl und Methylsalicylat (Öl von Wintergrün). Ver­ schiedene synthetische Geschmacksstoffe, wie Mischfrucht­ geschmack, kann gleichfalls den geschäumten Produkten einverleibt werden.

Wie schon zuvor erwähnt, können die erfindungsgemäßen Süßwaren künstliche Süßungsmittel, wie Natrium-, Kalzium- oder Ammoniumsaccharinsalze, Dihydroalkone, Glyzyrrhizin, Dikaliumglyzyrrhizin, Glyzyrrhizinsäure- Ammoniumsalz, L-Aspartyl-L-phenylanalinmethylester, sowie auch Stevia rebaudiana (Stevioside), Richardella dulcifica (Miracle Berry), Dioscoreophyllum cumminsii (Serendipidity Berry), Zyklamatsalze und dergleichen oder Mischungen von zwei oder mehr der vorerwähnten Stoffe enthalten.

Wenn das geschäumte Produkt ein Nougatkonfekt ist, dann sind geeignete fettige Materialien, die dabei mitverwendet werden, Kokosnußöl, Palmkernöl oder Baumwollsamenöl und Butter, ohne daß diese Aufzählung begrenzend sein soll.

Die erfindungsgemäßen geschäumten Süßwaren können nach dem Verfahren des Anspruchs 9 hergestellt werden.

Es werden somit der hydrierte Zucker und das hydrierte Stärkehydrolysat vermischt, wobei Wasser und gegebenenfalls andere Süßungsmittel oder Geschmacksstoffe vorliegen können, und die Mischung wird bei 110 bis 138°C und vorzugsweise 116 bis 127°C gekocht.

Die gekochte Mischung läßt man bis auf 66°C oder darunter abkühlen und dann gibt man das Schäumungsmittel, dispergiert in Wasser und in hydratisierter Form, zu dem gekühlten gekochten Sirup und läßt die Mischung auf 49°C oder darunter kühlen. Anschließend wird der Ansatz geschlagen, z. B. mit einem üblichen senkrechten Schaumschläger, bis zu einer Dichte von 247 bis 360 g/l. Die geschlagene Mischung wird dann in Formen eingebracht oder extrudiert und setzen gelassen, unter Ausbildung des erfindungs­ gemäßen geschäumten Produktes.

Ist das geschäumte Konfekt Nougat, so gibt man ein fettartiges Material zu dem hydrierten Zucker, hydrierten Stärkehydrolysat, Wasser, Süßungsmittel und Geschmacksstoffen vor oder nach der Kochstufe hinzu.

Die folgenden Beispiele sind bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung.

Beispiel 1

Ein Marshmallow der folgenden Zusammensetzung wird in der nachfolgend beschriebenen Weise hergestellt:

Bestandteile
Gew.-Teile
hydrierter Zucker (äquimolares Gemisch aus α-D-Glukopyranosyl-1,6-sorbit und α-D-Glukopyranosyl-1,6-mannit)
50
hydriertes Stärkehydrolysat (78% Feststoffe, einschließlich 6% Sorbit und 56% Maltitol)	50
Wasser	30
Gelatine Typ A 250 Bloom	2,4
Wasser zum Gelieren	7,5
Natriumsaccharin als Geschmacksstoff	0,15

Der hydrierte Zucker, das hydrierte Stärkehydrolysat, Natriumsaccharin und Wasser werden vereint und unter Atmosphärendruck bei 116°C gekocht. Dann läßt man auf 60°C abkühlen.

Die Gelatine wird in Wasserr dispergiert und vollständig hydratisieren gelassen. Bei 60°C gibt man die Gelatine zu dem gekochten Sirup und läßt die Mischung auf 38°C abkühlen.

Bei 38°C wird der Ansatz mit einem vertikalen Schaum­ schläger bis zu einer Dichte von 240 bis 360 g/l geschlagen. Diese geschlagene Mischung wird dann geformt und setzen gelassen. Man erhält ein zuckerfreies, lagerstabiles, gut schmeckendes, geschäumtes Konfekt.

Beispiel 2

Nougat mit der folgenden Zusammensetzungen wird in der nachfolgend beschriebenen Weise hergestellt:

Bestandteile
Gew.-Teile
Eieralbumin
1,2
Wasser	3,6
hydrierter Zucker (äquimolare Mischung aus α-D-Glukopyranosyl-1,6-sorbit und α-D-Glukopyranosyl-1,6-mannit)	42,3
hydriertes Stärkehydrolysat (78% Feststoffe, einschließend 6% Sorbit und 56% Maltitol)	42,8
Konditorfett	10,0
Natriumsaccharin	0,1

113,4 g Eieralbumin, 340,2 g Wasser und 396,8 g hydrierter Zucker werden in einer senkrechten Rührschüssel abgewogen. Die kalte Mischung wird mit der Hand vermischt und dann mit einem Blattrührer eines vertikalen Schaum­ schlägers, das mit niedriger Geschwindigkeit betrieben wird, vermischt, bis sie glatt und kremig ist.

Eine Mischung aus 5747 g hydriertem Zucker, 3850 g hydriertem Stärkehydrolysat, 906 g Wasser und 9,06 g Natriumsaccharin wird in einen Kochkessel gegeben und bei 260°C gekocht.

Während der Ansatz kocht, wird die kalte Mischung mit dem Rührwerk bei hoher Geschwindigkeit während 6 Minuten geschlagen, bis man ein maximales Volumen und eine maximale Steifigkeit entwickelt hat. Währenddessen wird das Fett geschmolzen und die Temperatur auf annähernd 60°C eingestellt.

425,2 g hydrierter Zucker werden abgewogen und für die Zugabe zu dem Ansatz bereitgestellt.

Wenn der gekochte Ansatz die gewünschte Temperatur erreicht hat und die kalte Mischung vollständig geschlagen ist, wird die Geschwindigkeit des Rührwerks auf mittlere Geschwindigkeit eingestellt und der gekochte Ansatz wird langsam zugegeben. Nach 1minütigem Mischen mit mittlerer Geschwindigkeit wird der Mischer auf die niedrigste Geschwindigkeit eingestellt und dann gibt man den hydrierten Zucker, Fett, Salz und Geschmacksstoffe zu. Man rührt die Mischung bei niedriger Geschwindigkeit, bis der Ansatz zusammenfließt, wodurch angezeigt wird, daß das Fett vollständig eingebaut wurde. Anschließend gießt man die Mischung in Formen und läßt sie abkühlen. Man erhält als Produkt ein lagerstabiles, zuckerfreies, geschäumtes Nougat mit einem sehr angenehmen Geschmack.

Claims (9)

1. Geschäumte Süßware mit guter Stabilität, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen hydrierten Zucker, ein hydriertes Stärkehydrolysat und ein Schäumungsmittel enthält, wobei

• a) der hydrierte Zucker in einer Menge von 20 bis 90 Gew.-%, bezogen auf die Süßware, vorliegt,
• b) das hydrierte Stärkehydrolysat in einer Menge von 5 bis 60 Gew.-%, bezogen auf die Süßware, vorliegt, und
• c) das Schäumungsmittel in einer Menge von 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf die Süßware, vorliegt.

2. Geschäumte Süßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis des hydrierten Zuckers zu dem hydrierten Stärkehydrolysat im Bereich von 1 : 1 bis 5 : 1 liegt.

3. Geschäumte Süßware gemäß einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß der hydrierte Zucker Isomaltitol oder eine Mischung aus Isomaltitol und alpha-D-Glukopyranosyl-1,6-mannit ist.

4. Geschäumte Süßware gemäß einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß der hydrierte Zucker eine äquimolare Mischung aus α-D-Glukopyranosyl-1,6-sorbit und α-D-Gluko­ pyranosyl-1,6-mannit ist und daß das hydrierte Stärkehydrolysat wenigstens 3% Polyole bis zu einem Polymerisationsgrad von mehr als 20, 45 bis 60% Maltitol und 4 bis 14% Sorbit enthält.

5. Geschäumte Süßware gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das hydrierte Stärkehydrolysat 72 bis 80% Feststoffe enthält, von denen 4 bis 20% Sorbit, 5 bis 65% hydrierte Disaccharide, 15 bis 75% tri- bis hepta-hydrierte Saccharide und 10 bis 65% hydrierte Saccharide, höher als hepta, sind.

6. Geschäumte Süßware gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoffanteil in dem hydrierten Stärke­ hydrolysat 6 bis 10% Sorbit, 25 bis 55% hydrierte Tri- bis Heptasaccharide und 15 bis 30% hydrierte Saccharide, höher als hepta, enthält.

7. Geschäumte Süßware gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das hydrierte Stärkehydrolysat hergestellt wurde, indem man saccharofizierte Stärke mit einem Dextroseäquivalent von 15 bis 75% und mit einem Gehalt an Dextrinen hydrierte, bis im wesentlichen keine Dextrose und Maltose mehr vorhanden war.

8. Geschäumte Süßware gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Süßware in Form eines Marshmallows oder von Nougat vorliegt.

9. Verfahren zur Herstellung einer geschäumten Süßware mit guter Stabilität gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man

• (a) einen hydrierten Zucker und ein hydriertes Stärkehydrolysat vermischt und bei einer Temperatur zwischen 110 und 138°C kocht.
• (b) die Mischung auf eine Temperatur von 66°C oder darunter kühlt,
• (c) ein Schäumungsmittel, dispergiert in Wasser und in hydratisierter Form, zu der Mischung zugibt,
• (d) die Mischugn auf 49°C oder darunter abkühlen läßt,
• (e) die Mischung bis zu einer Dichte von 247 bis 360 g/l schlägt, und
• (f) die geschlagene Mischung in eine geeignete Form bringt.