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Gefriergetrocknetes Fleisch
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Die Erfindung betrifft gefriergetrocknetes Fleisch.
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Es ist bereits bekannt, gefriergetrocknetes Fleisch aus schlachtwarmem
Fleisch herzustellen. Um das Wasserbindungs- und Rehydratationsvermögen des gefriergetrockneten
Fleisches aufrechtzuerhalten, ist es weiterhin gemäß R. Hamm, Kolloidchemie des
Fleisches, Seite 189, vorteilhaft, das noch schlachtwarme Fleisch vor dem gefrieren
zu salzen.
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Aufgabe der Erfindung war es, ein Fleischprodukt vorzustellen, das
als Zusatz zu Rohwurstbrät die Reifezeit dieser Produkte senkt und durch dessen
Einsatz Eiweißverluste (Beffe-Verluste) während des ReifeDrozesses vermieden werden.
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Gegenstand der Erfindung ist gefriergetrocknetes Fleisch, das dadurch
gekennzeichnet ist, daß es durch die folgenden Verfahrensschritte gewonnen wird:
a) Verarbeiten des Schlachtguts zu schierem Muskelfleisch mit einem Fettgehalt von
maximal 10 Gew.%, bezogen auf Naßprodukt, b) Salzen des Fleisches in Mengen von
2 bis 3 Gew.%, bezogen auf Naßprodukt, c) Zerkleinern des Fleisches, d) Schoclcfrieren
des zerkleinerten Fleisches, wobei e) die Maßgabe erfüllt wird, daß die Maßnahmen
a) bis d) innerhalb eines Zeitraums von maximal 3 Stunden nach Tötung des Tieres
erfolgen,
f) Frieren auf Temperaturen von - 40 bis - 60 OC und Vermahlen
des entsprechend gefrorenen Schlachtguts auf 3 bis 5 mm Korngröße, g) Gefriertrocknen
des Guts bei Temperaturen von - 60 OC bis 0 + 40 C, und h) Vermahlen des gefriergetrocknetes
Produkts bei Temperaturen 0 0 von - 100 C bis - 40 C auf eine Korngröße von höchstens
-500 .
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Es können die für den Verzehr üblichen Fleischsorten eingesetzt werden.
Bevorzugt ist Rindfleisch. Andere Beispiele sind Schweine- und Schaffleisch.
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Vorzugsweise beträgt der Fettgehalt des Muskelfleisches maximal 7
Gew.%, bezogen auf Naßprodukt.
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Es ist weiterhin bevorzugt, das Fleischprodukt nach dem Schockfrieren
gemäß Maßnahme d) unnittelbar auf eine Temperatur in der Masse 0 von etwa - 25 C
abzukühlen.
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Die Maßnahme gemäß a) des Anspruchs betrifft die Aufbereitung des
Schlachtguts nach den bekannten Methoden der industriellen Fleischzerlegung. Der
Begriff Verarbeiten (Standardisieren) beinhaltet demnach das Auslösen des Muskelfleisches,
Abtrennen überschüssigen Fetts und Sehnenanteils, Sortieren nach dem Collagengehalt
des Abschnittmaterials usw.
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Der Fettgehalt von maximal 10 Gew.%, bezogen auf Naßprodukt, ergibt
sich sowohl aus Gründen der angestrebten Qualität, als auch aus verfahrenstechnischen
Gründen, insbesondere, um Schmiereffekte bei den folgenden Mahlprozessen zu vermeiden.
Typischerweise beträgt der Fettgehalt, je nach angestrebter Qualität, 3 bis 4 Gew.%
oder 6 bis 7 Gew.%, jeweils bezogen auf Naßprodukt.
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Der Collagengehalt des Fleisches liegt in der Regel bei 1 bis 5 Ges.,
bevorzugt um 1,5 Gew.%, jeweils bezogen auf Naßprodukt.
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Die Salzung erfolgt in Mengen von 2 bis 3 Ges0%, bevorzugt in Mengen
von etwa 2,5 Gew.%, jeweils bezogen auf Naßprodukt. Als Salze können die bekannten,
auch bereits bisher auf dem Lebensmittelsektor eingesetzten Salzarten mit dem Hauptbestandteil
Natriumchlorid, einschließlich Nitritpökelsalz, verwendet werden. Zweckmäßigerweise
erfolgt die Salzung in für derartige Zwecke üblichen Mischern. Dabei ist darauf
zu achten, daß Emulgationsprozesse vermieden werden. Die Mischzeit beträgt zweckmäßigerweise
3 bis 5 Minuten.
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Die Zerkleinerung gemäß c) des Anspruchs erfolgt am besten durch Wolfen,
wobei durch entsprechende Auswahl der Lochscheibe eine Teilchengröße von 3 bis 5
mm erreicht werden soll.
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Anschließend wird das Mischgut zweckmäßigerweise zu Gebilden wie Würfeln,
Quadern, Kugeln, Zylindern und dergleichen geformt, die in der Regel eine Größe
von 10 bis 30 mm besitzen.
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Das geformte Gut passiert danach eine Schockgefriereinrichtung, beispielsweise
einen Flüssig-Stickstoff-Tunnel, wo es eine Temperatur in der Masse von - 10 bis
- 15 OC, bevorzugt um - 12 Cs erreicht.
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Die so weit beschriebenen Maßnahmen (a) bis d)) müssen unter der Maßgabe
getroffen werden, daß vom Zeitpunkt der Tötung des Tieres, von dem das verarbeitete
Fleisch stammt, bis zum Erreichen-einer 0 Temperatur von - 10 bis - 15 C des Fleisches
eine Frist von 3 Stunden nicht überschritten wird. Obwohl diese Zeitspanne, insbesondere
für Rindfleisch, ausreicht, sollte diese Zeitspanne generell so gering wie möglich
gehalten werden. Diese obengenannte Frist wird durch den Fortschritt der im Schlachtgut
stattfindenden biochemischen Abbauprozesse bestimmt, welche die Fleischqualität,
insbesondere das Wasserbindungsvermögen des Fleisches, beeinträchtigen.
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Nachdem das Fleischprodukt eine Temperatur von - 10 bis - 15 OC in
der Masse erreicht hat, wird es zumeist einer Kühlvorrichtung aufgegeben, in der
eine weitere Abkühlung auf etwa - 25 OC erfolgt.
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Bei dieser Temperatur wird das Fleisch über mehrere Monate lagerfähig,
so daß die Weiterverarbeitung zum erfindungsgemäßen Produkt nicht unter aktuellem
Zeitdruck erfolgen muß.
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Die Maßnahme f) betrifft im wesentlichen die Aufbereitung des gefrorenen,
ggf. geformten Fleischguts für die Gefriertrocknung. Hierzu wird, das ggf. geformte
Fleischprodukt auf Temperaturen von - 40 bis - 60 OC abgekühlt und auf eine Korngröße
von 3 bis 5 mm vermahlen.
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Die Gefriertrocknung gemäß Maßnahme f) erfolgt in der Weise, daß das
gekühlte Fleischprodukt einer Hochvakuumbehandlung unterworfen wird. Diese Hoch-akuumbehandlung
beginnt bei einer Temperatur des Fleisches von - 60 OC in der Masse und wird unter
allmählicher 0 Steigerung der Temperatur bis auf + 40 C in der Masse fortgesetzt.
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Der Restwassergehalt des getrockneten Fleisches sollte schließlich
unter 3 Ges.%, vorzugsweise um etwa 1 Gew.%, bezogen auf Trockenprodukt, betragen.
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Zum Schluß wird das gefriergetrocknete Produkt auf eine Teilchengröße
von höchstens 500 Cr vermahlen. Dieser Arbeitsvorgang erfolgt beispielsweise in
einer Stiftmühle bei tiefen Temperaturen, wobei das Fleisch zweckmäßigerweise durch
Besprühen mit flüssigem Stick-0 stoff auf eine Temperatur von etwa - 100 C in der
Masse abgekühlt und so der Mühle aufgegeben wird. Während des Mahlvorgangs erwärmt
sich das Fleischprodukt, wobei Vorsorge zu treffen ist, daß eine Temperatur von
- 40 OC in der Masse nicht überschritten wird. Die Vermahlung wird fortgesetzt,
bis eine Partikelgröße von höchstens 500 u vorliegt. Zumeist weist das erfindungsgemäße
gefriergetrocknete Fleisch, dessen Herstellung mit dem oben beschriebenen Mahlprozeß
praktisch abgeschlossen ist, eine mittlere Teilchengröße von 300 bis 400 cm auf.
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Das erfindungsgemäße Produkt kann in jeder, auch bereits bisher für
gefriergetrocknetes Fleisch bekannten Weise konfektioniert werden.
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Vorteilhaft ist eine Vakuumverpackung.
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Das nach den beschriebenen Verfahrensschritten charakterisierte gefriergetrocknete
Fleisch kann nach Zusatz der entsprechenden Menge Wasser einer beliebigen Verwendung
zugeführt werden, wie sie für Hackfleisch bekannt ist. Es besitzt selbst unter sensorischen
Gesichtspunkten praktisch Warmfieischqualität.
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Das erfindungsgemäße Fleischprodukt ist jedoch insbesondere als Zusatz
für Rohwurstwaren vorgesehen. Hierfür wird es in Mengen von 4 Gew.% bis 10 Gew.%,
bezogen auf angesetzte Wurstmischung, zugesetzt.
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Durch Zusatz des erfindungsgenäBen gefriergetrockneten Fleisches zum
Rohwurstbrät wird die Rohwurstherstellung in der ersten Phase der Reifung aufgrund
des geringeren Wassergehalts stabilisiert, die Gesamtreifezeit verkürzt, ferner
Verluste fleischeigenen Safts beim Abtauen bzw. Ablaken verhindert, wodurch Myoglobin-Eiweiß
und Vitamine des Fleisches erhalten bleiben.
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Weiterhin werden aufgrund des um ca. 8 % verringerten Volumens Einsparungen
an Darm und Clipsen erzielt.
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Weitere Vorteile bei der Verwendung des erfindungsgemäßen Fleischprodukts
ergeben sich unter produktionstechnischen und lebensmittelhygienischen Gesichtspunkten.
Schließlich sei nicht zuletzt noch darauf verwiesen, daß bei der Produktion des
erfindungsgemäßen gefriergetrockneten Fleisches auf Hilfsstoffe, die solche Qualitätseigenschaften
des Fleisches wie Wasserbindungsvermögen oder pH-Wert beeinflussen sollen, verzichtet
werden kann.
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Die Erfindung wird nun anhand von Beispielen und Vergleichsbeispielen
näher erläutert:
Beispiel 1 Es wurde folgende Rezeptur für eine
Cervelatwurst zum Ansatz gebracht: 3,7 kg erfindungsgemäßen gefriergetrockneten
Rindfleisches mit einem Restwassergehalt von 1 Gew.% 16 kg abgelakten Rindfleisches
miteinem Fettgehalt von 5 Gew.% 55 kg abgelakten Schweinefleisches mit einem Fettgehalt
von 10 Ges.% 35 kg Speck 5 kg Gewürze (Salz, Pfeffer usw.) Zunächst wurde die genannte
Menge Specks im Kutter einige Umdrehungen vorgeschnitten. Danach wurde das erfindungsgemäße
gefriergetrocknete Fleisch auf dem Speck verteilt. Weiterhin wurden die oben bezeichneten
Mengen an Rindfleisch, Schweinefleisch, Gewürzen sowie Starterkulturen in der genannten
Reihenfolge hinzugefügt. Die gesamte Masse wurde staubfein gekuttert und schließlich
in Naturdärme (Fettende) voM Kaliber 90 mm abgefüllt.
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Die Würste wurden anschließend 7 Tage in der Klimakammer, anfänglich
bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 94 X und einer Temperatur von 23 bis 24
OC gereift. Nach 7 Tagen betrug die Luftfeuchtigkeit in der Klimakammer noch 80
% und die Temperatur noch 20 OC.
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Nach weiteren 2 Tagen des Nachreifens im Abhängeraum war die Rohwurst
versandfertig.
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Die Gesamtreifezeit betrug mithin 9 Tage. Es wurde eine Cervelatwurst
mit einem Wassergehalt von 38 Gew.% gewonnen.
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Vergleichsbeispiel 1 Ein Ansatz von 30 kg abgelakten Rindfleisches
mit einem Fettgehalt von 5 Gew.% 55 kg abgelakten Schweinefleisches mit einem Fettgehalt
von 1C Gew.%
35 kg Specks und 5 kg Gewürzen (Salz, Pfeffer usw.)
wurde wie gemäß Beispiel 1 beschrieben, staubfein gekuttert und in Därme abgefüllt.
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Die Abänderung gegenüber der Verfahrensweise nach Beispiel 1 betraf
lediglich den Ersatz von 3,7 kg erfindungsgeiäßen gefriergetrockneten Fleisches
durch weitere i4 kg abgelakten Rindfleisches.
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Nach 7 Tagen Reifenlassens in der Klimakammer unter den gemäß Beispiel
i beschriebenen Bedingungen wurden weitere 6 Tage des Nachreifens im Abhängeraum
benötigt, bis die Wurst versandfertig war.
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Es wurde eine Cervelatwurst mit 38 Gew.% Wassergehalt gewonnen.
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Die Reifezeit gegenüber dem erfindungsgemäßen Ansatz war um 4 Tage
verlängert.
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Beispiel 2 l i6 kg tiefgefrorenen Rindfleisches und 55 kg tiefgefrorenen
Schweinefleisches, bereits portioniert, der gemäß Beispiel 1 beschriebenen Qualität
wurden mit 2 kg erfindungsgemäßen gefriergetrockneten Rindfleisches bestreut und
unter gelegentlichem Mischen aufgetaut und abgelakt.
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Nach 3 Tagen war der Prozeß abgeschlossen. Es erfolgte kein Austritt
fleischeigenen Saft es.
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Die Mischung wurde unter Zugabe von nur noch 1,7 kg erfindungsgemäßen
gefriergetrockneten Fleisches analog Beispiel 1 weiter verarbeitet.
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Es ergaben sich die im Beispiel 1 angegebenen Reifezeiten.